凉菜制作卫生制度 - 360文档中心

凉菜制作管理制度（4篇）

凉菜制作管理制度是指为了确保凉菜制作过程中操作规范、安全卫生、质量可控等方面进行管理的一套制度。

以下是一个凉菜制作管理制度的示例：一、制度目的本制度的目的是规范凉菜制作过程，确保凉菜的质量和安全卫生，提高工作效率。

二、制度适用范围本制度适用于凉菜制作过程中的所有岗位和人员。

三、制度内容1. 凉菜制作岗位责任：(1) 凉菜制作岗位负责人要负责制定并执行凉菜制作操作规范和工艺流程。

(2) 凉菜制作岗位人员要按照操作规范和工艺流程进行操作，确保凉菜质量。

2. 卫生要求：(1) 凉菜制作过程中，所有人员要保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子等。

(2) 凉菜制作过程中，要保持工作场所的清洁和卫生，及时清理垃圾和污染物。

(3) 凉菜制作过程中，要遵守食品安全卫生规定，防止食品交叉污染。

3. 质量控制：(1) 凉菜质量控制包括原料采购、储存、加工等环节，要确保原材料新鲜、无异味、无污染。

(2) 凉菜制作过程中，要按照工艺流程进行操作，严格控制烹饪时间和火候，保证口感和质量。

(3) 凉菜制作过程中，要进行出品检查，确保凉菜的外观、口感、口感符合要求。

4. 食品安全：(1) 凉菜制作过程中，要做好食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。

(2) 凉菜制作过程中，要按照食品安全法规进行操作，妥善处理可能存在的食品安全隐患。

(3) 凉菜制作过程中，要配备相应的食品安全设施和设备，确保食品安全。

四、制度执行和管理(1) 凉菜制作岗位负责人要对制度的执行进行监督和管理，并及时纠正违规行为。

(2) 凉菜制作过程中出现的食品安全问题要及时上报并进行整改。

(3) 凉菜制作过程中管理人员要定期进行食品安全检查和培训，提高员工的食品安全意识。

五、责任追究(1) 对于严重违反凉菜制作管理制度的人员，要给予相应的纪律处分。

(2) 对于因违反制度导致的食品安全事故，要追究相关责任。

凉菜制作管理制度（二）第一章总则第一条为了规范凉菜制作过程，确保凉菜的卫生安全和品质，提高凉菜制作的效率和质量，制定本管理制度。

凉菜制作食品安全管理制度

凉菜制作食品安全管理制度一、总则1. 本制度旨在确保凉菜制作的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。

2. 适用于所有从事凉菜制作的餐饮服务单位。

二、人员管理1. 从业人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 进行食品安全知识培训，熟悉并遵守相关食品安全法规和标准。

三、原料采购与储存1. 采购的原料必须符合食品安全标准，来源可追溯。

2. 储存原料的环境应保持清洁、干燥、无污染，分类存放，避免交叉污染。

四、加工环境与设施1. 加工区域应保持清洁卫生，定期消毒。

2. 设施设备应定期检查和维护，确保其正常运行。

五、凉菜加工操作规程1. 加工前应彻底清洗双手，穿戴整洁的工作服和帽子。

2. 使用专用的刀具和砧板，避免与热菜加工工具混用。

3. 凉菜制作过程中应避免直接用手接触食品，使用一次性手套或工具。

4. 凉菜制作完成后应立即冷藏保存，避免在室温下长时间暴露。

六、成品储存与运输1. 成品应储存在专用的冷藏设施中，温度控制在5℃以下。

2. 运输过程中应使用专用的冷藏运输工具，确保温度控制。

七、卫生与清洁1. 每日对加工区域、工具和设备进行彻底清洁和消毒。

2. 定期对储存设施进行清理和消毒。

八、监督检查1. 定期对凉菜制作流程进行自检，确保各项操作符合食品安全要求。

2. 接受并配合食品安全监督管理部门的监督检查。

九、事故处理与应急预案1. 一旦发现食品安全问题，应立即停止相关产品的生产和销售，并启动应急预案。

2. 及时向相关部门报告食品安全事故，并采取有效措施防止事故扩大。

十、记录与档案管理1. 建立食品安全管理档案，记录原料采购、产品加工、储存运输等关键环节的信息。

2. 定期对记录进行审核，确保信息的准确性和完整性。

本制度自发布之日起执行，由餐饮服务单位食品安全负责人负责解释和监督实施。

餐饮凉菜规章制度

餐饮凉菜规章制度一、凉菜的定义及分类凉菜是指在餐饮过程中，用新鲜的蔬菜、水果、海鲜、肉类等食材经过加工而成的冷菜。

根据制作方法和食材的不同，凉菜可以分为以下几类：拌凉菜、裹粉凉菜、盖浇凉菜、浸泡凉菜、蒸凉菜等。

二、食材选购和质量控制1. 食材选购要求：（1）新鲜度优先：确保食材新鲜，无腐败变质现象。

（2）卫生安全：确保食材符合卫生标准，无重金属超标或农药残留问题。

（3）保存环境：确保食材在合适的温度和湿度下保存，避免受潮、过热、日晒等情况。

2. 食材质量控制：（1）严格按照食品安全法规定进行食材检验和抽检。

（2）建立完善的食材质量记录，包括食材来源、检验结果等，确保食材合格。

三、凉菜加工操作规范1. 食材处理：（1）食材清洗：将食材放入清洁的容器中，用流动的清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。

（2）食材切割：根据不同凉菜的需求，统一大小、均匀切割食材。

2. 调味处理：（1）配料搭配：根据凉菜的口味和食材特点，合理选择调味品和配料。

（2）调味处理：将调味品均匀地加入食材中，搅拌均匀，使味道更加浓郁。

四、凉菜存储和保鲜要求1. 存储环境：（1）温度控制：将凉菜放入冷藏室，确保温度在4-8摄氏度之间。

（2）存放位置：将凉菜放于整齐干净的容器中，避免与其他食材混合。

2. 保鲜原则：（1）封存保鲜：用保鲜膜或密封容器将凉菜封存，防止气味交叉。

（2）限期保质：设定凉菜保质期，严格按照标准执行，超过保质期的凉菜需及时处理。

五、凉菜卫生管理1. 厨房环境：（1）保持清洁：厨房地面、墙壁、设备等保持清洁，定期进行消毒。

（2）垃圾处理：设立垃圾分类区域，定期清理垃圾，防止滋生细菌。

2. 食品安全：（1）员工卫生：员工进入厨房前需穿戴统一工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。

（2）餐具管理：定期清洗和消毒餐具，确保无残留物和细菌滋生。

六、凉菜供应和销售管理1. 供应管理：（1）合理供应：根据客流量和需求合理配置凉菜的供应量，并确保及时补充。

凉菜制作管理制度

凉菜制作管理制度凉菜是一道适合夏天的美食，营养丰富、口感清爽、颜色明丽，备受消费者爱好。

为了保证凉菜的制作质量和服务品质，我们需要建立一套严格的凉菜制作管理制度。

本文将从凉菜制作流程、原材料采购管理、工具设备维护、卫生管理等方面进行探讨。

一、凉菜制作流程凉菜制作的流程通常包括以下几个步骤：1. 材料准备：原材料应当选择健康、新鲜、高质量的食材。

在食材采购时应当注意产地、存储条件、保质期等因素。

准备好所需要的食材之后，还需要将其进行清洗、去皮、切片等处理。

2. 配料制作：准备好主料之后，需要将其和调料、浆料、酱料等一起搭配起来，制成配料，以加添食材的口感和味道。

为了确保调料和浆料的质量和卫生，其制作和存放也要注意卫生。

3. 切拌加工：依据实在菜品的制作流程，对原材料进行切拌、整形加工，以符合菜品的形态和口感要求。

4. 装盘摆放：将制好的凉菜装盘，摆放好菜品的造型和装饰，使它们看起来更加美味，吸引消费者的眼球。

5. 保存管理：凉菜应当在适合的环境下保存，避开污染和变质。

存放的温度、湿度、通风等方面，都需要认真掌控和管理。

二、原材料采购管理凉菜的鲜度和口感与原材料的选择、采购有着密不可分的关系，因此原材料采购管理是制作高质量凉菜的紧要环节。

1. 采购渠道：选择供应商时应选择信誉度高、质量稳定、价格合理的商家，并与供应商签订相关合同。

例如，签订合同并商定价格，保证了采购资金的合法性，维护合法的采购渠道。

2. 来源地与质量：选择食材时要考虑它的生长环境，区域、季节、种类、外观等一系列特征。

其中，生长环境会影响食材的质量和口感，检测食材的质量重要包括外表、颜色，香味、口感以及营养成分等指标。

3. 运输与储存：运输和储存环节是保证食品安全和原材料新鲜度的紧要环节。

要求食材采纳专门的运输车辆，运输过程中应保持恒定的温度、湿度，避开污染和损坏。

储存依据食材性质要求进行，低温、干燥、不受光照等需求是必需要考虑的因素。

餐饮凉菜规章制度

餐饮凉菜规章制度凉菜在餐饮行业中扮演着重要的角色，它们清新、开胃，为人们的饭桌增添了色彩和口感。

然而，为了确保凉菜的质量和卫生安全，制定一套餐饮凉菜规章制度是必不可少的。

本文将详细介绍这些规章制度，以确保凉菜的制作、保存和出售都符合卫生标准和顾客的期望。

一、原材料采购与储存餐饮凉菜的原材料是保证菜品质量的关键。

因此，凉菜的规章制度应该包括详细的原材料采购和储存规定。

以下是一些常见的规定：1. 原材料供应商的选择：只选择具备合法证件和能提供良好质量保证的供应商。

2. 严格把控原材料的新鲜度：建立完善的检验程序，确保原材料没有变质或受到污染。

3. 原材料的储存和保鲜：采用合适的储存设备和方法，注意冷藏温度和保鲜期限。

二、凉菜的制作工艺和卫生操作凉菜的制作工艺是确保菜品质量和口感的关键，而卫生操作是保障顾客身体健康的重要环节。

以下是一些常见的制作工艺和卫生操作规定：1. 凉菜的切割和处理：确保工作人员使用干净的切割工具，切割过程中避免交叉污染。

2. 食材的处理和清洗：所有食材必须经过彻底而正确的清洗处理，以确保去除残留的农药和其他污染物。

3. 调味料的使用和保存：使用新鲜、合适的调味料，并妥善保存以避免变质。

4. 工作区的清洁和消毒：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。

5. 工作人员的个人卫生和健康：鼓励工作人员保持良好的个人卫生习惯，并定期体检以确保健康状况。

三、凉菜的保存与出售凉菜的保存和出售是确保菜品安全和顾客满意度的关键步骤。

以下是一些常见的规定：1. 凉菜的冷藏和保鲜：凉菜应储存在合适的温度下，避免变质。

2. 凉菜的标识和陈列：凉菜应正确标识，包括菜品名称、原材料、生产日期和保存期限。

同时，合理陈列凉菜，避免交叉污染。

3. 凉菜的出售和服务：工作人员需要教育顾客关于凉菜的食用方式和注意事项，确保他们安全享用。

结语凉菜规章制度对于确保餐饮业的卫生安全和菜品质量至关重要。

通过合理制定和执行规章制度，可以有效地预防食品安全问题的发生。

餐饮业凉菜间食品加工卫生管理制度

餐饮业凉菜间食品加工卫生管理制度凉菜间食品加工卫生管理制度一、人员要求:1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

二、环境要求:1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25?。

三、凉菜制作要求:1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70?。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60?或低于10?条件下存放。

需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手冼净、消毒。

9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

10、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

凉菜的制作管理制度

凉菜的制作管理制度随着人们生活水平的提高，凉菜已成为中餐文化中不可或缺的一部分。

凉菜的制作工艺复杂，需要严格的管理制度来保证食品的安全和质量。

本文将介绍凉菜的制作管理制度，包括原料采购、储存、加工、卫生控制等方面。

一、原料采购1. 选择优质的原料：凉菜的制作以新鲜、卫生的食材为基础。

所以，在原料采购上，应确保购买到优质的蔬菜、肉类等食材。

可以选择有资质的供应商合作，并定期进行考核。

2. 查验原料合格证：每次购买原料时，应查验原料的合格证，确保原料符合食品安全标准。

如果发现问题，立即向供应商追究责任，并停止合作。

二、储存管理1. 温度控制：不同种类的凉菜对温度要求不同，储存时应根据菜品的特点来设定合适的储存温度。

一般来说，生鲜食材应储存在低温环境中，避免细菌生长。

2. 分仓储存：根据食材的特点和储存条件，要对原材料进行分类储存。

避免不同种类的食材相互影响，导致食品质量下降。

3. 定期检查：对储存的凉菜原料进行定期检查，确保其品质没有受损。

如发现问题，要尽快处理并记录，以备追溯。

三、加工操作1. 个人卫生：凉菜的加工人员必须做好个人卫生，包括洗手、戴帽子、穿工作服等。

每次加工前应先进行体温测量，若发现发热等异常情况，应暂停加工，并向主管汇报。

2. 切割规范：凉菜的切割要求整齐、均匀，确保每个菜品的外观美观。

切割过程中要注意安全，避免伤及手指。

3. 清洗消毒：加工之前，要对加工用具和工作台面进行彻底清洗消毒，避免细菌污染。

加工结束后，要及时清理并消毒工作区域。

四、卫生控制1. 环境卫生：凉菜的制作场所要保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。

要特别注意厨房的排污系统，保证排污的畅通。

2. 食品安全意识培养：定期对加工人员进行食品安全知识的培训，提高其食品安全意识。

并通过内部检查、外部抽查等方式检验其执行情况。

3. 回收处理：凉菜制作过程中产生的废弃物要及时清理、回收或处理，做到无污染环境。

以上是凉菜的制作管理制度的简要介绍。

凉菜配制卫生制度

凉菜配制卫生制度随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，餐饮业也越来越注重食品卫生。

凉菜是中国菜系中常见的一种食品，由于其易于制作和口感清爽，备受消费者的喜爱。

但是，凉菜的高温消菌要求和比较长的食品链等因素，也给其卫生带来了一定的挑战。

为了保障凉菜的安全性和卫生质量，餐饮业需要建立完善的凉菜配制卫生制度。

1. 凉菜食材选择与储存凉菜的质量和口感直接受到食材的影响。

因此，食材的安全要放在第一位。

餐饮业可以通过以下措施来确保凉菜食材的质量：1.1 选择正规的食材供应商在选择食材供应商的时候，应该选择具有相关证书和资质的供应商。

同时，餐饮业可以建立起长期的食材供应合作关系，以确保食材的稳定性和可靠性。

1.2 食材储存对于食材的储存，应该遵循以下原则：•储存的场所应该保持干净整洁，散发出清新的气味；•根据食材的特性和要求，对食材进行标记、分类、存放；•对于易变质的食材要控制存放时间和温度，确保食材新鲜。

2. 凉菜加工与制作加工和制作是凉菜卫生和安全的关键。

在制作凉菜过程中，需要遵循以下要求：2.1 卫生环境在凉菜制作前，应该对加工区域和制作设备进行清洁和消毒，以及定期对清洁和消毒进行检测和验证，保证环境和器具的卫生。

2.2 制作流程制作流程应该规范和标准化，严格按照食谱和菜品流程来进行制作。

在制作过程中，需要采用合适的加工方法，避免或减少菜品与人体接触造成二次污染。

2.3 加工工具和器具在使用加工工具和器具时，应先用碱性清洁剂将器具表面油脂和蛋白质去除干净，然后再用酸性去污剂进行消毒。

2.4 食材保存加工后的食材，需要按照要求储存，避免交叉污染和二次污染。

在储存时，应放在干燥、阴凉、透风的场所中，并按照不同食材的特性和要求进行包装和储存。

3. 食品留样管理为了保障食品安全和监管部门对凉菜卫生的监控，应该建立留样制度。

具体包括：3.1 留样时间留样的时间要求是从制作完成后立即取样检测，检测完毕后立即宣布消毒处理，不得超过72小时。

餐饮凉菜规章制度

餐饮凉菜规章制度一、前言餐饮凉菜在如今的饮食文化中占据了重要的地位，无论是家庭聚餐还是商务宴请，凉菜都是必不可少的菜品之一。

为了确保餐饮凉菜的质量和卫生安全，制定和执行一套凉菜规章制度势在必行。

本文将对餐饮凉菜的规章制度进行详细说明，以确保凉菜的品质和口感，保障消费者的健康和满意度。

二、原料选择1. 新鲜度：所有用于制作餐饮凉菜的食材必须保证新鲜，严禁使用过期或腐烂的原料。

2. 卫生安全：原材料必须符合国家食品安全标准，并从安全卫生的供应商处采购。

三、食材贮存1. 温度控制：凉菜的食材在贮存过程中应保持适宜的温度，避免细菌滋生。

2. 包装要求：食材贮存必须使用透明的密封包装，并标注存储日期，以便于追溯和管理。

四、凉菜制作1. 制作环境：凉菜制作必须在清洁卫生的环境中进行，严禁在有害物质或异味的地方操作。

2. 工具设备：凉菜制作所使用的切菜板、刀具等必须经过清洗消毒，并定期更换。

3. 加工方式：凉菜制作需要注意食材的大小、形状和质地的搭配，确保菜品的色香味俱佳。

五、卫生要求1. 个人卫生：凉菜制作人员必须做到手部清洁、着装整洁，并佩戴帽子和口罩，避免飞沫污染菜品。

2. 工作台卫生：凉菜制作过程中的工作台、器具等应定期清洗消毒，确保菜品的卫生安全。

3. 厨房清洁：凉菜制作环境应保持清洁整洁，地面、墙壁和仓库等区域需要经常擦拭和清洗。

六、凉菜摆盘1. 菜品搭配：凉菜在摆盘时要注意色彩的搭配和菜品的形状美感，提高菜品的视觉效果。

2. 卫生要求：摆盘所使用的器具和工作台需经过消毒，避免对菜品造成二次污染。

七、菜品保鲜1. 保鲜方式：凉菜需冷藏保存，在制作完成后立即放入冷藏室内保存，以保持菜品的新鲜口感。

2. 保质期：凉菜的保质期一般不超过24小时，超过时限的菜品严禁使用，以防止食品变质。

八、食品安全管理1. 追溯管理：对于制作过程中使用的所有原料和食材，需要记录详细信息，确保追溯能力。

2. 产品检验：定期对制作的凉菜进行抽检，检验食品的卫生安全程度。

凉菜配制卫生制度

凉菜配制卫生制度凉菜是我国特有的餐饮文化，因其口感清爽而备受餐桌青睐。

然而，在凉菜制作的同时，卫生问题也是一大难题。

为了让消费者能够安心享用凉菜，制定相应的卫生制度是十分必要的。

一、选材与储存首先，凉菜的选材是关键，选择质量过硬、新鲜度高、品种繁多的食材，才能制作出美味的凉菜。

同时储存环节也非常重要，所有的食材需要分门别类的进行储存，保持新鲜。

鱼类、肉类、蔬菜、水果等需要分开储存，避免交叉感染。

二、加工与操作凉菜的加工过程也极为重要。

在生产过程中，需要对刀具进行定期的消毒和保养工作，以确保加工时的卫生标准。

此外，加工过程中不可忽视员工的卫生保证，所有从事食品加工的员工必须定期进行健康体检和足够的个人卫生保障，包括洗手、佩戴口罩、穿戴干净的卫生服等。

三、储存与销售凉菜在储存和销售阶段也必须严格把控。

凉菜筛选完成后，需要进行密封保存，防止外部细菌感染，并保持凉菜的质量与口感。

在销售环节，需要摆放在干净卫生的环境中，避免与其他易产生异味或异物的食品进行接触，以防止双方污染。

四、卫生培训为了让员工对卫生标准有清晰完整的认识, 应该进行全员卫生培训。

培训内容包括凉菜的卫生标准、消毒方法和常规操作规程等。

员工还应该通过考试和实践操作来验证自身是否达到卫生规范要求。

综上所述，凉菜制作的卫生制度非常重要，凉菜厨房安全标准要求严格，制定卫生标准是衡量餐饮企业是否时尚可靠的层面之一、凉菜是年轻人最为喜好的食品之一，餐饮企业要认真制定卫生制度，为消费者提供卫生，口感两佳的凉菜。

只有这样才能真正得到消费者的青睐，也能够为自己的企业品牌注入更多的生命力。

凉菜间卫生管理规章制度范本

凉菜间卫⽣管理规章制度范本为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，对凉菜间需要制定并实施相应的卫⽣管理制度。

下⾯⼩编整理了凉菜间的卫⽣管理制度内容，希望对⼤家有帮助! 凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼀ 1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专⼈、专⽤⼯具、专⽤冷藏设施，专⽤洗⼿消毒设施。

2.室内应配置⾮⼿接触式⽔龙头和洗⼿、消毒盆各1个，给排⽔畅通。

功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排⽓系统、温湿度计等设施。

3.室内做到⽆蝇、⽆蟑螂、⽆⽼⿏、⽆昆⾍。

室内温度保持在25℃以下。

4.上班前⽤紫外线灯照射30分钟进⾏空⽓消毒;⼯具、贴板、容器、抹布、衡器每次使⽤前进⾏清洁消毒;砧板做到⾯、底、边三⾯保持光洁。

5.使⽤的餐饮具、容器及其他⾷品包装材料符合卫⽣要求。

6.加⼯前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯、销售。

7.⾮直接⼊⼝的⾷品和需重新加⼯的⾷品及其他物品、私⼈⽤品不得在专间内存放;不得在专间内进⾏⾷品原料加⼯等与凉菜加⼯⽆关的活动。

8供加⼯凉菜⽤的蔬菜、⽔果等⾷品原料必须洗净消毒;⾷品原料未经洗净处理不得带⼊凉菜间。

9.⼯作⼈员进⼊专间前应更换整洁⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，保持个⼈卫⽣，⼯作时戴⼝罩。

凉菜间卫⽣管理制度范本篇⼆为了保证凉菜间的⼲净卫⽣，保障出品的安全，特制定如下的凉菜间卫⽣制度，请⼤家严格遵守。

⼀、凉菜间必须每天定时进⾏空⽓消毒，如果使⽤紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10-15m2设置，距离操作台⾯垂直⾼度1.2⽶，预进凉菜间前开灯消毒30分钟以上。

室内温度不得⾼于25℃，必须设有独⽴的空调设施。

使⽤专⽤的⼯⽤具、容器、冷藏设施和洗⼿、更⾐设施。

⼆、凉菜应当由专⼈加⼯制作，操作⼈员必须穿戴洁净的⼯作⾐帽，并将⼿洗净、消毒，⾮凉菜间⼯作⼈员不得擅⾃进⼊凉菜间。

三、加⼯凉菜的⼯⽤具、容器必须专⽤，⽤前必须消毒，⽤后必须洗净并保持清洁。

凉菜制作技术操作规章制度

凉菜制作技术操作规章制度第一章总则第一条为规范凉菜制作工作，提高凉菜质量，确保食品安全，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有从事凉菜制作工作的员工，凡参与凉菜制作工作的人员必须遵守本规章制度。

第三条凉菜制作工作必须遵守国家相关食品卫生法规和标准，确保食品安全。

第四条凉菜制作工作由相关部门负责管理和监督，确保凉菜质量。

第五条凉菜制作工作要注重卫生环境，保持厨房整洁干净，严格遵守操作规程，任何违规行为均不容忍。

第二章凉菜制作工作流程第六条凉菜制作工作流程应按照以下步骤进行：食材准备、食材清洗、切割制作、调料腌制、装盘摆放。

第七条食材准备：凉菜制作需选用新鲜、干净的食材，检查食材的新鲜度和质量。

第八条食材清洗：食材清洗应注意用清水冲洗，不能使用含有有毒或有害物质的洗涤剂。

第九条切割制作：根据不同凉菜种类和食材属性，科学合理地进行切割制作。

第十条调料腌制：根据凉菜口味需求，合理选用调料和腌制时间，保证凉菜美味可口。

第十一条装盘摆放：凉菜制作完成后应注意装盘摆放，注重色、香、味的协调，保持凉菜的美观。

第三章凉菜制作工作注意事项第十二条凉菜制作工作中遵守以下注意事项：（一）维护卫生环境，保持操作台、刀具等设备清洁卫生。

（二）严格分工负责，确保工作效率和质量。

（三）注意食品安全，防止食物受到污染或变质。

（四）凉菜制作中严格遵守食材份量，不得擅自增减。

（五）凉菜制作中注意食材搭配，注重口感和营养。

第四章凉菜制作工作安全措施第十三条凉菜制作工作安全措施包括：（一）使用安全防护用具，如手套、口罩等。

（二）避免切割伤害，注意使用锋利的刀具。

（三）食材存储要注意温度和时间，防止食材变质。

（四）凉菜制作时避免与其它食材混合造成过敏或中毒。

第五章凉菜制作工作违规处理第十四条凉菜制作工作中如发生以下违规行为，将会受到相应处理：（一）擅自更改凉菜配方或食材搭配，造成不良后果的，将承担责任。

（二）操作不当导致食材污染或变质的，将按规定处罚。

后厨凉菜食品安全管理制度

后厨凉菜食品安全管理制度一、目的确保凉菜的食品安全，防止食源性疾病的发生，保障消费者健康。

二、适用范围本制度适用于所有后厨制作凉菜的餐饮服务单位。

三、职责1. 厨师长负责监督凉菜制作流程，确保制度的执行。

2. 凉菜制作人员负责按照本制度进行操作。

3. 卫生监督员负责定期检查制度的执行情况。

四、原料管理1. 采购新鲜、无污染的原料，确保原料符合食品安全标准。

2. 原料存放应分类、分架，避免交叉污染。

五、个人卫生1. 凉菜制作人员必须持有健康证明，定期进行体检。

2. 工作时穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套、口罩。

六、操作规程1. 制作前应彻底清洗双手，使用消毒液进行消毒。

2. 凉菜制作过程中应避免直接用手接触食物。

3. 使用专用的刀具、砧板和容器，避免与热菜等其他食品交叉使用。

七、加工环境1. 凉菜制作区域应保持清洁、通风，避免蚊蝇等害虫。

2. 加工环境应定期进行清洁和消毒。

八、成品存放1. 凉菜制作完成后应及时存放于专用的冷藏设施中。

2. 避免长时间暴露在室温下，以防微生物滋生。

九、温度控制1. 凉菜制作和存放的温度应控制在5℃以下。

2. 定期检查冷藏设施的温度，确保其正常运作。

十、培训与教育1. 定期对凉菜制作人员进行食品安全知识培训。

2. 更新食品安全相关的法律法规和操作标准。

十一、监督与检查1. 定期对凉菜制作流程进行监督检查。

2. 发现问题及时整改，并记录整改结果。

十二、应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急处理和事后总结。

2. 定期进行应急预案的演练。

十三、记录与档案1. 建立凉菜制作和销售的详细记录，包括原料来源、加工时间、存放条件等。

2. 记录应保存至少一年，以备查验。

十四、持续改进1. 定期评估和审查本制度的有效性。

2. 根据评估结果和最新的食品安全信息，不断改进和更新制度。

通过严格执行以上制度，可以最大限度地保障凉菜的食品安全，维护消费者的利益和健康。

凉菜间制作卫生管理制度

凉菜间制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

告知程序：
规章制度是劳动合同的一部分，要让劳动者遵守执行，应当让劳动者知道。

因此，直接涉及劳动者切身利益的规章制度应当公
示，或者告知劳动者。

关于告知的方式有很多种，实践中，有的用人单位是在企业的告示栏张贴告示；有的用人单位是把规章制度作为劳动合同的附件发给劳动者；有的用人单位是向每个劳动者发放员工手册。

无论哪种方式，只要让劳动者知道就可以。

凉菜间卫生制度

凉菜间卫生制度（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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凉菜房卫生制度范文

凉菜房是餐厅、酒店等餐饮场所中非常重要的环节。

由于凉菜食品的特殊性质，其制作流程所需要的卫生措施和照顾要相对来说更加细致。

为了确保凉菜房所制作的食品健康安全、口感佳且美观，建立一套科学有效的卫生制度是非常必要的。

下面我们就来详细了解一下凉菜房卫生制度的相关内容。

第一章：凉菜房人员健康管理凉菜房人员应当进入制作区域前必须进行身体健康状况检查，并佩戴好相应的防护用品。

凉菜制作区域进口处需设置鞋底消毒器和手部消毒器。

凉菜制作人员的着装应该以简洁、洁净、舒适为原则，普通工作服应当每操作一次换一次，防止交叉污染。

第二章：凉菜房原料存放凉菜房的原料应该按照生熟分开、肉类、蔬菜、瓜果、水产等分类，分别在不同的区域存放。

原料应当在温度合适的环境下保存，在进出库存、储藏、使用过程中应当注意防潮、防虫、防尘、防异味等。

使用过的原料，如有残留部分，应当及时清理干净，不能重复使用。

第三章：凉菜房清洗设施清洗设施是凉菜房的重要组成部分，应当确保清洗水源的安全、卫生，清洗池应当在每天使用前进行清洁消毒。

清洗用的毛巾、洗刷等用具也需要经常清洗消毒，以免污染凉菜原料。

清理垃圾和处理污水也是凉菜房必做的。

垃圾应当放入密封袋中，妥善处置。

污水也应当经过合理处理，以免对环境造成污染。

第四章：凉菜房制作区域卫生管理凉菜房制作区域应当在每天接受清洗、消毒，确保病原微生物、细菌等不会在制作区域内出现。

在制作完成后，清理和垃圾处理也是必要的。

这样才能确保凉菜的口感、美观和健康安全。

第五章：凉菜房器具消毒凉菜制作所使用的各种器具：盆、刀、板、勺等应当在使用后立即清洗，消毒。

酒精、紫外线灯、高温热汽消毒机和氯气等方式都可以使用。

根据不同的材料以及不同的消毒剂，对不同的器具进行细致的消毒和清理，以减少交叉污染。

对木质器具的消毒则需要特殊处理。

第六章：凉菜房动态监测在凉菜房制作的整个过程中，需要不断进行动态监测，提高服务水平和凉菜质量。

每天对凉菜销售量的统计与记录、对反馈的不合格凉菜进行处理、对新原材料的审批等都要认真实施。

餐饮凉菜规章制度

餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜是指在餐厅或食堂中提供的各式凉拌、凉拼、凉卤等冷菜。

为了保证餐饮凉菜的质量和卫生安全，制定一套餐饮凉菜规章制度是非常必要的。

本文将介绍餐饮凉菜的相关规定和要求。

一、食材选择1. 食材应严格按照供货商提供的新鲜程度要求进行购买。

2. 食材应保证无虫食、无霉变、无异味，外观色泽鲜亮。

3. 禽蛋类、生鱼片等易生菌食材必须保证冷链运输，以保持其新鲜度和安全性。

4. 特殊食材（如熟酱鸭等）必须购买符合卫生标准的产品，并保存合适的时间。

二、加工操作1. 厨房应保持整洁，并定期进行清洁消毒。

2. 加工凉菜的切割板、刀具等工具应与其他食品加工工具分开使用，并及时清洗消毒。

3. 加工凉菜的操作人员必须佩戴干净整洁的工作服，戴好帽子和口罩，保持个人卫生。

4. 加工凉菜的操作人员应经过培训，具备相应的食品安全知识和操作技能。

5. 凉菜的未使用食材应妥善保存，避免受到污染。

三、贮存要求1. 凉菜在贮存过程中应注意避免交叉污染，特别是肉类、禽蛋类等易生菌的食材。

2. 凉菜和生食材应分开贮存，避免菌种互相感染。

3. 凉菜在贮存过程中应保持适当温度和湿度，防止腐败和细菌滋生。

4. 凉菜应盖好盖子，并标明贮存日期，避免超过保质期的食材使用。

四、出品要求1. 凉菜摆盘应整洁美观，注意菜品的色彩搭配和造型设计。

2. 凉菜需使用干净无油污的餐具、碗盘，并定期更换。

3. 凉菜的调味品应使用新鲜的、无异味的调料，并按照标准配比使用。

4. 凉菜出品前应经过品尝检查，确保味道正常，无异味。

五、食品安全控制1. 加工凉菜的操作人员应具备相关健康证明，并进行定期体检。

2. 凉菜专用区域应设置明显的警示标识，禁止无关人员进入。

3. 凉菜的销售窗口应保持清洁，避免食品受到外界污染。

4. 凉菜的残渣及时清理，减少食品垃圾的滋生。

六、食品卫生监督1. 餐厅应定期请第三方专业机构进行食品安全检测，并将结果向相关部门报备。

2. 餐厅应建立健全食品卫生管理制度，完善记录和档案，便于溯源和追责。

凉菜配制卫生制度

凉菜配制卫生制度一、目的为了确保餐饮服务的食品安全，提高凉菜配制的卫生质量，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本酒店实际情况，特制定本凉菜配制卫生制度。

二、适用范围本制度适用于本酒店从事餐饮服务的凉菜配制过程。

三、职责分工1. 餐饮部经理负责监督和检查凉菜配制卫生制度的执行情况，确保各项规定得到落实。

2. 凉菜配制人员负责遵守本制度，严格按照操作规程进行凉菜配制。

3. 厨房管理员负责凉菜间的环境卫生管理，确保凉菜间的卫生条件符合规定。

4. 食品安全管理员负责监督凉菜配制过程中的食品安全，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。

四、操作规程1. 凉菜配制人员在进入凉菜间前，应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

工作时宜戴口罩。

2. 凉菜间应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入凉菜间。

3. 凉菜间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4. 凉菜间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5. 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6. 制作好的凉菜应尽量当餐用完。

如需存放，应置于冷藏设备中，并确保冷藏温度符合规定。

7. 凉菜配制过程中，应避免交叉污染，不同品种的凉菜应使用不同的工具和容器。

8. 凉菜配制完成后，应立即进行包装，并标明制作日期、保质期等信息。

9. 凉菜间的废弃物应进行分类收集，及时清理，并按照酒店的废弃物处理规定进行处理。

五、监督检查1. 餐饮部经理应定期对凉菜配制卫生制度执行情况进行检查，发现问题及时整改。

2. 食品安全管理员应定期对凉菜间的环境卫生、食品原料、操作流程等进行检查，确保符合卫生要求。

3. 酒店应定期组织食品安全培训，提高凉菜配制人员的食品安全意识和操作技能。

六、奖惩措施1. 对严格执行凉菜配制卫生制度，确保食品安全的人员，酒店将给予表彰和奖励。

凉菜制作管理制度

制作卫生
凉菜制作过程中要避免交叉污染，不同种类的食材要分开处理，切配、腌制等环节要注意卫生消毒。
出品卫生
凉菜出品前要检查菜品质量，确保无异物、无异味，同时要使用洁净的餐具、容器盛放，防止污染。
凉菜出品质量要求
口感
色彩
凉菜要口感鲜美、爽口解腻，各种原料要搭配合理，呈现出不同口感的层次感。
凉菜要色泽鲜艳、美观大方，注重色彩搭配，增强菜品吸引力。
个人卫生
厨师的个人卫生也需符合相关规定，定期进行体检，以确保
食品安全。
服务态度考核
热情服务
凉菜服务员需热情周到地服务每一位顾客，积极解答顾客疑问。
专业素养
凉菜服务员需具备良好的专业素养，了解菜品的特点和制作方法。
服务流程考核
点餐流程
凉菜服务员需熟悉菜单，能够根据顾客需求推荐菜品，并准确记录顾客点餐信息。
服务礼仪培训
培训内容
包括凉菜档口服务规范、礼貌待客、应对突发情况等。
培训时间
每季度至少一次，新员工需在入职后一周内接受培训。
培训效果评估
通过观察员工现场服务态度、操作规范等指标对员工服务水平进行评估。
03
凉菜制作考核制度
出品质量考核
菜品口感
01
凉菜制作完成后需经过专业厨师品尝，以评估菜品的口感是否
凉菜制作管理制度
xx年xx月xx日
目录
• 凉菜制作管理规定 • 凉菜制作培训制度 • 凉菜制作考核制度
流程
原料采购
清洗处理
切配加工
调味腌制
装盘出品
确保采购新鲜、无污染的蔬菜、肉类、海鲜等原料。
将原料用清水冲洗干净，去除杂质、农药残留等。

凉菜卫生规章制度

凉菜卫生规章制度1. 目的和适用范围为了确保企业制作的凉菜产品符合卫生标准和法律法规的要求，保证产品质量和消费者的健康安全，制定本规章制度。

本规章制度适用于企业内所有相关人员，包括但不限于凉菜制作人员、食品卫生检测人员等。

2. 术语定义•凉菜：指由蔬菜、水果、海产品、豆制品等经过加工而成的具有一定口感的食品。

3. 卫生管理3.1 原材料购买和验收•确保购买的原材料来自合法渠道，具有有效的检验报告和检疫合格证。

•在收货时检查货物的包装完好与否，是否有异常气味或变质现象。

•对所有原材料进行标识、登记，包括但不限于名称、产地、批号、生产日期等。

3.2 储存和保鲜•食材在储存前必须进行清洗和消毒处理，确保无杂质和污染。

•凉菜制作过程中，应当注重保鲜，避免暴露于高温环境中。

•凉菜的储存温度应符合食品安全标准，冷藏保存的温度不超过4摄氏度，冷冻保存的温度不超过-18摄氏度。

•凉菜的储存容器必须定期进行清洗和消毒，避免细菌的滋生。

3.3 加工过程管理•凉菜加工区域必须保持清洁，避免杂物和垃圾的堆积。

•凉菜加工人员应全程佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。

•加工工具和器皿必须定期进行清洗、消毒，并保持干燥。

•加工过程中应注意个人卫生，保持手部清洁，并采取适当的防护措施，避免飞溅污染。

•制作凉菜过程中，应尽量避免食材与生肉或其他可能污染食材的物品接触。

3.4 安全防护•凉菜制作区域应设置明显的警示标识，并定期进行安全培训和应急演练。

•凉菜加工过程中，严禁员工吃饭、吸烟、喝水等与食品无关的行为。

•检测仪器和设备必须经过校准和维护，并享有完善的防护和保养措施。

4. 卫生考核标准4.1 原材料购买和验收•按照规定进行购买，保证原材料的来源合法、质量合格。

•对原材料进行验收，确保无损坏和污染。

4.2 储存和保鲜•储存凉菜的环境温度符合要求，确保凉菜的新鲜度和安全性。

•储存容器定期清洗和消毒，无细菌滋生。

4.3 加工过程管理•加工区域保持清洁，无杂物和垃圾。