水果热处理技术.pptx
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水果蔬菜和繁殖材料热处理冷处理作业指导书
0℃±0.5℃ 40d
※表中的时间均为连续时间
表 2 进口水果冷处理技术指标
序号 产地 水果种类 有害生物
葡萄柚、
墨西哥
1
红桔、李、 墨西哥实蝇
哥伦比亚
柑桔
2
秘鲁
葡萄
实蝇
苹果、杏、
樱桃、葡
3
阿根廷
按实蝇属
萄、李、
梨
处理技术指标※
≤0.56℃ 18d； 或≤1.11℃ 20d； 或≤1.66℃ 22d
131
气处理
度达 47.8℃
262g）
加热使处理室中的气流温度达到 芒果（适用于果
50℃，维持该温度直至果心温度 实直径在
达 47.8℃时，即可结束处理（具 8cm～14cm；果
体处理时间依据果实大小及同批 实质量不超过
处理量而定）
700g）
墨西哥实蝇 西印度实蝇 暗色实蝇
1） 处理开始时的果肉温度需在 21.1℃或以上； 2）处理的水温为 46.1℃； 3） 处理时间依该批最大果实质 量而定，如： ≤500g，处理 75min； ≥500g 和＜700g，处理 90min； ≥700g 和＜900g，处理 110min； 3 热水处理 4） 在处理过程中，前 5min 水温 可允许降到 45.4℃；5min 结束 时，水温应恢复到 46.1℃或以 上； 5）整个过程，水温在 45.4℃～ 46.1℃之间的时间累积不能超过 10min（75min 的处理）或 15min （ 90min 的 处 理 ） 或 20min （110min 的处理）
四、程序：
装料；确定技术方案， 做好热处理前准备工 作。
温度探针校正，探针 安插，至少 2 个温度 探针（筐浸处理），至 少 10 个（连续处理）
※表中的时间均为连续时间
表 2 进口水果冷处理技术指标
序号 产地 水果种类 有害生物
葡萄柚、
墨西哥
1
红桔、李、 墨西哥实蝇
哥伦比亚
柑桔
2
秘鲁
葡萄
实蝇
苹果、杏、
樱桃、葡
3
阿根廷
按实蝇属
萄、李、
梨
处理技术指标※
≤0.56℃ 18d； 或≤1.11℃ 20d； 或≤1.66℃ 22d
131
气处理
度达 47.8℃
262g）
加热使处理室中的气流温度达到 芒果（适用于果
50℃，维持该温度直至果心温度 实直径在
达 47.8℃时，即可结束处理（具 8cm～14cm；果
体处理时间依据果实大小及同批 实质量不超过
处理量而定）
700g）
墨西哥实蝇 西印度实蝇 暗色实蝇
1） 处理开始时的果肉温度需在 21.1℃或以上； 2）处理的水温为 46.1℃； 3） 处理时间依该批最大果实质 量而定，如： ≤500g，处理 75min； ≥500g 和＜700g，处理 90min； ≥700g 和＜900g，处理 110min； 3 热水处理 4） 在处理过程中，前 5min 水温 可允许降到 45.4℃；5min 结束 时，水温应恢复到 46.1℃或以 上； 5）整个过程，水温在 45.4℃～ 46.1℃之间的时间累积不能超过 10min（75min 的处理）或 15min （ 90min 的 处 理 ） 或 20min （110min 的处理）
四、程序：
装料；确定技术方案， 做好热处理前准备工 作。
温度探针校正，探针 安插，至少 2 个温度 探针（筐浸处理），至 少 10 个（连续处理）
水果的催熟与缓熟技术
水果的催熟与缓熟技术引言水果是人们日常饮食中不可缺少的食品之一。
就像古人常说的“药食同源”，水果除了含有丰富的维生素、矿物质和纤维素以外，还富含植物中的多种活性成分。
但是一些水果在采摘后的过程中会存在新陈代谢过程，而导致味道变差、品质降低的情况。
因此，为了维护水果的品质、保证水果的味道和食用价值，人们发明了许多水果催熟与缓熟技术。
本文将详细介绍水果的催熟与缓熟技术，包括各种水果的催熟与缓熟方法、催熟与缓熟的原理和水果催熟与缓熟技术的优缺点等。
水果的催熟与缓熟技术催熟和缓熟的定义催熟是指为迅速让一定数量的水果到达市场销售期而处理的技术。
缓熟是指为延长一定数量的水果的销售期而处理的技术。
催熟和缓熟的原理催熟和缓熟的原理都是在水果的新陈代谢过程中介入，控制气体和生物化学反应的过程，让水果尽快进入腐烂期或者尽量缓慢进入腐烂期。
催熟技术主要利用乙烯、浸泡法、加热法、电热法、注射法、激素法等方法，可以在较短时间内，使水果颜色变化、糖度提高、硬度下降等，在达到成熟的同时保证口感和食用品质。
缓熟技术主要利用冷藏法、加包装法、真空法等方法，通过降低水果呼吸作用速度、减缓水果腐烂代谢速度，直接影响水果的品质和口感，同时也会影响水果的成熟度。
各种水果的催熟与缓熟方法香蕉的催熟与缓熟方法香蕉是一种易受到机械损伤和酸败感染的水果。
因此，在催熟和缓熟的过程中，需要特别注意。
以下是香蕉的催熟和缓熟方法：•催熟：利用乙烯法催熟。
乙烯可以在较短时间内对香蕉的成熟过程起到加速作用。
将乙烯加热至60摄氏度，接着将香蕉和乙烯一起放在密闭的房间中，保持温度在20至25摄氏度下，即可完成催熟过程。
•缓熟：采取低温保鲜法进行缓熟。
首先将香蕉放入真空袋中，进行真空处理，接着放入低温冷藏库中，温度控制在8至13摄氏度之间。
出库前还需对香蕉进行除醣、消毒，用于去除零肉质及菌斑。
菠萝的催熟与缓熟方法菠萝的催熟和缓熟过程主要由生长代谢和氧化代谢两方面构成，因此，催熟和缓熟的技术选择需要针对这两种代谢进行处理。
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
食品热处理和保藏技术课件
无菌包装：将食品先密封于容器内再进行杀菌处理是通常罐头的加
工形式，而将经超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进 行包装，则是无菌包装。
精品课件
三、食品热处理使用的能源和加热方式
食品热处理主要能源种类：电，气（天然气或液 化气），液体燃料（燃油等），固体燃料（如煤、 木、炭等）。
直接方式：加热介质（如燃料燃烧的热气等）与 食品直接接触的加热过程。
细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。 细菌中耐热性强的是芽孢菌(需氧性、厌氧性的和
兼性厌氧)。 罐头食品平盖酸败：需氧和兼性厌氧芽孢菌。 罐头杀菌的主要对象菌：厌氧芽孢菌中的肉毒梭
状芽孢杆菌。
精品课件
一、加热对微生物的影响
（二）微生物的生长温度和微生物的耐热性
当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制。 当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，细胞内蛋白质受热凝固
即一个对数循环所相应的温度差。
精品课件
图4-2加热致死时间曲线
四、食品热处理的反应动力学
3.标准温度下的杀菌时间
一般标准温度采用121.1℃，这时的值称为F 值，故式（2）可用下式
表示：
lgte F (121.1 T ) / Z （3）
F值：在恒定的加热标准温度下，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所 需要的时间。通常是表示标准温度为121.1℃或l00℃时的致死时间。
第二章 食品热处理和保藏
精品课件
本章内容
第一节 食品加工与保藏的热处理 第二节 食品热处理反应的基本规律 第三节 热杀菌的典型应用——食品罐藏
精品课件
第一节 食品加工与保藏的热处理
精品课件
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加 工与保藏中用于改善食品品质、延长食品 贮藏期的最重要的处理方法之一。
工形式，而将经超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进 行包装，则是无菌包装。
精品课件
三、食品热处理使用的能源和加热方式
食品热处理主要能源种类：电，气（天然气或液 化气），液体燃料（燃油等），固体燃料（如煤、 木、炭等）。
直接方式：加热介质（如燃料燃烧的热气等）与 食品直接接触的加热过程。
细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。 细菌中耐热性强的是芽孢菌(需氧性、厌氧性的和
兼性厌氧)。 罐头食品平盖酸败：需氧和兼性厌氧芽孢菌。 罐头杀菌的主要对象菌：厌氧芽孢菌中的肉毒梭
状芽孢杆菌。
精品课件
一、加热对微生物的影响
（二）微生物的生长温度和微生物的耐热性
当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制。 当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，细胞内蛋白质受热凝固
即一个对数循环所相应的温度差。
精品课件
图4-2加热致死时间曲线
四、食品热处理的反应动力学
3.标准温度下的杀菌时间
一般标准温度采用121.1℃，这时的值称为F 值，故式（2）可用下式
表示：
lgte F (121.1 T ) / Z （3）
F值：在恒定的加热标准温度下，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所 需要的时间。通常是表示标准温度为121.1℃或l00℃时的致死时间。
第二章 食品热处理和保藏
精品课件
本章内容
第一节 食品加工与保藏的热处理 第二节 食品热处理反应的基本规律 第三节 热杀菌的典型应用——食品罐藏
精品课件
第一节 食品加工与保藏的热处理
精品课件
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加 工与保藏中用于改善食品品质、延长食品 贮藏期的最重要的处理方法之一。
果蔬热处理传热过程的数值模拟及验证
第26卷 第11期 农 业 工 程 学 报 V ol.26 No.11344 2010年 11月 Transactions of the CSAE Nov. 2010果蔬热处理传热过程的数值模拟及验证尹海蛟，杨 昭※，陈爱强（天津大学热能研究所，天津 300072）摘 要：为了研究果蔬采后热处理过程的传热机理，建立了柱状与球状果蔬热处理的普适传热模型，对模型进行了数值模拟及试验验证。
结果表明：所建模型能够准确预测多种边界条件下柱状与球状果蔬热处理时的组织温度变化及动态响应，柱状及球状果蔬的模型预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于5%。
热水浸泡法与热空气法的对比试验表明：达到相同的热处理效果，伊丽莎白香瓜热水浸泡法的处理时间仅为热空气法的35%～50%；热水浸泡法中香瓜果实的表面换热系数为190～250 W/(m 2·)℃，而在热空气法中仅为10～30 W/(m 2·)℃。
所建普适传热模型及相关试验结论可为采后果蔬热处理工艺参数的确定及优化提供参考。
关键词：热处理，模型，数值分析，传热，果蔬 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.11.058中图分类号：S379，O242.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2010)-11-0344-05尹海蛟，杨 昭，陈爱强. 果蔬热处理传热过程的数值模拟及验证[J]. 农业工程学报，2010，26(11)：344－348. Yin Haijiao, Yang Zhao, Chen Aiqiang. Numerical simulation and experimental verification of heat transfer for fruits and vegetables during heat treatment[J]. Transactions of the CSAE, 2010, 26(11): 344－348. (in Chinese with English abstract)0 引 言作为一种无毒、无污染、无化学药剂残留的果蔬贮前预处理方法，果蔬热处理技术受到了国内外众多学者的关注与研究[1-8]。
热处理的基本方法ppt课件
时间不足，冷却速度不够快，氧化与脱 碳等。 b.后果：无法满足使用要求 c.防止与补救：严格执行工艺规程
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
四.回火
1、回火的概念： 将淬火后钢件再加热到Ac1以下的某一温度， 保 温一定时间后，然后冷却到室温的热处理 工艺 。
淬火是一种很早就应用的热处理工艺，它的目 的是获得马氏体或下贝氏体，但主要是马氏体。 从性能上看，它是为了强化材料，提高材料的 强度或硬度。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
1.淬火工艺参数
为了获得好的淬火效果，就必须制定正确的 淬火工艺参数。 ❖ 加热温度 根据钢的成分确定，亚共析钢加热到Ac3+30-50℃，共析、过共析钢加热到Ac1+30--50℃； （根据铁碳相图进行解释）
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
2、回火的目的： 降低淬火钢的脆性，提高韧性，
调整硬度，消除内应力，稳定工件的尺寸， 获得所需要的 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
3、回火的种类
按回火温度的不同，回火可分以下三种：
3、淬透性与淬硬性
淬硬性是钢在理想条件下淬火硬化所能达到的 最高硬度。
❖ 取决于M中C%，C%↑→淬硬性↑
❖ 淬透性是指在规定条件下，决定钢淬硬深度 和硬度分布的特性。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
四.回火
1、回火的概念： 将淬火后钢件再加热到Ac1以下的某一温度， 保 温一定时间后，然后冷却到室温的热处理 工艺 。
淬火是一种很早就应用的热处理工艺，它的目 的是获得马氏体或下贝氏体，但主要是马氏体。 从性能上看，它是为了强化材料，提高材料的 强度或硬度。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
1.淬火工艺参数
为了获得好的淬火效果，就必须制定正确的 淬火工艺参数。 ❖ 加热温度 根据钢的成分确定，亚共析钢加热到Ac3+30-50℃，共析、过共析钢加热到Ac1+30--50℃； （根据铁碳相图进行解释）
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
2、回火的目的： 降低淬火钢的脆性，提高韧性，
调整硬度，消除内应力，稳定工件的尺寸， 获得所需要的 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
3、回火的种类
按回火温度的不同，回火可分以下三种：
3、淬透性与淬硬性
淬硬性是钢在理想条件下淬火硬化所能达到的 最高硬度。
❖ 取决于M中C%，C%↑→淬硬性↑
❖ 淬透性是指在规定条件下，决定钢淬硬深度 和硬度分布的特性。
食品原料与加工：食品的热处理技术
而煎炸也在较高温度的油介质中进行。
二、热处理的类型和特点 2. 热烫（Blanching or Scalding）
又称漂烫、杀青、预煮。热烫的作用主要是破坏或 钝化食品中导致食品质量变化的酶类，保持食品原 导致果蔬在加工和保藏过程中质量降低的酶类 有品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起 主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或 的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。主要 钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。 应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或
二次灭菌法
（一）概念 二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。 间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然 后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。 连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌 机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保 存期长，有利于长途储运。 （二）特点 1、间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不 稳定。 2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量 稳定。 3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、 降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好， 严格执行灭菌规程。
二次灭菌产品
• 杀菌方法的选择选择热杀菌方法和条件时应遵循 下列基本原则： （一）应达到相应的热处理目的 1、 以加工为主： 热处理后食品应满足热加工的要求。 2、 以保藏为主要目的： 热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目 的。（二）应尽量减少热处理造成的食品营养成 分的破坏和损失 热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实 际效果，满足食品卫生的要求，不应产生有害物 质。应根据产品热处理的目的选择优化方法。
敏性微生物和致病菌。
•巴氏杀菌（Pasteurisation）
3食品的热处理和灭菌
•
D值反映微生物的抗热能力；
•
•ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；
D值与加热温度、菌种及环境的性质有关；
•
D值的计算：
D
表达： Dt
lg N 0 lg N
D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的 某种微生物需要5分钟。
思考题
• 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？ 为什么？ • 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ • D值、Z值、F值的概念是什么？分别表 示什么意思？这三者如何互相计算？
水份活度aw和酸碱值pH对微生物的生长有决 定性的影响，实验数据表明，aw 0.85和 pH4.6是一个分界点，如果某食品控制在aw 0.85以下及pH4.6以下是属于较安全的食品， 只需要低于100℃温度杀菌便可，如果汁罐头 就是属于这种情形。但科学家实验也证明上 述两个制约因素中只要有一个达到，便可用 ≤100℃温度杀菌。
罐头食品按照酸度的分类
酸度级 别 pH值 食品种类 常见腐败 菌 热力杀菌要 求
低酸性
中酸性
5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪 嗜热菌、 肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、嗜温厌氧 青刀豆、笋 菌、嗜温 兼性厌氧 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面 菌 条、沙司、无花果
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 非芽孢耐 苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、酸菌、耐 什锦水果、番茄酱、各类果汁 酸芽孢菌
3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下 的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌 及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热 水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的 主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数 量。
《果蔬加工工艺学》PPT课件
选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
《水果热处理技术》
高温处理 Heat Treatment
干热处理
热水处理
热蒸汽处理
热水浸泡
热水喷淋
Heat Treatment
干热(hot air)处理：
对多种种传病毒、细菌和真菌都有除害效果。 处理对象：蔬菜种子、原粮、饲料、面粉、包装袋、干花、 草制品和土壤等，以杀死害虫、病菌以及其他有害生物。 干热处理和热蒸汽处理又分为无风、强风、加湿、不加湿 4种情况。
主要针对线虫和病菌以及某些螨类和昆虫。 在大部分情况下，须留有使所有材料升至处理温度的时间， 并确保每一株植物材料内部达到所要求的温度。 处理对象：鲜活货物，如种子、水果、苗木等。 有些处理明细表要求在水浴器内加入杀菌剂或湿润剂。
Heat Treatment
背景
含义
机制
展望
Heat Treatment
背景:
据不完全统计，水果的采后腐烂率一般达20%~30%，我国 为30%~40%，热带地区高达50%。 果蔬采后腐烂大多由真菌引起，长期以来，控制水果采后病 害的主要措施是使用杀菌剂。
优点：广谱、高效等； 缺点：残毒、污染、抗药性等。 目前，热处理防治水果采后病害已成为国内外研究热点。
功用：杀菌、杀虫、保鲜、有效控制果实采后病虫害 优点：无毒、无农药残留、耗能少、廉价、便于操作
40
高适温区
发育随温度升高而减慢，死亡率增大
41
最适温区
发育速度快，繁殖力最大，死亡率最低
42 15 43 10 44 0 45 －15 46 －20 47 －30
低适温区 发育起点 亚致死低温区
致死低温区
发育速度缓慢，繁殖力降低，或不能繁育
代谢率降至极低，生理功能失调，死亡取决于低温 强度和持续时间
第二章食品热的处理及杀菌ppt课件
部分食品中常见腐败菌的 D 值 腐败菌 腐败特征 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸败 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 产酸产气 致黑梭状芽孢杆菌 致黑硫臭 肉毒杆菌 A、B 产酸产气产毒 生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A3697) 产酸产气 平盖酸败 产酸产气 产酸产气 产酸产气
耐热性 D121=4.0-5.0 min D121=3.0-4.0 min D121=2.0-3.0 min D121=6-12 sec D121=6-40 sec D121=1-4 sec D100=6-30 sec D100=6-30 sec D100=6-30 sec
2019
6
-
杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不
要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、 致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同，这 种杀菌叫商业杀菌。
2019
7
-
第一节 罐藏食品的腐败变质
罐藏食品常见的质量问题
罐藏食品常见质量问题出现的原因
罐藏食品的pH值分类
2019
8
2019第一节罐藏食品的腐败变质第一节罐藏食品的腐败变质第二节罐藏食品中微生物的耐热性第二节罐藏食品中微生物的耐热性第三节食品的传热第三节食品的传热第四节杀菌强度的计算与评价第四节杀菌强度的计算与评价第五节罐藏工艺第五节罐藏工艺第六节食品罐头制作实例第六节食品罐头制作实例20191
第二章 食品的热处理和杀菌
2019 12 -
2、杀菌后污染（裂漏）
现象：保存过程中，微生物生长，内容物败坏。 培养可见有大量杂菌生长，尤其有不耐热微生 物或需氧菌存在。 原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量不好及 罐内外压力差，导致微生物进入罐内。 相应措施：提高包装材料的隔绝性；提高卷边 质量；合理控制杀菌工艺和参数；控制冷却用 水的质量。
食品的热处理技术ppt课件
2019
-
7
第一节 微生物的耐热性
二、微生物的耐热性机制
与营养细胞相比，细菌芽孢具有相当强的耐热性，并且对杀菌剂、放射 线等的刺激也具有显著的抗性。关于其机制，可归纳为以下几点：
⑴芽孢膜构造对内部的保护作用；
⑵芽孢膜不具通透性；
⑶酶类以稳定的形态存在；
⑷DNA处于稳定状态；
⑸有皮质层存在；
⑹核处于脱水状态。
数周期时所变化的温度（℃）。
121.1
F值和Z值之间的关系为
F t0 10 Z
2019
-
14
第一节 微生物的耐热性
五、酶的耐热性
罐藏食品加热杀菌向高温短时特别是超高温瞬时杀菌方向发展， 因此罐藏食品在贮藏过程中常出现因酶的活动而引起的变质问题。
酶为生物催化剂，酶反应所需要的活化能比较低。
含酶的物质中，在一定范围内提高温度，酶反应的速度增加。其 温度系数（Q10）一般在1.4～2.0。但是超过了一定的温度范围后。 温度升高，酶反应会下降。这是因为酶本身在其蛋白质受热遭到了 破坏的缘故。
2019
-
9
第一节 微生物的耐热性
四、微生物耐热性参数
1. 加热致死速率曲线或残存活菌曲线 微生物的死亡数是按指数递减或对数 循环下降（如图）。
-m=—lg—a-t-l—gb— 或 t =—lg—am-l—gb— D=—1m ×（lg103-lg102） 即 D=—m1
则： t=D（lga-lgb）
F0 ＝ to×10（θ－121.1）/ Z 式中 θ — 设定的保温部分的杀菌温度（℃）
to — 设定的保温时间（min）
2019
-
28
第三节 杀菌强度和杀菌时间的计算及评价
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功用：杀菌、杀虫、保鲜、有效控制果实采后病虫害 优点：无毒、无农药残留、耗能少、廉价、便于操作
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背景
含义
机制
展望
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含义：
利用热力杀死或钝化果实上的害虫或病原菌，以减少腐烂， 同时改变果实采后某些代谢过程以达到水果贮藏保鲜目的 的一种物理贮藏保鲜的方法（刘北林，2003年）。 依据：有害生物对持续高温有限的耐受能力 原则：杀灭有害生物而不伤害处理对象 基本要素：温度强度、持续时间、热传导率
12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。15:17:1215:17:1215:17Friday, January 15, 2021 13、志不立，天下无可成之事。21.1.1521.1.1515:17:1215:17:12January 15, 2021
Heat Treatment
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检疫处理
除害处理
退回处理
封存或销毁处理 禁止出口处理
化学处理
物理处理
药物熏蒸
温热处理
药物浸泡
机械处理
高温处理 Heat Treatment
低温处理
速冻处理：≤0℃ 冷藏处理：＞0℃
药物涂抹或喷雾
微波或射线处理
气调处理
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低适温区 发育起点 亚致死低温区
致死低温区
发育速度缓慢，繁殖力降低，或不能繁育
代谢率降至极低，生理功能失调，死亡取决于低温 强度和持续时间
体液结冰，原生质受损，脱水而死
48 －40
黄庆林等. 动植物检疫处理原理与应用技术[M].2008:280-281
1.引起蛋白质发生凝固或变性，催化酶失活 2.导致多项生理功能紊乱 3.体壁保水结构遭到破坏，加速了体内水分的大量失散 4.昆虫体内类脂物质的液化导致害虫死亡
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9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。21.1.1 521.1.15Friday, January 15, 2021
10、人的志向通常和他们的能力成正比例。15:17:1215:17:1215:171/15/2021 3:17:12 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。21.1.1515:17:1215:17Jan-2115-Jan-21
Heat Treatment
热水(hot water)处理：
主要针对线虫和病菌以及某些螨类和昆虫。 在大部分情况下，须留有使所有材料升至处理温度的时间， 并确保每一株植物材料内部达到所要求的温度。 处理对象：鲜活货物，如种子、水果、苗木等。 有些处理明细表要求在水浴器内加入杀菌剂或湿润剂。
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高温处理 Heat Treatment
干热处理
热水处理
热蒸汽处理
热水浸泡
热水喷淋
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干热(hot air)处理：
对多种种传病毒、细菌和真菌都有除害效果。 处理对象：蔬菜种子、原粮、饲料、面粉、包装袋、干花、 草制品和土壤等，以杀死害虫、病菌以及其他有害生物。 干热处理和热蒸汽处理又分为无风、强风、加湿、不加湿 4种情况。
Heat Treatment
对果蔬贮藏品质的影响：
硬度
风味
颜色
失重
绝大多数经过 适度热处理后 在贮藏期都保 持了较高的硬
度。
影响很小，且 有研究表明， 李、葡萄经热 处理后保持较 好的糖酸比。
暂无一致结论
果蔬失重与热 处理温度和时 间长短有关， 温度越高果蔬
失重越快。
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背景
含义
机制
展望
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热处理杀灭有害微生物的机理：
高温能使微生物的蛋白质和酶变性或凝固(结构改变导致 功能丧失)； 高温能对微生物的细胞膜和细胞壁造成直接损伤； 高温能使微生物新陈代谢受阻。
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不同温区内昆虫的生理反应
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热蒸汽(vapor air)处理：
用饱和的水蒸汽提高货物温度，达到所要求温度并持续一 定时间。 处理设备：产品处理前的分级、清洁、整理车间；产品蒸 汽热处理室；产品热处理后的降温、去湿、包装车间。 处理对象：木质包装和水果（害虫、线虫等）
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诱导植物抗菌素的生成
抑制病原菌的萌发， 延缓菌丝的生长速度
多胺含量增加 减缓衰老、增强抗性
mechanism
改变水果表皮结构， 清除表皮赃物， 减少微生物入侵
抑制活性氧的代谢
诱导水果抗病性酶的合成 （苯丙氨酸解氨酶、 过氧化物酶）
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温度 ℃ 温区
昆虫的反应
60
致死高温区
酶系破坏，部分蛋白质变性，短时间内死亡
50 亚致死高温区 代谢失调而昏迷，死亡取决于高温强度和持续时间
40
高适温区
发育随温度升高而减慢，死亡率增大
41低
42 15 43 10 44 0 45 －15 46 －20 47 －30
背景
含义
机制
展望
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Heat Treatment
背景:
据不完全统计，水果的采后腐烂率一般达20%~30%，我国 为30%~40%，热带地区高达50%。 果蔬采后腐烂大多由真菌引起，长期以来，控制水果采后病 害的主要措施是使用杀菌剂。
优点：广谱、高效等； 缺点：残毒、污染、抗药性等。 目前，热处理防治水果采后病害已成为国内外研究热点。
背景
含义
机制
展望
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Heat Treatment
展望：
热处理已成为果蔬贮藏保鲜的热点。然而，它也是一种有 潜在破坏性的物理方法，使用不当即造成变色、破坏、失 水等伤害。并且，不同种类、品种、成熟度的果蔬热处理 条件、处理方法，温度与时间的配合也都不尽相同，从而 较不利于工厂化处理。 目前，热处理与其他技术的结合得到广泛研究。 随着研究的不断深入，相信热处理技术会在检疫处理中会 发挥更大的作用。
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含义：
利用热力杀死或钝化果实上的害虫或病原菌，以减少腐烂， 同时改变果实采后某些代谢过程以达到水果贮藏保鲜目的 的一种物理贮藏保鲜的方法（刘北林，2003年）。 依据：有害生物对持续高温有限的耐受能力 原则：杀灭有害生物而不伤害处理对象 基本要素：温度强度、持续时间、热传导率
12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。15:17:1215:17:1215:17Friday, January 15, 2021 13、志不立，天下无可成之事。21.1.1521.1.1515:17:1215:17:12January 15, 2021
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高温处理 Heat Treatment
低温处理
速冻处理：≤0℃ 冷藏处理：＞0℃
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低适温区 发育起点 亚致死低温区
致死低温区
发育速度缓慢，繁殖力降低，或不能繁育
代谢率降至极低，生理功能失调，死亡取决于低温 强度和持续时间
体液结冰，原生质受损，脱水而死
48 －40
黄庆林等. 动植物检疫处理原理与应用技术[M].2008:280-281
1.引起蛋白质发生凝固或变性，催化酶失活 2.导致多项生理功能紊乱 3.体壁保水结构遭到破坏，加速了体内水分的大量失散 4.昆虫体内类脂物质的液化导致害虫死亡
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9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。21.1.1 521.1.15Friday, January 15, 2021
10、人的志向通常和他们的能力成正比例。15:17:1215:17:1215:171/15/2021 3:17:12 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。21.1.1515:17:1215:17Jan-2115-Jan-21
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热水(hot water)处理：
主要针对线虫和病菌以及某些螨类和昆虫。 在大部分情况下，须留有使所有材料升至处理温度的时间， 并确保每一株植物材料内部达到所要求的温度。 处理对象：鲜活货物，如种子、水果、苗木等。 有些处理明细表要求在水浴器内加入杀菌剂或湿润剂。
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对多种种传病毒、细菌和真菌都有除害效果。 处理对象：蔬菜种子、原粮、饲料、面粉、包装袋、干花、 草制品和土壤等，以杀死害虫、病菌以及其他有害生物。 干热处理和热蒸汽处理又分为无风、强风、加湿、不加湿 4种情况。
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对果蔬贮藏品质的影响：
硬度
风味
颜色
失重
绝大多数经过 适度热处理后 在贮藏期都保 持了较高的硬
度。
影响很小，且 有研究表明， 李、葡萄经热 处理后保持较 好的糖酸比。
暂无一致结论
果蔬失重与热 处理温度和时 间长短有关， 温度越高果蔬
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高温能使微生物的蛋白质和酶变性或凝固(结构改变导致 功能丧失)； 高温能对微生物的细胞膜和细胞壁造成直接损伤； 高温能使微生物新陈代谢受阻。
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用饱和的水蒸汽提高货物温度，达到所要求温度并持续一 定时间。 处理设备：产品处理前的分级、清洁、整理车间；产品蒸 汽热处理室；产品热处理后的降温、去湿、包装车间。 处理对象：木质包装和水果（害虫、线虫等）
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抑制病原菌的萌发， 延缓菌丝的生长速度
多胺含量增加 减缓衰老、增强抗性
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抑制活性氧的代谢
诱导水果抗病性酶的合成 （苯丙氨酸解氨酶、 过氧化物酶）
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温度 ℃ 温区
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60
致死高温区
酶系破坏，部分蛋白质变性，短时间内死亡
50 亚致死高温区 代谢失调而昏迷，死亡取决于高温强度和持续时间
40
高适温区
发育随温度升高而减慢，死亡率增大
41低
42 15 43 10 44 0 45 －15 46 －20 47 －30
背景
含义
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背景:
据不完全统计，水果的采后腐烂率一般达20%~30%，我国 为30%~40%，热带地区高达50%。 果蔬采后腐烂大多由真菌引起，长期以来，控制水果采后病 害的主要措施是使用杀菌剂。
优点：广谱、高效等； 缺点：残毒、污染、抗药性等。 目前，热处理防治水果采后病害已成为国内外研究热点。
背景
含义
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热处理已成为果蔬贮藏保鲜的热点。然而，它也是一种有 潜在破坏性的物理方法，使用不当即造成变色、破坏、失 水等伤害。并且，不同种类、品种、成熟度的果蔬热处理 条件、处理方法，温度与时间的配合也都不尽相同，从而 较不利于工厂化处理。 目前，热处理与其他技术的结合得到广泛研究。 随着研究的不断深入，相信热处理技术会在检疫处理中会 发挥更大的作用。