食品毒理学：第7章 食品毒理学实验基础
食品毒理学实验bk
食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。
为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。
２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。
３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。
严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。
４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。
５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。
实验完毕，根据实验结果写出实验报告。
６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。
实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。
２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。
仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。
关好门窗，切断水源及电源。
３．节约实验用品，爱护器材及动物。
４．随时注意安全操作。
实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。
兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。
二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。
根据不同实验目的，可选用不同实验动物。
例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。
动物应注明来源及品系。
除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。
食品毒理学·食品毒理学试验基础
（一）试验设计原则
必须遵守对照、随机化、重复3个原则。 对照：设立对照组，以消除各种无关因素干扰造成的误差，包括空 白对照和阳性对照（用已知的阳性物 (如致突变物 )检测试验体系的 有效性）。 随机化：受试动物以同等机会被抽取或分配到不同试验组。 重复：指在相同试验条件下进行多层次研究或多次观察，以提高试 验的可靠性和科学性。
食品毒理学实验可采用整体动物、游离的动物器 官、组织、细胞甚至DNA进行；
类型：体内试验、体外试验。
1. 受试物毒作用的表现和性质。 在急性和慢性毒性试验中，观察受试物对机体的有害作用，对 有害作用的观察应该是对每个实验动物进行全面的逐项的观察 和记录。发现有害作用是进行剂量-反应(效应)研究的前提。
1.相似性原则：动物与人某些机能、代谢、结构、疾病等的相似性， 将动物试验结果可外推到人类； 2.特殊性原则：利用不同种系试验动物，其机体存在的特殊构造或 某些特殊反应来选择解剖、生理特点符合实验目的和要求的动物。 3.标准化原则：选用经遗传学、微生物学、环境、营养控制的标准 化试验动物，排除微生物及疾病的干扰。 4.规格化原则：选择与实验要求一致的动物规格，消除个体间差异。 5.经济性原则：易获得、价格便宜、饲养经济的动物。
2. 剂量-反应(效应)研究。
剂量-反应(效应)研究是毒性评价和安全性评价的基础。通过对 不同有害作用的剂量-反应(效应)研究，可以得到该受试物的多 种毒性参数。
3. 确定毒作用的靶器官。 这Байду номын сангаас毒理学研究的重要目的，以阐明受试物毒作用的特点，并为进
一步的机制研究和毒性防治提供线索。
4. 确定损害的可逆性。一旦确认有害作用存在，就应研究停止接触
食品毒理学实验讲义
实验一毒物损害的形态表现一、实验目的1. 通过本实验，掌握毒物的形态损害作用；2. 学会毒物形态损害的表现及如何记录相关实验现象。
二、实验原理有关重金属铜、锌、铬、镉对鱼类的急性毒性研究国内已有许多报道，鱼类早期发育是整个生活史中对各种污染物最为敏感的阶段，用以作为急性毒性试验具有快速、敏感、经济有效等特点，是生物测试保护天然水体的重要方法。
鲫鱼是我国重要的经济鱼类, 其分布面广而数量大, 个体生长快, 性成熟时间短, 繁殖季节长, 在人工控制饲养条件下可常年繁殖, 选择鲫鱼进行重金属离子毒性实验, 具有一定代表性。
本实验以鲫鱼为研究对象，向其生长环境中加入重金属硫酸铜，观察其形态损伤，希望在形态方面，有利于水体污染的观察。
三、实验试剂、仪器及动物1. 实验动物鲫鱼幼鱼, 购自鱼市场。
实验鱼在水族箱中驯养7 d 以上，暂养期间活动正常，无病，死亡率低于5%；实验前1 d 停止投饵，选择身体健康，反应灵敏，大小基本一致的幼鱼随机分组。
2. 实验试剂CuSO4, 先配制成质量浓度为3000 mg/ L 的母液, 再根据需要稀释成各质量浓度。
3. 实验仪器聚乙烯塑料水族箱，小型鱼类充氧机。
四、实验方法与步骤1. 实验动物的驯养实验鱼在水族箱中驯养7 d 以上，暂养期间活动正常，无病，死亡率低于5%；实验前1 d 停止投饵。
2. 实验动物的分组采用随机实验进行分组，将21只鲫鱼随机分成7组，其中一组为空白对照组，另外六组为实验组。
3. 实验动物的染毒采用静水法生物测试，实验期间不更换实验液，全天充气。
为防止饵料影响，实验期间不喂食。
为确定质量浓度的大致范围, 先作预实验, 估计CuSO4的7个质量浓度值, 在每一个质量浓度的水族箱内放入3 尾鲫鱼, 分别观察24 h、48h、96h, 找出各金属的100% 致死质量浓度和最大耐受质量浓度。
再根据预实验结果设6个质量浓度组及1个对照组, 每一质量浓度放鱼5尾, 在曝露的过程中观察它们的形态损伤。
食品毒理学章课件(共46张PPT)
确定长期接触受试物的剂量-反应关系，为制定人类接触的安全限值提供依 据。
4 亚慢性和慢性毒性试验设计
4.1 实验动物 首选实验动物是大鼠 断乳不久的实验动物，5-6周龄
蓄积作用。
2 蓄积毒性的表现在两个方面： 物质蓄积：若能用化学方法测得体内存在该化合物的母体或其代谢产物
，即为物质蓄积； 功能蓄积：经长期接触后在机体内测不出该化学物质的原形或其代谢产物
，却出现慢性毒性作用时，称为功能蓄积。
3 蓄积毒性试验方法 3.1 蓄积系数法 蓄积系数是多次染毒使半数动物出现中毒效应(或死亡)的累积剂量 [ED50(n)]与一次染毒使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量 [ED 50(1)]的比值，即： K＝ED50(n)/ED50(1) 蓄积系数的分级标准 K＜1 高度蓄积 1≤K＜3 明显蓄积 3≤K＜5 中等蓄积 5≤K 轻度蓄积
第三节 亚慢性和慢性毒性作用 亚慢性毒性是指人或实验动物连续接触较长时间、较大剂量的外源化合物所引起
的毒性效应。
亚慢性毒性试验的设计原则 剂量上限应小于急性毒性LD50的剂量
每次接触的剂量相等 “连续多日”约相当于实验动物寿命的1/30-1/10
2 慢性毒性作用 慢性毒性是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒
食品毒理学章课件
第一节 毒物因素
一、外源化学物的结构
1 取代基对毒性的影响 烷烃类物质中的氢原子被卤素取代，毒性增强。取代基越多，毒性越
大。如CCl4>CCl3>CCl2>CCl。
化学物中引入羧基或磺酸基后，脂溶性降低，水溶性升高，易排泄，毒 性降低。如苯甲酸的毒性低于苯。
《食品毒理学基础》课件
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，主 要来源于农药的使用，可 引起人体多个系统的损害 。
多环芳烃
如苯并芘，主要来源于煤 、石油、天然气等不完全 燃烧，具有强致癌性。
无机有毒物质
重金属
如铅、汞、镉等，主要来源于采矿、冶炼、化工 等工业排放，对人体有明显的毒害作用。
氰化物
主要来源于电镀、染料、农药等工业排放，可抑 制细胞呼吸，引起组织窒息。
03
某些组织如肝、肾、肺和脂肪组织对某些毒物有较 高的亲和力。
02
毒物在体内的分布取决于其与血浆蛋白的结合 能力和组织亲和力。
04
毒物在体内的分布也可能受到生物转运机制的影响 。
食品毒物的排泄
01
排泄是指体内毒物通过 排泄器官排出体外的过 程。
02
主要排泄器官是肾脏和 肝脏。
03
肾脏排泄主要通过尿液 ，而肝脏排泄主要通过 胆汁。
致突变作用与致癌作用
总结词
指有毒物质能够引起基因突变或细胞恶性转化，导致遗传性疾病或癌症的发生。
详细描述
致突变作用是指有毒物质能够引起DNA损伤，导致基因突变，进而影响细胞功能和形态。致癌作用是指有毒物质 能够刺激细胞异常增生，导致癌症的发生。这些作用通常需要较长时间才能表现出来，且与剂量和接触时间密切 相关。
食品安全教育
食品毒理学知识有助于提高公众对食品安全的认识，培养良 好的饮食习惯和食品安全意识。
食品毒理学的发展历程
早期阶段
食品毒理学起源于人们对食物中毒的研究，最初关注的是食物中生物性危害的识别和控制。
发展阶段
随着化学工业的发展，食品中化学性危害逐渐受到关注，食品毒理学开始深入研究化学物质的毒 性作用和机制。
食品污染物可引起食物中毒、传染病等疾病，对人类健康造 成危害。
食品毒理学实验基础
第二，高剂量向低剂量外推的不确定性
在毒理学实验中，为了寻求毒作用的靶器官，并能在 相对少量的动物上就能得到剂量-反应或剂量-效应关 系，往往选用较大的染毒剂量，这一剂量通常要比人 实际接触的剂量大得多。有些化学物在高剂量和低剂 量的毒性作用规律并不一定一致，如大剂量下出现的 反应有可能是由于化学物在体内超过了机体的代谢能 力，这就存在高剂量向低剂量外推的不确定性。
高剂量向低剂量外推的不确定性 小数量实验动物到大量人群外推的不确定性 成年健康动物与不同的人种、种族，而且包括
年老体弱及患病的个体之间的易感性不同
• 首先，实验动物和人对外源化学物的反应敏感 性不同，有时甚至存在着质的差别。
虽然在毒理学实验中通过用两种或两种以上的动物 ，并尽可能选择与人对毒物反应相似的动物，但要完 全避免物种差异是不可能的。而且在动物实验中，可 观察到体征(sign)，而没有症状(symptom)。实验动物 不能述说涉及主观感觉的毒效应，如疼痛、腹胀、疲 乏、头晕、眼花、耳鸣等，这些毒效应就难以或不可 能发现。
• 英国一位科学家曾这样比喻：“在生命科学研 究中使用实验动物就象在分析化学中使用分析
天平一样重要”。
•
落户武汉大学实验动物中心的慰灵碑， 旨在纪念在抗非典疫苗和药物实验中为人 类健康献身的38只恒河猴
第一节 食品毒理学实验的原则和局限性
食品毒理学实验的原则
化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人
实验动物必须暴露于高剂量
成年的健康实验动物(雄性和雌性未孕)和人可 能的暴露途径是基本的选择 代表性、可重复性
化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人
①人是最敏感的动物物种；
②人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢， 与体重(或体表面积)相关。
《食品毒理学基础》课件
比较化学毒性和生物毒 性的异同。
毒性的评价方法
介绍毒性评价的方法和 标准。
第四章：毒素在食品中的含量
毒素在食品中的来源
讨论毒素进入食品的途径和来源。
章：毒素对人体健康的影响
毒素的毒理学效应
阐述毒素对人体健康的不良影响和毒理学 特征。
毒素的卫生标准和限值
《食品毒理学基础》PPT 课件
食品毒理学基础PPT课件将介绍食品毒理学的基本概念、毒素的分类、毒素在 食品中的含量、毒素对人体健康的影响以及控制食品中毒素的方法等内容。
第一章：引言
食品毒理学的概述
介绍食品毒理学的起源、 发展和研究范围。
食品毒理学的研究 对象和研究内容
探讨食品毒理学研究的 重点和内容。
介绍毒素的卫生标准和限值，以保障公众 健康。
第六章：控制食品中毒素的方法
食品毒素的防治措施
探讨预防和控制食品中毒素的方法和策略。
食品毒素的监测和检测方法
介绍食品毒素的监测和检测技术。
第七章：未来发展趋势
食品毒理学的应用前景
展望食品毒理学在未来的应用前景和发展方向。
食品安全问题的思考
引发对食品安全问题的思考和讨论。
食品安全意义
讲述食品毒理学对保障 食品安全的重要性。
第二章：毒素的分类
毒素的定义
明确毒素的概念和定义。
毒素的种类
介绍不同类型的毒素， 如化学毒素、生物毒素 等。
功能毒素和结构毒 素的区分
解释功能毒素和结构毒 素之间的区别。
第三章：毒理学的基本概念
毒性的定义
阐述毒性的概念和定义。
化学毒性和生物毒 性的区别
食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]
![食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]](https://img.taocdn.com/s3/m/bb231a3b77c66137ee06eff9aef8941ea66e4b55.png)
食品安全学第七章食品安全性毒理学评价[五篇范例]第一篇：食品安全学第七章食品安全性毒理学评价第七章食品安全性毒理学评价目的与要求：←了解食品毒理学、食品毒物、LD50等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序.学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的.前言←应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。
←食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得.第一节食品毒理学原理一、食品毒理学基本概念←1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。
毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。
一、食品毒理学基本概念它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。
毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。
一、食品毒理学基本概念←2.毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。
←3.外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。
完整课件-食品毒理学
二、毒理学的起源与发展
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒 的知识。
➢启蒙时代毒理学
1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。
一、毒理学基本概 念
是研究化学、物理和生物因素对机体的损 害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为 三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学 和管理毒理学。
染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性 危害及其机理； 3.食品外源化学物毒理学安全性评价； 4.食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
食品毒理学的研究方法
微观方法：生物化学、细胞病理学、 细胞生物学、分子生物学等
宏观方法：人的整体与人的群体
食品毒理学的研究方法
1.动物体内试验
➢ 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整 体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢 性毒性试验和慢性毒性试验等。
• 3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体 营养状态可以影响外源化学物的毒效应。
外源化学物
4. 食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降 解还受肠道微生态影响。
5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的 毒作用剂量很小（ng级）。
外源化学物
6．食品含有的成分超过20万种之多，人类对食品 了解得还很不够。
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示2、剂量-反应曲线常见类型1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
食品毒理学.7
7.2 蓄积毒性作用及其评价 二、蓄积毒性试验方法及其评价
蓄积系数法 生物半减期法 蓄积率
食品毒理学 Food toxicology
7.2 蓄积毒性作用及其评价 （一）蓄积系数法
蓄积系数法是一种以生物效应为指标，用 经验系数(K)评价蓄积作用的方法，即将多次 染毒与一次染毒所产生的毒性效应(死亡)进行 比较。 蓄积系数(K)是多次染毒使半数动物出现 效应(或死亡)的蓄积剂量[ED50(n)]与一次染毒 使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量 [ED50(1)]的比值，即： K= ED50(n)/ ED50(1)；或K= LD50(n)/ LD50(1)
食品毒理学 Food toxicology
7.1 急性毒性作用及其评价
2、动物品系、性别、年龄和体重
纯品系：大鼠/SD、Wister;
小鼠/昆明种、NIH、ICR
一般雌雄各半;
刚成年；
食品毒理学 Food toxicology
7.1 急性毒性作用及其评价
（二）动物的数量和分组 每个剂量组的动物数 小鼠(10↑)、大鼠(6~8)、家兔(4的动物和资源的浪费。
食品毒理学 Food toxicology
7.2 蓄积毒性作用及其评价
一、基本概念 蓄积作用 外源化学物连续、反复地进入机体，而且 吸收速度或总量超过代谢转化排出的速度或总 量时，化学物质就有可能在体内逐渐增加并贮 留，这种现象称为化学物质的蓄积作用。 储存库 易蓄积的组织部位称为储存库，常见的有 血浆蛋白、脂肪组织、肝脏、肾脏、骨骼等。
(mg/kg)
＜5 5～ 44～ 350～ 2180～
食品毒理学 Food toxicology
7.1 急性毒性作用及其评价
我国食品毒理急性毒性分级法[1994]
食品毒理学实验
实验一动物的一般操作技术1. 实验目的和要求*毒理学研究需要用实验动物来进行各种实脸，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量-反应关系、毒作用机制等方面的资料，因此动物实验是毒理学研究中重要的手段之一。
通过本次学习毒理学实验中有关动物实验的基本操作技术，掌握实验动物的选择、动物抓取和分组等技术。
2. 实验原理做毒理学实验，首先要了解实验动物选择的要求，实验动物分组、实验样品的采集、实验动物处死方法等。
3. 实验仪器设备:小鼠若干，手套15副，苦味酸酒精饱和液，0.5%中性红或品红溶液，棉签，解剖剪刀10把，感应量为0.1g的天平一台。
4. 实验内容步骚:(一) 健康动物的选择无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。
健康动物检查时要求达到：外观体型丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。
选择时重点检查以下几项：1. 眼睛明亮，瞳孔双侧等圆，无分泌物2. 耳耳道无分泌物溢出，耳壳无脓疮3. 鼻无喷嚏，无浆性粘液分泌物4. 皮肤无创伤、无脓疮、疥癣、湿疹。
5. 颈部要求颈端端正，如有歪斜提示可能存在内耳疾患，不应选作实验动物。
6. 消化道无呕吐、腹泄，粪便成形，肛门附近被毛洁净。
7. 神经系统无震颤、麻痹。
若动物(大鼠、小鼠)出现圆圈动作或提尾倒置呈圆圈摆动，应放弃该动物。
8. 四波及尾四肢、趾及尾无红肿及溃疡。
(二) 实验动物的性别鉴定小鼠主要依据肛门与生殖孔间的距离区分，间距大者为雄鼠，小者为雌性。
成年雄鼠卧位可见睾丸，雌性在腹部可见乳头。
(三) 抓取方法正确地抓取固定动物，是为了在不损害动物健康、不影响观察指标、并防止被动物咬伤的前提下，确保实验顺利进行。
小鼠的抓取方法先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后位，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。
食品毒理学第七章
演变阶段/进展阶段
从促癌阶段的癌前病变或良性肿瘤转变成恶性肿瘤
的过程。
1.细胞的变化时不可逆的 2.基因组发生显著的改变 3.细胞对各种环境因子的作用非常敏感 4.细胞具有良性或恶性肿瘤的特征 5.受很多肿瘤演进有关因子的调控 6.有时也会自发产生
化学致癌物分类 国际癌症研究中心（IARC，1987年）指出， 化学致癌物是指能引起恶性肿瘤发生增多 的化学物，在某些情况下诱发良性肿瘤的 化学物也可认为是化学致癌物。 按作用结果分类 按作用机制分类
化学致癌是指化学物质引起正常细胞 发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。
肿瘤相关基因
癌基因、原癌基因、病毒癌基因、 肿瘤抑制基因、肿瘤转移相关基 因和肿瘤耐药基因等。
正常细胞的生长增殖由两大基因调控
正调控信号：促进细胞生长和增殖，并且阻止
其发生终末分化—原癌基因。
负调控信号：促进细胞成熟，向终末分化，最
结构区域都被删除。
肿瘤学家们的共识是：
环境污染
不良生活方式 精神压力。
15
南铬渣堆旁“癌症村”
最小患癌死者仅9岁
2002年至2010年，经县级及 县级以上医院诊断的癌症病 例有14人，其中11人已经死 亡。14人中，患肝癌的有6人， 其他还包括淋巴癌、结肠癌、 乳腺癌等；死亡时最小的为9 岁，最大的77岁。
20
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红告诉我们： BHT是我国以及世界上多数国 家都许可使用的一种抗氧化剂。按照国家许可， 在方便面中适量添加抗氧化剂对人体不会造成太 大影响。
在方便面中，比BHT危害更大的是高盐、高脂和 营养不平衡。营养不良本身跟有毒有害是一样的， 都会损害人的身体，都会使染色体发生一些变化， 会增加得癌症和各种疾病的风险。
食品毒理学 第七章 食物中毒
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
组胺中毒
致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此， 组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性 (或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼 参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特 别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。 有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于1~2日内恢复，预后良好。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类
等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系
统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）； (105～106个/ｇ) 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
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③封闭群：一个种群在五年以上不从外部引进新血缘，仅由同一 品系的动物在固定场所随机交配繁殖的动物群。
根据实验动物遗传的均一性排序，近交系最高、杂交群次 之、封闭群较低。
4.2实验动物的选择——选择方法
第一节 食品毒理学实验的原则和 局限性
在毒理学的试验中，有三个基本的原则。ห้องสมุดไป่ตู้
1.化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人。
①人是最敏感的动物物种；②人和实验动物的生物学过程 包括化学物的代谢，与体重(或体表面积)相关。这两个假 设也是全部实验生物学和医学的前提。
2.实验动物必须暴露于高剂量。
3.成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物和人可能 的暴露途径是基本的选择
实验动物微生物控制的选择
按微生物控制分类，实验动物分为四级，如下表。对于毒性试验及毒 理学研究应尽可能使用二级(或二级以上)的动物，以保证实验结果的 可靠性。
实验动物微生物等级
级别
要
求
I 级 普通动物，应没有传染给人的疾病
Ⅱ 级 清洁动物，除I级标准外，种系清楚，没有该动物特有的疾病
Ⅲ级 IV 级
物种差别也可以表现在质方面(毒性效应的差别)，如除 草剂百草枯对人引起肺损伤，而对狗则未见到。
4.2 实验动物的选择——选择原则
相似性原则：选择结构、功能、代谢、群体分布、疾病状态方面与人 类相似的物种。
差异性原则：研究过程要求以差异为指标或特殊条件时，选用不同种 系实验动物的某些特殊反应，更适合于不同研究目的的要求。例如人 类利用不同种属动物对病原微生物的易感性差异来生产弱毒疫苗。
3.常用实验动物特征
常用实验动物生物学和生理学参数表
4实验动物的选择和处理
4.1 选择
毒理学的动物实验是以实验动物作为研究对象， 为获得可靠的研究结果，先决条件是正确地选用 实验动物。
实验动物选择原因：
外源化学物的固有毒性往往在人和不同物种实验动物之 间表现不同，物种差别可以表现在量方面，引起毒性的 剂量差别，即毒性大小的差别，如有报道，人对138种 化学物的敏感性为大鼠的1.8～10.5倍。
实验动物种类：常用的实验动物物种为大鼠、 小鼠、豚鼠、兔、狗。其他可能用到的实验动 物有地鼠、猕猴、小型猪、鸡、青蛙等。
2.实验动物特点：
①具有较小的个体差异，较强敏感性，较好的重复 性与较一致的反应性。
②一些遗传背景不清楚，携带病原微生物不明确， 健康状况及个体差异较大，反应性不一致，一般不 作为实验动物，其所取得的数据不被科学界所公认。
第二节 毒理学毒性评价试验的基 本目的
毒性评价或安全性评价方面的基本目的包括以下几点： 1. 受试物毒作用的表现和性质。 2. 剂量-反应(效应)研究。剂量-反应(效应)研究是毒性 评价和安全性评价的基础。 3. 确定毒作用的靶器官。 4. 确定损害的可逆性。 当然，毒理学研究还可能有其他的目的和要求，例 如毒作用的敏感检测指标和生物学标志、毒作用机制 研究、受试物的毒物动力学和代谢研究、中毒的解救 措施等。
可获得性原则：在不影响实验质量的前提下，选择最易获得、最经济、 易饲养管理的动物。
重复性和均一性原则：选用标准化的实验动物。杜绝使用随意交配而 来的杂种动物和未经任何微生物控制的非标准化动物。
4.2实验动物的选择——选择方法
物种选择
物种选择的基本原则 选择对受试物在代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种； 自然寿命不太长的物种； 易于饲养和实验操作的物种； 经济并易于获得的物种。
无特定病原体动物(SPF)，除Ⅱ级标准外，动物为剖腹产或子宫 切除产、按纯系要求繁殖，在隔离器内或层流室内饲养，可有 不致病细菌丛，没有致病病原体
易化性原则：进化程度高、结构功能复杂的动物有时会给实验条件控 制或实验结果分析带来困难，则应从易化角度入手，选择既能满足实 验要求，结构功能又简单，便于实验分析的动物。如反射弧的研究选 择两栖动物；遗传学研究选择果蝇。
相容或相匹配原则：设计动物实验时，选用的动物质量等级要与实验 设计、实验条件、实验者技术、方法、试剂性能相匹配。
第7章 食品毒理学实验基础
Chapter 7 Experimental Basis for Food Toxicology
本章学习目的与要求
掌握实验动物的选择原则和方法； 熟悉实验动物的常规处置、染毒方式、采样和
处死方法； 了解常用实验动物外貌、生活习性、生长发育
和解剖生理特征。 掌握食品毒理学实验设计基本原则； 熟悉毒理学试验结果处理和分析方法。
4.2实验动物的选择——选择方法
品系选择
品系(strain)是实验动物学的专用名词，指用计划交配的 方法，获得起源于共同祖先的一群动物。
实验动物按遗传学控制分类可分为：
①近交系：指同胞兄妹或亲子之间连续交配20代以上而培育的纯 品系动物。一般近交8～12代的近交群没有实用价值，只有连续20 代以后，群体基因才能达到纯合和基本稳定。
第三节 常用实验动物选择和处理
1.常用实验动物特征
实验动物(laboratory animals)：经人工饲育， 对其携带的微生物实行控制，遗传背景明确或 者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检验以及其他科学实验的动物。或者简单说以 科学研究为目的而进行科学饲养繁殖的动物称 为实验动物。
食品毒理学实验的局限性
WHO在《临床前药物安全性实验原则》的文件中 指出“虽然事先对生物活性物质进行了最仔细彻 底的研究，但给人使用时总是不可避免地要冒一 定的风险。”这就是利用动物实验的局限性，即 动物实验的结果外推到人的不确定性。 1.物种差异的不确定 2.高剂量向低剂量外推的不确定。 3.小数量实验动物到大量人群外推的不确定。 4.反应的易感性不确定
目前常规选择物种的方式是利用两个物种，一种是啮齿类，另一种 是非啮齿类。 系统毒性研究最常用的啮齿类是大鼠和小鼠，非啮齿类是狗； 豚鼠常用于皮肤刺激试验和致敏试验； 兔常用于皮肤刺激试验和眼刺激试验； 遗传毒理学试验多用小鼠； 致癌试验常用大鼠和小鼠； 致畸试验常用大鼠、小鼠和兔； 迟发性神经毒性试验常用母鸡。