太和板面

太和板面
太和板面，是安徽北部地区面食的一面旗帜。

由于它起源于太和县，加之又是在铁板上摔打而成，故它的这个名字多少年都未曾改变过。

正宗太和板面的制作关键在于抻面和卤肉汤的制作。

正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。

板面的制作包括三道程序，味汤制作、面皮制作和板面制作。

味汤是板面制作成败的关键，也是板面风味体现的基础。

抻面原料和方法：
500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再滚上干面粉，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。

做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。

反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。

有经验后可以下面的方法制做
面: 10斤面粉3两盐1两碱(用温水化开),用凉水和面(天冷用温水）,2碗面1碗水（和面要靠自己的经验的，多和几次就可以了，不能太软了，不然是不筋道的。

夏天醒30分就可以了，冬天可以头天晚上和好，这可是真实的经验）。

一般春秋冬醒3小时,夏天醒30分钟~~~面醒好后，做面既可以手工也可以用压面机（建议用压面机省时省力，我现在就用的压面机）。

我想你是去过板面馆的，怎么做要比我说的更详细，去看看，不明白再问我。

羊肉炸料的制作：
料1：羊肉5000克大葱150克老姜250克干红椒750克精盐150克黄酒250克味精200克羊油2500克色拉油1500克冰糖、酱油各少许
料2：八角700克花椒30克丁香15克桂皮15克草果50克毛桃30克香叶20克香砂40克白蔻30克红扣20克良姜15克砂仁30克孜然100克青皮20克陈皮15克甘草15克肉扣40克白芷15克小茴香30克山楂豆20克豆蔻15克木香15克.
制作步骤如下
选上等羊油放入锅内，加入料2中的香料，细火慢熬约30分钟，等香料充分出味后，用漏勺捞出。

锅内继续低油温加热，投入干红椒，使其炸出香味，待油色逐渐转黑时，再把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去，改用细火熬煮约30分钟，最后调入精盐、黄酒、味精、冰糖等即成味汤。

牛肉炸料的制作（1）
炸料的配比: 15斤牛油（发白发硬的最好，是炼好的啊，我是买的成箱的）8斤牛肉（切成丁或厚片随便）辣椒6两（肉和辣椒可多可少）。

大料70克花椒50克白扣50克肉扣草果各20个砸碎香果20个木香50克丁香25克小茴香70克白芷70克良姜70克桂皮70克砂仁70克山查50克甘草50克碧波70克干姜70克辛义50克香叶50克香砂50克草扣70克（农贸市场去买要一起论斤买不要单买，一般13元左右一斤,年前我买的是12.5元一斤，我的店现在在上海，如果你在河北那就便宜了，呵呵）
制作步骤如下
1 用纱布把小的料（例如花椒）包住（不包也可以，包了方便捞出）
2 把牛油在大锅中化开至100度(冒细微的烟,可以用白芷试，把白芷投进油中，如果白芷从底部立刻漂上来，那就可以了。

这也可以凭经验)。

3 接着先把大个的料放进锅炸10分钟再放小料包炸50分钟
4 炸好后把所有的料捞出仍掉（不要心疼哦，没有用了呵呵）！然后放辣椒炸5,6分钟至发红发黑（炸过的辣椒很香很香的），然后捞出辣椒放盆里冷凉。

6 放牛肉,葱段两根,姜一块,蒜三头（增味）,放番茄酱500克（增色）,放盐一斤,放色拉油（植物油都可以）3斤(从放牛肉开始小火顿1个小时，要不时的抄锅呀，防止扒锅)。

然后把料油放在不锈钢容器内随用随取（冬天会很快又凝固的，长期不坏的）~~~~
牛肉炸料的制作（2）
炸料的配比:上等牛肉5千克，炼制好的牛油500克，干红椒200克（可根据当地食辣饮食习
惯加减），食盐120克，酱油100克，味精25克，高汤15千克，料油250克，白糖100克。

香料（小茴香克，花椒克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油250克。

制作步骤如下：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁
净的纱布包裹起来。

（2）净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、
酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。

在制作板面时，卤汤可靠在火的旁边。

牛肉炸料的制作（3）
炸料的配比:（1）牛肉1000克，牛油1000克，八角、老姜、豆瓣酱、大葱、大蒜、面酱、红辣椒500 克（2）胡椒、丁香、香附子、陈皮、桂皮、茴香、花椒、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂各150克；（3）酱油350克，味精30克，开水3000克，盐100克，冰糖适量。

制作步骤如下：
材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中。

八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖，制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。

晒干的红辣椒用量较大，以突出味汤的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。

把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。

这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

味汤做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，也不会变质。

制作要领：转慢火后，记得使味汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在味汤中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

呵呵，一切就绪可以开业拉。

开始做了————
兑汤的做法:
到不锈钢容器内取上配好的料油2——3斤（可多可少）放入锅内，，放入炸好的辣椒适量，然后加水（可多可少，根据生意的好坏）,加盐,加味精鸡粉(尽量多点好入味),然后在炉子上烧开,再稍放点番茄酱(煮熟的鸡蛋放汤里卤即可，和乡吧老鸡蛋一样的啊！)好啦汤料好了，面煮熟后浇上就可以了，可以多浇些牛油那样会香些！！！
制作方法：制作板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤，再放一个鸡蛋。

晶莹剔透的面条，红艳艳的卤汤，绿莹莹的素菜，使人一看食欲大开。

靠可以了吧，够详细的了吧累死我了,不懂的地方可以随时的问我，
多看几边好消化，然后去板面馆看看面怎么做的就可以了```````不明白的就问我啊，开店不容易，我什么也不保留的，我们都是穷人要互帮，炒面，炒饭，都可以问我的。

（按照以上步骤和配料保证做出正宗的安徽牛肉板面）
注意：香料的种类和配比是核心配方注意保留！！！！！！！！
红油辣子1：
在中国西南部民间，有家就有红油辣子，但家里的红油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

1.炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，
2.三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

3.至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，
4.等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，
5.此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

6.待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。

7.如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

红油辣子2：
调料：菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。

盐50g,岐山香醋150 g白糖3g
制作辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。

用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。

即成调料辣椒油。

同时把精盐化成盐水
激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。

激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。

此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上。