k-卡拉胶凝胶特性的研究

合集下载

k型卡拉胶形成凝胶的条件

k型卡拉胶形成凝胶的条件

k型卡拉胶形成凝胶的条件K型卡拉胶是一种高分子物质,具有优异的凝胶性能,广泛应用于各个领域。

其形成凝胶的条件主要包括以下几个方面。

一、温度条件K型卡拉胶形成凝胶的温度范围通常在25℃至40℃之间。

当温度超过40℃时,卡拉胶分子链会发生断裂,导致凝胶性能下降。

而当温度低于25℃时,则会出现卡拉胶分子链的交联不充分,导致凝胶性能不足。

二、pH值条件K型卡拉胶形成凝胶的pH值通常在5.5至8.0之间。

当pH值偏离这个范围时,会影响卡拉胶分子链的交联程度和稳定性,从而影响其凝胶性能。

三、离子强度条件K型卡拉胶形成凝胶的离子强度通常在0.1M至1.0M之间。

当离子强度过高或过低时,会影响卡拉胶分子链的电荷密度和交联程度,从而影响其凝胶性能。

四、卡拉胶浓度条件K型卡拉胶形成凝胶的浓度通常在0.5%至2.0%之间。

当卡拉胶浓度过高时,会导致交联不充分,从而影响其凝胶性能。

而当卡拉胶浓度过低时,则会影响其凝胶强度和稳定性。

五、时间条件K型卡拉胶形成凝胶的时间通常在10至60分钟之间。

当时间过短时,交联不充分,从而影响其凝胶性能。

而当时间过长时,则会导致卡拉胶分子链的断裂和降解,从而影响其凝胶性能。

六、混合条件K型卡拉胶形成凝胶的混合方式也会影响其凝胶性能。

通常采用机械搅拌或超声波处理等方式进行混合,以保证卡拉胶分子链的均匀交联和稳定性。

综上所述,K型卡拉胶形成凝胶的条件包括温度、pH值、离子强度、卡拉胶浓度、时间和混合方式等方面。

只有在这些条件达到一定范围内,并且相互配合,才能得到优异的凝胶性能。

卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用

卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用
N nigXazu n nvr t,N nig2 1 aj ioh agU i sy n ei aj 1 n 1 ) 17
Abtat h hrc r t s f o pu d s c :T ec a t s c m on s(一ci gea ,pt s m c l d ,cna u n ur m a dte r a e i oc i a aenn oa i ho e ojcgm adga n i T su i r u g hr
The txur ft r du t si e t e o he p o cs wa mprv d o iusy. I a dey us d i e i du ty. o e bvo l tc n be wi l e n t n sr h
Ke r s c ra e n n;g lsrn h;h ms s n o y e a u t n tx u e y wo d : ar g e a e t g et a ; e s r v l ai ; e t r o
产上值得推广应用。
关键词 :卡拉胶 ;凝胶强度 ;火腿 ;感官评定 ;质构
中图 分 类 号 :T 2 23 S0 . 文献 标 识 码 :A 文 章 编 号 :10 0 6—2 1 (00)6— 23—0 53 21 0 0 1 4
Th h a t r t s o omp n a r g e a e c ar c e i i fc sc ou d c ra e n n
结 果 表 明 , 当卡 拉 胶 : 化 钾 : 芋 胶 : 尔 豆 胶 = 0 :2 :2 :5混 合 时 ,凝 胶 强 度 达 到 最 大 值 ,析 水 氯 魔 瓜 5 5 0
率最低 ;当复配胶在低温火 腿 中按 配方 设计 加入量 为 0 3 时,产 品 的感官评 定有 明显 提升 ;质构测 定 中 , .% 硬度 、弹性 、内聚性 、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶 比较呈显著 性差异 ,质 构特性 总体 明显 提高 ,工业 生

卡拉胶参数

卡拉胶参数

卡拉胶参数
卡拉胶(Carrageenan)是一种从红藻(海藻)中提取的多糖,常用作食品添加剂、凝胶剂和稳定剂。

以下是一些常见的卡拉胶参数:
1.化学成分:卡拉胶主要由半乳糖和半乳糖甲醛酸(或半乳糖硫酸
酯)组成,具体成分可能因来源和生产方法的不同而有所变化。

2.凝胶强度:卡拉胶的凝胶强度取决于其类型和浓度。

不同类型的
卡拉胶(如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶)具有不同的凝胶特性。

3.粘度:卡拉胶溶液的粘度受其类型、浓度和溶液pH值等因素的
影响。

较高浓度的卡拉胶溶液通常具有较高的粘度。

4.溶解性:卡拉胶在水中具有良好的溶解性,尤其是在温水中。


度、pH值和盐浓度等因素可能影响其溶解性。

5.稳定性:卡拉胶通常具有良好的热稳定性和离子稳定性,可用于
各种食品加工中的稳定和增稠。

6.使用限制:卡拉胶在食品工业中的使用受到法规和标准的限制,
需符合相关的法律法规和食品安全标准。

7.来源:卡拉胶主要来自红藻,如爪哇菜、角藻、鼠尾草等,根据
不同的来源和生产方法,卡拉胶的性质可能有所不同。

在食品工业中,卡拉胶常用于制作各种食品,如奶制品、冰淇淋、
糕点、饮料等,以提高其质地、稳定性和口感。

在使用卡拉胶时,需要根据具体的食品配方和加工工艺来确定合适的使用量和处理方法。

“网红”卡拉胶的性质及其应用特性

“网红”卡拉胶的性质及其应用特性

“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3,6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同,卡拉胶又可分为7种类型:k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。

而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物,尤其以k-型多见。

2、卡拉胶的性能1)凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。

卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段:卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状;温度下降的过程中其分子向螺旋化转化,形成单螺旋体;温度再下降,分子间形成双螺旋体,为立体网状结构,这时开始有凝固现象;温度再下降,双螺旋体聚集形成凝胶。

2)溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中,一般硫酸根含量越多越易溶解。

在水中卡拉胶首先形成胶粒,加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。

为促进卡拉胶的溶解,在食品工业生产中,一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。

3)稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定,pH值为9时最稳定,即使加热也不会发生水解。

在酸性溶液中,尤其是pH4以下时易发生酸催化水解,从而使凝冻强度和粘度下降。

成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高,在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

4)反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。

卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。

而蛋白质是一种两性物质,在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀,在等电点以上的条件下,二者持相同电荷,有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体,在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。

5)流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加,随温度升高呈指数规律下降。

而在恒温状态下,随时间的增长,大分子开始解离,分子间缠绕减少,溶液粘度下降。

卡拉胶研究进展

卡拉胶研究进展

知识介绍J-卡拉胶研究进展孟凡玲2,罗亮2,宁辉2,左榘1,2*(南开大学,吸附分离功能高分子材料国家重点实验室1,化学系2,天津300071)摘要:结合作者的研究工作,综述了J-卡拉胶(KC)的化学结构、性质、应用及热可逆凝胶化机理及金属离子促凝胶化的研究进展。

关键词:J-卡拉胶;凝胶化;抗衡离子前言多糖是地球上最丰富的生物大分子,而卡拉胶是多糖家族中的重要一员,它从角叉菜(Chon-drus)、麒麟菜(Eucheuma)、杉藻(Gigartina)及沙菜(Hypena)等多种红藻中提取。

这些物质不仅因来源丰富,而且由于可再生,无污染及具有备受人们青睐的众多应用领域,所以早在600多年前就有应用,20世纪50年代就有研究,有着渊源的历史[1,2],并一直吸引着众多的研究者[3,4]。

卡拉胶是一系列既有共同骨架结构,又各有特征结构的物质。

J-卡拉胶(KC)只是其中的一个类型,是由B-(1y3)-D-半乳糖-4-硫酸基和A-(1y4)-3,6-内醚-D-半乳糖形成的交替共聚物。

因为它具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒等独特性能,成为卡拉胶中的佼佼者而倍受关注,在食品、化工和包装等方面应用广泛。

特别是近年来在医药和生物工程领域的应用,更引起人们广泛的研究兴趣,其中对其凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用等的探讨最为诱人[5,6]。

本文主要介绍卡拉胶的结构性能及KC的热可逆凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用及机理方面的研究进展。

1卡拉胶的结构与性能1.1卡拉胶的化学结构与分类(1y3)与(1y4)交叉联接的D-半乳糖是卡拉胶的共同结构,因取代基等的不同而分为众多类型。

表1是卡拉胶的结构分类,根据是否含有3,6-内醚半乳糖以及硫酸基的含量和在分子中连接的位置,将卡拉胶分为J-族和K-族,其中J-族包含J-,I-,L-,T-等类型,K-族包括K-、N-和H-等类型,X-卡拉胶是一种新型卡拉胶。

红藻藻体中不存在理想的重复二糖连接的卡拉胶,是多种卡拉胶结构的混合体[7~9]。

黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 $消 费 者 对 蒸 煮 火 腿 成 分 ,质 构 要 求 越 来 越 高 +既 要 求 低 脂 肪^’_$又 要 求 有
a食 品 工 业 科 技 b
cdefgdfhgijfdkglmlnolpqllirgistuvo
wlmRxy!zlR{!x|||
优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试

κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响

κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响

κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响郭琦;王欣;刘宝林【摘要】论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性.结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(321)下降,不易流动水比例(S22)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50%时,单组份弛豫时间(72W)及不易流动水的弛豫时间(T22)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S21负相关,与S22、T21正相关.弹性与S21、T222和T2W正相关,与S22负相关.内聚性与T222和T2W正相关.研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)009【总页数】8页(P81-88)【关键词】κ-卡拉胶;明胶;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR);凝胶强度;质构特性;微观结构【作者】郭琦;王欣;刘宝林【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093【正文语种】中文明胶是一种食品工业中广泛使用的凝胶剂,具有良好的胶凝性、热可逆性和亲水性,以及“入口即化”的特性[1],但明胶单独使用时,有凝胶时间较长、凝胶强度弱、形成凝胶所需浓度较高等局限性。

卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展

卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展

当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍:卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶,具有大量凳基,是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料,在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响,以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中,大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词:卡拉胶;凝胶性能;研究进展中图分类号:T文献标识码:AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan;gel p roperties;the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖,是亲水性胶,能够吸水膨胀具有良好凝胶性。

к-卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究

к-卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究

DOI:10.3369/j.issn.2002-9770.2222.22.021・基础医学・K卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究刘鹏燕0邢慧敏0徐胜贤0方超友0李秀真2李兆楼"(0济宁医学院临床医学院,济宁272210;2济宁医学院基础医学院,济宁272067)摘要目的合成新型K-卡拉胶(k-CA)和黄原胶(XG)复合水凝胶,观测凝胶形貌、微结构和形成机制及其装载左氧氟沙星(LVFX)凝胶制剂的抗菌效果。

方法利用溶胶-凝胶法合成k-CA/XG凝胶,使用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(IR)、X射线衍射(XRD)以及流变学等手段观测k-CA/XG凝胶结构、性质性能等;采用自制的牛津杯法对比测试LVFX凝胶制剂的抗菌效果。

结果获得了新型k-CA和XG复合水凝胶体系以及LVFX凝胶新剂型。

新型凝胶形貌表现为带状纹理为主的多形态微结构,在流变学上凝胶的应力屈服值只有25pa,表现为弱凝胶的性质;k-CA/XG凝胶的形成机制是天然多糖分子链之间依靠氢键作用通过螺旋形成纤维束带状纹理结构;试验表明,空白凝胶没有抑菌作用丄VFX凝胶制剂的杀菌效能可达到对照标准的50%。

结论新型k-CA/XG复合凝胶合成,方法简便、成本低廉,同时利用该复合凝胶获得了新型抗菌药物凝胶制剂。

关键词k卡拉胶;黄原胶;复合凝胶;抗菌作用中图分类号:O75P.2文献标识码:A文章编号:1000-9760(2020)04-077-20A novel hydrogel based on K-carrageenan and xanthanwith bacteriostaha perfvrmancaLIU Pengyan,XING Huimin,XU Shengxian,FANG Chaoyou,LI Xiuzhen2,LI Zhaolou2(1School of ClinicoO Menminn,Lining MenicaO University,lining277()13,Chino;2 Colege f Basic Menicioe,Jining Meicol University,Jining277()77,LChno)Abstroch:Objective To synthesize a novel hydrogel of k-carrageenan(k-CA)and xanthan gum(XG)with mass ratiz of73t presence of potassium ions,and invvstizate the moo)hology,microstoicthro,foonrng mechanism oO the hydrogel and the antiUacterial eSfect oO the hydrogel loaduig with OvoOoxacui(LVFX).Methods The hydrogel was syntheeieed by sol-gel method,and Us strocthio and propertiee weo sthdied by means oO sccnnUig electron microscope,Fourieo infrared specroscopy,X-coy dUfraction and rheology.The antiUscterisl effech oO dog hydrogel was teeted by OxforO cup method.Results A novel hydrogel system oO k-CA and XG,and U s dosaae forms with LVFX weo obtained.The gel morohcoogy showed maUily strip textero with polymorohic stroctere.In terms oO rheology,the hydrogel onio gave the stress yielO value oO25Pa as a weak geO The gel formmg mechanism wac thyS the chams oO two polyshcchyhOes cross linked U the form oO helU by hydrogen bonding and then the fibrous btuidlee formed oweg te theie aggregation.The byctehciOyl eCicycr oO the hydrogeO with LVFX coulO about5。

k型卡拉胶形成凝胶的条件(一)

k型卡拉胶形成凝胶的条件(一)

k型卡拉胶形成凝胶的条件(一)K型卡拉胶形成凝胶的条件什么是K型卡拉胶K型卡拉胶是一种天然高分子物质,其主要成分为卡拉胶酸和硫酸卡拉胶。

K型卡拉胶的凝胶特性K型卡拉胶具有很好的凝胶特性,能够在一定的条件下形成坚固的凝胶物。

凝胶的形成条件包括以下方面:•pH值:K型卡拉胶可以在酸性条件下形成凝胶,最适宜的pH值为3.0左右。

•温度:凝胶形成速率会随着温度的升高而增加,但是温度过高会破坏凝胶的结构。

•盐浓度:盐浓度可以影响凝胶的强度和形态,一般情况下,盐浓度越高,凝胶的结构越紧密。

K型卡拉胶的应用K型卡拉胶具有很好的凝胶特性,被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。

比如:•食品:K型卡拉胶可以用于糕点、面包、糖果等的制作,能够增加其口感和稳定性。

•医药:K型卡拉胶可以用于胶囊、片剂等药品的包衣,具有良好的释放效果。

•化妆品:K型卡拉胶可以用于口红、粉底等化妆品的稳定性增强。

结论K型卡拉胶是一种天然高分子物质,具有很好的凝胶特性。

凝胶形成条件包括pH值、温度和盐浓度等因素。

K型卡拉胶具有广泛的应用前景,在食品、医药和化妆品等领域有很大的市场需求。

K型卡拉胶的制备方法K型卡拉胶可以从红藻类海藻中提取得到,其主要制备方法包括以下几种:•氧化-还原法:将海藻粉末经过氧化和还原反应后,可以得到K 型卡拉胶。

•酸溶-沉淀法:将海藻粉末加入酸溶液中,在加入碱溶液后,可以使K型卡拉胶以凝胶的形式沉淀出来。

•超声辅助法:利用超声波的作用,将海藻粉末和化学试剂反应,得到K型卡拉胶。

K型卡拉胶的优点K型卡拉胶作为一种天然高分子物质,具有以下优点:•无毒、无害:K型卡拉胶是从红藻类海藻中提取得到,不含有任何有毒有害物质。

•易于降解:K型卡拉胶可以被微生物降解,不会对环境造成污染。

•凝胶特性:K型卡拉胶具有很好的凝胶特性,可以增加食品的口感和稳定性,提高化妆品的稳定性和使用效果。

•广泛应用:K型卡拉胶在食品、医药、化妆品等领域都有广泛的应用前景。

卡拉胶

卡拉胶

卡拉胶卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。

18世纪开始工业化生产。

目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。

依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。

化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4键交替连接而成,在1,3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。

分子量为20万以上。

胶体化学特性● 溶解性:可以在冷水中溶解,在70℃以上热水中溶解速度提高;● 胶凝性:在钾离子存在下能生成热可逆凝胶;● 增稠性:浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体,浓度升高形成高粘度溶胶,则呈非牛顿流体。

● 协同性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性;● 健康价值:卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。

可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源。

在食品中的应用冰淇淋(雪糕):预防乳清分离、延缓溶化。

甜果冻、羊羹:胶凝剂。

巧克力牛奶:悬浮,增加质感。

果汁饮料:使细小果肉粒均匀,悬浮,增加口感。

胶脂牛乳:滑润,增加质感。

软糖:优良胶凝剂。

炼乳:乳化稳定。

面包:增加保水能力,延缓变硬加工干酪:防止脱液收缩。

馅饼:糊状效应,增加质感。

婴儿奶粉:防止脱脂和乳浆分离。

调味品:悬浮剂,赋形剂,带来亮泽感觉。

牛奶布丁:胶凝剂,增加质感。

罐装食品:胶凝,稳定脂肪。

冷冻发泡糕点:防止脂肪分离和脱液收缩现象,不易变形。

肉食品:肪止脱液收缩,粘结剂。

奶昔:悬浮,增加质感。

啤酒工业:澄清剂,稳定剂。

酸化乳品:增加质感,滑腻牙膏:粘结卡拉胶(Carrageenan)卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜胶,这是由D-吡喃半乳糖及3,6-脱水半乳糖组成的高分量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。

根据分子中硫酸酯结合型态,卡拉胶分为7种类型:k-型、λ-型、L-型等(1)性状卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物,无臭或有微臭,无味,口感粘滑,溶于60℃以上的热水中,形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

用在冷冻食 品中具有潜在 的价值 ,肉蛋 白与卡拉胶表 现 出协 同增效作用p。 目前 ,关于K卡 拉胶与gyii J _ lc n n
本试 验 采用Naa o 来提 取 大 豆豆 粕 中的 蛋 白 gn法 质 I,制 备出的 1S 白经冷 冻干燥备用 。 6 ] 1蛋
1 . S —A E分析 .2 DSP G 2
中图分类号:T 2 1 :文献标识码:A:文章篇号: 7.0 820 )60 0—5 S0. 1 1 39 7(0 80—5 1 6 0
Rh o o i a o r iso o b a y i i / — a r g e a l e lg c l Pr pe te f y e n Gl cn n K c r a e n n Ge S
gl ii h dd fe e e e sOfd f r ain o heg y i n ̄- ar g e n g lwhihw a fp cia i nfc c o hef odp o e s s ycnn a i rnt f ct l e o m to ft l cni/ c ra e na e , c so r tc l g i a ef rt o a s i n r c sor. K e r : l ii K c ra e n ; lsi o li g l y wo ds gycnn; — ar g e a eatcm du ; e n
Ab t a t Th h o o ia r p riso l cn n ̄ c ra e n n g l r n e t ae . s l h we a e mi tr fgy ii n sr c : e t e l gc l o et fg y ii / 一a rg e a e e i v s g t d Re ut s o d t t h x u e o l c n a d p e we i s h t n

k型卡拉胶形成凝胶的条件

k型卡拉胶形成凝胶的条件

k型卡拉胶形成凝胶的条件1. 介绍k型卡拉胶是一种常见的高分子化合物,具有形成凝胶的性质。

凝胶是由交联结构组成的三维网络,可以降低溶剂的流动性并形成稳定的凝胶体系。

本文将全面、详细地探讨k型卡拉胶形成凝胶的相关条件。

2. 实验条件对凝胶形成的影响2.1 温度温度是影响凝胶形成的重要因素之一。

在适宜的温度下,k型卡拉胶分子能够快速地形成交联结构,促进凝胶的形成。

过高或过低的温度都会影响凝胶的形成。

在常温下,k型卡拉胶需要较长的时间才能形成凝胶结构,而在高温下,凝胶形成速度更快。

2.2 pH值pH值对k型卡拉胶形成凝胶的影响也十分显著。

当pH值在适宜范围内,卡拉胶分子会发生电离,并形成交联结构,从而形成凝胶。

pH值过高或过低都会破坏卡拉胶的电离平衡,从而影响凝胶的形成。

2.3 盐浓度盐浓度对凝胶形成也有重要影响。

适当的盐浓度可以增强卡拉胶分子间的电离相互作用,促进凝胶的形成。

但是过高的盐浓度会增加离子排斥力,降低卡拉胶分子间的结合力,从而影响凝胶的强度和稳定性。

3. 凝胶形成的机制3.1 交联作用k型卡拉胶形成凝胶的关键是分子间的交联作用。

k型卡拉胶分子中含有反应活性的官能团,如羧基、氨基等,可以通过化学反应或物理吸附与其他卡拉胶分子形成交联结构。

这种交联结构可以形成三维网络,增加凝胶的强度和稳定性。

3.2 链延伸链延伸也是凝胶形成的重要机制之一。

k型卡拉胶分子在适当条件下,可以发生链延伸反应,即链的自由端与其他分子结合形成交联结构。

这种链延伸反应能够进一步增强凝胶的强度和稳定性。

4. 凝胶形成的实验方法4.1 单因素实验法单因素实验法是最常用的研究凝胶形成条件的方法之一。

通过改变单一条件,比如温度、pH值或盐浓度,观察凝胶形成的效果和性质变化,从而确定最适宜的条件。

4.2 正交实验法正交实验法可以同时研究多个条件对凝胶形成的影响。

通过设计不同条件下的试验组合,并对实验结果进行统计分析,确定最优的凝胶形成条件。

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究

大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究李晓艺;苏现波;韩霜;马良;蔡路昀;张宇昊【摘要】将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜.结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大.复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势.红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构.电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用.实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)019【总页数】7页(P13-19)【关键词】金枪鱼皮;明胶;κ-卡拉胶;复配;理化特性【作者】李晓艺;苏现波;韩霜;马良;蔡路昀;张宇昊【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS201.7明胶是一种重要的天然高分子化合物,通过胶原蛋白的部分水解制得。

在食品工业中,明胶多用于糖果[1]、乳制品[2]和肉制品[3]中。

明胶是热可逆凝胶,能够在凝胶和溶胶之间进行可逆的转化。

明胶凝胶主要由氢键维持,所以加热时凝胶会熔化[4-5]。

实验报告

实验报告

本科课程论文食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作姓名:王良君学号:200930830222指导老师:周爱梅副教授摘要实验研究了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶的溶解性能及凝胶条件,并探究了各种因素对食用胶凝胶性能中凝胶强度、熔点、凝固点的影响。

实验结果表明各种食用胶由于其自身的结构性质不同导致了其溶解度的不同,而温度升高有助于增加其溶解度。

其次是各种胶体要形成凝胶性能较好的胶体与其自身的浓度、无机盐类、ph和与其他胶体复配时的相互作用是否存在协同增效作用。

关键词:食用胶琼脂卡拉胶海藻酸钠凝胶性能果冻制作1前言本实验以琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶为实验原料,研究了各种食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况以及其形成凝胶的浓度条件,并探讨了各种不同钙盐、钾盐等无机盐和有机酸类物质对其凝胶特性的影响如何,以及各种凝胶复配对其凝胶强度的变化。

根据以上实验情况,找出一种合适的食用胶配方来加工果冻,探讨出制作果冻的一种配方,以使得所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。

2 实验材料与方法2.1 实验材料与试剂琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶;CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素(红、黄、蓝)。

2.2 实验仪器50mL小烧杯(每组7个)、锥形瓶(每组1个)、直径0.3、0.5cm的玻璃棒(每组4根,每种规格各2根,要求表面平整)、量筒(每组1个)、天平(每组1台,其中至少有3台大的)、大试管(每组5根)、温度计(每组5根)、铁架台(每组一台)、水浴锅(3~4台)、电炉(至少5台)、电子天平(共用)。

2.3 实验方法2.3.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定,具体方法如下:胶体溶液在电炉上煮沸,冷却形成凝胶后。

取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒(直径依凝胶强度选定)、一台天平、一个锥形瓶。

将玻璃棒固定在铁架台上,将凝胶体放在天平的一端,锥形瓶放在天平的另一端,在锥形瓶中加入水平衡天平(设此时锥形瓶和水总重为W1),调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触,然后往锥形瓶中缓慢的加水,注意观察,当玻璃棒穿透凝胶体表面时,立即停止加水,称锥形瓶和水总重,设为W2。

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用王志辉,李春海(茂名学院化学与生命科学,茂名525000)摘要:针对卡拉胶水凝胶的两个主要指标凝胶强度和胶体黏度,研究了卡拉胶含量、钾离子浓度和pH 值i个主要因素对卡拉胶水凝胶特性的影响,结果表明:凝胶强度随胶体含量的增加线性增大后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10处出现两个拐点;胶液黏度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小、中性时的黏度最大。

通过正交实验确定了影响卡拉胶凝胶因素的主次顺序为卡拉胶浓度、钾离子浓度和溶液的pH值,最佳条件组合为卡拉胶浓度1.2%,钾离子浓度1.2%,pH值9.0;通过考察单独使用卡拉胶以及卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶及结冷胶等几种食品胶在巧克力牛奶中形成凝胶时的结构状态,判定卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用效果最佳。

关键词:卡拉胶;凝胶特性;协同效果;凝胶强度;粘度中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1006—2513(2009)04—0160—04T he ge l pr oper t i es of ca r r agee na n and i t s appl i cat i oni n chocol a t e m i l kW A N G Z hi-hui,LI C hun-ha l(C hem i st r y&L i f e Sci ence C ol l ege of M aom i ng U ni ve r s i t y,M ao m i ng525000)A bst r ac t:T he i nf l uence of t hr ee m ai n f act om(car rageenan co nt e nt,po t as si u m i on concent r at i on and pH val ue)蛳t he hy dr oge l pr oper t i es of ea r r a gee nan have be e n st ud i ed by de t er m i ni n g t he t w o m ai n i ndi cat or s gel s吨ngt h a nd vi s co s i-t y.T he陀sul tB i ndi c at ed t hat:t he gel st r engt h i nc阳as ed i n n l i near and sr aduaU y beco m e s t abl e af t er w it lI t he col loi d cont ent,and t her e i s a pe a k bY t he eff ect of pot as si um i on,a nd t her e ar e t w o t ur ni n g poi nt s i n t he pH val ue8.0a nd 10;The vi s cos i t y i nc r eas ed r api dl y w i t h t he i ocr e ase of ca r r ag ecna n c on t e nt,and de cr e ase d w i t h t he i ncr e ase of p船s i um i on conce nt r at i on,and t he t he l ar g e,t va l ue of vi s cos i t y W a S e m e rged i n ne ut r al.T he or t hog onal expe r i m ent r esul t s how ed t h at t he m aj or—m i nor eff ect f act or s w o r e ca r r ageenan concent ra t i on,pot a ssi um i on conc ent r at i on and t he pH va l ue。

食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作实验报告 华农食品学院

食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作实验报告 华农食品学院

食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要:本文通过实验比较了琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶等食用胶的溶解性能、凝胶条件,探讨了浓度、电解质、其它食用胶等条件对琼脂、卡拉胶、海藻酸钠胶凝胶性能(凝胶强度、融点、凝固点)的影响。

通过实验,调制出制作果冻的最佳配方,进一步了解果冻的加工工艺。

关键词:琼脂卡拉胶 CMC 海藻酸钠胶黄原胶凝胶特性果冻前言食用胶是将两种或两种以上食用胶体按照一定的比例复合而成的食品胶[1]。

它是目前世界上广泛使用的食品添加剂,尤其是在食品工业相对发达的国家,几乎所有的食品中都使用了食用胶。

果冻,因其甜美可口、果香浓郁而受到广大消费者特别是妇女、儿童的喜爱,是一种热销的风味食品[2]。

甜果冻的原料通常是采用琼脂、明胶、果胶和卡拉胶等。

用琼脂做成的果冻凝胶强而脆,弹性差、且脱水收缩严重,使用量大,成本高;使用明胶的缺点是凝固点和融化点低,制作和储存需要冷藏;而果胶的缺点是需要加高浓度的糖和较低的pH值才能凝固,给生产带来局限性[3]。

怎样制作出美观又美味,安全又无害的果冻是我国今后研究的重点。

1 实验材料与仪器1.1 实验材料与试剂材料:琼脂,卡拉胶,海藻酸钠,蔗糖,CMC,黄原胶。

试剂:CaCO3,CaCl2,CaSO4,CaH2PO4,KCl,柠檬酸,色素(红、黄、蓝)。

1.2 实验仪器50mL小烧杯(每组10个)、锥形瓶(每组1个)、直径0.3、0.5cm的玻璃棒(每组4根,每种规格各2根,要求表面平整)、量筒(每组1个)、天平(每组1台,其中至少有3台大的)、温度计(每组5根)、铁架台(每组一台)、水浴锅(3~4台)、电炉(至少5台)、电子天平(共用)。

2实验方法2.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定,具体方法如下:胶体溶液在电炉上煮沸,冷却形成凝胶后。

取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒(直径依凝胶强度选定)、一台天平、一个锥形瓶。

将玻璃棒固定在铁架台上,将凝胶体放在天平的一端,锥形瓶放在天平的另一端,在锥形瓶中加入水平衡天平(设此时锥形瓶和水总重为W1),调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触,然后往锥形瓶中缓慢的加水,注意观察,当玻璃棒穿透凝胶体表面时,立即停止加水,称锥形瓶和水总重,设为W2。

酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究

酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究
21 年 1 01 0月 第2 6卷第 1 0期
中国粮油学报
J un lo e C iee C rasa d Oi s cain o r a ft hn s ee n l Aso it h l s o
Vo . 6, . 0 1 2 No 1
Oc . 01 t2 1
T . T pu A X ls型 物 性 测 试 仪 : 国 Sal Mi o 英 tbe c r
S s m公 司。 yt e
1 3 试 验方 法 .
的其他成分形成均匀的体 系 , 影响 了谷朊粉 的广泛
应 用 。
前 期 研 究 提 出 了 以蛋 白质 酶 解 物 的 水 中 分 散
胶置 于烧 杯 中 , 用少 量 水 分 别 悬 浮或 溶 解后 , 水 至 加 设定 的试 液 浓 度 , 拌 均 匀 , 搅 以保 鲜 膜 封 口 , 烧 杯 将 置 于水 浴 中加 热保 温 适 当 时 间 , 出冷 却至 室 温 , 取 在 4℃ 冰箱 中保存 2 即得凝 胶样 品 。 4h,
朊 粉 一卡 拉 胶 复 合 体 系 的 胶 凝 条 件 及 其 质 构 特 性 , 谷 朊 粉 酶 解 物 的 开 发 应 用 提 供 一 定 的 理 论 为
酶解 谷 朊 粉 一卡拉 胶 复 合 体 系凝 胶 特 性 研 究
王 章存 陆 杰 李 乐 静 田卫 环
400 ) 502 ( 州轻 工业 学院 食 品与 生物工 程 学 院 郑州 郑 ,
( 江苏 省 泰州市 产 品质量 监督 检验 所 泰州 , 摘 要
Байду номын сангаас
250 ) 230
采 用物性 仪研 究 了酶解 谷朊 粉 一卡拉胶 复 合体 系的胶 凝条 件 和凝 胶 特性 。结 果表 明 , 解谷朊 酶
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

参考文献:
[1]黄来发主编.食品增稠剂[M].北京:中国轻工业出版社,2000:70,83-84. [2]王铭和编.琼胶和卡拉胶的生产和应用[M].北京:海洋出版社,2001:71—72. [3]胡亚芹,竺美.卡拉胶及其结构研究进展[J].海洋湖沼通报,2005,l:94—102. [4]中华人民共和国国家标准.食品添加剂一卡拉胶[M].北京:中国标准出版社,1994.
参考文献(5条)
1.王秀娟;张坤生;任云霞 海藻酸钠凝胶特性的研究[期刊论文]-食品工业科技 2008(02)
2.中华人民共和国国家标准.食品添加剂-卡拉胶 1994
3.胡亚芹;竺美 卡拉胶及其结构研究进展[期刊论文]-海洋湖沼通报 2005(01)
4.王铭和 琼胶和卡拉胶的生产和应用 2001 5.黄来发 食品增稠剂 2000
2.3.2对粘度的影响
钾离子浓度f%)
注:■一强度:◆一粘度 图2钾离子浓度对凝胶性能的影响 2.2.1对凝胶强度的影响
配制2%浓度的卡拉胶水溶液,实验表明:卡拉胶溶液 的粘度随pH值的增大而增大,到达中性后开始下降,概 因酸性增强促进卡拉胶分子降解,碱性增强不利于卡拉胶 大分子的相互缠绕,故强酸、强碱环境下胶液粘度较小。
摘要
舞 ∞ n 一



关键词


廿
CO
o o
卡拉胶
一种高分子
形式。食品
光泽、半透明片状体或粉末状物,无臭无味,13感粘滑,在 均值。
食品工业中,卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳
…1
化剂和稳定剂等”。。。卡拉胶的应用与卡拉胶的凝胶特性
关系密切,因而准确掌握卡拉胶的凝胶性能及其在各种
条件下的变化规律对生产应用具有重要的意义。本文重
茵1000
罂500
菇 O
o“甘∞∞H N∞N∞∞
ddd d
一一

2000: 也 1500 E
1000整蒜
500麓 甾

注:■一强度:◆一粘度 图1卡拉胶含量对凝胶性能的影响 2.1.1对凝胶强度的影响
作者简介:王志辉(1968一),女,本科,实验师。主要从事基础化学实验教学与科研工作。
万方数据

度迅速下降。
2.3 pH值对凝胶强度和粘度的影响(如图3)
∞0
4∞ 矿 200
墓 000
i 800
鐾 600
舞 4∞
200







10 ll
12 14
溶液的PH僵
图3 pH值对凝胶性能的影响
1200
1∞0言
咖800薹
400簇
200锚

2.3.1对凝胶强度的影响

配制l%浓度的卡拉胶水溶液。实验表明:凝胶强度



在pH=8和pH=10时出现两个拐点,这是因为酸性条件
皇l|}

下卡拉胶多糖分子链会发生一定程度降解.而中性偏碱


时增加了带负电子硫酸酯基团的斥力:当pH值在10以
撇 J廿
上强度回升可能是因为适当浓度的氢氧根可在卡拉胶大

o o
分子中引入3,6一脱水氧桥结构,有助于消除残基的交链
扭结,从而又使凝胶强度有所增大。
1.3粘度的测定 准确配制一定浓度的卡拉胶溶液,用旋转粘度计以
30 r/min的转速测定。
点考察了k一卡拉胶的凝胶强度和粘度等两个主要特性 的影响因素及形成凝胶的最佳条件。
2结果与讨论
1实验部分
1.1材料与仪器 主要材料:k一卡拉胶,食品级,广东顺德富顺食品有
限公司:氯化钾,食品级,连云港格兰特化工(食品添加 剂)有限公司
[5]王秀娟,张坤生,任云霞,等.海藻酸钠凝胶特性的研究[J].食品工业科技,2008,2:259~262.
万方数据

k-卡拉胶凝胶特性的研究
作者: 作者单位: 刊名:
英文刊名: 年,卷(期):
王志辉, 李春海 茂名学院化学与生命科学,广东,茂名,525000
江苏食品与发酵 JIANGSU FOOD AND FERMENTATION 2008(4)
k一卡拉胶是钾敏胶.随着钾离子浓度增大,凝胶强度 增大.凝胶弹性减小.最后达到最大值形成坚硬的凝胶
3结论与建议
体。且泌水性增强。这是因为钾离子的架桥作用利于卡拉 胶分子双螺旋结构形成超分子网络聚集体。 2.2.2对粘度的影响
在95 qC下配制DH值为8浓度为2%的卡拉胶水溶 液,实验结果表明:钾离子浓度的增加使溶液粘度降低, 并且低浓度的钾离子使溶液粘度降低较慢,高浓度时降 低较快。这是因为钾离子可降低卡拉胶分子中硫酸酯基 之间的作用力。同时降低卡拉胶分子的亲水性,并且浓度 越大降低胶液中的滞流水含量的能力越强,从而使得粘
①卡拉胶的凝胶特性受很多因素的影响,其中浓度 对凝胶强度和胶液粘度的影响最大,但要根据生产成本 和产品标准的要求控制卡拉胶的用量。
②由于在生产中还要加入柠檬酸、防腐剂等添加 剂,也会对卡拉胶的凝胶性能产生一定的影响,因此,在 制定工艺参数时要根据生产实际综合考虑。
③-c-卡拉胶凝胶存在凝胶脆性大、易泌水收缩等缺 点.在食品中应用时可以通过与其它亲水胶体复配来协 同增效。
本文链接:/Periodical_jsspyfj200804002.aspx
主要仪器:126型凝胶强度测定仪,中科院海洋研究 所;NDJ一1型旋转粘度计,上海民平精密科学仪器有限公 司:501型超级恒温水浴,南通科学仪器厂;PHS一25型数 字式显示酸度计,上海光学仪器厂。
1.2凝胶强度的测定‘43
2.1卡拉胶含量对凝胶强度和粘度的影响(如图1)
20∞
2500
售.1500
《 口
相关文档
最新文档