葡萄酒的澄清葡萄酒的膜过滤技术
酶对葡萄酒澄清和过滤的优化作用[指南]
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酶对葡萄酒澄清和过滤的优化作用摘要：葡萄酒过滤前采用复含果胶酶和GLUCANEX的复合酶预处理对葡萄酒质量优化及生产成本研究。
在葡萄酒的酿造过程中，澄清、稳定和过滤都是为了投放到市场一个清澈的葡萄酒。
首先一些不好的物质必须沉降之后，再进行最后一个重要环节过滤。
葡萄酒在橡木桶中长期陈酿是一个很好的自然澄清方法，同时要结合定期倒桶，并严格的对桶进行消毒和保持正常的游离SO2含量。
一个简单的下胶处理也可以满足最后的过滤。
在大多数情况下，葡萄酒并不具备十分理想的酿造条件。
很多因素难以调控，而导致葡萄酒的破败以及成本的增加。
所以生产者就更要适应市场的限制，适当采取不锈钢罐短期储存。
成熟度、葡萄卫生状况、工艺操作-机械采收、压榨、酒罐的类型、卫生条件、葡萄酒的风格定位都是一些主要参数。
不过所有的这些参数都关系到胶体物质，主要指多糖。
在相关书籍里可以查到多糖的各种天然来源。
包括葡萄皮和果肉中细胞壁释放的多糖，以及来自酵母细胞的多糖(甘露聚糖)和来源于感染灰葡萄孢属菌而腐烂的葡萄的多糖。
这些葡萄汁/酒中的果胶质和葡聚糖与其它不溶的颗粒相互作用，重新聚合成难溶物质，形成混浊，于是造成过滤、澄清的困难。
这份报告研究了一种复合酶制剂-维诺福(Vinoflow) ，它既含有果胶酶活力，又含有β-葡聚糖酶活力，于是使用维诺福时经过对葡萄酒中残留果胶和葡聚糖的分解使得葡萄酒自然而快速的澄清、过滤，并且通过各种试验表明酶制剂的使用节约了成本。
澄清在葡萄酒中，一些没有被分解的大分子多糖物质阻止葡萄酒的澄清，使用复含果胶酶和葡聚糖酶的酶制品，可通过分解残留果胶和葡聚糖链，而使其沉淀。
酶的作用：使用酶制剂帮助葡萄酒自然澄清，表现为三个阶段：1) 酶阶段：酶制剂中复含果胶酶和β-葡聚糖酶，可以分解大分子多糖物质。
2) 絮凝阶段：被降解的多糖不再阻碍葡萄酒中其它成分絮凝。
3) 沉降阶段：形成絮凝，使得完全和快速的沉淀。
果胶酶的作用非常迅速，24小时足已。
自制葡萄酒过滤方法对比与选择
贮藏加工现代农村科技2021年第3期自制葡萄酒过滤方法对比与选择桑士舟郭鑫莹张丹（廊坊市农林科学院河北廊坊065000）葡萄混合物发酵过程中需要进行两次过滤，发酵7〜14d即可进行第一次过滤，第一次过滤后1〜2个月可进行第二次过滤。
过滤方法不同，过滤时间与过滤效果有很大差别，下面就两次过滤方法进行对比与选择。
1葡萄混合物第一次过滤目的与方法1.1葡萄混合物第一次过滤目的。
葡萄混合物发酵过程第一次过滤主要是将葡萄残渣滤掉，使葡萄酒变得清澈。
如不适时进行第一次过滤，葡萄残渣会影响后期葡萄酒品质。
1.2葡萄混合物第一次过滤方法。
①纱布、漏斗过滤法。
将纱布放在漏斗上，将葡萄混合物倒入纱布上过滤。
该方法只适合少量葡萄混合物过滤。
此方法缺点是纱布过滤面积小，过滤时间长，15kg葡萄混合物过滤约需1h。
过滤程序繁琐，过滤时一次不能倒入太多葡萄混合物，否则会溢岀。
每过滤1〜1.5kg需要挤压残渣，将残渣扔掉再倒入葡萄混合物过滤。
②布袋、玻璃瓶过滤法。
将45cm x60cm的300目过滤布袋置于20kg的玻璃瓶中，布袋口压在玻璃瓶口上，将葡萄混合物倒入布袋中，将渗岀葡萄酒倒入玻璃瓶中。
20kg葡萄混合物过滤约需0.5h,再用500目过滤布袋进行过滤。
此方法优点是过滤时间快，过滤效果好，缺点是因玻璃瓶口较小，留有残渣的布袋较难取岀。
③布袋、水桶过滤法。
将45cm x60cm的300目过滤布袋置于50kg水桶中，将葡萄混合物倒入布袋，扎紧布袋口。
一桶中可放置两个布袋，让葡萄酒渗岀，每隔几分钟将布袋放于另一个桶中，将滤岀葡萄酒倒入空桶中。
最后将布袋放于桶中支撑物上，直到布袋不再有葡萄酒渗岀。
再用500目布袋置于干净桶，将己经过滤的葡萄酒倒入布袋，进行过滤。
40kg葡萄混合物约需0.5h。
此方法优点是过滤时间快，过滤效果好，操作方便。
经对比，布袋、水桶过滤法不仅操作方便，而且过滤时间快，过滤效果好，单次过滤量大。
因此，如需要大量过滤葡萄混合物，优先选择布袋、水桶过滤法。
自制的葡萄酒怎样过滤？
自制的葡萄酒怎样过滤？葡萄酒好喝又容易制作，由于原料是葡萄，所以葡萄酒的价格也不会很高，因为其制作方法非常简单，所以很多家庭选择自己制作葡萄酒，但是葡萄发酵会有葡萄皮和葡萄的果肉等许多残渣不能得到干净的葡萄酒，所以自制的葡萄酒要怎样过滤，才能得到了好喝的葡萄酒呢？★自制葡萄酒过滤方法：家庭酿酒过滤方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。
★1.自然澄清把酿造好的原酒放在温度为15℃以下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。
当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每倒一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。
★2.人工进行澄清将纱布扎成袋子状，将葡萄酒液徐徐倒入。
将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。
此时的酒液有点浑浊，可以将鸡蛋清加少量水搅拌均匀(鸡蛋清澄清法，一般50千克酒需1个鸡蛋清)，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。
加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。
如沉降不实可再观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。
北方地区冬季温度低，可以利用外界自然冷源，使葡萄酒在-4——-5℃温度下冷冻处理一周，再分离清汁，会获得更为澄清的葡萄酒。
★3.过滤的作用：葡萄酒酿造的传统教学观点认为，过滤是去除葡萄酒中一些不需要成分的一种既实用又有效的方法。
如果能严格按照步骤进行，对合适的过滤介质、泵进行选择，并做好氧化预防措施，过滤能提高葡萄酒的品质。
葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。
第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。
自制葡萄酒的过滤方法是什么
自制葡萄酒的过滤方法是什么
自制葡萄酒有很多步骤，其中一部就是过滤，那么自制葡萄酒要怎样过滤呢?下面跟小编一起去了解一下吧!
葡萄酒酿制20天左右，发酵基本完毕，就可以从酿酒瓶内取出了。
准备一节长约1米的塑料吸管，一端放入酿酒瓶内，一端裹上细纱布，放入盛酒瓶内，利用虹吸原理，就可以过滤了。
过滤的时候，酿酒瓶要放在台子上，盛酒瓶可以放在地上。
放酒到最后，还会有一部分不能被吸管吸出来，需要手工单独处理。
剩余的带有残渣的葡萄酒，先用手捞出，放在洗干净的纱布上，用手握住，把纱布里的酒水挤出来。
这时候的酒会有浑浊现象，需要放置澄清后，吸出上清液，下面的浑浊的弃之不用。
食材准备
葡萄5斤，白糖1斤。
方法步骤
1、将葡萄多次冲洗，洗净后放入篮子中沥干水;
2、准备大的瓷器或者玻璃容器来酿酒，将沥干的葡萄放入容器中，放入时捏破;
3、坛子中捏碎的葡萄撒上一层糖，然后继续捏葡萄;
4、如此重复，最后一层多撒一些糖，然后表面盖上保鲜膜并盖盖密封;
5、放置在*凉地方发酵大约20天左右即可饮用。
小贴士
夏季气温高的时候发酵时间可以缩短。
食材准备
葡萄1000克，玻璃密封灌一个，淀粉30克，清酒1000克，
方法步骤
1、将葡萄洗净，加入30克淀粉清洗葡萄;
2、冲洗就的葡萄控干，放入玻璃罐中;
3、然后倒入清酒，密封放于*凉处2周即可。
小贴士
清酒选择25度左右即可。
葡萄酒工艺学：葡萄酒的澄清
和特点选择合适的明胶类型和用量。
02
硅胶
另一种常用的葡萄酒澄清剂，具有很强的吸附能力，能够去除酒液中的
色素、多酚类物质和金属离子等。硅胶处理后的葡萄酒口感更加纯净、
清爽。
03
膨润土
一种天然矿物质，具有很强的吸附和离子交换能力，能够去除酒液中的
杂质和异味。使用时应注意控制用量和处理方法，以避免对酒液造成不
化学澄清
添加化学澄清剂，使悬浮颗粒凝聚成较大颗粒后沉降。常用的化学澄清剂包括明胶、硅胶 等。这种方法澄清效果较好，但需要注意澄清剂的用量和处理方法，以避免对酒液造成不 良影响。
澄清剂种类与选择
01
明胶
一种常用的葡萄酒澄清剂，主要成分为蛋白质，能够与酒液中的多酚类
物质结合形成沉淀，从而达到澄清的目的。使用时应根据葡萄酒的类型
不同过滤介质选择依据
滤纸
适用于实验室规模的小量葡萄酒澄清，价格便宜， 易得。
硅藻土
具有较大的比表面积和吸附能力，适用于中、大规 模的葡萄酒生产。
珍珠岩
具有优良的过滤性能和较长的使用寿命，适用于高 端葡萄酒的澄清。
过滤法操作要点及注意事项
02
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操作要点
选择合适的过滤介质，根据葡萄酒的类型和质量要求 确定过滤精度。 对葡萄酒进行预处理，如去除酒泥、酒石等杂质。
超滤、纳滤等，利用不同孔径 的膜对葡萄酒中的成分进行选 择性分离。
作用原理
通过膜的选择性透过性，将葡 萄酒中的大分子浑浊物质截留 ，从而实现葡萄酒的澄清。
应用效果
膜分离技术能够显著提高葡萄 酒的澄清度，同时保留葡萄酒 中的风味物质，对葡萄酒的品 质影响较小。
其他新兴技术在葡萄酒澄清中应用展望
超滤膜分离技术在葡萄酒中的应用
超滤膜分离技术在葡萄酒中的应用
目前超滤膜分离设备主要用于微粒的脱除，包括细菌、病毒、热源和其他物质的去除，主要在食品工业、电子工业、医药化工等领域获得广泛应用和发展。
今天莱特莱德就为你介绍超滤膜分离技术在葡萄酒中的应用。
通过超滤法分离葡萄的沉降物，不仅能够起到除菌抑菌的效果，还可以提升葡萄酒的品质，使其变得更加清澈，增加良好的口感。
使用超滤膜除酒石与死端过滤，其中用硅藻土作为介质，通过对比研究，发现除酒石对葡萄酒中单宁色度的分离功效，要比硅藻土过滤更好，对于微生物的过滤来说，除酒石也具有非常优秀的效果。
从总体上来说，通过使用超滤膜处理技术，能够有效提升葡萄酒的质量，对于其香气的保留有着非常好的效果，在减少葡萄酒在处理过程中损失程度的同时，提高了成品酒产量。
莱特莱德沈阳水处理公司研发的超滤技术主要在乳制品和果汁等生产中被采用，如牛奶脱盐、浓缩、乳清分离和软干酪制造，果汁浓缩分离等，并且得到广大用户的认可，带来了很大的社会效益和经济效益。
葡萄酒的澄清葡萄酒的膜过滤技术
第三组
葡萄酒的澄清
葡萄酒 的澄清其实就是一种混合物分 离的过程。混合物分两大类：均项混合 物和非均项混合物。
结合葡萄酒的实际生产过程，其澄清 方式可分为三种：自然澄清 机械澄清 和 化学澄清
第一节 葡萄酒的自然澄清
自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后 分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装 瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质 来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过 程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在 装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤 的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除 去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
（2）过滤
预涂完成后，通过阀门的变换开始过滤， 随着过滤过程的不断进行，需要定期向循环计 量罐中补加一定量的硅藻土，因此，滤饼层会 逐渐增厚，过滤阻力越来越大。
（3）残液过滤
过滤停止后，过滤罐和循环计量罐内还残 余一部分酒液，这部分酒液可通过残渣过滤器 过滤完全。
（4）排渣清洗
残液过滤完毕后，打开过滤罐的底部排渣 孔 ，启动过滤罐的电机，使过滤罐内的过滤片 高速旋转，滤渣在离心作用下呈碎片状甩出。
因此，对灌装的酒必须进行精密过滤，绝对无菌, 输送酒的管路用蒸汽消毒，空瓶用二氧化硫杀菌， 瓶盖或软木塞要经过严格的消毒杀菌，如果做到 酒、酒瓶、瓶盖、输酒管路都是无菌的，这样装 出来的酒就不会出现在发酵的现业中，膜过滤一般可作为 终端过滤，应用最为广泛，而且已成一个必不可 少的单元操作。最常用的方法是采用深层澄清过
按成膜材料的不同, 大致可分为:尼龙滤芯、 聚丙烯（pp）滤芯、
磺化聚醚砜（PES）滤芯、聚偏二氟乙烯 （PVDF）滤芯、聚四氟乙烯(PTFE)滤芯等。
3.操作方法 （1）澄清膜的安装 取下滤筒夹束，垂直 举起拿下滤筒，平放在干净平坦的地方，切勿 损坏其口缘。然后将第一个滤芯穿过中心柱， 叠放在底座上，第二个与第一个重叠放好，将 上盘放在滤芯上，再放上叠片，将收紧锁母、 弹簧与中心柱上，收紧锁母至弹簧完全被收
葡萄酒的澄清方法
葡萄酒的澄清方法
葡萄酒的澄清方法有以下几种：
1. 静置法：将葡萄酒静置一段时间，待其沉淀物沉到底部，然后慢慢倒出上清液。
2. 过滤法：使用过滤设备过滤葡萄酒，将悬浮于酒液中的杂质和沉淀物过滤掉。
3. 凝固法：加入一定量的凝固剂，如鸡蛋清、明胶等，使杂质和沉淀物凝固结块，然后将其从酒液中分离出来。
4. 离心法：通过使用离心机将葡萄酒离心，使杂质和沉淀物沉到离心管的底部，然后从上清液中取出。
5. 清理法：使用特定的工具，如酒石酸清理器、鸟蛋清理器等，将酒液中的酒石酸结晶、鸟蛋等小颗粒杂质清理掉。
以上是一些常见的葡萄酒澄清方法，具体使用哪种方法，可以根据需要与个人喜好来选择。
家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
只有清澈的葡萄酒，才具有最好的保存条件，不管是家庭自酿葡萄酒还是酿酒厂做酒，保存前的澄清工作都是少不了的。
本文说说保存葡萄前的澄清工作。
澄清：家庭酿葡萄酒一般不需要下胶澄清，经过几次虹吸倒桶以及冬季的低温沉淀就可以澄清，也可以冰箱低温处理，有利于快速沉淀和酒石酸的吸出。
解析：家庭自酿葡萄酒，一般都是借助于低温作用，静置若干天以后，葡萄酒就会变得澄清，然后用虹吸管吸出上部澄清酒液即可。
低温的方式有很多种，简单的就是冰箱，但是注意不要让葡萄酒也结冰了，温度不要超过-5度为好。
葡萄酒一般是9月的时候酿制，那个时候没有到冬天，所以你还是得自己想办法。
倒桶，就是澄清一段时间，把上面的清澈葡萄酒转移到另一个容器中。
反复做几次，底部的浑浊物体就去掉了。
下胶是葡萄酒澄清的专业处理方式，我们很多文章会讲到，这个技术是酿酒厂用得比较多的，自己在家酿葡萄酒，一般不用那么麻烦。
当然，家庭自酿，常用的澄清办法还有加入皂土和鸡蛋清，效果也是极好的。
自酿葡萄酒的提纯方法
自酿葡萄酒的提纯方法
自酿葡萄酒是一项有趣的爱好，但是在酿造过程中，可能会出现杂质和不良味道。
为了提高酒的品质，可以使用以下的提纯方法：
1. 澄清剂：澄清剂可以帮助去除杂质和浑浊的物质，使酒变得
更加清澈。
常见的澄清剂包括明胶、蛋清和氧化铁。
2. 过滤：通过过滤器将酒液过滤可以去除微小的杂质，如酒渣
和酒石。
使用过滤器时，应选择细孔的过滤器，以确保过滤效果。
3. 二次发酵：将酒液放在密闭的容器中进行二次发酵，可以使
酒液变得更加清澈和光滑。
4. 氧化：将酒液暴露在空气中可以氧化其中的不良味道，使酒
更加柔和和美味。
但是应注意，过度氧化会导致酒变质。
5. 调味：使用适量的蔬菜、水果或香料可以为酒增添不同的味
道和香气。
但是应注意，过度调味会掩盖酒本身的味道。
以上方法可以使自酿葡萄酒变得更加纯净和美味。
在进行提纯时，应注意不要过度处理，以免影响酒的口感和品质。
- 1 -。
葡萄酒要发酵多久才可以过滤？葡萄酒的过滤方法都有哪些？
葡萄酒要发酵多久才可以过滤？葡萄酒的过滤方法都有
哪些？
葡萄酒不仅在喝的时候是十分讲究的，就算是在整个制作过程当中也是非常复杂，比如说葡萄酒是需要发酵的，发酵了之后才能过滤，那么葡萄酒要发酵多久才可以过滤呢?
一、葡萄酒要发酵多久才可以过滤
一般情况下是7~15天，葡萄酒的发酵时间长短还是要进一步的来判断，如果是专业的酒庄来酿造葡萄酒的话，一般设备都是比较齐全的，所以发酵的过程也会加快，一般只需要7天或者是15天左右的时间就可以让葡萄酒充分的发酵之后进行过滤了。
但是如果我们是自己在家酿造的葡萄酒，一般温度和环境都不会达到一个特定的标准，所以发酵的时间可能会比较缓慢一些，一般在30天到40天左右的时间才能够进行发酵之后的过滤。
二、葡萄酒的过滤方法都有哪些
1.用纱布过滤
如果我们是自己在家来酿造葡萄酒的话，想要过滤这个过程就可以使用纱布，纱布并没有什么特殊的要求，只需要密度达到一定程度就可以了，将纱布放到装酒的一个漏斗的容器当中，然后将红酒倒在纱布上，但是一次不要倒太多，尽量要做到匀速，并且要等到葡萄酒完全的渗入到另一个瓶子当中之后再倒入下一杯红葡萄酒。
2.虹吸过滤
家里面要是有一些比较粗的橡胶管子的话过滤起来就非常的方便，只需要将一端插在发酵的瓶子里，而另一端放入到一个干净的容器当中，就可以实现过滤的方法了，最后过滤完毕，底部留有的残渣就是不能够使用的部分了。
葡萄酒要发酵多久才可以过滤?不同的方法会让葡萄酒的发酵时间长短都会有所不同，并且如果我们是自己在家酿造葡萄酒的话，在不同的季节也会影响葡萄酒的发酵时间，但是在夏天的话，温度和环境都达标的情况下，只需要一个星期到半个月的时间就可以进行下一步的过滤了。
葡萄酒的膜过滤技术
膜过滤技术的局限性
膜过滤技术对某些物质的截留效果不稳定，可能会影响葡萄酒的口感和品质。 膜过滤技术可能会导致葡萄酒中的营养成分流失，影响葡萄酒的营养价值。 膜过滤技术需要消耗大量的能量和时间，增加了生产成本。 膜过滤技术的操作和维护成本较高，需要专业的技术人员进行操作和维护。
膜过滤技术的发展趋势
添加 标题
国外应用情况：法国、意大利和西班牙等葡萄酒生 产国在葡萄酒膜过滤技术方面具有丰富的实践经验， 广泛应用该技术提高葡萄酒品质和产量。
添加 标题
国内应用情况：近年来，中国葡萄酒产业逐渐认识 到膜过滤技术的优势，开始引进和应用该技术。目 前，已有部分酒庄和生产企业开始采用葡萄酒膜过 滤技术，取得了一定的成果和经验。
添加 标题
膜过滤技术广泛应用于医药、食品、化工等 领域，可实现物质的分离、纯化、浓缩等操 作。
添加 标题
膜过滤技术的原理基于膜的选择性透过作用， 通过控制膜的孔径和材质等参数，实现对不 同物质的分离和纯化。
添加 标题
膜过滤技术具有高效、节能、环保等优点， 可替代传统的过滤和分离技术，提高生产效 率和产品质量。
环保型膜材料： 减少对环境的污 染，实现绿色生 产。
未来葡萄酒膜过滤技术的研究重点
高效低阻膜材料的研发：提高过 滤效率，降低能耗和成本。
新型膜分离技术的探索：如正渗 透、反渗透、膜蒸馏等，以应对 葡萄酒中不同物质的分离需求。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
膜组件优化设计：提高膜组件的 稳定性和寿命，降低维护成本。
03
葡萄酒膜过滤技术的应用
膜过滤技术在葡萄酒酿造中的应用
去除杂质和沉淀物，提高葡萄酒的清澈度和稳定性 保留葡萄酒的天然风味和营养成分，避免过度处理和损失 降低生产成本，提高生产效率，减少人工干预和损耗 膜过滤技术有助于提高葡萄酒的品质和口感，使其更加优雅和细腻
葡萄酒的过滤与净化
葡萄酒的过滤与净化
葡萄酒的过滤和净化非常重要，这有助于去除悬浮的杂质，改
善葡萄酒的质量和稳定性。
以下是葡萄酒过滤和净化的一些方法：离心法
离心法是一种常用的葡萄酒过滤和净化方法。
这种方法利用离
心力来去除悬浮杂质，包括细菌和酵母等微生物。
一些制造商使用
这种方法来去除葡萄渣和酒石等杂质。
过滤法
葡萄酒可以通过不同的过滤方法来净化。
常用的过滤器有滤纸、滤膜等。
这些过滤器可以有效地去除葡萄渣、酵母菌、蛋白质和其
他固体杂质。
沉淀法
沉淀法是一种简单而又经济的净化方法。
它通过在葡萄酒中添加凝聚剂来促进杂质的沉淀。
最常用的凝聚剂是明矾和净酸。
这种方法可以去除酒渣、酒石、有机物和一些微生物。
葡萄酒澄清剂
葡萄酒澄清剂是一种化学物质，通过沉淀或吸附杂质来净化葡萄酒。
常用的澄清剂有明矾、净酸、明胶、氧化硅和聚乙烯吡咯烷酮等。
总的来说，无论你选择哪种方法进行葡萄酒的过滤和净化，都需要注意以下几点：
- 选择适当的方法根据葡萄酒类型和特性；
- 注意安全卫生，避免污染；
- 避免对葡萄酒的影响，从而保留葡萄酒的风味和味道。
希望这些信息对你的葡萄酒制作有所帮助。
Enjoy your wine！。
超滤膜技术用于葡萄酒的澄清过滤
专注物料浓缩分离提纯技术
超滤膜技术用于葡萄酒的澄清过滤
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。
它的酒精度高于啤酒而低于白酒。
营养丰富，保健作用明显。
有人认为，葡萄酒是健康卫生的饮料之一。
超滤膜分离技术主要用于发酵前澄清葡萄汁及发酵后过滤已陈放准备装瓶的酒液，而微滤用于酵母菌的去除。
采用超滤处理葡萄汁可以去除胶体、大分子鞣酸、多糖、杂蛋白、悬浮物固体、多酚及其它无用的微生物。
采用超滤可改善葡萄酒的稳定性。
葡萄酒浑浊是由不稳定蛋白或在酸性条件下不溶性蛋白所引起的。
传统的方法是采用硅藻土过滤去除，但是，这将损失部分风味物质，而超滤不仅可去除这些蛋白而且可以大限度地减少口味的损失。
多酚赋予葡萄酒颜色及微妙复杂的口感，过量的多酚会产生苦涩。
通常加入明胶去除多余的多酚，而且明胶与多酚形成一种多酚—蛋白复合物，它需要通过过滤将其除掉。
超滤可以降低多酚的含量但不能将其全部去除。
然而，由于多酚氧化酶也同时被超滤去除，因此，超滤的应用，改善了酒的颜色与口味的稳定性。
微滤和超滤在清酒、黄酒、保健酒及香槟生产中的应用也不少，它脱除了酒中的果胶、蛋白质和发酵代谢物等杂质，并解决了由此产生的沉淀。
葡萄酒果酒的澄清
葡萄酒果酒的澄清葡萄酒果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
葡萄酒工艺中过滤的例子
葡萄酒工艺中过滤的例子
葡萄酒工艺中的过滤通常用于去除葡萄渣、残留的果皮、种子和其他固体物质，以使酿造出的葡萄酒更加清澈、纯净。
以下是一些葡萄酒工艺中常用的过滤方法：
1.板框过滤：这是最常见的过滤方法之一，也是最基本的过滤方法。
它使用一组由滤板和框架组成的过滤器，将葡萄酒通过过滤器，以去除固体颗粒。
2.离心过滤：这种方法使用离心机器，将葡萄酒置于离心机器中旋转，使葡萄酒中的固体物质沉淀到离心机器的底部。
离心机器可以去除更细小的颗粒。
3.膜过滤：这是一种高级的过滤方法，它使用特殊的膜来过滤葡萄酒。
膜过滤可以去除更小的颗粒，比如酵母菌、细菌等微生物。
4.纤维素过滤：这是一种环保的过滤方法，它使用纤维素滤材，通过吸附和过滤的方式去除葡萄酒中的杂质。
这种过滤方法不会对葡萄酒的香气和口感造成影响。
这些过滤方法可以单独使用，也可以组合使用，以达到更好的效果。
葡萄酒浑浊的处理方法
葡萄酒浑浊的处理方法嘿，你知道不？葡萄酒有时候会变得浑浊，这可咋整呢？别慌！咱有办法。
比如说，你要是发现葡萄酒浑浊了，就像看到一碗混了杂质的汤，那心情肯定不爽啊！但别着急上火，咱可以先试试过滤法。
找个干净的滤网，就像你平时筛面粉那样，把葡萄酒慢慢倒过去。
我上次那瓶葡萄酒有点浑浊，我就这么干的，嘿，效果还真不错！过滤完后，那酒看着就清亮多了。
哎呀！葡萄酒浑浊真让人头疼。
不过咱可以把它放在低温环境下试试。
这就好比夏天把西瓜放进冰箱，让它冷静冷静。
有一回我朋友的葡萄酒浑浊了，我就建议他这么做。
放了一段时间后，那些杂质就沉淀下去了，酒又变得清澈了。
嘿，你想想看，葡萄酒浑浊就像脸上长了痘痘，让人难受。
这时候可以用离心分离法。
把葡萄酒放进离心机里，让它高速旋转起来，就像洗衣机甩干衣服一样。
我听说有个酒庄就是用这种方法处理浑浊的葡萄酒，效果杠杠的。
哇塞！葡萄酒浑浊可太闹心了。
要不试试添加澄清剂？这就跟给汤里加点淀粉让它变浓稠不一样哈。
你得小心选择合适的澄清剂，不然可能会影响酒的味道。
我有个懂酒的哥们儿就用过这种方法，他说效果还可以。
哎呀呀，葡萄酒浑浊真让人郁闷。
那咱来个自然沉淀法咋样？就把葡萄酒放在那儿，让时间来解决问题。
就像等一朵花开一样，要有耐心。
我自己就试过，等了一段时间后，杂质真的沉下去了。
嘿，你说葡萄酒浑浊是不是很烦人？咱还可以用活性炭吸附法。
活性炭就像个小海绵，把那些杂质都吸走。
有一次我去一个酿酒的地方参观，他们就用这种方法处理浑浊的葡萄酒。
哇哦！葡萄酒浑浊可真让人抓狂。
试试超滤法怎么样？这就像给酒过了一道超级细的筛子，把那些小杂质都过滤掉。
我听说有些高档的葡萄酒厂会用这种方法。
哎呀！葡萄酒浑浊真让人无奈。
那用蛋清澄清法呢？把蛋清加进去，就像给酒做了个美容面膜。
我有个朋友试过，说效果挺惊喜的。
嘿，你想想，葡萄酒浑浊就像眼睛里进了沙子，不舒服。
这时候可以用膨润土澄清法。
膨润土就像个小魔术师，把杂质变没了。
葡萄酒工艺学：葡萄酒的澄清(11)
15.6 过滤
定义：P217 根据原理不同分为 1.筛析过滤：孔目<杂质，越来越清， 慢 2.吸附过滤：孔目>杂质，越来越不清， 速度变化不大 3.筛析－吸附过滤：
选用过滤机要注意的问题
原则：达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响 过滤介质：惰性 与氧接触程度： 效率成本：便于清洗，重复使用 实行逐级过滤： 粗滤：较粗的杂质 澄清：大分子物质，超滤 除菌： 过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有 些好酒的标签标榜“未经过滤” 切面过滤：P220 微过滤，超微过滤，反渗透
15.7 离心
贮藏陈酿期要保证的
满罐密封：添罐 保持一定量的FSO2 合理地转罐 适宜的温度 经常品尝，监测挥发酸 澄清稳定措施
15.2 人工澄清的方法
人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或 将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将 之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清 度和稳定性。 方法：转罐、下胶、过滤、离心等
15.3 合理地转罐
转罐的定义、方式 转罐的作用 问：为了达到以上某方面的目的， 是否必须转罐？ 合理地转罐：(时间、方式、频率) 转罐的注意事项：
15.4 添罐
添罐必要性 添罐用酒的要求 添罐的频率 取代的方法：浮盖法，充气
15.5 下胶
定义；P212 原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团 －带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量 增大。 多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负 电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅 藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素， 蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电 荷。 保护性胶体 下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大
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自然澄清一般在葡萄汁澄清 原酒成酿 热稳 定性处理 原酒成分调整 冷稳定性处理等生产 工序的应用
由于自然澄清 的周期比较长，所以一般要 求低温静止和保持一定量的二氧化硫，再结合 机械澄清和化学澄清方法达到澄清的目的
第二节 葡萄酒的机械澄清
机械澄清是通过适当的过滤器 离心机等机 械设备，将葡萄酒中已有的悬浮物和一些微生 物去处而达到澄清的目的
体从开放的阀门流出时，缓慢打开出液阀，并 关闭排气阀，⑤调整进出口阀门的开度，调整 过滤量不得大于能力要求，使进口的压力差达 到正常要求，⑥开始过滤之前，为除去过滤纸 板里的纤维，循环30min,从视镜中观察液体 澄清透明时转入正式过滤，⑦过滤过程中应尽 量避免中间停止，一旦在必须停止的情况下， 则应关闭出口阀，并使过滤机处于一定压力下， ⑧在正个过滤过程中，要保持压力平稳，避免 造成纸板破裂，影响过滤质量， ⑨过滤结
纸板在运输、储存、装如滤机时，均应小心。 存放时，应避免光照，一定要防潮，切勿损坏包 装，防止污染，不能与无挥发的化学物质、油类 或有异味的物品放在一起。
它的工作原理是前支架和后支架有两 根立轴连接的一个平行框架。在前后支 架中间有可性移动的堵头。
前支架与堵头中间形成两个间距可 调的平行平面，这两个平面就可以借助 丝杠压紧装在中间的过滤片组，过滤片 的框架由纸板密封相隔形成的过滤腔室。 液体由进口阀进入到滤片内腔。
紧后，检测是否漏气，如有，更换下端之“o”型 封环。膜上齐后，带上栓，观察弹簧压力是否正 常，同时检查外壳胶垫是否完好，然后将外壳上 好。澄清膜在清洗过程中，严禁反冲洗，以免损 坏膜块。
（2）薄膜除菌膜的安装 将每个薄膜除菌过 滤芯放在底座上，并旋转牢固，将上盘放在滤芯 上，再放上叠片，将收紧锁母、弹簧与中心柱上， 收紧锁母然后将外壳上好。
经过精选加工的硅藻土矿物制品作为助滤剂、 吸附剂和离子交换剂及填料，广泛应用于食品，医药， 日用化工，核质处理，污水处理，建材等领域。
2 硅藻土过滤机 硅藻土过滤机就是根据硅藻土的吸附
特性来研制得来的 它能够将葡萄酒中的 细小蛋白质类 胶体悬浮物滤除。习惯上 将它分为细土 中土 粗土
硅藻土若选择不当，会达不到过滤效 果并会赋予葡萄酒淡薄无力的气味。
（2）过滤
预涂完成后，通过阀门的变换开始过滤， 随着过滤过程的不断进行，需要定期向循环计 量罐中补加一定量的硅藻土，因此，滤饼层会 逐渐增厚，过滤阻力越来越大。
（3）残液过滤
过滤停止后，过滤罐和循环计量罐内还残 余一部分酒液，这部分酒液可通过残渣过滤器 过滤完全。
（4）排渣清洗
残液过滤完毕后，打开过滤罐的底部排渣 孔 ，启动过滤罐的电机，使过滤罐内的过滤片 高速旋转，滤渣在离心作用下呈碎片状甩出。
滤和膜除菌过滤相结合。
2.膜滤芯
膜滤芯是确保精密过滤达到理想过滤精度的 核心部件，(见图)：结构组成包括微孔滤膜、支 撑层、壳体和密封圈、膜过滤的过滤介质是由纤 维、静电强化树脂和其他高分子聚合物构成的带 有正电荷的、且强度高的过滤膜，因具有很强的 正电位效果，使其对杂质、硬性颗粒、残留细菌
有着无可比拟的去除能力、其主要特点为过滤精度高， 过滤面积大，效率高，可有效降低成本：可多次反复冲 洗，重复灭菌：无菌材料制成，生产过程安全:安装使 用方便快捷。
束，关闭输液泵和所有的阀门，不能用于原来的 使用工序，以免造成质量隐患。
⑷清洗 将纸板拆掉，用清水将滤板及管路冲洗干净，
擦拭干净备用。一般用过的过滤纸板不再使用， 即使为了节约成本回收再用，也只能用于较初级 的简单过滤。不能用于原来的使用工序中，以免 造成质量隐患。
三 、膜过滤
葡萄酒是一种低度营养酒。酒精体 积分数在16％以上的葡萄酒,因酒精的 杀菌抑菌作用,装瓶后一般不会引起生物 败坏.酒精体积分数在16％一下的 含糖 分的葡萄酒,因为酒精含量低,如果不采用 无菌灌装工艺,装瓶后又不 热杀菌,就可 能引起瓶装后在发酵
一定压差后，将过滤的 酒液送至灌装机。
（5）灌装结束 将灌装机、过滤机中余留的 酒液排出，用25 ℃左右的水将过滤机芯清洗一 遍，开始进行55-60 ℃热水冲洗和灭菌操作
错流过滤：在泵的推动下料液平行于膜面流 动，与死端过滤不同的是料液流经膜面时产生的 剪切力把膜面上滞留的颗粒带走，从而使污染层 保持在一个较薄的水平。
（3）灭菌 灭菌之前先用50-60℃热水润湿， 反洗滤芯一定时间，将水温升到80-85 ℃进入 杀菌阶段
（4）过滤 打开泄流阀，慢慢打开进酒阀 门，直到酒液从泄流阀排出，关泄流阀慢慢打开 出酒阀门，过滤开始，此时记下入口、出口压力 排出循环过滤一定时间后，再开、关一下泄流阀， 一 确定排出所以空气。保证进、出口达到
（1）操作准备
过滤之前将全部滤片及阀门接头拆 下后用1%的热碱水浸泡后用软毛刷刷干 净，再用清水漂洗干净，并检查密封圈 是否完好，全部零部件安装就位，检查 是否有被遗漏的橡胶圈密封圈未被安装 上。
（2）纸板安装
拆箱取板时一定要轻拿，以免纸板相互磨擦， 防止起皮，纸板为正反两面，反面朝向进酒腔， 正面朝向出酒腔，将第一块纸板的反面与前过滤 片正好对好，并做到上下左右平齐，将第一滤片 平行移动与纸板平齐，既滤片之间夹纸板，上第 二纸板，光面与第一纸板光面相对，光面与光面 相对，反面与反面相对，形成了过滤腔，纸板安 装好后检查是否正确，确信无误，旋转手轮，通 过丝杆压紧所有纸板与通液环橡胶垫圈，将压紧 的纸板用软化水浸湿后进一步压紧。
葡萄酒的澄清
第三组
葡萄酒的澄清
葡萄酒 的澄清其实就是一种混合物分 离的过程。混合物分两大类：均项混合 物和非均项混合物。
结合葡萄酒的实际生产过程，其澄清 方式可分为三种：自然澄清 机械澄清 和 化学澄清
第一节 葡萄酒的自然澄清
自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后 分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装 瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质 来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过 程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在 装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤 的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除 去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
因此，对灌装的酒必须进行精密过滤，绝对无菌, 输送酒的管路用蒸汽消毒，空瓶用二氧化硫杀菌， 瓶盖或软木塞要经过严格的消毒杀菌，如果做到 酒、酒瓶、瓶盖、输酒管路都是无菌的，这样装 出来的酒就不会出现在发酵的现象。
1.深层澄清过滤和薄膜除菌过滤
目前，在葡萄酒行业中，膜过滤一般可作为 终端过滤，应用最为广泛，而且已成一个必不可 少的单元操作。最常用的方法是采用深层澄清过
硅藻土过滤机
硅 藻 土 过 滤 机
目前常用的硅藻土过滤机是利用一种滤网 对对过滤过程中的硅藻土提供支撑作用，形成 过滤层达到过滤目的。
其主要由过滤罐 、原料泵、循环计量罐、 计量泵、流量计、视镜、粗滤器、残渣过滤器、 清洗喷洗管和一系列阀门组成，其操作一般分 为四个步骤。
（1）预涂
目的：就是在叶滤网上形成一个硅藻土滤 层，是酒从最初就达到理想的澄清度，并利于 最终脱去失效的滤饼。
机械澄清的周期较短，目前应用离心设备 进澄清。一般针对葡萄汁，且数目不多，主要 的机械澄清手段还是依靠过滤设备。
目前常用的过滤设备有硅藻土过滤机 板 框过滤机 膜过滤机 和错流过滤机
1 硅藻土 硅藻土是一种很通用的吸附剂和助滤剂
硅藻土主要成分为蛋白石，富含多种有益矿物质， 质地轻软，表面有无数微小孔穴，孔隙率90%以上， 正是这种分子晶结构特征，决定了其独特功能--具有 极强的物理吸附性能和离子交换性能。
按成膜材料的不同, 大致可分为:尼龙滤芯、 聚丙烯（pp）滤芯、
磺化聚醚砜（PES）滤芯、聚偏二氟乙烯 （PVDF）滤芯、聚四氟乙烯(PTFE)滤芯等。
3.操作方法 （1）澄清膜的安装 取下滤筒夹束，垂直 举起拿下滤筒，平放在干净平坦的地方，切勿 损坏其口缘。然后将第一个滤芯穿过中心柱， 叠放在底座上，第二个与第一个重叠放好，将 上盘放在滤芯上，再放上叠片，将收紧锁母、 弹簧与中心柱上，收紧锁母至弹簧完全被收
二 板框过滤
板 框 式 过 滤 纸 板 过 滤 机
板框式过滤机有着无可比拟的优越性，体积
小，效率高，操作简便，最常用的过滤介质为纸
板，因此常称作板框式பைடு நூலகம்板过滤机（如图）
根据过滤纸板所用材料的不同可分为：石棉 板、纸板和聚乙烯纤维纸板等；根据其过滤效果 或过滤目的的不同一般可分为澄清板和除菌板。 其孔隙可达到0.2um。
错流过滤操作较死端过滤复杂，对固含 量高于0.5％的料液通常采用错流过滤。随 着错流过滤操作技术的发展，在许多领域有 代替死端过滤的趋势。
错流过滤的目的 就是通过周期性的 反 复冲洗中空纤维膜来提高流体过滤效率，能 够有效的抑制虑饼的 形成，从而控制浓度极 化现象。
主要应用方式有微虑、超滤和反渗透。
•结束
微滤
• 微滤使用的膜孔径：一般在0.02-10um 之间
• 过滤推动力（压差）：1-2bar • 具有膜孔不易堵塞的优点
超滤
• 超滤膜孔径：一般在2nm-1um之间 （截留分子量5×102－5×105 ）
• 超滤介于纳滤和微滤之间 • 超滤和微滤之间无绝对分离界限
反渗透
• 反渗透又称逆渗透，一种以压力差为推 动力，从溶液中分离出溶剂的膜分离操 作。因为它和自然渗透的方向相反，故 称反渗透。根据各种物料的不同渗透压， 就可以使大于渗透压的反渗透法达到分 离、提取、纯化和浓缩的目的。
在压紧固时，不得一面松一面紧，不然纸板有可 能夹断或漏酒。如有漏酒现象，可检查纸板位置 是否对正需要调整；封圈是否老化需更换；框架 是否变形，需要校正或更换；厚度是否符合该机 要求，需要调整厚度。
⑶过滤
①关闭进出口阀门，打开排气阀，②接通进 液阀，③开启输液泵，缓缓打开进口阀门，使液 体进入过滤机， ④ 当过滤腔内空气完全排出液