卡拉胶
卡拉胶成胶原理
卡拉胶成胶原理
卡拉胶是一种天然高分子多糖，具有较高的热稳定性和耐盐性，是一种优良的食品添加剂。
卡拉胶在水中或盐水中不能完全
溶解，但是当其与水混合时就可以均匀地分散在水中。
卡拉胶具
有独特的凝胶特性，将它添加到食品中可形成一种半透明状、比
较稠厚的胶冻，其粘度和强度可与明胶相比，可增加数百倍甚至
数千倍。
因此，卡拉胶在食品工业中应用广泛。
卡拉胶是一种水溶性物质，易溶于水，在水中易分散、膨胀、溶解和分散性良好。
其分子结构中含有一个大分子主链和多个小
分子侧链，其中的两个主链上有许多支链和支链末端上都有很多
羟基，从而形成了复杂的氢键结构。
卡拉胶是一种胶体，具有极
强的粘度、较大的粘弹性、较高的稳定性。
因此在食品工业中卡
拉胶可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、乳化剂等添加到各种食品中。
在食品工业中常用卡拉胶代替明胶生产多种果冻、果酱、布
丁和雪花酥等食品。
卡拉胶是一种天然高分子多糖，其分子量约为1万~10万，
分子量分布较窄，分子量越大分子链越短。
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卡拉胶
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶参数
卡拉胶参数
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻（海藻）中提取的多糖，常用作食品添加剂、凝胶剂和稳定剂。
以下是一些常见的卡拉胶参数：
1.化学成分：卡拉胶主要由半乳糖和半乳糖甲醛酸（或半乳糖硫酸
酯）组成，具体成分可能因来源和生产方法的不同而有所变化。
2.凝胶强度：卡拉胶的凝胶强度取决于其类型和浓度。
不同类型的
卡拉胶（如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶）具有不同的凝胶特性。
3.粘度：卡拉胶溶液的粘度受其类型、浓度和溶液pH值等因素的
影响。
较高浓度的卡拉胶溶液通常具有较高的粘度。
4.溶解性：卡拉胶在水中具有良好的溶解性，尤其是在温水中。
温
度、pH值和盐浓度等因素可能影响其溶解性。
5.稳定性：卡拉胶通常具有良好的热稳定性和离子稳定性，可用于
各种食品加工中的稳定和增稠。
6.使用限制：卡拉胶在食品工业中的使用受到法规和标准的限制，
需符合相关的法律法规和食品安全标准。
7.来源：卡拉胶主要来自红藻，如爪哇菜、角藻、鼠尾草等，根据
不同的来源和生产方法，卡拉胶的性质可能有所不同。
在食品工业中，卡拉胶常用于制作各种食品，如奶制品、冰淇淋、
糕点、饮料等，以提高其质地、稳定性和口感。
在使用卡拉胶时，需要根据具体的食品配方和加工工艺来确定合适的使用量和处理方法。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
卡拉胶生产工艺
卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。
下面将介绍卡拉胶的生产工艺。
1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。
2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。
3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。
发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。
5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。
杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。
6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。
7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。
8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。
9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。
以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
卡拉胶
产生泡沫的增稠剂。 5、消防泡沫 - 产生泡沫的增稠剂。
增稠剂。 6、香波/洗发水和化妆乳膏 - 增稠剂。 香波/
胶凝剂。 7、空气清新剂 - 胶凝剂。
8、鞋油 - 作为增加 粘性的胶凝剂。 粘性的胶凝剂。
9、生物工艺学 - 固 定细胞核酶的凝胶。 定细胞核酶的凝胶。
七、卡拉胶Байду номын сангаас产厂家
1、汕头市捷成生物科技有限公司 、
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔 菜（Chondrus crispus, 也被称为角 叉菜）， ），角叉菜在爱尔兰语被称为 叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为 carraigín。1844年 carraigín。1844年，卡拉胶首次从 海藻中分离出来。 海藻中分离出来。
二、卡拉胶的性质
卡拉胶无臭 无味、 无臭、 卡拉胶无臭、无味、大型的分子 分子量在10万道尔顿以上）， 10万道尔顿以上），相互卷 （分子量在10万道尔顿以上），相互卷 曲在一起形成双螺旋结构。 曲在一起形成双螺旋结构。卡拉胶具有 亲水性、 粘性、稳定性，溶于80 80摄氏 亲水性、 粘性、稳定性，溶于80摄氏 度热水形成粘性透明液体， 度热水形成粘性透明液体，并能在室温 下形成凝胶。 下形成凝胶。
≤1% ≤5× Pa· ≤5×10-3Pa·s 75℃） （于75℃）
硫酸盐（ 15%---40% 硫酸盐（以SO4 15%--40% 计)
六、卡拉胶的应用
卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂， 卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化 悬浮剂，澄清剂， 剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在 食品和其他工业得到广泛的使用。 食品和其他工业得到广泛的使用。
1、甜品，冰激凌，奶昔， 调味酱 – 作为 甜品，冰激凌，奶昔， 增加粘性的凝胶剂。 增加粘性的凝胶剂。 作为清除絮状物的澄清剂。 2、啤酒 - 作为清除絮状物的澄清剂。
卡拉胶分子结构
卡拉胶分子结构
今天咱们来聊一个特别有趣的东西，叫卡拉胶。
你可能没听说过这个名字，但是它呀，就在我们身边呢。
你有没有吃过果冻呀？那滑溜溜、颤巍巍的果冻，就和卡拉胶有关系哦。
卡拉胶是一种很神奇的东西，它是由好多小小的部分组成的，就像搭积木一样。
这些小小的部分连在一起，就形成了卡拉胶的分子结构。
想象一下，每个小部分就像一个小小的珠子。
这些小珠子有不同的形状和颜色，它们按照一定的顺序串起来。
比如说，有的珠子是圆形的，有的是方形的，它们串起来就像一条漂亮的项链。
卡拉胶的分子结构就有点像这样的项链。
那卡拉胶的分子结构有什么用呢？咱们再来说说果冻。
如果没有卡拉胶，果冻就不会有那种QQ弹弹的感觉。
卡拉胶的分子结构就像一个小网子，把果冻里的水和其他东西都网住了。
就像你用小网兜捉小鱼一样，卡拉胶的分子结构把果冻里的成分都兜住了，这样果冻才能保持形状，还能有那种好玩的弹性。
还有冰淇淋，你肯定很爱吃吧。
冰淇淋里也有卡拉胶呢。
卡拉胶的分子结构在冰淇淋里就像一个个小卫士。
它们让冰淇淋不会很快融化，还能让冰淇淋的口感变得更细腻。
就像有一群小卫士在守护着冰淇淋城堡，不让城堡轻易倒塌。
卡拉胶虽然我们看不见它的分子结构，但是它就在我们吃的很多美味食物里发挥着大大的作用呢。
它就像一个小小的魔法，让我们的食物变得更加美味、有趣。
下次你吃果冻、冰淇淋或者软糖的时候，就可以想象一下卡拉胶的分子结构在里面努力工作的样子啦。
是不是很有趣呢？。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。
卡拉胶
在pH大于蛋白质等电点时，卡拉胶可与牛 奶κ-酪蛋白表面带正电荷的氨基酸分子产生 静电吸引力。同时与αs1酪蛋白αs2酪蛋白及 钙离子反映形成三维立体蛋白质复合胶体 网络。 在pH值等于或小于等电点时，卡拉胶与蛋 白质直接结合，反应程度激烈，结果产生 蛋白质和卡拉胶混合物不容物的沉淀物。
卡拉胶
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卡拉胶简介
卡拉胶是又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻 类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖 及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
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卡拉胶的种类
Kappa卡拉胶时由压缩螺旋组织 形成牢固的凝胶，其亲水酯位于 外部，易于螺旋表面水相结合。
Iota卡拉胶能产生弹性凝胶，且 不发生脱水，螺旋结构不很紧密。
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卡拉胶的应用
1中性奶 还原奶在杀菌前加入0.01-0.03%kappa卡拉 胶将有助于蛋白质稳定，防止沉淀和油脂 上浮。 2 牛奶布丁 在配方中添加混合型卡拉胶可提高产品顺 滑口感，利用iota卡拉胶之搅拌可逆性凝胶 特性可提供厚实口感。
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3 可可奶，咖啡奶 Kappa卡拉胶和Iota卡拉胶具有与蛋白质反 应能力，能够与蛋白质形成网络结构，这 种结构能有效悬浮乳品中外加的颗粒，如 可可粉或咖啡颗粒。
Lambda 卡拉胶
不能够形成凝胶，聚合体链随机分布 粘度高 含有约35%的硫酸酯基及少量或不含3，6脱水半乳糖
卡拉胶的理化特性
1 流变特性 Kappa卡拉胶和Iota卡拉胶冷却时会凝胶，测其粘 度时要大于其凝胶温度。 卡拉胶溶液粘度很大，具有假塑性，是一种触变 性流体。 2 pH稳定性 在pH9时胶体稳定性最好，随着pH降低胶体稳定 性也下降，当pH低于3-4时，卡拉胶会有很大程 度的降解。
卡拉胶的结构性能生产及其在饮料工业中的应用
卡拉胶的结构
卡拉胶是一种由红海藻提取的多糖，其结构主要由D-半乳糖醛酸组成。这些半 乳糖醛酸以1,3连接形成线性高分子链，并通过1,6连接形成三维网络结构。 卡拉胶的分子量通常在10万至100万道尔顿之间，具有亲水性和亲脂性两种基 团，因此具有良好的水溶性和乳化性质。
卡拉胶的生产主要通过提取红海藻中的半乳糖醛酸，经过降解、纯化、干燥等 步骤制成。其中，提取半乳糖醛酸的方法主要有化学降解和酶降解两种，而纯 化和干燥过程则主要通过物理方法进行。
结论
生物技术在饮料工业生产中具有广泛的应用前景。通过发酵技术、酶技术和基 因工程技术的应用，企业可以生产出更加营养、美味、健康的饮料产品，满足 消费者需求。同时，生物技术的应用还可以帮
助企业提高产量、降低成本、提高质量和开发新品种。然而，在生物技术的应 用中仍需要注意菌种选择、工艺流程和产品质量控制等问题。只有不断地优化 和完善生物技术的应用，才能更好地推动饮料工业的发展。
2、工艺流程问题
生物技术的应用需要严格的工艺流程控制。如果工艺流程不合理或控制不当， 会导致产品质量不稳定和生产效率下降。因此，企业应该优化工艺流程，加强 工艺流程的控制和管理，确保产品质量和生产效率。
3、产品质量控制
生物技术的应用中，产品质量控制是非常重要的。如果产品质量控制不严格， 会导致产品不合格或市场口碑下降。因此，企业应该加强产品质量控制，建立 完善的质量管理体系，对产品质量进行严格的检测和把关。
2、冰淇淋：卡拉胶可以作为冰淇淋的稳定剂，提高冰淇淋的口感和质地，防 止冰淇淋在贮存过程中冰晶的生成。
3、膏状食品：卡拉胶可以作为膏状食品的增稠剂和稳定剂，调整食品的质地 和口感，如沙拉酱、番茄酱等。
4、糖果：卡拉胶可以作为糖果的粘结剂和成膜剂，提高糖果的口感和稳定性， 如软糖、牛轧糖等。
卡拉胶
卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）胶体化学特性●溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；●胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；●增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
●协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；●健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
食品工业的应用卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。
值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。
溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
果冻生产中的作用卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。
在肉类加工中，卡拉胶能够提高产品的质感和口感，增加其保水性，并有效防止肉类品质的退化。
以下是卡拉胶在肉类中的使用方法的详细解释：1. 选用适当类型的卡拉胶：不同类型和纯度的卡拉胶适用于不同肉类产品。
一般来说，高纯度的卡拉胶适用于高质量的肉制品，如火腿等；而低纯度的卡拉胶适用于一般的肉制品，如肉丸子等。
因此，在使用之前要根据产品的要求选择合适的卡拉胶品种。
2. 卡拉胶的预处理：在使用卡拉胶之前，需要对其进行适当的预处理。
首先，将卡拉胶以适量的清水混合，随后进行加热搅拌，直到卡拉胶完全溶解。
注意不要加入过多的水，以免稀释肉的原有汁液和香味。
3. 卡拉胶的添加：在适当的时候将预处理好的卡拉胶加入到肉制品中。
一般来说，最佳的添加时间是在对肉块进行切割之前，这样可以更好地保持卡拉胶的稠度和粘性。
在添加卡拉胶之前，需要将其均匀地撒在肉的表面上，然后进行搅拌，直到卡拉胶与肉均匀混合。
4. 卡拉胶的搅拌：在添加了卡拉胶之后，需要进行适当的搅拌，以保证卡拉胶能够均匀地分布在肉制品中。
搅拌的时间一般在10-15分钟左右，视具体产品而定。
此外，在搅拌过程中，可以适当调节卡拉胶的用量，以达到理想的质感和口感。
5. 卡拉胶的加热：加热是使用卡拉胶的重要步骤之一。
在加热的过程中，卡拉胶能够更好地与肉块融合，增加肉制品的保水性和稳定性。
一般来说，加热的温度范围为60-80摄氏度，时间一般在30分钟左右。
6. 冷却和贮存：在加热完成后，需要将肉制品进行冷却，并将其存储在适当的环境中。
冷却的过程可以促使卡拉胶更好地凝胶，从而增加肉制品的弹性和咀嚼性。
贮存的环境需要保持适当的温度和湿度，以避免卡拉胶的变质和细菌的滋生。
除了以上的使用方法之外，还需要注意以下几点：- 避免使用过量的卡拉胶，以免影响肉制品的质地和口感。
- 预处理和搅拌时要注意卫生和卡拉胶的混合均匀。
卡拉胶使用注意事项
卡拉胶使用注意事项
1. 嘿，可别小瞧卡拉胶！用的时候可得注意咯！你想啊，就像做菜放盐一样，多了少了都不行。
比如说做果冻，要是卡拉胶放太多，那不成硬疙瘩啦？
2. 记好了呀，使用卡拉胶的时候温度也很关键！这就好比孵小鸡得有合适的温度，温度不对小鸡可出不来。
要是温度太高或太低，卡拉胶的效果能好吗？
3. 哎呀呀，和其他材料混合的时候可要小心！别一股脑倒进去就不管了。
就好像搭积木，得一块一块有秩序地放，不然不就倒啦？像做蛋糕的时候，不仔细混合卡拉胶能行不？
4. 你们知道吗？使用卡拉胶，量的把握太重要了！就像给花浇水，多了会淹死，少了又不够喝。
如果做肉丸时卡拉胶放错量了，那口感能对吗？
5. 还有啊，不同牌子的卡拉胶也有点差别哟！这就跟不同牌子的手机一样，各有特点。
你得研究研究，可别瞎用呀！就问你，买手机你不挑挑吗？那卡拉胶也不能随便用呀！
6. 用卡拉胶的时候要多观察呀！就跟照顾小朋友一样，时刻留意。
如果做奶冻的时候不看着，万一出问题了咋办呢？
7. 千万别忘了，用完卡拉胶要密封好存放呀！这就像把宝贝放起来一样，要好好保护。
要不然，下次想用的时候坏了可咋整？
我的观点结论就是：使用卡拉胶可不能马虎，每个细节都得注意到，这样才能发挥它最好的作用呀！。
卡拉胶的成胶条件
卡拉胶的成胶条件《卡拉胶的成胶条件》前几天我和朋友去超市买甜品，看到有一种果冻晶莹剔透特别诱人。
朋友就说：“你说这果冻是咋做的啊，咋就能凝固得这么有弹性呢？”我心里一动，说：“嘿，这里面可能有卡拉胶呢。
卡拉胶这玩意儿可神奇了，能让液体变成胶状。
不过这卡拉胶成胶也是有条件的。
”就这么着，咱们今天就好好唠唠卡拉胶的成胶条件。
首先呢，卡拉胶要想成胶，pH值很关键。
一般来说，卡拉胶比较喜欢在偏中性到偏碱性的环境下成胶，在pH值大概4 - 10这个范围会比较合适。
比如说，有的实验里要是酸性太强了，卡拉胶可能就像个受了委屈的小孩，不愿意变成胶状了，而是变成一滩浑水。
我有个搞食品研究的同学就跟我讲过他的经历，他在调配一种含卡拉胶的饮品配方的时候，没注意初始溶液的pH值太酸了，结果加了卡拉胶后等了半天都没成胶，还以为是卡拉胶质量有问题呢。
其次就是离子环境。
卡拉胶成胶离不开一些离子的作用，尤其是钾离子，在卡拉胶成胶过程中那基本就是“最佳助攻”啊。
当然了，钙离子也能起到一定的辅助作用。
如果溶液里完全没有这些离子，那卡拉胶就是心有余而力不足，成胶就非常困难。
就像盖房子要砖瓦沙石一样，没有这些“砖瓦沙石”（离子），就构筑不起胶的“大厦”。
有次一个开甜品店的小老板想自己琢磨一款用卡拉胶的创新甜品，结果没想明白离子的作用，做出来的东西一直稀稀拉拉的，还不如一碗米汤有形状呢。
温度也是一个很重要的因素。
卡拉胶可是个对温度有要求的家伙。
它一般是在加热后再冷却的过程成胶。
先把卡拉胶加到溶液里，然后加热搅拌，让其充分溶解。
这加热呢，就像是给卡拉胶做热身运动，让它能舒展开来。
等卡拉胶在热水里充分扩散、溶解均匀后，再慢慢冷却下来，它就会老实巴交地形成凝胶了。
我记得当初在学校实验室里看老师演示卡拉胶成胶实验的时候，就因为一个同学着急，没有等加热后的溶液充分冷却，最后成的胶到处是漏洞，不成样子。
还有一个影响卡拉胶成胶的条件就是浓度。
浓度低了，那卡拉胶就像清汤寡水的，成不了胶，或者只能形成软趴趴的、几乎没什么强度的凝胶。
卡拉胶广谱抗菌原理
卡拉胶广谱抗菌原理
卡拉胶是一种天然多糖，具有广谱抗菌作用。
它的抗菌原理主要包括以下几个方面：
1. 破坏菌落结构：卡拉胶分子具有较大的分子量和高度的枝状结构，能够通过物理方法将微生物细胞壁破坏，导致细胞的溶解和死亡。
2. 干扰细胞膜：卡拉胶能够与微生物细胞膜结合，并改变细胞膜的渗透性，使细胞内的物质无法正常运输，最终导致细胞死亡。
3. 抑制酶活性：卡拉胶可以与微生物中的一些重要酶结合，抑制其活性，导致细胞代谢异常，从而抑制微生物的生长和繁殖。
4. 改变环境pH值：卡拉胶具有一定的酸碱调节能力，可以改变细菌生长环境的pH值，使其无法适应细胞内外环境的变化，从而起到抗菌的作用。
总之，卡拉胶通过破坏菌落结构、干扰细胞膜、抑制酶活性和改变环境pH值等多种方式，发挥其广谱抗菌作用。
卡拉胶
卡拉胶的使用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾 10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
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7卡拉胶和角叉菜胶A.P.Imeson，FMC 生物多糖学家，英国摘要：红藻含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。
这一类的多糖包括卡拉胶和角叉菜胶。
凝胶是通过加热或冷却的方式来达到，ι型卡拉胶的凝胶柔软富有弹性，κ型卡拉胶的凝胶硬且脆。
λ型卡拉胶的则是粘稠的溶液。
卡拉胶被用于水凝胶甜品和糖浆，果馅饼，肉罐头和宠物食品。
另外，卡拉胶可起到温度蛋白质，增稠的作用，并且它可广泛应用于乳饮料和奶昔，冰淇淋，奶类甜品等。
关键词：卡拉胶，加工麒麟菜(Eucheuma)海藻（PES），角叉菜胶，胶凝剂，卡拉胶-刺槐豆胶的协同作用。
7.1简介红藻，红藻纲(Rhodophyceae)，含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。
这一类的多糖包括卡拉胶，角叉菜胶和琼脂。
红海藻被应用于远东和欧洲的食品中已经有很悠久的历史。
1658年开始有琼脂用于食品中的文字记载，而卡拉胶这之前的100年前已在食品中使用。
在过去，角叉菜胶被称为`丹麦琼脂“，这个术语可看出其坚硬的凝胶特性和材料的原始来源。
然而，这是误导，因为角叉菜胶包含16-20％的硫酸盐和在结构上与κ型卡拉胶相似。
在欧洲，角叉菜胶最初被分配了单独的E数，但卡拉胶和角叉菜胶被再次审查和评估后考虑两种材料的在结构和功能上的相似性，将他们一起归类为E407。
相比之下，琼脂具有低硫酸盐含量并且在食物法规中是作为一个单独的材料，于是被归类为E406（欧盟，1995年）。
卡拉胶，角叉菜胶和琼脂都具有半乳糖结构，但是它们在硫酸酯基团的位置和3,6-脱水-半乳糖的比例上有部分的不同。
由于它们组成和构象的差异造成了多样的流变学特性，因而可广泛的应用于食品。
不同类型的卡拉胶产生一系列不同的特征，λ型卡拉胶可作为增稠剂，质地范围从ι型卡拉胶的柔软富有弹性的到κ型卡拉胶和角叉菜胶的硬且脆的热可逆凝胶。
κ型卡拉胶溶液冷却时，由于采用规则的螺旋构象的结果，它可以与其他胶体一起产生协同作用，如刺槐豆胶和魔芋甘露聚糖，进一步改善凝胶特征。
κ型卡拉胶和κ酪蛋白之间的独特的相互作用被广泛用于稳定奶制品。
7.2制造7.2.1原材料红藻纲(Rhodophyceae)中用于卡拉胶的商业化生产的主要品种包括Eucheuma cottonii和E.spinosum，现在重新分类为Κ型phycus alverezii（`Cottonii“）和Eucheuma denticulatum（`Spinosum”）（Blakewore和Harpell 2008年）。
这些多刺的灌木植物，高约50厘米，生长在远东的菲律宾和印尼和其他岛屿海岸附近的浅水泻湖的海礁上。
K. alverezii主要含κ型卡拉胶，E denticulatum主要含ι型卡拉胶。
由于其使用在传统的食品中，Chondrus crispus是红海藻中最常用的。
研究发现这种小的灌木植物，只有约10厘米的高度，广泛分布于北大西洋海岸附近。
它主要含κ型和λ型卡拉胶，虽然它已被证明，这些不仅会出现在同一植物上，而且在也会在一同生长的个别的植物上（麦坎德利斯等，1973）。
Gigartina是一种高大的植物，高约5米，生长在智利和秘鲁沿海深冷水域，它主要含κ型和λ型卡拉胶。
Furcellaria，生长在北欧和亚洲周边冰冷的海水中，主要含κ型和λ型卡拉胶。
图7.1卡拉胶的制造工艺和加工麒麟菜海藻（PES）7.2.2生产流程卡拉胶的生产流程如图7.1所示。
这个流程从海藻的筛选开始，确保它是在恰当时候收割。
海藻采集后会洗去沙子和石子，然后迅速干燥以防止微生物降解，从而保证卡拉胶的质量。
筛选好的海藻然后打包运送到加工厂，并在使用前入库。
加工厂一般建在采集点附近，利用湿海藻以尽量减少微生物降解，减小干燥的成本。
在生产现场，经过测试，不同的地段选择到生产所需的提取物。
正确选择的原料和认识生产过程对最终卡拉胶的性质影响以生产出高品质，一致的产品是至关重要的。
海藻需经过一个特殊的提取过程，使用适当的方式和一定数量的碱膨胀海藻提取卡拉胶，然后洗去其中的固体杂质。
这些碱可以筛选得到一个特定的对于最终提取物有着重要作用的卡拉胶盐，来决定分散性，水合作用，增稠和凝胶的特性。
延长碱的作用时间，促进内部重新排列修改多糖骨干。
这些酸酐桥可以形成常规构象使链间的关联增强的聚合物。
因此，由此产生的凝胶具有较高的断裂强度，它们在破坏前变形小而且更脆。
在提取和修改后，稀释的卡拉胶通过高速离心来过滤和澄清，并且用一系列的方法浓缩。
浓缩溶液，然后与异丙醇沉淀，形成纤维基团，接下来除去杂质，晒干。
另一种获得卡拉胶的过程可能会利用海藻提取物含有κ型卡拉胶，或混合了高比例的κ型材料。
κ型卡拉胶使用特殊的筛选方式通过钾离子的作用形成凝胶。
当κ型卡拉胶溶液通过氯化钾浓缩液后，形成了一个纤维基团。
将沉淀物脱去自由水分子称为脱水收缩，纤维基团在压力下脱水，形成“压-凝胶”卡拉胶。
沉淀的卡拉胶可能会被冻结，解冻，以协助这个脱水步骤。
纤维然后被干燥，碾磨成适当的粒度。
每个制造商仔细地控制原料和工艺参数来生产大量的具有明确定义特性的提取物。
单独的提取物的特点是其增稠和胶凝性质。
成品都是由各种提取物混合，为了保持一致的质量，从很多很多，并提供所需的特定的属性，以满足各种特定客户对不同产品应用的要求。
加工过的Eucheuma海藻（PES），半精制卡拉胶（SRC），需提炼的卡拉胶（ARC），菲律宾的天然级（PNG）和碱改性粉（AMF）是用来形容生产在菲律宾和印度尼西亚海域的Eucheuma海藻和直接用碱作用海藻内改性的卡拉胶的几种术语（泰伊，1994年）。
这是一个更经济的过程中，能源集中的分离，过滤，浓缩和干燥来得到干卡拉胶的提取物，可避免从稀释溶液中提取卡拉胶的所需的昂贵价格。
加工的Eucheuma海藻转换成商业胶凝级产品的生产流程与传统提取工艺图7.1相比。
工艺由筛选和洗涤开始。
之后工艺偏离卡拉胶提取过程。
Eucheuma 海藻在就地切碎和漂白之前，将其在氢氧化钾溶液中浸泡以降低成品粉末的颜色。
经过洗涤，烘干和研磨，粉末消毒，以控制成品的微生物水平。
7.3食品法规管理在欧盟，卡拉胶和加工Eucheuma海藻在欧洲议会和理事会食品添加剂（除了着色剂和甜味剂）的95/2/EC指令附件1中列出，被修改并被分配E407和E407A 的E数（欧盟1995年，1998年）。
卡拉胶必须从海藻中提取并且酸不溶性物质含量少于2％，以满足欧盟的定义为E407（`提取“）虽然最传统工艺生产的商业档次将包含不溶物小于0.5％，产量很清楚的，透明的凝胶。
起初，有人建议，红藻胶将根据欧共体食品立法的E408单独分类。
然而，卡拉胶和红藻胶重估确认两种材料的结构和功能的相似性，和他们一起归类为E407。
加工麒麟菜海藻（PES），包含8 -15％酸不溶物提取相对于提取物的2％的最大值（菲利普斯，1996年）。
酸不溶性物质主要包括改变水化、外观和凝胶的特性的纤维素网。
PES的重金属含量高于提取卡拉胶，但仍远低于食品添加剂的限制。
根据欧盟的规定，加工麒麟菜海藻是使用不同的E数，E407A（欧盟，1998年）。
卡拉胶和处理的麒麟菜海藻是被批准允许的乳化剂，稳定剂，增稠剂和胶凝剂为了使用“quantum satis”，这一水平需要实现一个给定的技术受益（欧盟，1995年，1998年）。
在美国，卡拉胶和处理的麒麟菜海藻之间是没有区别的：在食品标签上都是用“卡拉胶”在定义的。
在一些早期的毒理学研究，卡拉胶在高温酸性条件下的降解，得到一个分子量非常低，范围在10000 - 20000道尔顿的产品。
这种低分子量物质是更准确地称为“降解卡拉胶”或“poligeenan”，应该与卡拉胶区分开，因为它在食品应用中完全没有增稠，胶凝或稳定性能的特性。
高剂量的poligeenan表现出一些不良影响，如溃疡性结肠炎，在特殊的动物，如豚鼠，与其在水中摄入不如在食品中。
不幸的是，一些研究人员还没有充分区分卡拉胶和poligeenan /降解卡拉胶，并错误地将poligeenan的不良影响归咎于卡拉胶，导致卡拉胶在食品中安全性的错误批评。
对于作为食品添加剂，卡拉胶和PES的使用，通过粘度限制的应用“在75℃时，1.5%溶液粘度不低于5CPS”，明显区别于降解卡拉胶/ poligeenan（欧盟，1998年，专家委员会，2002年）。
5CPS的限制，约相当于平均10万道尔顿分子量，尽管商业卡拉胶和PES通常分子量在20万道尔顿以上。
近日，卡拉胶的降解物在食品加工和消化中的可能性被研究和审查。
一个具体的，详细的对于食品加工条件的范围卡拉胶本质的研究，发现正常的食品加工过程不显著增加低分子量物质的比例（Marrs，1998年）。
此外，得出的结论是，相关的阳离子的存在阻止卡拉胶在消化过程中水解。
确认没有退化发生时，卡拉胶作为胶凝剂可说明甜点存放的数月期间，在环境温度的酸性水凝胶的稳定性。
2003年欧盟食品科学委员会的结论是，“没有证据可以说明食品级的卡拉胶对人类有不良的影响，或者说可用的食品级卡拉胶中的降解卡拉胶正在产生”。
加强卡拉胶和poligeenan之间的区别，对于食品级卡拉胶和PES都采用了不超过5％低于50000道尔顿分子量的限制（欧盟，2004年），虽然一个有效的测试方法仍有待开发（Blakemore和Harpell，2009年）。
在美国，卡拉胶按照良好生产规范使用时，是公认的在食品中是安全的。
（FDA，2003年）。
7.4结构卡拉胶是一种高分子量的线性多糖，包括重复的半乳糖单位和3,6 -脱水-半乳糖（3,6 AG）的硫酸和非硫酸，交替加入α-（1,3）和β-（1,4）糖苷链接。
卡拉胶几乎连续谱存在（史密斯和库克，1953年），但是里斯和同事（里斯，1963年，安德森，杜兰和里斯，1965年），能够区分和分配明确的少数的卡拉胶的双糖化学结构。
卡拉胶的主要类型，λ，κ，ι可以准备通过选择性萃取技术提纯。
μ和ν卡拉胶是被认为是卡拉胶的化学前体，经过碱化学修饰后，生产出κ型和ι卡拉胶（图7.2）。
各种卡拉胶结构不同于3,6 -脱水-半乳糖和硫酸酯含量。
这些成分的变化影响凝胶强度，质地，溶解度，熔点和设定温度，脱水收缩，并显示不同的卡拉胶的协同作用。
这些不同可以通过海藻的选择，加工和混合不同的提取物来控制。
卡拉胶的硫酸酯和3,6 -脱水-半乳糖含量，κ型卡拉胶分别约为22％和33％和ι型卡拉胶分别约为32％和26％。
λ型卡拉胶包含约37%的硫酸酯并且很少或根本没有3,6 -脱水-半乳糖。
此前，红藻胶已经被称为`丹麦琼脂“，因为这种材料，最初是从波罗的海海藻中获得的，形式非常坚硬的脆性凝胶，类似琼脂。
然而，这是的误导性的描述，红藻胶包含16 - 20％的硫酸酯，通常典型的琼脂的硫酸盐含量为1.5-2.5%。