餐饮管理复习资料
餐饮管理复习资料汇编
餐饮管理期末复习资料名词解释：餐饮业的定义（广义）：一个由各类餐饮企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们和居家的人们提供各种饮食产品及服务。
餐饮产品的定义狭义：指食品、饮料及伴随其餐饮供应服务广义：指餐饮业生产食品及饮品、提供就餐环境和服务管理、开展各种营销促销手段、满足顾客需求的并以饮食文化为核心的综合性产品。
餐饮企业的定义：指根据市场需求合理配置与利用一定的生产要素，进行餐饮产品生产、销售、服务的坐地经营就地消费的店铺式的经济组织。
自助餐：是建立在人们对饮食有节俭习惯和追求自我服务、自我完善基础之上的一种现代餐饮经营方式餐饮企业经营战略的定义：是企业根据其外部环境和自身条件，为求得企业生存和发展，对企业生存和发展，对企业生存和发展目标的实现途径和手段的总体谋划。
质量效益目标就是：指餐饮企业所制定的一定时内必须完成的产品质量和实现收入与控制成本的工作任务，它用规定量和指标数来进行计量和考核。
菜单的定义传统意义上的解释：菜单是指享用食物时，依照传统的饮食习惯，有秩序的安排上菜的方法。
•现代意义上的解释：菜单是指餐饮企业出售的餐饮产品的目录。
它是由餐饮企业的主厨和经理协同合作的结晶。
餐饮品牌效益目标：是指餐饮企业获得超过同行业平均水平的盈利能力。
永续盘存法：是指建立一份永续盘存卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量。
这种存货法主要为大酒店所用验收的定义验收就是核实进货的各项标准与订货单是否一致，检查送货量和价格是否与发货单一致。
标准菜谱：是厨房对每一个菜品制定的标准化的制定程序，包括菜肴的名称、标准份额、烹制的份数、标准的原料搭配及用量、标准的生产程序及每份菜的标准成本。
厨房生产效率的定义1、厨师将原材料（食品）转化成餐饮产品的能力2、指实物产品和服务产品的产出量与实际的投入总量之间的关系。
宴会服务管理：是指宴会部在受理客人的宴会预订到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。
餐饮管理复习题
《餐饮管理》复习题一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理二、不定向选择题1、下面哪句话是错误的：。
a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2、下面哪句话是错误的：。
a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
3、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b. 一次性c.综合性d.差异性4、餐饮部的收款事宜由负责。
a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部5、搞好餐厅卫生工作，这是的工作之一。
a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班6、值台员在领班的带领下，应做好、开餐、准备、清洁等工作。
a.收款b.点菜c.餐厅服务d.引座7、男士较普遍的称呼是。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8、接听电话时，应。
a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b.-喂，您找哪一个？"c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为。
A.晚上化浓妆 b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有。
a.日常采购法b.定期采购法c.永续盘存法d.长期订货法e.循环采购法11、对餐厅突然生病的客人，应。
餐饮管理复习题a.针对病清送药给客人b.立即通知医务人员c.保留食品留待化验d.快速奔跑报告上级e.什么也不做 12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在。
a.变化性强b.生产程序c.个别生产d.同步性e.定量与定性相结合13、餐饮原料及产品具有很强的。
餐饮管理复习资料
餐饮管理复习资料一、名次解释1、轻托：托盘所托物品在4kg以内的托盘方式。
2、内扣毛利率：毛利占售价的百分比。
（内扣毛利率=商品价-成本-毛利）.是指饮食制品价格减去原材料成本的毛利额占其销售价格的百分比3、公开牌价：即明码标价。
指印在菜单上或者贴在招牌价目表上的公开销售价格4、酒店餐厅：酒店内的用餐场所，主要是党政机关及企事业单位的正式宴请，高档宴请所用场所。
5、西餐服务方式：是指西餐用餐时，供给用餐者的适应的招待方式。
6、菜单：餐饮业用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称，分为固定菜单和变动菜单。
7、采购规格书：以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格要求的企业采购书面标准。
8、订单：以消费者为主题，根据消费能力和需求提供而定制的。
9、合作采购：指两家以上的餐饮企业联合采购同标准的原料，以取得供应商的批发价优惠10. 价格：商品的货币表现形式。
二、简答题1、开餐服务环节工作包括哪些方面？①安排客人座位②接受客人的点菜③回答客人的询问④向客人推销菜肴⑤传送菜单进厨房2、固定菜单在餐饮经营方面的作用？①菜单是沟通餐饮经营者和用餐者的桥梁②菜单是餐饮销售的控制工具③菜单是餐饮促销的重要载体、主要渠道④菜单决定餐饮业的档次和风格⑤菜单决定前厅的服务规格和要求3、饮品标准配方包括哪些内容？①饮品的名称②饮品的标准份额③饮品各种配料的名称、用量、成本额④饮品配置和加工方法⑤配置器具、引用的杯具以及一杯酒的标准份额4、餐饮服务质量现场控制的内容？①服务程序的控制②上菜时机的控制③意外事件的控制④人力的控制三、问答题1、制定固定菜单的依据？①对自身技术力量进行分析：a、人员技术力量分析：餐饮产品生产人员的分析（年龄、菜系、工作经历、文化层次、等级状况、性别分析）②对经营环境的分析：a、对市场需求形势的分析b、食品原料试产供应形势分析c、对销售统计数据分析：原料成本数据、销售收入数据、毛利状况数据、人均消费量数据2、不同类型食品原料仓库的温度、适度、光线各有何要求？温度：①干藏库：10℃—21℃②冷藏库：0℃—4℃（肉类：0℃—2℃、水果蔬菜：2℃—4℃、乳制品：0℃—2℃、鱼类：0℃）③冰鲜库：0℃④冻藏库：-18℃—24℃湿度：①干藏库：50%—60%②冷藏库：85%—95%（肉类：75%—85%）③冰鲜库：85%④冻藏库：100%光线：①避免阳光直射，用毛玻璃②冷光灯照射③注意换气（干藏库4小时一次换气）3、餐饮生产活动的基本特征？①过程的完整性和内容的复杂性②生产活动时间上的间歇性③强度上的超长性④效率上的低下性4、饭店食品原料采购中较为实用的价格控制方法？①规定采购价格②规定供货渠道和供货单位③控制大宗原料和贵重原料的采购权④提高购货量和改变购货规格⑤根据市场行情适时采购⑥尽可能减少中间环节5、饭店产品质量具体有哪些方面的因素构成？①卫生（原料本身无毒；原料的采购、加工过程中无毒；原谅本身不会产生毒）②营养（重视原料本身是否含有人类所需的营养；营养本身数量）③颜色（给消费者感官的第一印象）a、天然的颜色b、人工的添加色素c、颜色适应季节的变化d、在烹调过程中保证菜肴的颜色④香气⑤味道（灵魂）⑥形状⑦质量⑧器具（不同的菜肴有不同的器皿）⑨温度⑩声音6、常用的餐饮定价策略？①公开牌价②价格水平③价格灵活④新产品价格⑤价格折扣四、技能题1、制作一份宫保鸡丁的标准菜谱（包括主料、辅料、制作方法、价格）2、制作10人的宴会菜单（eg：12个菜：凉菜3—4个，热菜4个，主菜4个）1.宫保鸡丁的标准菜谱：（1）原料：鸡胸肉、青红椒、炸花生米、葱粒、姜末、蒜末、花椒、干红辣椒（2）调料：盐、料酒、干淀粉、米醋、酱油、白糖、清水、水淀粉、香油（3）做法：1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。
餐饮管理复习要点完整版
餐饮管理复习要点（仅供参考）餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮管理的任务：吸引、创新、加强、保持、控制。
餐饮管理的目的：以餐厅上座率、接待人次、人均消费为基础，对企业收入、成本、费用和利润等做出全面安排。
餐饮管理的过程：客源组织；食品原材料采购；厨房生产加工；餐饮销售服务的系统管理过程。
未来餐饮业发展趋势：多元化、生态化、时尚化、名人化。
餐饮部所属机构的主要职能：一、餐厅满足客人饮食需要的场所职能：提供餐饮服务；扩大促销；控制开支；安全管理。
二、厨房餐饮管理的中心环节职能：提供安全、卫生、可口菜肴；控制成本；菜肴创新，扩大销售。
三、宴会部创声誉、创效益职能：宣传销售宴会产品；负责各种宴会活动策划；控制成本增加效益四、管事部后勤保障部门职能：餐具清洁，储存、供给；收集处理垃圾；区域卫生；控制餐具消耗。
餐饮部的主要岗位职责：1、餐饮部经理：全面负责制定计划；人员选用主持会议2、餐饮部主管：考勤记录，检查仪表，了解用餐情况，处理投诉。
3、餐厅领班：检查仪表，检查物品，亲自服务，督导服务员4、迎宾员：熟知订餐情况，引导台位，负责接听电话介绍5、传菜员：传菜配合，把关，传送订单6、酒水部经理：制定价格规程，培训，设备保养。
7、宴会部经理：善于组织客源，推广销售8、行政总厨:全面负责厨房9、管事部经理：辖区卫生，盘点，维护保养。
10、采购部经理：制订购货验收标准，掌握货源行情，仓库管理餐饮市场细分：1.按地理位置细分2、按顾客年龄细分3、按消费水平细分4、按消费行为细分市场调查分析：1、市场调研：资料分析法；实地调查法。
2、调研和分析经营环境：微观环境；宏观环境餐饮市场定位：1、避强定位法2、二次定位法3、迎头定位法4、其它定位法餐饮部开业筹备：（一）餐饮部开业筹备的任务与要求1.确定餐饮部的管辖区域及责任范围•餐饮部经理提前4~6月到岗•宴会厅、会议室、员工餐厅由餐饮部统一管理2.拟订经营管理方案•确定餐饮经营管理方案，对目标市场、产品定位、市场划分、定位策略论证3.确定餐饮部各区域主要功能及布局4.确定餐饮部组织结构5.制定物品采购清单6.协助采购7.参与制服的设计与制作8.编写部门运转手册9.参与员工的招聘10.抓好开业前培训工作11.建立餐饮档案12.参与餐厅验收13.开业前卫生、布置工作14.部门的模拟运转二）餐饮部开业筹备计划•酒店通常采用倒计时的方法，来保证开业准备的正常运行。
餐饮管理复习资料
(二)餐饮管理概述1、餐饮管理的涵义与内容餐饮管理是指饭店的餐饮部门、餐饮企业的管理者在餐饮的生产、经营过程中，有效地应用决策、组织、领导、控制和创新等管理职能，合理地使用人、财、物等资源，充分提高顾客的满意程度，以取得良好的经济效益和社会效益的活动的总称。
•内容：1.菜肴和厨房的管理2.服务与餐厅的管理 3.餐次的筹划与安排4.酒水与酒吧的管理饮食文化涵义：饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
•中西饮食文化的差异：1.中国饮食注重口味•中国人的饮食追求是“美味享受，饮食养生”，中国的传统饮食观，不存在量化的营养分析，只讲究辩证养生。
饮食养生包括“辩证施食”与“饮食有节”两方面。
•中国饮食文化把追求美味奉为进食的首要追求。
•中国人重视味道，也反映在日常言谈之中。
•西方饮食注重科学营养•西方人饮食重科学，以营养为最高准则，特别讲求食物营养成分的搭配是否适宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。
•基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜。
•西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。
•强调采用新鲜原料，生吃蔬菜，原有的营养成分和原有的味道，西方饮食重营养是普遍性的、主导性的观念。
• 2.中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主。
•中国人的传统饮食习俗是以植物性食物为主。
•西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。
• 3.中国的饮食方式——聚食制。
•在食具方面，中国人的一大特点是使用筷子。
•西方饮食方式——分餐制。
•厨房分餐，服务员分餐，就餐者用公筷、公勺自己分；套餐、份饭；自助餐。
•在食具方面，西方是刀叉。
• 4.中国烹饪随意性、趣味性强•中国饮食的随意性。
某种即兴的发挥。
•中国饮食的趣味性。
一定的游戏性。
•趣味的烹调。
《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出叮咚的乐曲。
•西方饮食烹饪的规范性和机械性强•西方饮食烹饪的规范性。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
《餐饮管理》考试复习整理资料
餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
餐饮业的性质：经济属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营所固有的以追求经济效益为主要目的的性质；社会属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营都是为社会公众提供外出就餐服务的。
这一性质要求经营管理必须以客源为中心；文化属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等不仅是一种企业单位，而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所；生产服务属性：是指餐饮经营既有生产性质，又有服务性质。
是一个完整的供、产、销过程。
餐饮业的基本特征：行业发展的依赖性和市场准入的容易性（国民经济发展状况和国民收入水平、大众性服务行业）。
市场范围的广泛性和顾客需求的多样性。
品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性。
饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
餐饮业在国民经济中的地位和作用：是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业；是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业；是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
餐饮管理的特点：生产过程短、随产随销。
花色品种多、技术要求高。
经营方式灵活、收入弹性大。
成本构成复杂，不易控制。
餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位。
合理确定餐饮管理目标。
做好食品原材料采供管理。
搞好厨房产品生产组织。
做好餐厅销售服务组织工作。
做好餐饮成本核算与控制。
餐饮管理的基本要求：掌握客源、以销定产。
注重食品卫生、确保客人安全。
正确掌握毛利、维护供求双方利益。
适应多种需求、提供优质服务。
餐饮管理开办的条件：硬件方面（必须具有与企业规模基本一致的房屋设施、必须有与企业等级相适应的各种设施设备、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致）软件方面（必须具有完善的组织机构和领导体制、必须制定健全的企业章程和规章制度、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍）餐饮管理的社会责任：繁荣经济，活跃市场。
餐饮管理复习
餐饮管理总复习一、名词解释：1、餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
2、餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
3、餐饮市场需求是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。
4、餐饮市场供给是在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量。
5、餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境和营销气氛，从而引起社会公众和目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。
6、餐饮客源组织是在市场定位的基础上，运用传统的和新型的各种营销策略来开发市场、招徕顾客，以提高餐饮企业设施利用率、扩大产品销售。
7、零库存是指企业基本不安排库存，而由企业和原料供应商是先签订协议，根据企业生产需要由供应商随时和及时提供原料，以保证业务顺利进行的一种原料管理方式。
8、安全存量是指为保证客人突然增加后生产业务能不间断的进行所需要的食品原材料最低存量。
9、销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化之间的比值。
二、单选1、岗职人数定员法主要是用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。
2、上岗人数定员法主要适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。
公式：n=D·h·7／5,其中n表示定员人数，D表示每班上岗人数，h表示每天班次人数。
3、看管定额定员法主要适用于炒菜厨房的人员编制。
炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。
n=4、接待人次定员法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制。
餐饮管理知识复习
餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。
餐饮业的基本特征（一）与相关行业高度关联性（二）市场客源的广泛性（三）产品风味的民族性和地方性（四）生产和销售的即时性（五）餐饮业有形产品和无形产品的结合性（六）餐饮业是劳动密集型产业中国餐饮业的发展存在的问题1、现代企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；2、餐饮企业规模偏小，再创意识淡薄；3、餐饮企业技术创新步伐较慢，危机意识不强；4、经营思想不够规范餐饮业的类型与组织（一）商业型餐饮：1.特定市场商业型餐饮：（1）运输业附设餐饮组织（2）俱乐部餐饮（3）为企事业单位提供团餐供应组织2.一般市场商业型餐饮：（1）美食广场（2）外卖餐饮（3）各类特色餐饮组织3.综合性商业餐饮：（1）社会餐馆（2）酒吧及咖啡厅（3）星级酒店餐厅（二）非商业型餐饮1机关团体餐饮组织：学校、军队、监狱、医院、或慈善机构的膳食供应2.企事业单位附设的员工餐厅餐饮店是指通过出售菜品、酒水饮料以及服务来满足顾客饮食消费需求的一类经营业态。
餐饮店的内涵：（1）相对固定的场所（2）提供菜品、酒水饮料和服务（3）以赢利为经营目的餐饮店的分店：1.按服务方式分类：（1）餐桌服务式餐饮店（2）自助服务式餐饮店（3）柜台服务式餐饮店（4）外带服务式餐饮店2.按风味特色分类：（1）专门经营某一菜肴（2）突出某一地方菜系（3）突出某一国家或民族风味3.按服务的对象分类：（1）商业型餐饮店（2）企事业单位、军队食堂4.按档次高低分类：（1）小型外卖店（2）小吃店（3）中低档餐饮店（4）中高档餐饮店（5）高档餐饮店5.按经营的组织形式分类：（1）独立经营餐饮店（2）依附经营式餐饮店（3）连锁经营式餐饮企业餐饮生产经营的特点（一）生产、流通、服务一体化（二）厨房生产的特点（三）餐饮产品在流通中的特点（四）餐饮经营对环境要求的特殊性（五）餐饮服务上的特点厨房生产的特点生产的即时性与及时性餐饮产品的不可储存性餐饮产品生产批量小每天的生产量不易预测（三）餐饮产品在流通中的特点餐饮产品零售性强销售量受供应时间限制餐饮产品的无形性特点（五）餐饮服务上的特点餐饮服务的周到和完善不同的餐饮店有不同的服务要求餐饮店内部对不同对象有不同的服务要求餐饮服务的无形性（一）餐饮管理的特点1、餐饮管理是以人为本的管理过程2、餐饮管理对技术能力要求较高3、餐饮经营方式灵活、收入弹性大4、餐饮成本构成复杂、成本不易控制服务利润链服务利润链是表明利润、顾客、员工、企业四者之间关系并由若干链环组成的链，是1994年由詹姆斯·赫斯克特教授等五位哈佛商学院教授组成的服务管理课题组提出的“服务价值链”模型时才提出的。
餐饮管理期末复习资料
一、餐饮产品的概念餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。
二、细化、量化、标准化管理（一）菜点生产的标准化管理•1。
厨房原料加工的量化标准•2。
厨房配份工序的量化标准•3。
厨房炉灶工序的量化标准（二）餐厅服务的标准化管理1。
餐前准备、餐后整理的标准•制定劳动定额、劳动时间、操作程序标准、餐具摆放规范、着装规范等，并严格执行2．餐中服务的标准语言，站姿，服务操作程序、时机等三、市场定位管理法（一）市场调查•餐饮实体所在社区的人口情况、职业情况、机关企事业单位情况、社区特征，等•直接竞争者的营业情况、经营范围、经营规模、价格水平、接待能力、主要的宾客类型•目标客源的情况：就餐的偏好、外出就餐的频率、消费的水平线等•调查覆盖的区域范围有商圈之称。
一般步行15分钟左右可以到达，乘机动车20分钟左右可以到达的区域（二）选择目标客源和营销策略（三）以市场为导向实施管理活动eg.乡土菜（四）选择市场竞争对手，实施定点超越•从战略方面学习、超越对手。
从经营方面学习、超越对手。
从降低成本，增强竞争差异化的角度，调整方略、手段在内部管理方面学习、超越对手。
四、岗位工作制也叫制度管理法。
明确厨房的岗位职责，建立健全厨房管理制度，并把这种制度具体落实到各个工作岗位上去。
岗位职责的落实是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通协调的依据，也是选择岗位人员的参照标准，是实现厨房工作高效率的保证。
五、餐厅服务环节与程序一餐前准备环节（一）任务分配将餐位按照一定规律分成几个服务区域，按照区域分配给服务员管理。
（二）开餐准备1 餐前卫生服务员负责服务区域内餐饮用品的卫生。
还要注意安全环节，及时检查诸如灯具、餐具、地面、火锅等物品和设施可能存在的不安全因素。
2 物品准备3 摆台（1）中餐宴会摆台作业顺序：铺桌布，放转盘，配齐餐椅，托拿餐具，摆放餐具。
注意事项：合理布局，摆台后做好检查工作。
餐饮管理复习资料
一．餐厅的主要类型根据餐饮的服务内容、服务方式及规格水平的不同1、正餐厅：食品精美，服务高雅，环境舒适的桌式服务餐饮特点：点菜，零点菜；品种齐全，规格较高，通常只供应午餐和晚餐。
2、风味餐厅：提供富有特色菜品的正餐厅，又称为特色餐厅，菜单的内容有限，服务方式与正餐厅大致相同。
特点：a专营某一类菜肴；b专营某一地方菜；c突出某一时期或某一民族的菜肴；d专门以某种烹饪方法的3、主题餐厅：因装饰主题鲜明而得名，其餐饮内容可与主题有关也可与主题无关。
特点：以奇特的环境设计和装饰吸引宾客，并使宾客增长知识和见闻。
4、宴会厅：一个饭店必不可少的餐饮设施；5、咖啡厅：规格较低的西餐厅；6、自助餐厅：是一种餐厅类型，而自助餐是一种服务方式；特点：强调客人自助服务节约劳动力成本，同时满足客人的不同需求，食品陈列，客人自主挑选；7、快餐厅：特点：设计上：简洁的门厅，情节明快的就餐厅，抑郁传送食品的线路；经营上：极其稳定的质量，清洁卫生，价格低廉，份量充足；非营利性设施：接待区衣帽间洗手间收银台电话服务区餐饮管理：指管理者对所在餐饮企业的对人力，物理财力进行有效的计划，组织，指挥，监督，控制，并取得最佳经济效益，实现预期的经营目标的过程。
循环菜单：主要特点：按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用。
目标市场适应性强。
一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众多。
循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大。
及时性菜单：以一次活动，一定时期，一定时令的需要为主设计制作。
菜点具有时令性，临时性。
如美食节，情人节，圣诞节等菜单及自助餐菜单，厨师长每日特式等；菜点花色品种较少，目的性、针对性较强。
设计美观大方，菜点创新性较强，灵活性较强；菜单设计原则：1）体现经营风味，树立餐厅形象；2）花色品种适当，刺激消费需求；3）创造竞争优势，保证利润目标；4）市场供求结合，符合企业实际；菜单筹划的依据一、市场特征1）年龄结构2）性别3）宗教禁忌及饮食习俗4）身份职业或旅游目的5）消费水平二、原料成本及获利能力A畅销+高利润C不畅销+高利润B畅销+低利润D不畅销+低利润季节性菜肴充分利用（价廉物美）材料（1）耐用型：精致，厚实，耐磨，防污抗皱（2）一次性：轻巧，印刷将就，成本低纸避免使用塑料，丝绸，娟绸菜式的说明：用简洁的形式对某些菜式的原料，配料，制作方法，风味特点等方法进行说明，特别是涉外饭店，必要的说明可避免触犯外宾的风俗，宗教及民族习惯等。
餐饮管理复习资料
提高餐饮经 营效益
提高餐饮品 牌影响力
餐饮管理的组织结构和岗位职责
组织结构：包括总经理、部门经理、 主管、领班、服务员等
岗位要求：具备良好的沟通能力、 协调能力、服务意识、团队精神等
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
岗位职责：总经理负责全面管理，部 门经理负责部门运营，主管负责日常 管理，领班负责班组管理，服务员负 责具体服务
库存管理的优化： 采用信息化管理系 统、优化库存结构 、提高库存周转率 等
物流配送和供应链管理
物流配送：将商品从供应商运送到消费者手中的过程 供应链管理：对供应链中的各个环节进行协调和管理，以提高效率和降低成本 物流配送方式：包括自建物流、第三方物流、物流外包等 供应链管理策略：包括供应商选择、库存管理、运输管理等
食品安全事故应 急处置原则：以 人为本、减少危 害、统一领导、 分级负责、依法 规范、科学处置。
食品安全事故应 急处置措施：包 括控制、调查、 处理和信息发布 等。
PART SIX
服务管理和营销 策略
服务流程和质量控制
服务流程：包括接待、点餐、上菜、结账等环节 质量控制：包括菜品质量、服务态度、环境卫生等 服务标准：制定明确的服务标准，确保服务质量 培训和考核：定期对员工进行培训和考核，提高服务质量
消费者行为分析
消费者需求：了解消费者对餐 饮的需求和偏好
消费习惯：分析消费者的消费 习惯和消费频率
消费心理：研究消费者的消费 心理和购买动机
消费趋势：预测未来消费者的 消费趋势和变化
市场定位和竞争策略
市场定位：根据目标消费者需求，确定餐饮店的特色和定位 竞争策略：分析竞争对手，制定差异化竞争策略 营销策略：利用社交媒体、广告等手段进行宣传推广 服务质量：提高服务质量，增强顾客满意度和忠诚度
餐饮服务管理复习资料
餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮运营、餐饮市场营销、餐饮服务质量管理等多个领域。
在这篇文章中，我们将对餐饮服务管理的一些重要知识点进行复习，帮助读者更好地理解和应用这些知识。
1. 餐饮运营管理餐饮运营管理是指对餐饮企业的日常运营进行有效管理的过程。
其中，餐饮企业的经营理念和经营模式是至关重要的因素。
经营理念应该体现餐饮企业的核心价值观和经营目标，而经营模式则是指餐饮企业在市场中的定位和运作方式。
2. 餐饮市场营销餐饮市场营销是指餐饮企业通过市场调研、市场定位、产品设计、价格策略、促销活动等手段，来满足消费者需求，提高市场竞争力的过程。
在市场营销中，餐饮企业需要了解目标消费者的需求和偏好，制定相应的产品策略和推广方案。
3. 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的管理措施，来提高餐饮服务的质量和客户满意度。
其中，餐饮企业应该注重员工培训和管理，提高员工的服务技能和服务意识。
同时，餐饮企业还应该建立客户反馈机制，及时处理客户的投诉和建议，以提升服务质量。
4. 餐饮卫生安全管理餐饮卫生安全管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的卫生安全措施，来确保食品安全和客户健康的过程。
餐饮企业应该遵守相关法律法规，建立健全的食品安全管理制度，并加强食品原材料的采购和储存管理。
此外，餐饮企业还应该定期进行卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
5. 餐饮创新与发展餐饮创新与发展是指餐饮企业通过引入新的产品、服务和经营模式，来满足不断变化的市场需求，提高竞争力和盈利能力的过程。
餐饮企业可以通过创新菜品、创新服务方式、创新营销手段等方式，来吸引更多的消费者和提升品牌价值。
通过对以上几个方面的复习，我们可以更好地理解和应用餐饮服务管理的知识。
餐饮服务管理是一个综合性学科，需要我们掌握多个领域的知识和技能。
只有通过不断学习和实践，我们才能在餐饮行业中取得成功。
餐饮管理的复习资料
餐饮管理的复习资料第一篇：餐饮管理的复习资料1.餐饮业餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮连锁经营指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。
3.菜单菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。
一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。
4.声望价格策略声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。
5.美食展销活动美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。
它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。
美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。
6.成本分类成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。
成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。
7.喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
8.标准菜谱是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。
实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。
9.分类毛利率某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。
10.餐饮组织结构餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。
11.粗略估计法粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。
《餐饮管理》期末复习资料
餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。
主要是指商业性餐饮服务机构。
餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。
是餐饮企业经营的本质属性。
【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。
餐饮管理必须以客源为中心。
【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。
【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。
最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。
筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。
夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。
2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。
约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。
3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。
发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。
路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。
（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。
餐饮管理复习整理
餐饮管理复习整理①餐饮企业的生产特点P18（一）餐饮生产属个别定制生产，产品规格多、批量小（二）餐饮生产过程时间短（三）餐饮生产量难以预测（四）餐饮原料、成品容易变质（五）餐饮生产过程的管理难度较大②中餐常用的服务方式及各自的适用场合（百度的）（一）共餐式服务。
比较适合于2～6人的中餐零点服务。
（二）转盘式服务。
适用于大圆台的多人用餐服务，既可用于旅游团队、会议团体用餐，也可用于中餐的宴会服务。
（三）分餐式服务。
主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务。
③根据产品分类，固定菜单可分为哪几种？P611、菜单（Menu）2、餐饮单（Drink List）3、餐酒单（Wine List）4、有些酒店还有“点心单”④采购规格书的主要内容P109(1)产品通用名称或常用商业名称；(2)法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；(3)商品报价单位或容量；(4)基本容器的名称和大小；(5)容器中的单位数或单位大小；(6)重量范围；(7)最小或最大切除量；(8)加工类型和包装；(9)成熟程度；(10)防止误解所需的其他信息。
⑤餐饮的主要成本有哪些，为什么是这些？主要指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利）等，因为这两者加起来占到企业总收入的70%左右。
⑥餐饮企业的销售特点P19（一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本的比例则更大⑦自助餐的优点（问的度娘）其一，是它可以免排座次。
正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。
这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。
其二，是它可以节省费用。
因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。
其三，是它可以各取所需。
参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。
餐饮管理实用培训资料(3篇)
第1篇一、前言餐饮业作为我国服务业的重要组成部分，近年来发展迅速。
随着市场竞争的加剧，餐饮企业对管理人才的需求日益增长。
为了提升餐饮企业的管理水平，提高服务质量，本资料将从餐饮管理的各个方面进行详细介绍，旨在为广大餐饮从业者提供一份实用的培训资料。
二、餐饮管理概述1. 餐饮管理概念餐饮管理是指对餐饮企业的各项经营活动进行计划、组织、指挥、协调和控制的过程，以实现餐饮企业经济效益和社会效益的最大化。
2. 餐饮管理目标（1）提高餐饮服务质量，满足顾客需求；（2）提高餐饮企业经济效益，实现可持续发展；（3）提升餐饮企业品牌形象，增强市场竞争力。
三、餐饮管理内容1. 人力资源管理（1）员工招聘与选拔：制定招聘计划，选择合适的人才；（2）员工培训与发展：开展员工培训，提高员工综合素质；（3）员工绩效管理：建立绩效评估体系，激励员工积极性；（4）员工薪酬管理：制定合理的薪酬制度，调动员工工作积极性。
2. 财务管理（1）成本控制：制定成本预算，降低成本支出；（2）收入管理：提高收入水平，实现利润最大化；（3）投资管理：合理规划投资，确保资金安全。
3. 供应链管理（1）采购管理：制定采购计划，选择优质供应商；（2）库存管理：合理控制库存，降低库存成本；（3）物流管理：优化物流配送，提高配送效率。
4. 营销管理（1）市场调研：了解市场需求，制定营销策略；（2）品牌建设：塑造品牌形象，提高品牌知名度；（3）促销活动：开展促销活动，吸引顾客消费。
5. 质量管理（1）服务质量控制：制定服务质量标准，确保服务质量；（2）食品安全管理：加强食品安全管理，保障顾客健康；（3）卫生管理：加强环境卫生管理，营造舒适就餐环境。
6. 信息化管理（1）信息收集与处理：收集、整理、分析餐饮业相关信息；（2）信息化建设：推进餐饮企业信息化建设，提高管理效率。
四、餐饮管理实用技巧1. 优化服务流程（1）缩短顾客等待时间；（2）提高服务效率；（3）加强员工培训，提高服务技能。
大学餐饮管理期末考试复习资料
餐饮期末总复习第一章餐饮概述1.餐饮部的地位与作用？答：(1)餐饮部是饭店最重要的部门之一（2）餐饮服务代表饭店的管理水平及声誉(3)餐饮产品是一项宝贵的旅游资源2.餐饮产品的特点？答：餐饮生产的特点：（1）生产过程环节多，管理难度大（2）产品品种多，生产时间短、批量小（3）产量难以预测，原料容易变质餐饮销售的特点：（1）餐饮销售季节性明显（2）餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制（3）固定成本大，变动费用高，资金周转较快餐饮服务的特点：（1）直接性（2）一次性（3）无形性（4）差异性3.餐饮部三种组织结构？（大型饭店、中型饭店、小型饭店）4.餐饮部服务人员的职业能力一般包括哪些？答:（1）知识能力（2）语言能力（3）技术能力（4）应变能力(5)推销能力(6)观察能力(7)记忆能力(8)协作能力5.餐饮业的发展趋势？答：（1）餐饮经营特色化（2）企业发展集团化（3）经营功能多元化(4）管理手段现代化(5）管理理念日趋先进第二章餐饮服务基本技能1.托盘的种类、质地以及各类托盘的使用？（P18）答：（1）按托盘的质地分：木质托盘、金属托盘、塑料托盘和胶木托盘（2）按托盘的形状分：圆形托盘和长方形托盘（3）按所托物品重量分：轻托和重托2.西餐台形设计？答：西餐宴会一般使用长台，台形一般摆成“一”字形、“T”字形、“U”字形、“M”字形、正方形、鱼骨型、星形、梳子形等。
宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。
餐台由长台拼合而成的，餐台两边的椅子应对称摆放。
3.中餐上菜的原则？答：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。
4.撤换骨碟的时机？答：（1）凡装过鱼腥味食物的骨碟（2）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前（3）食用风味独特、调味特别的菜肴时（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时（5）出现骨碟中洒落酒水、饮料的情况时（6）骨碟内残渣较多时5.撤换烟灰缸？答：客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，烟蒂不得超过三个，宾客使用过的烟灰缸应及时撤换，撤换烟灰缸的方法是：（1）左手托着干净烟灰缸（2）用右手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上（3）将两个烟灰缸同时撤下，放到左手的托盘中（4）再用右手将干净的烟灰缸放到原来烟灰缸摆放的位置（5）把脏的烟灰缸立即拿走（6）做好防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂1.中国菜的特点，主要菜系风格及代表菜?答:特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、精于运用火候主要菜系：（1）鲁菜（葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠）、（2）川菜（宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝）、（3）苏菜（三套鸭、清炖狮子头、叫花鸡）、（4）粤菜（油爆鲜虾仁、脆皮乳猪、脆皮炸海蜇）、（5）徽菜（红烧牛尾、清炖马蹄鳖、黄山炖鸡）、（6）湘菜（东安子鸡、醋味合蒸、面包全鸭）、（7）浙菜（西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋）、（8）闽菜（佛跳墙）2.外国菜的特点，主要菜系风格及代表菜?答：特点：（1）取材丰富，用料讲究（2）西餐烹饪注意营养价值（3）调料讲究、品种多样（4）小量操作、工艺细致主要菜系风格及代表菜：（1）法国菜（鹅肝酱、牡蛎杯、马令古鸡）、（2）英国菜（英式苹果沙拉、英式煎猪肝、英式烤羊腿）、（3）美国菜（华道夫沙拉、T 骨牛排、肯德基家乡鸡）、（4）俄国菜（鱼子酱、串烧山鸡、酸黄瓜汤）、（5）德国菜（咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅）、（6）日本菜（明虾刺身、铁板烧）、（7）意大利菜（通心粉素菜汤、铁扒干贝）、（8）清真菜（串烤羊肉、樱桃鸡饭、手抓羊肉）第四章中餐厅服务1.零点早餐服务的程序？(1)餐前准备(2)问位开茶(3)开餐服务(4)结账服务(5)送客服务(6)清理台面2团体餐需求特点是什么？1）用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，因而服务较为简单。
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点？答:（1）产品规格多,批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4)产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2。
中餐厅服务时如何接受点菜？答：(1)、及时询问客人需求。
(2）、适当介绍.（3）注意点菜姿势.(4)合理建议。
(5)、填单记录。
（6）、客人有特殊要求需进行特殊处理。
(7)、准确复述客人所点的菜肴。
(8）、及时传递.4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？答：(1).先上冷菜,后上热菜；（2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；（3）。
先上咸味菜，后上甜味菜；（4).先上味淡的菜，后上味浓的菜;（5）。
先菜后点心，小吃合理穿插。
6.酒吧的具体服务规程有哪几点？答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4)送酒服务5）结账、送客服务8.宴会的预定程序是怎样的？宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
9。
客房送餐服务的注意事项?1）无论是房内门把手菜单服务,还是电话订餐服务,都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢"结尾。
2）在接受客人订餐时要听清客人的要求,并做好记录，向客人复述所订的内容3)将订单及时输入电脑,打出账单,认真核对,做到准确无误.4)夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。
5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。
10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求?答：（1)准确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取"（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4)合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。
（6)联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11．西式正餐有哪些构成内容？答：(1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d’euvres）（2）汤（Soups)（3)色拉(Salads）(4）主菜（Main Courses)（5）甜点类(Desserts）19。
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1．餐饮部在生产上有什么特点答：(1)产品规格多，批量小( 2)产品的生产时间很短( 3)生产量难以预测( 4)产品原材料难以预测( 5)生产过程的管理难度很大2. 中餐厅服务时如何接受点菜答:(1)、及时询问客人需求。
(2)、适当介绍。
(3)注意点菜姿势。
(4)合理建议。
(5)、填单记录。
(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。
(7)、准确复述客人所点的菜肴。
(8)、及时传递。
4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5). 先菜后点心，小吃合理穿插。
6.酒吧的具体服务规程有哪几点答：1)引领服务2)点酒服务3)调酒服务4)送酒服务5)结账、送客服务8. 宴会的预定程序是怎样的宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消―― 建立宴会预定档案。
9. 客房送餐服务的注意事项1)无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。
2)在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。
4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。
5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。
10. 中餐厅服务中的传菜服务有何要求答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11．西式正餐有哪些构成内容答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads（） 4）主菜（Main Courses）（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。
答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
通常由两名服务员共同为一桌客人服务。
其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。
正服务员采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，而她的助手用右手右侧送上每一道菜。
21.中餐宴会斟酒服务有何要求斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。
斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3时，及时添加。
宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。
主人或主宾讲话时，要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。
宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒。
啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫。
22.客人来就餐但餐厅客满时，怎么办1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到酒廊或侯餐处等候；2）带位员要做好侯餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等候的时间，并时给客人以问候；4）一旦有空位，应按先来后到顺序安排客人就座；5）如果客人不愿等候，可介绍到本饭店的其他餐厅用餐。
五、案例分析2、某酒店，几位客人在就餐，餐厅服务员正在为客人服务。
宴请快结束时，服务员为客人上汤。
恰巧张先生突然一回身，将汤碰洒，把张先生的西服弄脏了。
非常生气，质问怎么把汤往身上洒。
如果你是此案例中的服务员,你会如何处理得到了哪些启示1、处理方法：（1 ）服务员首先向客人道歉，主动承担责任。
（2 ）如果客人衣服弄脏的程度较轻，应用干净的餐巾擦拭衣服。
但要注意征得客人同意。
同性客人，服务员可为客人擦拭，异性客人，服务员应将餐巾交给客人由她自己擦拭。
（3 ）如果客人衣服弄脏程度严重或者客人对此事反映态度激烈，服务员应主动提出免费为客人洗涤，洗好及时送还，并要再次致歉。
（4 ）根据事态发展，服务员应请示主管适当免费提供一些食品和饮料补偿。
启示:1、服务人员应先从自身找原因，服务员应在上汤前提醒客人，就不会发生这种事情了。
2、尽量不要与客人讲理，如果客人讲理，就不会无理取闹；如果客人不讲理，服务员与客人讲理只能火上浇油，服务员在处理这种问题时应讲究策略，给客人台阶下。
3 、三位客人在餐厅用餐，在喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒后面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。
你作为服务员，该怎么办1）客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2）给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3）如有呕吐，诮及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4）如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。
4、天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个T骨牛扒”希望餐厅能为其预留位置。
当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。
大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。
客人听后非常生气,于是向餐厅经理投诉。
从此案例中得到了哪些启示案例中存在/ 的问题：1、第一位服务员对客人的理解有误。
客人称半小时后进餐，其实是希望餐厅马上准备好食物，呆会来餐厅就可以吃到预定的午餐，因为他可能有事要办而赶时间或是不愿意在餐厅等待，而不是半小时后再来餐厅点菜。
2、沟通的方式问题。
作为餐厅服务人员，要注意客人口头承诺的随意性，比如该客人说半小时后来进餐，却在一刻钟后就来了。
所以无论遇到什么情况，服务人员都要尽快做完自己手中的服务项目，而不要根据客人口头所说来安排自己的工作。
脱岗时一定要将工作及时移交同事，避免出现服务真空或盲点。
3、当值服务员与客人的沟通问题。
在未弄清情况时，餐厅服务员随便对客人说“不”。
要知道，把责任推给客人是很容易引起客人不满和投诉的。
启示：准确的沟通是酒店服务之魂，没有沟通就没有服务。
5、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。
你作为服务员，该怎么办1) 客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2) 给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3) 如有呕吐，诮及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4) 如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以、便及时处理。
6、禁烟区一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。
“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。
申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。
申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。
周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。
申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。
申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。
”然后悠哉悠哉地品味起来。
申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。
到这儿坐坐挺舒服的。
”然后笑着离开了试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
答：现实中很多客人有自己的独特的个性和爱好，饭店服务人员不仅不能强求一致，甚至还要尽可能迎合甚至满足他们的要求，才会赢得客人。
（3'）随着社会的进步，人们的环保意识的逐渐加强，都对自我健康保护意识也相应增强。
这对饭店服务提出了更高的要求。
当客人不喜欢与“烟民”坐在一起，而又不好意思拒绝吸烟的领座时，服务人员最好事先征求一下客人的意见，本例中的服务员表现得非常主动，在客人刚刚走进餐厅时就征询客人意见，让客人选择其喜欢的位置。
咖啡厅并不大，要划分禁烟区显然有些难度，但饭店并没有因为难就不做。
因为饭店服务应“以人为本”，只要饭店所提供的各种服务能够让客人觉得饭店是为客人着想的，而且十分尊重客人选择，就会获得客人的好感，收到良好的效果（4'）。
由此引申开去，服务工作本来就要求服务人员了解并尊重客人的不同爱好、习惯，以更好地为客人提供服务，满足客人的各种不同的需要，从而提高经营效果。
（3'）7、一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个T骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。
当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。
大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。
客人听后非常生气,于是向餐厅经理投诉。
分析此案例中服务员存在的问题及启示。
案例中存在/ 的问题：1、第一位服务员对客人的理解有误。
客人称半小时后进餐，其实是希望餐厅马上准备好食物，呆会来餐厅就可以吃到预定的午餐，因为他可能有事要办而赶时间或是不愿意在餐厅等待，而不是半小时后再来餐厅点菜。
2、沟通的方式问题。
作为餐厅服务人员，要注意客人口头承诺的随意性，比如该客人说半小时后来进餐，却在一刻钟后就来了。
所以无论遇到什么情况，服务人员都要尽快做完自己手中的服务项目，而不要根据客人口头所说来安排自己的工作。
脱岗时一定要将工作及时移交同事，避免出现服务真空或盲点。
3、当值服务员与客人的沟通问题。
在未弄清情况时，餐厅服务员随便对客人说“不”。
要知道，把责任推给客人是很容易引起客人不满和投诉的。
启示：准确的沟通是酒店服务之魂，没有沟通就没有服务。
8、 C 先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。
C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C 先生发脾气时服务员L 上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用岂有此理，找你们经理去。