核桃仁的酸败及抑制
鲜核桃怎么变成干核桃 核桃有酒味是什么原因
鲜核桃怎么变成干核桃核桃有酒味是什么原因核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。
脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。
一、鲜核桃怎么变成干核桃核桃去了青皮之后，要先阴干表面的水分，然后再通过连续晾晒，直到完全成为干果。
核桃表面绿色的部分是总苞。
果实成熟过程中总苞会开裂，并逐渐脱落。
总苞脱落后剩下的部分是坚硬的果实，风干或晒干后就是发问者所说的干核桃。
如果核桃总苞颜色由绿色变为淡黄色，部分总苞开裂，个别果实脱落，这时即为采收适期。
采后堆积在室内，并经常翻动以防总苞腐烂，数日后总苞即可自然脱落。
在采收之前喷施催熟剂乙烯利则总苞更易于脱落。
在室内也可以用乙烯气体处理，促使总苞脱落。
二、核桃有酒味是什么原因不新鲜了。
去青皮的核桃要剥掉青皮后赶快把核桃去壳去薄皮吃掉，那个时候吃最好吃了，又甜又香！如果去了青皮还不赶快去壳，核桃壳就会发黑，如果再放久了或者壳有了破损，里边的核桃肉就会不新鲜，虽然那层薄皮变得好剥了，但是不新鲜了，轻则是有发酵的酒味，严重的我都吃到过变辣的！三、购买时怎么挑选核桃1、看外壳优质的核桃外表圆整，外壳薄而洁净，纹路均匀，缝合线紧密；核壳的颜色越暗，说明核桃越陈放越久；核壳感觉有油渍渗出表示核桃已经变质。
此外，看外壳是否有破损的现象，如果外壳有破损，里面的果仁会受到污染，因此不能食用。
2、掂重量拿一个核桃放在手上掂量，核桃越轻，说明核仁少且干瘪，还有可能是空果或坏果；反之，则说明核仁很饱满。
3、看核仁核桃仁衣的颜色以黄色中略微发白为佳，暗黄或褐黄色亦可可，如果颜色呈黑褐色就不能吃了。
核桃肉的颜色呈淡黄色或浅琥珀色，如果颜色越深，说明桃核存放得越久。
怎样挑选核桃？小窍门教你挑选优质核桃4、闻味道可通过闻味的方法来判别核桃是否新鲜可食。
优质的核桃应该是没任何异味，能闻出异味的核桃说明已经酸败变质，不能食用。
此外，还需特别小心核桃有无轻微的化学刺激味道，因为有些无良商贩会用双氧水等化学物质来浸泡核桃，使核桃得外表变得光滑好看，人一旦食用之后会影响健康。
鲜食核桃果实采后生理与采后病害研究进展
鲜食核桃果实采后生理与采后病害研究进展陈宁;王静;李璟琦;杨苗苗;冯冠婷;魏亚;郝晶【摘要】Fresh walnut has been widely and deeply favored by consumers because it is fresh in taste and rich in nutrition.Recent years have witnessed its brick sales and the demand of fresh walnut is still increasing.However,it is because of fresh walnut's high water and fat content that mildew germination and dehydration are commonly seen during its storage.Therefore solving these problems has becoming a focus among both producers and researchers.Given the background above,this paper aims to give a general review of post-harvest physiology of fresh walnut like rancidity nutrients change and post-harvest disease like pericarp browning fungal disease.Furthermore,the future research perspective about fresh walnut was also reviewed in this paper.%鲜食核桃不仅味道鲜美,而且营养价值很高.因此,深受广大消费者喜爱,近几年的需求呈逐年上长的趋势.但由于其较高的水分含量和脂肪含量,在贮藏过程中易出现发霉、发芽和失水等现象.对国内外鲜食核桃果实的油脂酸败、营养成分变化等采后生理现象以及果皮褐变、微生物病害等采后病害的研究进展进行综述,并对其今后的研究方向进行展望.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2017(035)001【总页数】4页(P58-61)【关键词】鲜食核桃;采后生理;采后病害【作者】陈宁;王静;李璟琦;杨苗苗;冯冠婷;魏亚;郝晶【作者单位】陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安 710119;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安710100;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安 710100【正文语种】中文【中图分类】TS255.3核桃，又称胡桃，羌桃，属胡桃科(Juglandaceae)核桃属(Juglans L.)。
核桃贮藏的关键技术
定性 无明显的变化 ，油脂的脂肪酸组成基本保持 一致 氧气浓度是影 响油 脂氧化的主要环境 因素之一 。 当 环境中含氧量较高时 ，氧化速率与 氧浓度无关。反之 ， 氧化速率与氧浓度成正相关 。当 藏环境 与时间相同 ，
核 桃仁含水量低于 ７ ％时 ，由于去壳核桃仁直接暴露 于
空 气中，含水量下 降 ，酸价 、皂化价 、过氧化值均 比带 壳核 桃仁高 ， 而碘价 却很低 ， 表明去壳核桃仁若 无特殊 隔氧包装 ，很易变味变 质。另有学者研究认为 ，隔氧包 装可延长核桃货架期 。 学者 Ｍａｅ ｅ １ （９ ６ 对氧 ｔ ｔａ． １９ ） 气浓度和相对湿度对核桃酸败影响 的研 究中发现 ， 核桃 分别在含氧量高 （ ｌ ＞２ ％）与含氧量低 （ ２ ５ ）的 ＜ ．％
２ 影响核桃贮藏 品质 的因素 ２ １ 硬 壳结构 对核桃 贮藏品质 的影响 硬壳作为核桃 ． 坚果的重要组成部分 ，在坚果的生长 ．发育．成 熟．漂 洗、运输及贮藏 过程 中起 着重要的作用 。硬壳越 薄 ，缝 合线越 平 ， 裂果 率越 高 ， 种仁 受污染几率越 高 ，贮藏过 程 中发 生虫果率 也越 高。 通过分析发现 ， 缝合线紧密度 与硬壳 厚度是影 响核桃裂果率、虫果率的最主要 因素 。 ２ ２ 含 水量对核 桃贮藏品质 的影响 我国对需要进行 ， 贮 藏的核桃仁 含水量要 求控制在 ６ ～８ ，与美 国要 ％ ％ 求 相 近 。 当核 桃 仁 含水 量 小 于 ８％时 ，其水 分 活 度 （ ）一 般小于 ０ ６ 。在此 条件下 ，可 抑制大 多数微 ＡＷ ．４ 生物生 长繁殖 。研究结果 表明 ， 桃坚果含水量 在 ８ 核 ％ 以 下时 ， 其呼 吸速率较低 且平稳 ， 可见水分 含量是影响 核 桃油脂哈喇 的重要 因素 。在 ３ ℃条件下 ，高含水 ～４ 量 （２ ７ ％）比低含水量 （ ．９ ）的核 桃哈喇程 度 １．７ ５ ８％ 严 重。 但干燥 并不能完全 消除核桃 酸败的发 生 ， 如含 水 量 过低 ， 反而 会增加酸败 发生的可 能性 ， 故核 桃仁 含水
坚果有哈喇味还能吃吗？
坚果有哈喇味还能吃吗？坚果有哈喇味还能吃吗？张女士反映，她从超市买来了一大袋奶油味核桃仁，一打开闻到一股怪味，原以为是过期了，结果一看还有两个月才过期。
张女士很好奇：核桃仁没过期，怪味儿怎么来的？还能吃吗？营养师解释说，坚果中油脂较多，含有大量不饱和脂肪酸。
如果坚果的储存方式不当或者存放时间过长，饱和脂肪酸在紫外线、氧气、水分、温度的综合作用下容易发生氧化，产生酸败变质现象，闻起来有一股难闻的怪味儿，也是我们常说的“哈喇味”。
油脂酸败两点危害坚果中的不饱和脂肪酸发生酸败之后，有两点危害。
一是坚果的风味变差，产生刺鼻难闻的异味和刺喉的不适感。
二是坚果中的油脂变质后，产生大量的氧化自由基，会增加患心脑血管疾病的风险，对人体健康有一定损害。
如果大量食用了有哈喇味的坚果，直接后果是腹泻。
此外，在湿热的环境下，坚果易吸收空气中的水分受潮变软，甚至发生霉变。
其中对人体危害风险最高的是黄曲霉毒素。
营养师提醒，如果发现坚果已经有轻微的霉变，一定不能再食用。
正确的挑选和保存方式有些坚果商不舍得把变质的坚果扔掉，通过加工时加入大量的大料、五香粉进行调味，试图掩盖变质坚果的怪味。
因此，如果口味不是特别挑剔，尽量挑选原味、清炒的坚果，这类坚果要比五香味、奶油味坚果的品质好一些，而且一旦发生酸败变质，也能通过气味辨别。
坚果类中油脂含量较高的当数花生、瓜子。
油脂含量高的食物若储存时间过长，很容易酸败变质。
因此，一次不要购买太多坚果，吃不完放置久了就会变质。
如果短时间内吃不完，建议在开封后尽快把坚果分装，或者用密封夹封口放进冰箱冷冻室，这样可以减少坚果与紫外线、空气以及水分的接触，避免发生氧化。
同时冷冻室比较干燥，坚果不容易受潮，冰箱微生物比常温环境下少，也不容易发生霉变，从而可以保证坚果的正常风味。
核桃脱青果皮及干燥方法
核桃脱青果皮及干燥方法1．脱青皮：人工打落采收的核桃，70％以上的坚果带青果皮，故一旦开始采收，必须随采收、随脱青皮和干燥，这是保证坚果品质优良的重要措施。
带有青皮的核桃，由于青皮具有绝热和防止水分散失的性能，使坚果热量积累，当气温在37℃以上时，核仁很易达到40℃以上而受高温危害，在炎日下采收时，更须加快拣拾。
收回的青果应随即在阴凉处脱去青皮，青皮未离核时，可在阴凉处堆放，喷洒0.1％的乙烯利，盖上塑料布，但要经常翻动散热，随离皮随脱皮，否则核桃极易发霉变质，还会影响壳仁颜色。
2．坚果漂洗：坚果脱去青皮后，随即洗去坚果表面上残留的烂皮、泥土及其他污染物，带壳销售时，可用漂白粉液进行漂白。
常用的漂白方法如下：(1)漂白液的配置：1千克漂白粉溶解在约64克温水内，充分溶解后，滤去沉渣，得饱和液，饱和液可以1:10的比例用清水稀释后用作漂白液。
(2)漂白方法：将刚脱青皮的核桃先用水清洗一遍后，倒入漂白液内，随时搅动，浸泡8～10分钟，待壳显黄白色时，捞出用清水洗净漂白液，再进行干燥，漂白容器以瓷制品为好，不可用铁木制品。
3．坚果干燥方法：(1)晒干法：北方地区秋季天气晴朗、凉爽，多采用此法。
漂洗后的干净坚果，不能立即放在日光下曝晒，应先摊放在竹箔或高梁箔上晾半天左右，待大部分水分蒸发后再摊晒。
湿核桃在日光下曝晒会使核壳翘裂，影响坚果品质。
晾晒时，坚果厚度以不超过两层果为宜。
晾晒过程中要经常翻动，以达到干燥均匀、色泽一致，一般经过10天左右即可晾干。
(2)烘干法：在多雨潮湿地区，可在干燥室内将核桃摊在架子上，然后在屋内用火炉子烘干。
干燥室要通风，炉火不宜过旺，室内温度不宜超过40℃。
(3)热风干燥法：用鼓风机将干热风吹入干燥箱内，使箱内堆放的核桃很快干燥。
鼓入热风的温度应在40℃为宜。
温度过高会使核仁内脂肪变质，当时不易发现，贮藏几周后即腐败不能食用。
(4)坚果干燥的指标：坚果相互碰撞时，声音脆响，砸开检查时，横隔膜极易折断，核仁酥脆。
核桃苦涩怎么处理 核桃仁苦是怎么回事
核桃苦涩怎么处理核桃仁苦是怎么回事很多人在吃核桃的时候，发现核桃吃起来是苦涩的，那么核桃苦涩怎么处理呢？一、核桃苦涩怎么处理1.核桃去壳后，肉的表面有一层衣，这层衣带有苦味，可以去掉。
去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。
若在开水中放些盐，效果更好。
也可以烤熟了，一搓，皮就掉了。
2、核桃肉表皮的衣有苦味是正常的，不必去掉，它有营养的。
3、烤熟了一搓皮就掉了。
二、核桃仁苦是怎么回事核桃仁外皮发苦包裹核桃仁的外皮是具有苦涩味的，因为营养价值高一般都会直接吃掉，所以感觉到发苦；核桃仁霉变发苦如果核桃出现发霉腐烂的现象，霉变后可能产生毒素，这也会导致核桃仁发苦；核桃仁酸败发苦核桃仁中不饱和脂肪含量高，若保存时间长或保存方式不当核桃仁很容易发生油脂酸败，可能会产生苦味物质。
三、核桃苦的好还是不苦的好核桃仁的包衣是苦的，但很有好处，所以有点苦味好。
如果只是核桃仁咖啡色外皮发苦，这样的核桃可以吃。
这层外皮还有舒经活络的作用，不用去皮直接吃反而对身体好。
但是，如果是发霉的核桃最好不能吃，若是黄曲霉毒素感染，长期大量吃可能有致癌的风险;核桃仁的产生哈喇味后最好不吃，不仅味道差，酸败油脂产生的自由基可能会损伤身体器官，有的可能出现急性中毒的情况。
四、怎样鉴别核桃仁是否能吃1、如果核桃仁表面有很多霉菌长出，最好不吃，可能有毒素生成;若刚出现霉变现象，又不舍得扔掉，可以去掉咖啡色外皮后进行加热处理后少量吃点。
2、去掉咖啡色外皮后的核桃仁为白色，若颜色发黄，质地变软，说明核桃仁已败坏是不能吃的。
3、如果闻核桃仁时有哈喇味，说明核桃仁发生有油脂酸败，这样的核桃最好不吃。
漂白紫胶涂膜对核桃仁氧化酸败抑制效果的研究
（ １ ．Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ ｒ ｙ ，Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ ｗ ｅ ｓ ｔ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ ｙ ｒ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｋ ｕ ｎ ｍｉ ｎ ｇ Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ ６ ５ ０ ２ ２ ４ ；
２ ．Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ Ｇ ｒ ａ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ Ｏ ｉ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ，Ｋ ｕ ｎ ｍ ｉ ｎ ｇ Ｙ ｕ ｎ ｎ ａ ｎ ６ ５ ０ ０ ３ ３ ）
关键 词 ： 漂 白紫胶 ； 核桃 仁 ； 氧化 酸败 ； 抑 制 中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． ３ 文 献标 识码 ： Ａ 文章 编号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） Ｏ ３— ０ ０ ３ ９— ０ ３
Ｓｔ ｕ ｄｙ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｈｉ ｂｉ ｔ ｉ ｎｇ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｂ ｌ ｅ ａ ｃ ｈｅ ｄ ｌ ａ ｃ ｃ ｏ ａ ｔ ｉ ｎｇ
紫胶 又 名虫胶 ， 是 一 种 紫 胶虫 寄 生 于一 些 豆 科
植物 树枝 上 吸食 树 汁 后 分 泌 的一 种 紫 红 色 天 然 树
科（ Ｊ ｕ ｇ ｌ ａ ｎ ｄ ａ ｃ ｅ ａ ｅ ） 胡桃 属 （ Ｊ ｕ ｇ ｌ ａ ｎ ｓ ｒ ｅ ｇ ｉ ａ ） 多年 生 落 叶 乔木， 为世界 四大干 果 之 一 ， 原产 于东 亚 、 欧 洲 东南
ｐ ｌ ａ ｙ ｅ ｄ ａ ｃ ｅ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｒ ｏ ｌ ｅ ｏ ｎ ｉ ｎ ｈ ｉ ｂｉ ｔ ｉ ｎ ｇ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｒ ａ ｎ ｃ ｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｗａ ｌ ｎ ｕ ｔ ｋ ｅ ｒ ｎｅ １ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ： ｂ ｌ ｅ ａ ｃ ｈ ｅ ｄ ｌ ａ ｃ；ｗａ ｌ ｎ ｕ ｔ ｋ ｅ ｒ ｎ ｅ ｌ ；ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｒ ａ ｎ ｃ ｉ ｄｉ ｔ ｙ；ｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ
影响核桃贮藏品质因素的分析
影响核桃贮藏品质因素的分析摘要：核桃是胡桃科属植物，又名羌桃、胡桃。
而我国新疆阿克苏特色林果栽培历史悠久，是我国著名的优质薄皮核桃产区，截至2021年末核桃栽培面积245万亩，占全疆核桃总面积的46%，年产核桃54万吨，面积、产量、产值居全疆第一。
但是在核桃储存过程中，核桃容易出现氧化酸败，由于核桃的脂肪含量高，会导致品质下降。
为解决核桃贮藏问题，参考国内外大量相关研究资料，进行总结，为贮藏核桃的研发提供理论依据。
本文介绍了几种核桃贮藏方法，总结了影响核桃贮藏质量的一些主要因素，并针对上述核桃贮藏影响因素提出了一些对策。
关键词：核桃贮藏；贮藏品质因素；因素分析一、国内核桃生产现状我国核桃资源丰富，核桃种植面积和年产量居世界第一。
我们的祖先从多年前就开始种植核桃，至今已有2000多年的历史，经过长期的自然和人工选择，大家可以根据自己的地理环境选择适合当地的核桃品种生长，培育出不同的品种。
我国大部分州和市都种植核桃，新疆核桃主栽品种包括185、新新2号，扎343等品种，使核桃的不同品种、产量逐年增加。
我国核桃的前三大产区是云南、山西、陕西，其出口量远低于国外。
制约我国核桃产业发展的因素很多，首先，我国优质核桃种植面积小。
近年来，公众对核桃的种植热情很高，但由于核桃价格居高不下，造成了一定程度的盲目性，品种间的混乱，好品种的面积非常小。
其次，管理不周密，逆向栽培技术。
没有使用农药，造成病虫害，没有定期灌溉和施肥，导致核桃品质参差不齐，影响利润，对核桃产业的发展产生一定的影响。
第三，核桃深加工利用率低。
我国深加工水平较低，目前，大部分未经加工上市的坚果，其附加值和经济效益均低于发达国家。
第四，我国种植仍以零星种植为主，尚未形成规模化核桃种植园，机械化程度低。
二、影响贮藏品质稳定性的因素（一）硬壳结构对核桃贮藏品质的影响核桃果实的重要组成部分是硬壳，硬壳在坚果的成熟、漂洗、生长、发育、运输和贮藏中起着重要作用。
核桃涩味怎么去除 核桃苦好还是不苦好
核桃涩味怎么去除核桃苦好还是不苦好核桃不仅可以作为零食，也具有一定的药用价值，除了有补脑增智的作用，它对防止心脑血管疾病也有好处，但买到的核桃吃起来味道有些苦涩，不知道这苦涩味要怎么去除呢？核桃吃着是苦的好还是不好呢？一、烤核桃法核桃的褐色外皮中含有单宁物质，单宁广泛存在于植物界中，优良品质的核桃，仅有褐色的外皮会吃出苦涩味，因为很难人工去除核桃皮，所以大部分人群在吃核桃的时候都会感觉到苦味，如果不喜欢这种苦涩味，可以将核桃放入烤箱烤熟，烤过的核桃仁用手稍微搓一搓外皮就掉了，露出白色的核桃仁，再吃核桃就不苦了。
二、做成琥珀核桃仁核桃有健脑美容的功效，但干的核桃仁吃起来皮有些涩，干脆做个琥珀核桃仁吧，能去除苦涩味还香甜可口。
原料：核桃仁、冰糖、蜂蜜、芝麻。
做法步骤第1步芝麻炒熟，核桃仁放锅里用水煮五六分钟（这样可以去除核桃皮上的苦涩味）。
第2步核桃仁捞出来控水凉干，不用太干只要表面没水分就行。
第3步锅里放一点水加少许冰糖和蜂蜜，熬化后放入核桃仁拌均匀，让核桃仁都粘上糖汁再翻炒干一些。
第4步锅里倒油，放入裹了糖的核桃轻微的炸一下，不要炸太熟，容易糊，，觉得差不多就好了，出锅撒上芝麻。
第5步放平铺开晾凉，即可食用，酥脆香甜非常好吃。
三、蒸核桃法用高温蒸制，开锅以后把核桃蒸十分钟，然后再把蒸好的核桃仁直接放入冷水中，一分钟以后取出，在热胀冷缩的作用下，核桃仁表面的表皮就会萎缩，这时用手轻轻一捻，就能把表皮去掉，核桃的苦涩味自然也就没了。
四、山核桃仁脱涩先进行手工破壳（内果壳）取仁，再把选取好合格的生潮仁放在水缸中，每缸30公斤左右加入取涩剂，用100度开水浸泡15—16分钟，取出后用清水把渣留的涩味和黄水冲洗干净，而后放到不锈钢蒸箱内蒸15分钟，彻底除掉涩味。
蒸制时热汽压力控制在0.05Mpa内。
核桃为什么发涩
核桃为什么发涩在生活中大家都吃过核桃吧，而且大家都知道核桃的营养价值比较高，对于一些小孩子来说经常吃核桃，能够起到健脑的功效，其实核桃里面的那一小块硬的东西，才是最有营养价值的，经常喝它能够使我们的身体变得好，还能够起到止咳的效果，那么为什么核桃吃起来是发涩的呢?核桃剥开，取出核桃仁，然后用清水将其浸泡4个小时以上。
在此期间，看到水的颜色慢慢变深时，就换清水。
如此反复几次，就可以将核桃仁外衣的苦涩去掉了。
所以不必费劲地去除核桃仁外衣，也可以吃到脆甜无涩味的核桃仁。
核桃快速去皮热水泡。
只需把核桃仁浸在热水5分钟，就可以很方便地把皮剥开了，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。
若在开水中放些盐，效果更好。
大锅蒸。
将核桃置于锅内，大火蒸10分钟，立即放入冷水中浸3分钟，捞出逐个去壳，便得完整果仁，再将果仁放入开水中烫4分钟，用手轻轻一捻，皮即脱落核桃去涩的方法：核桃去壳后，肉的表面有一层衣(皮)，这层衣带有苦味，可以去掉。
去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。
若在开水中放些盐，效果更好。
用开水泡不会破坏其营养成分。
吃核桃注意事项1、核桃仁要吃得适量核桃仁因含有较多脂肪，所以一次吃得太多，会影响消化，一般来说，每天服用核桃仁的重量，应在20-40克左右，大约相当于四五个核桃。
2、核桃仁表面的褐色薄皮不要剥掉有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层薄皮。
3、应该适量、长期、坚持服用核桃仁所含的脂肪，虽然是有利于清除胆固醇的不饱和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的热量，如果过多食用又不能被充分利用的话，就会被人体作为胆固醇储存起来，结果适得其反。
同时应该适当减少其它脂肪摄入，以避免热量摄入过高。
干砸、湿砸工艺对核桃仁品质的影响
基， 变为水 、 氧分子的物质。Ｓ Ｏ Ｄ活性与氧含量有很大的 关系， 研究表明， Ｓ Ｏ Ｄ是诱导酶 ， 少氧环境下 Ｓ Ｏ Ｄ活力增 删 ㈨㈨ 图 １ 干砸 、 湿砸核桃仁相 同温度贮藏期 间脂肪含量变化 加较为迟 缓 。 伽㈣ ㈣ ㈣ ２ ． ２ 干砸 、 湿砸 核桃 仁在 相 同温度下贮 藏 酸价 的变 化 作为油脂 中游 离脂肪 酸数 量 的指标 ， 新鲜 核桃 中的酸 ㈣ 删 ㈨ 价很小 ， 随着贮藏时间的延长 ， 核桃仁 中油脂也发生酸败。 ◆ 一 湿 砸
—
－
见， 湿 砸核桃 仁 的过氧化 值要 高于 干砸核 桃仁 。 ●一 湿砸 列 ㈣ 蚴 器 ．干 砸 ２ ． ４ 干砸 、 湿 砸 核 桃 仁 在 相 同 温 度 下贮 藏 Ｓ Ｏ Ｄ活 性 的 制 ㈣ ㈣ 变化 ㈣㈨ 超氧化物歧化酶（ Ｓ Ｏ Ｄ ） 是有机体内的一种分解 自由
ｄ ２ ２
１ ． １ 实验材料
ｄ ９ ０ 札 托 ●
５
本实验所用的“ 晋龙 ｌ 号” 核桃 ， 均采 自汾 阳核桃种
植基地 ， 此品种近圆形 ， 表面光滑 ， 有麻点， 色浅 ， 缝合线 窄平 ， 结合紧密 ， 易整仁取 出 ， 出仁率达 ６ １ ％； 脂肪含量
为６ ４ ％左 右 。 １ ． ２ 方法 １ ． ２ ． １ 样 品制备
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３—１ ２—０ ２
参照 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ５ １ ２ －２ ０ ０ ８
《 计量 与潮试技术》 ２ ｏ １ ４丰 第４ １ 卷 第３期
鼢
眦
由图 ３ 可见， 两 种核桃 仁均 呈先增 长后 降低 ， 然 后 趋
于平缓 的 走 向 。均 在 ９ ０ ｄ时 是 转 折 点 。横 向对 比 下 可
水分含量对核桃仁贮藏过程中的品质影响研究
水分含量对核桃仁贮藏过程中的品质影响研究作者：古明亮，刘学彬来源：《现代食品》 2018年第21期摘要：研究不同水分含量的核桃仁水分活度、酸价、过氧化值及感官品质的变化趋势。
结果表明，初始水分含量为4.52% 的核桃仁有更好的贮藏特性，水分含量过高或过低都会加速氧化或酸败反应进程，影响产品口感。
关键词：核桃仁；酸价；过氧化值核桃仁是生产传统核桃糕的主要原料，但由于核桃仁油脂含量高，且核桃油中90% 以上是不饱和脂肪酸[1]，在氧气、光、微生物、酶等因素作用下，油脂易发生酸败，影响核桃糕的贮藏及分销，使其在货架期内营养价值、食用价值及食用安全性[2-3]。
核桃仁水分含量的高低在一定程度上与贮藏过程中与氧气的接触程度有关，氧气是导致核桃油酸败的重要因素。
因此，研究不同水分含量对核桃仁贮藏过程中品质的影响，对指导传统核桃糕的加工及核桃仁的贮藏有深远的意义。
本文以核桃仁为研究对象，在参考文献[4] 中允许的水分含量范围内（≤ 5%），对比不同水分含量样品的油脂酸败变化规律，从而为四川地区核桃仁的科学贮藏与核桃仁的加工处理提供参考依据。
1 材料与方法1.1 材料与仪器（1）原材料。
核桃，品种为川早1 号，2017 年9月25 日采自眉山市东坡区万胜镇核桃森林食品基地。
（2）主要试剂。
氢氧化钠、酚酞指示剂、无水乙醚、异丙醇、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、氯化钾等，均为分析纯；液氮（N2），纯度＞99.99%；氯化锂乙醇溶液。
（3）主要试验仪器及设备。
AW-2 型智能水分活度测定仪（无锡市碧波电子设备厂），ESJ120-4 型电子天平（沈阳龙腾电子有限公司），WS1068 有机相复合型pH 电极（上海水仪科技有限公司），85-2A 磁力搅拌器（上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司），WGZ型精密鼓风干燥箱（北京市永光明医疗仪器有限公司），ZDJ-4A 型自动电位滴定仪（上海仪电科学仪器股份有限公司），DT-C-0 型热风循环箱（四川中智旗云通用设备有限公司），FYL-YS-138 型食品留样冰箱（北京福意电器公司），STP-2800 型青核桃脱皮清洗机（曲阜市圣通机械设备有限公司），JJ-2 型全不锈钢高速组织捣碎机（上海启前电子科技有限公司）。
不同贮藏温度对核桃品质的影响
不同贮藏温度对核桃品质的影响发表时间：2019-01-15T15:41:44.907Z 来源：《基层建设》2018年第34期作者：郑小梅[导读] 摘要：核桃营养丰富，其中所含的大量不饱和脂肪酸具有益智、降低胆固醇和防止动脉硬化的功效，因此核桃既是营养佳品又是保健食品。
陕西关中油坊油脂有限公司陕西宝鸡 721000摘要：核桃营养丰富，其中所含的大量不饱和脂肪酸具有益智、降低胆固醇和防止动脉硬化的功效，因此核桃既是营养佳品又是保健食品。
截止到2017年底，全国核桃树栽植大约2.1亿株，主要分布在秦岭巴山山区、吕梁太行山区和燕山山区，核桃总产量达到43.6万t。
为了能够给贮藏核桃提供科学的理论依据，在接下来的文章中，将围绕不同贮藏温度对核桃品质的影响方面展开分析，希望能够给相关人士提供重要的参考价值。
关键词：贮藏温度；核桃品质；影响引言：核桃又名胡桃、羌桃，为核桃科核桃属植物。
核桃在国际市场上与扁桃、腰果、板栗并列为世界四大干果。
核桃坚果种仁油脂含量高于60%，核桃油中不饱和脂肪酸一般占总量的90%以上，在贮藏过程中核桃仁易发生酸败，严重时会产生不愉快气味和苦味，甚至酸臭味。
在某地区核桃深加工企业调查中发现，为保证核桃类传统食品的质量安全，结合低温贮藏能较好地抑制核桃脂肪酸氧化，以及核桃外壳可以阻碍底物的气体交换、阻隔果仁脂肪的自然氧化过程的机理，企业对9月底、10月初采收的核桃经过脱皮干燥后普遍会在11月～次年3月的低温季节采用常温贮存，次年4月～10月温度偏高季节采用10～20℃温度贮藏，生产需要时才人工砸开取仁，但贮藏过程缺乏工艺标准和科学依据，在贮藏过程中核桃仁酸败的情况时有发生。
为此，文章对不同贮藏温度对核桃品质的影响进行分析，具有重要的现实意义。
一、材料与方法（一）材料与仪器核桃（品种：川早1号），2018年9月26日采自某地区核桃森林食品基地。
主要试剂：氢氧化钠、酚酞指示剂、无水乙醚、异丙醇、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、氯化钾等，均为分析纯。
【最新】核桃仁药材标准检验操作规程
核桃仁药材标准检验操作规程
本品为胡桃科植物胡桃Juglans regia L.的干燥成熟种子。
秋季果实成熟时采收，除去肉质果皮，晒干，再除去核壳和木质隔膜。
【性状】本品多破碎，为不规则的块状，有皱曲的沟槽，大小不一；完整者类球形，直径2～3cm。
种皮淡黄色或黄褐色，膜状，维管束脉纹深棕色。
子叶类白色。
质脆，富油性。
气微，味甘；种皮味涩、微苦。
【鉴别】本品粉末黄白色或淡棕色。
种皮表皮细胞淡棕色至棕色。
表面观呈类多角形，直径14～50μm，细胞壁平直，有的略呈连珠状增厚，细胞内含黄棕色物。
气孔多见，扁圆形，直径42～68μm，有的保卫细胞不等大，副卫细胞3～8个。
【检查】水分不得过7.0%（通则0832第二法）。
酸败度照酸败度测定法（通则2303）测定。
酸值不得过10.0。
羰基值不得过10.0。
过氧化值不得过0.10。
生干核桃仁酸价、过氧化值检测两种前处理方法的比较
粗购把壬.....Liang You hi Jia Gong生干核桃仁酸价、过氧化值检测两种前处理方法的比较1◎古明亮2摘要：本文通过GB19300-2014附录B方法和改进法对样話前处理后的酸价、过氧化值进行检测，并对检测数据进行差异显著性分析(F和T检验，显著性水平a=0.05)及前处理用时比较研究。
其中改进法为采用已预热5min的CZR型家用小型榨油机直接将生干核桃仁榨油来提取油脂。
得出改进法检测结果能真实反映生干核桃仁酸价、过氧化值的情况且操作简便，可将样品前处理时间由14h-15h缩短至lh的结论，以供探讨。
关键词：生干核桃仁酸价过氧化值检测分析生干核桃仁是川渝地区代表性休闲糖果核桃糕的主要原料叫生干核桃仁为高脂肪果仁且脂肪中含有90%不饱和脂肪酸，在氧气、光、微生物、酶等因素作用下，易发生油脂酸败叫在对川渝地区核桃糕规模化生产企业的走访调查中发现，目前企业在生干核桃仁入厂验收时均会对酸价、过氧化值进行检测，对生干核桃仁酸价、过氧化值检测时样品前处理均按GB19300-2014附录B方法。
依据GB 19300-2014附录B方法对样品进行前处理的时间用时较长且操作比较繁琐，在生产旺季不能满足生产实际需求。
川渝地区规模化核桃糕生产企业急需一种生干核桃仁酸价、过氧化值检测时快速的前处理方法。
为此，本实验对生干核桃仁酸价、过氧化值检测时样品的前处理方法进行改进，采用GB 19300-2014附录B方法和改进法同时对生干核桃仁进行前处理后，分别检测样品的酸价、过氧化值，并对检测数据进行差异显著性分析及前处理用时比较，确定改进法的可行性。
—、材料与方法(―)材料与设备样品来源：30份生干核桃仁样品由四川省某核桃糕生产企业提供。
所用化学试剂，均为分析纯。
主要试验仪器与设备：101-3-EBS电热恒温干燥箱、FW100型食品粉碎机、DZKW-S-6恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；JC-ZF-2L旋转蒸发仪，青岛聚创环保集团有限公司；DL-8MS 型离心机、SXT-06型索氏提取仪、FA210413型电子分析天平，上海精密仪器仪表有限公司；1基金项目：四川省科技计划资助项目(2018NZ0118)。
核桃为什么会让手变黑 核桃苦的能吃吗
核桃为什么会让手变黑核桃苦的能吃吗
干核桃很多人都有吃过，但是有的人喜欢吃从树上摘下来的核桃，那种核桃还要去皮。
那么
一、核桃为什么会让手变黑
核桃性平温，味甘微苦，核桃皮中所含的鞣质物质单宁酸和没食子酸等物质，被氧化后会变黑，这些黑色物质可着色，是很好的染发着色剂，吃核桃手变黑就是因为沾染了这些黑色氧化物，所以才会变黑。
二、核桃苦的能吃吗
核桃微微发涩发苦可以食用，但当核桃仁不是白色或有点发黄，吃起来有点辣，还散发着一股苦辣气息时不应该再食用，这很有可能是核桃中的油脂已经酸败变质，不宜食用；已经明显发现霉变的核桃也不应该吃，避免摄入黄曲霉毒素，引发身体不适。
三、核桃苦是怎么回事
核桃味甘、性平温，无毒，微苦，微涩，中医上讲核桃仁皮有固涩收敛的作用，其中这核桃中的苦涩就是来自于核桃仁的咖啡色外皮，这属于正常现象。
四、核桃吃多了会长胖吗
合理科学的吃核桃是不会长胖的，核桃中虽然脂肪含量大，但是其脂肪大多都为不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸多为亚油酸合成，可以被人体吸收利用，不会使人肥胖，并且还能减少肠道对胆固醇的
吸收，适合动脉硬化，高血压，冠心病等患者食用。
建议：每天吃核桃仁的重量应在20-40克左右，大约相当于4-5个核桃，吃核桃的同时应该适当减少其他脂肪摄入，以避免热量摄入过高。
核桃的营养价值
核桃的营养价值核桃的营养价值现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。
核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。
核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。
人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。
核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。
可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。
有些人往往吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。
吃核桃补大脑可将核桃仁加冰糖捣成“核桃泥”，密藏在瓷缸内，每次取两匙，用开水冲和，冲时盅中有一层白色液体浮起，这就是“核桃奶”，腴美可口。
核桃美容效果非凡助美颜：若久吃以核桃仁磨粉煮成的“核桃粥”，能营养肌肤，使人白嫩，特别是老年人皮肤衰老更宜常吃。
核桃还能抗衰老核桃仁中所含维生素e，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质，所以核桃有“万岁子”、“长寿果”之称。
吃核桃对心脏也有好处益心脏：核桃具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量。
因此吃核核桃对人的心脏有一定的好处。
失眠也可以尝试吃核桃治失眠：经常食用核桃仁对肾虚引起的失眠有医治作用。
服法为用核桃仁5个，白糖30克，捣烂如泥，放入锅里加黄酒50毫升，小火煎30分钟，每日1剂，分两次服。
小贴士：中医上讲，核桃火气大，含油脂多，吃多了会令人上火和恶心，正在上火、腹泻的人不宜吃；核桃仁有通便作用，但核桃外壳煮水却可治疗腹泻。
核桃仁含鞣酸，可与铁剂及钙剂结合降低药效。
吃核桃仁时应少饮浓茶；有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层皮。
生食核桃有营养核桃生食营养损失最少，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。
目前，吃鲜核桃仁在发达国家比较普遍。
有关科技开发中心正在攻克鲜核桃仁的加工保鲜技术，相信在不久的将来，全国的消费者就能随时随地吃到营养美味的鲜核桃仁了。