实验一红肠制作
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方 The latest revision on November 22, 2020哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
红肠的制作方法
红肠的制作方法简介红肠是一种烟熏、风干的肉制品，通常呈红色，具有特别的风味。
它是一道经典的德国美食，在全球范围内都备受喜爱。
本文将介绍红肠的制作方法，帮助您在家中制作美味的红肠。
材料准备在制作红肠之前，您需要准备以下材料：•2公斤肉末（可以是猪肉、牛肉或羊肉，根据个人喜好选择）•200克细脂肪（可以是猪肉脂肪）•20克盐•5克糖•5克白胡椒粉•5克蒜末•5克香菜粉•5克香辛料（例如：肉桂粉、丁香粉）•50毫升冰水•红肠衣（可以在食品店或线上购买）制作步骤步骤1：准备工作1.将肉末和细脂肪切成适当大小的块状。
2.将肉末和细脂肪分别放入冷冻库中冷冻30分钟，以便更好地切割。
步骤2：切割1.将冷冻的肉末和细脂肪放入绞肉机中，通过绞肉机将其切碎至理想粗细。
2.将切碎的肉末和细脂肪放入大碗中，搅拌均匀。
步骤3：调味1.在肉末和细脂肪的混合物中加入盐、糖、白胡椒粉、蒜末、香菜粉、香辛料。
2.用手将调料和肉末搅拌均匀，直到调料充分渗透到肉末中。
3.慢慢加入冰水，继续搅拌以使肉末变得更为湿润。
步骤4：充塞红肠1.在红肠充塞器的一端装上红肠衣，并扎紧。
2.将肉末混合物放入红肠充塞器的另一端，并逐渐注入充塞器中。
3.使用左手控制充塞器，右手慢慢将红肠衣推动到充塞器中。
同时，用手指在红肠衣的整个长度上保持一定的紧张度，以确保充塞均匀。
步骤5：形成红肠1.充塞完所有肉末后，将两端的红肠衣打结并剪断。
2.根据个人喜好，可以将长红肠分成适当长度的小红肠(约10-15厘米)。
3.使用红肠针，在红肠上刺孔以排出多余的空气。
步骤6：烟熏和风干1.将红肠挂在风干室中，确保室温和湿度适宜。
2.红肠需要在低温下风干，并且需要烟熏6-8小时以增添独特的风味。
3.在烟熏过程中，可以使用果木、橡木、苹果木等木屑产生烟熏效果。
结语通过以上步骤，我们可以在家中制作出美味的红肠。
制作红肠的过程需要一些耐心和技巧，但是一旦掌握了制作方法，您将能够享受到独特的红肠风味。
红肠实验报告
红肠实验报告一、实验目的本次实验旨在研究红肠的制作过程和品质评估，探讨适宜的工艺和原料选用。
二、实验材料和方法2.1 实验材料- 光鲜猪肉2000克- 鸡蛋2个- 食盐20克- 糖10克- 白胡椒粉10克- 小葱末20克- 豆腐乳20克- 其他调味料适量2.2 实验方法1. 将猪肉去掉筋膜，切成小块。
2. 将猪肉放入绞肉机中绞碎，绞肉机的转速控制在800-1000转/分钟。
3. 在绞碎的肉中加入食盐和糖，搅拌均匀，使其充分溶解。
4. 在搅拌的肉中加入鸡蛋，使其增加黏稠度。
5. 在肉馅中依次加入白胡椒粉、小葱末、豆腐乳等调味料，搅拌均匀。
6. 将搅拌好的肉馅装入离心式胶肠机中，挤出肠衣，并进行鲜肠和裹肠的制作。
7. 将制作好的红肠放在自然温度下静置一段时间，使其成熟。
三、实验结果与分析通过对制作的红肠样品进行品尝和观察，实验得到以下结果和分析：3.1 外观特征红肠制作完毕后，其外观呈现出鲜红色、光泽度较好，肠衣紧实而富有弹性的特点。
这是由于在制作过程中，采用了适宜的绞肉机转速、调味料的配比和加工工艺，从而使红肠的外观得到了良好的保持。
3.2 口感评价红肠在品尝时，肉馅口感鲜嫩，肉质细腻，肠衣有嚼劲，并随咀嚼有一定的弹性。
整体口感均衡，没有过于油腻或肉质过于粗糙的情况。
这是由于在制作中充分考虑了猪肉的脂肪含量、伴随的咀嚼感和配料的调配，从而保证了红肠的口感丰富和品质卓越。
3.3 品质评估通过对红肠的品质评估，可以看出其外观、色泽、味道等方面均符合红肠的基本要求。
红肠的香气浓郁，口感可口，具有一定的咸鲜度和风味。
同时，在适当的储存条件下，红肠具有较长的保质期。
四、结论通过本次实验，我们成功制作了一批品质上乘的红肠。
其外观特征良好，口感丰富，品质可靠。
这得益于红肠制作过程中选用的原料、适宜的工艺和严格的质量控制。
红肠的制作过程对温度、时间等因素的掌控要求较高，同时对原料的选用也要有所考量，确保红肠在制作过程中达到最佳效果。
红肠实验报告
红肠实验报告红肠实验报告引言：红肠是一种著名的熟食，其特殊的制作工艺和口感深受人们喜爱。
在这次实验中，我们将探索红肠的制作过程以及其对食材的影响，以期了解红肠的制作原理和品质特点。
实验目的：1. 研究红肠的制作过程和原理。
2. 分析不同食材对红肠质地和口感的影响。
3. 探索红肠的营养价值和食用安全性。
实验步骤：1. 食材准备：我们选择了猪肉、牛肉和鸡肉作为红肠的主要原料，同时添加了盐、糖、香料和调味料。
2. 制作红肠：将食材剁成细碎的肉馅，加入调味料搅拌均匀，然后将馅料填入肠衣中，形成红肠的形状。
3. 熟化处理：将填好馅料的红肠进行熟化处理，使其获得特殊的口感和风味。
4. 烹饪：将熟化处理后的红肠进行烹饪，比如煮、烤、炸等方式。
实验结果：1. 食材对红肠口感的影响：我们发现猪肉制作的红肠质地鲜嫩，牛肉制作的红肠口感更为韧性，而鸡肉制作的红肠则更加细腻。
2. 调味料对红肠风味的影响：我们尝试了不同的调味料组合，发现盐和糖的用量对红肠的咸甜程度有重要影响，而香料的添加则能赋予红肠独特的香气。
3. 熟化处理对红肠口感的影响：经过熟化处理后的红肠质地更加紧实，口感更加饱满，同时也能增加红肠的耐嚼性。
4. 烹饪方式对红肠口感的影响：我们发现煮熟的红肠口感柔软，炸制的红肠口感酥脆，而烤制的红肠则更具香气。
讨论与分析：1. 红肠制作的原理：红肠通过将肉馅填入肠衣中并进行熟化处理，使肉馅与肠衣结合，形成特殊的口感和风味。
2. 红肠的品质特点：红肠质地鲜嫩、口感丰富、风味独特，适合作为独立的食材或配料使用。
3. 红肠的营养价值：红肠富含蛋白质、脂肪和多种维生素，能够提供人体所需的营养物质。
4. 红肠的食用安全性：在制作过程中，合理选择食材和控制卫生条件是确保红肠食用安全的关键。
结论：通过本次实验，我们深入了解了红肠的制作过程和原理，以及不同食材对红肠口感和风味的影响。
红肠作为一种独特的熟食，具有丰富的营养价值和独特的食用体验。
红肠加工实验实验报告
红肠加工实验实验报告红肠加工实验实验报告引言：红肠是一种传统的食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受人们喜爱。
为了了解红肠的制作过程和影响因素，我们进行了一项红肠加工实验。
本报告将详细介绍实验的目的、方法、结果和讨论。
目的：本实验的目的是研究红肠加工过程中的关键因素，包括原料的选择、添加剂的使用和加工工艺等。
通过实验，我们希望了解这些因素对红肠质量的影响，并探索最佳的加工条件。
方法：1. 原料准备：选用新鲜猪肉和猪脂肪作为主要原料，按照一定的比例混合。
同时准备调味料，如盐、胡椒粉、大葱等。
2. 加工工艺：将原料切碎，加入适量的调味料，搅拌均匀。
然后将混合物填充到天然或合成的肠衣中，形成红肠的外形。
3. 熟化和熟化：将填充好的红肠进行熟化处理，一般采用低温长时间的方式。
然后进行熟化，使红肠达到所需的质地和风味。
4. 包装和储存：将熟化好的红肠进行包装，采取适当的储存方式，保持其新鲜度和口感。
结果：通过实验，我们得出了以下结论：1. 原料的选择对红肠的质量有重要影响。
新鲜猪肉和猪脂肪的使用可以提高红肠的口感和风味。
2. 调味料的添加量需要适度，过多或过少都会影响红肠的口感和风味。
3. 加工工艺中的填充和熟化过程对红肠的质量有显著影响。
填充均匀和熟化适当可以提高红肠的质地和口感。
4. 包装和储存条件对红肠的保鲜和口感也有一定的影响，适当的包装和储存方式可以延长红肠的保质期。
讨论：红肠加工是一门技术活，需要对原料、添加剂和加工工艺等因素进行合理的控制。
通过本实验，我们发现了一些关键因素对红肠质量的影响。
然而，还有许多其他因素需要进一步研究，如温度、湿度和时间等。
此外，不同地区和文化对红肠的喜好也不尽相同，因此在加工过程中需要根据实际情况进行调整。
结论：红肠加工是一项复杂的过程，涉及多个因素的综合影响。
通过本实验，我们初步了解了红肠加工的一些关键因素，并得出了一些结论。
然而，还需要进一步的研究和实践，以不断提高红肠的质量和口感。
实验一红肠制作
实验一红肠制作
红肠是一种以猪肉、瘦肉和背脊肉为主要原料，加入适量的盐、糖、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜等辅料经过腌制、加工、烟熏而成的一种传统食品，具有鲜美的口感和独特的香味。
本实验将会介绍如何制作红肠。
1. 材料准备
主要材料：猪后腰肉、猪皮、猪大肠、食盐、五香粉、黑胡椒粉、白糖、老抽、料酒。
辅料：红曲粉、红辣椒粉、花椒粉、葱、姜、蒜。
注意：选用新鲜并且品质良好的猪后腰肉，去除杂质后切成适量大小的丁块，同时猪
皮和猪大肠需要进行彻底的清洗，以确保卫生安全。
2. 腌料制备
将食盐、五香粉、黑胡椒粉、白糖、老抽、料酒等腌制材料按照适量比例混合均匀，
备用。
3. 红肠制作
将猪后腰肉丁放入备好的腌料中，搅拌均匀，封好口袋在冰箱内腌制一晚上。
将泡软的猪皮和洗净的猪大肠用清水煮熟，捞出沥干水分，切成小丁备用。
将腌制好的肉丁、猪皮丁和葱姜蒜馅混合均匀，放入猪大肠内，打上两个结，放入滚
水锅内煮熟。
将煮好的红肠捞出，挂在通风处晾凉，切成适当大小的块即可。
4. 烟熏
将晾干的红肠放入烟熏房内，进行熏制，优化风味。
5. 成品保存
红肠制作好后，放在冰箱内冷藏，切食之前加热或者享用冷吃均可。
红肠制作的过程简单易行，相信通过本次实验的学习，同学们能够初步掌握制作红肠
的技巧。
但是在实际生产中，由于食材、制作工艺等的不同，红肠的口感和品质上可能会
有不同程度的差异，需要依靠不断实践积累经验，才能制作出更加优质的红肠。
红肠制作方法
红肠制作方法红肠，是一种风味独特、口感鲜美的腌制肉制品，广泛流行于中国各地。
它不仅可以作为主食搭配米饭、面条等食用，还可以作为下酒菜或者零食，备受人们喜爱。
下面就让我们一起来了解一下红肠的制作方法吧。
首先，准备好所需的原料和配料。
制作红肠的主要原料是猪肉，可以选择五花肉或者瘦肉，根据个人口味和喜好进行选择。
此外，还需要准备一些调味料，如盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒粉等，这些调味料能够赋予红肠独特的风味。
接下来，将准备好的猪肉洗净切成小块，然后放入搅拌机中进行打碎。
打碎的猪肉要尽量细腻，这样可以使红肠口感更加细腻顺滑。
然后，将打碎的猪肉放入大碗中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒粉等调味料，然后用手将调料均匀地揉入猪肉中。
揉的过程中要用力，直到感觉猪肉有些发粘，这样可以使得红肠更加有嚼劲。
接着，取出肠衣，将其清洗干净并浸泡在清水中，使其变软。
然后将浸软的肠衣挂起来晾干，待用。
将调好味的猪肉填入肠衣中，要注意填充时不要过满，以免红肠在煮的过程中爆裂。
填充完毕后，用绳子将红肠进行绑扎，使其成型。
绑扎时要注意力度要均匀，不要过紧或者过松。
最后，将绑好的红肠放入开水中煮熟，煮的时间大约需要30分钟左右。
待红肠煮熟后，取出放入冷水中浸泡片刻，然后捞出晾干。
制作好的红肠可以直接食用，也可以切片煎炸，或者用来烹饪其他菜肴。
无论是煮着吃还是煎炸烹饪，都能够保持红肠的鲜美口感和独特风味。
总的来说，红肠的制作并不复杂，只要掌握了制作的技巧和方法，就能够在家中制作出美味可口的红肠。
希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地了解红肠的制作方法，也希望大家能够在家中尝试制作，享受美食的乐趣。
一种红肠制作方法
一种红肠制作方法
红肠是一种传统的腌制熟肉制作品，通常由猪肉、牛肉或羊肉制成。
以下是一种红肠的制作方法：
材料：
- 1公斤猪肉（肥瘦相间）
- 100克猪脂
- 20克盐
- 5克白糖
- 2克粉辣椒
- 2克白胡椒粉
- 适量碱水
- 牛肠或合适的肠衣
步骤：
1. 将猪肉和猪脂切成小块，放入碗中。
2. 在碗内加入盐、白糖、粉辣椒和白胡椒粉，均匀地搅拌至混合。
3. 将混合物放入冰箱中静置约2小时，使其更加均匀地腌制。
4. 将腌制好的肉块取出，加入适量的碱水搅拌均匀，以增加肉质弹性。
5. 将肉浆填入预先清洗和处理好的牛肠或肠衣中。
注意不要装得过满，以免肠子破裂。
6. 用线或细绳将填好肉的肠子每隔一段绑好。
7. 预热蒸锅，将红肠放入蒸锅中，大火蒸约60分钟，或至熟透。
8. 取出蒸好的红肠，用冷水浸泡至完全冷却。
9. 红肠冷却后，可直接在热锅中煎炒或烤至表面金黄色。
这是一种基本的红肠制作方法，你也可以根据个人口味和喜好添加其他调料和香料。
制作红肠需要一些技巧和经验，所以初次制作可能会有一些困难。
记得要注意食品安全，确保肉类与工具清洁卫生，并遵循食材的保存方法和食用时间。
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠是哈尔滨地区的一种传统特色食品，制作方法如下：
材料：
1. 猪肉绞肉：800克
2. 猪腹膜：200克
3. 冰水：150克
4. 盐：15克
5. 白糖：10克
6. 料酒：10克
7. 姜末：5克
8. 大葱末：5克
9. 胡椒粉：3克
10. 肉桂粉：2克
11. 香肠衣：适量
步骤：
1. 将猪肉绞碎成肉泥状。
2. 将猪腹膜用清水洗净，晾干后切碎。
3. 将猪肉泥、猪腹膜碎、冰水、盐、白糖、料酒、姜末、大葱末、胡椒粉、肉桂粉放入容器中，用力搅拌至肉馅发胶、上劲。
4. 将调好的肉馅填入香肠衣中，并用线绑紧两端。
5. 将填好肉馅的香肠放入热水中煮沸，煮至熟烂。
6. 取出晾凉后，即可切片食用。
这是一种基本的制作方法，根据个人口味，还可以根据自己的喜好在馅料中加入其它佐料，如葱姜末、蒜末等，增加风味。
红肠制作方法
红肠制作方法
红肠，是一种风味独特、口感鲜美的腌制肉制品，深受人们喜爱。
它不仅可以作为一道美味佳肴，还可以作为下酒菜或者零食。
下面，我将为大家介绍一种简单的红肠制作方法，希望能够帮助到
喜爱美食的朋友们。
首先，我们需要准备好以下食材，猪肉、猪肥肉、盐、白糖、
酱油、料酒、五香粉、胡椒粉、葱姜蒜、肠衣等。
1. 将猪肉和猪肥肉洗净切成小块，然后放入搅拌机中打成肉泥。
注意，肉泥的细腻程度会影响最终红肠的口感，所以搅拌的时间要
掌握好。
2. 将打好的肉泥倒入大碗中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒、五香粉和胡椒粉，然后用手将调料和肉泥充分搅拌均匀，使肉
泥充分吸收调料的味道。
3. 将葱姜蒜切成末，加入肉泥中，再次搅拌均匀，使调料和肉
泥充分混合。
4. 准备好肠衣，将肉泥填入肠衣中，用手轻轻地挤压，使肉泥
填充均匀，同时要注意不要填得太满，以免红肠煮熟后肠衣破裂。
5. 将填好肉泥的肠衣打结，然后将红肠晾晒一段时间，使其风干。
6. 将风干的红肠放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火
煮约20分钟，然后捞出放入冷水中浸泡一段时间，使红肠口感更佳。
7. 最后，将红肠取出沥干水分，待凉后即可食用。
如果不打算
一次性食用完，可以将红肠放入冰箱冷冻保存。
通过以上制作步骤，我们就可以制作出口感鲜美、风味独特的
红肠了。
制作红肠虽然过程稍显繁琐，但只要掌握好方法，就能轻
松享受美食的乐趣。
希望大家都能成功制作出美味的红肠，与家人
朋友一起品尝，分享美食的快乐。
红肠制作方法与配方
红肠制作方法与配方
原料：猪肉250克，白糖15克，大蒜，生姜，大葱适量，红薯粉100克，清水75克，肠衣若干。
红肠制作流程：
1、猪肉肥1斤瘦4斤，用刀切成小丁子块，也可以用绞肉机绞成肉泥。
2、大葱切成末泡在清小里15分钟后捞出葱末，留水备用。
3、用泡好的葱花水搅拌红薯淀粉成粥状。
4、生姜，大蒜用料理机打成姜蒜蓉。
5、肉块加入所有调料,盐，姜，蒜蓉，五香粉，白糖(咸淡以个人口味而定):顺个方向搅拌使劲。
6、将肠衣泡软，洗净套在在漏斗上,末端打结。
7、将搅拌均匀的肉块通过漏斗流进肠衣内，用针在肠在上扎孔,方便排出肠内空气。
8、锅内放清水，中火水温度大概70摄氏度的时候放入香肠。
不加盖。
继续煮至水接近沸腾，力调至小火，保持水面不沸腾的状态20分钟，小香肠既可以点熟。
煮的时候用针把香肠里面有空气的地方扎破。
稍稍晾凉后就可以熏后来吃，如果马上吃，晾凉后把香肠冻起来，吃的时候解冻，用平底锅煎一下即可，也可以刷喜欢的酱料，放在烤箱里烤制。
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门
哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门哈尔滨红肠是一道非常有名的传统肉制品。
它的口感鲜美、香气扑鼻，极受人们的喜爱。
如果你想尝试制作哈尔滨红肠，下面就介绍一下制作方法和配料窍门。
主要材料：1. 猪肉肉冻(去皮、去筋)10斤2. 细腰肠8根调料：1. 盐200克2. 辣椒粉40克3. 八角10个4. 陈皮10克5. 桂皮10克6. 橙皮10克7. 鲜姜适量8. 大葱适量9. 米酒适量10.白糖适量制作方法：1. 把猪肉肉冻泡在水中至少12小时，使其脱盐，口感更鲜美。
2. 猪肉肉冻用刀切成小块，放到大碗中加入盐、米酒、白糖拌匀，腌制1个小时。
3. 热水中放入八角、桂皮、橙皮、陈皮和姜, 大火煮至水开后转中火煮半小时。
4. 煮好的香料水捞出来，加入一些冰块降温。
5. 把腌制好的猪肉肉冻放入搅拌机中，搅拌成宽条，加入适量的冰块，保证搅拌过程中肉馅的温度不会升高。
6. 把碗里放煮好的香料水，过筛子。
用过滤的香料水代替掉清水来调肉馅。
7. 把肉馅装进清净细腰肠内，不宜装太紧，否则后期容易断裂，对美感造成不良影响。
8. 把装好的肠竹架上, 摆放在通风、阳光充足的房间中, 晾放12小时左右至风干即可。
配料窍门：1.腌制的时间越长，口感越嫩。
2. 椒盐的比例要适中，不能太咸，也不能太淡。
3. 加米酒的目的是为了能够让糖渗入肉内，让肉更香。
4. 肉馅要搅拌到均匀，否则容易出现筋膜。
总之，制作哈尔滨红肠虽然有些讲究，但只要注意以上步骤和窍门，就能制作出口感鲜美、香气扑鼻的美味红肠了。
红肠加工
香肠制作一、实验目的通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程。
二、实验、材料实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。
实验材料：猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等三、实验方法1、参考配方：2、实验流程原料肉整理→绞馅→拌馅→腌制→斩拌（混合）→灌肠→烘烤→煮制→熏制→冷却→贴标→成品3、工艺说明⑴原料的选择和粗加工、分割、整理。
将精肉切成 100～150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3的方丁。
⑵拌馅先把绞好的精肉放进拌馅机，加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml水搅开，然后加入肥膘搅均。
时间为6~10分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。
⑶腌制瘦肉加食盐3％和亚硝酸盐0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10℃，腌制时间为3天，脂肪腌制用3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为3-5天。
腌制室要求不透光，温度小于10℃，相对湿度90％，有制冷和排水设备。
（向拌好的肉馅中加食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制，腌制温度4～10℃，腌制12~18h左右。
）⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。
⑸灌制用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。
（6）煮制方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到95℃时下锅，保持80~85℃微沸状态，30~40min，待中心温度达到74℃即可。
用手摸肠体硬，弹力强。
目的是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。
（7）冷却可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30~40℃。
4、产品特征：外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。
红肠配方及制作技术
红肠配方及制作技术一、原料配方西式红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
哈尔滨红肠的配料1、原料及整理：选中等肥度的新鲜*肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按*瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。
大红肠制作实验报告
一、实验目的本实验旨在了解和掌握崂山大红肠的制作工艺，通过对原料选择、制作流程、调料配制等环节的实践操作，体验传统食品制作技艺，并探讨如何使崂山大红肠的风味更加独特。
二、实验材料与设备1. 材料：- 猪后腿肉：1000克- 猪脊骨肉：500克- 酱油：适量- 精盐：适量- 白糖：适量- 料酒：适量- 香辛料：肉桂、八角、花椒、桂皮、丁香、陈皮等（适量）- 面粉：适量- 鸡蛋：1个- 水淀粉：适量2. 设备：- 刀具：切肉刀、菜刀- 容器：盆、碗、蒸锅- 烹饪工具：炒锅、烤箱- 其他：砧板、筛网、漏网三、实验步骤1. 原料处理- 将猪后腿肉和猪脊骨肉洗净，切成小块，用筛网去除肉中的杂质。
- 将切好的肉块放入盆中，加入适量的酱油、精盐、白糖、料酒和香辛料，拌匀腌制2小时。
2. 调料配制- 将腌制好的肉块取出，用筛网过滤掉多余的调料。
- 将面粉、鸡蛋、水淀粉按比例混合，搅拌均匀成糊状，备用。
3. 灌装成型- 将腌制好的肉块放入漏网中，用筷子夹起肉块，放入调好的面糊中裹上一层。
- 将裹好面糊的肉块放入另一个盆中，使肉块表面形成均匀的糊状层。
4. 烹饪- 将裹好面糊的肉块放入烤箱中，以150℃的温度烘烤约30分钟。
- 烘烤过程中，可适当调整烤箱温度和时间，以确保大红肠熟透。
5. 成品处理- 将烤好的大红肠取出，放置在通风处冷却。
- 冷却后，将大红肠切成适当大小的段，即可食用。
四、实验结果与分析1. 结果- 本实验成功制作出具有独特风味的崂山大红肠，口感醇厚，香气扑鼻。
2. 分析- 在实验过程中，我们严格按照制作工艺进行操作，特别是对香辛料的配比进行了精心调整，使大红肠的风味更加独特。
- 在烘烤过程中，我们根据实际情况调整了烤箱温度和时间，以确保大红肠熟透且表面色泽均匀。
五、实验总结通过本次实验，我们深入了解了崂山大红肠的制作工艺，掌握了相关技巧。
在今后的食品制作过程中，我们将继续探索和改进制作方法，为传承和发扬崂山非物质文化遗产贡献力量。
红肠的加工
（2）理化指标检 验按照GB 5009.34执行；细 菌指标按照GB 4789.2-4789.5和
GB 4789.104789.11执行。
原料肉对灌肠的质量有何影响？
物料保持低温对于加工有何作用？在 实验室如何实现物料的低温？ 灌肠与发酵香肠有何区别？灌肠加工的关键 工艺是什么？
简述红肠的加工工艺及关键工艺操作要点。
（3）绞肉或斩拌：腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用 斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的粘度 和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表 面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得 率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜， 因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%～40%，斩 拌时投料的顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类 →冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
红肠的加工
实验原理
西式肉制品起源于欧洲，相对于中式肉制品来说，其生产中最 早运用了斩拌、滚揉等一些技术，提高了生产率以及产品的保 质期，更适合于工业化生产。
西式灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料，经 腌制、绞碎、斩拌后，灌装到肠衣中，再经烘烤、水煮、烟熏等 工艺加工而成。
与香肠的主要不同之处是配料。
绞肉机、拌馅机、剁肉机、灌肠机、 烘烤炉、冰箱等。
原料肉选择和修整
低温腌制
绞肉或斩拌
烘烤
灌制或填充
配料、制馅
蒸煮
烟熏 质量检查
贮藏
配方
猪肉 背膘 白糖 六偏磷酸钠
抗坏血酸钠 葡萄糖 淀粉 鸡蛋 味精
红肠加工实验实验报告
一、实验目的1. 了解红肠加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握红肠加工过程中各环节的操作方法和注意事项。
3. 体验红肠制作过程中的趣味性，提高动手实践能力。
二、实验材料1. 原料：猪肉、牛肉、黑胡椒、大蒜等调料。
2. 工具：绞肉机、灌肠机、煮锅、熏炉等。
3. 肠衣：猪肠、牛肠、羊肠等。
三、实验步骤1. 原料处理（1）选用优质猪肉、牛肉，清洗干净，去骨去皮。
（2）将猪肉、牛肉分别切成小块，放入绞肉机中绞碎。
（3）将绞碎的肉放入大碗中，加入黑胡椒、大蒜等调料，搅拌均匀。
2. 灌肠（1）将肠衣清洗干净，晾干。
（2）将拌好的肉馅通过灌肠机灌入肠衣中，注意控制肉馅的松紧度。
（3）将灌好的肠体整理成圆柱形，两端打结。
3. 煮制（1）将煮锅加入足够的水，放入灌好的肠体。
（2）用大火将水烧开，转中小火煮制约1小时。
4. 熏制（1）将煮好的肠体取出，晾凉。
（2）将晾凉的肠体放入熏炉中，熏制约2小时。
5. 冷却与切片（1）将熏好的肠体取出，晾凉。
（2）将晾凉的肠体切成适当大小的片状。
四、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，我们成功制作出了红肠。
红肠外观呈枣红色，口感鲜美，带有独特的香味。
2. 结果分析（1）在原料处理过程中，选用优质猪肉、牛肉是保证红肠口感的关键。
（2）在灌肠过程中，肉馅的松紧度要适中，以确保红肠的口感。
（3）煮制过程中，火候要适中，以免煮制过度或不足。
（4）熏制过程中，熏炉的温度和湿度要控制好，以保证红肠的色泽和口感。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了红肠加工的基本原理和工艺流程，提高了动手实践能力。
在实验过程中，我们学会了如何处理原料、灌肠、煮制和熏制等操作方法。
同时，我们还了解了红肠制作过程中的注意事项，为今后制作红肠积累了宝贵经验。
六、实验建议1. 在原料处理过程中，可选用不同部位、不同品种的肉类，以丰富红肠的口感。
2. 在调料的选择上，可根据个人口味进行调整，如加入辣椒、洋葱等调料。
红肠生产实习报告
一、实习背景与目的随着我国食品工业的快速发展，肉制品加工行业日益繁荣。
红肠作为一种传统的肉制品，以其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。
为了更好地了解红肠的生产过程，提高自己的实践操作能力，我在2023年暑假期间，前往某知名红肠加工企业进行了为期一个月的生产实习。
本次实习旨在通过亲身参与红肠的生产过程，掌握红肠制作的基本工艺，提高自己的专业技能，并为今后的工作打下坚实基础。
二、实习时间与地点实习时间：2023年7月1日至2023年7月31日实习地点：某知名红肠加工企业三、实习内容与过程1. 原料准备与处理在实习初期，我主要学习了红肠原料的准备与处理。
红肠的主要原料包括猪肉、猪大肠、食盐、糖、硝酸钠等。
在师傅的指导下，我学会了如何挑选优质的原料，以及如何进行初步的清洗和处理。
此外，我还了解了各种添加剂的使用方法和注意事项。
2. 腌制与灌制在腌制过程中，我学会了如何调配腌制液，以及如何将腌制好的肉块进行灌制。
灌制时，需要将肉块放入肠衣中，并确保肠衣封口严密。
这一环节对操作技巧要求较高，我通过反复练习，逐渐掌握了灌制技巧。
3. 熟制与冷却熟制是红肠生产过程中的关键环节。
在师傅的指导下，我学会了如何控制火候，使红肠熟透且肉质鲜嫩。
熟制完成后，红肠需要经过冷却处理，以便于后续的包装和储存。
4. 包装与储存在实习的最后阶段，我学习了红肠的包装和储存方法。
红肠的包装需要使用无菌的包装材料，并确保包装袋的密封性。
储存过程中，需要将红肠放置在阴凉干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。
四、实习体会与收获1. 专业技能的提升通过本次实习，我掌握了红肠生产的基本工艺，包括原料处理、腌制、灌制、熟制、冷却、包装和储存等环节。
这些技能对我今后的工作具有重要意义。
2. 团队协作能力的提高在实习过程中，我深刻体会到团队协作的重要性。
在红肠生产过程中，各个环节需要紧密配合，才能保证生产效率和质量。
通过与同事的沟通交流，我学会了如何与他人协作，共同完成工作任务。
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实验一红肠制作
一、实验目的
通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的形成过程。
二、实验、材料
实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。
实验材料：猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳化剂、鸡蛋等
三、实验方法
1、参考配方：
猪精肉7.5kg 淀粉525g 精盐262.5g 硝酸钠3.75g 味精7.5g
胡椒粉7.5g 大蒜37.5g 姜20g 花椒粉5g 料酒10ml
桂皮10g 大料10g 乳化剂10g 肉香粉5g 鸡蛋250g
酱油150ml 白砂糖10g
2、实验流程
原料肉整理一绞馅一拌馅—腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却—贴标—成品
3、工艺说明
⑴原料的选择和粗加工分割、整理。
将精肉切成 100～150g重的肉块后用2~3mm的筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3的方丁。
⑵拌馅先把绞好的精肉放进拌馅机，加入500mlkg水，再放进切好或绞好的大蒜碎末和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml水搅开，然后加入肥膘搅均。
时间为6~10分钟，调成均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。
⑶腌制瘦肉加食盐3％和亚硝酸盐0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为4-10℃，腌制时间为3天，脂肪腌制用3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为3-5天。
腌制室要求不透光，温度小于10℃，相对湿度90％，有制冷和排水设备。
（向拌好的肉馅中加食盐（约270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制，腌制温度4～10℃，腌制12~18h左右。
）
⑷斩拌向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。
⑸灌制用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。
⑹烘烤温度70-80℃，时间为25-30min,目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促使亚硝酸盐的呈色。
烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟。
经烘烤后表面干燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是95℃水下锅，保持80-85℃，30-40min，待中心温度达到74℃即可。
⑺煮制方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到95℃时下锅，保持80~85℃微沸状态，30~40min，待中心温度达到74℃即可。
用手摸肠体硬，弹力强。
目的是使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。
⑻熏制方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火1.5m，温度35℃、55℃、75℃，时间8~12hr。
目的除去一部分水分，肠皮干燥有光泽，表面起皱纹，有烟熏风味，增强防腐力。
⑼冷却可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至30~40℃。
⑽贴标后即为成品。
4、产品特征：
外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。
四、注意事项
⑴灌肠①因灌肠的品种不同，所以用的肠衣也不相同，灌肠前应先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗并检查有无漏洞。
②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少，松紧要适中，过紧在煮沸时由于蛋白质膨胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠出现凹陷变形；其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。
⑵斩拌斩拌不宜过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。
⑶淀粉的添加在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入，否则，会出现淀粉疙瘩而影响产品质量。
⑷冷却水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等质量事故。
五、质量检测
红肠中蛋白含量的检测采用改良式凯氏定氮法
红肠中亚硝酸盐含量的检测采用盐酸萘乙二胺法
六、思考题
1、灌肠生产过程中，原料肉腌制的目的是什么？
2、灌肠生产过程中，烘烤的目的是什么？方法如何？
3、灌肠生产过程中，熏烟的目的是什么？对熏烟所用木材有何要求，为什么？。