餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
后厨管理制度范本（6篇）
后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
后厨卫生管理制度
后厨卫生管理制度在现在的社会生活中，越来越多地方需要用到制度，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺当执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而订立的具有法规性或引导性与管束力的应用文。
那么拟定制度真的很难吗？以下是人见人爱的我共享的8篇《后厨卫生管理制度》，可以帮忙到您，就是本店铺我最大的乐趣哦。
后厨管理规章制度篇一1、注意避开工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后，要清洁保管再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。
8、顺手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。
9、节省用水，禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便把握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻，削减水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的，应适时通知前厅推销，以免变质。
18、依据营业情况备料，全部食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。
20、要货精准，避开积压造成挥霍。
21、谙习设备工作情况，禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通，原材料因材施艺，物尽其用，变废为宝。
23、去皮原材料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次，禁止挥霍。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应自动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。
26、原材料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时挥霍。
厨房后厨管理制度
厨房后厨管理制度•相关推荐厨房后厨管理制度（精选13篇）现如今，需要使用制度的场合越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。
这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。
到底应如何拟定制度呢？下面是小编精心整理的厨房后厨管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
厨房后厨管理制度篇11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。
一经查实立即开除。
2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。
3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。
4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。
7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。
任何人不得先动手打人，违者当即开除。
8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。
10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。
12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。
当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。
13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。
14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。
后厨管理规章制度（精选12篇）
后厨管理规章制度（精选12篇）后厨管理规章制度（精选12篇）在当今社会生活中，接触到制度的地方越来越多，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。
那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编收集整理的后厨管理规章制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
后厨管理规章制度篇1一、着装标准1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。
2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。
夏天每天一换。
3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。
4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。
帽子必须戴正。
5、袖口、裤角系紧，无开线。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。
7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。
8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。
9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。
11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。
12、严禁员工穿着工作服外出。
13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。
二、厨房纪律1、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。
2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。
3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。
4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。
5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。
至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。
6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。
工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。
不得坐卧案板及工作台上7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。
8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。
餐饮后厨规章制度
餐饮后厨规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章 :厨房的基本管理制度(1)准时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早走 .(2)工作服要洁净 ,衣着要齐整 .(3)上岗后不得在厨房招待朋友及高声吵闹.(4)厨房不得寄存个人物件及乱吃东西 .(5)设备 ,设备由各主管负责按期检修养护 .(6)采买要有计划 ,查收人员要认真负责 .(7)注意节俭 ,减少花费及能源控制 .(8)各卫生地区保持地面洁净 ,无积水 ,墙面无油渍 .(9)开档要有序 ,当天工作一定当天达成 ,收档要认真洁净 .(10)做好各项规章记录 .(11)生熟分别 ,防备交错感染 .(12)禁止将厨房用品私自带出个人使用 .(13)下岗后禁止着便装进入厨房 .(14)听从领导安排及达成随机性任务 .第二章 :厨师长工作查核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名 ,月尾要对每个员工的出勤天数及出勤状况进行汇总.(2)厨师长应当按平时工作查核标准 ,要对下属员工按规定的项目逐一进行查核记录 ,每周小结 ,月尾总汇 .(3)平时工作查核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的查核记录进行月尾汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分派的依照 .第三章 :厨房违规处罚管理制度1.一类事故（1）菜品有腐化变质的现象 ,被客人退回 .（2）菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 .（3）员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。
厨房行政管原由厨师长负责，一定执行厨师长的合理指示，认真达成厨师长下达的各项任务，50 元，严重严格执行一句、一个指令的原则，不得顶嘴，违者罚款者开除。
（4）每天上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，禁止高声吵闹、大闹，不得与其余员工争执、打斗，违者罚款50 元。
打斗者重则开除（5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内全部公有资料，不得私自会客、带家属及其余员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（若有特别状况要预先打招呼）。
后厨规章制度管理规范(精选7篇)
后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。
下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。
2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。
后厨管理制度(12篇)
后厨管理制度（12篇）后厨管理制度（通用12篇）后厨管理制度篇1为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。
严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。
食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处后厨管理制度篇2一、食堂工作流程管理1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。
负责打菜的职工要固定窗口4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3.做好食堂卫生工作。
工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、厨房人员管理1、后厨工作人员必须持健康证上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有传染性疾病，应立即离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。
2、新入职的员工必须经过严格的岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等方面的培训，考核合格后方可正式上岗。
3、工作人员必须遵守工作时间，不得迟到早退。
如有特殊情况需要请假，应提前向上级主管申请，并办理相关手续。
4、工作期间，员工应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。
不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。
5、严禁在厨房内吸烟、饮酒、吃零食，不得在工作区域内大声喧哗、打闹。
二、厨房卫生管理1、厨房应保持清洁、干燥、通风良好，无异味、无杂物。
地面、墙壁、天花板应定期清洁，保持干净整洁。
2、餐具、炊具、工具等应每天清洗消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
3、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期处理。
4、厨房内的水槽、炉灶、油烟机等设备应定期清洁，保持干净卫生。
5、食品加工区和储存区应分开，避免交叉污染。
食品应分类存放，离地离墙，遵循先进先出的原则。
三、食品采购与储存管理1、采购食品应选择正规渠道，确保食品的质量和安全。
采购时应索取相关的证明文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等。
2、严格执行食品验收制度，对采购的食品进行检查，确保无变质、过期、假冒伪劣食品。
3、食品储存应按照食品的特性和要求进行，分类存放。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，温度应符合要求。
4、仓库应保持干燥、通风，定期清理，防止食品受潮、发霉、变质。
5、食品添加剂应专人专柜管理，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。
四、食品加工制作管理1、食品加工前应检查食材的质量，发现变质、异味、有异物的食材不得使用。
2、加工过程应严格遵守卫生标准和操作流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
3、烹饪食品应煮熟煮透，确保食品安全。
后厨卫生管理制度 后厨卫生管理规章制度(10篇)
后厨卫生管理制度后厨卫生管理规章制度(10篇)在当今社会生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。
那么什么样的制度才是有效的呢？本文是勤劳的小编帮大家分享的10篇后厨卫生管理规章制度，欢迎参考阅读。
后厨卫生管理规章制度篇一在社会发展不断提速的今天，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的。
一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。
一般制度是怎么制定的呢？下面是小编家整理的乡镇卫生院公共卫生规章制度，希望能够助到家。
1、公共卫生服务管理办公室工作人员在主任的领导下，须以高度的责任心，按照分工，认真抓好各项公共卫生工作的落实。
2、全体工作人员须遵守办公室的规章制度，按时上下班，上班实行签到制，不得迟到早退，有事须请假。
3、每月召开一次工作汇报会，每月召开办公室工作人员会议，对当月的工作进行讲评，安排下一个月的工作，并对乡医进行业务培训。
4、积极上报各种资料报表，凡上级有关部门要求上报的各种资料、报表，各科室填好后，经主任审核签字后方可上报，须在规定的时限内上报，不得延误。
5、辖区内发生重突发公共卫生事件，办公室人员须服从安排，统一调配，随叫随到，配合做好调查处理等工作，在事发2小时内上报上级部门。
6、实行考核制度，实行月抽查、季检查、半年进行评比，对抽查、检查结果作为平时考核，纳入年终考核分值，根据工作完成情况兑现奖金和乡医的补助。
厨房的卫生管理制度篇二了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。
饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输它是食品加工质量控制的一道关。
在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。
后厨管理制度(精选10篇)
后厨管理制度后厨管理制度第一章总则第一条编制目的为规范后厨管理工作，提高厨房卫生和餐品质量，保障员工合法权益，本制度根据相关法律法规和公司内部政策规定编制。
第二条适用范围本制度适用于公司所有后厨管理工作，包括员工管理、食品安全、卫生保洁、设备维护等方面。
第三条制定程序本制度由公司负责人拟定，经公司管理层审议通过后执行。
制度实施期限为三年，到期后需重新评估并修订。
第二章员工管理第四条岗位设置公司设立厨师长、面点师、厨师、学徒厨师等岗位，每个岗位的职责、权限和要求应在聘用时明确告知。
第五条培训和考核公司应针对不同岗位的员工制定培训方案，并对员工进行必要的岗位培训和技术考核。
公司将定期进行职业技能竞赛，以提高员工的岗位技能和培养岗位合格人才。
第六条工资福利公司按照相关法律法规和公司内部政策规定，通过合法合理的方式向员工支付工资福利，包括基本工资、绩效工资、加班津贴、年终奖金等。
第三章食品安全第七条食材采购公司采用统一的食材采购制度，严格按照合格供应商名录购买食材，并对食材进行质量验收及进货记录。
第八条加工制作公司员工应按照菜肴加工制作操作规程进行操作，使用原材料时，应检查其质量受损情况，确保所用食材符合卫生要求。
第九条储存保管公司员工应按照食品安全法规，对食品进行分类储存、保护包装、标注日期、不同食材隔离等方式，维护安全卫生规范。
第四章卫生保洁第十条设施设备清洁公司员工应按照设备使用手册，定期对设备设施进行清洗消毒、维护保养等操作，确保后厨设施设备保持规范卫生。
第十一条作业环境清洁公司员工应时刻维护后厨清洁卫生，及时清理厨房废弃物，保持工作环境整洁、通风、无异味。
第十二条废弃物处理公司员工应按照规定对废弃物进行分类、包装、储存、回收处理，保障环境安全卫生。
第五章设备维护第十三条设备维修保养公司应建立设备维护档案，并安排专业维修人员对设备进行定期维修保养，发现故障及时整改，保证设备设施的正常运行。
第十四条期间巡查公司员工应按照规定，定期对后厨设备、设施、用具和布局等方面进行巡查，发现问题及时整改，保证设备设施的正常使用和卫生管理的规范实施。
后厨卫生管理制度(通用6篇)
后厨卫生管理制度（通用6篇）在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度一经订立颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有管束作用，是他们行动的准则和依据。
拟定制度需要注意哪些问题呢？这次为您整理了后厨卫生管理制度（通用6篇），您的确定与共享是对我最大的激励。
安全管理制度篇一厨房里的不安全因素环节浩繁，从菜品的加工、制作、销售都存在着许多不安全因素。
厨房管理应注重、警示、培育员工提高安全防范意识。
1、全部在岗厨师上班期间不许追赶打闹，当心作业，避开摔伤、刀伤、烫伤。
2、全部在岗厨师对厨房的全部机器设备性能娴熟把握，方可使用。
对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。
设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变动情况，发觉意外适时停止作业，适时上报厨师长和行政总厨，碰到故障不准任意拆卸设备，因适时报修，由专业人员进行维护和修理。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，适时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，倘若发觉问题适时报修，严禁私自进行处理。
7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
8、把握厨房内消防设施和灭火器材的安置位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电源老化现象要适时报修，并向上级汇报。
卫生餐饮管理制度篇二一、奖励员工凡有下列表现，予以精神激励或经济嘉奖：1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值予以嘉奖。
后厨管理规章制度范文（四篇）
后厨管理规章制度范文一、安全生产管理规定1. 后厨人员应具备健康合格的员工档案，定期体检，并按照工作需要进行适当的培训。
2. 严禁酗酒、吸烟等不良习惯，并保持清洁整齐的仪容仪表。
3. 使用锐利刀具时，应注意防护措施，严禁走动、打闹等不安全行为。
4. 严禁私自带火种进入后厨，如需烹饪需要使用明火的菜品，应做好消防安全工作。
5. 后厨应保持整洁，灶具、油烟机等设备应经常清理，并确保通风畅通。
二、食品安全管理规定1. 后厨人员应具备食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。
2. 食品应存放在洁净、阴凉、通风的环境中，避免与有毒有害物质接触。
3. 严禁使用过期食材和变质食品进行烹饪，如发现食材异常应及时报告。
4. 所有食品均应进行充分加热，避免食品污染引起食物中毒。
三、卫生管理规定1. 保持后厨的卫生清洁，定期进行彻底的清洁消毒。
2. 严格遵守食品加工过程中的卫生要求，避免交叉污染。
3. 使用厨具、餐具等设备前应进行清洗和消毒处理。
4. 垃圾分类投放，及时清理厨余垃圾，避免产生异味和环境污染。
四、设备使用规定1. 严格按照设备使用说明进行操作，不得随意拆卸、改装设备。
2. 使用设备时应检查是否安装牢固，如发现异常应及时报修。
3. 设备闲置时应进行清洁和妥善保管，避免损坏和浪费。
五、工作纪律规定1. 后厨人员应严格遵守工作时间，不得擅自离岗或早退。
2. 职责明确，各项工作应按照工作安排进行，不得擅自调换工作岗位。
3. 严禁与顾客发生争执和冲突，要保持良好的服务态度。
4. 保护商家的商业机密和顾客的隐私，禁止私自外泄相关信息。
以上就是后厨管理规章制度的一些范文，具体制度应根据实际情况进行制定。
制定并执行规章制度能有效维护后厨的安全和卫生，提高工作效率和服务质量。
后厨管理规章制度范文（二）一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，每发现一项扣____分。
餐饮后厨管理制度（5篇）
餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理，无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板，排烟罩，下水道。
餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。
下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。
后厨管理制度范文(4篇)
后厨管理制度范文如下，仅供参考：1. 职责分工：1.1 后厨负责人负责指导、监督和协调后厨工作；1.2 后厨员工负责执行菜品制作、原材料准备、设备操作等工作；1.3 后厨清洁人员负责保持后厨环境的清洁卫生。
2. 工作流程：2.1 原材料采购：负责人根据菜品需求制定采购计划，确保原材料的质量和供应；2.2 原材料验收：负责人或指定员工负责对采购的原材料进行验收，确保符合标准；2.3 菜品制作：根据菜品的标准配方和制作工艺进行制作，确保口味和质量的一致性；2.4 出品管理：负责人或指定员工负责检查菜品的口味、摆盘和卫生情况，确保符合标准；2.5 设备维护：负责人或指定员工负责定期检查和维护后厨设备，确保正常运转；2.6 后厨清洁：清洁人员负责定期对后厨环境进行清洁和消毒，确保卫生安全。
3. 员工培训：3.1 新员工培训：负责人负责对新员工进行入职培训，包括菜品制作流程、卫生安全知识等；3.2 岗位技能培训：定期进行员工培训，提升员工的专业技能和服务意识；3.3 卫生安全培训：定期进行卫生安全培训，确保员工了解并遵守相关规定。
4. 厨房卫生管理：4.1 定期清洁：后厨清洁人员负责定期清洁后厨各个区域、设备和工具；4.2 卫生消毒：清洁人员定期进行卫生消毒工作，确保后厨环境清洁卫生；4.3 垃圾处理：负责人或指定员工负责垃圾分类和及时清理，确保后厨环境整洁；4.4 卫生检查：负责人定期进行卫生检查，纠正存在的卫生问题并改进工作。
5. 安全管理：5.1 设备维护：负责人或指定员工负责设备的定期检查和维护，确保设备安全可靠；5.2 用火安全：负责人负责制定并推行用火安全制度，员工必须严格遵守；5.3 食品安全：负责人负责制定并推行食品安全管理制度，员工必须严格按照操作规范进行操作；5.4 应急管理：负责人负责制定并组织实施应急预案，确保处理突发事件的能力。
以上内容仅作为参考，具体制度应根据实际情况进行调整和完善。
餐厅后厨管理制度
餐厅后厨管理制度餐厅后厨管理制度（精选11篇）餐厅后厨管理制度篇1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
后厨管理八项规定(3篇)
第1篇一、引言后厨作为餐饮企业的核心部门，其管理水平直接影响到餐饮服务的质量和企业的经济效益。
为了规范后厨管理，提高服务质量，确保食品安全，特制定本八项规定。
二、规定内容1. 人员管理（1）后厨人员必须具备相应的职业资格证书，并定期接受专业培训。
（2）后厨人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不得擅自离岗。
（3）后厨人员应具备良好的职业道德，不得收受顾客贿赂，保证菜品质量。
2. 菜品制作（1）严格遵循食材采购、储存、加工、烹饪等环节的规范操作流程。
（2）确保食材新鲜、安全，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。
（3）根据菜品特点，合理搭配食材，保证营养均衡。
（4）菜品制作过程中，注意火候、调味，确保菜品口感和品质。
3. 食品安全（1）严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，确保食品安全。
（2）加强食品原材料采购、储存、加工、销售等环节的监管，防止食品安全事故发生。
（3）后厨人员应具备食品安全意识，不得在操作过程中造成食品污染。
4. 环境卫生（1）保持后厨环境卫生，定期进行清洁消毒，确保操作区域干净、整洁。
（2）操作台、烹饪工具、设备等应保持清洁，防止交叉污染。
（3）妥善处理废弃物，确保后厨环境卫生。
5. 设备管理（1）定期对后厨设备进行维护、保养，确保设备正常运行。
（2）使用过程中，注意操作规范，防止设备损坏。
（3）设备出现故障，及时报修，确保后厨正常运营。
6. 人员培训（1）定期对后厨人员进行专业培训，提高其业务水平和综合素质。
（2）对新入职员工进行岗前培训，确保其熟悉岗位操作规范。
（3）开展技能竞赛，激发员工学习热情，提高整体业务水平。
7. 考核与奖惩（1）建立科学合理的考核制度，对后厨人员进行定期考核。
（2）考核内容包括工作态度、业务能力、团队协作等方面。
（3）对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。
8. 节约与环保（1）合理使用食材，减少浪费，降低成本。
（2）推广使用环保餐具，减少一次性用品的使用。
后厨管理规章制度（4篇）
后厨管理规章制度第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。
第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。
第二章工作职责第四条后厨工作人员应具备良好的职业道德和工作素质，尊重上级和同事，服从工作安排和指挥，勤奋工作，保证工作质量。
第五条后厨工作人员应按照上级的安排，认真完成工作任务，确保菜品制作的质量、卫生和安全。
第六条后厨工作人员应遵守食品卫生法规和操作规程，严格遵守食品安全操作规范，做好食品的质量控制和检验工作。
第七条后厨工作人员应做好自己的个人卫生，严格按照卫生要求穿戴工作服和工作鞋，保持清洁整洁的工作环境。
第八条后厨工作人员应做好食材的采购与保管，确保食材的新鲜和安全。
第三章工作纪律第九条后厨工作人员应按时上班，不迟到、早退和缺勤，必须经过上级批准方可请假。
第十条后厨工作人员应保证工作期间不聊天、打闹或做与工作无关的事情，严禁在工作现场吸烟或喧哗。
第十一条后厨工作人员应保持工作现场整洁，不得随地乱扔垃圾或将工作场所弄脏，确保厨房的清洁和卫生。
第十二条后厨工作人员应保证工作期间不私自吃食材或者使用食材做自己的私人食品。
第十三条后厨工作人员应保守公司的商业秘密，不得私自泄露公司的经营信息或与外部人员讨论公司的机密事务。
第四章工作安全第十四条后厨工作人员应遵守工作安全制度，正确使用和携带个人防护用品，确保工作期间的人身安全。
第十五条后厨工作人员应正确使用厨房设备和工具，保证工作过程中不发生意外事故。
第十六条后厨工作人员应遵守用电安全规定，正确使用电器设备，严禁私自调整电器设备的工作参数。
第十七条后厨工作人员应做好防火工作，注意保持厨房的通风和灭火设备的完好，并及时清理和堆放易燃物品。
第五章处理纠纷第十八条后厨工作人员在工作中如有纠纷，应该首先通过沟通和协商解决，如不能协商解决，可向上级领导或人事部门提出申诉。
学校餐厅后厨管理的规章制度
学校餐厅后厨管理的规章制度•相关推荐学校餐厅后厨管理的规章制度（通用14篇）在现在社会，制度起到的作用越来越大，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。
到底应如何拟定制度呢？下面是小编收集整理的学校餐厅后厨管理的规章制度（通用14篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
学校餐厅后厨管理的规章制度1一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。
如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。
如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。
如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
1、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
学校餐厅后厨管理的规章制度2操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。
为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
饭店后厨规章制度
饭店后厨规章制度第1篇：后厨规章制度后厨规章制度厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款20元。
2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按有关规定严肃处理。
3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、及天然气等后锁好门，方可离开。
四1 每天晚上的值班人员必须在客人全部离开后才可离开，不得脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；如出现问题组长负全部责任。
2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上架，违者罚款并追究责任。
3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色，确保菜品烹制质量。
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餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
餐厅后厨管理规章制度2卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求1)、环境卫生A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。
四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。
保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。
各种盖布、抹布要每天清洗。
保持干净。
2）、个人卫生A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。
不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。
定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
4 、冷菜间卫生管理制度1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。
盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。
原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。
在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度1）、冷藏库管理制度冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。
因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。
冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。
以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。
否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。
餐厅后厨管理规章制度31、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。
8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。
9、节约用水，禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。
18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。
20、要货准确，避免积压造成浪费。
21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。
23、去皮原料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。
26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。
27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。
28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。
29、各种胡萝卜花应反复使用。
30、使用原料，要本着先进先出的原则。
31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。
32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。
33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。
34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。
35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。