J中鲜网生鲜商品知识培训PPT4月1日
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一、生鲜商品的品类结构及其特点
3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。 序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛 利 1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％ 2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％ 3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％ 4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％ 5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％ 6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％ 7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％
超市生鲜商品管理办法
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生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要 的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛 利率超过20％），更是塑造店铺个性化和实施差异化 竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超 市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问 题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他 商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会 加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市 发展。
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四、生鲜的商品管理
6．生鲜商品的盘点管理 生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心 ）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。 盘点方式： 原料——按进价盘点，进价以最新进价为准 成品——按售价盘点，售价以最新售价为准 ，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额 。
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。
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三、生鲜商品的经营模式设定 生鲜区的经营模式一般有三种 类型：无生鲜加工经营、现场加 工生鲜经营和连锁加工配送中心。
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1．无生鲜加工经营模式 初级经营方式的生鲜商品全部供应商供 货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现 场加工。它的优点是场地节省，投资少 ，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和 活力，价格空间和毛利有限，整体经营 能力教弱。
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五、生鲜商品的核算
2．核算精度的分类 a.核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉 组、水产品组、熟食组、面点组等 b.核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉等 c.核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、 排骨、肉馅、下水等
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五、生鲜商品的核算
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四、生鲜的商品管理
5．生鲜商品的配送管理 由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送 中心向门店配送时一般采用金额管理，而且 不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用 在门店折价处理或报损。 对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配 送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加 工及其它流转环节造成的损失。
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四、生鲜的商品管理
2．生鲜商品的进货管理 生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统 一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统 一采购可以采取供应商直接送货到门店和配 送中心配送两种方式为各门店补货。对于生 鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等 因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货 的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅 是原材料的进货。
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2．现场加工经营模式 现场加工经营方式的相当部分生鲜 商品在现场加工制作，加工区较大 。它的优点是现场气氛浓，品种变 化灵活，商品毛利较高，整体经营 能力和发展空间较大；缺点是占地 面积大，投资大。
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3．加工中心统一加工、配送模式 连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品 或半成品，再配送到各连锁超市。它的 优点是加工区集中，相对来说投资节省 ，资源可以得到合理利用，而且可以发 展对外配送业务；缺点是要求有完整的 供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配 送。
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二、生鲜商品的经营规模设定
序号 超市类型 经营面积（平米） 生鲜面积比例 1 便民超市 ≤1000 建议不设 2 食品超市 1000－2000 30％－40％ 3 大型超市 2000－5000 25％ 4 超大型超市 5000－8000 20％ 5 大卖场 ≥8000 根据具体情况确定 上表中生鲜区的面积包括了加工区和陈列区的面积。 大卖场中生鲜区的面积一般在2000－3000平米左右
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4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、生鲜商品的品类结构及其特点
2．生鲜商品的特点 a.时令性和新鲜感； b.贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； c.生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲 动购买，特别是女士和小孩； d.促销题材丰富，创意变化多端； e.损耗风险大，管理不善会有较大损失； f.流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个 编码； g.流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； h.只有经过盘点才能计算出毛利率状况。
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四、生鲜的商品管理
3．生鲜商品的销售管理 生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重 、计价、打印条码标签，标签内容包括：商 品名称、所属部门、销售单价、重量、销售 金额、生产日期、食用日期和销售用条形码 等项目。销售操作也是在门店的pos收款机上 进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它 干货类商品类似。
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五、生鲜商品的核算
1．核算指标及计算公式 生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方 面： 毛利率的计算公式： 毛利 = 售价金额 – 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额×100％ 损耗率的计算公式： 理论库存=期初库存 期间进货 - 期间销售成本金额 实际库存=盘点实存 损耗 = 理论库存 – 实际库存 损耗率 = 损耗 / 理论库存×100％ (按成本价计算)
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五、生鲜商品的核算
3．2成本分摊法： 按照特定的方 式，将生鲜商 品的进货成本 分摊到销售的 商品中去，主 要有重量分摊 法、销售金额 分摊法和预设 比例分摊法。
• 3．2．1核算实例二：重量成本分摊法 进货原料：1001 生猪 8.00元/kg x 50kg = 400元 拆分销售成品重量：2001 瘦肉 16kg 2002 五花肉 9kg 2003 排骨 8kg2004 肉馅 7kg2005 下水 5kg拆分后实际成本 成本单价 = 400 / （16 9 8 7 5）= 8.89 元/kg 拆分成品成本分摊： 2001 瘦肉 8.89 x 16kg = 142.24 元 2002 五花肉 8.89 x 9kg = 80.01 元2003 排骨 8.89 x 8kg = 71.12 元2004 肉馅 8.89 x 7kg = 62.23 元2005 下水 8.89 x 5kg = 44.45 元 拆分成品毛利计算：2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元 2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元2004 肉馅 70 - 62.23 = 7.77 元2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元拆分成品毛利率计算： 2001 瘦肉 57.76 / 200 x 100％ = 28.88％2002 五花肉 19.99 / 100 x 100％ = 19.99％2003 排骨 8.88 / 80 x 100％ = 11.11 ％2004 肉馅 7.77 / 70 x 100％ = 11.11％2005 下水 5.55 / 50 x 100％ = 11.11％综合毛利率 =（售价金额 – 进价金额） / 售价金额 x 100％=（500 – 400）/ 500 x 100％= 20％ 损耗率 = 损失金额 / 进货金额 x 100％ 21 = 8.00 x （50 – 45） / 400 x 100％= 10％
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四、生鲜的商品管理
1．生鲜商品的档案管理 连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通 过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等 ）。销售条码采用自制条码，符合ean标准，目前一 般采用13位。其中第1－3位为标志位，使用ean保留 码200－299，可以根据实际情况调整为2位或1位，4 －7位为电子秤plu号，8－12位为商品的金额或者是 重量，第13位为校验码。 生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料， 加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对 是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形 态，是通过配料参数表相关联的。
3．核算方法 3．1最后成本法： 不对拆分、组装、 加工等具体的操作 过程进行成本核算， 仅对销售和进货过 程进行成本核算
• 3．1．1核算实例一：最后成本法 进货原料： 1001 生猪 8.00元/kg x 50kg = 400元 销售成品： 2001 瘦肉 200 元2002 五花肉 100 元 2003 排骨 80 元2004 肉馅 70 元 2005 下水 50 元 盘点： 1001 原料 8.00元/kg x 5kg = 40元 核算： 毛利额 = 售价金额 - 进价金额 = （200 100 80 70 50）-（400 –40） = 500 – 360 = 140 毛利率 = 毛利额 / 售价金额 x 100％ = 140 / 500 x 100％ = 28％ 假设生猪的标准毛利率为 30％，则损失 率为 30％ - 28％ = 2％。
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四、生鲜的商品管理
4．生鲜商品的调拨管理 生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一 门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时 使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是 为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且 由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调 拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那 样采用数量来严格控制。其流程与干货商品 调拨基本相同。
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• 生鲜管理的要点在于 控制产品的毛利率和 损耗率，这也是生鲜 管理的根本。其次要 注意商品流转过程中 与干货商品的不同之 处，生鲜商品由于其 本身的特点，在流转 过程中会有一些特殊 的处理方法。
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一、生鲜商品的品类结构及其特点
1．生鲜商品的品类 目前生鲜一般分为三类： 一是初级产品类，包含蔬果（vegetable ＆ fruit）、肉（meat ）、水产品（seafood）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就 可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程； 二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（bread ）和熟食（cooked food）； 三是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散 装杂粮（bulkfood）、糖果蜜饯（candy），日配品(dairy)， 冷冻冷藏品(frozen)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的 范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点， 所以也常归入生鲜商品统一管理。
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五、生鲜商品的核算
3．2．2核算实例三：实际售价金额成本分摊法 进货原料：1001 生猪 8.00元/kg x 50kg = 400元实际售价金额 成本分摊：2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160，2002 五花 肉 100 元 400 x 100/500 = 80，2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64，2004 肉馅 70 元 400 x 70/500 = 56，2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40 销售成品毛利计算： 2001 瘦肉 200 – 160 = 40，2002 五花肉 100 - 80 = 20 2003 排骨 80 - 64 = 16，2004 肉馅 70 - 56 = 14 2005 下水 50 - 40 = 10 销售成品毛利率计算： 2001 瘦肉 40 / 200 x 100％ = 20％ 2002 五花肉 20 / 100 x 100％ = 20％ 2003 排骨 16 / 80 x 100％ = 20％ 2004 肉馅 14 / 70 x 100％ = 20％ 2005 下水 10 / 50 x 100％ = 20％ 损耗率：无法计算 2018/11/10
一、生鲜商品的品类结构及其特点
3．生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。 序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛 利 1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％ 2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％ 3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％ 4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％ 5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％ 6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％ 7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％
超市生鲜商品管理办法
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生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要 的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛 利率超过20％），更是塑造店铺个性化和实施差异化 竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超 市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问 题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他 商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会 加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市 发展。
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四、生鲜的商品管理
6．生鲜商品的盘点管理 生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心 ）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。 盘点方式： 原料——按进价盘点，进价以最新进价为准 成品——按售价盘点，售价以最新售价为准 ，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额 。
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三、生鲜商品的经营模式设定 生鲜区的经营模式一般有三种 类型：无生鲜加工经营、现场加 工生鲜经营和连锁加工配送中心。
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1．无生鲜加工经营模式 初级经营方式的生鲜商品全部供应商供 货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现 场加工。它的优点是场地节省，投资少 ，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和 活力，价格空间和毛利有限，整体经营 能力教弱。
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五、生鲜商品的核算
2．核算精度的分类 a.核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉 组、水产品组、熟食组、面点组等 b.核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉等 c.核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、 排骨、肉馅、下水等
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五、生鲜商品的核算
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四、生鲜的商品管理
5．生鲜商品的配送管理 由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送 中心向门店配送时一般采用金额管理，而且 不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用 在门店折价处理或报损。 对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配 送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加 工及其它流转环节造成的损失。
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四、生鲜的商品管理
2．生鲜商品的进货管理 生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统 一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统 一采购可以采取供应商直接送货到门店和配 送中心配送两种方式为各门店补货。对于生 鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等 因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货 的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅 是原材料的进货。
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2．现场加工经营模式 现场加工经营方式的相当部分生鲜 商品在现场加工制作，加工区较大 。它的优点是现场气氛浓，品种变 化灵活，商品毛利较高，整体经营 能力和发展空间较大；缺点是占地 面积大，投资大。
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3．加工中心统一加工、配送模式 连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品 或半成品，再配送到各连锁超市。它的 优点是加工区集中，相对来说投资节省 ，资源可以得到合理利用，而且可以发 展对外配送业务；缺点是要求有完整的 供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配 送。
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二、生鲜商品的经营规模设定
序号 超市类型 经营面积（平米） 生鲜面积比例 1 便民超市 ≤1000 建议不设 2 食品超市 1000－2000 30％－40％ 3 大型超市 2000－5000 25％ 4 超大型超市 5000－8000 20％ 5 大卖场 ≥8000 根据具体情况确定 上表中生鲜区的面积包括了加工区和陈列区的面积。 大卖场中生鲜区的面积一般在2000－3000平米左右
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4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、生鲜商品的品类结构及其特点
2．生鲜商品的特点 a.时令性和新鲜感； b.贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； c.生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲 动购买，特别是女士和小孩； d.促销题材丰富，创意变化多端； e.损耗风险大，管理不善会有较大损失； f.流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个 编码； g.流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； h.只有经过盘点才能计算出毛利率状况。
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四、生鲜的商品管理
3．生鲜商品的销售管理 生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重 、计价、打印条码标签，标签内容包括：商 品名称、所属部门、销售单价、重量、销售 金额、生产日期、食用日期和销售用条形码 等项目。销售操作也是在门店的pos收款机上 进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它 干货类商品类似。
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五、生鲜商品的核算
1．核算指标及计算公式 生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方 面： 毛利率的计算公式： 毛利 = 售价金额 – 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额×100％ 损耗率的计算公式： 理论库存=期初库存 期间进货 - 期间销售成本金额 实际库存=盘点实存 损耗 = 理论库存 – 实际库存 损耗率 = 损耗 / 理论库存×100％ (按成本价计算)
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五、生鲜商品的核算
3．2成本分摊法： 按照特定的方 式，将生鲜商 品的进货成本 分摊到销售的 商品中去，主 要有重量分摊 法、销售金额 分摊法和预设 比例分摊法。
• 3．2．1核算实例二：重量成本分摊法 进货原料：1001 生猪 8.00元/kg x 50kg = 400元 拆分销售成品重量：2001 瘦肉 16kg 2002 五花肉 9kg 2003 排骨 8kg2004 肉馅 7kg2005 下水 5kg拆分后实际成本 成本单价 = 400 / （16 9 8 7 5）= 8.89 元/kg 拆分成品成本分摊： 2001 瘦肉 8.89 x 16kg = 142.24 元 2002 五花肉 8.89 x 9kg = 80.01 元2003 排骨 8.89 x 8kg = 71.12 元2004 肉馅 8.89 x 7kg = 62.23 元2005 下水 8.89 x 5kg = 44.45 元 拆分成品毛利计算：2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元 2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元2004 肉馅 70 - 62.23 = 7.77 元2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元拆分成品毛利率计算： 2001 瘦肉 57.76 / 200 x 100％ = 28.88％2002 五花肉 19.99 / 100 x 100％ = 19.99％2003 排骨 8.88 / 80 x 100％ = 11.11 ％2004 肉馅 7.77 / 70 x 100％ = 11.11％2005 下水 5.55 / 50 x 100％ = 11.11％综合毛利率 =（售价金额 – 进价金额） / 售价金额 x 100％=（500 – 400）/ 500 x 100％= 20％ 损耗率 = 损失金额 / 进货金额 x 100％ 21 = 8.00 x （50 – 45） / 400 x 100％= 10％
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四、生鲜的商品管理
1．生鲜商品的档案管理 连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通 过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等 ）。销售条码采用自制条码，符合ean标准，目前一 般采用13位。其中第1－3位为标志位，使用ean保留 码200－299，可以根据实际情况调整为2位或1位，4 －7位为电子秤plu号，8－12位为商品的金额或者是 重量，第13位为校验码。 生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料， 加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对 是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形 态，是通过配料参数表相关联的。
3．核算方法 3．1最后成本法： 不对拆分、组装、 加工等具体的操作 过程进行成本核算， 仅对销售和进货过 程进行成本核算
• 3．1．1核算实例一：最后成本法 进货原料： 1001 生猪 8.00元/kg x 50kg = 400元 销售成品： 2001 瘦肉 200 元2002 五花肉 100 元 2003 排骨 80 元2004 肉馅 70 元 2005 下水 50 元 盘点： 1001 原料 8.00元/kg x 5kg = 40元 核算： 毛利额 = 售价金额 - 进价金额 = （200 100 80 70 50）-（400 –40） = 500 – 360 = 140 毛利率 = 毛利额 / 售价金额 x 100％ = 140 / 500 x 100％ = 28％ 假设生猪的标准毛利率为 30％，则损失 率为 30％ - 28％ = 2％。
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四、生鲜的商品管理
4．生鲜商品的调拨管理 生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一 门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时 使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是 为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且 由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调 拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那 样采用数量来严格控制。其流程与干货商品 调拨基本相同。
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• 生鲜管理的要点在于 控制产品的毛利率和 损耗率，这也是生鲜 管理的根本。其次要 注意商品流转过程中 与干货商品的不同之 处，生鲜商品由于其 本身的特点，在流转 过程中会有一些特殊 的处理方法。
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一、生鲜商品的品类结构及其特点
1．生鲜商品的品类 目前生鲜一般分为三类： 一是初级产品类，包含蔬果（vegetable ＆ fruit）、肉（meat ）、水产品（seafood）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就 可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程； 二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（bread ）和熟食（cooked food）； 三是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散 装杂粮（bulkfood）、糖果蜜饯（candy），日配品(dairy)， 冷冻冷藏品(frozen)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的 范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点， 所以也常归入生鲜商品统一管理。
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五、生鲜商品的核算
3．2．2核算实例三：实际售价金额成本分摊法 进货原料：1001 生猪 8.00元/kg x 50kg = 400元实际售价金额 成本分摊：2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160，2002 五花 肉 100 元 400 x 100/500 = 80，2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64，2004 肉馅 70 元 400 x 70/500 = 56，2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40 销售成品毛利计算： 2001 瘦肉 200 – 160 = 40，2002 五花肉 100 - 80 = 20 2003 排骨 80 - 64 = 16，2004 肉馅 70 - 56 = 14 2005 下水 50 - 40 = 10 销售成品毛利率计算： 2001 瘦肉 40 / 200 x 100％ = 20％ 2002 五花肉 20 / 100 x 100％ = 20％ 2003 排骨 16 / 80 x 100％ = 20％ 2004 肉馅 14 / 70 x 100％ = 20％ 2005 下水 10 / 50 x 100％ = 20％ 损耗率：无法计算 2018/11/10