植物拉丝蛋白的功能特性及其应用

植物拉丝蛋白的功能特性及其应用

谢丽娟，费英敏，吕育新

【摘要】摘要：叙述了植物拉丝蛋白的定义和功能特性，并介绍了植物拉丝蛋白的主要功能性及其在食品加工中的应用。

【期刊名称】大豆科技

【年(卷),期】2011(000)004

【总页数】4

【关键词】植物拉丝蛋白；功能特性；营养特性；质构特性；应用植物拉丝蛋白是以大豆分离蛋白和谷物蛋白为主要原料，经过特殊的工艺和设备，在可靠的操作系统控制下，生产出来的一种富含蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。植物拉丝蛋白的功能特性是指在食品加工中，如配制、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有营养特性、质构特性、吸水性、成丝性、持水性、乳化性[1] 。植物拉丝蛋白能够增进制品的色香味，提高蛋白质含量，促进颗粒完整性，在食品加工中可代替瘦肉，有效降低成本，提高产品的营养价值，广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、馅类食品、海产品、调料酱、素食产品和休闲方便食品。

1 营养特性植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的大豆组织蛋白，具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值，是纯植物蛋白质，其蛋白质含量在60% ～90% ，是猪肉的

3.3 倍以上、瘦牛肉的3 倍以上、鸡蛋的

4.2 倍以上、鲫鱼的4.5 倍以上[2] 、牛奶的16 倍，故享有“植物肉”之美誉；而且产品外形稳定性良好，无豆腥味，不含胆固醇，是一种高蛋白低脂肪的大豆组织蛋白产品[3] 。大豆分离蛋白