营养餐设计与制作 项目7中式筵席的营养设计原则及分析
食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则
菜单设计及出品管理一、菜单设计在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制菜单，并向员工征询意见。
在综合意见基础上，细化菜单。
在烹饪制作过程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。
二、菜单执行通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营中心，有利于菜单翻新、品种调整等。
三、菜式搭配菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。
四、出品要求：1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
五、成品标准：1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。
2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。
海鲜类的要特别注意腥味的处理。
3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。
汤羹类出品薄厚均匀。
炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。
4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。
5、点心品种应注意更新，品种多样。
6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。
营养餐食谱的制定原则1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足需要。
2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。
1.4.14.2餐饮筵席的设计-宴席的配菜原则
宴席的配菜原则宴席的配菜原则热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。
热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。
宴席的配菜方法要比其他的配菜形式复杂，也要重要得多，所以要求配菜人员认真学习，充分掌握配菜的方法。
一、宴席配菜宴席是根据一定的程序要求组合起来的、具有一定规模的、供人们进行社交等活动的一整套酒水和菜点。
宴席的配菜必须充分考虑每一场筵席设宴的目的，做好这项既复杂又精细的菜点设计、编制工作。
一名合格的配菜厨师，不仅需要全面掌握各种烹饪知识，还要有一定的服务知识和成本核算知识，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。
宴席上的每一道菜肴，都应该表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、营养等方面。
因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。
宴席，和普通的饮食方式有巨大的差别，可以根据形式、内容进行分类。
二、宴席配菜的类型1.按宴会的形式分类（1）便餐席便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，灵活多变，既经济又实惠，可以根据宾客的爱好自由选取菜单。
（2）宴会席宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。
宴会席具有气氛庄重、典雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序复杂而严格。
（3）酒会席酒会席是在西餐宴会的基础上发展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，辅助以热菜、点心、水果等。
在对这类筵席进行配菜时，需要根据特点，配出口味丰富，方便快捷，便于客人随意取食的菜肴。
2.按宴会的内容分类（1）高级宴席高级宴会原材料的选择非常讲究，一般以名贵的山珍海味为主，不仅制作技术要求高，而且种类复杂多样。
常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。
（2）中级宴席原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。
（3）普通宴席没有特殊的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。
三、宴席配菜的基本要求宴席配菜需要遵循一定的要求：1.必须熟悉宴席的规格和要求不同规格的筵席，需要进行不同程度的配菜，在恰当选料的基础上进行精细加工。
《筵席设计与制作》课件项目四任务二 西餐筵席汤菜的设计与制作
控
（3）前馈控制。就是筵席举办之前，分析影响当前经营的各种因素，在不
制
利因素发生之前，通过及时采取纠正措施，消除它们的不利影响。
形
式
二、筵席菜点质量的控制
筵席菜点质量是构成筵席质量的主体。由于菜点的加工过程本身比较复杂，
而且技术性较强，其影响菜点质量的原因也是多方面的。因此，筵席菜点质量 的控制，只能从影响较大的因素入手，抓住几个关键环节，起到事半功倍的效
质
就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与形式。
量
（1）阶段控制法。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证筵席生产全过
控
程的质量的根本。
制
（2）岗位职责控制法。利用岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导， 对筵席产品的质量亦有较好的控制效果。
方 法
（3）重点控制法。是针对筵席生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量
8.条件相符原则
在设计筵席菜点时，应注意考虑筵席厅的设备、技术、原料储备及市场原 料供应情况。具体有以下几点：
（1）厨房设备配备。充分发挥厨房设备的功能，既能使筵席有效及时地出 菜，又能利用这些设备的功能来设计独特的菜品。
（2）厨师的技术能力。菜点设计还得按厨师的实际技术能力而定，应选定 厨师们最拿手的菜品，从而确保质量，体现出筵席的特色，尤其是在大型筵席 中更要注意这一问题。
的标准，用以衡量筵席质量指标的完成情况。
3.实施筵席质量控制的基本步骤
（1）确定质量控制的目标，订立筵席质量标准。
（2）检查实际的质量工作状况，明了进步筵席部管理者必须经常检查质量的
实际情况。
基
（3）将工作进度报告与既定的质量标准相比，作差异分析。
本
《烹饪概论》教学课件 7中国筵宴
20世纪特别是改革开放以后，我国人民的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食 上追求新、奇、特、营养、卫生，促进筵宴向更高的境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。
7
任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格
筵宴在人类生活的各个层面中都发挥着重要作用，大至国际交往，小 至婚丧嫁娶，都能看到筵宴的踪迹。
或宴席的专称。
8
任务一 了解筵宴的概念、特点、种类和规格
（2）宴会：古称燕会，现代 也称酒会，是因习俗或社交礼仪需 要而举行的宴饮聚会，是社交与饮 食结合的一种形式。
宴会通常指较高规格的餐饮形 式，如国宴、公宴、家宴等，集饮 食、娱乐、社交于一体，与筵席相 比更注重社交功能和接待礼仪。所 以普通的聚饮，通常称作筵席而不 称作宴会。
烹饪概论
项目七
中国筵宴历史悠久，是我国烹饪工艺的集中反映和饮食文化的生动展现，体现了中国烹 饪博大精深的技艺水平，展示了中华民族崇尚礼仪、热情好客的饮食文化风貌。
本项目将介绍中国筵宴的概念、特点、种类、规格、环节和饮食构成，筵宴设计的原则 和内容，以及筵宴改革与分餐制的相关知识。
3
了解筵宴的概念、特点、种类和规格。 了解筵宴的环节和餐饮构成。 掌握筵宴设计的原则和内容。 了解筵宴改革的原因和方向，探讨推行分餐制的未来方向。
和社会效益。 上述4个环节是保证筵宴能够成功举办的重要条件，彼此相辅相成，缺一不可。任何一个
环节出现问题，都会影响筵宴的质量和效益。只有使各环节协调一致，配合默契，才能达到最 好的效果。
一、筵宴的概念
筵宴是指礼仪性、社交性的饮食活动，是筵席和宴会的合称。人们经
中华筵宴
中式筵席营养设计原则和方法教案
项目八《中式筵席营养设计原则和方法》教案【总体教学目的与要求】《中式筵席营养设计原则和方法》一章是《烹饪营养配膳技能训练》课程中重要的章节。
通过《中式筵席营养设计原则和方法》一章的教学，使学生掌握筵席基本知识；传统筵席的评析与改革；营养筵席设计；营养筵席设计举例等基本知识和技能。
借此来实现正常人群的营养需要得到合理的满足。
在本章的学习过程中，可以较全面地掌握中式筵席营养设计原则和方法的基本概念、基本原理、具体的计算方法；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳技能训练的具体实施方法。
【课时安排】本章教学约需12课时，具体分配如下：第一节：掌握筵席基本知识2课时第二节：传统筵席的评析与改革2课时第三节：营养筵席设计4课时第四节：营养筵席设计举例4课时【教学方法与手段】讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学【教学用书】《营养配餐技能训练》（张首玉主编，机械工业出版社，国家示范性建设专业教材）【参考资料】《公共营养师》（杨月欣主编）【分课时教学安排与课程内容】第1次理论实训一体化教学安排课程名称烹饪营养配膳技能训练课程类别必修课√选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养091、092授课内容第一节筵席基本知识授课学时2学时授课类型理论课√上机课讨论习题课其它教学目的与要求通过本节的学习，使学生了解称筵席和宴席的区别；筵席和宴会的分类；中式筵席的特点。
教学重点、难点重点：演习和宴会的分类标准；难点：中式筵席特点。
教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。
教学过程组织教学引入新课讲授新课板书或多媒体教学（I）引入新课宴会是人类社会发展进步的历史产物，它是人们之间互相交往的一种活动方式。
举办宴会的目的重在“会”上，即着重创造一个与交往目标相匹配的宴会氛围，着重利用宴会这种特定的环境，在享受美食的过程中，表达礼仪和进行交流，而对宴会菜点则强调适量、营养、精美和显示烹饪水平特色。
中餐国宴宴席菜单分析与评价
中餐国宴宴席菜单分析与评价中餐主题宴席设计与制作是我国餐饮行业的一项重大任务，是餐饮行业为了吸引消费者和而增加更多收益和发展空间的重要方式。
意义：是改善商务活动中人际关系的方法，改变传统的人际交往方式。
舍弃以往的饮食习惯，摒弃“大鱼大肉”的饮食习惯，荤素搭配，营养均衡，更加注重可以被人体所吸收的各种营养元素，更加符合现代人们对健康膳食的需求。
方法：经过实地考察后，列举各地餐饮业中大小主题式中餐宴会的菜单明细，并且从主料成分、配料成分、原料搭配及烹饪方法上进行详细分析。
结论：通过分析发现，国宴主题菜单中菜品的搭配，营养的配比和食材的选择方面还需要进一步研究，做出更符合时代理念和现代人的饮食结构的菜单设计。
目录引言 (1)1、中餐国宴主题宴会设计 (1)1.1定义 (1)1.2分类 (1)1.3、中餐国宴主题宴会设计与制作方法 (2)1.3.1传统化与现代化的均衡性 (2)1.3.2外来化与本土化结合性 (2)1.3.3个性化和大众化统一性 (3)2、中式宴席菜品菜单的构成与分析 (3)2.1菜品菜单................................... 错误!未定义书签。
2.2摄入标准................................... 错误!未定义书签。
2.2.1能量与主要营养 ........................... 错误!未定义书签。
2.3对宴会菜单进行营养分析 (4)3、宴会菜单营养评价................................ 错误!未定义书签。
3.1营养层面分析............................... 错误!未定义书签。
3.2食材层面................................... 错误!未定义书签。
3.3烹饪方法层面4，宴会菜品调整实施方案4.1食材替换................................... 错误!未定义书签。
按营养原则设计中式菜点的方法及营养成分标示
按营养原则设计中式菜点的方法及营养成分标示一、介绍在如今快节奏的生活中，人们对于饮食的要求不仅仅满足于味道的美好，更多地关注营养成分的合理搭配。
中式菜点因其丰富多样的口味和独特的烹饪方式而备受追捧。
本文将介绍按照营养原则设计中式菜点的方法以及如何标示菜品的营养成分。
二、方法2.1 营养搭配原则中式菜点的营养搭配原则主要包括主食搭配、荤素搭配、色香味俱佳、分食养生等几个方面。
2.1.1 主食搭配中式餐桌上的主食通常为米饭、面食或者其他谷物。
在设计中式菜点时，应合理搭配主食，保证碳水化合物的摄入量适中。
例如，米饭搭配荤菜、蔬菜和汤类，可以提供能量和多种维生素。
2.1.2 荤素搭配中式菜点的菜品通常包括荤菜和素菜。
荤菜以肉类为主要食材，提供丰富的蛋白质和脂肪。
素菜以蔬菜为主要材料，提供大量的纤维素、维生素和矿物质。
在设计菜单时，应注意荤素搭配，使得菜品中的蛋白质、脂肪和纤维素摄入平衡。
2.1.3 色香味俱佳中式菜点以其色香味俱佳而闻名。
在设计菜品时，应注重菜品的颜色、口感、香气等方面。
例如，荤菜中可以选择多种颜色的蔬菜搭配，增加色彩的丰富性；同时，适当调配调味料，使得菜品具有独特的香气。
2.1.4 分食养生中式餐桌上的菜品通常是多道菜同时上桌，供多人共享。
在设计菜品时，应注意将菜品分散摆放，避免菜品重叠。
这样有助于食客们根据需要选择不同的菜品，实现膳食的均衡。
2.2 营养成分标示营养成分标示是将菜品的营养成分进行明确的标示，以便消费者了解其所摄入的营养成分。
下面是一种常见的标示方法。
2.2.1 热量标示菜品的热量是非常重要的一项营养成分。
热量的标示可以让消费者了解到菜品所提供的能量含量。
通常，热量会以每100克或每份的形式标示。
2.2.2 蛋白质、脂肪和碳水化合物含量蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体所需的三大营养成分。
标示菜品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量可以让消费者合理控制摄入量，从而达到均衡饮食的目的。
第二章菜单与宴席的设计原则与要求
第二章菜单与宴席的设计原则与要求菜单和宴席是宴会中最重要的组成部分，设计合理的菜单和宴席可以提升宴会的档次，给宴会增添美感和享受感。
以下是菜单与宴席设计的一些原则和要求。
1.主题一致性：菜单和宴席应与宴会的主题一致，风格和氛围相呼应，达到整体的和谐和统一、比如，如果宴会是西式婚礼，菜单和宴席应以西式菜肴为主，采用西式装饰和摆设。
2.多样性和选择性：菜单和宴席应该包含多样的食品和饮料选择，以满足不同人的口味和需求。
菜单宜具备主食、海鲜、肉类、蔬菜和甜点等多种选择，宴席宜有冷菜、热菜、主食和甜品等不同类别。
3.菜品搭配合理：菜单和宴席中的菜品应该搭配合理，既要注意口感的搭配，也要注意味道的搭配。
菜品的质地、口感和味道宜相互呼应，相互补充，使整个宴席的味道更加丰富和谐。
4.季节性和时令性：菜单和宴席应该根据不同季节的食材和特点进行设计，充分利用时令食材，保证菜品的新鲜度和口感。
比如，在夏季宴会上，宜选用清爽的食材和烹饪方式，如凉菜和冷饮，帮助宾客解暑。
5.有适量的菜肴：在设计菜单和宴席时，要注意不要过于讲究量多而忽略了质量。
菜品的数量应适度，不宜太多，以免浪费食材和宾客的胃口。
要注重菜品的品质和口感，做到质量优先。
6.注意平衡和营养：菜单和宴席中的菜肴应尽量均衡，包含不同种类的食物，兼顾主食和荤菜、素菜的比例，保证食物营养的全面性。
菜品的烹调方式也要多样化，既可以炖、煮、炒，也可以蒸、煎、烤等。
7.色、香、味的协调：菜单和宴席中的菜品要注意色、香、味的协调。
菜品的色彩要丰富鲜艳，有视觉上的美感；香味宜浓郁而不压倒其他菜品；味道宜鲜美可口，不过分咸、甜或辣。
8.菜品秩序安排：菜单和宴席中的菜品要按照一定的次序进行安排和呈现。
通常，宴席会以冷菜开始，接着是热菜，然后是主食和甜点。
对于不同类型的宴会，可以根据实际情况调整菜品的次序。
9.充分考虑客人需求：在设计菜单和宴席时要考虑宴会的客人的需求和偏好，比如，排除过敏食物，提供素食或特殊饮食需求的选项。
中餐宴会主题菜单设计说明书
中餐宴会主题菜单设计说明书篇一：中餐宴会主题菜单设计说明书一、设计目的本文旨在介绍中餐宴会主题菜单的设计说明，以满足宴会主题的要求，提供多样化的菜品选择，营造独特的宴会氛围。
二、设计原则1. 主题突出：根据宴会的主题特点，设计菜单内容和风格，使菜品与主题相互呼应。
2. 菜品搭配：合理搭配菜品，考虑到口味、颜色、口感和菜系等因素，以提供多样化的选择。
3. 菜品平衡：兼顾荤素搭配，确保菜品种类的平衡，以满足各类宴会参与者的需求。
4. 营养健康：选择新鲜食材，注重菜品的营养搭配，避免使用过多的油腻与添加剂。
三、设计步骤1. 宴会主题确定：根据宴会的主题特点，确定菜单的整体风格和元素，如色彩、装饰等。
2. 菜品选择：根据主题，选择与之相符的菜品，包括热菜、凉菜、主食和甜点等，确保菜品的多样性和美味性。
3. 菜品搭配：根据菜品的特点和风味，进行合理的搭配，考虑到口感、口味和菜系的差异，以满足宴会参与者的需求。
4. 菜品排版：设计菜品的排版和呈现方式，考虑到菜品的色彩搭配和摆盘艺术，营造出视觉上的美感。
5. 菜品名称编写：为每道菜品设计具有创意和诱人的名称，能够吸引宴会参与者的兴趣，增加菜品的卖点。
6. 菜单设计：将菜品按照宴会次序进行排列，设计菜单的整体布局和格式，注明菜品名称、价格和特殊要求等。
四、设计要点1. 菜品创新：根据宴会主题，设计创新的菜品，体现菜品的个性和独特之处。
2. 菜品拼盘：注重菜品的摆盘艺术，使菜品在视觉上更具诱惑力，增加宴会的氛围。
3. 调味协调：注意菜品的调味协调，使每道菜品的味道都鲜美可口。
4. 用料讲究：选择优质的食材，确保菜品的口感和营养价值，给宴会参与者一个美好的用餐体验。
五、总结本文介绍了中餐宴会主题菜单设计的步骤和要点，强调了主题突出、菜品搭配、菜品平衡和营养健康等原则。
设计一个符合主题要求、多样化且具有创意的菜单，能够提升宴会的品质和参与者的满意度。
篇二：中餐宴会主题菜单设计说明书一、概述本设计说明书旨在为中餐宴会提供一个精心设计的主题菜单，以增加宴会的视觉效果和宴客的满意度。
1.4.14.3餐饮筵席的设计-筵席配菜的营养
筵席配菜的营养筵席配菜的营养筵席就是我们通常所说的酒席，是人们聚餐的一种方式。
筵席中的菜点比较多，但大多原材料取材于动物，大致包括大菜、汤菜、点心、水果、冷碟、热炒等六大部分。
一般传统的筵席更注重荤菜的制作，例如山珍海味的烹制等，对于素菜的调制只是蜻蜓点水，较为轻视。
传统方式注重了菜品的色香味，而忽视菜品的营养搭配。
从营养学的角度来看，筵席菜品是属于高脂肪、高蛋白型的食品，想要达到营养均衡，合理膳食纤维就需要对传统筵席加以改进，既要突出筵席的传统特色，又要提升筵席的营养价值。
一、应注重选用多种烹调原料来设计筵席烹饪中需要的原料虽然有成千上万种，但是每一种原料都有自己独特的营养价值，因此在烹饪的过程中不会只使用一种原料，同样也不会全部都使用，而是选择合适的材料搭配。
因此在配菜的过程中，多样化的烹调原料是选择的原则，只有这样的选择才能让更多原料的营养价值发挥出来，才能使配出的菜肴营养均衡、全面。
所以配菜师们在操作的过程中通常会注意原料的取长补短，互相补充，同时注重数量和质量的合理配置等，进而从整体上达到合理膳食的目的。
为此原料的选择除了肉类，水果蔬菜之外，还有以下几种选择：1.内脏类动物内脏在烹饪原料是比较受欢迎的，例如肝脏、肾脏、心脏、胃等生理代谢功能非常迅速，内部所含的营养自然丰富，优质的蛋白质、矿物质、维生素等都比一般的肉类丰富。
以肝脏为例，肝脏内部含有丰富的维生素A、B1，B2等，是一般肉类的数倍。
另外利用内脏做成的食品，花样繁多，形态、色泽、味道等各不相同，风味独特，具有很高的使用价值。
而且内脏食品富含维生素A和维生素C，这些都是一般肉类缺失的，所以在配菜中，内脏是一个不错的选择。
2.大豆及豆制品豆类的菜大豆中含有丰富的优质蛋白质，含量高达40%以上，这是最便捷，最经济的获得蛋白质的方式。
除了蛋白质丰富以外，还富含钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2等营养元素。
还有人体所必需的脂肪酸，卵磷脂等。
营养配餐设计分析报告
营养配餐设计分析报告1. 引言营养配餐在现代快节奏的生活中越来越受到关注。
人们对健康的追求使得营养配餐成为了重要的话题。
本报告对营养配餐设计进行分析，旨在为人们提供一种更科学、更合理的饮食方式。
2. 设计原则在设计营养配餐时，需要考虑以下几个原则：2.1 均衡营养均衡是指每餐提供人体所需的各种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食中应当包含适量的谷物、肉类、蔬菜、水果等食物，以确保能够满足身体的需求。
2.2 多样性饮食的多样性有助于摄取更多种类的营养素。
每餐中应包含多种不同颜色的蔬菜和水果，不同种类的肉类、鱼类等，以确保各种营养素的摄入。
2.3 适量适量的饮食摄入可以保持身体的健康状态，避免营养过剩或不足。
不同人群有不同的能量需求，饮食设计应根据个人的身体状况、活动水平等因素进行调整。
2.4 考虑个体差异每个人的身体状况和健康需求都不同，因此营养配餐需要充分考虑个体差异。
例如，孕妇、老年人、运动员等特定人群的饮食需求有所不同，设计营养配餐时需要结合个体情况进行调整。
3. 营养配餐设计分析3.1 早餐早餐是一天中最重要的一餐，它能够为身体提供一天所需的能量。
早餐应包含以下几个方面的食物：- 碳水化合物：如面包、谷物等，提供能量。
- 蛋白质：如鸡蛋、豆类等，有助于维持肌肉的健康。
- 蔬菜和水果：提供维生素和矿物质，增加纤维摄入量。
3.2 午餐和晚餐午餐和晚餐需要根据个人的能量需求和活动水平进行调整，以确保能量的平衡。
饭菜的搭配应该多样化，包含以下几个方面的食物：- 主食：如米饭、面条等，提供能量。
- 蛋白质：如肉类、鱼类等，有助于修复身体组织。
- 蔬菜和水果：提供维生素和矿物质，增加纤维摄入量。
3.3 加餐加餐可以帮助补充营养，但需要注意控制食物的种类和摄入量。
加餐应选择健康的食物，如坚果、低脂酸奶、水果等，避免食用高糖、高盐和高脂肪的食物。
4. 结论营养配餐设计是一门科学艺术，需要考虑均衡、多样性、适量和个体差异等原则。
筵席设计中的合理营养
誊 ：
Ｋｕｕ 『 园 ｅ 研 科 捌 Ｐ 普 Ｙ
筵席 是人 们 在 社交 活 动 中 为 了迎 宾 、 答谢 、 庆功、 节、 贺 饯行 、 寿 、 嫁等 各 种 目的 以美 酒 祝 婚 佳 肴 宴请 宾客 的一 种聚 餐方 式 。人们 赴宴 ， 了 除 满 足食 欲 之外 ， 要 借助 膳 食 补 充营 养 、 主 调节 人 体 机 能。在进 行筵 席菜 肴 组合 时 ， 要从整 体 角度 去考虑 筵 席菜 品营 养 搭 配 的合 理 性 。好 的 宴席
据 不 同季 节特 点进 行配 菜 。 季 ， 夏
Ｖ ２也 比较 多 ： 外 虾 、 Ｂ 另 虾皮 中蛋 白质 和钙 的含量 也 很高 ，所 以应 注意 选用 。
ｌ鸡蛋 ：鸡 蛋 是 目前 已知天 －
然食 物 中最优 良的蛋 白质 ，它含 蛋 白质数 量 多、 质量 好 ， 其氨 基酸
通 过 菜 肴 之 间 的组 合 发 挥 营 养 素 之 间 的 互 补 作
用 ， 高食 物 的营养 价 值 。但 是 ， 国的传 统 筵 提 中 席 菜 点 繁 多 ， 体 上 由冷 碟 、 炒 、 菜 、 菜 、 大 热 大 汤 点 心 、 果 六个 部份 组 成 ， 水 多注 重 动 物性 原 料 忽 视植 物 性原 料 ； 多注 重 色香 味 形 忽视 营 养平 衡 ， 从而 造成 筵席 中热 量 过剩 ， Ｖ 、 Ｂ 、 Ｂ 、 而 Ｃ Ｖ Ｉ Ｖ ２ 胡萝
食 传 统 ， 要 不 断 的 改 革 创 新 以求 不 断 发 展 。 更
因此 ，筵 席 设计 中的合 理 营养 主 要 应体 现 在 以下几 方面 ：
一
、
应 注 意 选 用 多 种 烹 调 原 料 来 设 计 筵 席
论配菜及设计筵席中的营养
食用菌类 ： 蘑菇 、 香菇等菌类不仅鲜美可 口， 是佐 味之上 品 ， 而且含 有丰富的蛋白质 ， 多种氨基酸和维生素 ， 含有抗病 毒 、 还 抗癌 、 降低胆固 醇的物质 。所 以近年来 ， 它在世界上有 “ 健康食 品” “ 或 素中之荤” 之称 ， 亦应 注 意采 用 。 此外 ， 花生 、 核桃 仁 、 松子 、 麻都同大豆一样 ， 芝 不仅含有优质 的丰 富脂肪 ， 而且含 有较多 的蛋 白质 、 无机盐 和维 生素 ， 特别是植物脂 肪多 由不饱 和脂肪 酸 、 必需脂肪酸 、 卵磷脂组成 ， 对弥补荤菜或荤油 的缺陷 和改善筵席的营养构成极为有利 ， 应当在配菜 中尽量选用 。 （ ） 二 应注重蔬菜 、 水果在配菜及筵席中的营养作用 （） １新鲜蔬菜瓜果含有 丰富的维生素 Ｃ 是人 体维生素 ｃ的主要来 ； 源， 因此 ， 用它能弥补筵席上动物性 菜肴缺乏 维生素 ｃ的缺陷。并且 它 还含有较丰富的维生素 Ｂ ２及胡 萝 ｂ 。 素 （） ２ 蔬菜 瓜果富含钾 、 、 、 钙 钠 镁等成分 ， 不仅能提供动物性 菜肴所 不足的无机盐 ， 而且这些属于碱性元素可 以中和 肉、 、 、 鱼 禽 蛋在体 内代 谢时所产生的酸性 ， 对调节人体 内酸碱平衡 ， 起着重要的作用。 （） ３ 蔬菜瓜果是提供 人体植物纤维素和果胶 的重要来源 ， 纤维 素和 果胶能促进肠 胃蠕动 ， 消化 功能 ， 调节 有助于食物的消化 ， 利于排便 ， 并 可加速某些有害物质的代谢过程 ，因此是合理膳食必不 可少 的组 成部 分。 蔬 菜瓜果 不仅在合理营养上或平衡膳食 中有其重要 的地位 ，而且 有些蔬菜 、 水果鲜酸香甜 ， 具有特殊风味 ， 有的色丽形美 ， 人喜爱 ， 惹 因 此用于配 菜或席面有增色 、 添香 、 味与造型的特殊作用 ， 调 能给予人快 感， 增进食 欲。有 的人认 为蔬菜 只适宜于家庭佐餐之用 ， 在饮食行业并 不重要 。 实， 其 在我 国有些菜肴 中， 蔬菜不仅是不可缺少的配料 ， 而且在 某些高级菜肴 中还用时令蔬菜作 为主料使 用 ， 如四川名菜中的“ 开水 白 菜” “ 、金勾凤尾 ” ； 等 粤菜名菜 中的“ 素酿冬瓜 ” “ 、蟹扒花菜 ” ； 等 淮扬菜 中的名菜 “ 酱爆茄子 ”“ 、三鲜蚕豆 ” ； 等 谭家菜 中的名菜“ 干烧 扁豆” “ 、草 菇油菜心 ” ； 等 以及湖北名菜“ 肉炒菜苔 ” “ 腊 、 虎皮椒 ” ， 等 就是以蔬菜作 为主料烹制而成 的。此外 ， 国还有不少菜肴都 配以时令蔬 菜瓜果 ， 我 均 能增加菜肴 的色 、 、 、 ， 香 味 形 尤为群众所喜爱。 以， 所 我们提倡增大蔬菜 瓜果在配菜 中的 比例 。 （ ） 三 应注重“ 荤素搭配” 菜的应用 与研制 １少数“ 、 单料菜” 单料菜是指一份菜没有辅料搭配 ， ： 由单一的原料 构成 。由于它只包含一种菜肴原料 ， 因此 ， 这种菜所含 营养 素的种类不 全， 应该在配菜时尽量做到少配。除某些具有特色风味 的单料菜外 ， 一 般都应提倡在主料中搭 配辅料 ，特别应注意搭配蔬菜瓜果类 。搭 配辅 料， 能起到增补主料所含营养成分的不足或缺陷 ， 并且对 主料还可能起 到增添 色 、 、 、 的效果 ， 香 味 形 因此 ， 对于改善 和提 高菜肴的营养质量 这 和食用价值均有 一定好处 。 例如 ： 烧菜类的红烧肉加土豆 、 萝 等； 炒菜 类的炒蛋 添葱 头 、 番茄及其 他蔬 菜 ； 汤菜类 的氽 元汤加绿 叶蔬 菜 、 冬瓜 等， 均值得提倡。在 不影 响传统风味的情况下 ， 菜肴都应尽可能地加人 数量不等的辅料 ， 营养还较 为全面 。 ２ 适 当改变 “ 、 主辅料” 的比例 ： 菜 主辅料菜 是指这份菜肴 在主要用
宴会菜肴的营养搭配
宴会菜肴的营养搭配对宴会菜肴的设计要从客人实际的养分需要动身。
客人的养分需要因人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对养分的需要都有一定的差异，但设计宴会菜肴时应把握总体的结构和比例。
(1)宴会菜肴结构要合理。
各种菜肴和原料组成包含的养分素有：蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。
这就要求菜肴的各种原料搭配也应当合理。
由于宴会是以荤素菜肴为主，所以应适当加入主食和点心。
否则，人的消化机能不能正常运转，养分成分也难以消化汲取。
(2)宴会菜肴荤素搭配比例要适当。
无论是中式宴会，还是西式宴会，大部分菜肴以动物为原料。
从养分学观点看，动物性原料是属高蛋白、高脂肪型的食品。
传统中式宴会讲究荤菜和山珍海味，不太注意素菜；注意菜点的调味和美观，忽视了菜肴的养分搭配。
而西式宴会很讲究荤素的搭配，是很值得学习的。
应运用现代养分学学问对传统中式宴会进行改进。
做到宴会菜肴荤素合理搭配。
在宴会菜肴支配上，要科学地进行荤素养分搭配。
比如鸭翅席，冷菜采用“一大带六或一大带八”即一个大彩色拼盘带六个或八个单碟的素拼盘。
上烤鸭时，要带四个素菜小炒。
这样不仅有效地刺激客人的胃口，增加其食欲，而且具有多种养分成分。
在宴会菜肴设计时，可适当把握荤素菜的比例。
素菜多了会使人感到素淡无味，冲淡宴会的气氛；荤菜多了又会使人觉得腻口。
宴会菜肴分冷菜、热菜，通常状况冷菜的荤素搭配足五比四或六比五的比例，热菜是非常之二、三的素菜，非常之八、七的荤菜。
这个比例数是不固定的。
(3)留意宴会菜点酸碱度要平衡。
食品可分为酸性食品和碱性食品，日常每日摄人的酸碱性食品要平衡。
否则就会使身体不舒服。
食入酸性食品太多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象；碱性食品太多，会使人的胃口有空荡或摩擦感，甚至乏力。
酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。
在设计宴会菜点时应留意这些品种的搭配，保证体内食品酸碱度平衡。
请简述营养食谱设计的原则
请简述营养食谱设计的原则
营养食谱设计的原则包括：
1. 均衡：食谱应包含来自不同食物组的营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
食谱中应包含丰富的新鲜水果、蔬菜、全谷类食物、瘦肉、鱼类、豆类等。
2. 多样化：在食谱设计中应尽量多样化的选择食物，以确保人体摄取到多种类型的营养素。
避免长期只选择几种食物，以免缺乏某种营养素。
3. 充足：食谱应提供足够的热量、蛋白质、维生素和矿物质，以满足个体的营养需求。
4. 适度：食谱应根据个体的生理状况、活动水平和年龄，合理安排食物的种类和比例。
例如，儿童需要更多的蛋白质和钙，而孕妇则需要更多的叶酸和铁。
5. 合理：食谱设计中应合理控制食物的质量和数量，避免摄入过多的高热量、高脂肪和高糖食物，以防止肥胖和营养不良。
6. 可行性：食谱设计应考虑到食材的可获得性和可操作性，以便实际操作起来方便。
7. 个性化：食谱应根据个体的健康状况和特殊需求进行个性化调整，例如对于患有某种疾病或过敏的人来说，需要避免或限制某种食物的摄入。
1.4.14.2餐饮筵席的设计-宴席的配菜原则
宴席的配菜原则宴席的配菜原则热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。
热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。
宴席的配菜方法要比其他的配菜形式复杂，也要重要得多，所以要求配菜人员认真学习，充分掌握配菜的方法。
一、宴席配菜宴席是根据一定的程序要求组合起来的、具有一定规模的、供人们进行社交等活动的一整套酒水和菜点。
宴席的配菜必须充分考虑每一场筵席设宴的目的，做好这项既复杂又精细的菜点设计、编制工作。
一名合格的配菜厨师，不仅需要全面掌握各种烹饪知识，还要有一定的服务知识和成本核算知识，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。
宴席上的每一道菜肴，都应该表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、营养等方面。
因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。
宴席，和普通的饮食方式有巨大的差别，可以根据形式、内容进行分类。
二、宴席配菜的类型1.按宴会的形式分类（1）便餐席便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，灵活多变，既经济又实惠，可以根据宾客的爱好自由选取菜单。
（2）宴会席宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。
宴会席具有气氛庄重、典雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序复杂而严格。
（3）酒会席酒会席是在西餐宴会的基础上发展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，辅助以热菜、点心、水果等。
在对这类筵席进行配菜时，需要根据特点，配出口味丰富，方便快捷，便于客人随意取食的菜肴。
2.按宴会的内容分类（1）高级宴席高级宴会原材料的选择非常讲究，一般以名贵的山珍海味为主，不仅制作技术要求高，而且种类复杂多样。
常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。
（2）中级宴席原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。
（3）普通宴席没有特殊的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。
三、宴席配菜的基本要求宴席配菜需要遵循一定的要求：1.必须熟悉宴席的规格和要求不同规格的筵席，需要进行不同程度的配菜，在恰当选料的基础上进行精细加工。
按营养原则设计中式菜点的方法及营养成分标示
按营养原则设计中式菜点的方法及营养成分标示在设计中式菜点时，需要考虑到营养均衡的原则。
以下是按营养原则设计中式菜点的方法及营养成分标示：一、主食1、白米饭：每100克含有能量116千卡、蛋白质2.2克、脂肪0.2克、碳水化合物25.5克、纤维素0.3克、钙3毫克、铁0.2毫克、锌0.1毫克、硒1.7微克、维生素B1 0.02毫克、维生素B2 0.01毫克、维生素E 0.05毫克。
2、面食：每100克含有能量350千卡、蛋白质10克、脂肪2克、碳水化合物70克、纤维素2克、钙20毫克、铁2毫克、锌0.6毫克、硒1.3微克、维生素B1 0.1毫克、维生素B2 0.1毫克、维生素E 1毫克。
二、蛋白质1、肉类：瘦肉中每100克含有能量143千卡、蛋白质20克、脂肪6克、胆固醇73毫克、钾250毫克、钙5毫克、铁2.5毫克、锌3.5毫克、硒36.9微克、维生素B1 0.1毫克、维生素B2 0.2毫克、维生素E 0.2毫克。
2、鱼类：鲤鱼中每100克含有能量127千卡、蛋白质18.7克、脂肪5.3克、胆固醇60毫克、钾300毫克、钙31毫克、铁0.4毫克、锌0.7毫克、硒19.6微克、维生素B1 0.01毫克、维生素B2 0.03毫克、维生素E 0.1毫克。
3、豆类：黄豆中每100克含有能量436千卡、蛋白质36.5克、脂肪19克、碳水化合物30.5克、纤维素6.7克、钾1790毫克、钙240毫克、铁8.7毫克、锌4.5毫克、硒9.8微克、维生素B1 0.9毫克、维生素B2 0.4毫克、维生素E 3.9毫克。
三、蔬菜1、叶菜类：菠菜每100克含有能量23千卡、蛋白质2.4克、脂肪0.3克、碳水化合物2.6克、纤维素1.3克、钾670毫克、钙117毫克、铁3.4毫克、锌0.4毫克、硒0.6微克、维生素B1 0.05毫克、维生素B2 0.2毫克、维生素E 0.4毫克。
2、根茎类：胡萝卜每100克含有能量38千卡、蛋白质0.9克、脂肪0.3克、碳水化合物9克、纤维素2.2克、钾245毫克、钙30毫克、铁0.6毫克、锌0.3毫克、硒0.4微克、维生素B1 0.02毫克、维生素B2 0.05毫克、维生素E 0.3毫克。
《营养餐设计与制作》课件项目7中式筵席的营养设计原则及分析
4）素菜
素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类, 时令蔬菜等。通常配2-4道,上菜的顺序多偏后。
①素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华, 三须精心烹制。 ②烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等。
③作用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平 衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化。
7）主食
主食多由粮豆制作,能补充以糖类为主的营养素,协助冷菜和热 菜,使宴席食品营养结构平衡,全部食品配套成龙。主食通常包 括米饭和面食,一般宴席不用粥品。
8）饭菜
又称"小菜",专指饮酒后用以下饭的菜肴。 作用:清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 小菜在座汤后入席,不过有些丰盛的宴席,由于菜肴多,宾客很少 用饭,也常常取消饭菜;有些简单的宴席因菜少,可配饭菜作为佐 餐小食。
（4）热荤大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋 奶菜及山珍海味组成。它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜, 构成宴席的主干。 配热荤大菜注意点: ①热荤大菜档次如何,都不可超过头菜。 ②各热菜之间搭配合理,避免重复,选用较大容器。 ③每份用料在750-1250克。 ④整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤 鹅等。
5）席点
①宴席点心的特色:注重款式和档次,讲究造型和配 器,玲珑精巧,观赏价值高。
②点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编 如菜单,品种多样,烹调方法多样。
③上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席。
④配置席点要求:一要少而精,二须闻名品,三应请行 家制作。
6）汤菜
汤菜的种类较多,传统宴席中有 首汤 二汤 中汤 座汤 饭汤
[知识拓展]
古今名宴
幼儿园健康饮食：营养午餐制作与餐桌礼仪教案
幼儿园健康饮食：营养午餐制作与餐桌礼仪教案随着社会的发展和生活水平的提高，人们对健康饮食的重视越来越高。
而对幼儿园儿童的饮食问题更是备受关注。
幼儿园是孩子们学习和成长的地方，良好的饮食习惯对他们的健康和成长至关重要。
而幼儿园健康饮食的营养午餐制作与餐桌礼仪教案更是需要引起广泛关注。
在本篇文章中，我们将从多个角度对这一主题进行深度探讨，以期更好地了解和实践幼儿园健康饮食的重要性。
一、为什么幼儿园健康饮食很重要？幼儿时期是人生中最重要的成长时期之一。
在这个阶段，儿童的身体和大脑发育迅速，饮食对其影响尤为重要。
幼儿园健康饮食至关重要。
良好的饮食习惯可以帮助孩子们获得足够的营养，增强免疫力，保持健康的体魄和活力，有助于他们更好地适应学习和生活。
二、如何制作营养午餐？1. 合理搭配食材营养午餐的制作要从食材的搭配开始。
新鲜蔬菜、粗粮、优质蛋白质、水果、奶制品等都是营养午餐中不可或缺的元素。
合理搭配可以使午餐更加均衡，满足孩子们不同的营养需求。
2. 温馨的烹饪午餐制作中，温馨的烹饪也是非常重要的。
烹饪方式要选择健康、清淡、易消化的，避免油腻和高热量的食物。
留意孩子们的口味，可以适当添加些许色香味俱佳的食材，让他们更喜欢并乐于吃午餐。
3. 餐后水果在午餐结束后，为孩子们准备一些新鲜的水果作为甜品。
水果是非常好的零食选择，富含维生素和膳食纤维，可以使孩子们更好地吸收午餐中的营养。
三、如何进行餐桌礼仪教育？1. 从小培养习惯餐桌礼仪教育要从孩子们小的时候就开始培养。
可以通过故事、歌曲、游戏等形式，让孩子们了解基本的餐桌礼仪，例如洗手、不挑食、不乱丢垃圾等。
2. 榜样的力量老师和家长们作为孩子们的榜样，他们的言行举止会直接影响孩子们。
在餐桌上，老师和家长要做好自己的榜样，引导孩子们学会用餐礼仪。
3. 餐桌教育活动可以举办餐桌礼仪教育活动，让孩子们亲身参与其中。
通过做游戏、表演等形式，让他们在参与中学会餐桌礼仪。
总结回顾：幼儿园健康饮食对儿童的成长至关重要。
宴会食谱的设计
宴会食谱的设计宴会是宾馆、饭店、饭庄、酒楼的业务工作。
宴会通常餐标较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。
营养人员应运用宴会食谱有关知识，设计既符合客人需要，又能保持膳食平衡、能量供给恰当的宴会食谱。
一、宴会营养食谱的设计宴会营养食谱的设计，要以客人的餐标为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，让客人满意。
1．宴会营养食谱的制定方法首先要了解宴会人数及其性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量供给量，再依据餐标制订出主副食谱。
2．宴会能量和营养素的核定宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。
3．宴会食谱的营养分析与调整首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。
根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。
虽然因多年的习惯，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。
营养人员共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。
调整原则：尽量．．少配单一原料的菜肴，多配含多种原料的复合型菜肴。
在原料搭配中尽量．．使其营养素从种类上和数量上相互取长补短，达到提高菜肴营养价值的目的。
(1)荤素原料的搭配——是指动物性原料与植物性原料的相互搭配，其搭配品种、数量、比例、因人而异。
例如红烧猪、牛肉中加胡萝卜，一则可以增加单一原料猪、牛肉中的食物纤维胡萝卜素；二则可以提高单一原料胡萝卜中萝卜素的吸收利用率，增加优质蛋白。
中国传统的烧菜类、粉蒸菜类、凉拌菜类等都是十分优秀的营养组合。
(2)五色原料的搭配——五色习惯指白、绿、红、黄、黑等泛指各种颜色的食物，这在中式菜点中广泛应用。
不同颜色的烹饪原料营养价值不同。
例如绿色叶菜与浅色的茎菜、根菜及红色的肉，白色的蛋白与黄色的蛋黄，红色肉与白色肉等，不仅其营养价值有明显的不同，同时还有不同的滋补作用，所以吃多颜色原料的菜肴，可以获得尽可能丰富的营养成分。
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（4）氛围 ：“礼食”的气氛颇 为浓郁。
（1）原料品类齐全，应时当 令；餐具华美精巧， 组配 协调。
（2）菜品色形雅丽、调配均 衡、注重档次、配套成龙。
（3）上菜讲究顺序，宴饮注 重节奏。
（4）就餐场景舒适，服务仪 程井然。
（1）筵席可以聚会宾朋，敦亲睦谊。 （2）可以纪念节日，欢庆大典。 （3）可以接谈工作、商务，开展交际。
（2）二汤
源于清代。由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉, 头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名。如 果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第 三位。
（3）中汤 又名"跟汤"。酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热 菜后的汤即为中汤。
作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美。
（3）头菜 是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴。 通常排在所有大菜最前面,统帅全席。 配头菜注意点: ①头菜成本会影响其他菜肴的配置, 审视宴席的规格常以头菜 为标准。 ②鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 ③头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好。 ④头菜出场醒目，器皿要大,装盘丰满,注重造型。
（1）首汤:又称"开席汤",此菜在冷盘之前上席。
①用料:用海米,虾仁,鱼丁等鲜嫩原料用清汤氽制而成,略 呈羹状。
②特点:口味清淡,鲜纯香美。
③作用:用于宴席前清口爽喉,开胃提神,刺激食欲。 ④变化:首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。 现内地宾馆也在照办,不过多将此汤以羹的形式安排在冷 菜之后,作为第一道菜上席。
（4）热荤大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋 奶菜及山珍海味组成。它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜, 构成宴席的主干。 配热荤大菜注意点: ①热荤大菜档次如何,都不可超过头菜。 ②各热菜之间搭配合理,避免重复,选用较大容器。 ③每份用料在750-1250克。 ④整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤 鹅等。
5）席点
①宴席点心的特色:注重款式和档次,讲究造型和配 器,玲珑精巧,观赏价值高。
②点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编 如菜单,品种多样,烹调方法多样。
③上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席。
④配置席点要求:一要少而精,二须闻名品,三应请行 家制作。
6）汤菜
汤菜的种类较多,传统宴席中有 首汤 二汤 中汤 座汤 饭汤
（2）拼盘:双拼、三拼、什锦拼盘 （3）主盘加围碟 （4）各客冷菜拼盘
2）热菜 大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。 （1）热菜 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过渡作用。 ①菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口 ②选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料。 ③烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口。 ④烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 ⑤原料加工后的形状:多以小型原料为主。 ⑥在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者 先上,质次者后上,味淡者先,凡指宴席中一切甜味的菜品。 ①甜菜品种:品种较多,有干稀、冷热、荤素等,根据季节,成本等 因素考虑。 ②用料:广泛,多选用果蔬,菌耳、畜肉、蛋奶。其中,高档的有冰 糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝、拔丝香蕉; 低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。 ③烹调方法:拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。 ④作用:改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。
（2）大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由 头菜,热荤大菜组成。 ①大菜组成:原料多为山珍海味和其他原 料的精华部位,置于大型餐具之中,菜式丰 满、大方、壮观。 ②烹调方法:主要用烧、扒、炖、焖、烤、 烩等长时间加热的菜肴。 ③出品特点:香酥、爽脆、软烂,在质与量 上都超出其他菜品。 ④在宴席中上菜的形式:一般讲究造型。
2、筵席的分类
筵席种类繁多，常见种类有：
①按地方风味分类
②按菜品数目分类
③按主要用料分类
④按时令季节分类
⑤按办宴目的分类
⑥按主宾身份分类
⑦按人名分类
⑧按处所分类
⑨按名著分类
⑩按仿制年代分类
11.按筵席的特征分类
12.按筵席的规格分类
13.按头菜名称分类
14.按风景胜迹分类
15.按文化名城分类
16.按名特原料分类
项目7中式筵席的营养 设计原则及分析
一、筵席相关基础知识
1、筵席的定义 筵席的基本解释是“铺地藉坐的垫子”。 筵席，又称“宴会”或“宴席”，是因习俗或社交 礼仪需要,以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待 客人的聚餐方式,是社交与饮食结合的一种形式。 筵席既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
4）素菜
素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类, 时令蔬菜等。通常配2-4道,上菜的顺序多偏后。
①素菜入席时应注意:一须应时当今,二须取其精华, 三须精心烹制。 ②烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等。
③作用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平 衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化。
4、中国传统筵席菜点的构成
龙头 象肚 凤尾 冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场 菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多 彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点 菜果则锦上添花,绚丽多姿。
中式宴席菜点的结构有三个突出 原则和组配要求: ①宴席中突出热菜。 ②热菜中突出大菜。 ③大菜中突出头菜。
1）冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而 言。 形式有（1）单拼
17.按八珍分类
18.按彩蝶分类
19.按少数民族分类
饺子宴 端午宴
孔府家宴 红楼宴
仿唐宴 烤鸭席
西湖十景宴 全羊宴
3、筵席的特征
1）聚餐式的形式 2）规格化的内容 3）社交性的作用
（1）人数 ： 中国传统筵席习惯 于8人、10人或12人一桌，以 10人一桌为主。
（2）桌面 ：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。