营养餐设计与制作 项目7中式筵席的营养设计原则及分析
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（2）拼盘:双拼、三拼、什锦拼盘 （3）主盘加围碟 （4）各客冷菜拼盘
2）热菜 大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。 （1）热菜 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过渡作用。 ①菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口 ②选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料。 ③烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口。 ④烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 ⑤原料加工后的形状:多以小型原料为主。 ⑥在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者 先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上。
（1）首汤:又称"开席汤",此菜在冷盘之前上席。
①用料:用海米,虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略 呈羹状。
②特点:口味清淡,鲜纯香美。
③作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲。 ④变化:首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。 现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷 菜之后,作为第一道菜上席。
17.按八珍分类
18.按彩蝶分类
19.按少数民族分类
饺子宴 端午宴
孔府家宴 红楼宴
仿唐宴 烤鸭席
西湖十景宴 全羊宴
3、筵席的特征
1）聚餐式的形式 2）规格化的内容 3）社交性的作用
（1）人数 ： 中国传统筵席习惯 于8人、10人或12人一桌，以 10人一桌为主。
（2）桌面 ：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。
（2）大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由 头菜,热荤大菜组成。 ①大菜组成:原料多为山珍海味和其他原 料的精华部位,置于大型餐具之中,菜式丰 满、大方、壮观。 ②烹调方法:主要用烧、扒、炖、焖、烤、 烩等长时间加热的菜肴。 ③出品特点:香酥、爽脆、软烂,在质与量 上都超出其他菜品。 ④在宴席中上菜的形式:一般讲究造型。
3）甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品。 ①甜菜品种:品种较多,有干稀、冷热、荤素等,根据季节,成本等 因素考虑。 ②用料:广泛,多选用果蔬,菌耳、畜肉、蛋奶。其中,高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝、拔丝香蕉; 低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 ③烹调方法:拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 ④作用:改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。
（2）二汤
源于清代。由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉, 头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名。如 果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第 三位。
（3）中汤 又名"跟汤"。酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热 菜后的汤即为中汤。
作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美。
（4）热荤大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋 奶菜及山珍海味组成。它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜, 构成宴席的主干。 配热荤大菜注意点: ①热荤大菜档次如何,都不可超过头菜。 ②各热菜之间搭配合理,避免重复,选用较大容器。 ③每份用料在750-1250克。 ④整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤 鹅等。
项目7中式筵席的营养 设计原则及分析
一、筵席相关基础知识
1、筵席的定义 筵席的基本解释是“铺地藉坐的垫子”。 筵席，又称“宴会”或“宴席”，是因习俗或社交 礼仪需要,以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待 客人的聚餐方式,是社交与饮食结合的一种形式。 筵席既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
4、中国传统筵席菜点的构成
龙头 象肚 凤尾 冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场 菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多 彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点 菜果则锦上添花,绚丽多姿。
中式宴席菜点的结构有三个突出 原则和组配要求: ①宴席中突出热菜。 ②热菜中突出大菜。 ③大菜中突出头菜。
1）冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而 言。 形式有（1）单拼
5）席点
①宴席点心的特色:注重款式和档次,讲究造型和配 器,玲珑精巧,观赏价值高。
②点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编 如菜单,品种多样,烹调方法多样。
③上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席。
④配置席点要求:一要少而精,二须闻名品,三应请行 家制作。
6）汤菜
汤菜的种类较多,传统宴席中有 首汤 二汤 中汤 座汤 饭汤
2、筵席的分类
筵席种类繁多，常见种类有：
①按地方风味分类
②按菜品数目分类
③按主要用料分类
④按时令季节分类
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⑤按办宴目的分类
⑥按主宾身份分类
⑦按人名分类
⑧按处所分类
⑨按名著分类
⑩按仿制年代分类
11.按筵席的特征分类
12.按筵席的规格分类
13.按头菜名称分类
14.按风景胜迹分类
15.按文化名城分类
16.按名特原料分类
（3）头菜 是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴。 通常排在所有大菜最前面,统帅全席。 配头菜注意点: ①头菜成本会影响其他菜肴的配置, 审视宴席的规格常以头菜 为标准。 ②鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 ③头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好。 ④头菜出场醒目，器皿要大,装盘丰满,注重造型。
（3）就餐者 ：主宾、随从、陪 客和主人。
（4）氛围 ：“礼食”的气氛颇 为浓郁。
（1）原料品类齐全，应时当 令；餐具华美精巧， 组配 协调。
（2）菜品色形雅丽、调配均 衡、注重档次、配套成龙。
（3）上菜讲究顺序，宴饮注 重节奏。
（4）就餐场景舒适，服务仪 程井然。
（1）筵席可以聚会宾朋，敦亲睦谊。 （2）可以纪念节日，欢庆大典。 （3）可以接谈工作、商务，开展交际。
4）素菜
素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类, 时令蔬菜等。通常配2-4道,上菜的顺序多偏后。
①素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华, 三须精心烹制。 ②烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等。
③作用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平 衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化。
2）热菜 大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。 （1）热菜 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过渡作用。 ①菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口 ②选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料。 ③烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口。 ④烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 ⑤原料加工后的形状:多以小型原料为主。 ⑥在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者 先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上。
（1）首汤:又称"开席汤",此菜在冷盘之前上席。
①用料:用海米,虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略 呈羹状。
②特点:口味清淡,鲜纯香美。
③作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲。 ④变化:首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。 现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷 菜之后,作为第一道菜上席。
17.按八珍分类
18.按彩蝶分类
19.按少数民族分类
饺子宴 端午宴
孔府家宴 红楼宴
仿唐宴 烤鸭席
西湖十景宴 全羊宴
3、筵席的特征
1）聚餐式的形式 2）规格化的内容 3）社交性的作用
（1）人数 ： 中国传统筵席习惯 于8人、10人或12人一桌，以 10人一桌为主。
（2）桌面 ：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。
（2）大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由 头菜,热荤大菜组成。 ①大菜组成:原料多为山珍海味和其他原 料的精华部位,置于大型餐具之中,菜式丰 满、大方、壮观。 ②烹调方法:主要用烧、扒、炖、焖、烤、 烩等长时间加热的菜肴。 ③出品特点:香酥、爽脆、软烂,在质与量 上都超出其他菜品。 ④在宴席中上菜的形式:一般讲究造型。
3）甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品。 ①甜菜品种:品种较多,有干稀、冷热、荤素等,根据季节,成本等 因素考虑。 ②用料:广泛,多选用果蔬,菌耳、畜肉、蛋奶。其中,高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝、拔丝香蕉; 低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 ③烹调方法:拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 ④作用:改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。
（2）二汤
源于清代。由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉, 头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名。如 果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第 三位。
（3）中汤 又名"跟汤"。酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热 菜后的汤即为中汤。
作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美。
（4）热荤大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋 奶菜及山珍海味组成。它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜, 构成宴席的主干。 配热荤大菜注意点: ①热荤大菜档次如何,都不可超过头菜。 ②各热菜之间搭配合理,避免重复,选用较大容器。 ③每份用料在750-1250克。 ④整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤 鹅等。
项目7中式筵席的营养 设计原则及分析
一、筵席相关基础知识
1、筵席的定义 筵席的基本解释是“铺地藉坐的垫子”。 筵席，又称“宴会”或“宴席”，是因习俗或社交 礼仪需要,以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待 客人的聚餐方式,是社交与饮食结合的一种形式。 筵席既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
4、中国传统筵席菜点的构成
龙头 象肚 凤尾 冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场 菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多 彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点 菜果则锦上添花,绚丽多姿。
中式宴席菜点的结构有三个突出 原则和组配要求: ①宴席中突出热菜。 ②热菜中突出大菜。 ③大菜中突出头菜。
1）冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而 言。 形式有（1）单拼
5）席点
①宴席点心的特色:注重款式和档次,讲究造型和配 器,玲珑精巧,观赏价值高。
②点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编 如菜单,品种多样,烹调方法多样。
③上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席。
④配置席点要求:一要少而精,二须闻名品,三应请行 家制作。
6）汤菜
汤菜的种类较多,传统宴席中有 首汤 二汤 中汤 座汤 饭汤
2、筵席的分类
筵席种类繁多，常见种类有：
①按地方风味分类
②按菜品数目分类
③按主要用料分类
④按时令季节分类
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⑤按办宴目的分类
⑥按主宾身份分类
⑦按人名分类
⑧按处所分类
⑨按名著分类
⑩按仿制年代分类
11.按筵席的特征分类
12.按筵席的规格分类
13.按头菜名称分类
14.按风景胜迹分类
15.按文化名城分类
16.按名特原料分类
（3）头菜 是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴。 通常排在所有大菜最前面,统帅全席。 配头菜注意点: ①头菜成本会影响其他菜肴的配置, 审视宴席的规格常以头菜 为标准。 ②鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 ③头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好。 ④头菜出场醒目，器皿要大,装盘丰满,注重造型。
（3）就餐者 ：主宾、随从、陪 客和主人。
（4）氛围 ：“礼食”的气氛颇 为浓郁。
（1）原料品类齐全，应时当 令；餐具华美精巧， 组配 协调。
（2）菜品色形雅丽、调配均 衡、注重档次、配套成龙。
（3）上菜讲究顺序，宴饮注 重节奏。
（4）就餐场景舒适，服务仪 程井然。
（1）筵席可以聚会宾朋，敦亲睦谊。 （2）可以纪念节日，欢庆大典。 （3）可以接谈工作、商务，开展交际。
4）素菜
素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类, 时令蔬菜等。通常配2-4道,上菜的顺序多偏后。
①素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华, 三须精心烹制。 ②烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等。
③作用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平 衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化。