啤酒厂麦汁过滤方法
1-4啤酒麦汁制备
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
啤酒酿造水处理工艺流程
啤酒酿造水处理工艺流程
1. 原水处理：从水源（如地下水、自来水或河水）收集原始水样，然后进行预处理。
这可能包括澄清、过滤、消毒或氧气增加等步骤，以去除悬浮物、胶体物质、有机物或细菌等。
2. 糖化：将磨碎的麦芽与热水混合，产生麦汁。
热水有助于麦芽中的酶活性，将淀粉转化为可发酵的糖。
3. 过滤：将糖化后的麦汁通过过滤器，去除固体残渣，获得清澈的液体。
4. 煮沸：将过滤后的麦汁加热至沸腾，通常在这个过程中酒花会被加入，以赋予啤酒特殊的苦味和香气。
5. 冷却：将煮沸后的麦汁迅速冷却，使其达到发酵所需的适宜温度范围。
通常采用冷水或冷却器进行冷却。
6. 发酵：将麦汁转移至发酵罐中，并加入酵母。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分解成酒精和二氧化碳，产生啤酒的酒精度数和起泡效果。
7. 熟化：发酵结束后，啤酒可能需要进一步存放一段时间，以使味道和气味更趋于完善。
此过程被称为熟化，通常在低温下进行。
8. 澄清：通过过滤或其他澄清技术，去除发酵残留物、悬浮物和不需要的物质，以使啤酒变得清澈透明。
9. 碳酸化：在灌装或桶装之前，通常会将啤酒加入二氧化碳，以增加其口感和气含量。
10. 包装：将制成的啤酒装填入瓶子、罐子或桶中，并密封以
保持啤酒的新鲜度和质量。
11. 储存和配送：啤酒可以在适当的储存条件下存放一段时间，然后通过配送渠道销售给消费者。
需要注意的是，不同类型的啤酒酿造工艺可能存在一些差异，包括原材料的配比、特定调和步骤和额外的处理过程等。
以上流程仅为一般酿造流程的概述。
啤酒工厂过滤阶段工艺详解
FST
缓
冲
硅藻
罐
土混
合罐
硅藻土 过滤机
硅藻土 捕捉器
BBT
脱氧水 缓 冲 罐
高浓稀 释机
二氧化碳
PVPP过 滤机
PVPP 捕捉 器
PVPP贮 存罐
啤酒过滤助剂
• 预涂过滤最基本的就是将颗粒状、纤维状的过滤助剂 以一定的比例预涂在孔状的支撑体上，以形成一个滤 层进行过滤。
• 颗粒状助滤剂是硅藻土和珍珠岩
例
现代锥罐发酵流程
回收二氧化碳
自然升温
主发酵阶段
自然升温
麦汁罐 排放冷凝固物 和死酵母
双乙酰还原阶段
回收酵母
快速降温到-1度
储酒阶段
回收废酵母和冷凝固物
现代锥罐发酵流程说明
1、发酵罐满罐后停止控温使温度自然升温到住发酵温度， 一般此阶段在24小时内完成。 2、满罐24小时后开锥底阀，排除冷固物和死酵母。 3、主酵阶段应密切关注发酵液的糖度，当糖度降到规定的 糖度后以该停止控温，让温度自然上升到双乙酰还原温度。 4、到双乙酰还原阶段后应该回收罐底部沉降的酵母，当双 乙酰浓度低于0.1PPM后就可以降温到储酒阶段。 5、降温时间应该在36小时内完成，温度降到-1度以下并储 存72小时以上，以使啤酒口味成熟、二氧化碳饱和及酒液 的澄清。
小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖20小时以后立 即进入主发酵槽。 • 2.起泡期 换槽4-5小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周 渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡 上涌，并且带出一些析出物。 • 3.高泡期 发酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂 和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛 期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发 酵作用。 • 4.落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫 回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。 • 5.泡盖形成期 发酵7-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的 多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温， 使酵母沉淀。
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。
此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
过滤麦汁浊度对啤酒质量的影响及控制点
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在 （ ２ ， 以看 出从 头 道 麦 汁 过 滤 到 两 次 洗糟 结 分 钟左 右 的高 浊度 很 快 降 至一 个 较低 值 ， 随后 图 ）可 束， 游离 脂 肪酸浓 度有 一个 清晰 的下 降趋 势 ， 将 的洗糟 过程 中又 有小 幅上 升 。 但 总脂 肪酸 浓度 换算 成 １。 麦 汁 的相 应值 ， 总 脂 ２Ｐ 则
麦 汁 回流 时 间控制 为 ｌ ０～１ 分 钟 ， ５ 以麦 汁 清 水 最好 ， 过晚 则糟层 出现空 隙 ， 气进 人麦糟 中 如 空 亮 为 度 。 回流结 束 即 可进 行 原麦 汁过 滤 。此 时 ，
阀 门开度 太 大槽 内静压 力不 稳 、 夹底 麦汁 易抽 空 ，
２ 洗 糟水 量宜 按混合 麦 汁浓度 低 于定型 麦 汁 ）
１ ４９ ４．
３９． １ １ ２２． ０９ ９３ ６７
６％ ． ０
－３ ． ２９ １
然 后 １０ ０％
３ 鼻 ２ ６ ６．４ ５．６ ９ １ ８０ ４． ４７．２ １ ６ ２２－５ ８ ７．６ ２ ３ ０％
Ｚ５ ８ Ｓ ０
１ ％ ＺＳ ００ ５０８ ＺＳ ０８ ５ －３ ． ６２６
ｍ ｍ Ｈ２ ０
目 １ 原 麦汁 原麦汁 第二次洗糟 ０ 满锅 洗 糟 原麦汁 １ 分 钟 ４ 分 钟 开 始 前 检 测 麦 汁 糟 原 麦 汁 过 滤 ５ ３ ５～ ０ 原 洗
～
洗糟
ｌ ２ ．９ ＃ ４２
麦汁过滤过程中几个技术问题探讨
啤酒厂麦芽汁过滤过程中几个技术问题探讨肖亚新陶伟糖化过程结束后，应在最短的时间内，将糖化醪中可溶性的浸出物与不溶性的麦糟分离，获得尽可能多的澄清麦汁。
麦汁的分离过程实际就是一个过滤过程，麦芽中的麦皮直接起到过滤介质的作用。
过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个过程。
过滤控制不当，不仅影响到最终麦汁的产量，而且会给啤酒的泡沫、风味、非生物稳定性等带来不良影响。
麦汁过滤方法有多种，一般有过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法等。
下面笔者结合实际，着重谈谈利用过滤槽过滤麦汁过程中出现的几个技术问题，以供同行参考。
一、过滤槽的清洗每次过滤结束出糟后，应立即通过原位清洗对整个槽内进行冲洗，通过底部的喷头对筛板和槽底之间的空间进行冲洗，从而排除其中的麦糟和粉糊。
一般情况下，每糖化3～4料就用40～50℃、2～3%的碱液浸泡、冲洗一次，每次碱洗后再用1%的H3PO4进行酸洗，以便中和残留的碱性物质。
过滤槽清洗不干净，不仅易引起微生物污染，而且也会造成过滤困难，影响最终啤酒的口味、色泽和非生物稳定性。
二、糟层厚度的控制糟层厚度过厚，麦汁过滤速度缓慢，过滤时间延长；糟层厚度过薄，虽然提高过滤速度，但会降低麦汁透明度，生产中糟层厚度一般控制在30～50cm左右（干法粉碎）或40~50cm（湿法粉碎）。
三、过滤速度的控制过滤时速度太快，吸力大，糟层被压紧，麦糟失去渗透性而难以过滤。
因此，正确的过滤操作，必须使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量平衡。
尤其在过滤刚开始时，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使糟层抽缩压紧。
麦汁排出阀根据麦汁的流速逐步开大，从而保证从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。
四、头号麦汁的碘检控制过滤开始时就需碘检，以检查糖化效果，决定流速；头号麦汁过滤结束时进行碘检，以检查滤层形成情况和糊精进入麦汁的程度，从而防止淀粉糊流入麦汁中，过滤后的麦汁碘值一般控制在ΔΕ<0.25。
啤酒过滤工艺
啤酒过滤工艺
啤酒过滤的主要方式有:棉饼过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机、双流过滤机、错流过滤机(主要用于代替硅藻土过滤机)、无菌过滤机(主要用于纯生啤酒的过滤)。
对于啤酒过滤来说，现在使用较普遍的过滤设备主要有硅藻土过滤机、纸板过滤机和膜过滤机。
硅藻土过滤机作为啤酒的粗滤，纸板过滤机作为啤酒的精滤，膜过滤主要用于生产纯生啤酒。
棉饼过滤机在啤酒工业已经被淘汰。
在啤酒厂，由于发酵成熟的啤酒中含有大量的酵母，酒液十分混浊。
所以，一般先要进行粗滤，然后再进行精滤。
啤酒厂也可根据产品质量的要求和成本等方面的考虑，选择几种过滤方式联合使用，效果较好。
啤酒过滤的目的:去除混浊物质，如蛋白质、蛋白质单宁复合物、多险、P:葡聚增友些模状物质;去除些微生物，如培养酵母、野生酵母、细菌等隔绝氧气:消除供高子、钙离子和铝离子的影响:减小机械效应对啤酒的影响(容易导致胶状物的生武);满足产品纯净度的要求，如无残余的清洗剂和灭菌剂等:确保产品的原麦汁浓度合格:保持啤酒的泡沫性能和苦味值:提高啤酒的感观质量，增强清亮度。
经过发酵或后处理的成熟啤酒，其残余酵母和蛋白质凝固物等沉积于贮酒罐底部，少量仍悬浮于酒液中，这些物质在以后的贮存期间会从啤酒中析出，导致啤酒混独。
所以，必须经过过滤工序将
其除去。
啤酒过滤是一种物理分离过程，是啤酒生产过程中非常重要的生产工序。
经过过滤后，啤酒外观清亮透明，富有光泽，使其更富有吸引力;同时，可赋予啤酒以良好的生物稳定性与非生物稳定性，使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证了啤酒外观质量的完美。
精酿啤酒加工工艺
精酿啤酒是一种小批量、手工制作的高品质啤酒。
下面是精酿啤酒的一般加工工艺步骤：
麦芽磨碎：将麦芽送入破碎机或磨碎机进行破碎，使其成为可溶解的麦芽糊精。
糖化：将磨碎后的麦芽与一定比例的热水混合，形成麦汁。
在恒温的环境下进行糖化反应，使淀粉转化为糖类物质。
过滤：通过过滤设备（如滤器或筛网）将糖化后的麦汁与固体物质（如渣滓）分离开，得到清澈的糖化液，也就是麦汁。
煮沸：将麦汁置于煮沸锅中进行煮沸。
这一步有几个目的：杀死可能存在的微生物、驱散麦汁中的气泡、提取苦味和芳香物质，并稳定麦汁的化学成分。
添加酒花：在煮沸过程中，根据配方将酒花添加到麦汁中。
酒花是啤酒的苦味来源，也赋予了啤酒特有的芳香。
冷却：将煮沸后的麦汁快速冷却至适宜的发酵温度。
这可以通过传热设备（如冷却器）或将麦汁转移至冷却容器进行。
发酵：将冷却后的麦汁转移到发酵容器中，并加入酵母。
酵母通过发酵过程将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度根据啤酒类型和配方的要求而定。
瓶装/罐装：发酵完成后，将啤酒转移到瓶子或罐子中，并密封。
这有助于保持啤酒的新鲜度和碳酸化水平。
二次发酵（可选）：某些精酿啤酒可能需要进行二次发酵，以进一步改善风味和碳酸化水平。
这可以在瓶中或罐中进行。
贮存和成熟：将瓶装或罐装的啤酒放置在适当的条件下进行贮存和成熟。
这段时间允许啤酒继续发展风味，并变得更加平衡和成熟。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
无醇啤酒生产工艺流程
无醇啤酒生产工艺流程
一、原料选择与处理
1.麦芽：选择优质大麦作为主要原料，要求麦芽的糖化力高、α-氨基氮含量适中。
2.酒花：选择适当的苦味酒花，增强啤酒的风味。
3.水：采用清洁、无异味的软水。
二、糖化与麦汁制备
1.麦芽破碎：将麦芽破碎成适当大小的颗粒，以便于糖化。
2.糖化：将破碎后的麦芽与水按比例混合，在适宜的温度和时间下进行糖化。
3.麦汁过滤：将糖化后的麦汁通过过滤槽进行过滤，去除固体杂质。
4.麦汁煮沸：将过滤后的麦汁煮沸，添加酒花，进行热凝固物析出和风味萃取。
5.麦汁冷却：将煮沸后的麦汁迅速冷却至适宜的发酵温度。
三、发酵工艺
1.酵母选择：选择无醇啤酒酵母，保证发酵过程中酒精含量低。
2.发酵温度：控制发酵温度在适当的范围内，保证发酵过程的顺利进行。
3.发酵时间：根据酵母菌种和发酵温度确定发酵时间，确保啤酒成熟。
4.酵母回收：发酵结束后，将酵母回收再利用。
四、过滤与稳定处理
1.粗滤：去除发酵液中的酵母和其他大颗粒杂质。
2.精滤：通过精细过滤，使啤酒更加清澈透明。
3.稳定处理：通过加入稳定剂，提高啤酒的稳定性，延长保质期。
五、包装与杀菌
1.包装容器：根据市场需求选择适当的包装容器，如玻璃瓶、易拉罐等。
2.杀菌：在包装后进行巴氏杀菌或高温瞬时杀菌，保证啤酒的卫生质量。
六、成品检验与储存
1.成品检验：对成品进行理化指标和感官指标的检验，确保产品质量合格。
2.储存：将成品储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和异味影响。
啤酒工厂酿造操作规程
啤酒工厂酿造操作规程啤酒工厂酿造操作规程一、工艺流程：1. 原料准备：准备所需的大麦、水、啤酒花、酵母等原料。
2. 糖化过程：将大麦研磨成麦芽粉末，与一定量的水混合形成麦汁，经过糖化和糖化酶作用，将淀粉转化为糖。
3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，加入啤酒花进行煮沸，使花香、苦味等物质与糖化液充分混合。
4. 快速冷却：将煮沸后的液体通过冷却设备迅速降温至发酵温度。
5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵过程通常需要数天至数周的时间。
6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，进行进一步的熟化和贮存。
这个过程有时还需要加入二氧化碳进行饮料的二次发酵。
7. 过滤和包装：将熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装、贴标。
二、操作规程：1. 原料准备：确保所使用的原料符合相关标准，遵循相应的质量控制要求。
严格按照配方准确称量所需的各种原料，并进行记录。
2. 糖化过程：将称量好的大麦粉末和水混合，加热至适宜的温度，加水加麦粉的比例控制在合理范围内，确保混合均匀。
保持糖化温度稳定，密切关注糖化过程中的酒体密度和PH值等参数，并进行记录。
3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，控制煮沸时间和比例，加入适量的啤酒花，根据需要进行适当的搅拌。
密切关注煮沸过程中的时间和温度，确保啤酒花充分提取出香气和苦味成分。
4. 快速冷却：利用冷却设备将煮沸后的液体迅速降温至发酵温度。
确保冷却设备的清洁和运行正常。
5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，确保发酵罐的密封和卫生条件。
加入适量的酵母，并严格控制发酵温度和时间。
通过监测酒体密度和PH值等参数，了解发酵情况，并进行记录。
6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，确保熟化罐的密封和卫生条件。
在熟化罐中进行适当的熟化和贮存，有时需要进行二次发酵。
注意控制熟化时间和温度，并进行相应的记录。
7. 过滤和包装：对熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装工作。
过滤槽麦汁过滤技术
2—混浊麦汁出口
2
3—耕糟臂
4—耕刀
5—主轴
1
6—耕糟臂中心柱俯视图
3 4
5 6
耕糟臂的形式
耕刀形式
技术项目
生产能力
现 底部进醪 代 筛板缝隙
筛板自由流通面积
过 回流的混浊麦汁从液面下进入 滤 麦汁收集口，锥角流速 槽 耕刀数量 的 特殊形式的耕刀（有辅助耕刀）
耕刀材料
技 耕糟机及麦汁泵的控制 术 筛板底部清洗头的密度 特 连续洗糟 点 浸渍增湿粉碎筛板负荷
• 可分解浸出物量= 总浸出物量－可洗出浸出物量 • 可分解浸出物量的正常值为0.8%。
导致可分解浸出物含量高的原因
原因
解释
解决办法
麦芽溶解差
酶不易进入麦芽内容 物内
使用溶解好的麦芽
粉碎过粗
粉碎机的调节不正确，
辊筒破，粉碎过快， 麦芽水分太高
正确调节粉碎机，重新拉 丝拉槽，粉碎慢一些
糖化时间短 或不适合
• ⑥洗糟残糖浓度：一般控制在l％～1.5％。 残糖过低则影响酒的质量；残糖过高则 影响酒的产量。
• ⑦混合麦汁浓度：一般控制在低于最终 麦汁浓度l％～1.5％。如11°P啤酒一般 控制在9.4～9.6°P，确保合理的煮沸强 度和蒸发强度。
原因
解释
解决办法
导 致
溶解性差的 麦芽
差的麦芽浸出物从麦糟 中溶出慢且不完全
麦汁过滤的基本要求
• 迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性 浸出物。
• 尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色 素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白 质、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物质进 入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较 高的澄清度。
过质 滤量
ziemann holvrieka 麦汁过滤技术
技术44ZIEMANN HOLVRIEKA 麦汁过滤技术ZIEMANN HOLVRIEKA THREE LAUTERING TECHNOLOGIES孙永生糖化系统是啤酒厂的核心，其各组成部分的相互作用至关重要。
每个糖化系统都是为了最大的生产效率，最短的批次时间和最高的产量而设计建造的。
啤酒厂如何选择麦汁过滤系统，是过滤槽、压滤机还是连续式过滤？答案取决于啤酒厂自身的运营策略、产品市场定位和市场环境，啤酒厂可以根据自己的需求灵活选择麦汁过滤系统解决方案ZIEMANN HOLVRIEKA 可以为啤酒厂开发和实施个性化量身定制的麦汁过滤系统解决方案，LOTUS 过滤槽、DRAGONFLY 和BUTTERFLY 压滤机、NESSIE 连续式过滤系统三种解决方案。
让啤酒工厂最快速地响应市场发展需求。
此三者一脉相承，满足啤酒酿造的特殊需求。
一、LOTUS 过滤槽LOTUS 过滤槽可以满足啤酒厂在糖化速度，产量和灵活性方面的要求。
可达每天14批次糖化，这是基于先进的设计、优化的过滤技术并结合智能“动态过滤控制模式（DLM）”得以实现的。
这是一个集成的过程控制理念，可对不断变化的原料和糟层情况做出动态反应。
根据抽吸压力调节流量等过滤参数，获得最大的过滤性能，并避免糟层被抽板结，可以确保啤酒厂的原料与麦汁过滤的最佳性能。
由于采用了先进的筛板设计，单个麦汁收集管的过滤区域可以达到2.5m2, 可以明显减少麦汁收集管数量，既使较大的过滤槽也只需配置一个麦汁收集环。
可以减少仪表配置并简化控制系统。
减少的麦汁收集管最多可节省55%的铺水量。
这部分的水可用来洗糟，从而获得较高的糖化收得率。
过滤槽能够处理不同的原料载荷（+10%，-50%），具有很高的灵活性。
原料的选择也很灵活：可以处理高达70%的小麦芽，高达50%的高粱或40%的其他谷物淀粉。
LOTUS 过滤槽头道麦汁浓度可高达21°P，适合酿造特别强烈的特殊啤酒或高浓酿造。
啤酒生产中麦芽汁的制备
啤酒生产中麦芽汁的制备申文伊北京理工大学生命科学与技术学院北京100081【摘要】：啤酒糖化是啤酒生产的重要环节。
啤酒生产主要由糖化、发酵、清酒、灌装等部分组成，糖化的目的是制造供酵母发酵用的麦汁。
本文将主要对啤酒糖化过程的糊化糖化、过滤这2个工序进行综述。
【关键词】糖化、过滤、麦芽汁、自动化1. 糖化过程简介啤酒生产主要由糖化、发酵、清酒、灌装等部分组成，糖化的目的是制造供酵母发酵用的麦汁。
典型的糖化生产过程如下：首先，将原料（大米和麦芽）经过粉碎处理后分别送入糊化锅和糖化锅，按照设定的温度曲线进行温度控制，大米浆在糊化锅中加热后变成糊化醪，混入糖化锅，麦芽浆和糊化醪在麦芽中酶的作用下，使其中的高分子物质分解成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖，并溶解于水；然后，将制得的醪液送入过滤槽，利用醪液中的麦糟作为滤层，过滤出澄清的麦汁，再经过煮沸锅的煮沸达到要求的浓度，并在旋流沉淀槽中经过沉清去除煮沸热凝固物；最后，经过冷却、充氧，就制得了可供酵母发酵的成品麦汁。
[1]2.啤酒生产中麦芽汁的制备在啤酒生产过程中．糖化是最复杂，最为重要的一个环节．直接影响到成品酒的质量。
糖化的目的是通过物理和化学的措施．把麦芽和辅料的内溶物大部分溶解出来，也就是通过煮沸和控制温度和PH值以及发挥酶的作用来实现。
生产啤酒大麦芽是传统的主要原料，大多数还要添加辅助原料．其中包括大米、玉米等，国内的啤酒厂家大都选用大米作为生产的辅料，选用玉米作为辅料可以很大程度的降低成本。
添加辅料可以有效的降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性，并且可以大大的降低麦汁制备的成本。
辅料的糊化过程是在糊化锅中完成的。
[2]3.糊化锅结构及控制工艺简介糊化锅一般为常压敞口容器。
锅底安装液位变送器；可调速搅拌电机用来控制搅拌速度；锅体上安装有铂电阻．检测物料温度：锅体有上、下两个夹套加热带．由加热蒸汽调节阀控制．加热媒介为饱和蒸汽。
啤酒麦汁压滤机设备工艺原理
啤酒麦汁压滤机设备工艺原理啤酒是一种流行的饮料，制作过程中，麦汁是非常重要的原料。
麦汁由水、麦芽和啤酒花等材料混合而成，而在麦汁制作的过程中，需要使用压滤机来进行过滤。
本文将会介绍啤酒麦汁压滤机的设备工艺原理。
压滤机的基本组成啤酒麦汁压滤机是由滤鼓、滤板、进料口、出料口、冲洗系统等多个部分组成的。
其中滤鼓是整个压滤机的核心部分，滤鼓内部装有多个滤板。
滤板上有许多的滤眼，用于滤去杂质和固体颗粒，从而使麦汁中的液体，如水、糖分和酵母分离。
滤鼓和滤板之间有一定的间隙，这个间隙用于收集和排出麦汁中的杂质和固体颗粒。
冲洗系统则是用于清洗滤鼓和滤板的组件，以便在下一次过滤时能够保持滤鼓和滤板的清洁。
压滤机的工作原理啤酒麦汁压滤机的工作步骤如下：1.把混合好的麦汁加到进料口，进入滤鼓。
2.在滤鼓内，经过滤板的过滤处理，麦汁变成了较为清澈的液体。
这个处理过程也排出了大多数的固体物质。
3.被过滤掉的杂质和固体物质沉积在间隙中，形成固体层。
这个固体层越来越厚，进一步过滤过程的速度也会变得越来越慢。
4.当滤速变得太慢时，压滤机内的冲洗系统就会启动，用清洗液将固体层和滤鼓内的杂质冲洗掉。
5.当冲洗过程完成后，再次开始过滤过程，直到下一次需要清洗时为止。
压滤机的应用压滤机是酿造啤酒的关键装备之一。
在制造啤酒的过程中，麦汁需要经过多次过滤，以消除杂质和固体颗粒。
此外，压滤机也用于食品加工、制药、化工和环保等领域。
压滤机通常被视为高效、可靠和经济的工具，这使得它成为流程自动化和工艺标准化的最佳选择之一。
结论啤酒麦汁压滤机是个设计复杂、多功能的装置。
它可以处理大量复杂的凝胶和悬浮液体。
这个设备的高效性、成本效益和多重功能使其成为酿酒、制药、化学、环保等产业的核心装备之一。
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第三节麦芽汁过滤一、过滤的目的糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。
因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。
麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。
二、麦汁过滤方法（一）过滤槽法过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。
是一园柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。
1．过滤槽法的过滤原理及影响因素利用过滤槽过滤麦芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，其过滤速度受以下各种因素的影响。
（1）穿过滤层的压差指麦汁表面与滤板之间的压力差。
压差大，过滤的推动力大，滤速快。
（2）滤层厚度滤层厚，相对过滤阻力增大，滤速降低。
它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有关。
（3）滤层的渗透性麦汁渗透性与原料组成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有关。
渗透性小，阻力大，会影响过滤速度。
（4）麦汁粘度麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液浓度及糖化温度有关。
麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的β－葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。
温度低、浓度高，粘度亦大。
如过大会造成过滤困难。
相反，浓度低，温度高，则粘度低。
（5）过滤面积相同质量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。
反之，所需时间愈长，过滤速度愈慢。
2．过滤槽的主要结构（1）槽体过滤槽槽身为圆柱体，其上部配有弧球形或锥形顶盖，顶盖上有可开关闸门的排气筒，槽底大多为平底或浅锥形底，平底槽分为三层，最上层为水平筛板，第二层为麦汁收集层，最外层是可通入热水保温的夹底。
过滤槽中心有一个能升降带2～4臂耕糟机的中心轴，过滤槽的材质多为不锈钢，也有铸铁或铜制作的。
（2）过滤槽有效容积过滤槽有效容积为总容积的80%左右，麦糟层的厚度根据麦芽粉碎的方法不同而不同。
麦芽干法粉碎(含回潮粉碎)槽层厚度为25～40cm，麦芽湿法粉碎(含连续浸渍粉碎)糟层厚度为40～50cm。
（3）过滤筛板老式过滤筛板多用黄铜紫铜或磷青铜制成，整个筛板是由多块面积为0.7～1.0 m2筛板拼装而成，筛板上面用铣床铣出长方形筛孔，筛孔上部宽度为0.7mm，下部孔宽为3～4 mm，上下孔之间形成梯形，以减少阻力，这对防止筛板堵塞十分有利。
筛板开孔率在6%～8%之间。
新型筛板为不锈钢板制作，开孔率在10%～15%。
（4）筛板与槽底的间距筛板与槽底的间距一般控制在8～15mm，筛板由支脚支撑，由于间距小，在麦汁通过调节阀排出时形成抽吸力，对过滤有力。
新型过滤槽对上述问题进行了改进，增大了筛底间距，筛板与槽底的间距增加到12～20mm，还在收集层底部安装了喷嘴和排污阀，以便及时清洗排除沉淀物。
（5）麦汁收集管平底过滤槽在麦汁收集层每1.25～1.5 m2均匀设置一根收集麦汁管，使其既不重叠，又无死角。
滤管的内径为25～45mm，其自由流通截面积为5～15cm2 ，为了使收集层保持液位，防止从麦汁出口阀及麦汁管吸进空气，产生气室，堵塞滤扳，在出口阀上装有鹅颈弯管，鹅颈管出口必须高于筛板2～5 cm，这样可以避免产生吸力，而吸入空气。
目前使用的新型过滤槽，其结构如图3-3-1所示。
直径可达12 m以上，筛板面积50～110m2。
新型过滤槽比传统过滤槽作了较大改进，根据槽的直径，在槽底下面安装1～4根同心环管，麦汁滤管就近与环管连接，使麦汁滤管长度基本一致，这样在排除麦汁时，管内产生的摩擦阻力就基本相同，确保糟层各部位麦汁均匀渗出，环管麦汁首先进入平衡罐，平衡罐高于筛板并在罐顶部连接一根平衡管，以保证糟层液位。
安装平衡罐与传统滤槽鹅颈管作用是相同的，当麦汁进入平衡罐后，利用泵将麦汁抽出，这样减少了压差，加快了过滤速度。
图3-3-1 新型过滤槽1--过滤操作控制台 2--混浊麦汁回流 3--耕糟机 4--洗涤水喷嘴 5--二次蒸汽引出6--糖化醪入口 9--水 8--滤清麦汁收集 9---排糟刮板 10--废水出口 11--麦槽（6）糖化醪输送系统传统方式是将糖化醪直接从过滤槽顶盖上部导入，自由落下或由环状分配器分散落下，这种进出方式的缺点是容易造成糖化醪中各物质因相对密度不同而产生分离现象，使蛋白质等粘性物质沉积于筛板上，增加过滤阻力，而且还会增加麦汁与空气接触的机会，对麦汁质量造成影响。
（7）耕糟装置它是由变速电机、变速箱、液压升降轴、耕槽臂和耕糟刀所组成。
耕糟时转速为0.4～0.5r/min，排糟时转速为3～4 r/min。
耕刀臂设有2～4个，它是由投料量决定的，耕刀臂上每隔20～30cm装有垂直于簿板的耕糟刀或波形耕刀，耕刀的最低位置距筛板l～2cm，排槽时，可通过改变耕刀的角度来实现，大型槽装有排槽臂，臂上装有可旋转角度的出糟刀，也可使用排糟铲板，固定安装在排槽臂上，排糟时落下，不用时提起。
耕糟机的高度可根据麦汁浊度自动调节，浊度高耕刀机上升，浊度降低耕刀机下降，压差升高耕刀下降，压整减小耕刀上升。
（8）洗槽水喷洒装置小型过滤槽，喷洒装置安装于耕刀机轴顶部，洗糟水承接器连接两根喷水管，水平方向开孔，利用水力反作用力旋转把水均匀地洒于麦糟层。
中大型过滤槽在顶盖内装有内、外两圈喷水管，喷水管上均匀分布喷嘴，洗槽水由喷嘴均匀地喷洒在糟层上进行洗糟。
3．工艺操作方法及过程(1)检查过滤板是否铺平压紧，并在进醪前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。
(2)将糖化终了的糖化醪泵入过滤槽，送完后开动耕糟机缓慢转动3～5r，使糖化醪在槽内均匀分布。
提升耕刀，静置l0～30min，使糖化醪沉降，形成过滤层。
亦可不经静止，直接回流。
糟层厚度为350mm左右，湿法粉碎麦糟厚可达400～600mm。
(3)开始过滤，首先打开12个麦汁排出阀，然后迅速关闭，重复进行数次，将滤板下面的泥状沉淀物排出。
然后打开全部麦汁排出阀，但要小开，控制流速，以防槽层抽缩压紧，造成过滤困难。
开始流出的麦汁浑浊不清，应进行回流，通过麦汁泵泵回过滤槽，直至麦汁澄清方可进入煮沸锅。
一般为5～15min。
(4)进行正常过滤，随着过滤的进行，糟层逐渐压紧，麦汁流速逐渐变小，此时应适当耕糟，耕糟时切忌速度过快，同时应注意调节麦汁流量，注意控制好麦汁流量，使麦汁流出量与麦汁通过麦糟的量相等。
并注意收集滤过"头号麦汁"。
一般需45～60min。
如麦芽质量较差，一滤时间约需90 min左右。
(5)待麦糟刚露出时，开动耕糟机耕糟，从下而上疏松麦糟层。
并用76～80℃热水（洗糟水）采用连续式或分2～3次洗糟，同时收集"二滤麦汁"，如开始混浊，需回流至澄清。
在洗糟时，如果麦糟板结，需进行耕糟。
洗糟时间控制在45～60min。
至残糖达到工艺规定值(如0.70P或1.0～1.50P或3.00P)过滤结束，开动耕糟机或打开麦糟排出阀排糟，再用槽内CIP进行清洗。
4．影响过滤的因素过滤槽法过滤速度的影响因素主要有以下几点：（1）麦汁的粘度麦汁粘度越大，过滤速度越慢。
它受糊精含量、β－葡聚糖分解的程度等因素的影响。
此外，还受头号麦汁浓度、温度和pH值等的影响。
如水温过高，易洗出粘性物质，并导致麦糟中部分淀粉溶解和糊化；水温过低，粘度上升，过滤困难，洗糟不彻底，麦汁混浊。
（2）滤层的厚度糖化投料量、配比和粉碎度决定了麦糟体积、糟层厚度和糟层性质。
糟层厚度越大，过滤速度越慢；糟层厚度过薄，虽然过滤速度快，但会降低麦汁透明度。
（3）滤层的阻力滤层的阻力大，过滤慢。
滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小，孔道的长度和弯曲性、孔隙率。
滤层阻力是由糟层厚度和糟层渗透性决定的。
（4）过滤压力过滤压力与滤速成正比。
过滤槽的压力差是指麦糟层上面的液位压力与筛板下的压力之差。
压差增大，虽能加快过滤，但容易压紧麦糟层，板结后流速反而降低。
应注意筛板下与槽底不能抽空，过滤槽底与麦汁受皿的位差不可太大。
（二）压滤机法1．板框式压滤机板框式压滤机可分传统和新型两种形式。
传统压滤机用人工装卸滤布，每次滤布要卸下清洗干净。
新型压滤机实现了自动控制，其中包括：压力自控、麦汁流速调节、洗糟水温自控、麦汁质量的测定。
蝶形控制阀替代麦汁调节阀，自动机械拉开滤框。
喷洗滤布，自动压紧。
（1）设备结构板框式过滤机是由板框、滤布、滤扳、顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成，其中板框、滤板、滤布组成过滤元件。
（2）工作原理板框式麦汁压滤是以泵送醪液产生的压力作为过滤动力，以过滤布作为过滤介质、谷皮为助滤剂的垂直过滤方法。
（3）操作过程①传统压滤机工艺操作过程压入热水装好滤机后从底部泵入78～80℃热水，预热设备、排除空气并检查滤机是否密封，半小时后排掉。
进醪醪液在泵送前要充分搅拌，泵送时以1.5～2m/s流速泵入压滤机，进入各滤框。
利用一蝶阀控制，视镜可看到醪液的流量，并用液体流量计调节机内压力上升，同时排出机中的空气。
压力通常为0.03～0.05MPa，泵送时间约20～30 min。
头号麦汁进醪的同时开启麦汁排出阀，使头号麦汁排除与醪液泵入同时进行，在滤饼未形成前，头号麦汁浑浊，应回流至糖化锅。
30 min左右，头号麦汁全部排出进入煮沸锅，关闭过滤阀，并由流量计定量。
洗糟头号麦汁排尽后，立即泵入75～80℃洗糟热水，洗糟水应与麦汁相反的方向穿过滤布，流经板框中的麦糟层，将残留麦汁洗出，洗糟压力应小于0.08～0.1MPa，残糖洗至规定要求。
洗糟结束，可利用蒸汽或压缩空气将洗糟残水顶出以提高收得率。
排糟洗糟残水流完后拆开滤机，卸下麦糟，通过绞龙输送出去。
洗涤滤布用高压水冲洗，再自动压紧，聚丙烯滤布每周只需洗涤一次，以1.5%～2%氢氧化钠加磷酸盐(150g/hl)配成洗涤液；加热70～80℃对整个压滤机回流泵送3～4h，以空气顶出洗液，自动打开压滤机，喷尽沉淀物和碱性溶液，备下次操作。
②新型压滤机的工艺操作过程（如图3-3-2）与传统压滤机的过滤过程基本相似，其工艺操作过程如下：图3-3-2 新型板框压滤机工艺操作过程进料麦醪从压滤机的上部通道泵入，进入各层压滤机板框，并利用一蝶形控制阀，使装料均匀，注意从视镜观察麦醪的流量，并用接触液体压力计阻止机内压力的上升。
头号麦汁的流出麦汁在麦醪泵的压迫下穿过滤布而流出，经由沟纹板下方的出口管道直接流入麦汁预贮槽或麦汁煮沸锅内，麦汁流量用诱导流量计测定，麦糟则被滤布隔留在板框内。