实验一红肠制作

实验一红肠制作

一、实验目的

通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程。

二、实验、材料

实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。

实验材料：猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等

三、实验方法

1、参考配方：

猪精肉7.5kg 淀粉525g 精盐262.5g 硝酸钠3.75g 味精7.5g

胡椒粉7.5g 大蒜37.5g 姜20g 花椒粉5g 料酒10ml

桂皮10g 大料10g 乳化剂10g 肉香粉5g 鸡蛋250g

酱油150ml 白砂糖10g

2、实验流程

原料肉整理一绞馅一拌馅—腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却—贴标—成品

3、工艺说明

⑴原料的选择和粗加工分割、整理。将精肉切成 100～150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3的方丁。

⑵拌馅先把绞好的精肉放进拌馅机，加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml水搅开，然后加入肥膘搅均。时间为6~10分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。

⑶腌制瘦肉加食盐3％和亚硝酸盐0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10℃，腌制时间为3天，脂肪腌制用3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为3-5天。腌制室要求不透光，温度小于10℃，相对湿度90％，有制冷和排水设备。（向拌好的肉馅中加食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制，腌制温度4～10℃，腌制12~18h左右。）

⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。

⑸灌制用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。

⑹烘烤温度70-80℃，时间为25-30min,目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促使亚硝酸盐的呈色。烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟。经烘烤后表面干燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是95℃水下锅，保持80-85℃，30-40min，待中心温度达到74℃即可。

⑺煮制方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到95℃时下锅，保持80~85℃微沸状态，30~40min，待中心温度达到74℃即可。用手摸肠体硬，弹力强。目的是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。

⑻熏制方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火1.5m，温度35℃、55℃、75℃，时间8~12hr。目的除去一部分水分，肠皮干燥有光泽，表面起皱纹，有烟熏风味，增强防腐力。

⑼冷却可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30~40℃。

⑽贴标后即为成品。

4、产品特征：

外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。

四、注意事项

⑴灌肠①因灌肠的品种不同，所以用的肠衣也不相同，灌肠前应先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗并检查有无漏洞。

②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少，松紧要适中，过紧在煮沸时由于蛋白质膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠出现凹陷变形；其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。

⑵斩拌斩拌不宜过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。

⑶淀粉的添加在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入，否则，会出现淀粉疙瘩而影响产品质量。

⑷冷却水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等质量事故。

五、质量检测

红肠中蛋白含量的检测采用改良式凯氏定氮法

红肠中亚硝酸盐含量的检测采用盐酸萘乙二胺法

六、思考题

1、灌肠生产过程中，原料肉腌制的目的是什么？

2、灌肠生产过程中，烘烤的目的是什么？方法如何？

3、灌肠生产过程中，熏烟的目的是什么？对熏烟所用木材有何要求，为什么？