动物性食品卫生学-题库
动物性食品卫生学考题
动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。
3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。
4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。
加工冻肉的目的是为了做长期保藏。
冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。
6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。
从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。
7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。
8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
动物性食品卫生学练习题
动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
动物性食品卫生简答题
②人工合成类固醇类激素：丙酸睾酮、甲烯雌醇、苯甲酸雌二醇、醋酸群勃龙等
③人工合成的非类固醇激素：乙烯雌酚、己烷雌酚等
17、β－受体激动剂对动物的毒副作用：
①动物使用后显著影响心血管系统，导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
①头部检验
②皮肤检验
③内脏检验：胃肠脾；心肝肺；肾脏；子宫、睾丸和乳房
④旋毛虫的检验
⑤胴体检验
⑥复检
9、腌腊制品亚硝酸盐测定的基本原理
试样经沉淀蛋白质，出去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
10、宰前检疫后处理：
①准宰：经宰前检疫，凡是健康，符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。
②影响相关酶的合成
③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成
④损害生殖系统、使胚胎发育受损，子代发育不良
4、有机磷农药
Θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。
Θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。
Θ对人体危害：
①食品的组织结构、②食品的营养组成、③水分的供应、④环境的温度、⑤氧的供应、⑥食品的PH、⑦食品的渗透压
14、动物性食品污染的来源和途径：
①内源性污染
内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的。动物在生前感染了人畜共患病；动物在生前感染了固有的疫病；动物在生活期间带染了某些微生物。
检：重点检测体温。
②屠宰加工企业的地点，应该远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其它公共场所至少500m以上，并未与水源和居民点下游，下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。但应考虑交通便利，有利于屠宰畜禽的运入和畜禽产品的运出。
动物性食品卫生学复习题
《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。
2、胴体的概念。
3、屠体的概念。
4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。
一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。
作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。
第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。
2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。
（4）、受到化学物质的污染。
3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。
4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。
卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。
（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。
动物性食品卫生学智慧树知到答案章节测试2023年甘肃农业大学
绪论单元测试1.为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）。
A:食品防护B:食品保障C:食品安全D:食品卫生答案:D2.属于食品动物的有（）。
A:水生动物B:蜜蜂C:家畜D:家禽答案:ABCD3.冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。
（）A:对B:错答案:A4.动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。
（）A:对B:错答案:A5.食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。
（）A:对B:错答案:A第一章测试1.根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）。
A:化学性污染B:生物性污染C:工业性污染D:物理性污染答案:C2.引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）。
A:蛋中兽药残留B:产蛋鸡染疫C:鸡蛋蛋盘不清洁D:鸡饲料中添加苏丹红答案:B3.动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。
（）A:错B:对答案:B4.食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。
（）A:错B:对答案:B5.食品安全性毒理学评价的程序包括（）A:致癌试验B:经口急性毒性实验C:致残试验D:慢性毒性试验E:遗传毒性试验答案:ABCE第二章测试1.下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）A:囊尾蚴B:旋毛虫C:华枝睾吸虫D:肉孢子虫答案:C2.绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）A:＞0.7B:＞0.9C:＞0.6D:＞0.8答案:D3.动物性食品生物性污染的因子包括（）A:昆虫（食品虫害）B:寄生虫C:放射性元素D:微生物答案:ABD4.在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。
（）A:错B:对答案:A5.许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要。
（）A:错B:对答案:B第三章测试1.能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（）。
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
A．1h B．1.5h C．2h D．2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（）。
动物性食品卫生学
1.食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2..食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
(食品安全是目的食品卫生是实现目的必要条件和保证)。
3.生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
4.内源性污染:是动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
5.食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态6.食源性疾病:凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
7.食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
8.食源性中毒(“食物中毒”)：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
9.致病菌：主要是指肠道致病菌和致病性球菌，包括沙门菌、志贺菌、病原性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌以及变形杆菌。
10.细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。
11.环境化学毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害化学物(农药、有害金属、环境激素)。
12.环境激素:又称为“干扰内分泌的化学物质”，是一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰生物体内分泌系统的化学物质。
13.有害物质评价指标：主要有每日允许摄入量(ADI)和最高残留限量(MRL)。
14.ADI：指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量[mg/(kg·bw·d)]。
15.MRL：指允许存在于食物中的化学污染物残留的最高量或最大浓度(mg/kg或μg/kg)。
级《动物性食品卫生学》复习题
一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。
活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。
具有很大的净化水的能力。
屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。
屠畜的宰前检验根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。
冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。
不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。
致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。
主要用于攻击性强的动物。
屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。
指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。
肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。
动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。
寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
动物性食品卫生学复习材料
动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。
名词解释：动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。
动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。
⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。
动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。
⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。
内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,⼜称第⼀次污染。
外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,⼜称第⼆次污染。
⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。
⾷⾁传染：安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。
⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。
以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。
最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学第1套您已经通过该套作业,请参看正确答案1、动物性食品卫生学是研究（）等动物性食品卫生监督和检验的学科。
A.肉B.蛋C.乳D.肉制品E.水产品参考答案： A, B, C, E 您的答案：A, C, E2、动物性食品污染，按照污染物的性质和来源可分为（）。
A.生物性污染B.外源性污染C.二次污染D.化学性污染E.放射性污染参考答案： A, D, E 您的答案：A, D, E3、动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病有（）。
A.农药中毒B.食肉中毒C.人畜共患传染病D.食肉传染E.“三致”作用参考答案： B, D, E 您的答案：B, D, E4、细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（）引起的一种严重的食物中毒。
A.肉毒梭菌B.神经毒素C.外毒素D.肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素E.肉毒毒素参考答案： A, E 您的答案：A, E5、在动物性制品生产中经常使用的食品添加剂有（）。
A.漂白剂B.防腐剂C.发色剂D.抗氧化剂E.消泡剂参考答案： B, C, D 您的答案：B, C, D6、肉的自溶主要是由于肉在（）等不合理条件下储藏所发生的肉组织强烈分解的过程A.未经冷却即冷藏B.胴体内脏一起堆放C.堆放在地上D.盐腌E.水洗参考答案： A, B 您的答案：A, B7、肉的新鲜度的检验一般是从（）等三个方面来进行检验的。
A.感官性状B.腐败分解产物的数量C.分解终产物的种类D.腐败分解产物的特性和数量E.细菌的污染程度参考答案： A, D, E 您的答案：A, D, E8、冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少，解冻肉的质量越佳。
在加工企业和人们日常生活中常用的解冻方法有（）。
A.真空解冻B.空气缓慢解冻C.流水浸泡解冻D.微波快速解冻E.盐水解冻参考答案： B, C 您的答案：B, D9、在长期的生产实践中，腌制工人总结出一套检验腌腊肉制品的简单易行的（）感观检查方法。
《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(AB卷)及答案
- - -- - - - - - - - - -- - - - - - - - 《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A 〕 - - - 适用专业： - - 题号 -- 分数 线- - 阅卷人 分 - 得 - - - 1、急宰 - — 二 三 四 五 总分 总分人一、名词解释〔每题 3 分，共 24 分〕 - 2、人畜共患病 - - 3、化制 - - 4、割三腺 - - 5、HACCP 订- - 6、MPN- 姓 - 7、外源性污染 - - 8、休药期- - - - 阅卷人二、填空题〔每格 1 分，共 26 分〕- - - - 号 - 1、宰前检疫后的处理方法有、、、。
-- 2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是 、- 装 、 、。
- - 3、颖肉的 pH 值为，次鲜肉的 pH 值为 ，变质肉的 pH 值 - - 为 。
- - - - - - - - -阅卷人三、是非推断题〔每题 1.5 分，共 15 分〕名 学 级班 -- - - - 4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括 5、20℃牛乳的密度为 ，乳脂肪应大于 6、蛋颖度检查的方法一般有 、、、、，乳酸度为 、。
。
-- 7、有害金属元素有、 、 、 、 。
1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。
〔〕2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。
〔〕3、被狂犬病患畜咬伤超过 8 天的牲畜不准宰杀。
〔〕4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。
〔〕5、氨的气味说明肉的腐败。
〔〕6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。
〔〕7、宰前检疫对体温正常，安康状况良好的猪均可送宰。
〔〕8、PSE 肉属劣质肉，应全部销毁。
〔〕9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常消灭急性增生性炎。
〔〕10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。
〔〕阅卷人四、选择题〔每题 1.5 分，共 15 分〕1、猪丹毒、炭疽常呈〔〕。
动物性食品卫生学题库
卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。
2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。
3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。
（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。
⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。
单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。
菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。
意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。
⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。
⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。
意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。
⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。
⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。
mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW 保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9 ~ -10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。
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动物性食品卫生学-题库1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A、边缘和下风处B、边缘和上风处C、中间D、出口处答案： A2、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A、链霉素B、卡那霉素C、红霉素D、庆大霉素答案： C3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾答案： A4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A、酸败B、腐败C、发酵D、腐烂答案： B5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A、集中发B、传染C、潜伏期短D、症状相似答案： B6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A、含污物多B、流量大C、气味不良D、含有少量病原体答案： D7、乳制品的常规加工流程正确的是（）A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质答案： A8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A、蛋的形状B、蛋壳薄厚C、蛋的大小D、蛋的种类答案： C9、以下哪种情况属于食物中毒（）。
A、喝牛奶过敏B、暴饮暴食导致急性胃肠炎C、慢性中毒D、食用甲状腺中毒答案： D10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A、蛋形指数B、蛋重C、蛋的大小D、哈夫指数答案： D11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。
12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？答案： 1) 准备阶段2) 第一阶段：急性毒性试验3) 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验 4) 第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5) 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。
答案： 1）热鲜肉 2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸 ATP减少反应不可逆3）解僵：4）成熟：蛋白酶说 5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质 6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白质分解成最低产物14、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？答案： 1) 混合菌相期：自体杀菌作用消失，各种细菌均生长繁殖，约12h。
2) 乳链球菌期：乳链球菌为优势菌，分解乳糖产生乳酸，pH降至4.5，抑制其他细菌生长。
3) 乳酸杆菌期：更耐酸的乳酸杆菌代替链球菌，产生大量乳酸，pH 降至3.0~3.5，其他菌均受到抑制，乳中出现凝块，有乳清析出。
4) 真菌期：嗜酸霉菌和产膜酵母，分解利用乳酸和其他有机酸，分解蛋白质产生碱性物质，pH升高。
5) 腐败期：腐败细菌（假单胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪，使乳形成澄清液体，有腐败的臭味产生。
15、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？答案：狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。
肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。
解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。
自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。
腐败：在腐败微生物的作用下，引起肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。
16、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？答案：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
（1）特异性：肠道内特有的细菌。
（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。
（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。
（4）检验方法简便，容易检出和计数。
17、肉的僵直答案：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。
18、水分活度答案：（水活性值，Aw）:食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下的纯水蒸气压（P0），即Aw=P/P0。
19、兽药残留答案：指用药后蓄积或存留于畜禽机体的原型药物或其代谢产物，包括与兽药相关的杂质残留。
20、人道屠宰答案：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。
21、内源性污染答案：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。
22、AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？A、一年B、二年C、三年D、四年答案： A23、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（）A、高温B、化制C、切除病变后出场D、销毁答案： D24、以下哪一项不是初乳的特点（）。
A、色黄粘稠B、干物质含量低C、可提高仔畜的抗病能力D、热稳定性差答案： B25、以下哪项与猪应激综合征无关？（）A、 PSE肉B、 DFD肉C、猪背肌坏死D、猪胃溃疡答案： D26、以下哪一项不是畜禽宰前休息管理的意义？（）A、恢复肉的颜色B、降低肉的带菌率C、降低肌糖原含量D、排除体内过多代谢产物答案： C27、MRL答案：最高残留限量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药残留的最高量。
28、肉的成熟答案：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。
29、生化需氧量（Biochemical oxygen demand，BOD）答案：是水体中的好氧微生物在一定温度下将水中有机物分解成无机质，这一特定时间内的氧化过程中所需要的溶解氧量。
30、低酸度酒精阳性乳答案：指酸度不高但酒精试验发生沉淀的乳。
31、二重感染（菌群失调症）答案：长期使用广谱抗生素使敏感菌受到抑制，不敏感菌乘机大量繁殖，外来菌也可乘虚而入，从而造成新的感染。
32、SSOP体系答案：卫生标准操作程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。
从而确保消除加工过程中不良的人为因素，保证达到GMP所规定的要求。
33、哈夫单位答案：蛋白高度对蛋重的比例指数。
34、ADI答案：每日允许摄入量，指人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。
35、HACCP答案：危害分析与关键控制点，对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。
36、COD答案：化学耗氧量，指在一定条件下，用强氧化剂氧化水中有机污物和一些还原物质所消耗氧的量，单位为mg/L。
37、1.屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？答案：屠宰污水含污物多，流量大，气味不良，含有大量病原菌。
38、2.试述如何判断应如何判断蛋的新鲜程度？答案： 1）感官检验看：形态、大小、色泽、完整度摸：表面、掂重听：相互碰撞的声音嗅：有无异常气味（2）透光灯视检（3）相对密度测定贮存过程中相对密度逐渐降低！（4）哈夫单位蛋白高度对蛋重的比例指数。
哈夫单位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鲜（5）蛋黄指数（蛋黄系数）蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。
新鲜蛋，指数高；反之，指数低。
（6）pH值（7）荧光灯检验39、3.影响食品腐败变质的因素有哪些？答案： 1)食品的组织结构2)食品的营养组成3)水分供应4)环境温度5)氧的供应6)食品的pH7)食品的渗透压40、4.试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？答案：宰前休息管理：1)恢复肉的颜色2)降低肉品的带菌率3)增加肌糖原的含量4)排出体内过多代谢产物宰前停饲管理：1)节约饲料2)提高肉的质量3)便于屠宰加工操作4)有利于充分放血41、化学污染的来源及其进入人体的途径是什么？答案： 1.非有意加入或残留于食品中的有害化学物质1)工业生产2)农业生产3)动物养殖4)食品加工5)运输2.有意加入的化学物质1)食品添加剂2)掺杂使假进入途径为食物链，通过食物富集作用。