食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖类的分解代谢
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生物化学-糖类及其分解代谢
4. 乳糖水解
β-半乳糖苷酶 涉及乳糖不耐症的主要酶；
Байду номын сангаас
5.淀粉
淀粉是高等植物的贮存多糖，也是人类粮 食及动物饲料的重要来源。 糖原－动物淀粉 酶降解途径：水解，磷酸解
淀粉的酶促水解：
淀粉 糊精 寡糖 麦芽糖 G
• 水解淀粉的淀粉酶有α与β淀粉酶，脱支酶， 麦芽糖酶。
α-淀粉酶：内切酶，可以水解淀粉(或糖原)中 任何部位的α-1，4糖键，产物为葡萄糖和麦芽 糖，若底物为支链淀粉，还有含α-1，6糖苷键 的糊精。
糖类物质可以根据其水解情况分为：单糖、 寡糖和多糖；
单糖 ：不能水解的最简单糖类，是多羟基的 醛或酮的衍生物（醛糖或酮糖） 糖类化合物 寡糖 ：有2~10个分子单糖缩合而成，水解 后产生单糖
多糖 ：由多分子单糖或其衍生物所组成，水 解后产生原来的单糖或其衍生物。
在生物体内，糖类物质主要以均一多糖、杂多糖、 糖蛋白和蛋白聚糖形式存在。
EMP
pyr
TCA
可衍生许多其他物质
pyr脱羧 TCA
1. 丙酮酸氧化脱羧—乙酰CoA的生成
基本反应： 糖酵解生成的丙酮酸可穿过线粒体膜 进入线粒体内室。在丙酮酸脱氢酶系的催 化下，生成乙酰辅酶A。
催化酶： 这一多酶复合体位于线粒体内膜 上，原核细胞则在胞液中。
E1-丙酮酸脱羧酶（也叫丙酮酸脱氢酶） E2-硫辛酸乙酰基转移酶 E3-二氢硫辛酸脱氢酶。 焦磷酸硫胺素（TPP)、硫辛酸、 COASH、FAD、NAD+、Mg2+
1
糖
• 麦芽糖
CH2OH OH
4
CH2OH
CH2OH
1
O
糖—糖的代谢(食品生物化学课件)
消化道
食物的通道
盲肠
大肠的起始部位, 在腹腔的右下部.
消化道的起始 部位,内有牙齿. 舌和唾液腺.
食物的通道,通过蠕 动将食物推入胃中
小肠的起始部位, 内有胆管和胰管 的开口. 消化和吸收的主要场所 暂时贮存粪便
分泌唾液，唾液含有 淀粉酶，能初步消化 淀粉
分泌胆汁，进入小 肠；胆汁不含消化 酶，对脂肪起乳化 作用
NAD+
NADH+H+
1,3-二磷酸甘油酸
H H OH
HO
H
OH H
OH OH
磷酸葡萄 糖异构酶
ADP
ATP 葡萄糖-6-磷
3-磷酸甘油酸 酸
果糖-6-磷酸 (fructose-6-
2-磷酸甘油酸
phosphate, F-6-P)
磷酸烯醇式丙酮酸
ADP
ATP
丙酮酸
Glu
ATP ADP
G-6-P
F-6-P
化）； （2）酶和辅酶按一定顺序排列在线粒体内膜；
传递氢的酶和辅酶——递氢体 传递电子的酶和辅酶——递电子体 （3）此过程与细胞呼吸有关，此传递链称为呼吸链。 递氢体、递电子体都起传递电子的作用，又称电
6.氧化反应类型
脱氢 • 生物氧化中，脱氢反应占有重要地位 • 它是许多有机物质生物氧化的重要步骤 • 催化脱氢反应的是各种类型的脱氢酶。
模块一 糖与食品加工 项目三 糖的代谢
项目三 糖的代谢
维持生命活动的能量来源
• 光能（太阳能）：植物和某些藻类，通过 光合作用将光能转变成生物能。
• 化学能：动物和多数微生物，通过生物氧 化作用将有机物质存储的化学能释放出来， 并转变成生物能（ATP传递）。
生物化学--糖的分解代谢
• 位置：细胞质
• 总反应式：
• 反应步骤（10步）分为三个阶段 ：
1) 葡萄糖分子活化阶段（反应1－3）
2) 己糖降解阶段（反应4－5）
3) 氧化产能阶段（反应6－10）
生物产业学院
生物产业学院
第一阶段：葡萄糖分子活化（磷酸已糖的生成）
生物产业学院
①葡萄糖的磷酸化
葡萄糖-6-磷酸
葡萄糖
己糖激酶
Mg2+/Mn2+
H2O
C
O H
C
O
O
烯醇化酶
△G0’=-7.5KJ/mol
C H 2
-
O H
~
P
+
O
O H
磷酸烯醇式丙酮酸
氟化物与镁离子形成络合物，抑制酶活，是烯醇化酶强烈的抑制剂
生物产业学院
⑩磷酸烯醇式丙酮酸生成丙酮酸
O
C
C
C H 2
O H
O H
O
-
ADP
Pi
~
P
+
O
O H
ATP
Mg2+或
Mn2＋
1.产能
•Glu酵解的总反应：
Glu+2NAD++2ADP+2Pi
2Pyr+2NADH+2H++2ATP+H2O
•无氧：1分子Glu经EMP途径产生2分子ATP
•有氧：2分子NADH将电子交个呼吸链传递到氧，产生6分子ATP，因此
在有氧条件下经EMP途径可产生8分子ATP。
生物产业学院
2.关键酶（限速酶）
生物产业学院
生物产业学院
②葡萄糖的磷酸化
• 总反应式：
• 反应步骤（10步）分为三个阶段 ：
1) 葡萄糖分子活化阶段（反应1－3）
2) 己糖降解阶段（反应4－5）
3) 氧化产能阶段（反应6－10）
生物产业学院
生物产业学院
第一阶段：葡萄糖分子活化（磷酸已糖的生成）
生物产业学院
①葡萄糖的磷酸化
葡萄糖-6-磷酸
葡萄糖
己糖激酶
Mg2+/Mn2+
H2O
C
O H
C
O
O
烯醇化酶
△G0’=-7.5KJ/mol
C H 2
-
O H
~
P
+
O
O H
磷酸烯醇式丙酮酸
氟化物与镁离子形成络合物，抑制酶活，是烯醇化酶强烈的抑制剂
生物产业学院
⑩磷酸烯醇式丙酮酸生成丙酮酸
O
C
C
C H 2
O H
O H
O
-
ADP
Pi
~
P
+
O
O H
ATP
Mg2+或
Mn2＋
1.产能
•Glu酵解的总反应：
Glu+2NAD++2ADP+2Pi
2Pyr+2NADH+2H++2ATP+H2O
•无氧：1分子Glu经EMP途径产生2分子ATP
•有氧：2分子NADH将电子交个呼吸链传递到氧，产生6分子ATP，因此
在有氧条件下经EMP途径可产生8分子ATP。
生物产业学院
2.关键酶（限速酶）
生物产业学院
生物产业学院
②葡萄糖的磷酸化
生物化学：第九章 糖及糖的分解代谢
第一节 重要糖类结构和双糖、多糖的降解
单糖（monosaccharide）是指最简单的糖，即在温 和条件下不能再分解成更小的单体糖，如葡萄糖、果 糖等。按碳原子的数目单糖又可分为三碳（丙）糖、 四碳（丁）糖、五碳（戊）糖、六碳（已）糖、七碳 （庚）糖等。
一、 一些重要单糖的结构
甘油醛
三 糖
二羟丙酮
淀粉
直链： a-1,4-糖苷键 分支点： a-1,6-糖苷键
淀粉分子末端保留有的自由羰基（C1），叫做还原端
淀粉
b-1,4-糖苷键
纤维素
四、麦芽糖和蔗糖的降解
麦芽糖酶切开麦芽糖中的α-1,4糖苷键，产物为葡萄
糖。
蔗糖的降解 1. 蔗糖的水解
由蔗糖酶催化：
由于底物和产物的旋光方向发生了改变，所以蔗 糖酶又称为转化酶。产物也因此就做转化糖。
(1)淀粉酶：
❖ a-淀粉酶：（a-1,4-葡聚糖水解酶） 可水解任何部位的a-1,4-糖苷键，所以又称为内切淀粉酶。 该酶对非还原末端的5个葡萄糖基不发生作用。Ca2+需要。
其产物为： 若直链淀粉 → 葡萄糖 + 麦芽糖 + 麦芽三糖 + 低聚糖 若支链淀粉 → 葡萄糖 + 麦芽糖 + 麦芽三糖 + 极限糊精
(3)麦芽糖酶： 植物体内的麦芽糖酶通常与淀粉酶同时存在，并
配合使用，从而使淀粉彻底水解成葡萄糖。
Hydrolysis of glycogen and starch by a-amylase and bamylase
2. 淀粉的磷酸解
其中，淀粉磷酸化酶又叫P-酶。 此反应为可逆反应，但在植物体内，由于 （1）[Pi]很高（如施肥） （2）[G-1-P]低（因不断被利用） 所以，反应向正方向进行。
生物化学第9章 糖代谢
生物化学第9章糖代谢生物化学第9章糖代谢第九章糖代谢课外练习题一、名词解释1、糖酵解：在缺氧情况下，葡萄糖分解为乳酸的过程成为糖酵解。
2、糖酵解途径：葡萄糖分解为丙酮酸的过程3、糖有氧氧化：葡萄糖在有氧条件下氧化生成CO2和H2O的反应过程。
4、三羧酸循环：由乙酰CoA与草酰乙酸缩合成柠檬酸开始，经过反复脱氢、脱羧，再生成草酰乙酸的循环反应过程称为三羧酸循环（TAC，或Krebs循环）。
5、糖异生：由非糖化合物转变为葡萄糖或糖原的过程6、糖异生途径：从丙酮酸生成葡萄糖的具体反应过程7、乳酸循环：在肌肉中葡萄糖经糖酵解生成乳酸，乳酸经血液运到肝脏，肝脏将乳酸异生成葡萄糖。
葡萄糖释放进入血液后又被肌肉摄取，这种代谢循环途径成为乳酸循环。
8、糖原：是机体内糖的贮存形式，是可以迅速动用的葡萄糖贮备。
9、糖原合成：由葡萄糖合成糖原的过程10、活性葡萄糖：在葡萄糖合成糖原的过程中，UDPG中的葡萄糖基称为活性葡萄糖。
二、符号辨识1、EMP酵解途径；2、TCA/Krebs环三羧酸循环；3、PPP/HMP磷酸戊糖途径；4、CoA辅酶A；5、G-1-p1-磷酸葡萄糖；6、PEP磷酸烯醇式丙酮酸；三、填空1、将简单的小分子物质转变成复杂的大分子物质的代谢过程被称为（合成）代谢，而将复杂的大分子物质转变成小分子物质的过程则是（分解）代谢。
2、唾液中含有（α淀粉）酶，可水解淀粉中的α-1,4糖苷键。
淀粉消化主要在（小肠）内进行，降解形成寡糖。
3、二糖在酶作用下，能水解成单糖。
主要的二糖酶有（蔗糖）酶、（半乳糖）酶和（麦芽糖）酶。
4、糖在血液中的运输形式是（葡萄糖）。
糖的贮存形式是（糖原）。
5、糖的分解代谢途径包括（糖酵解）、（三羧酸）循环和（磷酸戊糖）途径。
糖的合成代谢途径包括（糖原）的合成以及非糖物质的（糖异生）作用。
6、人体内主要通过（磷酸戊糖）途径生成核糖，它是（核苷酸）的组成成分。
7、由于红细胞没有（线粒体），其能量几乎全部由（糖酵解）途径提供。
糖类代谢PPT课件
吸收速率
不同糖类的吸收速率不同， 如葡萄糖的吸收速率较快， 果糖较慢。
吸收部位
小肠是主要的吸收部位， 但结肠也有一定的吸收功 能。
血糖的调节
胰岛素与胰高血糖素
饱腹感与饥饿感
胰岛素降低血糖，胰高血糖素升高血 糖。
饱腹感激素如GLP-1和饥饿感激素如 ghrelin对食欲的调节。
肝糖原与肌糖原
肝糖原分解为葡萄糖进入血液以维持 血糖稳定，肌糖原则储存葡萄糖。
感谢观看
THANKS
三羧酸循环过程中释放的能量为34分子ATP，其中1分子ATP来自乙酰 CoA与草酸乙酸结合的反应，其余33分子ATP来自其他三个步骤催化的 反应。
氧化磷酸化
氧化磷酸化定义
氧化磷酸化是线粒体内进行的一系列的氧化反应和磷酸化反应，是细胞产生能量的主要方 式。
氧化磷酸化步骤
氧化磷酸化包括两个步骤，分别是电子传递链和ATP合成酶催化的反应。电子传递链将 NADH和FADH2的电子传递给氧，生成H+，同时生成ATP。
02
糖原的合成需要限速 酶
糖原的合成酶是糖原合成的关键酶， 其活性受到多种因素的调节，如激素 、血糖水平等。因此，糖原的合成速 度受到限制。
03
糖原的合成与分解相 互制约
糖原的合成与分解是相互制约的过程 。在血糖水平升高时，糖原的合成增 加，而在血糖水平降低时，糖原的分 解加速。
蔗糖和淀粉的合成
蔗糖是植物体内主要的贮存光合产物 的形式，也是植物体内运输的主要形 式。蔗糖合成酶是蔗糖合成的关键酶。
化的反应。
三羧酸循环
01
三羧酸循环定义
三羧酸循环是线粒体内进行的一系列的氧化反应，是细胞产生能量的主
要方式。
《食品生物化学》课程标准4
《食品生物化学》课程标准一、课程概述（一）课程性质《食品生物化学》课程是食品加工技术专业和其他食品类专业的一门专业基础课程和基本职业素质课程，主要阐述食品原料的基本组成及在加工和储藏过程中的主要生化变化。
通过本门课程的学习，使学生掌握食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律，通过培养食品专业技术领域基本职业能力，培养学生自主学习能力、食品安全意识、创新能力以及职业素养，从而为食品职业综合能力（控制食品原料在选择、加工、贮藏、运输、销售等过程中的产品质量，针对不同食品原料采取不同的加工工艺与参数，对产品生产及质量管理做出正确判断和改进等）的培养提供重要支撑作用。
（二）课程设计理念和思路课程设计秉承工学结合、项目驱动、学训结合的原则，以专业人才培养目标和课程目标为依据确定教学内容，突出“校企合作”，体现为后续课程服务、为行业和企业服务的宗旨，积极打通产学合作的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践相结合的教育特色，保证教育教学质量。
1. 突出课程的职业性以食品的基本（营养）成分知识为主线，以食品加工过程常见的生化变化（反应）为引申，以各种类型的食品特性为拓展组建教学模块。
坚持专业理论和生产实践相结合，科普知识与日常生活应用相结合，注重培养学生食品企业岗位（群）所需的职业能力和职业素养，突出课程的职业性。
2．突出课程的实践性以基础知识认知、通用职业技能训练和综合技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习性项目任务或案例中，学训结合，所选任务具有典型性、可操作性和创新性，体现课程的实践性。
3．突出课程的开放性以典型食品原料及成分特性为主要实践训练项目，结合企业真实工作任务、顶岗实习等的反复训练，使学生熟练掌握食品成分的定性和定量测定技术等各种基本职业技能。
校内实验实训基地对学生全天候开放，加大技能性、综合性与探索性实践教学内容，提高学生的技能训练兴趣，培养学生的创新能力和进取精神。
第九讲糖类、蛋白质在人体中的代谢
化分解，为细胞贮存能量;通过TCA循环，可 以实现糖、脂、蛋白质之间的相互转化，并 为其他许多生物合成提供前体物质。
二、糖类的代谢
（一）血糖的来源去路和调节
由单糖合成糖原的过程称为糖原合成。
肝脏和肌肉组织可合成糖原。
血液中的葡萄糖即为血糖，是糖的运输形 式。血糖浓度的相对恒定对保证组织器官， 特别是大脑的正常生理活动具有重要意义， 因为脑组织所需能量主要依靠血中葡萄糖的 氧化分解供给。正常人空腹血糖浓度为 3.89～6.11mmol／L 。血糖浓度的相对恒定 依靠体内血糖的来源和去路之间的动态平衡 来维持。
糖有氧氧化的反应过程包括三个阶段： 第一阶段，每1分子葡萄糖经酵解生成2 分子丙酮酸，在胞液中进行。 第二阶段，丙酮酸进入线粒体氧化脱羧， 生成乙酰辅酶A，反应由丙酮酸脱氢酶系催化。 第三阶段，丙酮酸生成乙酰辅酶A，乙酰辅 酶A进入三羧酸循环 ，被彻底氧化成C02和 H20。每循环一周产生12个ATP。
糖的有氧氧化及三羧酸循环的生理意义主要 在于：
1．氧化供能：每分子葡萄糖经有氧氧化彻底 分解成C02和H20，同时可生成36或38分子ATP。
2．三羧酸循环是体内糖、脂肪和氨基酸三大 营养物质分解代谢的最终共同途径。 3．三羧酸循环也是糖、脂肪和氨基酸代谢联系 的枢纽。
2.无氧酵解 在无氧或供氧不足时，葡萄糖或糖原分解为 乳酸及产生少量能量的过程，称为糖的无氧 分解，因为它与酵母菌使糖产生醇的发酵过 程类似，故又称糖的无氧酵解。 糖的无氧酵解分为四个阶段： 葡萄糖→1.6二磷酸果糖→3-磷酸甘油醛→丙 酮酸→乳酸 糖酵解可产生少量能量：
（三）糖异生作用 由非糖物质转变为葡萄糖或糖元的过程称 为糖异生作用。这些非糖物质主要来自糖代 谢生成的丙酮酸和乳酸，脂肪代谢生成的甘 油及蛋白质代谢产生的各种成糖氨基酸。总 之，凡是能参加糖酵解的非糖物质都是糖异 生的原料。 糖异生的反应过程基本上是糖酵解的逆反 应。
糖的分解代谢PPT课件
7
糖酵解的生理意义
是动物机体在无氧或供氧不充分的情况下通过分解葡萄
紧
糖或糖原获得部分能量的重要方式。
急
一些代谢活跃，耗能多的组织，如视网膜、供皮能肤、睾丸
以及肿瘤等组织通过糖酵解途径获得部分能量，成熟红
细胞所需的能量几乎全部来自于糖酵解
某些病理情况下，机体因缺氧而加强糖酵解获得能量
8
案例分析
• 某女，25岁，去了拉萨后，出现头晕、呕吐、食 欲不振、肌肉酸痛和走路乏力、心慌、气短等现 象。
• 有氧氧化是体内获得能量的主要途径
过程分三阶段,第一阶段在胞液(同酵解)，后两个阶段在线粒体中进行
11
第一阶段
葡萄糖
2 丙酮酸
与无氧酵解相似, 在胞液中进行
3-磷酸甘油醛
3-磷酸甘油醛脱氢酶
NAD+
NADH+H+
1,3-二磷酸甘油酸
能量代谢：2ATP+2×3ATP=8ATP
12
第二阶段
丙酮酸脱羧
能量代谢：2×3ATP=6ATP
13
三羧酸循环
第三阶段
以乙酰CoA与草酰乙酸缩合成柠檬酸（含3个羧基）的反应 为起始
在线粒体中进行
14
草酰乙酸补充 脱氢
线粒体
单向循环 柠檬酸 合成酶
脱氢
磷 酸 化
底 物
产物：CO2 H2O
产生12ATP
需要氧参与
α-酮戊二 酸脱氢酶
异柠檬酸 脱氢酶
单向循环
单向循环
2乳酸
4
糖酵解
2×
5
糖酵解途径汇总
注意酵解途径中的3个 关键酶催化的不可逆 反应. 1. 己糖激酶 2. 磷酸果糖激酶 3. 丙酮酸激酶
糖酵解的生理意义
是动物机体在无氧或供氧不充分的情况下通过分解葡萄
紧
糖或糖原获得部分能量的重要方式。
急
一些代谢活跃，耗能多的组织，如视网膜、供皮能肤、睾丸
以及肿瘤等组织通过糖酵解途径获得部分能量，成熟红
细胞所需的能量几乎全部来自于糖酵解
某些病理情况下，机体因缺氧而加强糖酵解获得能量
8
案例分析
• 某女，25岁，去了拉萨后，出现头晕、呕吐、食 欲不振、肌肉酸痛和走路乏力、心慌、气短等现 象。
• 有氧氧化是体内获得能量的主要途径
过程分三阶段,第一阶段在胞液(同酵解)，后两个阶段在线粒体中进行
11
第一阶段
葡萄糖
2 丙酮酸
与无氧酵解相似, 在胞液中进行
3-磷酸甘油醛
3-磷酸甘油醛脱氢酶
NAD+
NADH+H+
1,3-二磷酸甘油酸
能量代谢：2ATP+2×3ATP=8ATP
12
第二阶段
丙酮酸脱羧
能量代谢：2×3ATP=6ATP
13
三羧酸循环
第三阶段
以乙酰CoA与草酰乙酸缩合成柠檬酸（含3个羧基）的反应 为起始
在线粒体中进行
14
草酰乙酸补充 脱氢
线粒体
单向循环 柠檬酸 合成酶
脱氢
磷 酸 化
底 物
产物：CO2 H2O
产生12ATP
需要氧参与
α-酮戊二 酸脱氢酶
异柠檬酸 脱氢酶
单向循环
单向循环
2乳酸
4
糖酵解
2×
5
糖酵解途径汇总
注意酵解途径中的3个 关键酶催化的不可逆 反应. 1. 己糖激酶 2. 磷酸果糖激酶 3. 丙酮酸激酶
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖 类的分解代谢
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
任务9.1 糖类分解代谢
2
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9.1.1代谢概述
3
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
新陈代谢是生物体最基本的特征之一 发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤 酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、 面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸） 等。
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反应4：1,6-二磷酸果糖裂解反应 在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷 酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。
11
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反应5：磷酸二羟丙酮的异构反应 在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮 转化为3-磷酸甘油醛
12
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物质 代谢
6
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9.1.2 糖酵解途径
糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖生成2分 子丙酮酸的过程。
可发生在各种细胞 细胞质液中进行
7
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反应1：葡萄糖的磷酸化作用 在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成 6-磷酸葡萄糖。
8
维生素B1与焦磷酸结合成的焦磷酸硫胺素（简 称TPP）参与了该反应。
25
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2）三羧酸循环 TCA循环，又称柠檬酸循环 是指乙酰CoA与草酰乙酸结合生成柠檬酸进入 循环代谢途径。
26
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 28
9.1.3 乳酸发酵 在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通
过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类（乳糖等）生成 丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶（LDH）的催化作 用产生乳酸（lactate）。
16
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泡菜也有类似的反应。
17
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9.1.4 酒精发酵 也称乙醇发酵。
生成二氧化碳和水的过程，是体内糖分解产能的主 要途径
23
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1）丙酮酸的氧化脱羧 丙 酮 酸 进 入 线 粒 体 后 氧 化 脱 羧 ， 并 与 HS-CoA （辅酶A）结合生成乙酰CoA（乙酰辅酶A） 该反应由丙酮酸脱氢酶系催化
24
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反应10：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移
13
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 14
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中 都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同 代谢途径。
糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。
15
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
18
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例如在葡萄酒的酿制过程中，酵母菌通过糖酵 解，利用葡萄中的葡萄糖（或蔗糖水解成葡萄糖、 果糖）转化成丙酮酸；
蔗糖则在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解
19
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在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶系的催 化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳；
4
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物质种类分类： 糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢 等。
代谢方式分类： 分解代谢、合成代谢。
本书介绍葡萄糖分解代谢
5
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合成代谢 生物小分子合成生物大分子 （同化作用）
需要能量
能量代谢 分解代谢 释放能量 （异化作用） 生物大分子分解为生物小分子
【思考练习】 以糖酵解途径为基础的发酵有哪些？
成乙醇。
20
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酵母菌是兼性厌氧微生物 有氧时进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖； 在厌氧条件下，酵母菌可将双糖（蔗糖、麦芽 糖）或单糖（葡萄糖、果糖）进行发酵，产生成乙 醇（酒精），并放出二氧化碳。
21
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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
反应2：6-磷酸葡萄糖的异构化反应 在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄 糖转化成6-磷酸果糖。
9
食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材
反应3：6-磷酸果糖的磷酸化 在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可 进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。
10
酒精过敏体质人群大多体内缺少乙醛脱氢酶
一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化 产生的乙醛进一步代谢，从而造成乙醛中毒，就会 出现各种酒精过敏症状
一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙 瘩、红斑点等。
22
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9.1.5 糖的有氧氧化 糖的有氧氧化是指葡萄糖在有氧情况下，氧化
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1分子葡萄糖有氧氧化，可生成38分子或36分子 ATP。
29
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线粒体膜
细胞溶胶中 葡萄糖→→→ 丙酮酸 →
线粒体中 →乙酰辅酶A→→→CO2 + H2O
乳酸
酵解
三羧酸循环
有氧分解
30
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食品生物化学与应用项目9-任务9.1糖 类的分解代谢
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任务9.1 糖类分解代谢
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9.1.1代谢概述
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新陈代谢是生物体最基本的特征之一 发酵产品也是代谢活动的产物，例如酱油、啤 酒、白酒、果酒（如葡萄酒）、果醋（如苹果醋）、 面包、酸奶，以及各种氨基酸（如味精、赖氨酸） 等。
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反应4：1,6-二磷酸果糖裂解反应 在醛缩酶催化作用下，1,6-二磷酸果糖裂解为磷 酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛。
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反应5：磷酸二羟丙酮的异构反应 在磷酸丙糖异构酶催化作用下，磷酸二羟丙酮 转化为3-磷酸甘油醛
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物质 代谢
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9.1.2 糖酵解途径
糖酵解途径是指细胞分解1分子葡萄糖生成2分 子丙酮酸的过程。
可发生在各种细胞 细胞质液中进行
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反应1：葡萄糖的磷酸化作用 在己糖激酶催化作用下，葡萄糖被磷酸化生成 6-磷酸葡萄糖。
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维生素B1与焦磷酸结合成的焦磷酸硫胺素（简 称TPP）参与了该反应。
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2）三羧酸循环 TCA循环，又称柠檬酸循环 是指乙酰CoA与草酰乙酸结合生成柠檬酸进入 循环代谢途径。
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9.1.3 乳酸发酵 在酸乳发酵中，由于氧的供应短缺，乳酸菌通
过糖酵解途径，利用牛乳中的糖类（乳糖等）生成 丙酮酸。丙酮酸通过乳酸脱氢酶（LDH）的催化作 用产生乳酸（lactate）。
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泡菜也有类似的反应。
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9.1.4 酒精发酵 也称乙醇发酵。
生成二氧化碳和水的过程，是体内糖分解产能的主 要途径
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1）丙酮酸的氧化脱羧 丙 酮 酸 进 入 线 粒 体 后 氧 化 脱 羧 ， 并 与 HS-CoA （辅酶A）结合生成乙酰CoA（乙酰辅酶A） 该反应由丙酮酸脱氢酶系催化
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反应10：磷酸烯醇式丙酮酸的磷酸转移
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从葡萄糖到丙酮酸的糖酵解过程在所有生物中 都是相同的，是葡萄糖进行有氧或无氧分解的共同 代谢途径。
糖酵解产生的丙酮酸有3种代谢途径。
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例如在葡萄酒的酿制过程中，酵母菌通过糖酵 解，利用葡萄中的葡萄糖（或蔗糖水解成葡萄糖、 果糖）转化成丙酮酸；
蔗糖则在酵母菌分泌的蔗糖酶作用下水解
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在厌氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶系的催 化作用下脱羧基，生成乙醛和二氧化碳；
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物质种类分类： 糖类代谢、蛋白质代谢、脂类代谢、核酸代谢 等。
代谢方式分类： 分解代谢、合成代谢。
本书介绍葡萄糖分解代谢
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合成代谢 生物小分子合成生物大分子 （同化作用）
需要能量
能量代谢 分解代谢 释放能量 （异化作用） 生物大分子分解为生物小分子
【思考练习】 以糖酵解途径为基础的发酵有哪些？
成乙醇。
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酵母菌是兼性厌氧微生物 有氧时进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖； 在厌氧条件下，酵母菌可将双糖（蔗糖、麦芽 糖）或单糖（葡萄糖、果糖）进行发酵，产生成乙 醇（酒精），并放出二氧化碳。
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反应2：6-磷酸葡萄糖的异构化反应 在磷酸葡萄糖异构酶催化作用下，6-磷酸葡萄 糖转化成6-磷酸果糖。
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反应3：6-磷酸果糖的磷酸化 在磷酸果糖激酶的催化作用下，6-磷酸果糖可 进一步磷酸化为1,6-二磷酸果糖。
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酒精过敏体质人群大多体内缺少乙醛脱氢酶
一旦接触到酒精这一过敏源，不能将乙醇转化 产生的乙醛进一步代谢，从而造成乙醛中毒，就会 出现各种酒精过敏症状
一般表现为喝酒后全身发痒，身体出现起红疙 瘩、红斑点等。
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9.1.5 糖的有氧氧化 糖的有氧氧化是指葡萄糖在有氧情况下，氧化
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1分子葡萄糖有氧氧化，可生成38分子或36分子 ATP。
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线粒体膜
细胞溶胶中 葡萄糖→→→ 丙酮酸 →
线粒体中 →乙酰辅酶A→→→CO2 + H2O
乳酸
酵解
三羧酸循环
有氧分解
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