某酒业公司生产运作流程(ppt 37页)
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白酒生产工艺流程培训 ppt课件
PPT课件
12
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-Байду номын сангаас0
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以
松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。
• 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易
蒸发，有上火快，退火也快的特点。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，
PPT课件
11
(2)生产中的原料－－粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
• 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
• 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分： （见下表）
酒类生产工艺流程图
酒类生产工艺流程图
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％， 为少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、 氨基酸以及果胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难 溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。 辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化过程 中的主要物质变化有： § (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过 程，即糊化、液化和糖化。 § (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽 中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响 着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质 的水解也称蛋白质休止。 § (3)β-葡聚糖的分解 § (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 § (5)多酚类物质的变化
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酒类生产工艺流程图
2.粉碎设备
麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机 极少使用。
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酒类生产工艺流程图
六辊粉碎机
PPT文档演模板
酒类生产工艺流程图
五辊粉碎机
PPT文档演模板
酒类生产工艺流程图
四辊粉碎机
§ (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采用 长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时， 粉碎可略粗些。
§ (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压 滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细一些。
§ 糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度 偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度 偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。
华润雪花啤酒公司业务流程管理(ppt 77页)
• 负责管理经销商的结算银行卡帐号
• 检查系统中是否已存在经销商数据，如存在则不需 编码，注意避免同一经销商有多个编码（但某些客户 有主流、高档、鲜啤三个编码）的情况。按公司客户 编码原则对经销商编码。
•将经销商信息输入系统
• 经销商有多个送货地址，则输入经销商的送货地址
• 经销商编码 • 经销商开户银行卡 • 经销商分类 • 经销商的信用限额 • 经销商对应的应收帐会计科目
• 确定零件产品类，并在零件申请表成本数据维护 •负责产品成本数据的累加并检查；
•检查零件的产品类和标准成本数据
酿造或包装车间 /技术部
• 提供产品清单于技术部，如零件编码不存在，由技术 部通知生产部编写零件编码，由采购部填写零件申请表
•提供的产品BOM数据准确 •配方数据中的有效日期 •配方数据中的废品率
e-Steering
CRB - To Be Process Map
业管中心
客户订单维护 （7.1.1）
库存检查 3.2/3.3
客户经理提供 经销商要货订单
No 库存足够？
Yes
客户订单备料 （29.7.11）
打印发货单 (29.7.12)
仓储部门
发货单 发货到经销商 经销商回执单 2.3 回空流程
P 14
申请部门
总帐会计
CRB - To Be Process Map
财务经理
填写申请表
帐户查询 (25.3.14)
分帐户查询 (25.3.18)
成本中心查询 (25.3.21)
项目查询 (25.3.12)
e-Steering
确定编码 通知申请部门
签字确认
帐户维护 (25.3.13)
分帐户维护 (25.3.17)
• 检查系统中是否已存在经销商数据，如存在则不需 编码，注意避免同一经销商有多个编码（但某些客户 有主流、高档、鲜啤三个编码）的情况。按公司客户 编码原则对经销商编码。
•将经销商信息输入系统
• 经销商有多个送货地址，则输入经销商的送货地址
• 经销商编码 • 经销商开户银行卡 • 经销商分类 • 经销商的信用限额 • 经销商对应的应收帐会计科目
• 确定零件产品类，并在零件申请表成本数据维护 •负责产品成本数据的累加并检查；
•检查零件的产品类和标准成本数据
酿造或包装车间 /技术部
• 提供产品清单于技术部，如零件编码不存在，由技术 部通知生产部编写零件编码，由采购部填写零件申请表
•提供的产品BOM数据准确 •配方数据中的有效日期 •配方数据中的废品率
e-Steering
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业管中心
客户订单维护 （7.1.1）
库存检查 3.2/3.3
客户经理提供 经销商要货订单
No 库存足够？
Yes
客户订单备料 （29.7.11）
打印发货单 (29.7.12)
仓储部门
发货单 发货到经销商 经销商回执单 2.3 回空流程
P 14
申请部门
总帐会计
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财务经理
填写申请表
帐户查询 (25.3.14)
分帐户查询 (25.3.18)
成本中心查询 (25.3.21)
项目查询 (25.3.12)
e-Steering
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签字确认
帐户维护 (25.3.13)
分帐户维护 (25.3.17)
白酒生产PPT课件(完整版)
➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
白酒生产技术 ppt课件
➢粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入 85℃以上的热水。
➢量水温度：不低于80℃，使水中杂 菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收 水分。
➢量水的用量：出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含 水量在53%左右。
ppt课件
22Βιβλιοθήκη （4）蒸红糟（蒸酒）➢红糟不加粮，蒸馏后不打 量水，作封窖的面糟。
ppt课件
ppt课件
20
（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)
➢截去酒头：0.5kg，然后量质接酒， 分质贮存，严格把关。
➢流酒温度：30℃以下。
➢缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。
➢蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。
➢蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”， 也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。
ppt课件
21
（3）打量水
兼 香
ppt课件
2
精品资料
ppt课件
13 1 “
图 －
老 五 甑 ” 操 作 法 示 意 图
4
•老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2 （二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新 料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣， 回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其 中四甑下窖，一甑扔糟。
第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
ppt课件
15
➢黄浆水显涩味：酸味适中， 不带甜味。这是上排粮糟配料 比例适宜，操作细致，糖化发 酵好的标志。这种母糟产酒质 量好，出酒率高。
ppt课件
16
3、配料、拌和
（1）配料
➢以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母 糟比例约为1：4-5（视季节而变化）， 稻壳为粮粉质量的17%-22%。
➢量水温度：不低于80℃，使水中杂 菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收 水分。
➢量水的用量：出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含 水量在53%左右。
ppt课件
22Βιβλιοθήκη （4）蒸红糟（蒸酒）➢红糟不加粮，蒸馏后不打 量水，作封窖的面糟。
ppt课件
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20
（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)
➢截去酒头：0.5kg，然后量质接酒， 分质贮存，严格把关。
➢流酒温度：30℃以下。
➢缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。
➢蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。
➢蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”， 也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。
ppt课件
21
（3）打量水
兼 香
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2
精品资料
ppt课件
13 1 “
图 －
老 五 甑 ” 操 作 法 示 意 图
4
•老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2 （二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新 料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣， 回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其 中四甑下窖，一甑扔糟。
第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
ppt课件
15
➢黄浆水显涩味：酸味适中， 不带甜味。这是上排粮糟配料 比例适宜，操作细致，糖化发 酵好的标志。这种母糟产酒质 量好，出酒率高。
ppt课件
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3、配料、拌和
（1）配料
➢以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母 糟比例约为1：4-5（视季节而变化）， 稻壳为粮粉质量的17%-22%。
浓香型白酒生产工艺及流程图
一、浓香型白酒生产工艺流程图二、浓香型白酒生产工艺流程1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。
2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。
不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。
在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。
然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。
《啤酒生产工艺流程》PPT课件
啤酒生产工艺流程图
图中代号所表示的设备为： 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、 提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖 化锅 6、大米筛选机 7、大米 粉碎机 8、糊化锅 9、过滤 槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮 罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外 加热器 14、酒花添加罐 15、 麦汁冷却器 16、空气过滤 器 17、酵母培养及添加罐 18、 发酵罐 19、啤酒稳定剂添加 罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添 加罐 22、硅藻土过滤机 23、 啤酒精滤机 24、清酒罐 25、 洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌 机 28、贴标机 29、装箱机
这是啤酒花，在麦芽汁泵 入煮沸锅前加入
（三） 发酵工序
学生在车间主任的带领下观看啤酒糊化锅，糖化锅的使用
糖化啤酒设备
（三） 发酵工序
在这一道工序里主要用的设备是发酵罐成熟罐和啤酒过滤机，功能分别
如下： 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分 分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”，然后再
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不 溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。
（四）包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒
瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机 等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。 空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。 感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负 责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后， 才将鲜美可口的啤酒呈送给您。
经过几十天使其成熟。
啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。
在发酵的整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。然啤酒的不 同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发 酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
啤酒生产工艺流程图.ppt
•
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。2021 /5/1420 21/5/14 Friday , May 14, 2021
•
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。202 1/5/142 021/5/1 42021/5/145/1 4/2越是没有本领的就越加自命不凡 。2021/5/14202 1/5/142 021/5/1 4May -2114-M ay -21
•
12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人 的错儿 。2021/5/14202 1/5/142 021/5/1 4Friday , May 14, 2021
•
13、知人者智，自知者明。胜人者有 力，自 胜者强 。2021/5/14202 1/5/142 021/5/1 42021/5/145/1 4/2021
5.水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的 过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造 啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有 洁净水源的地方。
出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒 生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来 酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
6.粉碎
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在 这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒 公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。
7.糊化
• 糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混 合。
• 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与 蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨， 以及大量的温度与控制装置。
◎由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行， 双乙酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回 升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合格，整批 酒不能灌装出厂。
某酒业公司生产运作流程PPT文档38页
某酒业公司生产运作流程
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关7、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
某葡萄酒业公司生产运作流程
营销渠道选择
线上渠道：电商 平台、社交媒体 等
线下渠道：专卖 店、超市、餐厅 等
合作渠道：与相 关企业或机构合 作推广
定制化渠道：根 据客户需求定制 营销方案
促销活动策划
促销目标：提高品牌知名度，促进销售增长 促销手段：打折、赠品、抽奖等 促销渠道：线上、线下多渠道推广 促销效果评估：通过数据分析和市场反馈，不断优化促销策略
提升产品质量：通过提高葡萄酒的品质和口感，赢得消费者口碑 加大宣传力度：通过广告、促销、公关活动等手段提高品牌知名度和美誉度 拓展销售渠道：通过线上和线下渠道拓展，扩大品牌覆盖面 增强品牌文化内涵：通过挖掘和传播葡萄酒文化，提升品牌文化内涵和附加值 关注消费者需求：通过市场调研和分析，了解消费者需求和偏好，针对性地进行品牌建设和推广
客户关系管理
定期与客户沟通，了解客户 需求
制定个性化的营销策略，提 高客户满意度
建立客户关系管理系统
及时处理客户投诉，维护良 好的客户关系
品牌形象塑造
品牌定位：明确品牌 的目标市场和竞争优 势
品牌名称与标识：设 计独特的品牌名称和 标识，易于记忆和识 别
品牌故事和文化：建 立品牌故事和文化， 增强消费者对品牌的 认同感和忠诚度
生产工艺控制
酿造工艺：采用先进的酿造 工艺，确保葡萄酒口感和品 质
发酵过程：控制温度、湿度 等发酵条件，提高葡萄酒品
质
原料采购：选择优质葡萄， 确保原料质量
储存管理：定期检查葡萄酒 的储存情况，确保酒质稳定
质量检测与品鉴
质量检测：对葡萄酒进行定期的质量检测，确保产品符合相关标准和要求
品鉴：通过专业的品鉴师对葡萄酒进行品鉴，评估其口感、香气和品质等方面的表现
实施步骤：制定活动计划，组 织员工参与，进行活动总结
白酒生产工艺流程培训课件
制曲原料与辅料
主要原料
高粱、玉米、小麦等。
酿造辅料
稻皮、谷壳、酒糟等。
酿造原料与辅料
发酵罐、糖化罐、蒸馏塔、输送带等。
酿造设备
检测仪器
其他工具
酒精计、糖度计、酸度计、色谱分析仪等。
温度计、计时器、天平等。
03
白酒生产的常用设备与工具
02
01
1
白酒生产对原料和辅料的要求
2
3
原料要有一定的新鲜度、无霉变、无杂质。
陈酿
酿酒工艺流程
蒸煮
将浸泡后的原料进行蒸煮，使淀粉熟化。
原料浸泡
将高粱、玉米、小麦等原料浸泡，使淀粉吸水膨胀。
摊凉下曲
将熟化的原料摊凉至适宜温度，加入适量的大曲粉。
蒸馏
将糖化发酵后的酒液进行蒸馏，得到高度原酒。
糖化发酵
将原料糖化发酵，控制温度和湿度，使淀粉转化为糖。
白酒蒸馏工艺流程
清洗蒸馏设备，检查设备是否完好无损。
原料要求
辅料应清洁、无异味、无污染。
辅料要求
水质要软化处理，符合国家相关标准。
水质要求
03
白酒生产工艺流程详解
选用优质小麦和豌豆，洗净、浸泡、拌匀、堆积润水，最后碾碎。
制曲工艺流程
曲料准备
将曲料放入砖形大曲发酵池中，控制温度和湿度，进行块曲的制备。
制曲
将制备好的块曲放在特定的地方进行陈酿，使曲中的微生物进一步生长繁殖。
原料与辅料常见问题及解决方案
总结词
曲霉污染、温度和湿度控制不当、翻曲不及时、曲料结块
详细描述
加强曲室卫生管理，避免曲霉污染；严格控制制曲温度和湿度，及时翻曲，避免曲料结块；对制曲工人进行专业培训，提高制曲技术水平。
白酒生产工艺流程PPT精选课件
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合， 然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。 出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进 行。浓香酒采用。
清蒸续渣
蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。
2．氢键缔合作用 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精水的大分子结构。 茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃ 粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。 粮食白酒 高粱、玉米、大麦、稻米原料
第一排
第二排
第三排
第四排
老五甑操作法具有以下优点
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)， 原料中淀粉得到充分的利用，出酒 率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香 味物质，特别容易形成以己酸乙酯 为主的窖底香，有利于泸香型大曲 酒的生产。
二、泸香型大曲白酒生产工艺
泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造， 混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工 艺类似于老五甑操作法。当然，各地名 优酒厂家常根据自身的产品特点，对工 艺进行适当地调整。
——入房培养——前发酵（3~4天）——
放出原子• 氧O8，.促贮进了存酒的氧:化出还原房反应，后从而，加快阴了白酒凉的老通熟。风处贮存3个月左右， 成为陈曲后再使用
9.成品曲质量
感观检测为主，要求表面多带白色斑 点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良 好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、 霉心现象，曲香味要浓
2.自然接种. 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮； 出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合， 然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。 出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进 行。浓香酒采用。
清蒸续渣
蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。
2．氢键缔合作用 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精水的大分子结构。 茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃ 粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。 粮食白酒 高粱、玉米、大麦、稻米原料
第一排
第二排
第三排
第四排
老五甑操作法具有以下优点
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)， 原料中淀粉得到充分的利用，出酒 率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香 味物质，特别容易形成以己酸乙酯 为主的窖底香，有利于泸香型大曲 酒的生产。
二、泸香型大曲白酒生产工艺
泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造， 混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工 艺类似于老五甑操作法。当然，各地名 优酒厂家常根据自身的产品特点，对工 艺进行适当地调整。
——入房培养——前发酵（3~4天）——
放出原子• 氧O8，.促贮进了存酒的氧:化出还原房反应，后从而，加快阴了白酒凉的老通熟。风处贮存3个月左右， 成为陈曲后再使用
9.成品曲质量
感观检测为主，要求表面多带白色斑 点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良 好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、 霉心现象，曲香味要浓
2.自然接种. 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮； 出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
生产运作流程38页PPT文档
压榨 除梗破碎
发 酵 车 间
生 产 部
前 处 理 车 间
Sinotrust
第5页
新天国际葡萄酒业有限公司
营销及管理体系咨询
技术部是生产流程的核心部门，但目前技术部既负责工艺制定， 又负责产品质量控制，充当裁判和球员的双重角色
供应部
否
成品库
设备厂 辅料 采购员 辅料
是 厂房
辅料厂 设备 采购员 设备 合格
是 厂房
辅料厂 设备 采购员 设备 合格
辅料库
设质
备量 检检 验验
技术部
品质 检验
品
质
工艺流程
检
验
农户
葡萄原料
合格
办事员
否
基地办
是
合格
否 上一道 工序
是
合格
否 上一道 工序
01-5-28
2019Suntime02-ORG
包装
喷码 贴标
灌 装
套帽
车
打塞
间
灌装
微滤
陈酿 冷稳 成分调整 澄清 过滤 后期发酵 前期发酵
生 产 部
前 处 理 车 间
Sinotrust
第6页
新天国际葡萄酒业有限公司
组织机构调整方案建议
酒业公司
营销及管理体系咨询
基地公司
酿酒公司
销售公司
基建部
财务部 发展规划部 人力资源部 行政部
管财 理务 科科
玛 昌阜焉霍
纳 吉康吉尔
斯 基基基果
基 地地地斯
地 办办办基
办
地
办
基基 酒销 建地 厂售 财财 财财 务务 务务
适的产业运作方式，对成熟的技术进 行产业化；
发 酵 车 间
生 产 部
前 处 理 车 间
Sinotrust
第5页
新天国际葡萄酒业有限公司
营销及管理体系咨询
技术部是生产流程的核心部门，但目前技术部既负责工艺制定， 又负责产品质量控制，充当裁判和球员的双重角色
供应部
否
成品库
设备厂 辅料 采购员 辅料
是 厂房
辅料厂 设备 采购员 设备 合格
是 厂房
辅料厂 设备 采购员 设备 合格
辅料库
设质
备量 检检 验验
技术部
品质 检验
品
质
工艺流程
检
验
农户
葡萄原料
合格
办事员
否
基地办
是
合格
否 上一道 工序
是
合格
否 上一道 工序
01-5-28
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包装
喷码 贴标
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套帽
车
打塞
间
灌装
微滤
陈酿 冷稳 成分调整 澄清 过滤 后期发酵 前期发酵
生 产 部
前 处 理 车 间
Sinotrust
第6页
新天国际葡萄酒业有限公司
组织机构调整方案建议
酒业公司
营销及管理体系咨询
基地公司
酿酒公司
销售公司
基建部
财务部 发展规划部 人力资源部 行政部
管财 理务 科科
玛 昌阜焉霍
纳 吉康吉尔
斯 基基基果
基 地地地斯
地 办办办基
办
地
办
基基 酒销 建地 厂售 财财 财财 务务 务务
适的产业运作方式，对成熟的技术进 行产业化；
酒有限责任公司生产运作流程PPT29页
酒有限责任公司生产运作流程
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样
某酒业生产企业工艺流程及工艺指标管理流程
某酒业生产企业工艺流程及工艺指标管理流程一、工艺流程：1.原料采购：酒业生产企业首先需要采购新鲜的原料，如小麦、大米、水果等。
原料应符合国家卫生标准，并经过质检部门的检验合格后方可入库。
2.原料加工：将采购的原料进行加工处理，包括清洗、破碎、熟化等过程。
确保原料能够顺利进行后续的发酵和蒸馏过程。
3.发酵过程：将处理好的原料放入发酵罐中，添加适量的酵母发酵剂，并控制好发酵温度和湿度。
经过一定的时间，发酵罐中的原料将转化为酒精。
4.蒸馏过程：将经过发酵的原料进行蒸馏，分离出酒精和其他不需要的物质。
这一过程通常需要使用多级蒸馏设备，确保酒精的纯度和质量。
5.陈化和存储：蒸馏后的酒精需要进行陈化和存储，以提高口感和质量。
酒精放入橡木桶中进行陈化，经过一定的时间后，取出进行过滤和净化，最终成为优质的酒品。
6.包装和销售：经过陈化和净化后的酒品进行包装，包括瓶装、罐装等形式。
同时，企业需要建立销售渠道，通过各类销售方式将产品推向市场。
二、工艺指标管理流程：1.确定工艺指标：酒业企业需要根据产品的特点和要求，确定相应的工艺指标，如酒精度、PH值、色泽、香味等。
这些指标是保证产品质量的关键。
2.制定工艺流程：酒业企业需要根据确定的工艺指标，制定相应的工艺流程，包括每个环节的操作方法和参数设定。
确保产品能够按照指标要求进行生产。
3.监控工艺流程：在生产过程中，企业需要设立质量控制点，监控每个环节的工艺流程。
通过常规抽样和化验分析，检测产品的工艺指标是否符合要求。
4.调整工艺流程：如果产品的工艺指标不符合要求，企业需要及时调整工艺流程，找出问题原因并进行改进。
可能包括调整配方、操作参数或设备等。
5.完善工艺指标管理系统：酒业企业需要建立完善的工艺指标管理系统，包括标准操作规程、工艺参数记录和报告、质量检测记录等。
确保产品每批次的工艺指标可追溯和可控。
6.定期审核和培训：酒业企业需要定期对工艺指标管理系统进行审核和评估，发现问题并提出改进意见。
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分解订单
生产调度
工 作
•销售部接收分销商订 单
•核对订单产品库存情 况，如果本区仓库无货 向其它仓库核对，如果
•将销售公司储运部发 来的要货订单分解为原 酒和辅料需要量，并交
•将生产任务安排到合 适的厂，由该厂生产 调度人员协调其它部
内
有货及时安排发货
生产调度安排灌装生产 门完成订单生产任务
容
信
•分销商定货订单
和意见
立申请报告
供
•公司规章制度建立
给
申请报告
•管辖部门内部规章制 度批准意见
•管辖部门内部规章制 度否决意见
•成文的公司/部门管 理规章制度
负
•各部门员工和管理
•提出建议和意见的员 •提交建立规章制度申 •公司行政部
责
人员
部
工和管理人员所在部 门的经理
请报告的部门的上级领 导
•提交申请报告的部门 负责人
•按照葡萄酒生产标准，制定工艺流 程，生产高品质的产品；
•制定年度生产计划，及下属酒厂生 产计划；
•评估研究所的研究成果和与公司产 业相关的外部成熟技术成果，选择合
适的产业运作方式，对成熟的技术进 行产业化；
•全面负责对成熟基地的技术、经营 管理，并整体协调采收期的组织工作，
•配合销售公司完成订单生产；
生产运作流程目录
• 新天酒业的组织结构建议
• 新天酒业生产运作主体流程改进建议
– 规章制度制订流程 – 订单流程 – 葡萄原料供应流程 – 生产材料采购流程 – 技术管理流程 – 品质控制流程 – 生产管理与品质控制流程 – 产品开发流程 – 生产调度流程 – 档案管理流程
• 新天酒业生产运作详细流程建议
第11页
按照制度制定流程逐步完善酒业公司的各项管理规章制度
档案库 行政部备档
部门执行
员工建议 管理人员建议
部门经理审核
与其它部门相关？
否
是
建立规章制度
否
是否批准？ 是
是 是否批准？
召开会议
否
部门上级审核 上级部门审核 通知相关部门
建议
对提出合理化建议并被公司采纳形成规章制度的个人、小组和部门给予相应的 奖励，鼓励全体员工参与公司规章制度的制定。
财务处 供应处 技术处 品控处 设备处
玛纳斯酒厂 昌吉酒厂 阜康酒厂
焉吉酒厂
霍尔果斯酒厂 财务 生产调度、仓库 工艺 品控 设备检修
建议
•酿酒公司采用职能部门与酒厂交错的直线职能式组织结构； •酒厂采用厂长负责制，追求酒厂内部的管理效率，厂长负责整个酒厂的生产组织和对外 协调，对酒厂工作负总体责任； •酿酒公司追求总体生产效率和总体质量控制，通过对技术、品质控制的总体把握，控制 质量风险；通过对财务的控制，降低财务风险；通过对采购、维修的总体把握，尽可能 实现对五个酒厂的总体支持。
办事员
否
基地办
是
合格
否 上一道 工序
是
合格
否 上一道 工序
包装
喷码 贴标
灌 装
套帽
车
打塞
间
灌装
微滤
陈酿 冷稳 成分调整 澄清 过滤 后期发酵 前期发酵
压榨 除梗破碎
发 酵 车 间
生 产 部
前 处 理 车 间
Sinotrust
第5页
技术部是生产流程的核心部门，但目前技术部既负责工艺制定， 又负责产品质量控制，充当裁判和球员的双重角色
•跟踪资本市场和产业上下游动态， 为低成本扩张和分拆上市作做准备；
组织和农民的结算工作； •整体组织种植技术培训，稳步提高 种植水平和葡萄质量； •协调解决基地与地方政府的关系； •协调解决基地管理中的其他问题；
•严格控制生产过程，确保生产安全；•依据公司生产中遇到的技术问题， •做好生产设备的维护管理工作。 组织研究所进行课题攻关；
生产部 技术部 供应部
总经理 销售公司
玛 纳 斯 基 地
昌 吉 基 地
霍 尔 果 斯 基 地
阜 康 基 地
焉 吉 基 地
•目前，玛纳斯酒厂和霍尔果斯发酵站的基建工作由总经理直 接负责
•预计2001~2004年，昌吉、阜康、焉吉发酵站或全能厂将陆 续投入建设，将会带来大量的基建管理工作
•厂房投入使用后将会面临着维护与将来改扩建工程，有必要 由专人负责各项基建工程完工后的管理工作
息
需
求
•销售部发货订单
•销售公司储运部要货 订单
•原酒准备单 •灌装辅料准备单
信
•销售部发货订单
息
供
给
•发货确认通知 •要货订单
•原酒准备单 •灌装辅料准备单
•生产准备通知
负
•销售公司销售部
责 部
•销售公司原酒部
门
•销售公司储运部
•供应处订单分解人员 •供应处生产调度人员
Sinotrust
第16页
订单流程关键节点分析（二）
及的其它部门领导召开 会议讨论建议的规章制 度是否符合公司需要
•将制度制定的过程和 过程文件整理归档
信
•直接管辖的下级部门 •会议安排通知
息 需
提交的规章制度建立 申请报告
求
•提交的规章制度建立 申请报告
•成文的规章制度文件
•制度提议、审核、商 议到成文全过程的文 件
信
•会议安排通知
息
供
给
•与会确认
进行审核，判断是否涉 及其它部门，并形成申 请报告
行审核，判断是否符合 公司发展的规定和需要
规章制度并贯彻执行
信
•工作中遇到的实际问 •本部门员工提出的规 •直接管辖部门提交的 •建议的规章制度批准
息
题和障碍等
需
章制度建议和意见
规章制度建立申请报 告
意见
求
信
•新增规章制度的建议 •本部门规章制度建
息
企研 划究 部所
管培 理训 部部
建议
•成立基建部由专业人员专门负责公司各种工程建设； •除基建财务外，其他财务由财务部外派；
•基地公司、酿酒公司与酒业公司的管理划分开来， 分为两个层面；
•成立人力资源部负责酒业公司的人力资源工作。
Sinotrust
第7页
主要部门职责说明
基地公司
酿酒公司
发展规划部
•负责制定公司内部的葡萄种植、收 购的技术标准；
内
验室进行检验
加工计划并及时交给
容
所在基地办
信
•送检样品
•果品检验报告
•所在酒厂的生产设备
息
•样品清单
•采收建议
加工能力资料
需
求
信
•样品清单
息
供
给
•样品检验结果报告 •采收建议
•采收通知单
•葡萄加工计划
负
•基地公司各基地办
Sinotrust
第18页
葡萄原料供应流程关键节点分析
技术员采样
果品化验
下达采收通知
安排加工计划
工 作
•果品成熟前定期到农 •及时对送检的葡萄果 户葡萄地采收样品，并 品进行检验，并依据检 送至酿酒公司技术处化 验结果给出采收建议
•根据果品检验报告及 采收建议向可以采收的 农户下达采收通知
•各酒厂生产调度按照 原料入口的加工能力 安排葡萄成熟季节的
订单 大区接收
订单 销售公司接收
无 供应处 存货核对 要货订单 分解订单
辅
运
有
生产安排 生产调度
料
采
输
生
购
XXX
产
转 运 站 储 存
大 区 仓 库 储 存
准
酒
备
厂
辅 料 厂
供
原酒准备
货
酒厂仓库储运
产品下线
原酒 灌装
销售公司
酿酒公司
Sinotrust
第15页
订单流程关键节点分析（一）
订单接收
存货核对
• 建议新天酒业的组织结构
• 新天酒业生产运作主体流程改进建议
– 制度制订流程 – 订单流程 – 葡萄原料供应流程 – 生产材料采购流程 – 技术管理流程 – 品质控制流程 – 生产管理与品质控制流程 – 产品开发流程 – 生产调度流程 – 档案管理流程
• 新天酒业生产运作详细流程建议
Sinotrust
酒厂生产
仓库储运
工 作 内 容
•根据生产准备通知组 织酒厂进行成品酒或
原酒灌装，并保证产 品的质量
•储存管理酒厂入库的 产品
•按照销售部发货订单 及时安排产品运输
信
•供应处生产准备通知 •产品入库通知
息
需
求
信
•成品酒或原酒
息
•产品入库通知
供
给
•储运部发货通知
负
•酒厂厂长
•销售公司储运部仓管员
责
•管酒员厂生产调度员、仓 •销售公司储运部发货员
门
Sinotrust
第13页
制度制定流程关键节点分析（二）
上级部门审核
通知相关部门
召开会议
行政部备档
工
•对管辖部门提出的规 •通知建议的规章制度 •提出建议的部门、所 •将制定好的规章制度
作
章制度进行审核，看是 所涉及的其它相关部门 属管辖的直接领导、涉 备档
内 容
否符合公司发展规划和 经理或负责人 需要
•根据酒业公司的要求，管理下属厂 •协助公司高层，研究、制定公司的
及部门的生产工作；
中、长期发展战略；
•依据公司发展规划，总体组织、实 施基地的规划、发展；
•配合基地公司完成葡萄原料的入厂 加工；
•依据公司发展规划，确定研究所研 究课题，为公司产业链延伸做前期研