卡拉胶软糖生产工艺标准

卡拉胶生产工艺

卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。

下面将介绍卡拉胶的生产工艺。

1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。

2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。

3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。

发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。

4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。

5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。

杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。

6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。

7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。

8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。

9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。

以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。

卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准

卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。

卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。

卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。

卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。

以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。

2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。

3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。

4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。

5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。

总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。

卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。

以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。

2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。

但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。

在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。

软糖的生产工艺

软糖的生产工艺软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。

软糖的含水量较高；一般为10%-20%。

绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。

工艺流程调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。

配料淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。

详细步骤①调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。

如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。

②冲浆：用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。

第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2/5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。

在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。

如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。

③熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。

出锅温度为115-120摄氏度；冬季可低些，夏季可高些。

离火后加入香料搅拌均匀。

④冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。

⑤成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。

一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。

成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。

上述是以淀粉、卡拉胶为主原料的低价食品及制作方式。

卡拉胶软糖的生产工艺

卡拉胶软糖的生产工艺
卡拉胶软糖是一种由卡拉胶为主要原料制成的软糖产品。

卡拉胶是一种从红藻类海藻中提取的天然胶质物质，具有良好的黏性和弹性，在软糖制作中常用作胶凝剂和增稠剂。

卡拉胶软糖的生产工艺一般包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将卡拉胶、食用明胶、糖、水等原料准备好，按照一定的比例和配方进行称量和混合，确保原料的质量和数量准确。

2. 糖浆熬煮：将糖和水加入糖锅中，加热煮沸，直至糖溶解为止。

在加热的过程中，需要不断搅拌，以防止糖溶液糊化或糊锅。

糖溶解后，继续煮沸糖溶液，直至达到一定的浓度。

3. 成型：将预先准备好的卡拉胶和食用明胶溶解在水中，然后将溶解好的胶液添加到糖浆中，边搅拌边加入，确保胶液均匀分散在糖浆中。

接着，将糖浆倒入软糖成型机中，通过模具制作出所需的软糖形状。

4. 凝固：将成型好的软糖放置在通风干燥的环境中，进行凝固，让软糖逐渐成型和变硬。

在凝固的过程中，需要注意软糖的温度和湿度，以免软糖粘连或发霉。

5. 包装：经过凝固后，软糖可以进行包装。

一般采用自动包装机进行包装，将软糖装入已经准备好的包装袋中，并进行封口和标签贴附。

6. 检验和质量控制：对生产好的软糖进行检验，检查软糖的外观、口感、含水量、含糖量等指标是否符合规定的质量标准。

同时，也需要进行微生物检测，确保软糖的卫生安全。

卡拉胶软糖的生产工艺需要严格控制各个环节的操作和参数，以确保软糖的质量和口感。

同时，也需要注重卫生安全，做好清洁和消毒工作，防止细菌和其他有害物质的污染。

只有通过科学的生产工艺和严格的质量控制，才能生产出高品质的卡拉胶软糖产品。

软糖生产技术

软糖生产技术软糖及其制作方法软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。

有的粘糯，有的带有脆性。

有透明的也有半透明和不透明的。

软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。

外形为长方形或不规则形。

软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。

软糖以所用胶体而命名。

如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。

淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。

淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。

琼脂软糖是以琼脂作为胶体。

这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性。

多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。

水晶软糖便属于琼脂软糖。

含水量约为18～24%之间。

明胶软糖是以明胶作为胶体。

制品透明并富有弹性和韧性。

含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。

在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。

软糖的组成软糖的组成中主要是糖类和胶体。

随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。

1.淀粉软糖蔗糖35～45% 淀粉糖浆（干固物）35～45%水分14～18% 变性淀粉12～13%2.琼脂软糖蔗糖 55～65% 淀粉糖浆(干固物)30～40 %水分18～24% 琼脂1．5～2．5%软糖胶体1．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中，故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。

链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀粉的分子量大，但其凝胶力差。

从谷物中提取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉的比例不同，而具有不同的凝胶力。

豆类淀粉中绝大部分为链淀粉，其凝胶力良好，适于糖果中的需要。

糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉，其凝胶性差。

玉米粉中的链淀粉占27%左右，其凝胶力强，适合软糖的要求。

在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。

软糖对淀粉的性质有如下要求：（1）有很强的凝胶力。

（2）有较低的热粘度。

（3）在水中有较好的溶解性和流动性。

初稿--软糖

初稿--软糖凝胶糖果生产技术1、凝胶糖果生产基础知识（1）主要设备夹层化糖锅、常压熬煮锅、真空连续熬煮器、浇注设备、硅胶模具、钢制模具、淀粉粉盘、温度计、PH计、阿贝折光仪等。

（2）品种和基本配方凝胶糖果主要有淀粉软糖、明胶软糖、果胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、混合型凝胶软糖和结晶充气软糖等。

其基本配方如下：①淀粉软糖的通用配方：砂糖 42－45 柠檬酸 0.4－1淀粉糖浆 42－45 香料 0.05－0.2变性淀粉 7－15 着色剂适量②明胶软糖的通用配方：砂糖 20－40 柠檬酸 0.3－1淀粉糖浆 30－45 柠檬酸钠 0-0.1转化糖浆 0-15 香料 0.05－0.2干明胶 4-6 着色剂适量③果胶软糖的通用配方砂糖 50－55 柠檬酸 0.5－1淀粉糖浆 25－40 柠檬酸钠 0-0.1果胶 1-2.5 香料、着色剂适量④琼脂软糖的通用配方：砂糖 30－35 柠檬酸 0.2－0.5淀粉糖浆 55－65 柠檬酸钠 0-0.1琼脂 1.5-2.5 香料、着色剂适量⑤混合型凝胶糖果的部分配方：a淀粉明胶凝胶糖果砂糖 33 淀粉糖浆 56 变性淀粉 6明胶 2 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量b明胶果胶凝胶糖果砂糖 35 淀粉糖浆 50 明胶 6果胶 1 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂适量2、凝胶糖果的生产流程和安全操作要求：（1）淀粉软糖的生产流程和工艺操作要点：淀粉软糖的生产流程：糖浆+砂糖+水→化糖→过滤→混合→高压煮糖→调和→浇注→干燥→取糖→淀粉＋水→淀粉乳_____↑酸水、色素、香精_↑干燥→成品根据其生产流程，主要分为以下几个工序详细介绍其工艺操作要点：化糖、化粉工序这两个工序中水的加量对成品的品质有着至关重要的作用，在化糖工序，水一般加砂糖量的30%左右，加的太多，需要煮的时间就会延长，砂糖的转化率会增加；加的太少，则会因砂糖溶解不彻底，而引起返砂。

在化粉工序，一般配制淀粉乳时加水量为淀粉的1.1－1.8倍。

卡拉胶应用以及生产工艺

3.用尽可能少的水溶解0.5kg柠檬酸，在停止加热后，稍冷时，加入糖液中拌匀;
4.按需要加入香精、色素，并注入模具;
5.脱模;
6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
2）磷酸盐类
添加磷酸盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。其二，肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。
附：蛋白质分类
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
三．注意事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。

几种软糖生产工艺

几种软糖生产工艺软糖可以称得上一款男女老少都比较喜爱的食品，软软的，弹弹的，味道也是多样化的。

那么这样的软糖是怎么做出来的呢？下面由贤集网小编与大家分享五款不同类型的软糖工艺配方及流程。

一、刺梨软糖1、工艺流程2、操作要点1）过滤称取一定量的新鲜刺梨，清洗干净，按料液比1:2进行打浆，用100目筛过滤，取滤液（刺梨汁）待用。

2）溶胶称取凝胶剂（琼脂：卡拉胶=1： 1）1%与5倍胶总量的白砂糖混合均匀（避免胶溶解时结块），加入20倍胶总量的水，浸泡20min后，力口热使其充分溶解。

3）熬制称取一定量的白砂糖（10%、麦芽糖浆（10%，加入0.5倍糖总量的水，加热熬煮、搅拌。

当挑起糖液不易断落时，把溶胶加入到糖液中，搅拌均匀后，再加入制备好的刺梨汁（12%,搅拌均匀，继续熬煮。

为了避免凝胶剂的凝胶性能被破坏，温度应保持在104-107 C。

当体系水分含量降低至22-24%时，达到熬制终点，停止加热。

4）调酸为避免酸在高温下破坏凝胶剂的凝胶性能，故将糖体冷却到70 C左右时，再加入定量的苹果酸（0.15%）,搅拌均匀。

5）浇注趁热浇注进模具，待其冷却结块。

6）干燥采用热风干燥对成型的糖体进行干燥，烘干温度为45C，烘干时间为8-10h。

当水分含量达到14-18%时达到干燥终点。

待其冷却至室温后，即可包装成成品。

二、淀粉软糖1、工艺配方配方：萄糖浆33.3%,白砂糖50%胶体溶液（其中变性淀粉16% ），柠檬酸1.05%,橘油适量。

工艺流程化胶T混合蔗塘,葡萄糖浆T熬糖T混合r浇注糖T I色香酸干燥、脱模按照原料配比，胶体溶液在带有搅拌器的夹层锅中不断混合加热，投入配料中余下的砂糖及葡萄糖浆，持续加热并蒸发到所需固形物含量达到70%以上。

当固形物含量为73^左右时，停止加热。

当糖液温度降至95C加入香味剂、酸味剂拌匀。

将得到的混合糖浆静止3min后，完成后立即进入注模程序。

将熬好糖浆倒入预处理粉模，置于鼓风干燥机或恒温室，于约40 C干燥24h,扫去粉模，切分包装得到软糖。

卡拉胶生产工艺的流程说明

卡拉胶⽣产⼯艺的流程说明卡拉胶即从麒麟菜、⽯花菜、⿅⾓菜等红藻类海草中提炼出来的亲⽔性胶体，其化学结构为半乳糖及脱⽔半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

加之硫酸酯结合的形态可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

所以，现被⼴泛⽤于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，⾁制品，⼋宝粥，银⽿燕窝，羹类⾷品，凉拌⾷品等等。

那该产品是如何制得的呢，下边带您了解具体的⽣产⼯艺流程，⼀起来了解⼀下吧。

1、原料处理，选取⽣长状况良好的海菜为原料，并利⽤碱液浸泡以去除所述原料表⽪，然后进⾏清洗;2、煮胶，将经步骤⼀处理的原料与净⽔⽐例配放，并加热煮烂溶解后加进适量⾷⽤氯化钾溶液搅拌均匀，制取胶液;3、过滤，对步骤⼆中的胶液进⾏过滤;4、凝胶，对步骤三中过滤后的胶液进⾏凝胶;5、成条，对步骤四中的凝胶进⾏加⼯成条状;6、预压，对步骤五中的条状胶体进⾏加压处理，压出条状胶体内⼀定量的⽔分;7、急冻，将步骤六中经加压后的条状胶体进⾏分盘急冻;8、解冻，对步骤七中经急冻的条状胶体进⾏解冻;9、脱⽔，对步骤⼋的条状胶体进⾏脱⽔;10、分条，对步骤九胶⽔的条状胶进⾏整齐分架;11、晒⼲，对步骤⼗整齐分架的条状胶利⽤⾃然阳光晒⼲或烘⼲，保持外观亮⽩透明。

⽬前我国卡拉胶⼯业化⽣产中主要有两种⽅法，第⼀种是采⽤NaOH-KCl 改性处理后再提取，产品的凝胶强度较低，⼀般为1000～1200g/cm2;第⼆种是通过复配碱处理⼯艺可以得到较⾼强度的卡拉胶，凝胶强度约为1600～1900g/cm2。

但是该两种⽅法其所消耗的时间较长或成本较⾼。

收割以后，海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉胶加⼯⼚。

在加⼯⼚，海藻被粉碎，过筛⼦来除去杂质(如沙⼦)，然后彻底清洗。

下⼀步，通过离⼼过滤的⽅式除去卡拉胶中的纤维素。

这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进⾏浓缩。

最后按照规格进⾏⼲燥和研磨。

7、8吨晒⼲的麒麟菜可以提取出1吨的卡拉胶。

卡拉胶的生产工艺

卡拉胶的生产工艺
卡拉胶是一种天然胶质，是由柯西散羊角菜（Cassia gum）或叉穗散羊角菜（Cassia tora）的种子经过制备和加工而成的。

卡拉胶在食品工业中常被用作增稠剂、稳定剂和乳化剂。

卡拉胶的生产工艺如下：
1. 采摘：柯西散羊角菜通常在种子成熟时进行采摘。

2. 预处理：采摘后，种子需要进行清洗、除杂和晒干等预处理工作。

3. 研磨和粉碎：晾干的种子被送入研磨机中进行研磨，以获得细粉末。

4. 水浸提取：细粉末被浸泡在水中，通过搅拌和加热的方式进行提取。

提取的温度和时间可以根据需要进行调整。

5. 溶液过滤：提取后的混浊溶液通过过滤器进行过滤，去除残留的固体颗粒。

6. 溶液浓缩：过滤后的溶液通过加热和蒸发的方式进行浓缩，使溶液中的胶质浓度增加。

7. 胶质沉淀：浓缩后的溶液被冷却和静置，这样可以使卡拉胶从溶液中沉淀出来。

8. 胶质分离：沉淀的卡拉胶被过滤出来，分离出胶质和溶液。

9. 干燥：分离后的卡拉胶被送入干燥机进行干燥，以去除残余的水分，获得干燥的卡拉胶粉末。

10. 粉碎和筛分：干燥后的卡拉胶粉末被研磨机进行粉碎和筛分，以获得统一颗粒大小的卡拉胶粉末。

11. 包装：筛选后的卡拉胶粉末被装入合适的包装袋中，然后进行密封和包装。

以上是卡拉胶的简单生产工艺，不同厂家可能会对工艺中的某些步骤进行微调，以适应不同的生产需求。

卡拉胶的生产工艺需要严格控制，以确保产品质量和稳定性。

卡拉胶20040115_gb15044-1994

中华人民共和国国家标准食品添加剂卡拉胶Food additive—CarrageenanGB 15044—19941 主题内容与适用范围本标准规定了食品添加剂卡拉胶的技术要求，试验方法，检验规则以及标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于从红藻类植物中用水或碱液浸出并经脱水干燥精制而成的K （Kappa）、I(Iota)、λ（Lambda）三种基本型号卡拉胶的混合物。

在食品工业中作为增稠剂、凝固剂。

2 引用标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8449 食品添加剂中铅的测定方法GB 8450 食品添加剂中砷的测定方法3 产品分类结构式：4 技术要求4．1 外观和感官要求本品为灰白色、淡黄色至棕黄色粉末，无可见的杂质，无臭、无异味。

4．2 理化指标应符合下表要求。

项目指标硫酸酯（以计），%−2SO 415～401) 粘度，Pa·s ≥0.01干燥失重，% ≤15 总灰分，% ≤30 酸不溶灰分，% ≤ 1 铅（以Pb 计），% ≤0.001 砷，% ≤0.0002注：1）因卡拉胶的结构类型不同而不同。

5 试验方法本试验所用水均为蒸馏水或去离子水，所用试剂均为分析纯试剂。

5．1 外观和感官检查将样品放在白色滤纸上，目视法观察其颜色及杂质，嗅其味。

5．2 鉴别5．2．1 试剂和溶液a. 乙醇（GB 679）：85%溶液；b. 氯化钾（GB 646）：2.5%溶液；c. 亚甲基蓝（HGB 3394）：1：100溶液； 5．2．2 试验程序5．2．2．1 称取样品4g，加到200mL 蒸馏水中，加热至80℃，不断搅拌直至样品溶解，用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷却至室温，变成半透明粘滞液体，并能产生凝胶状物。

5．2．2．2 取5.2.2.1溶液50mL，加入200mL 氯化钾溶液（5.2.1b），重新加热并充分混匀，移出冷却，用玻璃棒试样品，当出现脆性的胶体，说明是以K 型为主的卡拉胶；出现柔软（弹性）胶体，说明是以I 型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是以λ型为主的卡拉胶。

不同聚合度卡拉胶的制备

不同聚合度卡拉胶的制备
不同聚合度卡拉胶的制备方法如下：
1、聚合度为1000的卡拉胶制备：
将卡拉胶粉末和纯净水按1:20的比例混合，浸泡1小时后加热至90℃并搅拌30分钟，得到卡拉胶溶液。

将卡拉胶溶液倒入高压反应釜中，加入0.5%的KOH溶液，搅拌均匀后密封高压反应釜，在150℃下反应4小时。

反应结束后，用稀盐酸溶液调节pH值至7.0，得到聚合度为1000的卡拉胶。

2、聚合度为3000的卡拉胶制备：
将卡拉胶粉末和纯净水按1:15的比例混合，浸泡1小时后加热至85℃并搅拌25分钟，得到卡拉胶溶液。

将卡拉胶溶液倒入高压反应釜中，加入1%的KOH溶液，搅拌均匀后密封高压反应釜，在145℃下反应6小时。

反应结束后，用稀盐酸溶液调节pH值至7.0，得到聚合度为3000的卡拉胶。

3、聚合度为5000的卡拉胶制备：
将卡拉胶粉末和纯净水按1:12的比例混合，浸泡1小时后加热至80℃并搅拌20分钟，得到卡拉胶溶液。

将卡拉胶溶液倒入高压反应釜中，加入1.5%的KOH溶液，搅拌均匀后密封高压反应釜，在140℃下反应8小时。

反应结束后，用稀盐酸溶液调节pH值至7.0，得到聚合度为5000的卡拉胶。

需要注意的是，不同聚合度的卡拉胶制备过程中，KOH溶液的用量、
反应时间和温度等参数都需要进行相应的调整。

同时，制备过程中需要注意安全操作，避免出现意外情况。

卡拉胶的成胶条件

卡拉胶的成胶条件《卡拉胶的成胶条件》前几天我和朋友去超市买甜品，看到有一种果冻晶莹剔透特别诱人。

朋友就说：“你说这果冻是咋做的啊，咋就能凝固得这么有弹性呢？”我心里一动，说：“嘿，这里面可能有卡拉胶呢。

卡拉胶这玩意儿可神奇了，能让液体变成胶状。

不过这卡拉胶成胶也是有条件的。

”就这么着，咱们今天就好好唠唠卡拉胶的成胶条件。

首先呢，卡拉胶要想成胶，pH值很关键。

一般来说，卡拉胶比较喜欢在偏中性到偏碱性的环境下成胶，在pH值大概4 - 10这个范围会比较合适。

比如说，有的实验里要是酸性太强了，卡拉胶可能就像个受了委屈的小孩，不愿意变成胶状了，而是变成一滩浑水。

我有个搞食品研究的同学就跟我讲过他的经历，他在调配一种含卡拉胶的饮品配方的时候，没注意初始溶液的pH值太酸了，结果加了卡拉胶后等了半天都没成胶，还以为是卡拉胶质量有问题呢。

其次就是离子环境。

卡拉胶成胶离不开一些离子的作用，尤其是钾离子，在卡拉胶成胶过程中那基本就是“最佳助攻”啊。

当然了，钙离子也能起到一定的辅助作用。

如果溶液里完全没有这些离子，那卡拉胶就是心有余而力不足，成胶就非常困难。

就像盖房子要砖瓦沙石一样，没有这些“砖瓦沙石”（离子），就构筑不起胶的“大厦”。

有次一个开甜品店的小老板想自己琢磨一款用卡拉胶的创新甜品，结果没想明白离子的作用，做出来的东西一直稀稀拉拉的，还不如一碗米汤有形状呢。

温度也是一个很重要的因素。

卡拉胶可是个对温度有要求的家伙。

它一般是在加热后再冷却的过程成胶。

先把卡拉胶加到溶液里，然后加热搅拌，让其充分溶解。

这加热呢，就像是给卡拉胶做热身运动，让它能舒展开来。

等卡拉胶在热水里充分扩散、溶解均匀后，再慢慢冷却下来，它就会老实巴交地形成凝胶了。

我记得当初在学校实验室里看老师演示卡拉胶成胶实验的时候，就因为一个同学着急，没有等加热后的溶液充分冷却，最后成的胶到处是漏洞，不成样子。

还有一个影响卡拉胶成胶的条件就是浓度。

浓度低了，那卡拉胶就像清汤寡水的，成不了胶，或者只能形成软趴趴的、几乎没什么强度的凝胶。

卡拉胶应用以及生产工艺

浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺
1．软糖操作工艺
A、配方
水
35kg
软糖粉
1.2kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
B、操作工艺
1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用
卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感

卡拉胶软糖生产工艺标准

卡拉胶软糖生产工艺标准
1．特点
卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多糖类凝胶物，能溶于热水中，冷却时会凝结成透明的凝胶体。

卡拉胶软糖就是应用这一特性制造的一种柔软爽脆的高透明度的软糖。

该产品和琼脂软糖一样，除制造清澈鲜明的水果软糖外，也可以添加人参、鹿茸、灵芝、蛤蟆油等提取物制成滋补型糖果。

2．配方
白砂糖15kg，淀粉糖浆35kg，柠檬酸30g，柠檬酸钠20g，卡拉胶700g，香精80g，色素适量。

3．工艺流程(如图2)
4．操作要点
（1）粉状的卡拉胶与5倍的砂糖相混合，并在使用前12h加水浸泡，让其充分胀润。

（2）将白砂糖和淀粉糖浆及胀润了的卡拉胶，按糖果溶糖工艺要求加热溶化、过滤。

（3）熬煮温度不宜太高，一般控制在106～107℃，如需添加果酸，则应在熬煮好的糖液冷却至70℃左右才能加入。

（4）卡拉胶软糖一般采用立体模浇注成型。

即将模具与模具紧接一
起排列在冷却台上，把刚冷却的糖液倒在上面，用刮刀刮入模内，经冷却凝冻后将模具分开，糖粒从模具中脱落，撒上糯米纸粉，使其黏着在糖粒表面，筛去多余的糯米纸粉。

目前已采用金属模具浇注成型。

（5）将卡拉胶糖粒放置在筛盘上移至烘房干燥，干燥温度为55～58℃，干燥时间约40h左右。

按季节分，产品的含水量1、4季度控制在16～18%，2、3季度控制在13～15%。

卡拉蜜尔糖生产工艺标准

卡拉蜜尔糖生产工艺标准1．特点卡拉蜜尔糖类似太妃糖，同属焦香化糖果。

由于所含脂肪和乳制品均远远高于其他类型糖果，故其质构特征表现为：口感肥润、细腻、光滑、坚实。

其风味特征表现为：卡拉蜜尔反应所特有的香气和滋味。

它较太妃糖柔嫩，甜度较低，香味浓郁，呈乳黄色，耐咀嚼，是一种十分诱人的糖果。

2．配方白砂糖21kg，淀粉糖浆38kg，粗粒砂糖21kg，全脂甜炼乳32kg，硬脂18kg，精盐0.5kg，香兰素70g，焦糖香精60g。

3．工艺流程(如图1)4．操作要点（1）按配方称取白砂糖、淀粉糖浆和炼乳，并按照糖果溶糖工艺要求进行溶糖，溶糖温度为105～107℃，无砂糖粒方可过筛除去杂质。

（2）混合乳化是卡拉蜜尔糖的重要环节之一，可以通过高剪切机、高压均质机、胶体磨等机械或超声波的作用，将溶化后的混合糖液与配方中的脂肪和乳化剂充分混和、乳化均质，直至形成稳定的均一状态的乳浊液。

（3）和太妃糖一样，熬煮工艺是焦香化的关键。

卡拉蜜尔糖类物质在高温熬煮过程中产生强烈的脱水作用即糖焦化反应，反应程度取决于多种因素和条件，在不同的因素条件下，往往会形成风味相近，但品质不同的产品。

熬煮温度控制在118～124℃，熬煮时间在30min 左右。

因有大量的糖和蛋白质存在，要防止糊锅焦化现象产生。

熬煮好的糖膏黏稠性较强，如有枯焦味，说明熬煮失败。

（4）该产品采用浇注成型，形态规整划一有光泽。

应注意：采用硅橡胶模板，浇注机料斗保温宜用导热油，温度控制在115℃以上。

（5）冷却速度和冷却温度都应适中，切不可急冷，一是防止结露，二是防止糖粒表面因急冷收缩变形。

（6）焦香糖果大多富含乳制品和奶油，最好在溶糖时适量添加一点食盐，食盐在此能起生津托香的作用。

卡拉胶应用以及生产工艺解读

b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．பைடு நூலகம்
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
5．粘结性
是指切碎、混合后的肉，在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。实验表明，影响肉及肉制品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。
6．盐腌的原理
1）食盐
通过食盐的腌渍，可提高肉制品的保水性和粘连性，肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质以及不溶性基质蛋白，肌球蛋白属于盐溶性蛋白质，盐腌就是通过添加食盐，达到将盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的目的。
c．产品特点
一般是肠类产品，如火腿肠、红肠、熏肠、热狗肠、维也纳小香肠、午餐肉等等，需高粘接性，包油型胶体。
2．滚揉
a．肉配方/g
精肉：1000
复合磷酸盐：7.5
食盐：22
胶体：7.5
葡萄糖：10
维生素C：0.5
香辛料：1
味精：2
水：450
合计：1500
b．
流程
腌制：24~48小时，10℃以下，同时将水溶性物质及盐类加入。
高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。
蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感
可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。

卡拉胶质量标准

≥10
≥5
≥5
≥5
≥5
酸不溶灰分（%）≤
1
1
1
1
1
酸不溶物（%）≤
-
2
2
2
2
水分（%）≤
15
12
12
12
12
灰分（%）
≤30
15-40
15-40
15-40
15-40
铅（以Pb计，%）≤
0.001
-
-
0.0002
0.0005
砷（以As计，%）≤
0.0002
0.0005
0.0005
0.0003
0.0003
汞（ppm）≤
-
1.0
1.0
1.0
1.0
镉（ppm）≤
-
2.0
2.0
1.0
1.0
重金属（以Pb计，ppm）≤
-
-
-
-
20.0
细菌总数（cfu/g）≤
-
5000
5000
5000
5000
霉菌和酵母菌（cfu/g）≤
-
-
-
-
300
沙门氏菌
-
阴性
阴性
不得检出
不得检出/10g
大肠杆菌E.Coli
-
阴性
阴性
不得检出
砷（以As计，%）≤
0.0002
0.0003
0.0003
汞（ppm）≤
-
1.0
1.0
镉（ppm）≤
-
1.0
1.0
重金属（以Pb计，ppm）≤
-
-
20.0
细菌总数（cfu/g）≤

软糖生产工艺及简述

软糖生产工艺及简述 RUSER redacted on the night of December 17,2020
软糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 工艺方法
① 先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解，备用；
② 干明胶溶解在60℃的水（40g）中，待明胶完全溶解呈胶体状后置于冰箱
中冷藏形成明胶胨备用；
③ 将果胶粉和8倍果胶粉量的白砂糖混合，加入到煮沸的水（24g）中加热
溶化，完全溶解后再加入麦芽糖浆和剩余的白砂糖，一边加热一边搅拌溶解。

熬制110℃左右时，停止加热，当温度降至80℃左右时，加入明胶块，搅拌使明胶融化并分散均匀，加入香精、柠檬酸、叶黄素，搅拌均匀；
④ 迅速倒入糖模中冷却，成型，包装即得产品。