猪肉

带皮鲜、冻猪肉

一.主题内容与适用范围

本标准规定了带皮鲜、冻猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、储存和运输。

本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。

二.引用标准

GB 2722鲜猪肉卫生标准

GB 2707冻猪肉卫生标准

GB 5009.17 食品中总汞的测定方法

GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法

三.术语

1.片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。

2.鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。

3.冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。

4.冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。

5.猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。

四.技术要求

1.产品品种、规格

（1）带皮鲜、冻片猪肉分三等级，即：一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。

（2）带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：

表1

（3）带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：

2.原料

（1）生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。（2）公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。

3.加工

（1）屠宰加工要求见表2

表2

（2）冷加工

•带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。

•带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。

4.卫生检测

（1）生猪的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。

（2）产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。

5. 感官指标应分别符合GB2722和GB2707中的一级鲜度标准。带皮鲜、冻片猪肉感官指标见表3：

表3

6.理化指标应分别符合GB2722和GB2707中的一级鲜度标准。理化指标见表4：

表4

五.检验方法

1.感官检验

（1）表皮：健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

（2）气味：新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

（3）弹性：新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

（4）脂肪：新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

（5）肌肉：健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

2.理化检验

（1）挥发性盐基氮:≤20mg/100g

（2）汞的含量（以Hg计）≤0.05mg/kg

（3）水份≤77%

3.温度测定

（1）仪器温度计：使用±50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。（2）测定用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心(4～6cm)，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。

六.检验规则

1.检验每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。

2.抽样方法

（1）抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，100t以下为1%，100t 以上为0.5%。

（2）抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位，抽取所需检验量。

3. 复验产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。

七.标志、储存、运输

1.标志

（1）在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫和等级印戳，字迹必须清晰整齐。（2）兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、"兽医验讫"、"年、月、日"、"猪"字样。等级印戳为圆形，其直径为4.5cm，刻有"1"、"2"、"3"字样。

（3）印色须用食品级色素配制。

2.储存

（1）带皮冷却片猪肉应吊挂在相对湿度75%～84%，温度0～1℃的冷却间，肉体之间的距离保持3～5cm。

（2）带皮冻片猪肉应贮存在相对湿度95%～100%，温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为10个月。

3.运输

（1）公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可使用密封防尘车辆。

（2）铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。