卡拉胶应用以及生产工艺
食品级卡拉胶的各种应用
卡拉胶具有很好的凝固、增稠、稳定分散性，有膳食纤维额功能，所以在食品加工生产中被普遍使用，那么市场上的食品级卡拉胶产量也比较大，具体应用的领域带您了解如下。
一、在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
1、卡拉胶在果冻生产中的作用作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH 值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
2、卡拉胶在软糖生产中的作用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
二、除了在食品行业有广泛应用之外，还涉及这些领域的应用：1、医药：保健食品、填充剂、医药原料等。
2、工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
6、在日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,能改善其分散和贮存性能。
卡拉胶是的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，而且其应用范围也随着性能的提升而不断扩大。
卡拉胶
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
卡拉胶生产工艺
卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。
下面将介绍卡拉胶的生产工艺。
1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。
2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。
3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。
发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。
5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。
杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。
6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。
7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。
8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。
9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。
以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。
卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展
当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶应用以及生产工艺
4.按需要加入香精、色素，并注入模具;
5.脱模;
6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
2）磷酸盐类
添加磷酸盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。其二，肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。
附：蛋白质分类
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
三．注意事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
卡拉胶的生产工艺
卡拉胶的生产工艺
卡拉胶是一种天然胶质，是由柯西散羊角菜（Cassia gum）或叉穗散羊角菜（Cassia tora）的种子经过制备和加工而成的。
卡拉胶在食品工业中常被用作增稠剂、稳定剂和乳化剂。
卡拉胶的生产工艺如下：
1. 采摘：柯西散羊角菜通常在种子成熟时进行采摘。
2. 预处理：采摘后，种子需要进行清洗、除杂和晒干等预处理工作。
3. 研磨和粉碎：晾干的种子被送入研磨机中进行研磨，以获得细粉末。
4. 水浸提取：细粉末被浸泡在水中，通过搅拌和加热的方式进行提取。
提取的温度和时间可以根据需要进行调整。
5. 溶液过滤：提取后的混浊溶液通过过滤器进行过滤，去除残留的固体颗粒。
6. 溶液浓缩：过滤后的溶液通过加热和蒸发的方式进行浓缩，使溶液中的胶质浓度增加。
7. 胶质沉淀：浓缩后的溶液被冷却和静置，这样可以使卡拉胶从溶液中沉淀出来。
8. 胶质分离：沉淀的卡拉胶被过滤出来，分离出胶质和溶液。
9. 干燥：分离后的卡拉胶被送入干燥机进行干燥，以去除残余的水分，获得干燥的卡拉胶粉末。
10. 粉碎和筛分：干燥后的卡拉胶粉末被研磨机进行粉碎和筛分，以获得统一颗粒大小的卡拉胶粉末。
11. 包装：筛选后的卡拉胶粉末被装入合适的包装袋中，然后进行密封和包装。
以上是卡拉胶的简单生产工艺，不同厂家可能会对工艺中的某些步骤进行微调，以适应不同的生产需求。
卡拉胶的生产工艺需要严格控制，以确保产品质量和稳定性。
卡拉胶生产工艺的探讨
卡拉胶生产工艺的探讨
卡拉胶是现代音乐录音机和广播设备中常用的材料，它就像是一个加
强器，把讯号转换成声音。
卡拉胶生产工艺主要是从原料采购开始，原料
采购后进行混炼，混炼后将原料挤压成半成品，再在半成品上加工成卡拉
胶等产品。
其中，混炼阶段是卡拉胶生产工艺的重头戏，需要用到均质机、磨粉机、分级机等设备，来将原料混合成特定的配方。
挤压的技术也是核心，其工艺要求好的控制温度，以保证卡拉胶的质量。
在加工过程中，还
要进行细节加工，确保最终产品的质量。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
卡拉胶的结构性能生产及其在饮料工业中的应用
卡拉胶的结构
卡拉胶是一种由红海藻提取的多糖，其结构主要由D-半乳糖醛酸组成。这些半 乳糖醛酸以1,3连接形成线性高分子链，并通过1,6连接形成三维网络结构。 卡拉胶的分子量通常在10万至100万道尔顿之间，具有亲水性和亲脂性两种基 团，因此具有良好的水溶性和乳化性质。
卡拉胶的生产主要通过提取红海藻中的半乳糖醛酸，经过降解、纯化、干燥等 步骤制成。其中，提取半乳糖醛酸的方法主要有化学降解和酶降解两种，而纯 化和干燥过程则主要通过物理方法进行。
结论
生物技术在饮料工业生产中具有广泛的应用前景。通过发酵技术、酶技术和基 因工程技术的应用，企业可以生产出更加营养、美味、健康的饮料产品，满足 消费者需求。同时，生物技术的应用还可以帮
助企业提高产量、降低成本、提高质量和开发新品种。然而，在生物技术的应 用中仍需要注意菌种选择、工艺流程和产品质量控制等问题。只有不断地优化 和完善生物技术的应用，才能更好地推动饮料工业的发展。
2、工艺流程问题
生物技术的应用需要严格的工艺流程控制。如果工艺流程不合理或控制不当， 会导致产品质量不稳定和生产效率下降。因此，企业应该优化工艺流程，加强 工艺流程的控制和管理，确保产品质量和生产效率。
3、产品质量控制
生物技术的应用中，产品质量控制是非常重要的。如果产品质量控制不严格， 会导致产品不合格或市场口碑下降。因此，企业应该加强产品质量控制，建立 完善的质量管理体系，对产品质量进行严格的检测和把关。
2、冰淇淋：卡拉胶可以作为冰淇淋的稳定剂，提高冰淇淋的口感和质地，防 止冰淇淋在贮存过程中冰晶的生成。
3、膏状食品：卡拉胶可以作为膏状食品的增稠剂和稳定剂，调整食品的质地 和口感，如沙拉酱、番茄酱等。
4、糖果：卡拉胶可以作为糖果的粘结剂和成膜剂，提高糖果的口感和稳定性， 如软糖、牛轧糖等。
卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶在肉制品中的应用Applications of carrageenan in meat processing肉制品根据流通方式可分为如下几种：常温流通产品这类产品在流通中不需要冷链，可常温存放，销售费用低。
这些产品主要有：1.1高温灭菌产品常见的产品有：火腿肠类产品，罐头类产品，肉酱类产品等1.2腌腊制品：常见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：常见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通产品2.1低温产品：常见的产品有：低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等2.2速冻产品常见的产品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂，基本上可分为3种类型：κ－型卡拉胶：会形成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会形成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会形成凝胶。
将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中，既能提高产品的产出率，降低生产成本，又能提高产品的质量，提高整体的生产效益。
在肉制品中的作用一、持水作用在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。
但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。
在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。
而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。
具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。
网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。
事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。
卡拉胶的结构-性能-生产及其在饮料工业中的应用解读
卡拉胶的结构-性能-生产及其在饮料工业中的应用解读卡拉胶是一种植物性胶，通常由印度树胶树的树脂经过加工而来。
它在食品、饮料、制药等领域中广泛应用。
在饮料工业中，卡拉胶通常用来调整饮料的粘度和口感，更好的保护饮料中的沉淀物。
卡拉胶的结构卡拉胶是由印度树胶树（Sterculia urens）的树脂经过加工处理而来的，主要由卡拉胶酸和卡拉胶酯组成。
卡拉胶属于双糖代谢所产生的生物聚合物，结构类似于植物多糖。
卡拉胶主要由D-半乳糖和D-半乳糖酸通过1,3-α-和1,6-α-键共价结合而成。
同样的结构也出现在其他麦芽糖类头孢菌素中，如新斯的明、阿莫西林、西唑夫洛、克拉霉素等。
卡拉胶的性能卡拉胶可溶于水，形成粘稠的溶液。
在低温下具有较高的粘度，这使其在饮料工业中具有一定的应用价值。
卡拉胶在水中的粘度受其分子量和温度的影响。
随着温度的升高，卡拉胶中两个蔗糖单元之间的氢键更容易断裂，从而减少了分子间的相互作用。
这导致卡拉胶分子在水中的运动更加自由，粘度减小。
卡拉胶的可溶性特别好，即使存在一定的酸度、温度和离子强度，其水解能力也很差。
因此，它是一种很好的稳定剂，可被添加到各种饮料中。
在饮料中的应用可以使饮料更加稳定，延长其保质期。
此外，卡拉胶还可以增加饮料的口感和质感。
卡拉胶的生产卡拉胶的生产通常是通过提取印度树胶树的树脂制成。
首先将印度树胶树的树液收集到一个通风的地方，在自然条件下晾干。
然后将干树脂破碎成小片，再将其浸泡在水中。
浸泡过程中，会将树脂中的不纯物质溶解掉。
浸泡后将水过滤掉，直到获得高纯度的胶质物。
最后通过多次蒸发、浓缩和冷却来获得卡拉胶。
卡拉胶在饮料工业中的应用卡拉胶在饮料工业中的应用主要体现在以下两个方面：1.水果汁和饮料的稳定性: 卡拉胶具有优良的保持水-沉淀物的离散稳定性能。
在饮料中添加卡拉胶可使沉淀物更好的分散，提高饮料的稳定性。
2.汁液风味的调整：卡拉胶可通过调整汁液的黏度和口感，使得饮料更加自然、新鲜、透明。
卡拉胶应用以及生产工艺
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺
1．软糖操作工艺
A、配方
水
35kg
软糖粉
1.2kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
B、操作工艺
1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用
卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感
卡拉胶-壳聚糖共混复合膜及其设备制作方法和应用与制作流程
步骤三，甲壳素的提取：
对步骤二中的脱灰分后的龙虾壳粉末用去离子水洗至中性，然后向烧杯中加入200mlNaOH 溶液，在90℃水浴下培养6h,制得甲壳素；
步骤四，壳聚糖的提取：
将步骤三中制得的甲壳素用粉碎机磨碎，过筛,用10％的NaOH溶液浸泡，后用布氏漏斗过
滤，烘干，即可得到壳聚糖；
协同真空包装的综合包装方法对金鲳鱼进行研究，发现可以显著提高冷鲜肉制品的保鲜效 果。
壳聚糖为天然多糖中仅有的带正电荷的高分子物质，它具有良好的稳定性，吸湿性，生物官
能性，抑菌性等。因此能够在医药，金属提取等方面广泛应用[3]。以壳聚糖为原材料制得
薄膜，具有优良的抑菌保鲜功能。小龙虾壳是食物加工或人们食用后的废弃物，长时间以来 并没有得到很好的运用。运用小龙虾壳为原料生产壳聚糖既充分利用了原料又很好地保护了 生活环境，对未来发展以及壳聚糖的研究都具有深远意义。
卡拉胶主要由大分子的膳食纤维组成。卡拉胶可用来增加食品的粘稠度，同样也可以用于制 作可食性膜，增加膜的可塑性以及延展性。甘油是一种无色、透明、无臭、粘稠的液体，味 甜，具有吸湿性。在食品中有广泛的应用。在制作保鲜涂膜中可起到增加延展性的作用。
目前，有多种肉制品保鲜的方法，如物理保鲜，化学保鲜以及生物保鲜。倪清艳研究了微生 物源保鲜剂对鱼糜的防腐效果很好，在现阶段的实际生产过程中，基本上都会采取多种保鲜 方法结合的方式，比如真空与低温手段结合，这样比单独采用一种保鲜方式的效果更加显 著。罗红霞采用真空的物理方法与重组牛乳蛋白多肽的生物方法结合，应用于猪肉的保鲜。 这些现有技术普遍存在的问题是冷鲜肉的感官评定较低，抑菌效果不是很理想。因此，开发 可食用材料制作食品保鲜膜及其在冷鲜肉中的应用具有广阔的市场和发展前景。
卡拉胶生产工艺的流程说明
卡拉胶⽣产⼯艺的流程说明卡拉胶即从麒麟菜、⽯花菜、⿅⾓菜等红藻类海草中提炼出来的亲⽔性胶体，其化学结构为半乳糖及脱⽔半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
加之硫酸酯结合的形态可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
所以，现被⼴泛⽤于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，⾁制品，⼋宝粥，银⽿燕窝，羹类⾷品，凉拌⾷品等等。
那该产品是如何制得的呢，下边带您了解具体的⽣产⼯艺流程，⼀起来了解⼀下吧。
1、原料处理，选取⽣长状况良好的海菜为原料，并利⽤碱液浸泡以去除所述原料表⽪，然后进⾏清洗;2、煮胶，将经步骤⼀处理的原料与净⽔⽐例配放，并加热煮烂溶解后加进适量⾷⽤氯化钾溶液搅拌均匀，制取胶液;3、过滤，对步骤⼆中的胶液进⾏过滤;4、凝胶，对步骤三中过滤后的胶液进⾏凝胶;5、成条，对步骤四中的凝胶进⾏加⼯成条状;6、预压，对步骤五中的条状胶体进⾏加压处理，压出条状胶体内⼀定量的⽔分;7、急冻，将步骤六中经加压后的条状胶体进⾏分盘急冻;8、解冻，对步骤七中经急冻的条状胶体进⾏解冻;9、脱⽔，对步骤⼋的条状胶体进⾏脱⽔;10、分条，对步骤九胶⽔的条状胶进⾏整齐分架;11、晒⼲，对步骤⼗整齐分架的条状胶利⽤⾃然阳光晒⼲或烘⼲，保持外观亮⽩透明。
⽬前我国卡拉胶⼯业化⽣产中主要有两种⽅法，第⼀种是采⽤NaOH-KCl 改性处理后再提取，产品的凝胶强度较低，⼀般为1000～1200g/cm2;第⼆种是通过复配碱处理⼯艺可以得到较⾼强度的卡拉胶，凝胶强度约为1600～1900g/cm2。
但是该两种⽅法其所消耗的时间较长或成本较⾼。
收割以后，海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉胶加⼯⼚。
在加⼯⼚，海藻被粉碎，过筛⼦来除去杂质(如沙⼦)，然后彻底清洗。
下⼀步，通过离⼼过滤的⽅式除去卡拉胶中的纤维素。
这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进⾏浓缩。
最后按照规格进⾏⼲燥和研磨。
7、8吨晒⼲的麒麟菜可以提取出1吨的卡拉胶。
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卡拉胶应用以及生产工艺5.0.1果冻一．果冻的分类果冻按口感等分类，可以分为种类复配果冻粉用量口感冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。
普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。
高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。
蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。
还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。
二．果冻工艺由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。
基本如下：1.将果冻粉和砂糖进行预混合。
2.基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。
3.停止加热，保温10分钟。
4.过滤。
5.冷却至75－80摄氏度。
6.加入柠檬酸等。
7.灌装。
8.巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。
9.冷却后即为成品。
不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。
三．注意事项1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。
因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。
2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。
3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖一．软糖的分类卡拉胶软糖按口感、外观分类如下：种类复配软糖粉用量口感，外观软糖粉0.8-1.2％可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。
酸性软糖粉 1.0-1.5％在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。
浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺1．软糖操作工艺A、配方水35kg软糖粉1.2kg糖浆60kg白糖40kgB、操作工艺1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;3.按需要加入香精、色素，并注入模具;4.脱模;5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;6.成品包装。
2．酸性软糖操作工艺A、配方水35kg酸性软糖粉1.4kg糖浆60kg白糖40kg柠檬酸0.5kgB、操作工艺1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;3.用尽可能少的水溶解0.5kg 柠檬酸，在停止加热后，稍冷时，加入糖液中拌匀;4.按需要加入香精、色素，并注入模具;5.脱模;6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
三．注意事项1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因可能原因解决方法熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。
一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
水分过少开始加入的水分少，胶体无法充分溶解。
建议先用水事先溶胀胶体（不是绝对必要）。
加入水分不要太少，建议30％左右。
熬煮结束时水分少，胶体没有充分的水分形成凝胶。
这个不太常见。
糖浆偏酸造成整体环境偏酸高温下酸性很容易破坏胶体（果胶例外），造成胶体量不够，无法形成凝胶。
最后出锅时加酸。
酸用水溶解加入，加入迅速搅拌。
加入柠檬酸钠（钾），控制糖浆ph，不是酸糖的话，可以多加些，0.1-0.4％；酸糖0.08-0.2％胶体用量少不太常见，一般胶体用量少，产生偏嫩的口感。
烘干温度高或时间太长一般偏软，烘过头会有拉丝出现。
4．可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱之类的，不过要计算好软糖粉的比例。
5.0.3肉制品一．肉类科学1．保水性是指肉在加工过程中，肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。
保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。
捕获水量越多，保水性越大。
因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法：1）加盐腌制2）提高肉的pH至接近中性（复合磷酸盐）3）用机械方法提取可溶性蛋白（斩拌、滚揉、注射）4）添加大豆蛋白（卡拉胶）2．嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。
第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
3．汁液性肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味物质一起流出，使人感到鲜美的风味，这种性质称作汁液性和多汁性。
4．保水性肉中存在的约70%的水分中，和肌肉紧密结合的结合水占4~5%左右，剩下的水由亲合水和游离水构成，亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的网状组织间的水，游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。
其中特别重要的是亲合水，亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异，因肉的种类、状态不同而异。
保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。
5．粘结性是指切碎、混合后的肉，在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。
实验表明，影响肉及肉制品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。
6．盐腌的原理1）食盐通过食盐的腌渍，可提高肉制品的保水性和粘连性，肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质以及不溶性基质蛋白，肌球蛋白属于盐溶性蛋白质，盐腌就是通过添加食盐，达到将盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的目的。
2）磷酸盐类添加磷酸盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中A TP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。
其二，肌动凝球球蛋白在A TP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与A TP相同的作用效果。
附：蛋白质分类蛋白位置肌原纤维肌凝蛋白肌动蛋白肌原蛋白肌浆蛋白肌溶蛋白肌红蛋白基质蛋白胶原蛋白弹性硬蛋白网状硬蛋白二．卡拉胶在肉制品中的作用机理1．辅助蛋白质凝胶蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素，由于卡拉胶的蛋白反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其作用类似添加蛋白。
2．与离子作用卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。
使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。
主要产品是火腿、方腿、培根等。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。
使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。
主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
一．肉的加工方法1．盐腌a．湿腌法将肉浸泡在盐腌液中的方法，盐腌液中主要成分是食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐、糖类或者还有水溶性香辛料，在温度3~5℃下，腌制2~5天。
b．干腌法是将盐腌剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法，腌制剂由食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、糖类等组成。
c．注射法盐腌主要通过渗透、扩散进行，盐腌剂的渗透度受盐水浓度及温度的影响，把腌制液注射入大块肉中可使肉的深部达到彻底腌制的作用，分为血管注射法与肌肉注射法。
d．滚揉法滚揉原理是通过滚揉机将大肉块间歇的进行搅拌，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白质的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短腌制期，提高粘性。
2．绞肉指用绞肉机将肉及脂肪切碎，主要作用是在某种程度上将肉的各个部位或各种材料切碎后再混合，可以使其配合均匀，在绞肉期间要特别注意温度，一旦温度上升，会对肉的粘结性产生不利影响。
3．斩拌作用与绞肉相类似，主要作用是在更强的程度上将肉的各个部位或各种材料切碎后再混合，斩拌的好坏将直接影响产品的质量，也需要特别注意温度。
4．搅拌：是指使原料混合均匀，同时抽提肉馅中的空气，，一般搅拌5~10分钟，速度适中。
5．填充、结扎即灌肠、制取肠类及压缩火腿，把原料肉填充到肠衣里，再用线绳及铅线进行结扎，有时也用模具成型，结扎是要注意膨胀，必须留出肠衣的余量。
天然肠衣更要注意。
6．蒸煮肉制品蒸煮加热的目的有四项：a．使肉粘连、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化。
b．使制品产生特有的香味、风味。