《寿司之神》蕴含的质量观和现代启示

《寿司之神》蕴含的质量观和现代启示

《寿司之神》讲述了一位86岁的寿司料理师、全球最年长的米其林三星大厨小野二郎将近75年专注于寿司的经历。从这部纪录片中，我不仅感受到了小野二郎的那种绝不妥协的信念与术业有专攻的工作态度，而且更体会到了其中所蕴含的质量观和现代启示，让人深思！

米其林指南最注重的是质量，其次是创意，最后是质量的一致性，二郎寿司很轻易便满足了这些标准。虽然二郎寿司餐厅的座位只有十个，在一个地下室，甚至厕所都在室外，但是它仍被米其林授予三星标准。在解释授予这个星级标准时，米其林调查员的观点是：不管吃过多少次，二郎寿司总是令人惊叹，因为在那里从来没有让人失望过，这也就意味着它是值得特别安排一趟旅行去造访的餐厅，它有着令人永志不忘的美味。日本知名美食作家山本益弘也曾说：“二郎所有的寿司都很简单，看似没花多少功夫在上面，但吃过之后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎么如此有深度。”二郎寿司可以用“极简的纯粹”来形容。从这些当中，我们足以看出二郎寿司的独特,它虽然空间小，但是硬件质量很好，设施设备齐全。

如果想在二郎寿司预订餐位，必须提前一个月，而且三万日元起订，他们也有自己的规定。寿司的菜色与价格不定，根据市场现货价格而定，没有小菜，只有寿司。它可以说是全世界最贵的餐厅，尽管如此，还是会有很多客人光顾，吃过的人都觉得值回票价。二郎对于寿司有很多想法和创新，有时晚上睡觉也会梦到寿司。这也符合戴明质量方法当中的一点：永恒不断地改进生产和服务系统。他工作认真，除了国定假日或者丧假一般不会休息，就算休息的时候他也觉得时间很漫长，想继续工作。一个人做寿司都可以做一辈子，二郎现在已经86岁，一直在他的寿司台上操作寿司。之所以二郎所做的寿司可以如此美味，就是因为他一直追求精益求精，不断提高。面对工作努力不懈，这也就是所谓的“职人之道”。他很少有时间陪家人，有次在家睡觉，儿子见了却不认识他，二郎把心思都放在了钻研寿司上，但是他对家人还是很关心的。

对于寿司食材，二郎都要亲自把关，拿寿司上的小小一片章鱼来说，韧性十足的肉质必须透过人力按摩才能变软，过去小野按摩章鱼30分钟，自认已经不错，但后来发现，若增长到40分钟，口感会更柔软，而为了确保客人每次都能享受到终极的美味，他细心保护制作寿司的那一双手，不工作的时候，他总是带着手套，连睡觉也不例外。每次做好的寿司他都要亲自品尝，如果口感不好就千万不能上桌，对于没有韧性的鱼肉一定要用醋再腌制，一定要比上次更美味才行，只有二郎试吃没问题的寿司才能上桌。这也可以看出二郎良好的服务态度。二郎对自己要求很严苛，树立了所谓自律的标准，包括员工服装统一、厨房用具统一摆放和使用等等。他总是往前看，从不对自己的工作感到满意，他总想办法把寿司做得更好或磨练自己的手艺。每天他都会亲自安排座位，有一次店里的贵客谷口先生以及他的客人和店里去年就预定的客人一起过来了，为了让双方都满意，他建议让客人坐挤点，多添几张椅子，并且自己亲自添加餐具，可见他的工作效率很高。二郎还非常注重细节，他的食材都是和专门的供货商购买，供货商们都是各自领域的专家。在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市，一天只会有三公斤的野生虾，但最资深的虾贩一旦发现这样的好食

材，心里马上就想：“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商，会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。而最懂米的米贩，宁可拒绝东京君悦酒店的订单，因为“有些米只有二郎的学徒会煮”。他们坦然地说“做生意不是看钱”，因为能得到“寿司之神”的信任，已是他们“一生悬命”的职人追求。另外，店里的员工之间也分工明确，二郎专门负责捏寿司，他的儿子在一旁协助，配合默契，只是为了给客人提供绝佳的寿司和优质的服务。二郎还建议客人寿司上桌后最好马上吃掉，这样才能享受到美味。每种食材都有最美味的理想时刻，而二郎寿司追求的就是达到“旨味”平衡，不是鲔鱼肉质好就有旨味，而是搭配醋饭和酱油才算，味道平衡才能达到“旨味”,才会让人有享受的感觉。二郎觉得厨师的味觉很重要，如果自己的味觉比客人差，又如何做出美味的食物来打动客人。小野二郎也很注重上菜的顺序，重口味的菜都在最后上，吃寿司就像在享受交响乐一样，二郎会根据顾客的性别来调整寿司的大小，让顾客吃的满意。

小野二郎的长子小野祯一和他父亲在一起工作，他和他的弟弟小野隆在高中毕业之后就被父亲叫到店里帮忙，因为小野祯一是家里的长子，所以必须继承家业，而他的弟弟小野隆却被父亲赶出家，独身一人来东京开六本本店，有人问小野二郎为什么放心让小野隆独自去东京开店，他说自己也是七岁的时候就孤身一人独自奋斗，这可以培养儿子的独立性，让他们意识到自己的责任，这样就算将来自己不行了，儿子们也会继续将二郎寿司发扬光大，他对儿子比对学徒更严苛，他相信自己的儿子是可以独当一面的，是有能力的。在当代社会，很多年轻人都没有目标，整天浑浑噩噩，花父母大把大把的钱，父母给他们资金，可是又有多少人能利用好这些资金，去创造自己的一片天地。有的学生在学校不好好学习，把父母给的零花钱浪费在吃喝玩乐上，这不是辜负父母的一片苦心吗？我们应该向小野祯一和小野隆学习，有坚持不懈、不怕困难的精神，要明白自己的责任和义务，独立自主，不浪费父母的钱，好好珍惜每分每秒，不能让父母操心。

小野祯一曾这样说：“我们只是每天不断重复努力，有些人生来便具有天赋，有些人有敏感的嗅觉和味觉，在这一行里，只要够认真，手艺便会熟练，但若想成名立万，便需要天赋，剩下就看你有多努力。”每当你路过寂静的地下室过道，你会看到一个叫中泽的小胖子在专注地烤着做寿司卷的紫菜，单调的唰唰声，在过道里寂寞的回响，但为了有资格做这件差事，中泽注入了十多年的光阴：首先学会为客人拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，但没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，要学会用刀和料理鱼；再十年之后，才可以学煎蛋。当中泽历经200多次失败做出了第一个合格品，那天，师父小野二郎终于称他为“职人”。店里的学徒都很认真，在店里，只要你替二郎工作，他会倾囊相授，但是你得忍受十年的训练，只要撑得过十年，你就能学得一流厨师的手艺。小野二郎对学徒很关心，传授他们技艺，指导他们，现在的一些企业不是也应该对新来的员工耐心指导，并提供一系列的培训吗？在他的寿司店里，当学徒的日子很漫长，很辛苦，有时候甚至很枯燥，一般人很难坚持下来，这也正是他的店里基本上都是一些年长的学徒的原因，现在年轻人性子比较急，大多急于求成，很少有人去注重细节，去思考每个细节的重要性，更缺少对工作的创新，我想假如我们都有一颗认真对待工作的热心，我们会不成功吗？更何况我们的起步比寿司之神要高，至少我们受的教育比他当时要多，但我们缺少那股韧劲和坚持。