食品化学试题

食品化学试卷
一名词解释
1.水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。
2.组织化：处理植物组织蛋白使其具有类似于动物蛋白口感和质地的方法。
3.淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至结晶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而形成溶液状态，由于淀粉分子是链状或分支状，
彼此牵连如果形成具有黏性的糊状溶液。这种现象称为糊化。
4.同质多晶：所谓同质多晶是指化学组成相同的物质，可以有多种不同的结晶方式。但融化后生成相同的液相。
5.发色团及助色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团称为发色团。色素中有些基团的吸收波段在紫外区，本身并不产生颜
色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长向长波长方向迁移而产生颜色，这类基团为助色团。
二填空
1.食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
2.食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度变大________和_____体积增加9%_______。
3.常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。
4.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下____吸收水分___的能力；保温性指在较低空气湿度
下____保持水分___的能力。
5.一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6.固体脂肪指数(SFI)指在一定温度下脂肪中____固体脂____和___液体油___所占份数的比值。
7.非酶促褐变包括 焦糖化作用 和 美拉德反应
8.食品中催化酶促褐变的酶有__酚酶__、__抗坏血酸氧化酶__、__过氧化物酶__等。
9.一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。
10.蛋白质能作为起泡剂主要决定于蛋白质的（表面活性）和（成膜性）。肌肉保持水分的原因是 蛋白质的胶凝性
三判断
1.蛋白质变性意味着失去某些性质。因此蛋白质变性总是人们所不希望的。（×）
2.一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 （×）
3.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（× ）
4.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（×）
5.猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（×）
6.油脂氧化程度越深，POV值越高。（×）
7.美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（×）
8.瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（×

）
9.美拉德反应对食品是不利的。（×）
10.饱和脂肪酸比非饱和脂肪酸自动氧化快。（×）

四简答
1.什么是糊化？影响糊化的因素有哪些？
答：生淀粉在水中加热至结晶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而形成溶液状态，由于淀粉分子是链状或分支状，
彼此牵连如果形成具有黏性的糊状溶液。这种现象称为糊化。
影响淀粉糊化的因素有：1）淀粉晶体结构，结构越紧，糊化越难。2）支链淀粉与直链淀粉的比例，支链含量越高，越难糊化。
3)含水量越高，越易糊化4）酸度，PH4-7不明显，PH>10降低酸度会加速糊化。5）前处理
2.蛋白质组织化的方法？
答：1）热凝固和薄膜形成2）热塑性挤压3）纤维形成
3.什么叫面团？能形成面团的原因？
答：小麦，大麦等的胚乳中的面筋蛋白在有水的情况下，通过混合、揉捏等处理过程，能够形成强内聚力和粘弹性糊状物为面团。
形成面团的原因：1）面筋蛋白含有30%左右的疏水性氨基酸，产生疏水相互作用。2）含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸所以分子间易形成
氢键，使面筋蛋白具有很强的吸水能力和黏聚性质即水合作用。3）含有2%-3%的-SH基，能形成二硫键，在面团中他们紧密连接在一
起，使其具有韧性。
4.影响果胶凝胶强度的因素？
答：1)果胶相对分子质量与凝胶强度。在相同条件下，果胶相对分子质量越大，形成的凝胶强度越强。2）果胶酯化度与凝胶强度。
果胶的凝胶强度随着其酯化度得增加而增大。3）水:在凝胶过程中水的含量影响很大过量的水会阻碍果胶形成凝胶。4)PH值：
一定的ph值有助于果胶-糖凝胶体系的形成，不适当的ph值，不但无助于果胶形成凝胶，反而导致凝胶水解。
五论述
1.论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响？
答：褐变=非酶褐变+酶促褐变
1）酶促褐变的机理：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼气传递物质，在酚醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后氧就大量侵入，造成醌
的形成和还原之间的平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
对食品的影响：少数是我们期望的，如红茶加工，可可加工，某些干果的加工等。但大多数酶促褐变会对食品特别是新鲜果蔬的色泽造成
不良影响
2）A.非酶促褐变：包括美拉德反应和焦糖化反应
美拉德反应机理：初期阶段-a羰氨缩合：氨基化合物中的氨基和羰基化合物中的羰基缩合产生不稳定的亚胺衍生物，随即环化为氮代
葡头糖基胺。b分子重排。氮代葡头糖基胺在酸的催化作用下经过阿姆德瑞分子重

排作用下生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖即但果糖胺。
中期阶段：重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种羰基化合物，如羟甲基糠醛，还原酮等。
末期阶段：多羰基不饱和化合物一方面进行裂解反应，产生挥发性物质；另一方面又进行缩合，聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质
。从而完成整个反应。
应用：面包的金黄色，烤肉的棕红色，酿造食品如，啤酒的黄褐色，酱油的棕色均与其相关，提高感官效果。
B.焦糖化反应机理：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，因糖发生脱水与降解，也就会产生褐变
反应。反应得到两类物质：脱水产物---焦糖；裂解产物---挥发性醛，酮类等。
对于某些食品如油炸食品焦糖化作用得当，可使产品得到悦人的色泽与风味，作为食品着色剂的焦糖色素也是利用此反应得到。