生鲜的基础知识培训
超市员工基础知识培训教程
• 4、包装常识： • ①、膨化、休闲类食品多采用充氮气包装，目的是为
了让食品减少氧化、防止微生物滋生，避免挤压。如 出现漏气、扁袋现象即表示商品破损，不能正常销售。 • ②、低温产品、熟食一般为了避免氧化采用真空包装， 如出现涨袋、进气等现象即表示商品有可能变质，不 能正常销售。 • ③、捆绑包装：货架陈列尽量保证为最小销售单位， 要掌握商品的捆绑包装，有些商品不陈列捆绑包装。 • ④、生产日期： – 常见打印方式：喷码、打齿、压码 – 生产日期位置：外包装（运输包装）、内包装、最
四、商品包装、规格
1、商品包装的意义：方便运输、便于储存、方便购买、 便于携带 2、商品包装的分类：运输包装、销售包装 3、商品包装标准化：保护性、商品铭牌（品牌、商 标等）、规格、用途、功能特性、产品简介说明、配 料表、产地、生产地址、厂家联系方式、贮存方法、 执行标准、生产日期、生产许可证号、产品质量等级、 保质期、商品条码/货号等。
超市员工基础知识培训
商品基本存在类型：核心商品、形式商品、延伸商品 核心商品：商品实体，例如牙膏，膏体部分即为商品的核心， 这一部分决定了商品的质量和性质。 形式商品：形式商品指商品形式，它分为商标、品牌、包装、 价格 延伸商品：延伸商品是指商品的附加利益，即非物质的意识 形态的商品，忽视商品的延伸价值就相当于患有“经营近视 症”，企业就无法发展，“延伸商品”体现为商品经营的售 前和售后的种种服务意识。
小单位包装的封口处、底部或铭牌附近； – 打印规格：一般为生产年份、月份、日期、产地代
码、包装时间、生产批号； – 无生产日期的商品禁止进入店内，收货过程中必须
检查生产日期。
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• 5、大多数非食商品顾客购买后需要将外包装装好，这 一类商品在拆包装陈列后要将包装物保存完好。
生鲜基础知识
生鲜品类划分
部门/处 大分类 中分类 小分类
超市品类结构Leabharlann 家电 纺织 百货 生鲜 食品
水产 肉类 蔬果 熟食 面包
水果 蔬菜 蛋类
花菜 瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
单品
土豆 罗卜 ……
2020/5/8
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？ 我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
14
案例1:不同气象条件下的品类调整
7
营销技巧——如何活化生鲜卖场？
（一） 生 鲜 品 的 品 类 结 构 分 析 （二） 生 鲜 区 卖 场 平 面 布 局 设 计 （三） 如何营造生鲜区卖场环境气氛
2020/5/8
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（一）生鲜品的品类结构分析
【1】 生 鲜 商 品 结 构 及 其 影 响 因 素 【2】生鲜品类定位的出发点：目标顾客 【3】 生 鲜 品 的 品 类 分 析 【4】 案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，
顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要 标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是 集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的 成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价 格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平 均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也 是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市 经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
生鲜基础知识课件
04 生鲜产品的销售与消费
生鲜产品的销售方式
线下销售
通过传统农贸市场、超市、便利店等实体店铺进行销售。此类销售方式消费者 可以直接挑选、查看产品新鲜度。
线上销售
通过电商平台、生鲜电商APP等进行销售。这类销售方式提供了更便捷、更多 样化的选择，同时也需要平台有完善的冷链物流体系来确保产品品质。
生鲜产品的消费趋势
生鲜基础知识课件
目录
• 生鲜概述 • 生鲜产品的质量与安全 • 生鲜产品的储存与保鲜 • 生鲜产品的销售与消费 • 常见生鲜产品介绍 • 生鲜行业的挑战与展望
01
生鲜概述
生鲜的定义与分类
定义
生鲜是指新鲜的肉类、鱼类、水 果和蔬菜等农产品，以及部分加 工制品。
分类
生鲜可分为动物性生鲜（如猪、 牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等）和 植物性生鲜（如各种蔬菜和水果 ）。
肉类生鲜产品
猪肉
选购猪肉时，应选择色泽 鲜红、肉质细腻、带有一 定肥瘦比例的部位，这样 的猪肉口感更佳。
牛肉
牛肉富含蛋白质和铁元素 ，选购时应关注肉质鲜嫩 、色泽鲜红、脂肪分布均 匀。
羊肉
羊肉具有独特的香味，选 购时应选择色泽鲜红、肉 质紧密、无膻味的部位。
水产类生鲜产品
鱼类
01
富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。选购时
线上线下融合
1.B 趋势，为消费者提供更为便捷、多样化 的购物体验。
智能化、数字化
1.C 借助物联网、大数据、人工智能等技术手段 ，提高生鲜供应链的效率和透明度，降低成 本损耗，提升产品品质。
定制化服务
1.D 针对不同消费者群体提供个性化、定制化的
生鲜产品和服务，满足消费者日益多样化的 需求。
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
生鲜行业培训资料有哪些
生鲜行业培训资料有哪些生鲜行业培训资料有哪些引言随着生活水平的提高和消费观念的改变，生鲜行业作为一个重要的零售领域，正快速发展。
为了适应消费者需求和行业发展，生鲜行业的从业人员需要不断提升自己的专业知识和技能。
本文将介绍一些常见的生鲜行业培训资料，帮助从业人员更好地了解行业知识和提升工作能力。
1. 生鲜行业基础知识生鲜行业的从业人员需要了解基本的生鲜知识，包括各类食材的基本特点、储存方式和处理技巧等。
可以通过观看培训视频、阅读行业专业书籍、参加线下培训班等方式获取相关知识。
以下是一些常用的生鲜行业基础知识教材和资料：《生鲜食材知识手册》《生鲜行业基础知识视频教程》生鲜行业相关网站和论坛2. 食品安全与卫生在生鲜行业，食品安全和卫生是非常重要的课题。
从业人员需要了解食品安全法规和卫生标准，以及正确的食品处理和储存方法，确保产品的安全和质量。
以下是一些常见的食品安全与卫生培训资料：《食品安全法规与标准手册》《生鲜食品安全与卫生培训视频教程》参加食品安全培训课程和讲座3. 销售技巧与客户服务在生鲜行业，销售技巧和客户服务是获取客户和保持客户的重要手段。
从业人员需要学习一些基本的销售技巧，如销售话术、产品推荐和促销技巧等。
同时，提供优质的客户服务也能够提升顾客的满意度和忠诚度。
以下是一些常见的销售技巧与客户服务培训资料：《销售技巧与客户服务教程》参加销售技巧培训班和客户服务培训课程4. 库存管理和物流运作生鲜行业的从业人员需要了解库存管理和物流运作的基本知识，以确保产品的及时供应和质量保证。
了解库存管理的方法和技巧，以及物流运作的流程和注意事项，对于提高工作效率和满足顾客需求非常重要。
以下是一些常见的库存管理和物流运作培训资料：《库存管理与物流运作手册》《生鲜行业物流运作视频教程》参加库存管理和物流运作的相关培训班和研讨会5. 市场调研和竞争分析在生鲜行业，市场调研和竞争分析是了解行业情况和制定有效市场营销策略的重要手段。
生鲜基础培训
• 菇菌类原则不扣重 • 瓜类：
颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正， 无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形。 瓜类无特别扣重标准，按实际验收状况 。 • 豆类：颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受 潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异味
• 3、蔬菜的存储要严格遵守先进先出的原则； • 4、堆放整齐,前后一致,前低后高；； • 5、蔬菜存储要按商品分类储存，分类标识清楚； • 6、所有商品必须离地离墙储存，离地,离墙各不小于10CM，无论是
冷库还是常温库； • 7、遵循安全原则； • 8、蔬菜储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的
1、挑出腐烂、破裂、碰压伤、青色部分；
2、柄加工至平果肩，侧放，每盒4个包装尾部朝外，，标价签贴 右上角。用2513方形盒
40%-45%
不合格：摆放不饱满、 不整齐。
品名： 品质要求： 规格出品标准： 包装要求： 毛利率要求：
精品青泡椒
编码：199363
1.表皮绿色，皮脆嫩，有明亮的光泽； 2.无萎缩，无腐烂，无变软，无压伤。3、选择大小均匀商品。 4、包一层保鲜膜。
关于肉类的基础知识
肉类的变化过程
屠杀后到成为商品的肉色：紫红色 在销售中理想的肉色：鲜红色
变色原因：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个 缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。
时间放久后的肉：褐色 变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐 色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。
不合格：个头大小差异较 大，摆放头、尾部方向不
生鲜食品市场中的市场营销基础知识
生鲜食品市场中的市场营销基础知识在当今竞争激烈的市场环境中，生鲜食品行业作为一个高度竞争的领域，市场营销对于企业的发展至关重要。
本文将介绍生鲜食品市场中的市场营销基础知识，包括目标市场的确定、产品定位、市场细分、市场调研和市场推广等内容。
一、目标市场的确定在销售生鲜食品时，首先需要确定目标市场。
目标市场是指企业希望销售产品的特定群体或客户。
在确定目标市场时，可以考虑以下几个因素：1.人口统计数据：了解目标市场的人口特征，如年龄、性别、收入水平、教育程度等，以便更好地了解他们的需求和购买行为。
2.消费行为：研究目标市场的消费行为，包括他们的购买习惯、购买频率、购买渠道等，以便更好地满足他们的需求。
3.竞争环境：了解目标市场的竞争对手，包括他们的产品特点、价格策略、市场份额等，以便制定更有竞争力的市场营销策略。
二、产品定位产品定位是指通过确定产品在目标市场中的独特卖点，以及与竞争对手的差异化来满足目标市场需求的过程。
在销售生鲜食品时，可以通过以下几个方面来进行产品定位：1.产品特点：强调产品的新鲜度、品质、安全性等特点，以满足消费者对于健康食品的需求。
2.价格定位：根据目标市场的消费能力和竞争对手的价格水平，确定产品的价格定位，使其具有竞争力同时又能够获得足够的利润。
3.品牌形象：通过建立强大的品牌形象，如可靠性、专业性、创新性等，来吸引目标市场的消费者。
三、市场细分市场细分是指将整个市场划分为不同的细分市场，以便更好地满足不同消费者的需求。
在生鲜食品市场中，可以根据以下几个因素进行市场细分：1.地理因素：根据地理位置进行市场细分，如城市、乡村、不同地区等，以便更好地满足不同地区消费者的需求。
2.消费行为：根据消费者的购买习惯、购买频率、购买渠道等进行市场细分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3.产品特点：根据产品的特点进行市场细分，如有机食品、无添加剂食品等，以便更好地满足不同消费者对于产品特点的需求。
生鲜食品流通技术基础
（二）、生鲜食品损耗的分类及特点 • 实物损耗：商品或损耗材等实物受损而产 生的损耗，如商品丢失、丢窃、浪费、损 坏等
• 价值损耗：商品没有受损而产生的损耗， 如降价、清仓、单据错误而导致的损耗等 • 损耗是不可避免的，但是可以控制在一定 的范围内
（三）、生鲜食品损耗控制的目的 1、为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接 影响部门的赢利，影响整个生鲜部门营运根 本任务的完成 2、为了减少任何因管理不善或人员失误而引 起的不必要的损耗 （四）、生鲜食品损耗的原因及控制措施 损耗的原因及控制措施内容比较多 确定损耗原因 指定防损计划 确定损耗原因是卖场管理的一个重要环节。 要制定有效的防损计划，就要搞清楚造成耗
学会学习 学会生活 学会发展
祝您工作愉快!
小贴士：
生鲜商品在陈列时务必做到轻拿轻放、 上货时切记不要整箱（整筐）地倒上排或堆 头！
（二）生鲜食品陈列的检查 1、标签：价格卡（或价格牌）与商品相符， 商品描述正确，价格正确，位置正确。 2、保质期：所有商品应有保质期标识，在保 质期内销售 3、质量：商品必须符合质量标准 4、美观：陈列美观，货量充足，无破损和拆 包商品 5、清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁
生鲜食品在货架上的陈列方法、原则及 陈列调整 （一） （二） （三） 生鲜食品陈列的原则 生鲜食品陈列的检查 生鲜食品陈列的执行
（一）生鲜食品陈列的原则 1、商品按商品分类的原则陈列 2、商品陈列在正确的温度下 3、商品陈列的价格标识清楚、干净、醒目 4、商品陈列遵循先进先出的原则 5、商品陈列与销售相配合 6、商品陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁 感、方便感 7、陈列商品的质量是优良的 8、商品陈列的区域、设备符合卫生标准
（三）生鲜食品陈列的执行 1、 由管理人员定期制定，调整Fra bibliotek列计划2、
生鲜基本知识
⽣鲜基本知识1. ⽣鲜的⼊库准备(1)果菜：⼊库前要根据不同种类的果蔬品种进⾏以下作业处理：①冷盐⽔处理。
②苏⽣处理。
③放热处理。
(2)⾁类：⽤浓度0．8％～1％冷盐⽔处理(与⾁类的⽣理盐度⼀致)。
(3)鱼类：⽤浓度3．5％(与海⽔浓度⼀致)的冷盐⽔处理。
2．⽣鲜⾷品分类⼊库根据⽣鲜⾷品⽣理特性，除了验收后要直接进⾏陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放：(1)放⼊冷藏库的商品：产地完成⼩包装的⽔果蔬菜产品，以及⼤包装的根茎类蔬菜(除⽢蔗、⾖薯、南⽠外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带⽔果。
冷藏的⽔产品、畜产品以及加⼯⽤的冷藏的⽔产品、畜产品原料、⾖制品。
(2)放⼊冷冻库的商品：冷冻的⽔产品、畜产品以及⽤于⾷品加⼯的冷冻的⽔产品、畜产品原料。
(3)常温状况保存的商品：⼀些热带⽔果以及少部分蔬菜，如南⽠、⾖薯等。
3．冷冻库、冷藏库的管理(1)温度的控制①冷冻库的温度应维持在—18℃以下，冷藏库的温度应维持在0℃—2℃，蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃；②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的⾷品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中；③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。
(2)库存区的规划、整理①应以⼚商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；②商品⼊库、出库，要遵循“先进先出”法；③回转率⾼、放置时间较短或促销⽤的商品，应放在较靠近出⼊⼝的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；④体积⼤、重量重、不易渗⽔、⽆碰擦破损的商品，应堆放在下⽅，反之则应堆放上⽅；⑤商品不应全⽆包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；⑥商品不可直接放在地⾯上，应以栈板垫⾼，同时栈板应归类排整齐，不可占⽤⾛道；⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空⽓流通及商品区别与搬运；⑧⼈⼝处保留1⽶左右宽度的⾛道，以供⼿推车及⼈员操作进出之⽤。
(3)其他作业①排定清洁表，依每⽇、每周、每季排定清洁⼈员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地⾯、破损商品；②库内应设有警铃或其他安全装置，以防⽌作业⼈员被关在库内；③保存库内排⽔良好、防⽌积⽔。
生鲜采购的基本知识
生鲜采购的基本知识生鲜采购在食品行业中扮演着至关重要的角色，因为食品是人类生活中不可或缺的部分。
在当今社会，人们对生鲜食品的需求越来越高，对食品的品质和安全性也越来越重视。
因此，做好生鲜采购工作显得尤为重要。
下面我们来了解一下生鲜采购的基本知识。
1. 生鲜食品的分类生鲜食品主要可以分为水果、蔬菜、肉类、海鲜等几大类。
每一类生鲜食品都有其特定的采购方法和注意事项。
•水果：水果是人们日常生活中常见的食品之一，种类繁多，新鲜度关键。
采购水果时需要注意外观、气味和口感，以确保水果新鲜。
•蔬菜：蔬菜中包括叶菜类、根茎类、瓜果类等，新鲜度和质量是采购的关键。
选择时要看叶片是否鲜嫩、表皮是否光滑、是否有变质迹象等。
•肉类：肉类分为禽肉、畜肉、羊肉等，采购时要注意肉质是否鲜嫩、脂肪分布是否均匀、是否有异味等。
•海鲜：海鲜包括鱼类、虾类、贝类等，新鲜度和保存方式尤为重要，要确保没有异味和腥味。
2. 生鲜采购的注意事项•供应商选择：选择可信赖的供应商是保证采购质量的重要环节，要考虑供应商的信誉、生产规模、产品质量等因素。
•价格比较：在选择生鲜食品时，不仅要注重质量，还要比较不同供应商的价格，找到性价比最高的产品。
•季节性选择：生鲜食品的价格和品质随季节变化而变化，要结合当时的季节特点做出选择。
•质量检验：收到生鲜食品后要进行严格的质量检验，确保符合要求后再入库。
3. 生鲜采购的管理技巧•库存管理：合理控制库存量，避免生鲜食品过期，采用先进的库存管理系统可以有助于提高效率。
•仓储管理：生鲜食品的储存环境要保持干燥、通风、温度适宜，避免日光直射。
•配送管理：选择可靠的配送服务商，确保生鲜食品在配送过程中不受损坏。
综上所述，生鲜采购是一项细致、重要的工作，需要充分了解生鲜食品的特点和采购要点，合理选择供应商、注意价格比较和质量检验，灵活运用管理技巧，才能确保生鲜食品的品质和安全，更好地满足消费者需求。
生鲜知识 生鲜基础知识 生鲜分类
生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。
大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。
一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。
其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。
对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。
这样顾客才会放心购买我们的商品。
所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。
生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。
二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。
其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。
熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。
所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。
故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。
而制作商品的重要依据就是食谱卡。
2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。
在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。
其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。
面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。
制作的主要依据是面包食谱卡。
超市生鲜基础和服务常识
V
I C E
服务
S E R V I C E 微笑接待顾客 精通业务 对每一位顾客表现出友善 每一个顾客都是特殊的 邀请顾客再次光临 创造一个温馨的氛围 用眼神表达出对顾客的关心
4、如何使顾客满意： 三要素（态度、仪表、语言） 有求必应、有问必答、百问不厌 5、顾客服务的态度： 微笑 主动 热情 快速 准确 卫生 忍 耐
3、超市业态： （１）传统食品超市：300—500平方米，食品 + 日用品 （２）标准食品超市：1000平方米，生鲜占比 50%以上（生鲜食品超市） （３）大型综合超市：4000---10000平方米，衣 食住行全方位满足消费者一次性购足的需要 （４）仓储会员店：10000平方米以上，批发、会 员制、大型停车场 （５）便利店：50---300平方米，快速消费品， 24小时营业
• 熟食部商品结构分类
卤制品
特色水吧
西餐类 特色风味 凉菜类
烤炸类
熟食
主食类
小炒类
生鲜各部门商品结构分类
• 面包部商品结构分类
台式面包
厂商面包
西式面包
面包
小点心
季节类商品
蛋糕
四、生鲜员工通用岗位职责 1．为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客 服务； 2．检查商品的质量、包装、做好先进先出，控 制保质期； 3．负责工作区域和工作范围内的地面、设施、 用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达 标； 4．负责整个生产、销售、运输、存储等过程的 安全，负责安全使用各种机械、电力、煤气设 备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现； 5．负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、 加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；
超市常用术语
１、商品结构、商品分类 ２、单品（品种、组合商品） ３、商品编码、商品条码、ＰＬＵ码（计价） ４、ＰＯＰ（POINT OF PUCHECE）、海报（Ｄ Ｍ、快讯） ５、ＰＯＳ机（时点销售收银系统－－后台电脑、 ＰＯＳ机、系统软件） ６、商品陈列、先进先出 ７、黄金线、加高层、堆头、Ｎ架、排面、 ８、市场调查、来客数、客单价、坪效 ９、调拨、报损、退货、索赔、盘点、点货
超市基础专业知识
毛利额指商品售价减进价的差价.
毛利率=毛利额÷销售额×100% 它是衡量商品贡献度的 重要指标.
训2 练2001版
超市营运名词
4、费用和费用率
费用：是指营运过程中所花费的总和.
费用率：指费用额在销售额中的占比.分固定费用(如人力成本 ,水电费,租金)和可变费用(如运杂费,招待费,广告费,包装费 等). 5、损耗
训3 练2001版
商品的分类
1、商品分类的内容
处——课——大分类 —— 中分类—— 小分类 —— 单品
2、商品分类的标准
大分类的标准：是超市商品最粗线条的分类。大分类的 主要标准是商品特征,如畜产,水产,果菜,日配加工食品, 一般食品,日用杂品,日用百货,医药用品,家用电器等.
中分类标准：中分类是大分类中细分出来的类别。其分 类标准主要有：
2、职能范围： 门店服务规范、服务水平的管理 客访、客诉的处理 营销活动的组织和实施
8训练2001版
4、客服的职能： 良好的服务态度、优秀的服务水平 满意的客诉处理 持续、提升业绩的营销活动 丰富多彩的门店文化生活
9训练2001版
门店岗位设置
训0 练2001版
连锁经营基础概念
1、连锁经营的概念
配送中心,分别送货.
验 货:收货课组织验收商品,包括数量和质量.
调 拨:门店与门店之间的商品调剂. 退 货:因品质问题,滞销,或被淘汰商品退还供应商.分返厂和返仓. 报 损:由于破包,损坏等原因导致商品完全失去或不能维持其使用
价值， 按报废处理的商品。 盘 点:定期对店内商品进行清点,以确实掌握该期间的经营绩效及
和服务规范要求,承担日常销售业务. 6、 配送中心
配送中心是连锁公司的物流机构,承担着商品的集货,库 存保管,包装加工,分拣配货,配送,信息提供等职能.配 送中心由分货配货(TC),流通库存(DC),生鲜加工(PC) 三部分构成.
生鲜牛乳基础知识
牛乳的成分
牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、矿物质、维生素，还含有酶及其他微 量成分。其中主要成分占的比例分别为：水 分占87—89%；脂肪占3—5%；蛋白质占3— 4%；乳糖占4—5.6%；矿物质占0.7%。
牛乳的保健功能
4.牛奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持 稳定，减少中风危险
5.牛奶中的锌能促进伤口更快的愈合 6.牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和
牛乳的比重与密度
乳的比重是指乳在15℃时的质量与 同温度下同体积水的质量之比。正常牛 乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是 指乳在20℃时的质量与同体积水4℃时 的质量之比。正常牛乳的密度为1.028～ 1.030。在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以0.002的差数 进行换算。
滋气味 几种常见的异常风味 1.生理异常风味
A.过度牛乳味B.饲料味C.杂草味 2.脂肪分解味 3.氧化味 4.日光味 5.蒸煮味 6.苦味 7.酸败味
牛乳的酸度
牛乳的酸度（固有酸度）分：自然 酸度和发酵酸度
发酵酸度是由于微生物分解牛乳中 乳糖产生的。
正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为14-18°T。原料乳的酸度愈高，对热的稳 定性越差。
乳及乳制品的感官鉴别要点?
❖ 若奶中有豆腥味那一定是给奶中加了豆浆； 若无乳香味及奶油味则可能是脱脂奶（既把 奶脂肪分离取出去的奶）；若有酸味是牛奶 没有保存好，或放的时间过长，牛奶酸度升 高；若有腐败味那牛奶就已变质变坏不能再 食用了。
乳及乳制品的感官鉴别要点?
❖ 闻气味；牛奶的正常气味是很好闻的乳香味， 若问到一青贮草味，说明挤牛奶时不注意卫 生，牛奶吸收了牛舍的异味。若有酸臭味说 明牛奶酸度过高已变质腐败，牛奶气味若有 改变，一是掺假，二是牛奶变质
2024年《生鲜培训课程》PPT课件
01
肉类产品
需要低温储存，最适宜的储存温度为0-4摄氏度，同时要保持储存环境
的相对湿度在70%-80%之间，以确保肉质鲜嫩且不易变质。
2024/2/29
02 03
蔬菜水果
根据种类不同，储存条件也有所差异。一般来说，叶菜类蔬菜需要保湿 储存，而根茎类蔬菜则适合在干燥环境中储存。水果则需要根据成熟度 和种类进行分类储存，以避免相互催熟和腐烂。
26
THANKS
感谢观看
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触摸生鲜产品的质地和硬度，感受其新鲜程度和成熟度。
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注意事项
购买生鲜产品时应注意查看生产日期、保质期等信息，避 免购买到过期或变质的产品。同时，也要注意选择正规渠 道购买，确保产品质量和安全。
10
03
生鲜产品储存与保鲜技术
Chapter
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11
不同类型生鲜产品储存条件要求
企业应定期对食品安全管理制度的执行情 况进行检查，确保各项制度得到有效执行 。
食品安全风险评估和控制
食品安全事故应急处理
企业应建立食品安全风险评估和控制机制 ，对可能存在的食品安全隐患进行及时识 别和控制。
2024/2/29
企业应建立完善的食品安全事故应急处理机 制，确保在发生食品安全事故时能够及时、 有效地进行应对和处理。
国内外法律法规比较
各国和地区的食品安全法律法规存在一定差异，但总体上 都强调食品生产者的责任和义务，保障消费者的权益。
25
企业内部食品安全管理制度建立和执行情况检查
食品安全管理制度建立
食品安全管理制度执行情况检查
企业应建立完善的食品安全管理制度，包 括原料采购、生产过程控制、产品质量检 验、不合格品处理等方面。
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一、分类的目的
• 1、方便顾客选购
• 2、有利于公司经营管理及对商
品结 构的调整
商品分类原则
最关键、最重要是确定分类原则
• 1、大分类原则 • 2、中分类原则 • 3、小分类原则
1、大分类原则
• ——按商品的特性来划分，如
鱼类
2、中分类原则
• 按商品的功能、用途划分，如
肉类
• 按商品的制作方法划分，如熟
合理订货的重要性
• 适当的订货是控制损耗的主因 • 有效定量维持产品的优质和量 • 订货不足失去销售机会——减
少利润
订货考虑的因素
• 根据现有库存及空间 • 每周销售记录和销售计划 • 过去同期销售 • 促销、广告 • 节日、天气、特别事件 • 竞争者 • 直觉
收货员应注意的问题
• 根据收货程序严格收货 • 严格按订量、收货规格及品质
盘点工作不落实
• 不按实际库存盘点 • 本期未入帐，但实盘 • 赠品盘入库存 • 其他部门借用不盘 • 已办退货，厂家未取，盘实
作业流失
• 标价错误 • POP错价 • 电子秤 • 成率
3、怎样防止损耗
• 订货、验货准确无误 • 后门的管理 • 组间调拨管理 • 坏品登记管理 • 电子秤操作管理 • 变价、促销管理 • 盘点管理 • 鲜度管理（温度、检查） • 加工技术的管理
• 变价损耗 • 自然损耗（报耗） • 不明损耗
变价损耗
• 做促销，所发生的降价损耗
自然损耗（报耗）
——不可退换 ——管理不当（过期或温度） ——设备损坏 ——偷（吃或窃） ——损坏（顾客或员工） ——加工技术不当
不明损耗（多少，代表分店 管理水准的高低）
• ——验收不正确 • ——收银员管理不当 • ——盘点工作不落实 • ——作业流失
1.新鲜兔肉
2.冷冻兔肉
1.新鲜羊肉
2.冷冻羊肉
1.鸵鸟肉
2.袋鼠肉
1.肉丸
2.鱼丸
1.肉滑
2.鱼滑
1.汤料 4.调味肉 1.下九市场
2.肉菜 5.斋菜 2.百家福
3.小菜
淡
新鲜 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼
水水
淡水鱼
鱼
冷冻 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼
淡水鱼
海
新鲜 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼
蔬菜 水果 鲜肉 盘菜 新鲜鱼 冷冻鱼 其它菜 熟食
生
蔬果
肉类
鲜
水产
熟食
蔬
蔬菜
水
果
果
水
部
果
叶菜 根茎芽类
瓜果类 菇菌类 加工蔬菜
瓜类 柑橘类 苹果类
梨 葡萄 桃、李类 桃、李类 加工 水果 其他 水果类
蕉
1.一般叶菜 1.根茎类 1.瓜类 1.菇类 1.自加工蔬菜 1.西瓜 1.柑类 1.进口苹果 1.进口梨 1.青提 1.桃类 4.青布林 1.切片水果
• ——温度 • ——湿度 • ——微生物
如何保存生鲜食品？
• 低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法
之一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、 蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需 以低温来维持其品质安全。食品本身适宜的 品温及保存需要条件在10°C以下温度范围内， 我们统称为低温食品，而依其保存温度带可 区分为：
荤菜类 1.肉 素菜 类
荤菜类 素菜 类
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他类 1.水产
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 水产类 1.淡水鱼 素菜类 1.支竹 主食类 1.炒面
2.牛肉 2.鸭 2.水产 2.牛肉 2.鸭 2.肚 2.豆干 2.禽
2.牛肉 2.鸭 2.半成品 2.牛肉 2.鸭 2.咸水鱼 2.豆 2.炒饭
生鲜的基础知 识培训
生鲜部
生鲜商品分类
• 一、分类目的 • 二、商品分类原则 • 三、分类应注意的问题 • 四、生鲜的分类
什么是生鲜食品，包括哪几类？
• 生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。
生鲜这个概念是从日本传入我国的，它包括 （精肉、鲜肉、熟食和蔬果）四大类。
生鲜经营的特点？
• 销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开
3.其他肉 3.其他禽类 3.其他 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他内脏 3.其他豆制品 3.其他
3.其他肉 3.其他禽类 3.其他让制品 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他鱼类 3.其他 3.其他
生鲜的特性
• 容易损坏和腐烂，损耗大 • 有生命的 • 技术含量高（制作、鲜度管理
等）
影响食品变质的三个因素
1.进口水果
1.国产蕉
2.卷叶菜
2.芽类
2.果实类
3.豆类2.蕨类来自2.混合加工蔬菜2.蜜瓜
3.其他瓜类
2.桔类
3.橙类 4.柚类
2.国产苹果
2.国产梨
2.红提 3.黑加仑子 4.水葡萄
2.李类 3.红布林
5.黑布林 2.果汁
2.国产水果
2.进口蕉
猪 类
肉牛 类
家 禽
其他 肉类 部
生鲜 制品
配 菜
新鲜 猪肉类
冷冻 猪肉类
新鲜 牛肉类
冷冻 牛肉类
鸡肉 鹅类 鸭类
蛋 兔肉 羊肉 其他畜产 丸类 滑类 调味肉 盘菜
厂家配菜
1.猪肉 1.猪肉
2.猪副 2.猪副
1.牛肉 1.牛肉
2.牛副 2.牛副
1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副
1.新鲜鹅
2.冷冻鹅
1.新鲜鸭
2.冷冻鸭
1.鲜蛋
2.加工蛋 3.其它蛋类
• +10°C—+0°C 冷藏 +2°C—-2°C 冰温
• 0°C—-25°C 冷冻
损耗管理
• 1、什么是损耗？ • 2、发生损耗的原因 • 3、怎样防止损耗？
损耗管理
• 1、什么是损耗？
是商品如果卖出的真正价格和实 际得到的差别
简单说，就是帐面库存额与实际 盘点库存额之间的差距
2、发生损耗的原因
产洋
海洋鱼
鱼
冷冻 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼
海洋鱼
新鲜 1.虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类
部 其他 其他水产 4.海藻
水产品 冷冻 1虾蟹
2.贝类 3.蛇龟类
其他水产 4.海藻
部类 大类
烧 腊
卤 水 熟
煲仔
食 凉菜
煎炸 部
其他 熟食
中类 小类 肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他 1.内脏
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 内脏 1.肠 豆制品 1.豆腐
食
• 按商品的产地来划分，如水果
3、小分类原则
• 按功能、用途划分 • 按规格、包装形状划分 • 按商品的构成划分 • 按商品的口味划分
三、分类应注意的问题
• 是否方便顾客 • 易懂，一目了然 • 体现出公司的个性特点 • 要以变的角度去考虑
四、生鲜分类
• 0588001 • 0588002 • 0588003 • 0588004 • 0588007 • 0588008 • 0588014 • 0588009