卡拉胶的小知识
卡拉胶成胶原理
卡拉胶成胶原理
卡拉胶是一种天然高分子多糖，具有较高的热稳定性和耐盐性，是一种优良的食品添加剂。
卡拉胶在水中或盐水中不能完全
溶解，但是当其与水混合时就可以均匀地分散在水中。
卡拉胶具
有独特的凝胶特性，将它添加到食品中可形成一种半透明状、比
较稠厚的胶冻，其粘度和强度可与明胶相比，可增加数百倍甚至
数千倍。
因此，卡拉胶在食品工业中应用广泛。
卡拉胶是一种水溶性物质，易溶于水，在水中易分散、膨胀、溶解和分散性良好。
其分子结构中含有一个大分子主链和多个小
分子侧链，其中的两个主链上有许多支链和支链末端上都有很多
羟基，从而形成了复杂的氢键结构。
卡拉胶是一种胶体，具有极
强的粘度、较大的粘弹性、较高的稳定性。
因此在食品工业中卡
拉胶可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、乳化剂等添加到各种食品中。
在食品工业中常用卡拉胶代替明胶生产多种果冻、果酱、布
丁和雪花酥等食品。
卡拉胶是一种天然高分子多糖，其分子量约为1万~10万，
分子量分布较窄，分子量越大分子链越短。
—— 1 —1 —。
卡拉胶参数
卡拉胶参数
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻（海藻）中提取的多糖，常用作食品添加剂、凝胶剂和稳定剂。
以下是一些常见的卡拉胶参数：
1.化学成分：卡拉胶主要由半乳糖和半乳糖甲醛酸（或半乳糖硫酸
酯）组成，具体成分可能因来源和生产方法的不同而有所变化。
2.凝胶强度：卡拉胶的凝胶强度取决于其类型和浓度。
不同类型的
卡拉胶（如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶）具有不同的凝胶特性。
3.粘度：卡拉胶溶液的粘度受其类型、浓度和溶液pH值等因素的
影响。
较高浓度的卡拉胶溶液通常具有较高的粘度。
4.溶解性：卡拉胶在水中具有良好的溶解性，尤其是在温水中。
温
度、pH值和盐浓度等因素可能影响其溶解性。
5.稳定性：卡拉胶通常具有良好的热稳定性和离子稳定性，可用于
各种食品加工中的稳定和增稠。
6.使用限制：卡拉胶在食品工业中的使用受到法规和标准的限制，
需符合相关的法律法规和食品安全标准。
7.来源：卡拉胶主要来自红藻，如爪哇菜、角藻、鼠尾草等，根据
不同的来源和生产方法，卡拉胶的性质可能有所不同。
在食品工业中，卡拉胶常用于制作各种食品，如奶制品、冰淇淋、
糕点、饮料等，以提高其质地、稳定性和口感。
在使用卡拉胶时，需要根据具体的食品配方和加工工艺来确定合适的使用量和处理方法。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
中文-卡拉胶基本资料
卡拉胶资料1.1卡拉胶卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。
μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。
市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。
卡拉胶是一种常用的可食水凝胶, 含于红海藻类海生植物细胞间质内, 属多糖类, 在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶。
作为食物的来源, 卡拉胶的历史在中国可以上溯至公元前600年。
那时候, 先民已利用海生植物提取食用胶。
上个世纪80年代, 我国科技工作者对这种长期以来在民间用土法提炼的食用胶进行了深入的研究, 并且开发了现代提胶工艺和应用领域。
在国外, 卡拉胶的主要生产国有丹麦、美国、德国、日本、加拿大等。
这些国家的卡拉胶不仅产量大, 而且已根据用途和性能指标形成商品系列, 并且在数以百计的食品中, 以及在从牙膏至空气清新剂等工业产品中得到使用。
1.1.1卡拉胶物理化学性质食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。
卡拉胶的使用方法用量
卡拉胶的使用方法用量卡拉胶是一种常见的食品添加剂，也被广泛用于工业生产中。
它具有增稠、凝胶、乳化、稳定等作用，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
在使用卡拉胶时，正确的使用方法和用量是非常重要的，下面将详细介绍卡拉胶的使用方法和用量。
首先，使用卡拉胶时需要注意其溶解性。
卡拉胶在冷水中溶解度较差，因此通常需要在温水中充分搅拌溶解。
在使用卡拉胶时，应先将其加入一定量的水中，然后用搅拌器进行搅拌，直至完全溶解。
需要注意的是，卡拉胶的溶解过程需要一定的时间，因此在搅拌时要保持耐心，确保其完全溶解。
其次，卡拉胶的使用量需要根据实际情况进行调整。
一般来说，卡拉胶的使用量取决于所制品的要求和生产工艺的需要。
在食品加工中，卡拉胶的使用量通常为0.1%~1.0%。
在医药和化妆品中，使用量也会有所不同。
因此，在使用卡拉胶时，需要根据具体情况进行合理的使用量调整，以确保其发挥最佳的作用。
另外，卡拉胶在使用过程中需要注意与其他成分的配合。
在配制食品、药品或化妆品时，卡拉胶通常需要与其他成分一起使用，因此需要注意其与其他成分的相容性。
在配制过程中，应根据配方要求，将卡拉胶与其他成分按照一定的顺序和方法进行混合，确保其能够充分发挥作用。
最后，使用卡拉胶时需要注意其保存方法。
卡拉胶应存放在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。
在存放过程中，还需要注意防止其受到污染和氧化。
为了确保卡拉胶的质量和稳定性，建议在开封后尽快使用完毕，并将包装密封保存。
总之，正确的使用方法和用量对于卡拉胶的作用效果至关重要。
在使用卡拉胶时，需要注意其溶解性、使用量、配合其他成分以及保存方法，确保其能够发挥最佳的作用。
希望本文对您在使用卡拉胶时有所帮助。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显着的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
卡拉胶成分
卡拉胶成分卡拉胶（Karaya Gum），又称为卡拉胶、红豆植胶，是一种天然植物胶，由印度红豆树（Sterculia urens）的树胶分泌物制得。
卡拉胶在医药、食品、化妆品等领域具有广泛的应用，下面将从这几个方面详细介绍卡拉胶的成分和应用。
卡拉胶的主要成分是多糖类物质，其中包含一定量的蛋白质、纤维素和无机盐等。
这些成分赋予卡拉胶独特的黏性和黏附性，使其在很多领域具有广泛的应用价值。
在医药领域，卡拉胶常被用作制剂的增稠剂和黏合剂。
由于卡拉胶具有良好的可溶性和稳定性，可以增加药物的粘稠度，提高药物的附着力，从而延长药物在受体表面的停留时间，增强药效。
此外，卡拉胶还具有一定的生物相容性和生物降解性，不会对人体造成明显的毒副作用。
在食品工业中，卡拉胶被广泛用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。
由于卡拉胶具有良好的水溶性和胶凝性，可以增加食品的黏稠度和质地，提升食品的口感和口感。
同时，卡拉胶还具有一定的抗氧化性，可以延长食品的保质期。
此外，卡拉胶还可以用于制作冰淇淋、果冻、糖果等食品，使其更加美味可口。
在化妆品领域，卡拉胶常被用作凝胶剂、乳化剂和稳定剂。
由于卡拉胶具有良好的胶凝性和黏附性，可以改善化妆品的质地和延展性，提高产品的稳定性和持久性。
同时，卡拉胶还具有一定的保湿性和保护性，可以有效滋润和保护皮肤，减少皮肤干燥和粗糙。
除了以上应用，卡拉胶还有其他一些特殊的应用。
例如，在纺织工业中，卡拉胶可以用作纺丝剂和印花助剂，使纤维更加柔软和顺滑。
在农业领域，卡拉胶可以作为土壤固结剂和植物保护剂，提高土壤的保水性和抗旱性，促进植物的生长和发育。
在工艺品制作中，卡拉胶可以用作粘合剂和填充剂，使制品更加牢固和美观。
卡拉胶作为一种天然植物胶具有广泛的应用领域。
其成分丰富多样，具有良好的可溶性和黏附性，可以在医药、食品、化妆品等领域发挥重要作用。
随着科技的进步和人们对绿色环保的追求，卡拉胶的应用前景将更加广阔。
相信在不久的将来，卡拉胶将在更多领域展现其独特魅力，为人们的生活带来更多的便利和美好。
卡拉胶的使用方法用量
卡拉胶的使用方法用量
卡拉胶是一种常见的食品增稠剂和稳定剂，常用于制作果冻、冰淇淋、酸奶等食品。
使用方法：
1. 将需要增稠的食材准备好，如果汁、奶油等。
2. 在一个容器中加入所需量的卡拉胶粉末（通常为食材重量的0.1%-0.6%），另外可以添加一些糖或盐来增强其效果。
3. 将卡拉胶均匀地撒在食材上，并充分搅拌，确保卡拉胶均匀分散在整个食材中。
可以使用搅拌器或搅拌棒进行搅拌，直到达到适当的增稠效果。
4. 将搅拌好的食材加热至适当温度（不超过60C），以激活卡拉胶的增稠性能。
5. 将增稠好的食材放入冷藏室冷却一段时间，使其变得更加浓稠。
注意事项：
1. 使用卡拉胶时要注意按照推荐的用量使用，不要过量，否则会造成食物过度稠化或口感不佳。
2. 卡拉胶可以与糖、盐等其他成分一起使用，但要确保均匀搅拌。
3. 混合食材时，最好使用搅拌器或搅拌棒进行均匀搅拌，以免卡拉胶结块。
4. 卡拉胶在一定温度下能够增加食物的粘度，但过高温度会破坏其稳定性，因此加热食材时不要超过60C。
5. 使用卡拉胶后的食品需要冷却一段时间才能达到最佳的增稠效果，所以在使用后需要给予足够的时间。
总之，卡拉胶的使用量和使用方法取决于具体的食品制作需要，可以根据食谱或个人口感调整使用量，但要注意适量使用，避免过量。
卡拉胶 分子量
卡拉胶分子量卡拉胶分子量是一个重要的参数，它对于卡拉胶的性质和应用有着重要的影响。
下面就对卡拉胶分子量进行详细介绍。
1.卡拉胶的定义和分类卡拉胶是一种天然高分子聚糖，在水中具有非常好的增稠、凝胶和乳化性能，能够广泛应用于食品、医药、化妆品、印染、造纸等行业。
卡拉胶主要来源于印度洋上的卡拉海（Carageen Sea），因此得名为卡拉胶。
根据卡拉胶的来源和性质，可以将其分类为三种：黄色卡拉胶（Kappa-Carrageenan）、裂谷卡拉胶（Lambda-Carrageenan）和侧瓣卡拉胶（Iota-Carrageenan）。
黄色卡拉胶分子量较大，能够形成坚硬的凝胶，在乳制品和糖果行业广泛应用；裂谷卡拉胶分子量较小，通常用于制作乳化液和稳定胶状物；侧瓣卡拉胶分子量适中，能够形成柔软的凝胶，主要用于肉制品和饮料行业。
卡拉胶的分子量是指卡拉胶分子中单体数量的总和，通常用分子量分布（Molecular weight distribution）来描述一定量卡拉胶分子中分子量的分布情况。
卡拉胶分子量范围较广，从几千到几百万不等。
卡拉胶分子量对其性质和应用具有重要影响。
通常情况下，卡拉胶分子量越大，其凝胶强度和稳定性越高，但乳化性能和流变性能会降低；分子量较小的卡拉胶则表现出更好的乳化性能和流动性能，但凝固性和稳定性较差。
3.卡拉胶分子量的测量方法卡拉胶分子量可以通过多种方法来测量，常用的方法包括粘度法、光散射法、凝胶渗透色谱法等。
其中粘度法是最常用的方法之一，其原理是通过测量卡拉胶溶液在一定温度下的粘度，从而求得卡拉胶分子量。
粘度测量可以采用旋转粘度计或管式粘度计，可以根据测量结果来推算卡拉胶分子量。
光散射法是一种利用分子的扩散来测量分子量的方法。
该方法主要适用于较大分子量的卡拉胶，在光散射仪中，利用激光束照射样品并测量激光线的散射强度和角度，可以计算出卡拉胶的分子量。
凝胶渗透色谱法是一种分子分离技术，通过分子在凝胶上的扩散来分离并测量不同分子量的卡拉胶。
卡拉胶成分
卡拉胶成分卡拉胶是一种常见的天然胶质，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
它由卡拉胶多糖组成，主要来源于植物的树干和树枝中的木质部分。
卡拉胶的成分具有独特的物理性质和化学性质，使它成为许多行业中不可或缺的材料。
卡拉胶多糖是由卡拉胶蛋白和卡拉胶多糖酸组成的复合物。
卡拉胶蛋白是一种高分子聚合物，具有极强的黏性和粘附性。
它能够形成稳定的胶凝体，使食品和药物更加稠密和有口感。
卡拉胶多糖酸则是一种多糖酸类物质，具有较强的胶凝性和黏性。
它能够增加食品和化妆品的粘稠度，并提高其质地和稳定性。
卡拉胶的主要成分之一是卡拉胶多糖酸。
它由多种单糖分子通过化学键连接而成，具有很高的分子量和较强的黏性。
卡拉胶多糖酸在水中能够形成胶体溶液，使其具有较高的黏稠度和粘度。
这使得卡拉胶多糖酸成为许多食品和药物中的重要成分，例如果冻、冰淇淋、口香糖等。
此外，卡拉胶多糖酸还具有很强的保湿性能，常被用于化妆品中，如护肤霜、乳液等。
卡拉胶蛋白是卡拉胶的另一个重要成分。
它是一种由多种氨基酸组成的蛋白质，具有很高的黏性和粘附性。
卡拉胶蛋白能够与水分子形成氢键，从而形成胶凝体。
这种胶凝体可以增加食品和药物的黏稠度和粘度，改善其质地和口感。
此外，卡拉胶蛋白还具有较强的胶溶性和胶胶性，常被用于制备胶囊、胶丸等药物剂型。
卡拉胶的成分不仅包括卡拉胶多糖和卡拉胶蛋白，还包括其他一些有机物质，如脂肪酸、多糖酸盐等。
这些成分赋予了卡拉胶一些特殊的物理性质和化学性质。
例如，卡拉胶能够与金属离子形成络合物，使其具有一定的稳定性和耐高温性。
此外，卡拉胶还具有较好的抗菌性能，能够抑制细菌和霉菌的生长，延长食品和药物的保质期。
总结起来，卡拉胶是一种由卡拉胶多糖和卡拉胶蛋白组成的复合物，具有独特的物理性质和化学性质。
它在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用。
卡拉胶的成分能够增加食品和药物的黏稠度和粘度，改善其质地和口感。
此外，卡拉胶还具有一些特殊的性质，如抗菌性能和稳定性，使其成为许多行业中不可或缺的材料。
卡拉胶复配小知识
卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
下面就各种常见的食品胶之间的协同效应分别做简单论述。
1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。
从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。
但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。
采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。
但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。
此外，黄原胶能像κ－型卡拉胶那样降低失水收缩作用，κ－型卡拉胶与魔芋粉配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶。
卡拉胶
卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）胶体化学特性●溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；●胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；●增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
●协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；●健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
食品工业的应用卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。
值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。
溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
果冻生产中的作用卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。
在肉类加工中，卡拉胶能够提高产品的质感和口感，增加其保水性，并有效防止肉类品质的退化。
以下是卡拉胶在肉类中的使用方法的详细解释：1. 选用适当类型的卡拉胶：不同类型和纯度的卡拉胶适用于不同肉类产品。
一般来说，高纯度的卡拉胶适用于高质量的肉制品，如火腿等；而低纯度的卡拉胶适用于一般的肉制品，如肉丸子等。
因此，在使用之前要根据产品的要求选择合适的卡拉胶品种。
2. 卡拉胶的预处理：在使用卡拉胶之前，需要对其进行适当的预处理。
首先，将卡拉胶以适量的清水混合，随后进行加热搅拌，直到卡拉胶完全溶解。
注意不要加入过多的水，以免稀释肉的原有汁液和香味。
3. 卡拉胶的添加：在适当的时候将预处理好的卡拉胶加入到肉制品中。
一般来说，最佳的添加时间是在对肉块进行切割之前，这样可以更好地保持卡拉胶的稠度和粘性。
在添加卡拉胶之前，需要将其均匀地撒在肉的表面上，然后进行搅拌，直到卡拉胶与肉均匀混合。
4. 卡拉胶的搅拌：在添加了卡拉胶之后，需要进行适当的搅拌，以保证卡拉胶能够均匀地分布在肉制品中。
搅拌的时间一般在10-15分钟左右，视具体产品而定。
此外，在搅拌过程中，可以适当调节卡拉胶的用量，以达到理想的质感和口感。
5. 卡拉胶的加热：加热是使用卡拉胶的重要步骤之一。
在加热的过程中，卡拉胶能够更好地与肉块融合，增加肉制品的保水性和稳定性。
一般来说，加热的温度范围为60-80摄氏度，时间一般在30分钟左右。
6. 冷却和贮存：在加热完成后，需要将肉制品进行冷却，并将其存储在适当的环境中。
冷却的过程可以促使卡拉胶更好地凝胶，从而增加肉制品的弹性和咀嚼性。
贮存的环境需要保持适当的温度和湿度，以避免卡拉胶的变质和细菌的滋生。
除了以上的使用方法之外，还需要注意以下几点：- 避免使用过量的卡拉胶，以免影响肉制品的质地和口感。
- 预处理和搅拌时要注意卫生和卡拉胶的混合均匀。
卡拉胶的一些相关说明
食品级卡拉胶1. 产品名称：卡拉胶2. 产品分类：纯卡拉胶分别为K型精致品、K型粗品及L型粗品三种3. 产品性状：卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。
卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。
4.产品应用：卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学，建筑涂料、纺织印染和食品等方面的用途十分广泛。
在食品工业中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂，可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。
在生物化学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等。
5.卡拉胶可以多种胶复配，有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。
如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软，更粘稠，更具有弹性；黄原胶与卡拉胶复配可降低食品脱水收缩，卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具有弹性的热可凝胶；加入刺槐豆胶可显著提高卡拉胶的胶凝强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所弹性；羧甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。
在冰淇琳淋中加入少量卡拉胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化。
添加量为0.01%--0.025%，如果选用卡拉胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。
在可可乳糕。
可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。
可可牛奶中添加量为0.025%，如果采用弄糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，选用卡拉胶，用量在0.04%-0.05%之间。
在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。
卡拉胶广谱抗菌原理
卡拉胶广谱抗菌原理
卡拉胶是一种天然多糖，具有广谱抗菌作用。
它的抗菌原理主要包括以下几个方面：
1. 破坏菌落结构：卡拉胶分子具有较大的分子量和高度的枝状结构，能够通过物理方法将微生物细胞壁破坏，导致细胞的溶解和死亡。
2. 干扰细胞膜：卡拉胶能够与微生物细胞膜结合，并改变细胞膜的渗透性，使细胞内的物质无法正常运输，最终导致细胞死亡。
3. 抑制酶活性：卡拉胶可以与微生物中的一些重要酶结合，抑制其活性，导致细胞代谢异常，从而抑制微生物的生长和繁殖。
4. 改变环境pH值：卡拉胶具有一定的酸碱调节能力，可以改变细菌生长环境的pH值，使其无法适应细胞内外环境的变化，从而起到抗菌的作用。
总之，卡拉胶通过破坏菌落结构、干扰细胞膜、抑制酶活性和改变环境pH值等多种方式，发挥其广谱抗菌作用。
卡拉胶使用注意事项
卡拉胶使用注意事项卡拉胶是一种常见的食品添加剂，也被广泛用于许多工业应用中。
它具有增稠、稳定、乳化等特性，可以在食品和其他产品中起到重要的作用。
然而，在使用卡拉胶时，我们需要注意一些重要的事项，以确保其安全和有效的使用。
首先，选择合适的卡拉胶。
卡拉胶有不同的等级和类型，包括低酯卡拉胶、高酯卡拉胶和中间酯卡拉胶等。
在选择卡拉胶时，我们需要根据使用场景和需要的特性来确定所需的类型。
例如，如果需要较大的增稠效果和凝胶性能，可以选择高酯卡拉胶。
其次，正确储存卡拉胶。
卡拉胶在储存过程中需要避免阳光直射和高温环境，这可能会降低其质量和稳定性。
最好将卡拉胶存放在阴凉、干燥的地方，远离火源和氧化剂。
在储存卡拉胶时，应确保包装完好，以防止杂质和湿气的侵入。
第三，正确使用卡拉胶。
在使用卡拉胶时，我们应该按照产品说明和配方的要求使用正确的量。
过度使用卡拉胶会导致产品过分粘稠，咽喉不适甚至窒息，而使用不足卡拉胶则无法起到所需的效果。
因此，需要严格按照配方要求来使用卡拉胶。
另外，卡拉胶在使用过程中需要与其他成分充分混合。
在混合过程中，可以使用搅拌器或搅拌机来均匀混合，确保卡拉胶与其他成分充分融合。
搅拌的时间和速度应根据具体情况确定，以确保达到理想的混合效果。
最后，注意卡拉胶的安全使用。
卡拉胶在干粉状态下可能会引起咳嗽和呼出物。
因此，在使用过程中，需要戴上合适的口罩和手套，以避免吸入或接触卡拉胶粉末。
如果不小心吸入或接触卡拉胶，应立即用清水冲洗，并找到合适的医疗协助。
在总结中，使用卡拉胶时需要注意一些重要的事项。
选择合适的卡拉胶、正确储存、正确使用、注意安全，将有助于确保卡拉胶的安全和有效使用。
同时，我们还应该注意了解卡拉胶的特性和使用要求，以便更好地利用它的功能和优势。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卡拉胶的小知识
卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），交叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。
1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。
当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E編碼E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。
性质
卡拉胶无臭、无味、大型的分子（分子量在10万道尔顿以上），相互卷曲在一起形成双螺旋结构。
卡拉胶具有亲水性、粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成凝胶。
类型
下面是卡拉胶的三个类型：
有趣的是，许多红藻五中在成长史中会产生不同型的卡拉胶。
比如, 杉藻属海藻在其配子体阶段主要产生卡帕型卡拉胶，而在孢子体阶段主要产生拉姆达型卡拉胶。
三种类型都溶于热水，但只有拉姆达型溶于冷水，其他两种的钠盐也溶于冷水。
阿欧塔型（ι，Iota） - 柔软、富有弹性的凝胶，从麒麟菜属植物Eucheuma spinosum 中提取。
卡帕型（κ，Kappa）- 硬的、具刚性的凝胶。
从耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。
拉姆达型（λ，Lamda）- 当与蛋白质而不是水混合时，形成凝胶, 用作奶制品的增稠剂。
来自南欧的杉藻属（Gigartina ）植物是最主要的来源。
应用
卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。
卡拉胶是食品添加剂的一种。
一个特别的优势是卡拉胶是触变的—他们在剪应力下变稀并且，一旦剪应力移除，将恢复粘性。
这意味着它们可以被容易地传输，但可在传输后变硬。
下面是卡拉胶应用的一些例子：
甜品，冰激凌，奶昔，调味酱 - 作为增加粘性的凝胶剂。
啤酒 - 作为清除絮状物的澄清剂。
肉酱和肉制品 - 替代脂肪来增加持水性和体积的持水剂。
牙膏 - 防止成分分离的稳定剂。
消防泡沫 - 产生泡沫的增稠剂。
香波/洗发水和化妆乳膏 - 增稠剂
空气清新剂 - 胶凝剂
鞋油 - 作为增加粘性的胶凝剂。
生物工艺学 - 固定细胞核酶的凝胶。
生产
卡拉胶最大的生产地是菲律宾。
菲律宾栽培的海藻约占世界供应量的80%。
最常用的是麒麟菜的两个品种耳突麒麟菜（Eucheuma cottonii）和异枝麒麟菜（Eucheuma spinosum)，这两个品种提供世界总生产量的四分之三。
麒麟菜是在海平面到海平面下2米的地方吊养的。
通常，海藻生长在在竹浮子拴的尼龙绳上，三个月后，每株可长达1公斤时就可以收割了。
收割以后，海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉胶加工厂。
在加工厂，海藻被粉碎，过筛子来除去杂质（如沙子），然后彻底清洗。
下一步，通过离心过滤的方式除去卡拉胶中的纤维素。
这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进行浓缩。
最后按照规格进行干燥和研磨。
7、8吨晒干的麒麟菜可以提取出1吨的卡拉胶。
健康方面
来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指名降解的卡拉胶（plygeenan）可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症。
在高温，酸性的环境下，卡拉胶会发生降解。
为欧盟委员会工作的一个科学委员会曾提出建议，将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为分子量小于50000道尔顿的卡拉胶)限制在5%的比例以下
此外，卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。
研究表明，卡拉胶是高危型人乳头瘤病毒感染的抑制剂。