桂林米粉八种

第一讲：桂林卤菜粉

①桂林传统的卤菜米粉配料，十分丰富，除了卤水和油，还放有锅烧、牛肉巴、卤肝、叉烧、烧肠、卤舌、卤肚、黄喉等八种荤菜。素配除了豆子，非常讲究季节性——春放春芽、夏放葱花、秋放芫荽、冬放蒜米，所以风味突出。不像现在，什么都一锅端，大杂烩。但反过来说，由于大棚菜生产，不再受季节的限制，反季节蔬菜充满市场，这又是科技、社会进步的表现。

②卤菜米粉属于干捞吃法，如加了汤水，冲淡了卤水的韵味，米粉就不好吃了。吃前要慢慢地将米粉和配料拌匀，让卤水的味道渗透到每一根米粉中去，然后再细嚼慢咽，才能品出个中三味来。所以地道的老桂林人吃粉，拌粉的时间比吃粉的时间还长。由于粉比较干，从前的米粉店，都配有山楂茶免费让顾客饮用。

③卤菜米粉最讲究“四大件”（卤水、锅烧、牛肉巴、黄豆）的配合，其中有一样技术过不了关，你那店的生意肯定好不了。尤其卤水，首当其冲。老桂林人吃卤菜米粉，要求吃完粉后碗底见不到一颗油星子，吃完之后很久还有余味在嘴中存留。由于锅烧和黄豆的技术含量高，现在有好多米粉店用火腿肠代替锅烧，花生代替黄豆，这就有失桂林米粉的风味，有损桂林米粉的名声，以不是正宗桂林米粉，只算是“粉粉”罢了。

④卤菜粉制作起来虽然复杂，但卖起来却简单，粉烫好后，配上配料就可以了。在外地上馆子吃东西，是由服务员送上桌来，而在桂林吃粉是由顾客自己去端，人多时还须排队。桂林人吃粉不太讲究环境，再有钱的大款儿，吃米粉也照样站在大门口吃、蹲在地上吃，这也是很独特的一种饮食现象。

⑤在第三章中，我们已经详细地讲解了“四大件”的制作，所以这里就不再赘述了。

第二讲：桂林凉拌粉

①简而言之，凉拌米粉就是在卤菜米粉的基础上，加了生剁青辣椒和桂林产的米醋，就称之为凉拌粉了。

②烫粉不用开水烫，而是用凉开水，但绝不允许用生水或自来水烫粉。搞餐饮业，一定要强调卫生意识和安全意识。

③凉拌粉是属夏令食品，每年在7、8、9三个月吃的人最多，一般6月份就有人要求吃了，一直卖到10月份收尾。

④吃凉拌粉一定要放蒜米，杀菌。

⑤凉拌粉也是属于干捞吃法，不可放汤。

第三讲：桂林炒粉

①桂林米粉有两种，一种叫米粉、圆型。一种叫切粉、片状。一般炒粉都用切粉，只有在万般无奈的情况下才用米粉充数。因为米粉一炒就碎，既不好吃，更不好看。

②炒粉是由清代炒片粉演变而来，炒片粉制作复杂，用料精细，价格较贵，从前多为有钱人受用。到了抗战时期，逃难到桂林的人多了，

店家为了适应难民的需要，便将炒片粉改革，简化为现在的炒粉，价格适中，制作简单多了。

③炒粉配料，一般都用青菜与肉片为主打。小抛锅上大火，放油烧红，先炒熟配菜，铲到盘里备用。再放油炒粉，炒时放少量肉汤和酱油，以免沾锅。炒热后倒入配菜，拌匀即可。

④炒粉要注意两个问题，因炒时是分两次炒的，所以油不宜放得太多，增加了成本不算，腻，顾客也吃不了。还有的顾客不吃辣椒，炒前一定要问清楚。

⑤炒粉一般是中午顾客当午饭吃的多，因比干捞粉更干，精明的店家如配合小盅炖品来销售，一举两得。炖品成本低，利润厚，很合算的。

第四讲：桂林螺蛳粉

①桂林螺蛳粉是根据柳州螺蛳粉演变而来，但两者有根本的区别。

A) 桂螺粉是干捞吃法；柳螺粉是汤拌吃法。

B) 桂螺粉是吃螺肉；柳螺粉是喝螺汤。

C) 桂螺粉是用醋辣椒作原料；柳螺粉是用干辣椒作原料。

D) 桂螺粉用炒的技术；柳螺粉用煮的技术。

E) 桂螺粉用石螺肉；柳螺粉用田螺肉。

F) 桂螺粉制作简单；柳螺粉制作复杂。

G) 桂螺粉不用猪同骨、紫苏之类做原料，而柳螺粉却缺一不可。

②用料：石螺肉、酸笋、酸辣椒、姜丝、蒜蓉、酱油、味精、白糖、盐、豆腐乳。

③工序：石螺肉买回后，搓去肉衣(白翳)洗净，在锅里焙干。但不要焙得太干、以免失去鲜味，损耗过大。焙好后，铲入盘中备用。再焙酸笋，要求跟螺肉一样，酸笋焙得太干，不但不脆，而且嚼来尽是丝。然后放油烧红，放入酸辣椒沫、姜丝、蒜蓉、石螺肉与酸笋一齐爆炒，再放入酱油、味精、白糖、盐、豆腐乳(调成汁)等调料，拌匀即可。

④螺蛳粉的吃法与卤味粉相同，只不过卤味粉放锅烧、牛肉巴、黄豆之类，螺蛳粉就单纯地放炒好的酸笋螺肉。

这类粉一般女士喜欢。

第五讲：桂林鲜肉粉

①鲜肉买回来，切成薄片，用嫩肉粉、冷熟油腌制30分钟以上。

②烧一锅骨头汤，放入香菇丝、干黄花菜、一同与汤烧开。放入鲜肉片，加入盐、鸡精，调好味即可。

③鲜肉最好现切现煮，但一次不宜煮太多。因卖时肉汤还要用火温着，煮得太多，卖得太久，肉片便渣老了。

④卖时，取两片生菜叶，与米粉同烫，盛入碗中，再将肉汤及肉片舀入米粉碗中即可。配料由顾客自己添加，如觉味淡了，还可加卤水。

⑤餐饮业有句行话“你要吃顾客，首先要给顾客吃。”一般抠门的业主，煮鲜肉汤用清水而不用骨头汤。肉片用杂肉而不用精肉。米

粉也不配生菜叶，成本虽然低了，但粉的质量不高。降低成本有一个原则，就是要在保证质量的前提下进行。

⑥在个别地方卖鲜肉粉，肉是剁沫而不是切片，做法不同，因地而宜。

第六讲：三鲜煮粉

①抗战时期，广东难民王叔铭，根据粤菜鲜嫩的特点，把它引进到桂林米粉而始创出三鲜粉。

②用料：纯正骨头汤、猪肝、粉肠、瘦肉片、玻璃生菜。

③操作程序：小抛锅上大火，烧开骨头汤，依次放下瘦肉片、猪肝、粉肠，放入味精、盐(千万不要放酱油)调味。一边把玻璃生菜与米粉一同烫好，盛入碗中备用。汤烧开后，倒入粉碗中，淋上麻油，整道工序就算完成了。（注意：之所以先放肉片、次放猪肝、再放粉肠，是因为一样比一样鲜嫩，同时一起放，粉肠老了肉片还没熟。）

④有的人不吃猪内脏，所以在煮三鲜粉前一定要问清楚，免生矛盾。不吃内脏就用猪肉片、牛肉片混煮。

⑤当今不少半路出家的粉店老板，不懂传统三鲜粉的制作方法，煮粉不用纯正骨头汤而用清水，不是专用玻璃生菜而是杂用青菜叶，配料也没有猪肝、粉肠，而是用香菇丝、黄花菜代替，这些都是错误的做法。

第七讲：酸辣煮粉