肉制品中的卡拉胶应用

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卡拉胶在肉制品中的应用

的应用效果。
增稠使得分散介质密度增大，减少了乳
滴上升的速度。降低制品水活度（ａｗ）水分活性度在一定程度上反映了制品微生物学上的
卡拉胶（Ｃａｎ＇ａｇｅｅｎａｎ）是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人
２、理清思路，加大措施，加快食品产业发展
要按照省经贸委（２００３）１２号文中提出的指导思
想、原则、发展思路，确保２００５年食品工业发展目标
是落实鲁经贸投字（２００３）１２号文和全省食品产业发展座谈会会议的精神。只要各有关部门和企业统一
鱼叉菜科植物（因此卡拉胶又名角叉菜制品损失减少８％～１０％，火腿制品损失原料肉一去骨一修整一腌制一滚揉一烟熏一蒸煮一冷却一包装实验表明：卡拉胶加３．１．２使用方法采用盐水注射腌制法。将２．５％～
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１概述
增加制品弹性。
上世纪７０年代中期，日本为增加鲸
鱼碎肉的附加值，开发出了粘结剂。在近几年的发展中，为迎合消费者对肉食品
的高级、简便、多样和营养卫生方面的要

卡拉胶在食品工业中的应用

卡拉胶在食品工业中的应用浮吟梅1’2，王林山1’2，苏海燕3(1．漯河职业技术学院食品工程系，漯河462000；2．漯河市食品科学研究所，漯河462000；3．陕县职业中专，陕县472100)摘要：分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用，并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。

卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。

卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂，制成的水果冻富有弹性且没有离水性。

卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓，甜度适中，爽13不粘牙，而且其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低。

卡拉胶在肉制品生产中的作用。

卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分，风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。

使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。

在冰淇淋和雪糕制中应用，可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大；使冰淇淋和雪糕组织细腻，结构滑爽、可口。

卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂，使麦汁获得良好的清亮外观，有利于酵母生长，改善啤酒的生物稳定性。

关键词：卡拉胶；性质；作用；食品工业中图分类号：T S202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009105—0159—06T he a ppl i ca t i on of K a r a gl ue i n t he f ood i ndust r yFU Y i n m e i l”，W A N G L i n-s han l”，SU H a l-yan2(I．D e par t m ent of F oo d E ngi neer i n g，L uohe V ocat i onal T echnol ogy C ol l ege，Luohe，H enan，462000；2．Luohe f ood s ci ence i ns t i t ut e，L uohe，H enan，462000；3．Shanxi an Secondar y V ocat i onal School s，Shanxi an，H ena n，472100)A b st r ac t：P h ysi ca l chem i s t r y，t heol o gi cal pr oper t i es of ca r r a gee nan a nd i t s appl i cat i on i n f ood pr o cessi ng suc h嬲j e l l y，ca ndy，i c e cr es f f l l，m eat pr odu ct s w e陀di s cus s ed．T he m a i n r ole of car r age enan W a S i n t hr e e ar e as：f or m i ng t he gel，i na nd r e a c t w i t h pr ot ein．I t s usa ge i n j eI I y ke eps j el l y$el ast i cs a nd w at er hol di ng．I t s appl i cat i on i ncr eas e t he t hi ck eni ngc andy gi ves t he pr o duct bet ter f l av or and m o der ate s w eet nes s．I t s t r ans p ar ency i s bet ter t h an A gar a nd t he i t s pr i c e i sl ower．I n m e a t pr oduct，i t ca l l i m p m ve t he m oi s t ur e，f l avor，s t r u ct ur e，f r eezi n g and t haw i ng st ab i l i t y．A ddi ng car r ag-e ena n C a l l al so gi ve pr oduct s m or e exqui s i t e t as te，bett er el as t i c，t oughnes s，br i t t l e，t ender and s m oot h i n i m pr ovi ng t heand r e duc e t he cos t．I n i ce cr e am，i t C a n hel p a l l i ngr edi ent s di str i buti ng uni f or m l y，p r eve nt i ng pr eeipi-pr o duct qual i t yC a n be鹤蚰ef f ect i ve cl ar i f ying a ge nt，鹤w e l l鹪kee pi ng be er cl ea r appe ara nc e a nd benef i tt at i on．I n bee r i ndus t ry，i tbe er yeas t gr o w t h a nd st abi l i t y．K ey w or ds：ca r ra ge enan gl ue；nat ur e；r o l e；f oo d i ndus t r y收稿153期：2009一04—25作者简介：浮吟梅(1971一)，食品科学硕士，讲师，主要从事肉制品加工方面的教学和研究工作。

卡拉胶

文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。

具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。

卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。

次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。

卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。

卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。

所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。

卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。

其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。

由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。

卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。

滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。

由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。

肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。

卡拉胶在肉中使用方法

卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。

它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。

以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。

首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。

在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。

在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。

其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。

这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。

卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。

在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。

此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。

在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。

为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。

然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。

再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。

另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。

在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。

为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。

最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。

此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。

这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。

卡拉胶肉制品中应用的原理

卡拉胶肉制品中应用的原理1. 什么是卡拉胶肉制品卡拉胶肉制品是一种常见的熟食制品，通常以瘦肉为主要原料，经过加工、调配和包装而成。

卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻中提取的天然胶体物质，具有胶凝、增稠、乳化、稳定等特性，被广泛应用于食品工业。

卡拉胶肉制品在制作过程中，通过卡拉胶与其他原料的相互作用，实现肉制品的质地、乳化性和稳定性等方面的改善。

2. 原理在卡拉胶肉制品中，卡拉胶主要起到乳化、稳定和增稠的作用。

具体原理如下：2.1 乳化作用乳化是指将两种不相溶的液体均匀分散在一起的过程。

在卡拉胶肉制品的加工过程中，卡拉胶能够与肉中的脂肪相互作用，形成乳化体系。

这是因为卡拉胶分子中含有丰富的羟基和硫酸基，具有一定的亲油性和亲水性。

卡拉胶的乳化作用能够使脂肪均匀分散在肉制品中，增加肉制品的口感和风味。

2.2 稳定性作用在制作过程中，卡拉胶能够与蛋白质相互作用，形成稳定的胶体体系。

卡拉胶分子的羟基和硫酸基能够与蛋白质中的氨基酸和酸基发生作用，形成氢键和电荷相互作用。

这种作用能够增加肉制品的黏性和粘稠度，改善肉制品的质地和口感。

2.3 增稠作用卡拉胶分子具有较长的线性结构，能够形成网状结构，增加肉制品的黏性和粘稠度。

卡拉胶具有较高的吸水性，能够吸附和保持水分，使肉制品具有良好的保水性和口感。

3. 卡拉胶肉制品的应用卡拉胶在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：3.1 葱香肉丝•将猪肉切成细丝状；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•静置片刻，使卡拉胶与肉丝充分结合；•加热至熟透。

3.2 火腿肠•将猪肉磨成肉泥；•加入适量的卡拉胶、盐、味精、淀粉等混合调料；•搅拌均匀，制成肉浆；•将肉浆注入肠衣中，进行灌装；•经过煮熟、熏制等工艺，制成火腿肠。

3.3 火腿肉丁•将猪肉切成小块；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•用油炸至金黄酥脆。

4. 食品安全性卡拉胶是一种天然的食品添加剂，具有良好的食品安全性。

卡拉胶经过提取和纯化过程，不含有致癌物质和有害物质。

淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用

淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是常用的增稠剂、胶凝剂和稳定剂，在肉制品加工过程中具有重要作用。

淀粉可以改善肉制品的质地和口感，增强其黏性和流动性，并能抑制脂肪分离。

与其他增稠剂相比，淀粉不会影响肉制品的味道和营养价值，并且价格相对较便宜。

常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

大豆分离蛋白是一种含有丰富植物蛋白的物质，可以增加肉制品的蛋白含量，提高其营养价值。

在加工中，它可以改善肉质的弹性和咀嚼性，并能够增加水分保持能力。

由于其来源于植物，因此对于素食者也是一个很好的选择。

卡拉胶是一种从海藻中提取的天然胶，具有优异的胶凝性和稳定性，可以防止肉制品中的水份分离。

在加工中，它可以使肉制品的口感更加柔软，口感更好，有助于增加消费者的口感满意度。

综上所述，淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是肉制品加工中的常用配料，可以改善口感和质地，增强稳定性和营养价值。

但对于消费者来说，需要注意避免食品添加剂过多，食用肉制品时应选择健康、安全的产品。

卡拉胶在肉制品中的使用方法

在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。

因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。

通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。

随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。

例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。

有些厂家甚至达到1.8%以上。

火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。

如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。

一般的使用量在0.5%~1.0%之间。

禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。

一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。

只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。

它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。

斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。

一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。

作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。

要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。

卡拉胶应用以及生产工艺

3.用尽可能少的水溶解0.5kg柠檬酸，在停止加热后，稍冷时，加入糖液中拌匀;
4.按需要加入香精、色素，并注入模具;
5.脱模;
6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
2）磷酸盐类
添加磷酸盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。其二，肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。
附：蛋白质分类
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
三．注意事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。

卡拉胶在食品工业中的应用

卡拉胶在食品工业中的应用浮吟梅1,2,王林山1,2,苏海燕3(1.漯河职业技术学院食品工程系,漯河 462000;2.漯河市食品科学研究所,漯河 462000;3.陕县职业中专,陕县 472100)摘要:分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。

卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。

卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。

卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低。

卡拉胶在肉制品生产中的作用。

卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。

使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本。

在冰淇淋和雪糕制中应用,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口。

卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,改善啤酒的生物稳定性。

关键词:卡拉胶;性质;作用;食品工业中图分类号:T S202 3 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)05-0159-06The application of Kara gl ue in the food i ndustryFU Y in m ei1,2,WANG L i n shan1,2,S U H ai yan2(1.D epart m ent o f Food Eng i n eeri n g,Luohe V ocational Techno l o gy Co llege,Luohe,H enan,462000;2.Luohe food science i n stitute,Luohe,H enan,462000;3.Shanx ian Secondary Vocational Schoo ls,Shanx ian,H enan,472100)Abstrac t:Phy si ca l che m i stry,rheo l og ical properties of carrageenan and its app licati on i n food pro cessi ng s uch as jell y, candy,i ce crea m,m ea t products w ere discussed.The m a i n role of carrageenan w as i n three areas:for m i ng the ge,l i nc rease the t h icken i ng and reactw ith pro te i n.Its usage i n je ll y keeps jell y s'elasti cs and w ate r ho ldi ng.Its appli cation i ncandy g i ves the product be tter flavor and m oderate s weetness.Its transparency is be tter than A gar and the its price is lo w er.In mea t product,i t can i m prove t he m o i sture,flavor,struct u re,freezing and tha w i ng stab ility.A dd i ng carrag eenan can also g i ve products m ore exqu i s ite taste,better e lastic,toughness,brittle,tender and s m ooth i n i m prov i ng t he produc t quality and reduce t he cost.In ice crea m,it can help a ll i ng red i ents distributi ng unifo r m ly,preventi ng precipi tati on.In beer i ndustry,it can be as an effecti ve c l ar ify i ng agent,as w e ll as keeping bee r c lea r appearance and benefit beer yeast g row t h and stability.K ey word s:carrageenan g lue;nature;ro le;food i ndustry收稿日期:2009-04-25作者简介:浮吟梅(1971-),食品科学硕士,讲师,主要从事肉制品加工方面的教学和研究工作。

卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用

卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用尚一平　安徽省蚌埠学院　蚌埠市　233000 卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶,一般为白色或淡黄色,无臭、无味,呈半透明粒状或粉末状物。

卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性,因此具有良好的溶解性,可以形成高粘度溶液,能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。

卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液冷却后,又形成凝胶。

卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。

它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子的硫基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。

卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中,能够提高肉类制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。

不但能提高产品质量与档次,而且可以提高产品出品率,降低生产成本。

卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种添加剂。

1　卡拉胶在肉制品中的凝胶保水作用在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2;大豆蛋白的吸水比例为1∶4;而卡拉胶的吸水比例可达1∶40。

卡拉胶如此强的保水持水能力,完全归功于卡拉胶的特殊性能。

因为卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能与游离水形成额外的氢键;而且卡拉胶能与蛋白发生反应,形成强有力的三维空间结构———凝胶;从而牢牢地把游离水“锁住”。

在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶,κ-卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶,其凝胶强度和黏度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,以及体系中的p H值、盐分、氧化剂、与其他胶体共存的状况。

卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;并且具有良好的弹性和韧性,还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。

卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用

卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等，另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所确认，这都使得卡拉胶工业迅速发展，广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。

最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断增加，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升，卡拉胶在我国已经成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一。

一、卡拉胶的复配性能卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。

卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。

（一）卡拉胶与槐豆胶的复配性能卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。

在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。

槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。

在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。

而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。

κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。

但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。

卡拉胶在食品工业中的应用

卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。

值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。

在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。

卡拉胶在肉中使用方法

卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。

在肉类加工中，卡拉胶能够提高产品的质感和口感，增加其保水性，并有效防止肉类品质的退化。

以下是卡拉胶在肉类中的使用方法的详细解释：1. 选用适当类型的卡拉胶：不同类型和纯度的卡拉胶适用于不同肉类产品。

一般来说，高纯度的卡拉胶适用于高质量的肉制品，如火腿等；而低纯度的卡拉胶适用于一般的肉制品，如肉丸子等。

因此，在使用之前要根据产品的要求选择合适的卡拉胶品种。

2. 卡拉胶的预处理：在使用卡拉胶之前，需要对其进行适当的预处理。

首先，将卡拉胶以适量的清水混合，随后进行加热搅拌，直到卡拉胶完全溶解。

注意不要加入过多的水，以免稀释肉的原有汁液和香味。

3. 卡拉胶的添加：在适当的时候将预处理好的卡拉胶加入到肉制品中。

一般来说，最佳的添加时间是在对肉块进行切割之前，这样可以更好地保持卡拉胶的稠度和粘性。

在添加卡拉胶之前，需要将其均匀地撒在肉的表面上，然后进行搅拌，直到卡拉胶与肉均匀混合。

4. 卡拉胶的搅拌：在添加了卡拉胶之后，需要进行适当的搅拌，以保证卡拉胶能够均匀地分布在肉制品中。

搅拌的时间一般在10-15分钟左右，视具体产品而定。

此外，在搅拌过程中，可以适当调节卡拉胶的用量，以达到理想的质感和口感。

5. 卡拉胶的加热：加热是使用卡拉胶的重要步骤之一。

在加热的过程中，卡拉胶能够更好地与肉块融合，增加肉制品的保水性和稳定性。

一般来说，加热的温度范围为60-80摄氏度，时间一般在30分钟左右。

6. 冷却和贮存：在加热完成后，需要将肉制品进行冷却，并将其存储在适当的环境中。

冷却的过程可以促使卡拉胶更好地凝胶，从而增加肉制品的弹性和咀嚼性。

贮存的环境需要保持适当的温度和湿度，以避免卡拉胶的变质和细菌的滋生。

除了以上的使用方法之外，还需要注意以下几点：- 避免使用过量的卡拉胶，以免影响肉制品的质地和口感。

- 预处理和搅拌时要注意卫生和卡拉胶的混合均匀。

卡拉胶的作用与用法

在生活中与我们息息相关的一种东西就是食品添加剂了，对于卡拉胶许多人应该都听说过但是没有更加深入地了解，其实它是从红藻类海草中提炼出来的食品胶，而被广泛用于制造果冻，冰淇淋，软糖，肉制品等食品中。

卡拉胶在不同食品中所发挥的作用：1）饮品中的运用乳饮料、水果汁果肉饮料及益生元中的运用卡拉胶会与牛乳中的蛋白质起络合反应，因而在乳饮料中可产生可压缩性的摇溶构造，避免因为颗粒物间集聚而产生的沉积。

卡拉胶用以加巧克力粉做成的可可牛奶，添加卡拉胶作增稠剂则能使巧克力粉匀称地分散化在牛乳中，避免巧克力粉产生沉积。

2）冷食中的运用卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，可避免因添加CMC后乳清分离出来的状况。

在冰激凌的生产制造中，添加小量的冰激凌乳状液增稠剂将使冰激凌具备较高的含水率及细致丝滑而平稳的结构形状。

3）肉类食品中的运用卡拉胶用以香肠及香肠上具备凝胶、乳状液、锁水、提高延展性等功效，它也是有良好的持水性，因为它可以与蛋白络合作用，形成很好的组织结构，使商品具备细致、口感好等作用，是制做香肠的一种添加物。

4）糖块生产制造中的运用用卡拉胶做全透明水果软糖在国内很早就有生产制造。

卡拉胶软糖清晰度好，颜色艳丽、匀称、光洁、黏性小、脆爽利口。

5）面包鲜奶油点心里的运用新鮮的面包置放时容易脆化，面包的强度和延性都慢慢提升，面包的口味也慢慢消退，添加卡拉胶(能提升其锁水工作能力，进而减缓脆化，维持面包新鮮。

6）在冰淇淋中加入少量的卡拉胶可改善糕体，使之细腻，滑润，可口，放置时不易溶化。

添加量为0.01%～0.03%。

使用方法如下：应用前先自来水侵泡20~30分钟，完后添加调料中熬煮拌和。

卡拉胶的使用量是非常少的，一般规定的浓度值仅有1%上下，用前要溶到凉水中，侵泡1个钟头上下再加温到75度以上，假如运用时需要加上盐得话，能够融解卡拉胶时如今水里加上千分之二的氧化钠或氯化钾，随后再将卡拉胶加上到水里就可以立刻融解。

卡拉胶其实在生活中的应用随处可见，以上只是概括介绍了其部分应用。

卡拉胶是一种食品添加剂

卡拉胶作为一种安全的食品添加剂适用于各类食品加工，更广泛用于肉制品生产、果冻、布丁、果酱、软糖、冷食、乳制品等。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

目前市场上大大小小的卡拉胶生产厂家也是非常多，作为一种食品添加剂，小编从三个方面带大家了解一下。

一、卡拉胶的定义卡拉胶又叫鹿角菜胶或角叉菜胶，是经过专业技术，从海洋红藻中提取分离出来的天然食用胶。

经过复合搭配后，可作为增稠剂、凝胶剂、稳定剂等，广泛应用于现代食品工业中。

不仅可以改善食品口味，而且能改变食品质构，达到对食品的外观提升。

二、卡拉胶的属性卡拉胶是一种天然多糖亲水胶，颜色以白色和淡黄色粉末为主，没有味道。

卡拉胶易溶于水中，水温达到80℃就可以完全溶解。

凝胶分为热可逆和不可逆，卡拉胶形成的凝胶是热可逆凝胶，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却又能重新形成凝胶。

卡拉胶的稳定性很好，中性和碱性状态下即使加热也不会发生水解。

三、卡拉胶的分类卡拉胶在食品工业主中的应用主要分为κ-型、ι-型、λ-型。

因型号不同，其增稠能力和胶凝性质有很大的不同。

例如，钾离子的作用下κ型卡拉胶能形成坚固的凝胶，而钾离子对ι和λ卡拉胶影响轻微。

钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软而富有弹性的凝胶，但是对于λ型卡拉胶的性质却不产生影响。

又如，在牛奶中，λ-型卡拉胶大部分能溶解，增加牛奶黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中很难溶解甚至不溶。

只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。

全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。

在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。

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卡拉胶在肉制品中的应用

卡拉胶在肉制品中的应用Applications of carrageenan in meat processing肉制品根据流通方式可分为如下几种：常温流通产品这类产品在流通中不需要冷链，可常温存放，销售费用低。

这些产品主要有：1.1高温灭菌产品常见的产品有：火腿肠类产品，罐头类产品，肉酱类产品等1.2腌腊制品：常见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：常见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通产品2.1低温产品：常见的产品有：低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等2.2速冻产品常见的产品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂，基本上可分为3种类型：κ－型卡拉胶：会形成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会形成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会形成凝胶。

将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中，既能提高产品的产出率，降低生产成本，又能提高产品的质量，提高整体的生产效益。

在肉制品中的作用一、持水作用在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。

但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。

在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。

而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。

具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。

网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。

事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。