卡拉胶复配小知识
卡拉胶知识
全球知名的中国卡拉胶专业制造商上海北连生物科技有限公司位于中国上海浦东开发区，是一家专业从事亲水胶体研发、生产和销售的科技型企业。
公司的主要产品是卡拉胶、魔芋胶、琼脂及其复配产品。
公司在上海拥有中国规模最大的直接面对国际市场的卡拉胶工厂和魔芋胶工厂。
公司的卡拉胶工厂，直接采用菲律宾、印度尼西亚洁净海域的优质海藻，通过先进的加工工艺、完善的萃取技术生产出品质优异的产品，产品质量达到欧盟标准，除国内各大厂商外，直接销售到美国、欧洲、日本和东南亚等世界各地。
另外，公司也是中国魔芋园艺协会的理事单位，在魔芋产地建立了稳定的原料基地，并对魔芋胶市场应用进行了新的研究和开发，可以满足不同层次的市场需求。
公司作为中国科学院海洋研究所的研究基地，BLG拥有专业的研发机构及其团队，同时与国内外的一些大型科研机构和高等院校有着广泛而深入的合作与交流，生产的专业化和市场的国际化为我们赢得了客户的赞美和认同。
公司秉承一贯的社会责任感，坚持不断的创新和突破，追求产品的最高品质和完善服务，为国内外客户提供安全、健康、优质的系列产品。
上海北连生物科技有限公司重视产品质量管理和食品安全，将产品质量和安全问题贯穿于生产经营全过程，从原辅料的源头到成品的各环节进行严格管控，确保产品品质稳定和安全。
在质量管理方面，通过ISO9001:2000质量管理体系认证、ISO22000：2005和HACCP食品安全管理体系认证。
为适应不同地区消费习惯，取得了世界食品领域内的KOSHER认证(犹太食品认证)及HALAL认证(清真食品认证)。
卡拉胶在肉制品中的应用一.卡拉胶的化学组成卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。
因此卡拉胶只是一个广义的名称。
商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。
目前已投入商业化生产的主要有：Kappa（卡帕）型卡拉胶、Iota（阿欧塔）型卡拉胶和Lambda （莱姆达）型卡拉胶。
卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用
Ａｂｔａｔ ｈ ｈｒｃ ｒ ｔ ｓ ｆ ｏ ｐｕ ｄ ｓ ｃ ：Ｔ ｅｃ ａ ｔ ｓ ｃ ｍ ｏｎ ｓ（一ｃｉ ｇｅａ ，ｐｔ ｓ ｍ ｃ ｌ ｄ ，ｃｎａ ｕ ｎ ｕｒ ｍ ａ ｄｔｅ ｒ ａ ｅ ｉ ｏｃ ｉ ａ ａｅｎｎ ｏａ ｉ ｈｏ ｅ ｏｊｃｇｍ ａｄｇａ ｎ ｉ Ｔ ｓｕ ｉ ｒ ｕ ｇ ｈｒ
Ｔｈｅ ｔｘｕｒ ｆｔ ｒ ｄｕ ｔ ｓｉ ｅ ｔ ｅ ｏ ｈｅ ｐ ｏ ｃｓ ｗａ ｍｐｒｖ ｄ ｏ ｉｕｓｙ． Ｉ ａ ｄｅｙ ｕｓ ｄ ｉ ｅ ｉ ｄｕ ｔｙ． ｏ ｅ ｂｖｏ ｌ ｔｃ ｎ ｂｅ ｗｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ｎ ｓｒ ｈ
Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ；ｇ ｌｓｒｎ ｈ；ｈ ｍｓ ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｕ ｔ ｎ ｔｘ ｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ａｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｔ ｇ ｅｔ ａ ； ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉ ； ｅ ｔ ｒ ｏ
产上值得推广应用。
关键词 ：卡拉胶 ；凝胶强度 ；火腿 ；感官评定 ；质构
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ． 文献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ０ ６—２ １ （００）６— ２３—０ ５３ ２１ ０ ０ １ ４
Ｔｈ ｈ ａ ｔ ｒ ｔ ｓ ｏ ｏｍｐ ｎ ａ ｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｃ ａｒ ｃ ｅ ｉ ｉ ｆｃ ｓｃ ｏｕ ｄ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ
结 果 表 明 ， 当卡 拉 胶 ： 化 钾 ： 芋 胶 ： 尔 豆 胶 ＝ ０ ：２ ：２ ：５混 合 时 ，凝 胶 强 度 达 到 最 大 值 ，析 水 氯 魔 瓜 ５ ５ ０
率最低 ；当复配胶在低温火 腿 中按 配方 设计 加入量 为 ０ ３ 时，产 品 的感官评 定有 明显 提升 ；质构测 定 中 ， ．％ 硬度 、弹性 、内聚性 、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶 比较呈显著 性差异 ，质 构特性 总体 明显 提高 ，工业 生
卡拉胶与魔芋胶的复配及其在香肠中的应用
所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产的要紧有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。
K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ- 卡拉胶那么可不能形成凝胶，但有增稠作用[ 1 ] 。
目前，肉制品中要紧利用K- 卡拉胶。
其显著特性是与蛋白质发生反映。
魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物理提纯制得的水溶性膳食纤维，要紧分成是葡甘露聚糖。
它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能分散于热水或冷水中，其相对分子量在 2 0 - 2 0 0 万道尔顿之间。
在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所发觉植物类食用胶中粘度最高的一种[ 2 ]。
食物的质构是食物除色、香、味外一种重要的性质，它不仅是食物加工中很难操纵的因素，而且是决定食物档次的最重要的指标之一[ 2 ]肉类研究年第期总第6期越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究，旨在确信其最正确配比并应用于香肠中，以取得良好的应用成效，增加产品的质构。
1 . 3 . 2实验基础配方4 # 肉（φ1 3 mm）：7 0 k g；鸡胸肉（φ8 mm）：1 0 k g；3∶7 肉（φ6mm）：2 0 k g；酸化皮： 2 0 k g；食盐： 3 k g；白糖： 2 . 0 k g；味精：0 . 5 k g；复合磷酸盐： 1 k g；D- 异VC 钠：0 . 1 k g；亚硝酸钠： 5 g；红曲红： 1 7 g；猪肉香精：0 . 8 k g；大豆粉： 5 k g ;玉米淀粉： 1 0 k g ;玉米变性淀粉： 1 0 k g ;卡拉胶：0 . 3 k g ;白胡椒：0 . 2 k g。
1 . 3 . 3实验工艺流程原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库1. 3 . 4操作要点( 1 ) 原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温不超过1 5℃。
( 2 ) 按需要绞成不同直径大小的肉粒。
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等 凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
凝胶型增稠剂的种类
热可逆凝胶
有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时 又形成凝胶
热不可逆凝胶
有些增稠剂凝胶在受热时也不融化
判定一个增稠剂的一些指标
增稠剂在食品工业中的应用与功效
Ж
其他 发泡、絮凝、膳食纤维
增稠剂代表 ——卡拉胶
GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂,表——卡拉胶
卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等
硫酸酯含量：κ型22%(w/w), ι型32%(w/w),λ型38%(w/w) 海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同
在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。
被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、 持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳 定剂、润滑剂等 。
食品增稠剂分类-来源
由植物渗出液制取的增稠剂
阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等
由植物种子、海藻制取的增稠剂
卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等
由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂
用卡拉胶做透明水果软糖在我
国早有生产，它水果香味浓，
甜度适中，爽口不粘牙，而且 其透明度比琼脂更好，价格较 琼脂低，加到一般的硬糖和软 糖中能使产品口感滑爽，更富
弹性，粘性小，稳定性增高。
卡拉胶应用——中性含乳饮料和植物 蛋白饮料
提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中 蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应 形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长 产品货架期，提高改善口感，具有良 好的蛋白反应性，良好的风味释放功 能。 κ-Ⅱ，λ比较多
卡拉胶结冷胶复配比例
卡拉胶结冷胶复配比例卡拉胶是一种常用的胶粘剂，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。
而冷胶则是一种新型的胶粘剂，其特点是无需加热即可固化。
卡拉胶结冷胶复配比例是指在制备冷胶时，卡拉胶与其他成分的配比比例。
卡拉胶是由卡拉胶树的树液经过提取、精制而成的。
它具有优异的黏附性、稳定性和可溶性，能够在不同温度下保持较好的粘附力。
而冷胶则是由卡拉胶与其他添加剂混合而成的，通过特定的工艺处理后，能够在常温下迅速固化。
卡拉胶结冷胶复配比例的确定是制备高质量冷胶的关键。
一般来说，卡拉胶的含量在复配比例中占比较大的比例，通常在30%至50%之间。
这是因为卡拉胶具有较好的黏附性和稳定性，能够提供良好的粘结效果。
同时，卡拉胶的含量也会影响冷胶的固化速度和硬度。
除了卡拉胶外，冷胶的复配比例还包括其他添加剂，如固化剂、增稠剂、防腐剂等。
固化剂是冷胶固化的关键成分，它能够与卡拉胶发生化学反应，使冷胶迅速固化。
一般来说，固化剂的含量在复配比例中占比较小的比例，通常在5%至10%之间。
增稠剂的作用是增加冷胶的粘度，提高其涂覆性能。
防腐剂则是为了延长冷胶的使用寿命，防止其变质。
确定卡拉胶结冷胶复配比例需要考虑多个因素。
首先是冷胶的使用环境和要求。
不同行业对冷胶的要求不同，如食品行业对冷胶的安全性要求较高，医药行业对冷胶的稳定性要求较高。
其次是冷胶的固化速度和硬度。
固化速度过快可能导致操作不便，固化速度过慢则会延长生产周期。
硬度过高或过低都会影响冷胶的使用效果。
最后是成本因素。
不同的复配比例会影响冷胶的成本，需要根据实际情况进行综合考虑。
总之，卡拉胶结冷胶复配比例的确定是制备高质量冷胶的关键。
在确定复配比例时，需要考虑卡拉胶的含量、固化剂的含量以及其他添加剂的含量。
同时，还需要考虑冷胶的使用环境和要求、固化速度和硬度以及成本因素。
只有综合考虑这些因素，才能确定最合适的复配比例，制备出符合要求的冷胶。
黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
a食 品 工 业 科 技 b
cdefgdfhgijfdkglmlnolpqllirgistuvo
wlmRxy!zlR{!x|||
优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
卡拉胶与聚丙烯酸钠的复配比例
卡拉胶与聚丙烯酸钠的复配比例卡拉胶和聚丙烯酸钠是两种常用的化学物质，它们在许多应用领域都有着重要的作用。
卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品、制药和工业方面。
聚丙烯酸钠则是一种高分子化合物，具有优异的吸水性和稳定性，广泛应用于卫生产品、涂料和纺织品等领域。
在某些情况下，卡拉胶和聚丙烯酸钠可以通过复配的方式来提高其性能和适用性。
复配比例的选择对于实现最佳效果至关重要，它涉及到精确的配比和相互作用的平衡。
一般来说，卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例是根据具体应用需求而确定的。
不同的比例可能会导致不同的性能和效果。
下面，我将从深度和广度两个方面来探讨卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例。
一、深度探讨1.胶体稳定性卡拉胶和聚丙烯酸钠在水溶液中都具有良好的胶体稳定性。
在复配比例的选择上，要考虑两者之间的相容性，避免产生不稳定的胶体体系。
一般来说，在卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配过程中，适量的聚丙烯酸钠可以增强胶体稳定性，提高黏度和粘度。
2.吸水性能聚丙烯酸钠是一种超高吸水性材料，可以吸收大量的水分并形成凝胶。
在复配比例的选择上，要考虑到聚丙烯酸钠的吸水性能，避免过高的复配比例导致凝胶结构过紧，影响其吸水性能。
一般来说，通过适当调整卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例，可以充分发挥聚丙烯酸钠的吸水性能，实现最佳效果。
3.粘度和黏度卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例还直接影响着水溶液的粘度和黏度。
适量的聚丙烯酸钠可以增加水溶液的黏度，使其具有更好的粘附性和黏结性。
在实际应用中，可以根据需要调整复配比例，实现理想的粘度和黏度。
二、广度探讨1.食品加工卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例在食品加工中起着重要的作用。
卡拉胶作为增稠剂和凝胶剂，可以增加食品的黏度和稠度，提升口感和质感。
适量的聚丙烯酸钠可以增加食品的保水性，延长保鲜期。
通过合理调整卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例，可以实现食品的理想品质和口感。
2.工业应用卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例在工业应用中也具有重要的意义。
卡拉胶的结构_性能_生产及其在饮料工业中的应用
卡拉胶的结构 性能 生产及其在饮料工业中的应用张乐华,王元兰,李忠海(中南林业科技大学,湖南株洲412006)摘要 介绍了卡拉胶的结构、性能、生产及其在各种饮料中用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂等的应用,并且阐述了卡拉胶的发展前景。
关键词 卡拉胶;结构;性能;生产;应用中图分类号 TS 273 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2008)07-03042-03Study o n the Structure,P ro perties a nd P ro duction of C arrag eenan a nd Its A pplication in Bev erag e I ndustry ZHA NG Le hua et al (Central South Uni versi ty of Fores try and Techn ology ,Zhuzhou,Hun an 412006)Abstract The structure,properties and prod uction of carrageenan and i ts application of bei ng taken as stabilizin g agent,s uspendin g agent,thickeni ng a gent,and so on in all kinds of beverages were in troduced.The develop ment prosp ect of carrageenan was expounded.Key w ords Carrageenan;Structu re;Properties;Produ ction;Ap plication基金项目 中南林业科技大学青年科研基金项目(101 0570)。
作者简介 张乐华(1980-),男,湖南娄底人,硕士研究生,研究方向:森林食物资源开发利用。
结冷胶与卡拉胶／魔芋胶的复配机理研究
ｔ ｎ ｏ ｅ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ’ ｅ ｌｒ ｓｒ ｃｕ ｅ Ｔ ｅ ｐ ｓ ｉ ｌ ｅ ａｉｎ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｅｌ ｎ ｇ ｍ ｄ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｒ ｇ ａ ｔ— ｉ ｆ ａ ｒ ｇ ｅ ａ Ｓ ｒ ｇ ａ ｔｕ ｔ ｒ ． ｈ ｓｂ ｅ ｇ ｌｔ ｃ ａ ｉｍ ｆｇ ｌ ｕ ａ ａ ｒ ｇ ｅ ａｔ ａ ｃｏ ｏ ｈ ｔ ｕ ｏ ｏ ａ ｎ ／ｌ
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结冷胶 与卡拉胶／ 魔芋胶 的复 配机理研究
马彩 霞 祝 根 平 边 界
（．杭 州恒 宇食 品原料 有 限公 司 ；２ １ ．杭州 师 范学 院材料 与化 工学 院 ）
摘 要 ：本 文主要研究 了不 同 Ｋ １ ａ １ Ｃ 、Ｎ Ｃ 浓度对结冷 胶 、Ｋ一卡拉胶、魔芋胶 复配体系凝 胶强度 的影响 。
实验结果显示 ：在一定浓度 范围内 ，Ｋ １ Ｃ 使结冷胶 与卡拉胶 复配体 系的凝胶 强度基 本为两 者单体 自身 的凝 胶 强度之和 ，而 Ｎ Ｃ 则 使两 者具有一定 的协 同作用 。魔 芋胶 与卡拉胶的协 同作用是建立在卡拉胶先形成有 序结 ａ１ 构的基 础上。通 过对实验结果 的分析 ，提 出了结冷胶 与卡拉胶／ 魔芋胶复配体系可能 的凝胶协 同机理 。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显着的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
卡拉胶的化学组成和结构
卡拉胶的化学组成和结构作者：卡拉胶厂家时间：2011-01-21 来源：网友供稿卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。
研究表明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有kappa(卡帕)，iota(阿欧塔)，lambda(莱姆达)，mH(缪)，nu(纽)，theta(塞塔)，xi(西)型卡拉胶(见图5．2)等，但商业化生产的主要是前三种。
卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的n半乳糖基由”l，3和p一1，4一键交替组成。
由*1，3一键合的半乳糖基主要有3，6一脱水一半乳糖，并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。
典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。
含有卡拉胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质量不应低于10万，10万以下的卡拉胶已不再具有食品胶凝剂的一般功能性质，严格说来，已不再称为卡拉胶．型(kappa型)卡拉胶：由d(1—3)n半乳糖4一硫酸盐和p(1—4)3，6-脱水一n 半乳糖的部分硫酸酯基所组成。
在*型卡拉胶的海藻提取物中，有一部分n半乳糖上由6硫酸酯基取代，而部分3，6-脱水一n半乳糖上接有2一硫酸酯基团。
6一硫酸酯基团能显著降低凝胶能力，但在生产过程中如用碱处理，有可能转移掉6一硫酸酯基团，结果形成3，6脱水n半乳糖，这使它的分子成为高度规律的结构形式，并提高了胶凝能力。
c一型(iota)卡拉胶：在所有n半乳糖基r的4一位E衍生有硫酸酯基团，在3，6一脱水一n半乳糖上衍生有2一硫酸酯基团。
^一型(iambda)卡拉胶：与其他两种不同的是，在口(1—4)口半乳糖上有两个硫酸酯，而在a一键合的半乳糖基4硫酸盐上有不等量的2一硫酸盐，分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶。
^一卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。
黄原胶与_卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶、黄单细胞多糖, 它 是由野油菜黄 单胞菌( Xant hom onas campestr is) 发 酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂。尽
管它本身不能形成凝胶, 但具有诸多优点, 例如具有 良好的亲水性、增稠能力、假塑性、耐酸碱性、抗温度 变化和酶解[ 1] , 并且能与其它增稠剂协调, 具有一定 的乳化能力[ 2] , 因而得到专家的推崇和广泛的应用。
·16·
《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
Vol . 21, No. 3, 2000
NaCl) , 加入上述复配胶仍能改善其组织质构。
图 1 总胶浓度对凝胶强度的影响
考虑, 复合磷酸盐添加量以肉含量的 0. 1% ～0. 3% 为好。
2. 5 加热温度与时间对凝胶强度的影响 保持 KCl 为 0. 1% , I 配比总胶浓度为 0. 8% , 分
随着人们生活水平的提高, 消费者对蒸煮火腿成 分、质构要求越来越高 。既要 求低脂肪[ 4] , 又要求有
冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用, 但其效果明显低 于壳聚糖。与冰醋酸的低 pH 酸抑制微生物生长的机 制不同, 壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特 性, 通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微 生物生理抑制双重作用, 达到保鲜目的。随壳聚糖浓 度增加, 保鲜效果增强, 但试验结果同时表明, 壳聚糖 浓度超过一定值后, 保鲜效果反而下降。A 处理明显 不如 B、C 两处理, 其原因在于 3% 壳聚糖溶液粘度太 大, 壳聚糖分子在溶液中无法完全伸展, 不利于成膜, 同时使样品表面保持湿润状态, 高湿条件有利于微生 物生长。
《食品工业科技》
Science and Technology of Food Industry
复配增稠剂配方
复配增稠剂配方嘿，大家好哇！今天咱来聊聊复配增稠剂配方。
有一回啊，我在家里做果冻。
我本来想做那种Q 弹好吃的果冻，可是我做出来的果冻总是软软的，不成形。
我就纳闷了，这是咋回事呢？后来我上网查了查，才知道原来是我没有用增稠剂。
于是我就开始研究复配增稠剂配方。
我发现复配增稠剂一般是由几种不同的成分组成的。
比如说，有卡拉胶、黄原胶、魔芋粉啥的。
这些东西听起来很专业，其实在我们生活中也经常能见到。
卡拉胶呢，就像是果冻的“骨架”。
它能让果冻变得很有弹性，不容易碎。
我记得有一次我去超市买果冻，看到包装上写着含有卡拉胶。
我就想，这卡拉胶还挺厉害的，能让果冻变得这么好吃。
黄原胶呢，就像是果冻的“胶水”。
它能让果冻变得很浓稠，不容易散开。
我有一次做汤的时候，不小心放多了黄原胶，结果那汤变得像胶水一样稠。
哈哈，虽然不好喝，但是让我对黄原胶的作用有了更深刻的认识。
魔芋粉就不用说了，它是一种很健康的增稠剂。
我记得有一次我去吃火锅，看到菜单上有魔芋粉做的粉条。
我就点了一份，尝了尝，还挺好吃的。
魔芋粉做的粉条很有嚼劲，而且热量很低，适合减肥的人吃。
我根据网上的配方，试着做了一次复配增稠剂。
我把卡拉胶、黄原胶、魔芋粉按照一定的比例混合在一起，然后加入到我的果冻液里。
哇，这次做出来的果冻可成功了。
果冻Q 弹好吃，而且形状也很漂亮。
从那以后，我对复配增稠剂配方就有了一些了解。
以后我要是再做果冻或者其他需要增稠的东西，就知道该怎么用增稠剂了。
嘿嘿，这就是我对复配增稠剂配方的认识啦。
大家要是也对做果冻或者其他美食感兴趣，可以去试试哦。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的食品胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
此外，黄原胶能像κ－型卡拉胶那样降低失水收缩作用，κ－型卡拉胶与魔芋粉配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶。
黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用
黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究摘要：采用正交试验，研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。
结果表明：黄原胶与卡拉胶按1：10复配在果冻中的应用较佳，最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%，卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%，做出的果冻色泽均匀、半透明，组织状态良好、口感细腻。
关键词：果冻；黄原胶；卡拉胶黄原胶( Xanthan gum) 是野油菜黄单胞菌( Xanthomonas campestris) 以碳水化合物为主要原料, 经发酵产生的一种微生物胞外杂多糖。
其分子结构组成为D-葡萄糖、D-甘乳糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单元”结构聚合体。
黄原胶分子的一级结构是由β-1,4 连接的D-葡萄糖基主链与三糖单位的侧链组成, 其侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接而成, 黄原胶分子侧链末端以缩醛的形式含有丙酮酸。
黄原胶独特的分子结构, 使其具有增粘性、协效性、假塑性、良好的分散作用和乳化稳定性能等。
卡拉胶是由红藻类所属角叉菜科植物中萃取而得。
由其中硫酸酯结合型态的不同，可分为κ型、ι型、ě型等。
溶于约80℃水，与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。
现在市场上果冻制品种类繁多，而果冻制作中凝胶剂的不同对产品的性能影响较大，并且复配胶协同作用对凝胶的影响较大。
本研究采用黄原胶与卡胶胶复配制作果冻，探讨黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用。
1、材料与方法1.1材料与仪器白砂糖，柠檬酸（食用级），黄原胶（财鑫糖业公司），卡拉胶（汇通生物科技有限公司，金鹰·卡拉胶），青苹果汁，阿贝折光仪，酸度计，电动搅拌器。
1.2工艺流程黄原胶、卡拉胶干混→溶解白砂糖→溶解→过滤→加热→调配→杀菌→罐装→冷却→成品青苹果汁溶解←柠檬酸1.3操作要点1.3.1 白砂糖的预处理：白砂糖加适量水加热溶解、过滤备用。
1.3.2 溶胶：将黄原胶、卡拉胶干混均匀后，加入约20倍体积水中，加热搅拌，保持温度在80℃左右，溶胶15 min左右，使胶完全溶解，并且在加热快结束时将溶胶加入料液。
卡拉胶使用注意事项
卡拉胶使用注意事项
1. 嘿，可别小瞧卡拉胶！用的时候可得注意咯！你想啊，就像做菜放盐一样，多了少了都不行。
比如说做果冻，要是卡拉胶放太多，那不成硬疙瘩啦？
2. 记好了呀，使用卡拉胶的时候温度也很关键！这就好比孵小鸡得有合适的温度，温度不对小鸡可出不来。
要是温度太高或太低，卡拉胶的效果能好吗？
3. 哎呀呀，和其他材料混合的时候可要小心！别一股脑倒进去就不管了。
就好像搭积木，得一块一块有秩序地放，不然不就倒啦？像做蛋糕的时候，不仔细混合卡拉胶能行不？
4. 你们知道吗？使用卡拉胶，量的把握太重要了！就像给花浇水，多了会淹死，少了又不够喝。
如果做肉丸时卡拉胶放错量了，那口感能对吗？
5. 还有啊，不同牌子的卡拉胶也有点差别哟！这就跟不同牌子的手机一样，各有特点。
你得研究研究，可别瞎用呀！就问你，买手机你不挑挑吗？那卡拉胶也不能随便用呀！
6. 用卡拉胶的时候要多观察呀！就跟照顾小朋友一样，时刻留意。
如果做奶冻的时候不看着，万一出问题了咋办呢？
7. 千万别忘了，用完卡拉胶要密封好存放呀！这就像把宝贝放起来一样，要好好保护。
要不然，下次想用的时候坏了可咋整？
我的观点结论就是：使用卡拉胶可不能马虎，每个细节都得注意到，这样才能发挥它最好的作用呀！。
卡拉胶的一些相关说明
食品级卡拉胶1. 产品名称：卡拉胶2. 产品分类：纯卡拉胶分别为K型精致品、K型粗品及L型粗品三种3. 产品性状：卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。
卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。
4.产品应用：卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学，建筑涂料、纺织印染和食品等方面的用途十分广泛。
在食品工业中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂，可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。
在生物化学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等。
5.卡拉胶可以多种胶复配，有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。
如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软，更粘稠，更具有弹性；黄原胶与卡拉胶复配可降低食品脱水收缩，卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具有弹性的热可凝胶；加入刺槐豆胶可显著提高卡拉胶的胶凝强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所弹性；羧甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。
在冰淇琳淋中加入少量卡拉胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化。
添加量为0.01%--0.025%，如果选用卡拉胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。
在可可乳糕。
可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。
可可牛奶中添加量为0.025%，如果采用弄糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，选用卡拉胶，用量在0.04%-0.05%之间。
在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。
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卡拉胶复配小知识 This manuscript was revised on November 28, 2020
卡拉胶复配小知识
卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能
κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显着的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明
黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
此外，黄原胶能像κ－型卡拉胶那样降低失水收缩作用，κ－型卡拉胶与魔芋粉配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶。
魔芋粉可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。
瓜尔豆胶不能左右κ－型卡拉胶的收缩析水作用。
由于瓜尔豆胶含有两倍量的半乳糖，且未被取代的区域的长度远短于槐豆胶。
这就解释了为什么卡拉胶与槐豆胶有良好的共伍作用使用而与瓜尔豆胶无明显共伍作用。
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2．槐豆胶与其他胶体的复配性能
槐豆胶本身无法形成凝胶，由于在槐豆胶的构架上有相对较多的未被取代的甘露糖基，因此与黄原胶等其他胶的相互作用比瓜尔豆胶更为明显。
槐豆胶与这些聚合物在溶液中形成复合体而得以形成或加强凝胶作用。
槐豆胶与黄原胶、琼脂和卡拉胶、有相互增效作用牞槐豆胶与琼脂、卡拉胶和黄原胶之间的相互作用在商品中具有重要的价值。
槐豆胶非常显着的特性就是与黄原胶的协效增稠性和协效凝胶性，可按一定比例同黄原胶复配成为复合食品添加剂后即能成为理想的增稠剂和凝胶剂。
最重要是它与琼脂、卡拉胶和黄原胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并能改善凝胶组织结构。
有学者研究发现，当黄原胶与槐豆胶在总浓度为1％，共混比例为60／40时，它们之间可以达到协同相互作用的最佳效果。
同时还发现这种相互协同作用的强弱除了两者的共混比例外，还与槐豆胶的M／G（甘露糖与半乳糖之比）比值有关，此外凝胶的制备温度和盐离子浓度等因素对共混凝胶化也有不同程度的影响据研究槐豆胶与琼胶之间也有较强的协同增效作用，在最适比例下可使槐豆胶的凝胶强度提高16．0％以上。
槐豆胶与黄原胶、琼脂和卡拉胶的这种协同增效性能，在食品加工中有很大的使用价值。
槐豆胶与其他天然胶产生协同效
果，可大大增加其黏度、凝胶能力及强度；根据不同配比，可制成各种弹性或脆性规格的胶胨。
如槐豆胶与黄原胶等可形成有弹性的凝胶，胶胨强度取决于两者比例，在pH为8时，以4∶6上后达最大，而瓜尔豆胶与黄原胶则只有协同增稠效果。
一般解释是槐豆胶上不带支链的片段可与常温下螺旋（如黄原胶等）或双螺旋结构的亲水胶体（如卡拉胶等）形成稳固的连接。
一般认为槐豆胶的黏度与其协同效应能力无关。
在食品工业中，槐豆胶主要用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。
槐豆胶通常与其他胶配合使用，如瓜尔豆胶、黄原胶和卡拉胶等。
用槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。
槐豆胶、海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。
槐豆胶／卡拉胶／CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂，用量为0．1％～0．2％。