动物性食品卫生学.

课程重点内容 第二部分
1. 几个概念： 肉；肉的僵直；肉的成熟；肉的自溶；肉的腐败；冷却； 肉的冻结；解冻；熟肉制品；腌腊制品；肉罐头；生脂肪； 油脂；酸败；酸价；过氧化值；乳；初乳；常乳；末乳； 卵黄指数。 2. 肉的形态结构和化学组成 3. 肉的新鲜度检查项目、感官检验项目、理化检查指标及结 果分级 4. 肉类腌制加工的主要原理和方法 5. 腌腊肉制品感官检查的方法 6. 肉罐头加工工艺（基本生产程序）和灭菌方法 7. 肉罐头的常规性检验项目
课程重点内容 第三部分
10. 宰后检验时猪的被检淋巴结的选择 11. 宰后检验的处理原则 12. 宰后检验时发现炭疽后的卫生处理方法 13. 口蹄疫宰后鉴定方法 14. 宰后检验时猪瘟的病变特征 15. 旋毛虫的检查方法 16. 旋毛虫病肉的处理原则 17. 猪囊尾蚴、牛囊尾蚴的检查方法 18. 市场肉类卫生管理的主要手段
课程重点内容 第二部分
8. 肉罐头微生物检验的目的和方法 9. 脂肪组织的生物学意义 10.食用油脂的理化检验项目 11.蛋的新鲜度检查项目和蛋的质量分级 12.乳的物理性状和化学组成 13.鲜乳的理化检验指标 14.掺假作伪乳的种类和检查方法 15.鲜鱼感官检查的方法和次序 16.贝甲类的感官检验方法
课程重点内容 第三部分
1.几个概念： 屠宰加工企业；生化需氧量；黄脂肉；黄疸肉； PSE猪肉；DFD猪肉；白肌病；有条件利用肉； 无害化处理；全净膛。 2. 屠宰加工企业设置原则 3. 屠畜宰前管理内容及其卫生意义 4. 屠畜宰前检验的组织 5. 宰前检验的方法 6. 宰前检验的技术要领 7. 宰前检验后的处理原则 8. 屠宰加工主要工艺流程 9. 宰后检验常见的淋巴结病变
课程复习方法
提供如下几点建议，供同学们复习时参考： • （1）希望同学们认真完成课程期中、期末 两次作业。 • （2）对课程进行全面而系统的复习，以课 件为主。 • （3）在全面系统复习的基础上，结合每部 分的重点知识和复习思考题进行自我检查。 • （4）考前认真做好模试题型：名词解释；填空题；选择体； 简答题；问答题。 • 名词解释：文字简练，抓住其中关键内容 即可。 • 填空题：按课件内容直接填空。 • 简答题：直接回答问题，无需展开说明。 • 问答题：详细回答问题，将问题展开说明 清楚。
动物性食品卫生学 期末辅导
辅导老师：陈明勇
课程体系和重点
• 动物性食品卫生学课程共分为三大方面内 容，即动物性食品污染与控制、动物性食 品加工卫生与检验、肉用动物屠宰加工卫 生与检验。其重点内容有以下几个方面：
– 食品污染的方式、途径、来源和控制措施。 – 动物性食品及其制品的加工卫生监督及检验方 法、程序。 – 肉用动物屠宰加工卫生监督及宰前宰后检验程 序、方法及其处理原则。 – 市场肉类管理、检验及其处理。
课程重点内容 第一部分
1. 几个概念： 食品污染；动物性食品污染；生物性污染；化学性污染； 放射性污染；内源性污染；外源性污染；食物中毒； 食肉传染；日许量；最高残留限量；休药期；细菌总数； 大肠菌群；大肠菌群最近似数（MPN）。 2. 动物性食品污染分类 3. 动物性食品污染新特点 4. 动物性食品中化学性污染的控制 5. 食品添加剂种类 6. 食物中毒分类 7. 细菌性食物中毒特点 8. 常见细菌性食物中毒种类
课程重点内容 第三部分：
19. 市场肉类的常规检查方法 20. 黄疸肉与黄脂肉的鉴别方法 21. PSE猪肉、DFD猪肉和白肌病主要特征及 处理 22. 掺水肉的特征、检验和处理 23. 肉种类的鉴别方法 24. 公母猪肉的鉴别方法 25. 病死畜禽肉的检验和处理 26. 副产品种类