动物性食品卫生学-题库

动物性食品卫生学-题库

1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）

A、边缘和下风处

B、边缘和上风处

C、中间

D、出口处

答案： A

2、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）

A、链霉素

B、卡那霉素

C、红霉素

D、庆大霉素

答案： C

3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）

A、亚硝酸钠

B、苏丹红

C、红曲红

D、山梨酸钾

答案： A

4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）

A、酸败

B、腐败

C、发酵

D、腐烂

答案： B

5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）

A、集中发

B、传染

C、潜伏期短

D、症状相似

答案： B

6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）

A、含污物多

B、流量大

C、气味不良

D、含有少量病原体

答案： D

7、乳制品的常规加工流程正确的是（）

A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌

B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌

C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌

D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质答案： A

8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）

A、蛋的形状

B、蛋壳薄厚

C、蛋的大小

D、蛋的种类

答案： C

9、以下哪种情况属于食物中毒（）。

A、喝牛奶过敏

B、暴饮暴食导致急性胃肠炎

C、慢性中毒

D、食用甲状腺中毒

答案： D

10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）

A、蛋形指数

B、蛋重

C、蛋的大小

D、哈夫指数

答案： D

11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？

答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？

答案： 1) 准备阶段2) 第一阶段：急性毒性试验3) 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验 4) 第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5) 第四阶段：慢性毒性试验和致癌

试验

13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

答案： 1）热鲜肉 2）僵直：肌糖原酵解产生乳酸 ATP减少反应不可逆3）解僵：4）成熟：蛋白酶说 5）自溶：组织蛋白酶导致蛋白质分解，产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥发性物质 6）腐败：蛋白质在微生物和酶的作用下，将蛋白质分解成最低产物

14、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？

答案： 1) 混合菌相期：自体杀菌作用消失，各种细菌均生长繁殖，约12h。2) 乳链球菌期：乳链球菌为优势菌，分解乳糖产生乳酸，pH降至4.5，抑制其他

细菌生长。3) 乳酸杆菌期：更耐酸的乳酸杆菌代替链球菌，产生大量乳酸，pH 降至3.0~3.5，其他菌均受到抑制，乳中出现凝块，有乳清析出。4) 真菌期：

嗜酸霉菌和产膜酵母，分解利用乳酸和其他有机酸，分解蛋白质产生碱性物质，pH升高。5) 腐败期：腐败细菌（假单胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪，使乳形成澄清液体，有腐败的臭味产生。

15、什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？

答案：狭义，仅指肌肉以及其中的各种软组织。肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，

随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去

弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。解僵:肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。成熟：屠宰后的动物肉在一

定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富

有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，

这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟，也称后熟。

自溶：肉在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解，释放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，这一过程称为肉的自溶。腐败：在腐败微生物的作用下，引起肉中蛋白质和其他含氮物质分解为有毒和具有不良气味的最低产物（硫化氢、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化学变化过程，使肉完全失去了食用价值。

16、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？

答案：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出和计数。

17、肉的僵直

答案：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。

18、水分活度

答案：（水活性值，Aw）:食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下的纯水蒸气压（P0），即Aw=P/P0。

19、兽药残留

答案：指用药后蓄积或存留于畜禽机体的原型药物或其代谢产物，包括与兽药相关的杂质残留。

20、人道屠宰

答案：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。

21、内源性污染

答案：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。

22、AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几年？

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

答案： A

23、宰后检验发现屠畜患有猪瘟，胴体应如何处理？（）

A、高温