国家海洋食品工程技术研究中心(大连工业大学)

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辽宁欧然海参之痛须做好原产地保护

“我们可以毫不夸张地说，全世界只有大连海域的海参是最知名的，这是公认的，勿庸置疑。

”大连工业大学朱蓓薇院士研发团队的国家海洋食品工程技术研究中心副主任、高级工程师辛丘岩对记者开门见山。

然而，琳琅满目的大连海参市场背后，却是品种极大丰富，价格千差万别，间或还有山东海参、福建海参鱼目混珠的“传说”，可谓“乱花渐如迷人眼”。

五彩光鲜、炫目斑斓的大连海参市场，实际上还隐藏着一股消费者看不见的“暗流”，隐匿着许多让消费者蒙在鼓里的“痛点”。

揭开“痛点”，如同揭开“疮疤”，让消费者可以清楚地看到大连海参市场的“庐山真面目”。

“痛点”只要是海参，就是有营养的？只要是海参，就是有营养的，都是有滋补作用的，选哪一种海参区别不大。

这是很多消费者对于海参的认识。

“这是消费者对海参认识的一个最大的‘痛点’。

”辛丘岩告诉记者，“从历史和文化背景看，大连海域的海参在全世界都是最知名的，山东海参曾经想跟大连海参拼一拼，我们开玩笑‘等一千年以后再说吧……’因为两千年以前，老祖宗就说我们大连海参最好。

南方海参也想命名，我们干脆告诉他们‘想都别想了’，因为南方海参是从我们大连海参‘移民’过去的。

”早在十几年前，朱蓓薇院士研发团队就与创立大连海参行业领导品牌的大连上品堂海洋生物有限公司共同研发出了即食海参。

“大连海参好，不是我们自吹自擂，是有科学数据可以证明的，这一直也是我们研究的重点。

”辛丘岩表示，“我们不敢说大连海参所有指标都比其他区域的海参好，但综合评价还是最好的，比方从蛋白质、粘多糖、皂苷、DHA、EPA等指标看，确确实实都优于其他区域海参。

”“痛点”你在大连吃的海参不一定都是大连海参在大连，海参已经进入寻常百姓家。

但是很多消费者并不知道，你在大连吃的海参不一定都是大连海参，这其中，福建海参近年来的快速发展及“抢滩”大连市场，成为大连海参消费的另一大“痛点”。

辛丘岩告诉记者，福建海参其实是从我们大连海参“移民”过去的。

近几年由于“北参南养”获得成功，才有了“福建海参”这个说法。

基于OPC技术的质量信息系统

基于OPC技术的质量信息系统王涛;杨继新;王赤兵;王德权;王慧慧;陶学恒【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2015(034)006【摘要】在Microsoft Visual Studi0 2010环境下,以C#为编程语言开发了针对变速箱制造的质量信息系统,针对变速箱制造行业对产品质量的需求,提出基于OPC 技术的质量信息系统软件体系结构,建立基于数据库技术的SPC变速箱装配质量分析管理框架.系统能够与PLC通信、采集数据并对生产过程进行分析评价,根据反馈信息及时发现系统性因素出现的征兆,使过程维持在仅受随机性因素影响的受控状态,以达到控制质量的目的.系统已投入商业生产,运行稳定.【总页数】3页(P492-494)【作者】王涛;杨继新;王赤兵;王德权;王慧慧;陶学恒【作者单位】大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海洋食品加工技术装备重点实验室,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海洋食品加工技术装备重点实验室,辽宁大连 116034;大连市工业技术交流中心,辽宁大连116011;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海洋食品加工技术装备重点实验室,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海洋食品加工技术装备重点实验室,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海洋食品加工技术装备重点实验室,辽宁大连 116034【正文语种】中文【中图分类】TP274【相关文献】1.基于ESB的电能质量信息系统集成方法研究 [J], 李慧;马素霞;王金浩;孙鹏;2."工控软件互操作规范OPC技术"讲座第7讲基于OPC技术的DCS组态软件的设计与实现 [J], 梁坚;王锦标3.基于Access数据库的进口煤炭质量信息系统开发与应用 [J], 张彩丽;相湛昌;孔峰;刘梦琳;袁晓鹰4.基于条码技术的汽轮机零部件质量信息系统的研究与设计 [J], 张凯5.基于品管工具的护理质量信息系统设计及应用效果探讨 [J], 梁业梅;杨雪群;梁雁芳;朱新青;谢艳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

基于GC-IMS_的不同产地烟草中挥发性风味物质分析

㊀㊀2023年4月第38卷第2期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY㊀Vol.38No.2Apr.2023㊀收稿日期:2022-11-12基金项目:国家烟草专卖局项目(110202202037)作者简介:郝捷(1985 ),男,内蒙古自治区乌海市人,内蒙古昆明卷烟有限责任公司工程师,主要研究方向为烟草发酵㊂E-mail :84508540@通信作者:姜鹏飞(1986 ),男,辽宁省大连市人,大连工业大学高级工程师,主要研究方向为风味物质㊂E-mail :67118948@郝捷,江彩艳,柴颖,等.基于GC-IMS 的不同产地烟草中挥发性风味物质分析[J].轻工学报,2023,38(2):87-93.HAO J,JIANG C Y,CHAI Y,et al.Analysis of volatile components in tobacco from different regions based on GC-IMS[J].Journal of Light Industry,2023,38(2):87-93.DOI:10.12187/2023.02.011基于GC-IMS 的不同产地烟草中挥发性风味物质分析郝捷1,2,江彩艳1,柴颖2,王煦松1,姜鹏飞11.大连工业大学食品学院/国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;2.内蒙古昆明卷烟有限责任公司,内蒙古呼和浩特010020摘要:采用气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS )技术对贵州遵义㊁福建三明㊁湖南永州3个产地烟草中挥发性风味物质进行鉴定,结合主成分分析探究3个产地烟草之间挥发性风味物质的差异,并根据该差异对3个产地烟草进行区分㊂结果表明:GC-IMS 共检测到125种挥发性风味物质,其中已定性79种,醛类㊁酮类㊁醇类㊁酯类是3个产地烟草的主要挥发性风味物质;3个产地烟草样品中醛类物质是整体风味的主要贡献者,但在种类和含量上存在较大差异,且不同产地样品中的挥发性风味物质分布分别占据了相对独立的空间㊂与电子鼻技术相比,GC-IMS 技术能够建立3个产地烟草挥发性风味物质指纹图谱,可视化呈现3个产地烟草中挥发性风味物质的轮廓,达到对烟草进行鉴别及产地溯源的目的㊂关键词:烟草;气相-离子迁移色谱技术;挥发性风味物质;产地中图分类号:TS424㊀㊀文献标识码:A㊀㊀文章编号:2096-1553(2023)02-0087-070㊀引言烟草中含有大量的风味物质,有研究[1]指出,烟草中含有3000种以上的挥发性风味物质和非挥发性风味物质㊂目前,研究者多采用GC-MS 方法和电子鼻技术对烟草中的挥发性风味物质进行研究㊂如F.J.Lu 等[2]通过GC-MS 和HPLC 技术在传统卷烟中检测出97种挥发性风味物质,发现传统卷烟中的挥发性风味物质种类最多,加热烟草制品次之,电子烟最少㊂C.Berenguer 等[3]采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME /GC-MS)相结合的方法,在传统卷烟中检测出80种挥发性风味物质,在电子烟中检测出92种挥发性风味物质㊂C.Esteves 等[4]采用电子鼻对3种烟草类型和8个卷烟品牌进行区分,发现电子鼻可以对不同烟草及卷烟进行区分,该方法为分辨世界各地真假烟草样品提供了快速简便的方法㊂GC-MS 方法虽然能鉴定出烟草中的挥发性风味物质,但该方法需要结合复杂的前处理过程,操作复杂费时;电子鼻检测方法虽然快速简便,但对于一些香型相似的烟草不能予以㊃78㊃㊀2023年4月第38卷第2期㊀较好的区分[5]㊂近些年兴起的气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术无需复杂的前处理过程,操作简便,耗时短,具有较高的灵敏度,被广泛应用于食品㊁中药临床㊁环境分析等领域[6-10]㊂基于此,本研究拟以贵州遵义㊁福建三明㊁湖南永州3个产地的烟草为研究对象,采用GC-IMS技术对烟草中的挥发性风味物质进行分析鉴定,构建烟草挥发性风味物质指纹图谱,结合主成分分析(PCA)法研究3个产地烟草挥发性风味物质的差异,并利用这种差异区分不同烟草的产地,以期为烟草精深加工的产地选择㊁产地溯源及品质评价提供理论支持和数据参考㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料与仪器主要材料:贵州遵义C2F(样品A)㊁福建三明C3F(样品B)㊁湖南永州CCSF(样品C)中部烟草,于2022年4月11日由内蒙古昆明卷烟有限责任公司采样,烟草在大田中成熟后,扎把阴干,进入烤房,色泽和水分达到标准后送至打叶复烤厂进行加工,得到片烟后压缩打包,备用㊂主要仪器:FlavourSpec®风味分析仪(配有CTC 自动顶空进样器㊁Laboratory Analytical Viewer(LAV)分析软件及GCˑIMS Library Search Software定性软件),德国G.A.S公司产;PEN3型电子鼻,德国AIRSENSE公司产;MXT-WAX型色谱柱,美国RESTEK公司产㊂1.2㊀实验方法1.2.1㊀GC-IMS分析方法㊀参考T.Feng等[11]的方法,稍作修改㊂分别称取1.0g烟草样品,装入20.0 mL顶空瓶中,80ħ㊁500r/min孵化15min后进样测试㊂设置进样针温度为85ħ,进样体积200μL,不分流模式㊂每个样品平行测定3次㊂GC-IMS条件:MXT-WAX型色谱柱(30mˑ0.53mmˑ1.0μm);柱温60ħ;载气/漂移气为高纯氮气(纯度ȡ99.99%);载气初始流速为2mL/ min,保持2min,在8min内线性上升至10mL/min,之后在10min内上升至100mL/min,保持20min;漂移气流速为150mL/min,IMS柱温45ħ㊂1.2.2㊀相对气味活度值计算方法㊀参考刘登勇等[12]的方法,就烟草中不同挥发性风味物质对整体风味的贡献进行评价,定义一个新的参数相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV),对样品中贡献最大(即ROAV stan=1)的挥发性风味物质进行评价,其他挥发性风味物质的ROAV A计算公式如下:ROAV A=C AC stanˑT stanT A式中,T stan为贡献最大挥发性风味物质对应的阈值, T A为各挥发性风味物质对应的阈值,C stan为贡献最大挥发性风味物质的相对含量/%,C A为各挥发性风味物质的相对含量/%㊂1.2.3㊀电子鼻分析方法㊀采用电子鼻分析烟草样品中的挥发性风味物质,并将其结果与本文方法的结果进行对比㊂参考H.Lu等[13]的方法,稍作修改,分别准确称取3种烟草样品各100mg,在(50ʃ2)ħ水浴条件下恒温孵化30min之后进行检测,电子鼻冲洗时间为20s,采集时间为70s,采样间隔为1s,每个样品平行测定3次,选取50~ 52s的数据进行分析㊂电子鼻采用PEN3型,传感器性能见表1㊂表1㊀PEN3型电子鼻传感器性能Table1㊀PEN3electronic nose sensor array传感器序号传感器名称性能描述R1W1C对芳香成分㊁苯类敏感R2W5S灵敏度大,对芳香成分敏感R3W3C氨类,对芳香成分敏感R4W6S主要对氢化物有选择性R5W5C短链烷烃芳香成分R6W1S对甲基类敏感R7W1W对无机硫化物灵敏R8W2S对醇类㊁醛㊁酮类灵敏R9W2W对有机硫化物灵敏R10W3S对长链烷烃灵敏1.3㊀数据处理利用离子迁移谱仪器配套软件VOCal查看谱图,并通过与内置数据库对比对挥发性风味物质进行定性分析,利用Reporter和Gallery Plot插件对指纹图谱进行分析,利用Dynamic PCA插件对挥发性风味物质进行PCA分析,采用归一化法对挥发性风味物质进行定量分析㊂电子鼻检测数据采用㊃88㊃㊀郝捷,等:基于GC-IMS的不同产地烟草中挥发性风味物质分析WinMuster软件进行分析㊂采用SPSS26进行显著性分析,采用Origin2021进行绘图㊂2㊀结果与分析2.1㊀基于GC-IMS的挥发性风味物质结果分析2.1.1㊀GC-IMS图谱分析㊀3个产地烟草样品中挥发性风味物质的GC-IMS二维图谱如图1所示,其中,样品A图谱中每个点代表一种挥发性风味物质,颜色代表浓度,红色表示浓度较高,白色表示浓度较低[14];样品B和C的图谱分别以样品A为对照,扣除与样品A相同的部分,扣除后背景为白色,红色表示该挥发性风味物质的含量高于样品A,蓝色表示该挥发性风味物质的含量低于样品A,以更加直观清晰地比较3个产地烟草中挥发性风味物质之间的差别㊂由图1可知,样品B的谱图信息显示红色较多,说明样品B中大部分挥发性风味物质的浓度高于样品A,样品C则蓝色占比较大,说明样品C中某些挥发性风味物质的含量低于样品A㊂这可能是由不同产地烟草的种植环境㊁光照时间㊁空气湿度等因素差异造成的㊂2.1.2㊀指纹图谱分析㊀为进一步分析不同产地烟草中挥发性风味物质的变化,根据离子迁移时间和保留时间[15],应用软件内置数据库对检测出的物质进行定性分析,通过GC-IMS共检测到125种挥发㊀㊀性风味物质,其中已定性的有79种(包括单聚体㊁二聚体和多聚体),醛类18种,烯醛类11种,酮类15种,醇类11种,酸类4种,酯类12种,芳香族类4种,其他类4种㊂3个产地烟草挥发性风味物质指纹图谱如图2所示,其中每一行代表一个样品中的全部挥发性风味物质,每一列代表同一挥发性风味物质在不同烟草样品中的含量高低,红色越深表示该物质的含量越多,蓝色越深表示该物质的含量越少;D表示二聚体,P表示多聚体㊂由图2可知,a区域中的挥发性风味物质在样品C中的含量较多,主要包括甲硫醚㊁己醛㊁当归内酯㊁丙烯醛和丙醛;b区域中的挥发性风味物质在样品A中的含量较高,包括乙酸甲酯㊁2-甲基四氢呋喃-3-酮和1-丁醇;c区域中的挥发性风味物质在样品B中的含量相对较高,主要包括2-戊基呋喃㊁丙酸己酯㊁叶醇㊁(E)-2-庚烯醛㊁2-甲基丙酸㊁辛醛㊁壬醛㊁糠醛㊁3-甲基-2-丁烯醛㊁苯甲醛㊁甲基庚烯酮㊁(Z)-4-庚烯醛㊁丙酸丁酯㊁(E)-2-戊烯醛㊁苯乙烯㊁4-甲基-2-戊酮㊁1-戊醇㊁乙酸丁酯㊁戊酸乙酯㊁1-戊烯-3-酮㊁(Z)-2-戊烯醇㊁(E)-2-己烯醛㊁丁醛㊁2-甲基丙烯醛㊁乙酸㊁丁酸丁酯㊁戊醛㊁乙酸乙酯㊁丙酮㊁异丁醛㊁乙醛㊁2-丁酮㊁羟基丙酮和异丙叉丙酮㊂3种样品中挥发性风味物质的种类大致相同,含量之间存在较大差异,其中样品B中的挥发㊀㊀图1㊀3个产地烟草中挥发性风味物质的GC-IMS二维图谱Fig.1㊀Two dimensional GC-IMS map of volatile flavor substances in tobacco from three regions㊃98㊃㊀2023年4月第38卷第2期㊀图2㊀3个产地烟草挥发性风味物质指纹图谱Fig.2㊀Fingerprint of volatile flavor substances of tobacco from three regions性风味物质的含量多于其他两组㊂2.1.3㊀ROAV分析㊀通过峰体积归一化法对各烟草样品中的挥发性风味物质进行定量分析,从化合物类别来看,样品A中醇类物质的含量相对较高,样品B中酮类㊁醇类及烯醛类物质的含量相对较高,酸类物质在样品C中的含量较高,这可能与烟草的产地㊁环境温度㊁环境湿度等有较大的关系㊂由图2可知,从单个挥发性风味物质来看,烟草中乙酸(酸味)含量最多,丙酮(微香气味)含量次之㊂但上述方法不能对烟草中发挥关键作用的挥发性风味物质进行筛选,因此采用ROAV对不同产地烟草样品中总体贡献最大的挥发性风味物质进行筛选,ROAV越大,表明该物质对样品风味的贡献越大,ROAVȡ1的化合物为样品的关键挥发性风味物质,0.1ɤROAV<1的化合物对样品的整体风味有修饰作用[16],其中(Z)-4-庚烯醛的阈值低,相对含量较高,对烟草整体的贡献较大,因此定义(Z)-4-庚烯醛为关键风味物质,ROAV stan=1㊂将ROAVȡ0.1的27种挥发性风味物质列出,其相对含量和ROAV见表2㊂由表2可知,己醛㊁己醛(D)㊁庚醛㊁壬醛㊁辛醛㊁(Z)-4-庚烯醛㊁苯乙烯(P)㊁甲硫醚㊁甲硫醚(D)的ROAV大于1,均可视为烟草中的关键挥发性风味物质,其中由不饱和脂肪酸氧化产生的醛类物质较多[17],说明醛类物质对烟草整体风味有较大贡献㊂酮类物质来源于脂肪酸的氧化降解,其阈值高于醛类物质,带有一定的浓香气味[18],但由于其较高的阈值,仅有1-戊烯-3-酮和1-戊烯-3-酮(D)对烟草风味的形成具有一定的修饰作用;酸类物质的阈值一般较高,本研究中检测到的酸类物质对整体风味贡献不大,但烟草中较高含量的酸类可以为酯化反应提供原料;烟草中的酯类物质包括丁酸丁酯㊁戊酸乙酯㊁乙酸丁酯㊁乙酸乙酯㊁丙酸丁酯㊁乙酸甲酯和丙酸己酯,其中戊酸乙酯对烟草风味的形成有一定的影响[19]㊂2.1.4㊀PCA分析㊀不同产地烟草挥发性风味物质PCA分析结果如图3所示㊂由图3所示,PC1的贡献率为72.6%,PC2的贡献率为20.2%,PC3的贡献率为4.3%,累计贡献率达到97.1%,说明PC1㊁PC2和PC3能够很好地代表样品中所含挥发性风㊃09㊃㊀郝捷,等:基于GC-IMS 的不同产地烟草中挥发性风味物质分析㊀㊀㊀表2㊀不同产地烟草中挥发性风味物质的相对含量和ROAVsTable 2㊀ROAVs of volatile flavor substances in tobacco in different regions化合物类别化合物名称相对含量/%ROAV ABCABC醛类烯醛类酮类酯类其他类己醛 1.44 1.02 1.32 1.74 1.13 1.93己醛(D) 1.59 1.20 1.68 1.92 1.33 2.46庚醛0.790.610.73 1.43 1.02 1.60戊醛0.470.410.480.210.170.26戊醛(D) 1.86 1.91 1.800.840.800.992-甲基丁醛0.520.420.510.280.210.34丙醛 2.21 1.57 2.060.790.520.90异丁醛0.060.060.050.230.210.21壬醛 1.41 1.45 1.337.677.278.78壬醛(D)0.150.250.170.83 1.25 1.15辛醛0.250.330.23 1.92 2.34 2.18辛醛(D)0.050.070.050.360.470.42合计10.809.3010.4118.2216.7221.22(Z )-4-庚烯醛0.460.500.38100.00100.00100.00(E )-2-己烯醛 1.070.870.910.300.230.31(E )-2-己烯醛(D)0.330.360.270.090.090.09合计 1.86 1.73 1.56100.39100.32100.4甲基庚烯酮 1.28 2.18 1.760.100.160.171-戊烯-3-酮1.330.98 1.160.310.210.331-戊烯-3-酮(D)3.224.48 2.820.760.970.81合计5.837.64 5.75 1.17 1.34 1.31戊酸乙酯0.270.210.260.240.180.29戊酸乙酯(D)0.120.170.130.110.140.15合计0.390.380.390.350.320.44苯乙烯(P)0.150.280.12 1.50 1.71 1.82苯乙烯(P)0.99 1.230.99 1.19 1.46 1.46苯乙烯(P)0.79 1.050.790.760.570.84苯乙烯(P)0.500.410.460.250.390.312-戊基呋喃0.160.280.170.140.240.14甲硫醚0.720.490.6532.6420.5435.68甲硫醚(D)0.560.430.6925.5117.9538.04合计 3.884.17 3.8861.9942.8678.29㊀注:D 表示二聚体;P 表示多聚体㊂味物质,同时3个产地烟草中的挥发性风味物质基本集中在同一区域,说明样品平行性较好,且各产地样品之间无重叠部分,其中样品B 在3种主成分上均距样品A㊁样品C 较远,说明样品B 中的挥发性风味物质与样品A㊁样品C 差异较大,样品A 和样品C 在PC2上距离较远,说明第二主成分可以对两者予以较好的区分㊂由此可知,基于GC-IMS 的PCA 法可以对贵州遵义㊁福建三明㊁湖南永州3个产地的烟草进行有效区分㊂2.2㊀基于电子鼻的不同产地烟草中挥发性风味物质结果分析2.2.1㊀传感器响应结果㊀不同产地烟草样品气味的传感器响应雷达图如图4所示㊂由图4可知,3个产地烟草挥发性风味物质之间的差异主要集中在R1㊁R2㊁R6㊁R7㊁R8和R9传感器且响应值较高,样品B 中所含挥发性风味物质在各传感器的响应值均高于其他两种样品,其中R6和R7传感器检测到的挥发性风味物质之间的差异最大,样品B 在这两㊃19㊃㊀2023年4月第38卷第2期㊀图3㊀不同产地烟草挥发性风味物质PCA分析Fig.3㊀PCA analysis of volatile flavor substancesof tobacco in different regions图4㊀不同产地烟草气味的传感器响应雷达图Fig.4㊀Sensor response radar map of tobacco odorfrom different regions个传感器上的响应值均为最高,R7传感器上样品C的响应值大于样品A,R6传感器上样品A的响应值大于样品C,但存在部分重叠,说明A㊁C两样品在R6传感器上的差异不显著,进而说明甲基类和无机硫化物类物质在3个产地烟草中的含量存在显著差异;传感器R3㊁R4㊁R5㊁R10的响应值基本汇于一点,说明它们对应的传感器所代表的3种样品中的挥发性风味物质较为相似㊂综上可知,样品B中挥发性风味物质的含量多于样品A和样品C,但样品A㊁样品C中所含挥发性风味物质较为相似㊂2.2.2㊀PCA分析㊀基于电子鼻响应值的不同产地烟草PCA分析如图5所示㊂由图5可知,PC1的贡献率为89.4%,PC2的贡献率为7.0%,累计贡献率为达到96.4%,包含了3个产地烟草样品中挥发性风味物质的主要特征㊂在PC1上,三者无重叠部分,说明3个产地烟草样品中的挥发性风味物质之间存在一定程度的差异,可以进行区分;在PC2上,样品B与其他两种样品均存在重叠部分,说明三者在气味上有部分相似,因此采用电子鼻检测到的风味物质通过PCA分析并不能对不同产地烟草样品予以较好的区分㊂图5㊀基于电子鼻响应值的不同产地烟草PCA分析Fig.5㊀PCA analysis based on electronic nose responsevalues of tobacco from different regions3㊀结论本文采用GC-IMS技术对3个产地烟草中的挥发性风味物质进行分析,共检测到125种挥发性风味物质,定性79种,主要包括醛类18种,烯醛类11种,酮类15种,醇类11种,酸类4种,酯类12种,芳香族类4种,其他类4种,3个产地烟草样品中醛类物质是整体风味的主要贡献者,但是在种类和含量上存在较大的差异;GC-IMS的PCA分析中3种主成分的累计贡献率达到97.1%,且3个产地样品中的挥发性风味物质分布占据了相对独立的空间,可以予以较好的区分㊂电子鼻雷达图表明苯类,氮氧化物,甲基类,无机硫化物,醇㊁醛㊁酮类及有机硫化物的含量较高,且福建三明产地烟草样品中挥发性风味物质的含量显著高于其他产地;电子鼻的PCA ㊃29㊃㊀郝捷,等:基于GC-IMS的不同产地烟草中挥发性风味物质分析分析结果表明PC1和PC2的累计贡献率达到96.4%,但在第二主成分上不能对3个产地样品予以区分㊂本文利用GC-IMS技术结合PCA分析,可以表征不同产地烟草中挥发性风味物质之间的差异㊂本研究发现3个产地烟草样品在挥发性风味物质种类及含量上均有各自的特征,采用电子鼻仅能对不同产地烟草样品中挥发性风味物质的大致轮廓进行分析,但利用GC-IMS技术可以构建不同产地烟草挥发性风味物质数据库,从而达到对不同产地不同烟草种类进行鉴别的目的,为后续烟草挥发性风味物质的研究及烟草制品产地溯源和精深加工提供理论依据㊂参考文献:[1]㊀POPOVA V,IVANOVA T,PROKOPOV T,et al.Carote-noid-related volatile compounds of tobacco(Nicotianatabacum L.)essential oils[J].Molecules,2019,24(19):3446.[2]㊀LU F J,YU M,CHEN C X,et al.The emission of VOCsand CO from heated tobacco products,electronic ciga-rettes,and conventional cigarettes,and their health risk[J].Toxics,2021,10(1):8.[3]㊀BERENGUER C,PEREIRA J A M,CÂMARA J S.Fin-gerprinting the volatile profile of traditional tobacco ande-cigarettes:A comparative study[J].MicrochemicalJournal,2021,166:106196.[4]㊀ESTEVES C,IGLESIAS B,OGAWA T,et al.Identifica-tion of tobacco types and cigarette brands using an elec-tronic nose based on conductive polymer/porphyrin com-posite sensors[J].ACS omega,2018,3(6):6476-6482.[5]㊀杨涓,安泓汋,李军华,等.用电子鼻研究不同烘丝过程对卷烟挥发性成分的影响[J].化学研究与应用,2015,27(3):246-250.[6]㊀YIN J X,WU M F,LIN R M,et al.Application and devel-opment trends of gas chromatography-ion mobility spec-trometry for traditional Chinese medicine,clinical,foodand environmental analysis[J].Microchemical Journal,2021,168:106527.[7]㊀NIE S,LI L H,WANG Y Q,et al.Discrimination andcharacterization of volatile organic compound fingerprintsduring sea bass(Lateolabrax japonicas)fermentation bycombining GC-IMS and GC-MS[J].Food Bioscience,2022,50:102048.[8]㊀LI H,LIU J M,WANG Z Z,et al.Process optimization ofchili flavor beef tallow and analysis of its volatile com-pounds by GC-IMS[J].International Journal of FoodEngineering,2021,17(7):507-516.[9]㊀张蓝月,孙万成,罗毅皓.基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物[J/OL].食品与发酵工业[2022-08-08].https:ʊ/kcms2/article/abstract?v=3uoqIhG8C45S0n9fL2suRadTyEVl2pW9UrhTDCdPD66G4BttxyZQe02bCEd3RIzcglxOkhDNXEmM-8JtxhFFFKWN5-VXHFri&uniplatform=NZKPT.[10]杨智鹏,赵文,魏喜喜,等.基于气相离子迁移谱的不同产地枣果挥发性有机物指纹图谱分析[J/OL].食品科技[2022-07-05].http:ʊ/Article/CJFDTotal-SPKX20220714003.htm.[11]FENG T,SUN J Q,SONG S Q,et al.Geographical differ-entiation of Molixiang table grapes grown in China basedon volatile compounds analysis by HS-GC-IMS coupledwith PCA and sensory evaluation of the grapes[J].FoodChemistry:X,2022,15:100423.[12]刘登勇,周光宏,徐幸莲.金华火腿主体风味成分及其确定方法[J].南京农业大学学报,2009,32(2):173-176.[13]LU H,CHEN M,LI Y T,et al.Discrimination of differentoil types and adulterated safflower seed oil based on elec-tronic nose combined with gas chromatography-ion mobilityspectrometry[J].Journal of Food Composition andAnalysis,2022,114:104804.[14]SONG J X,SHAO Y,YAN Y M,et al.Characterization ofvolatile profiles of three colored quinoas based on GC-IMSand PCA[J].LWT,2021,146:111292. [15]LI W D,LI J J,ZHEN Q,et al.Insights into the Composi-tion and Antibacterial Activity of Amomum tsao-ko Essen-tial Oils from Different Regions Based on GC-MS andGC-IMS[J].Foods,2022,11(10):1402.[16]王丹,丹彤,孙天松,等.SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质[J].食品科学,2017,38(8):145-152.[17]XU X D,SUN C X,LIU B,et al.Flesh flavor of redswamp crayfish(Procambarus clarkii Girard,1852)pro-cessing by GS-IMS and electronic tongue is changed bydietary animal and plant protein[J].Food Chemistry,2022,373:131453.[18]王兆明,马云昊,浦馨源,等.基于GC-IMS的符离集烧鸡挥发性物质指纹图谱分析[J].中国食品学报,2022,22(11):343-354.[19]刘瑶,乔海军,贾志龙,等.气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析成熟时间对牦牛乳干酪挥发性风味物质的影响[J].食品与发酵工业,2022,48(17):265-272.(下转第117页)㊃39㊃㊀张轲,等:基于烟草属特异性基因Ntsp151的环介导等温扩增检测㊃711㊃Detection of loop-mediated isothermal amplification basedon Nicotiana-specific gene Ntsp151ZHANG Ke1,YANG Jinchu2,ZHAO Xu2,TONG Zhijun3,LI Meng4,XU Yongming2,ZHANG Zhan2,SUN Jiuzhe21.Yunnan Tobacco Quality Inspection&Supervision Station,Kunming650106,China;2.Technology Center,China Tobacco Henan Industrial Co.,Ltd.,Zhengzhou450000,China;3.Yunnan Academy of Tobacco Agriculture Science/Key Laboratory of Tobacco Biotechnological Breeding/National Tobacco Genetic Engineering Research Center,Kunming650021,China;4.College of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou450001,China Abstract:The loop-mediated isothermal amplification(LAMP)primers were designed for the conserved region of the selected Nicotiana-specific gene Ntsp151sequence,and a visual LAMP detection method for tobacco materials based on the SYBR Green I was established.The genomic DNA extraction method and reaction conditions were optimized in the detection process.Furthermore,the specificity and sensitivity of the LAMP reaction system were evaluated.The results showed that the genomic DNA extracted by Chelex-100could be directly amplified and fluo-rescently colored by LAMP;the optimal reaction conditions of the LAMP primers were amplification temperature 63ħ,reaction time60min,Mg2+concentration6mmol/L;LAMP detection method had good specificity and the results of chromogenic amplification and fluorescence detection of17non-tobacco materials and1tobacco material were consistent and had good specificity.The sensitivity test showed that the minimum detection limit of the LAMP reaction system was102copies/μL.The LAMP detection based on Nicotiana-specific gene Ntsp151was result-visu-alized,highly sensitive,and specific,which was suitable for field inspection.Key words:Nicotiana-specific gene;Ntsp151;loop-mediated isothermal amplification;visualization;genome㊀(责任编辑:吴晓亭)(上接第93页)Analysis of volatile components in tobacco from different regionsbased on GC-IMSHAO Jie1,2,JIANG Caiyan1,CHAI Ying2,WANG Xusong1,JIANG Pengfei11.National Engineering Research Center of Seafood/School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian116034,China;2.Inner Mongolia Kunming Cigarette Limited Liability Company,Hohhot010020,China Abstract:The volatile flavor compounds in tobacco from different regions(Zunyi,Sanming and Yongzhou)were identified by gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS).The differences of volatile flavor compounds among the three regions were investigated by principal component analysis,and the tobacco from the three regions was distinguished according to the differences.The results showed that125volatile flavor compounds were detected by GC-IMS,of which79were identified.Aldehydes,ketones,alcohols and esters were the main volatile com-pounds in the three regions.Aldehydes in tobacco samples from the three regions were the main contributors to the overall flavor,but there were great differences in the types and contents,and the distribution of volatile flavor sub-stances in samples from different regions occupied relatively independent pared with electronic nose technology,GC-IMS method can establish the fingerprint of volatile flavor substances in tobacco from three regions and visually present the outline of volatile flavor substances in tobacco from three regions,so as to achieve the pur-pose of identification and origin traceability of tobacco.Key words:tobacco;gas chromatography-ion mobility spectrometry;volatile flavor compounds;region㊀(责任编辑:吴晓亭)。

食品科学与工程学科博士研究生培养方案

食品科学与工程学科博士研究生培养方案（学科代码： 083200 授予：工学博士学位）一、专业简介大连工业大学食品学科始建于1958年，是我国最早设立的食品学科之一。

是全国24所拥有一级学科博士学位授予权的学科之一，2008年被评为辽宁省重点学科，2009年成为辽宁省高水平重点学科。

学科从1984年开始招收硕士研究生，1998年获食品科学硕士学位授予权，2000年获具有同等学力及工程硕士学位授予权，2006年成为食品科学与工程一级学科硕士点。

学科于2005年开始与国内高校联合培养博士研究生， 2013 年获食品科学与工程一级学科博士学位授予权， 2014 年获食品科学与工程一级学科博士后流动站、农业推广硕士学位授予权，现成为国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集单位。

食品学科是大连工业大学的特色学科，龙头学科，是辽宁省高等学校一流特色学科，在同类学科中优势特色明显。

立足地方经济发展，围绕农产品、水产品、加工与贮运过程中关键科学问题开展基础和应用研究，形成了多个稳定、特色鲜明的研究方向，取得了一批具有自主知识产权的创新性成果。

获国家级、省部级等各种科技奖励20多项，其中2005年国家技术发明二等奖1项、2010年、2015年获国家科技二等奖2项，完成科研成果转化超200项，创造经济效益超100亿元。

现拥有2支辽宁省创新团队，现有专任教师五十多人，其中教授16人，副教授12人，博士生导师12人。

其中中国工程院院士1人，国务院食品学科评议组召集人1人，国家重点研发计划首席科学家2人，国家“百千万人才工程”百层次人才1人，教育部新世纪优秀人才计划1人，国家“有突出贡献中青年专家”1人，国家高技术研究计划（863计划）海洋技术领域主题专家1人，辽宁省高等学校攀登学者2人，辽宁省领军人才1人，辽宁省特聘教授4人，辽宁省优秀专家2人，辽宁省教学名师1人，辽宁省优秀教师3人，大连市领军人才1人，辽宁省“百千万人才工程”百人层次11人，获国务院政府特殊津贴5人。

牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白性质比较

牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白性质比较夏俪宁;贾慧;李琦;徐畅;董秀萍;潘锦锋【摘要】鱼类肌肉蛋白的组成与性质决定了其加工特性和产品特性.以牙鲆鱼和多宝鱼为研究对象,用SDS-PAGE分析二者肌肉蛋白的组成形式,采用差示扫描量热法(DSC)、动态流变仪研究二者肌原纤维蛋白的热变特性、流变特性,以及乳化性和起泡性等蛋白功能特性,并对以上性质进行比较.SDS-PAGE电泳结果显示牙鲆鱼肌浆蛋白在20.1～44.3 kDa间,较多宝鱼肌浆蛋白多两条特异条带,而牙鲆鱼肌原纤维蛋白在97.2～66.4 kDa处较多宝鱼多一条特异条带.DSC研究显示牙鲆鱼肌原纤维蛋白变性温度为39.98℃,高于多宝鱼的37.86 ℃,流变分析中,牙鲆鱼、多宝鱼肌原纤维蛋白损耗模量G"在30～40℃间均有流变特性转折点.二种鱼类肌原纤维蛋白的功能特性随着蛋白浓度的升高而降低.乳化性结果显示,低浓度时牙鲆鱼肌原纤维蛋白乳化活性高于多宝鱼.起泡性研究显示,低浓度牙鲆鱼肌原纤维蛋白起泡性低于多宝鱼,中与高浓度时高于多宝鱼.同时随着浓度的升高,多宝鱼起泡性趋于稳定.研究结果表明,牙鲆鱼及多宝鱼的蛋白组成二者肌原纤维蛋白流变特性-乳化特性以及起泡性等功能特性均有一定差异.%Composition and properties of fish muscle protein determines its processing characteristics and product features.In this study,Japanese flounder and turbot muscle were used as research materials,protein pattern of muscle was analyzed using SDS-PAGE,thermal properties and rheological properties were studied with DSC and rheometer.Emulsifying and foaming capability of myofibrillar protein (MFP) were also investigated.It is showed that SDS-PAGE electrophoresis analyses found distinct differences in myosinogen and MFP proteins between Japanese flounder and turbot muscle.Turbot muscle had different bands ina molecular weight range of 20.1 kDa to 44.3 kDa in myosinogen,Japanese flounder showed a different band in MFP proteins at 97.2～66.4kDa.Different scanning calorimetric (DSC) study showed that the denaturation point of flounder MFP was 39.98 ℃,higher than that of turbot MFP,which was 37.86 ℃.A peak was observed in loss modulus of flounder MFP and turbot MFP at range of 30 to 40 ℃.As protein concentration increased,emulsifying activity index (EAI),emulsifying stability index (ESI),foaming capability (FC)and foaming stability (FS)of myofibrillar protein showed a decreasing trend.It is showed that the ESI of flounder MFP was higher than that of the turbot at low concentration.FS of flounder MFP was higher than that of the turbot at medium and high concentration,the consequence at low concentration was opposite.As protein concentration increased,the foaming properties of turbot tend to be stable.The results showed that the muscle protein patterns with SDS-PAGE,and functional properties for rheological properties,EAI and FC of these two MFP all had significant differences.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)012【总页数】5页(P44-48)【关键词】牙鲆鱼;多宝鱼;肌原纤维蛋白;流变特性;热变特性【作者】夏俪宁;贾慧;李琦;徐畅;董秀萍;潘锦锋【作者单位】大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034【正文语种】中文【中图分类】TS254.2牙鲆鱼(Paralichthys olivaceus),别名鲆鱼,为硬骨鱼纲、鲆科,是比目鱼的一类。

鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

（１．大连工业大学食品学院，辽宁大连１１６０３４）（２．国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连１１６０３４）
摘要：热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大，本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物５．羟甲基糠醛（５－ＨＭＦ）
（５一ＨＭＦ），ａｎｄｈｅｔｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆａｂａｌｏｎｅ．Ｆｒｅｓｈａｂａｌｏｎｅｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅｒｔｅａｔｅｄｆｏｒｄｉｆｅｒｅｎｔｄｕｒａｔｉｏｎｓａｔｄｉｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ；ｈｅｔｃｈｎｇａｅｎｉｔｈｅ
ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｔｈｅｅｆｅｃｔｏｆｔｈｅｍａｒｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｅｍｐｅｒａ￣＇ｅａｎｄｔｉｍｅｏｎｔｈｅｆｏｍａｒｔｉｏｎｏｆａＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｉｎｔｅｒｍｅｄｉａｔｅ，５－ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｈｙｌｔｆｕｒｆｕｒａｌ
现代食品科技
ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１６，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．１０
鲍鱼热处理对５－ＨＭＦ的形成与褐变的影响

海星不同部位脂质成分分析

海星不同部位脂质成分分析周大勇;周新;刘潇阳;沈燕;于卓良【摘要】测定了海星不同组织脂质组成、脂肪酸组成、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)质量分数、磷脂分子种组成.结果显示,海星脂质含有丰富的长链omega-3多不饱和脂肪酸(n-3 LC-PU FA)(占总脂肪酸的49.53％～57.35％)和极性脂质(占总脂肪酸的73.70％～86.69％).海星极性脂质中磷脂主要以PC和PE 为主.采用质谱法对海星磷脂分子种组成进行定性和定量分析,得到磷脂分子种77种,主要包含PU FA,其中二十碳五烯酸(EPA)含量尤为丰富.结果表明,海星中功能性脂质成分丰富,具有重要的营养价值,是功能保健食品加工原料的潜在来源.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2018(037)005【总页数】7页(P313-319)【关键词】海星;脂质组成;磷脂;分子种;直接进样质谱【作者】周大勇;周新;刘潇阳;沈燕;于卓良【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034【正文语种】中文【中图分类】TS254.10 引言海星(Asterias amurensis)属棘皮动物门海星纲，资源丰富，分布广泛。

海星为肉食性动物，专以扇贝、鲍鱼等海珍品为食，严重影响沿海地区的贝类养殖[1]。

若能对海星进行有效的开发利用，使其作为营养、无毒的新型海洋食品原料，则可以化害为利。

近年来研究发现，海星含有蛋白质(多肽、氨基酸)、多糖、皂苷、甾醇、类胡萝卜素和脑苷脂等多种功能成分[2]，因而具有药用和保健功能。

但海星中的脂质作为重要营养成分之一其研究相对较少，缺乏系统性和完善性的研究成果。

南极磷虾油对负重游泳小鼠的抗疲劳作用

南极磷虾油对负重游泳小鼠的抗疲劳作用郑琳;刘潇阳;周新;周大勇;辛丘岩【摘要】为研究南极磷虾油对小鼠的抗疲劳作用,分别将高、中、低剂量全脂型虾油(WKO)和磷脂型虾油(PKO)每日1次灌入昆明种小鼠胃中,持续4周后,测定小鼠的负重游泳时间、肝糖原、肌糖原、血清乳酸.结果表明,中剂量WKO及PKO组小鼠的负重游泳时间均极显著长于空白对照组,低剂量PKO组小鼠的负重游泳时间显著长于空白对照组;3个剂量WKO组及高剂量PKO组的肝糖原水平极显著高于空白组;除低剂量PKO组外,其余虾油组小鼠的肌糖原水平极显著高于空白对照组小鼠,而血清乳酸水平均极显著低于空白对照组小鼠.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2015(034)002【总页数】3页(P108-110)【关键词】南极磷虾油;小鼠;抗疲劳;糖原;乳酸【作者】郑琳;刘潇阳;周新;周大勇;辛丘岩【作者单位】大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034【正文语种】中文【中图分类】TS254.5南极磷虾，又称南极大磷虾，是地球上数量最大的潜在渔业资源。

据估计，南极磷虾的总生物量为3.79亿吨，年成虾产量为3.42～5.36亿吨［1］。

油脂占南极磷虾干基质量的10%～20%，磷脂的含量较高［2］。

南极磷虾油也富含Ω－3多不饱和脂肪酸（n－3polyunsaturated fatty acids，n－3 PUFA）［3］，但南极磷虾油的n－3PUFA多以磷脂形式存在［4］。

近年来，南极磷虾油被作为一种新的n－3PUFA资源而受到广泛关注［5］。

研究表明，南极磷虾油具有抑制肝脂肪化［6］、降血脂［2，7］、降血糖［2］等活性。

暂养净化过程中虾夷扇贝营养成分及脂质组成

暂养净化过程中虾夷扇贝营养成分及脂质组成吴梓宣;周大勇;黄万成;苗君;刘雁飞【摘要】利用直接干燥法、灼烧称重法、凯氏定氮法和苯酚硫酸法测定了虾夷扇贝贝柱在工业化暂养净化过程中主要营养成分变化,利用棒状薄层色谱法、气相色谱串联质谱法、磷核磁共振波谱法和电喷雾串联质谱法测定了脂质营养组成的变化.结果表明,贮藏前扇贝贝柱的蛋白质、油脂、总糖和灰分的干基质量分数分别为77.60％、6.84％、3.55％和17.21％,其中脂质富含极性脂(占总脂质的69.70％)和多不饱和脂肪酸(占总脂肪酸的56.80％),尤其是磷脂型二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA).随着暂养时间的延长,脂质质量分数呈轻微下降趋势,暂养6 d后的降低率为5.35％;极性脂相对质量分数则呈上升趋势;多不饱和脂肪酸、EPA和DHA相对质量分数均呈轻微下降趋势,暂养6 d后的降低率分别为8.42％、3.46％和5.16％.含有EPA和DHA的磷脂分子种质量分数略有降低,但暂养6d后的降低率均低于9％.可见工业化暂养净化过程对虾夷扇贝贝柱脂质营养价值影响较轻.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2019(038)005【总页数】8页(P313-320)【关键词】虾夷扇贝;暂养净化;脂质;磷脂;多不饱和脂肪酸;分子种【作者】吴梓宣;周大勇;黄万成;苗君;刘雁飞【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;獐子岛集团股份有限公司,辽宁大连 116001;獐子岛集团股份有限公司,辽宁大连116001;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034【正文语种】中文【中图分类】TS254.10 引言虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)作为重要的海水养殖扇贝品种，个体大，味道鲜美，具有较高的经济价值。

211251917_不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响

尚珊，王月月，焦甜甜，等. 不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：388−396. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080078SHANG Shan, WANG Yueyue, JIAO Tiantian, et al. Effects of Different Cryoprotectant on the Quality Characteristics of Squid Mince during Frozen Storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(11): 388−396. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080078· 贮运保鲜 ·不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响尚　珊1，王月月1，焦甜甜2，傅宝尚1，姜鹏飞1，于　波3，祁立波1,*（1.大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034；2.黑龙江远光肠衣有限公司，黑龙江哈尔滨 150060；3.辽渔集团有限公司，辽宁大连 116000）摘　要：为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性，本研究以秘鲁鱿鱼为原料，通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca 2+-ATPase 活性和微观结构等指标，探究不同添加量的海藻糖（2%、4%、6%）、乳糖醇（2%、4%、6%）和乳酸钠（2%、3%、4%）对鱿鱼滑在冻藏150 d 的冷冻保护作用及其品质的影响。

结果表明，随着添加量的增加，海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性（P <0.05）。

在冻藏150 d 后，6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca 2+-ATPase 活性分别为0.28、0.26和0.30 μmol Pi/(mg prot·h ），显著高于空白组0.17 μmol Pi/(mg prot·h ）（P <0.05），延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。

鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性傅宝尚;朱名;王妍;张玉莹;徐献兵;董亮;董秀萍;秦磊【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)015【摘要】为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响.通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成.结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg.而经80℃加热2h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化.经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78％和5.32％,明显高于直接冻藏(分别为8.76％和5.01％)的鲍鱼.因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生.【总页数】5页(P232-236)【作者】傅宝尚;朱名;王妍;张玉莹;徐献兵;董亮;董秀萍;秦磊【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034【正文语种】中文【中图分类】TS254【相关文献】1.低温贮藏对早钟六号枇杷采后生理与贮藏特性的影响 [J], 李维新;何志刚;林晓姿2.低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性 [J], 程珂萌;周昌瑜;潘道东;曹锦轩;曾小群;孙杨赢;吴振3.用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲍鱼熟制前后挥发性风味物质的变化 [J], 吴靖娜;路海霞;刘智禹;苏捷;廖登远;潘南;蔡水淋;4.低温贮藏对木洞杨梅采后生理与贮藏特性的影响 [J], 谢培荣;黄志乾;欧阳菊英5.印度和新西兰联合研究可食性膜中的总序天冬提取物对肉制品脂质氧化稳定性和贮藏品质的影响 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

巴沙鱼与龙利鱼肌肉中营养成分分析及安全性评价

巴沙鱼与龙利鱼肌肉中营养成分分析及安全性评价姜鹏飞;郭敏强;祁立波;傅新鑫;董秀萍【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2018(037)005【摘要】以巴沙鱼和龙利鱼为研究对象,通过气相色谱、液相色谱串联质谱、电感耦合等离子体质谱等理化检测方法对其进行营养成分及药物残留分析并做出安全性评价.结果表明,巴沙鱼和龙利鱼肌肉中粗蛋白质量分数分别为9.8％、19.0％,粗脂肪质量分数分别为1.00％、0.49％,水分、灰分和碳水化合物含量差异不大.巴沙鱼和龙利鱼肌肉中都含有16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,分别占氨基酸总量的8.52％和18.52％.氨基酸指数分别为93.71与87.30,表明两种鱼营养均衡,且为丰富蛋白源.巴沙鱼含有12种脂肪酸,龙利鱼含有10种,两种鱼脂肪酸总含量均较低.龙利鱼中矿物质元素Ca、K、Mg、P含量远高于巴沙鱼.对巴沙鱼和龙利鱼肌肉兽药残留进行检测,发现巴沙鱼肌肉中含有氢化可的松,残留量为8.21μg/kg,而龙利鱼中未检测到兽药残留.结果说明龙利鱼比巴沙鱼蛋白含量更高,优势矿物元素更丰富,且无兽药残留,食用安全营养.【总页数】5页(P340-344)【作者】姜鹏飞;郭敏强;祁立波;傅新鑫;董秀萍【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034【正文语种】中文【中图分类】TS254.9【相关文献】1.台湾铲颌鱼肌肉营养成分的分析及评价 [J], 唐迎迎;姜建湖;林忠洲;高瑜2.养殖马口鱼肌肉营养成分分析及评价 [J], 张清科;郑学斌;唐道军;朱咏梅;王建平;竺俊全3.鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的营养成分分析及评价 [J], 田笑笑; 王丰雷; 张文; 郑佳文; 唐云平; 杨最素4.小黄鱼和棘头梅童鱼肌肉营养成分分析及品质评价 [J], 高学慧; 张小军; 余海霞; 俞超超5.辅食选哪个，龙利鱼or巴沙鱼？ [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

博学精思笃行致新——大连工业大学

白尼索引》、美国《乌利希期刊指南》（ＵＰＤ）及中国学术期刊网络出版总库（中国知网）等国内外数据库和检索机构收
录。
５个辽宁省工程人才培养模式改革试点专业，２个辽宁省重
学校在２００５年教育部本科教学工作水平评估中获得优
点支持专业，２个辽宁省创新创业教育改革试点专业。多个秀成绩，是原轻工业部所属８所高校中最先获得优秀成绩的设计类专业同时被评为Ａ＋级专业，进入全国相同专业前学校，也是辽宁省省属高校首批获得优秀成绩的学校。２００６５％领先行列。学校具有推荐优秀应届本科毕业生免试攻读年学校被确定为首批 “ 辽宁省大学生创业教育示范校 ”。硕士学位研究生资格。现有在校全日制本科学生１５０００余人，２００８年，有２４名同学入选北京奥运会礼仪引导员，是全国研究生１６００余人，每年招收外国留学生４００余人。
辽宁省领军人才１人，辽宁省优秀专家３人，辽宁省特聘教法国、意大利、日本、韩国等３０余个国家和地区的８０余所
授７人，辽宁省普通高等学校专业带头人５人，辽宁省教学高校开展交流与合作，包括师生交流、科学研究和各类国际
轻工、纺织、食品、艺术等专业人才为办学特色的高等学府，已为国家培养各类毕业生６万余人。
ＥｌｅｃｔｒｏｎｉｃＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＆ＳｏｆｔｗａｒｅＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ电子技术与软件工程・７

LF-NMR和MRI对干制虾仁复水过程水分状态及品质变化的研究

LF-NMR和MRI对干制虾仁复水过程水分状态及品质变化的研究程沙沙;唐英强;章坦;王小荟;王慧慧;谭明乾【摘要】采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究干制虾仁在25 ℃复水过程中的水分含量、分布及状态变化,并通过线性回归分析不同复水时间干制虾仁的LF-NMR参数与质构特性及复水率的相关性.实验结果表明,干制虾仁复水过程中存在结合水、不可移动水和自由水3个组分峰,随着复水时间的增加,结合水无明显变化,而自由水、不易流动水含量增加,且自由度增加,流动性增大.LF-NMR参数(T22、T23、A22、A23和ATotal)和硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性以及复水率有极显著的相关性(R2≥0.613),为干制虾仁复水过程中品质的快速无损预测提供了一种新方法.%The water distribution and state change of dried shrimp meat during rehydrated process at 25 ℃ were investigated by LF-NMR and MRI,and the correlation between NMR parameters and texture,rehydration ration was analyzed to construct the predicted mode by linear regression analysis.Three water components,i.e.bound water,immobilized water and free water were observed in dried shrimp meat during the rehydrated process.The contents and mobility of immobilized water and free water increased as the extension of the rehydration time,while that of bound water did not change obviously.The results of MRI indicated that the water absorbed by the dried shrimp mainly was components with short relaxation time,and permeated from head to body and tail.Good linear correlation was observed between the NMR parameters (T22,T23,A22,A23 and ATotal) and texture profile analysis parameters including thehardness,chewiness,springiness,cohesiveness and rehydration ratio of dried shrimp meat(R2 ≥0.613),which could provide a rapid and non-destructive method to predict the quality of dried shrimp meat during rehydrated process.【期刊名称】《分析测试学报》【年(卷),期】2017(036)010【总页数】6页(P1224-1229)【关键词】低场核磁共振;磁共振成像;干制虾仁;复水;水分状态;品质【作者】程沙沙;唐英强;章坦;王小荟;王慧慧;谭明乾【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034【正文语种】中文【中图分类】O482.53;TS254.1虾由于低脂肪、高蛋白、富含人体所需各种氨基酸、味道鲜美等特点,深得消费者喜爱[1-3]。

乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展

乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展石璞洁1，许诗琦2，王震宇2，吴超2，卢卫红1,*，杜明1,2,*（1.哈尔滨工业大学化工与化学学院，黑龙江哈尔滨 150001；2.大连工业大学食品学院，海洋食品深加工省部共建协同创新中心，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）摘要：乳铁蛋白是一种天然铁结合糖蛋白，广泛分布于哺乳动物的乳清和大部分生物体液中。

人体摄入的乳铁蛋白经蛋白酶水解后，主要以肽的形式被消化吸收，从而发挥其生理功能。

近年来，国内外研究报道了多种具有广谱抗菌、抗肿瘤、降血压、抗炎和免疫调节功能的乳铁蛋白生物活性肽，它们具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效，因此对人体健康有重要作用。

本文主要对乳铁蛋白生物活性肽的种类、结构及其作用机制进行了综述，并探讨了其在食品领域中的应用，以期为乳铁蛋白来源的生物活性肽的研究和相关功能食品的开发提供理论参考。

关键词：乳铁蛋白；生物活性肽；抗菌；抗肿瘤；降血压Advances in Biological Activity and Functional Mechanism of Peptides from LactoferrinSHI Pujie 1, XU Shiqi 2, WANG Zhenyu 2, WU Chao 2, LU Weihong 1,*, DU Ming 1,2,*(1. School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150001, China; 2. Collaborative Innovation Center of Provincial and Ministerial Co-construction for Seafood Deep Processing, National Engineering Research Center ofSeafood, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)Abstract: Lactoferrin is an iron-binding natural glycoprotein, which is distributed widely in the milk of various mammalian species and most biological ﬂuids. Ingested lactoferrin is mainly adsorbed as peptides by the human body after protease digestion to exert its physiological functions. In recent years, a great number of bioactive peptides with antimicrobial, antitumor, antihypertension, anti-inﬂammatory and immune modulator activities derived from lactoferrin hydrolysates have been reported. These peptides have dual functions of regulating the body ’s physiological functions and providing nutrients for the body, thereby playing an important role in human health. In this review, the species, structures and mechanisms of action of functional peptides from lactoferrin are summarized and their applications in the ﬁeld of food science are discussed to provide a theoretical basis for the research of these bioactive peptides and their applications in the functional food ﬁeld.Keywords: lactoferrin; bioactive peptides; antibacterial; anticancer; antihypertensive DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200429-379中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）07-0267-08引文格式：石璞洁, 许诗琦, 王震宇, 等. 乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 267-274. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200429-379. SHI Pujie, XU Shiqi, WANG Zhenyu, et al. Advances in biological activity and functional mechanism of peptides from lactoferrin[J]. Food Science, 2021, 42(7): 267-274. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200429-379. 收稿日期：2020-04-29基金项目：国家自然科学基金面上项目（31771926）第一作者简介：石璞洁（1992—）（ORCID: 0000-0002-2658-9373），女，博士研究生，研究方向为蛋白质科学。

长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制

第43卷第2期2024年3月大连工业大学学报J o u r n a l o fD a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t yV o l .43N o .2M a r .2024收稿日期:2023-05-10.基金项目:辽宁省科技重大专项计划项目(2020J H 1/10200001).作者简介:陶帅妃(1999-),女,硕士研究生;通信作者:杜明(1977-),男,教授.D O I :10.19670/j .c n k i .d l g yd x x b .2024.0203长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制陶帅妃1, 马晓雨1, 程述震1,2, 王震宇1,2, 杜明1,2(1.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;2.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034)摘要:以水产加工副产物长尾鳕鱼排中制备的蛋白肽为原料,研制了一种高蛋白固体饮料产品㊂通过单因素试验和正交试验,重点优化了酸味剂㊁甜味剂和香味剂的添加量㊂结果表明,柠檬酸㊁低聚果糖㊁阿斯巴甜和草莓果粉的加入使产品酸味增强㊁咸味降低,有效掩盖长尾鳕鱼蛋白肽粉中的苦味,同时增加了芳香族化合物的含量并降低了硫化物的水平㊂确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g ㊁草莓果粉1.20g ㊁低聚果糖0.45g ㊁阿斯巴甜0.15g ㊁柠檬酸0.08g ㊁维生素C0.02g ,此配方感官评分最高㊂固体饮料中蛋白含量高达69.23%,苦味氨基酸占游离氨基酸总量的71.28%,各项微生物指标均符合国家相关标准㊂关键词:长尾鳕鱼肽;固体饮料;感官评价中图分类号:T S 254.9文献标志码:A文章编号:1674-1404(2024)02-0090-06P r e p a r e o f M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e p e p t i d e s o l i db e v e r a ge T A O S h u a if e i 1, M A X i a o y u 1, C H E N G S h u z h e n 1,2, W A N G Z h e n y u 1,2, D U M i n g1,2(1.S c h o o l o f F o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y ,D a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t y,D a l i a n 116034,C h i n a ;2.N a t i o n a l E n g i n e e r i n g R e s e a r c hC e n t e r o f S e a f o o d ,D a l i a nP o l y t e c h n i cU n i v e r s i t y,D a l i a n 116034,C h i n a )A b s t r a c t :Ah i g h p r o t e i ns o l i db e v e r a g e p r o d u c tw a s p r o d u c e du s i n g Ma c r u r o n u sn o v a e z e l a n d i e f i l l e t p e p t i d e s a s r a w m a t e r i a l s p r e p a r e d f r o mt h eb y -p r o d uc t o f a q u a t i c p r o c e s s i n g.T h e a d d i t i o n a m o u n t s o f a c i d i t y ,s w e e t n e s s a n df r a g r a n c ea g e n t sw e r eo p t i m i z e db y s i n g l e f a c t o re x p e r i m e n t sa n do r t h o g o n a l e x p e r i m e n t s .T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e a c i d i t y c o u l d b e e n h a n c e d b y a d d i n g ci t r i c a c i d ,o l i g o f r u c t o s e ,a s p a r t a m e a n d s t r a w b e r r y f r u i t p o w d e r ,a n d t h e s a l t i n e s so f t h e p r o d u c tw a s r e d u c e d ,w h i l e t h eb i t t e r n e s s i n M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e f i l l e t p e p t i d e sw a s e f f e c t i v e l y ma s k e d .T h e c o n t e n t o f a r o m a t i c c o m po u n d sw a s i n c r e a s e d a n d t h e l e v e l o f s u l f i d e sw a s r e d u c e d .T h e f o r m u l a f o r t h e s o l i d b e v e r a g eo f M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e f i l l e t p e p t i d e sw a s a s f o l l o w :2.00g o f p e pt i d e p o w d e r ,1.20g o f s t r a w b e r r y f r u i t p o w d e r ,0.45g o fo l i g o f r u c t o s e ,0.15g o f a s pa r t a m e ,0.08g o f c i t r i ca c i da n d 0.02g o f v i t a m i nC ,w h i c hh a d g o t t h e h i g h e s t s e n s o r y sc o r e .I n t h e c o nd i t i o n ,t he p r o t e i n c o n t e n t i n s o l i db e v e r a g e s c o u l d r e a c h a s h i gh a s 69.23%,a n d b i t t e r a m i n o a c i d s a c c o u n t f o r 71.28%o f t h e t o t a l f r e e a m i n o a c i d s .A l lm i c r o b i a l i n d i c a t o r s c o u l dm e e t r e l e v a n t n a t i o n a l s t a n d a r d s .K e y wo r d s :M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e p e p t i d e s ;s o l i db e v e r a g e ;s e n s o r y e v a l u a t i o n0引言固体饮料是指以天然食源性提取物等为主要原料,添加一定比例的辅料或食品添加剂制得的固体粉末或颗粒状制品[1]㊂每100g固体饮料中,水分含量不高于5g,不易变质,便于贮存㊂目前市场中的固体饮料向营养多样化㊁功能精准化㊁包装便携化方向发展,逐渐被越来越多的消费者接受[2]㊂长尾鳕鱼(M a c r u r o n u s n o v a e z e l a n d i e),又称南极鳕鱼㊁好吉鱼,属于深海捕捞鱼种,主要产地为太平洋西南海域㊁新西兰及澳大利亚海域,在新西兰㊁北海道㊁秘鲁等世界著名渔场具有较高捕捞量㊂近年来,随着长尾鳕鱼的捕捞量不断提升,在加工过程中会产生大量的鱼头㊁鱼皮㊁鱼骨㊁鱼排等下脚料㊂因此,长尾鳕鱼加工副产物的综合利用已成为国内外产业的关注热点[3]㊂长尾鳕鱼鱼排中的残留蛋白的开发和利用也受到人们关注[4]㊂由于肽类物质在制备过程中需深度酶解,导致鳕鱼肽内部疏水集团暴露而呈现苦味等不良风味,限制了其应用和推广㊂本研究以长尾鳕鱼蛋白肽为原料,以柠檬酸㊁低聚果糖㊁阿斯巴甜及草莓果粉为辅料调配剂,优化配方㊁改良风味,开发出一款风味及口感符合消费者需求的高蛋白固体饮料,降低了其中的苦味,为促进鳕鱼加工副产物的综合利用和高附加值产品的开发提供理论基础和数据支持㊂1材料与方法1.1材料长尾鳕鱼蛋白肽粉,青岛益和兴食品有限公司;柠檬酸㊁低聚果糖㊁阿斯巴甜㊁草莓果粉及维生素C均为食品级,山东齐鲁生物科技有限公司;平板计数琼脂(P C A)㊁马铃薯葡萄糖琼脂(P D A)及结晶紫中性红胆盐琼脂(V R B A)培养基,青岛高科技园海博生物技术有限公司㊂1.2方法1.2.1固体饮料配方的感官评价经过前期预实验,确定以添加长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g和维生素C0.02g为基础配方,选用柠檬酸作为酸味剂㊁以低聚果糖和阿斯巴甜作为甜味剂并辅以草莓果粉来掩盖长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料中的苦味及其他不良风味㊂通过感官试验,对固体饮料配方进行优化㊂感官评价标准见表1㊂表1固体饮料感官评价标准T a b.1 C r i t e r i a f o r s e n s o r y e v a l u a t i o no f s o l i db e v e r a g e s 得分色泽酸度甜度香味口感17~20均匀白色微酸微甜浓郁协调口感好无苦涩味13~16均匀白色偏酸偏甜香味稍淡㊁无异味口感较好微苦9~12白度下降较酸较甜香味淡㊁带少许杂味口感一般,无苦涩味5~8白度下降明显过酸过甜带少许刺激性气味口感差,苦涩味重0~4杂色明显极酸极甜气味刺鼻难以下咽1.2.1.1柠檬酸对固体饮料风味的影响柠檬酸易溶于水㊁口感好,是目前食品领域中应用最为广泛的酸味剂[5]㊂在基础配方中,分别加入0.05㊁0.06㊁0.07㊁0.08㊁0.09㊁0.10g柠檬酸,充分混合均匀㊂冲调后进行感官评价,确定柠檬酸的添加量㊂1.2.1.2甜味剂对固体饮料风味的影响低聚果糖具有的甜度和热量仅为蔗糖的30%㊂由于人体内没有分解低聚果糖的酶,低聚果糖不能被消化吸收,也不会引起血糖的变化[6]㊂阿斯巴甜对酸性的柑橘㊁柠檬和草莓等果味有显著增强香味的作用,在本研究中可以作为甜味剂对长尾鳕鱼肽的苦味进行遮盖[7]㊂将低聚果糖和阿斯巴甜按照质量比3ʒ1进行预混合㊂在基础配方中,分别加入0.40㊁0.60㊁0.80㊁1.00㊁1.20㊁1.40g甜味剂,将其充分混合均匀㊂冲调后进行感官评价,确定低聚果糖和阿斯巴甜的添加量㊂1.2.1.3草莓果粉对固体饮料风味的影响草莓果粉保留了新鲜草莓的多酚风味,在本研究中作为香味剂对长尾鳕鱼多肽中的挥发性气味及苦味等滋味进行掩盖[8]㊂在基础配方中,分别加入0.60㊁0.75㊁0.90㊁1.05㊁1.20㊁1.35g草莓果粉,将其充分混合均匀㊂冲调后进行感官评价,确定草莓果粉的添加量㊂1.2.2正交试验优化固体饮料配方在单因素试验基础上,确定各因素添加量的适宜范围㊂通过L9(33)正交试验,进行长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方的优化设计㊂正交试验因素水平见表2㊂1.3营养成分的测定蛋白质的测定根据G B5009.5 2016,采用凯式定氮法;总糖的测定根据G B/T9695.3119第2期陶帅妃等:长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制表2正交试验因素水平表T a b.2 T h e f a c t o r s a n d l e v e l s o f o r t h o g o n a l e x p e r i m e n t sg水平酸味剂甜味剂草莓果粉A B C10.060.600.9020.070.801.0530.081.001.20 2008,采用苯酚-硫酸法;脂肪的测定根据G B 5009.6 2016,采用索氏提取法;灰分测定根据G B5009.4 2016,采用马弗炉灼烧法;水分的测定根据G B5009.3 2016,采用直接干燥法㊂1.4游离氨基酸的测定参考X u等[9]的方法稍作修改㊂以0.02m o l/L 的盐酸作为缓冲溶液,配制质量浓度10m g/m L 的长尾鳕鱼蛋白肽溶液,与丙酮等体积混合㊂10000g离心10m i n后,取上清液过0.22μL水系滤膜㊂通过L A8080氨基酸分析仪进行测定㊂设定进样体积为20μL,分离柱柱温57ħ,衍生物柱温135ħ㊂1.5电子舌对滋味的测定1.5.1样品的制备用50ħ㊁100m L蒸馏水调配固体饮料样品,平均分为2份,置于透明样品杯中,确保溶液澄清透明无杂质㊂1.5.2测试前准备味觉传感器与参比电极的活化所需溶液见表3㊂在5个味觉传感器和2个参比电极中,加入200μL内部液(3.3m o l/L氯化钾及饱和氯化银混合溶液)㊂将传感器置于参比液(30m m o l/L 氯化钾及0.3m m o l/L酒石酸溶液)中浸泡24h,参比电极头置于3.3m o l/L氯化钾溶液中浸泡24h,液面至少超过传感器和参比电极头15m m㊂用封口膜密封,防止水分蒸发影响各溶液浓度㊂1.5.3样品测试准备基准液420m L平均分装在14个样品杯中,阴阳离子溶液各30m L,置于仪器样品盘中相应的位置,每个样品准备2个平行各30m L置于相应样品盘中㊂将活化之后的传感器和参比电极安装于仪器测试臂上㊂传感器探头A A E㊁C T O㊁C A O㊁C O O㊁A E1分别对鲜㊁咸㊁酸㊁苦㊁涩5种味觉滋味值进行测定㊂经过阴阳离子溶液的洗涤后,味觉传感器探头在参比溶液中感应30s,通过测试臂将其移入样品溶液中感应30s,得到5种滋味对应的电势强度㊂传感器经再次洗涤后,继续读取回味的相对强度㊂每个样品重复测定4次,为避免不同样品间滋味误差,取后3次的数据进行分析[10]㊂1.6电子鼻对挥发性化合物的测定使用P E N3型便携式电子鼻系统,对长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料粉末的气味进行检测㊂称取粉末3g于洁净干燥的顶空瓶中,加盖密封,60ħ恒温孵育30m i n㊂通过直接顶空吸气法将进样针头插至含有样品粉末的密封顶空瓶中㊂检测时设置3次平行,每隔1.5s采样一次,样品准备时间设置为5s,采样时间60s,清洗时间设置为40s,进样体积流量300m L/m i n,内部体积流量300m L/m i n[11]㊂电子鼻传感器以及其检测到的敏感化合物类别见表3[12]㊂表3电子鼻传感器名称及其敏感化合物T a b.3 P E N3s e n s o r s a n d t h e i r s e n s i t i v e c o m p o u n d s 序号名称敏感化合物检测范围/(m L㊃m-3) 1W1C芳香化合物102W5S氮氧化合物13W3C芳香化合物㊁氨水104W6S氢气1005W5C芳香化合物㊁烷烃16W1S甲烷1007W1W硫化物18W2S乙醇1009W2W有机硫化物110W3S烷烃101.7微生物指标的测定采用平板计数法,根据G B4789.2 2022㊁G B4789.15 2010㊁G B4789.3 2016中的方法,分别对菌落总数㊁霉菌与酵母㊁大肠菌群进行计数测定㊂2结果与讨论2.1固体饮料配方的确定2.1.1单因素试验由图1(a)可知,柠檬酸添加量在0.05~ 0.10g,对固体饮料口感的影响较大;当添加量为0.07g时,感官评价分最高;添加不足或过高时都会引起口感不适㊂初步确定柠檬酸适宜添加量为0.06~0.08g㊂由图1(b)可知,当甜味剂添加量在0.4~0.8g,29大连工业大学学报第43卷感官评分逐渐提高;添加量为0.8g时感官评分最高㊂之后感官评分逐渐下降,原因可能是甜味剂的过量加入太甜,引起感官不适㊂由图1(c)可知㊂当草莓果粉添加量在0.60~1.35g,感官得分先提升后下降㊂初步确定草莓果粉适宜添加量为0.90~1.20g㊂(a)柠檬酸添加量(b)甜味剂添加量(c)草莓果粉添加量图1不同饮料配方对固体饮料感官的影响F i g.1 E f f e c t s o f c i t r i c a c i da d d i t i o no n s e n s o r y e v a l u a t i o no f s o l i db e v e r a g e2.1.2正交试验优化固体饮料配方通过单因素试验确定了酸味剂㊁甜味剂㊁草莓果粉较优水平的添加量㊂采用正交试验,进一步优化长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的配方㊂正交试验产品对应感官得分表见表4㊂对于调配后的长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料,三个因素的极差由高到低顺序为R B㊁R C㊁R A,即影响固体饮料感官品质的主次因素顺序为甜味剂添加量㊁草莓果粉添加量㊁柠檬酸添加量㊂由k可知,当各因素按照A3B1C3配方进行添加时,固体饮料具有最佳风味,即柠檬表4固体饮料配方的正交试验结果T a b.4 O r t h o g o n a l t e s t r e s u l t s o f s o l i db e v e r a g e f o r m u l a试验序号因素及水平指标A B C感官得分111180.90212281.13313379.57421282.70522380.53623176.23731184.37832381.90933178.37k1241.6248.0239.0k2239.5243.6242.2k3244.6234.2244.5R1.74.61.8酸添加量0.08g,甜味剂添加量0.60g,草莓果粉添加量1.20g㊂综上所述,确定以长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g㊁草莓果粉1.20g㊁低聚果糖0.45g㊁阿斯巴甜0.15g㊁柠檬酸0.08g㊁维生素C0.02g为固体饮料的配方,共计3.9g㊂2.2固体饮料营养成分分析通过凯式定氮法测得固体饮料中的蛋白含量为69.23%㊂说明固体饮料粉中蛋白含量丰富,可作为蛋白质补充剂[13]㊂符合G B/T296022013要求的其他蛋白型固体饮料蛋白质含量(质量分数)大于0.7% ㊂采用苯酚-硫酸法测定固体饮料中的总糖含量,计算出固体饮料总糖质量分数为17.45%㊂低聚果糖㊁阿斯巴甜以及草莓果粉的加入丰富了固体饮料中碳水化合物含量㊂固体饮料中粗脂肪质量分数为1.78%,质量分数较低是因为原料肽粉在制备过程中经过醇沉离心等步骤,除去了大部分脂肪,这有利于减少腥味及脂肪氧化对产品的不利影响[14]㊂灰分质量分数7.53%,提示长尾鳕鱼肽固体饮料中矿物质元素比较丰富[15]㊂水分质量分数1.06%,固体饮料的贮藏性主要取决于水分含量,较低的水分含量可抑制微生物的生长,不易变质,方便贮存[16]㊂2.3固体饮料游离氨基酸组成长尾鳕鱼肽固体饮料中共检测出16种游离氨基酸,如表5所示㊂游离氨基酸总量达到44.88m g/g,其中6种人体必需氨基酸占氨基酸39第2期陶帅妃等:长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的研制总量的48.44%,且苏氨酸㊁缬氨酸㊁甲硫氨酸㊁亮氨酸㊁苯丙氨酸㊁赖氨酸6种氨基酸的含量高于F A O/WH O推荐模式的成年人所需参考值[17]㊂可见,长尾鳕鱼固体饮料可作为蛋白类补充功能饮料㊂游离氨基酸是重要的呈味物质,苦味肽的形成受到酶解强度及蛋白质分解形成的短链肽的性质和数量的影响,在酶解过程中内部疏水基团暴露而导致苦味加重[18]㊂由表5可知,苦味氨基酸总量占游离氨基酸总量的71.28%,这是由于长尾鳕鱼蛋白肽的深度水解,也是其苦味的来源[19]㊂另外,鲜味氨基酸质量分数为13.01m g/g,甜味氨基酸质量分数为16.58m g/g,两者有协同作用,利于对长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的苦味进行掩盖[20]㊂表5固体饮料游离氨基酸组成T a b.5 C o m p o n e n t s a n a l y s i s o f s o l i db e v e r a g e序号氨基酸w/(m g㊃g-1)占比/%呈味特点1天冬氨酸1.794.14酸鲜2苏氨酸1.494.34甜鲜3丝氨酸0.712.47甜鲜4脯氨酸2.836.93酸鲜5谷氨酸2.941.86甜略苦6甘氨酸0.734.19甜鲜7丙氨酸3.1610.77甜鲜8缬氨酸1.745.10苦9甲硫氨酸2.184.84甜鲜10异亮氨酸0.101.29苦11亮氨酸2.919.21苦12酪氨酸5.407.95苦13苯丙氨酸13.1023.30苦14赖氨酸2.067.24苦略甜15组氨酸1.302.74苦略甜16精氨酸2.123.62苦略甜2.4固体饮料滋味特性分析以长尾鳕鱼蛋白肽为对照,考察了固体饮料的鲜㊁咸㊁酸㊁苦㊁涩等滋味值,电子舌味觉特征雷达图如图2所示㊂可以看出,添加剂的加入对鲜味无明显影响,但对酸味和咸味影响较大㊂在探头C A O㊁C T O上存在差异,其中差异最大的是C A O,该探头是酸味传感器,说明固体饮料通过柠檬酸作为酸味剂的添加,相比于原始长尾鳕鱼肽粉,酸味增强㊂探头C T O是咸味传感器,主要对咸味敏感,说明添加剂的加入降低了固体饮料整体咸度㊂在苦味方面,固体饮料的苦味强度略低于对照组,差异不大㊂但是经感官评价后苦味差异较大,最终结果以感官评价为准㊂由图2可知,长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料经调配后,各项滋味值适中,口感更均衡,利于饮用㊂图2固体饮料的电子舌味觉特征雷达图F i g.2 T a s t e c h a r a c t e r i s t i c s r a d a r a n a l y s i s c h a r to f s o l i db e v e r a g eb y e l e c t r o n i c t o n g u e2.5固体饮料挥发性化合物分析长尾鳕鱼蛋白肽是长尾鳕鱼排经深度酶解制备的㊂虽然脂肪含量较低,但仍会使产品带有一定腥味等其他不良风味㊂电子鼻技术是利用传感器阵列的响应曲线来识别样品的挥发性气味㊂本研究所用电子鼻有10种不同传感器阵列,分别对不同种类的挥发性化合物具有较高的灵敏度和选择性㊂电子鼻结果如图3所示,以长尾鳕鱼蛋白肽为对照,固体饮料在1号(W1C)㊁3号(W3C)㊁5号(W5C)传感器具有更高的信号响应值,说明草莓果粉配料的加入增大了产品中芳香族挥发性化合物的含量㊂固体饮料在7号(W1W)和9号(W2W)传感器上的信号值降低,说明添加剂图3固体饮料中挥发性风味化合物雷达图F i g.3 R a d a r a n a l y s i s c h a r t o f v o l a t i l e f l a v o r c o m p o u n d s49大连工业大学学报第43卷一定程度上掩盖了水产品蛋白肽由硫化物带来的不良感官风味,同时给产品整体感官带来丰富的滋味和色泽㊂电子鼻分析长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料产品气味相对人工感官评价更客观,而人工感官对其整体风味识别综合且更具有现实意义,两者综合评估㊁结合比较才能够更加全面地研究长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的感官品质㊂2.6固体饮料安全性分析采用平板计数法对长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料的微生物含量测定,菌落总数小于10C F U/m L,霉菌和酵母以及大肠杆菌均未检出㊂这说明长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料符合G B7101 2022‘食品安全国家标准饮料“中对微生物的限量要求,具有良好的食品安全性㊂3结论以长尾鳕鱼蛋白肽为原料,研究开发了一种长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料㊂针对其苦味和腥味问题,通过单因素试验和正交试验优化了柠檬酸㊁甜味剂和草莓果粉的添加量㊂对产品的营养组成㊁滋味和挥发性风味㊁微生物安全性进行了测定㊂同时进行感官评价,确定了长尾鳕鱼蛋白肽固体饮料配方为长尾鳕鱼蛋白肽粉2.00g㊁草莓果粉1.20g㊁低聚果糖0.45g㊁阿斯巴甜0.15g㊁柠檬酸0.08g㊁维生素C0.02g,此配方的感官评价为84.37分㊂酸味剂柠檬酸㊁甜味剂低聚果糖㊁阿斯巴甜以及草莓果粉的适量添加有效地提升了产品的酸甜味,并降低了产品的苦味和腥味,使得固体饮料口感得到明显改善,能够满足消费者对高蛋白固体饮料的在风味和营养方面的需求㊂参考文献:[1]肖盼盼,张豪,古敏晴,等.海洋源复合多肽固体饮料的研制及其活性评价[J].食品工业,2022,43(11): 93-99.[2]亚丁.日本研制长尾鳕鱼糜[J].现代渔业信息,1988(3):32.[3]J U N G W K,P A R KPJ,B Y U N H G,e t a l.P r e p a-r a t i o no fh o k i(J o h n i u s b e l e n g e r i i)b o n eo l i g o p h o s-p h o p e p t i d ew i t hah i g ha f f i n i t y t o c a l c i u mb y c a r n i v o-r o u s i n t e s t i n ec r u d e p r o t e i n a s e[J].F o o dC h e m i s t r y, 2005,91(2):333-340.[4]冯金晓.富硒牡蛎蛋白固体饮料的研制[D].青岛:中国海洋大学,2009.[5]张宏康,李德荣,徐乐冰,等.泡腾片固体饮料加工技术现状及发展趋势[J].食品研究与开发,2016,37 (12):187-192.[6]许秀敏,龙朝阳,鲁琳,等.H P L C-E L S D法测定食品中低聚果糖的含量[J].中国卫生检验杂志,2008,18 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佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化

佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化胡琴，黄旭辉，祁立波，傅宝尚，董秀萍，秦磊（大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）摘要：为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律，本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。

以成品新鲜佛跳墙为对照组，通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量（MDA值）、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标，综合确定最佳复热方式。

结果表明，蒸汽复热后产品的感官评分最高；不同的复热方式对主料鲍鱼的质构特性影响较小；从色泽上看，三种不同方式复热后的产品a*值差异不显著，微波复热后产品的L*值和b*值与对照组呈显著性差异；从脂肪氧化程度上看，微波复热后产品的MDA值最高（2.86 mg/kg），与对照组相比，升高了36.84%；电子舌分析发现，对照组的咸度值为3.45，微波复热后产品的咸度值为4.34，咸度值增加了25.79%；与对照组相比，微波复热提高了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量，水浴和蒸汽复热均降低了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量。

综合各项指标，蒸汽复热是佛跳墙冷冻调理食品较为理想的复热方式。

关键词：佛跳墙；复热；食用品质；冷冻调理食品文章篇号：1673-9078(2021)04-163-171 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0803 Quality Changes of Frozen Prepared Fotiaoqiang Product Reheated byDifferent MethodsHU Qin, HUANG Xu-hui, QI Li-bo, FU Bao-shang, DONG Xiu-ping, QIN Lei (School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University; National Engineering Research Center ofSeafood, Dalian 116034, China)Abstract: Three different reheating methods, including water bath heating, steam heating, and microwave heating were used to reheat the frozen prepared Fotiaoqiang product to investigate their influences on the quality of Fotiaoqiang. Using fresh Fotiaoqiang finished product as the control, the color, MDA content, free amino acid, 5’-nucleotide content, texture, taste perceived by electronic tongue and sensory score of the reheated product were measured to determine the best reheating method. The results showed that the sensory score of the product after steam reheating was the highest. Different reheating methods have little effect on the texture characteristics of the main material abalone. In terms of color, the difference in the a*value of the products subjected to three different reheating methods was insignificant. The L*value and b*value of the product subjected to microwave reheating differed significantly from the control group. In terms of fat oxidation, the MDA value of the microwave reheated product was the highest (2.86 mg/kg; increase by 36.84% compared with the control group). Electronic tongue analysis found that the saltiness of the control group and the microwave reheated product was 3.45 and 4.34, respectively which achieved an (increase by25.79%). Compared with the control group, the contents of free amino acids and 5’-nucleotides in the soup increased for the microwave reheated product but decreased for the products subjected to water bath and steam reheating. Taken together, steam reheating was an ideal reheating method for frozen prepared Fotiaoqiang product.Key words: Fotiaoqiang; reheat; edible quality; frozen prepared food引文格式：胡琴,黄旭辉,祁立波,等.佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化[J].现代食品科技,2021,37(4):163-171HU Qin, HUANG Xu-hui, QI Li-bo, et al. Quality Changes of Frozen Prepared Fotiaoqiang Product Reheated by Different Methods [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 163-171收稿日期：2020-08-27基金项目：国家重点研发计划项目（2016YFD0400404）作者简介：胡琴（1995-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程通讯作者：秦磊（1984-），男，博士，副教授，研究方向：水产品加工理论与技术163随着经济的发展，生活水平的提高，“备餐两小时，吃饭十分钟”的就餐方式越来越不能满足当代人快节奏的生活需求，因此冷冻调理食品受到很多消费者的喜爱。

鲍鱼冷藏期间内源酶对质构特性的影响范映辰

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收稿日期:2023
01
19.
度、弹性和咀嚼度显著下降,回复性变差;添加混合蛋白酶抑制剂可以有效延缓鲍鱼内收肌在冷藏过程
中的质构劣变。
关键词:鲍鱼;内收肌;内源酶;质构
中图分类号:TS254.
9
文献标志码:A
文章编号:1674-1404(
2023)
06
0391
06
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计算。
样品的持水力通过高速离心法测定 [7]。取
4g样品准确称重 (
m1 ),用 3 层滤纸包裹并置于
离心管中,在 4 ℃ 、
n。离心后
13500g 离心 20mi
取出包裹的滤纸并称量内收肌质量 (

薏米籽粒各部位代谢轮廓分析

薏米籽粒各部位代谢轮廓分析
宝宇翔;付月;程琨雅;柴多;肖琳;王缤晨;董亮
【期刊名称】《大连工业大学学报》
【年(卷),期】2022(41)3
【摘要】以薏米籽粒为研究对象,将薏米籽粒分为壳、种皮、带麸皮的红薏米、不带麸皮的白薏米、胚芽5个部分,分别检测各部分游离氨基酸、脂肪酸、糖类等基
础代谢物质和活性黄酮酚类物质的质量分数。

利用气相色谱-质谱联用共检测出基
础代谢物质60种,包括氨基酸19种、糖类8种、脂肪酸及其甲酯和有机酸33种。

利用高效液相色谱法测定8种活性酚类的质量分数,结果表明,薏米籽粒不同部分基础代谢物质和活性成分的种类和质量分数都有差异显著,其中胚芽中游离氨基酸和
糖类的质量分数最高,种皮和壳最低;红薏米和白薏米中游离脂肪酸及其甲酯和有机
酸质量分数最高,胚芽次之,种皮和壳最低;活性成分酚类则是种皮和壳的质量分数远高于其他部位,带麸皮的红薏米活性成分酚类质量分数也高于不带麸皮的白薏米。

【总页数】6页(P161-166)
【作者】宝宇翔;付月;程琨雅;柴多;肖琳;王缤晨;董亮
【作者单位】大连工业大学食品学院;沈阳市化工学校;大连工业大学国家海洋食品
工程技术研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3
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