卡拉胶应用以及生产工艺

卡拉胶应用以及生产工艺

5.0.1果冻

一．果冻的分类

果冻按口感等分类，可以分为

种类复配果冻粉用量口感

冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲

布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。

普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。

高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。

蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感

可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。

还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。

二．果冻工艺

由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下：

1.

将果冻粉和砂糖进行预混合。

2.

基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。

3.

停止加热，保温10分钟。

4.

过滤。

5.

冷却至75－80摄氏度。

6.

加入柠檬酸等。

7.

灌装。

8.

巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。

9.

冷却后即为成品。

不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。

三．注意事项

1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，

魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。

2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖

一．软糖的分类

卡拉胶软糖按口感、外观分类如下：

种类复配软糖粉用量口感，外观

软糖粉0.8-1.2％可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。

酸性软糖粉 1.0-1.5％在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。

浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。

其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。

二．软糖工艺

1．软糖操作工艺

A、配方

水

35kg

软糖粉

1.2kg

糖浆

60kg

白糖

40kg

B、操作工艺

1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;

2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;

3.按需要加入香精、色素，并注入模具;

4.脱模;

5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;

6.成品包装。

2．酸性软糖操作工艺

A、配方

水

35kg

酸性软糖粉

1.4kg

糖浆

60kg

白糖

40kg

柠檬酸

0.5kg

B、操作工艺

1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;

2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;

3.用尽可能少的水溶解0.5kg 柠檬酸，在停止加热后，稍冷时，加入糖液中拌匀;

4.按需要加入香精、色素，并注入模具;

5.脱模;

6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;

7.成品包装。

浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。

三．注意事项

1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。

2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。

3．软糖拉丝不成形的可能原因

可能原因解决方法

熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。

水分过少开始加入的水分少，胶体无法充分溶解。建议先用水事先溶胀胶体（不是绝对必要）。

加入水分不要太少，建议30％左右。

熬煮结束时水分少，胶体没有充分的水分形成凝胶。这个不太常见。

糖浆偏酸造成整体环境偏酸高温下酸性很容易破坏胶体（果胶例外），造成胶体量不够，无法形成凝胶。最后出锅时加酸。酸用水溶解加入，加入迅速搅拌。

加入柠檬酸钠（钾），控制糖浆ph，不是酸糖的话，可以多加些，0.1-0.4％；酸糖0.08-0.2％胶体用量少不太常见，一般胶体用量少，产生偏嫩的口感。

烘干温度高或时间太长一般偏软，烘过头会有拉丝出现。

4．可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱之类的，不过要计算好软糖粉的比例。

5.0.3肉制品

一．肉类科学

1．保水性