厨师长岗位职责说明

厨师长岗位职责

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一、岗位名称：厨师长

二、岗位级别：

三、直接上司：餐饮部总监

四、管理对象: 地方菜、粤菜主管、点心主管、冷菜主管

五、岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富

有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾馆创造

最佳的社会效益和经济效益。

六、具体职责：

１、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。

２、根据餐饮部的经营目标和方针以及下达的生产指标，负责中、西餐、粤菜及本地菜各类菜单的筹划和更换，负责产品规格和原料采购规格的审

定。

３、协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

４、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。

５、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。

６、定期听取中、西厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。

７、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。

８、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜肴亲自烹制。

９、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和经济效益不断提高。

１０、负责对宾馆贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。

１１、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的

改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

１２、参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召开厨房工作会议。

１３、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清

洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时

解决。

１４、签署有关工作方面的各类报告。

１５、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴的品种。

１６、完成上级布置的其他各项工作。

七、任职条件：

１、有较强的事业心、责任感和良好的个人素质。

２、熟悉中、西厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐菜肴生产技术，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。

３、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力。

４、具有高中以上学历，有五年以上从事厨房管理工作经历，已达特级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康、仪表端庄。

八、权力：

１、有组织指挥安排厨房生产的权力。

２、有决定厨房班次、厨房各岗位人员安排的权力。

３、有厨房员工的奖惩决定权，有厨房员工招聘及辞退的建议权。

４、有签署有关厨房工作方面各种单据和文件的权力。

５、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

地方菜主管岗位职责

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一、岗位名称：砧板主管

二、岗位级别：

三、直接上司：厨师长

四、管理对象：二砧等

五、岗位提要：协助厨师长全面负责本厨房的生产管理工作，

带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量

之产品。

六、具体职责：

１、协助厨师长做好本厨房的组织管理工作。

２、参加每日餐饮部晨会，安排零点厨房的生产，检查并督促零点厨房各岗位按规定的操作程序进行生产。

３、与厨师长一起编制中餐菜单，同时协助厨师长制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及推销活

动。

４、督导下属按工作标准履行岗位制责，主持高档菜肴的烹制工作，带头执行生产制作的各项规格标准。

５、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料申领单的审签。

６、负责厨房各班组间的协调工作，负责对下属领班的考勤考核，根据员工的工作表现向厨师长提出奖惩建议。

７、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

８、负责制订厨房员工业务培训计划，并负责实施。

９、负责厨师所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批厨房设备检修报告单, 保证设施设备得到良好的运行。

１０、负责向厨师长提供零点厨房年度工作计划。

１１、完成上级布置的其他工作任务。

七、任职条件：

１、有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责。

２、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉零点厨房生产流程和菜肴质量标准。

３、有一定的组织管理能力和娴熟的烹饪制作技能。

４、高中以上文化程度，具有两年以上厨房领班或头炉工作经历，已达一级中餐烹饪厨师水平。

５、身体健康，精力充沛。

八、权力：

１、有协助厨师长从事厨房组织管理工作的权力。

２、有对岗位人员的安排和下属员工奖惩的建议权。

地方菜头炉岗位职责

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一、岗位名称：地方菜头炉

二、岗位级别：

三、直接上司：厨师长

四、管理对象：炉灶厨师

五、岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制菜单中的各类菜肴，做到出品质量

稳定，风味纯正，前后有序。

六、具体职责：

１、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。

２、负责调制宾馆烹制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等），确保口味统一，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

３、带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

４、负责检查炉灶烹制出品的质量，妥善处理和纠正质量方面的问题。

５、督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

６、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

７、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

８、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。

９、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。

１０、完成领班交办的其他工作。

七、任职条件：

１、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。

２、精通烹调原理，熟悉管道气的特点及使用注意事项。