速冻馒头生产工艺流程及技术要点
速冻产品生产工艺流程和参数
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速冻面团生产工艺
速冻面团生产工艺
一、原料选择与处理
1.选择高质量的原料：选用优质面粉、酵母、改良剂、乳化剂等，以确保面团
的质地和口感。
2.预处理：对原料进行筛选、清洗、干燥等预处理，以保证生产过程中的原料
品质。
二、面团调制与发酵
1.面团调制：将预处理的原料按比例混合，加入适量的水，搅拌成面团。
2.发酵：将调制好的面团放置在恒温环境中，让酵母发酵，使面团松软并具有
独特的风味。
三、速冻处理
1.速冻：将发酵好的面团迅速放入低温冷冻室中，使其快速冻结。
2.冻藏：将冻结的面团放入冻藏库中，进行长时间的保存。
四、包装与储存
1.包装：将冻藏好的面团进行包装，以防止空气接触和细菌污染。
2.储存：将包装好的速冻面团放置在冷库中储存，以保持其新鲜度和口感。
五、质量控制
在整个生产过程中，应进行严格的质量控制，包括原料质量、生产环境卫生、工艺参数等方面的监控，以确保产品的质量和安全。
速冻馍头和包子的执行标准
速冻馍头和包子的执行标准
速冻馍头和包子的执行标准通常是根据生产厂家或相关行业协会制定的规范来执行的。
以下是一般的执行标准：
1. 原材料准备：选择新鲜、优质的小麦面粉、酵母、水等作为主要原材料。
2. 面团制作：按照比例将面粉、酵母、水等混合，进行搅拌、揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：将面团进行适当的发酵，一般在温暖的环境中放置一段时间，让面团膨胀发酵。
4. 制作馍头：将发酵好的面团分割成适当大小的小块，用手擀成扁平的圆形，并在表面划上几道刀痕，以利于蒸熟。
5. 制作包子：将发酵好的面团分割成适当大小的小块，用擀面杖将其擀成圆形皮，然后加入馅料，将边缘捏合起来，形成包子的形状。
6. 蒸熟：将制作好的馍头和包子放入蒸锅中，用高温
蒸熟，确保熟透。
7. 冷冻：待蒸熟的馍头和包子降温后，放入速冻设备中进行冷冻，以便延长其保存时间。
8. 包装：速冻馍头和包子应进行适当的包装，常见的方式是将其放入塑料袋中，并加上标签、生产日期等信息。
以上是一般情况下速冻馍头和包子的执行标准，具体实施过程可能会根据不同厂家或相关行业协会的要求有所调整。
因此，在实践中，需要参考相应的标准与制作工艺。
冷冻面团馒头关键工艺技术研究
冷冻面团馒头关键工艺技术研究作者：李方方来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第03期摘要：随着社会节奏的不断加快，冷冻面团馒头技术的应用越来越普遍，利用冷链物流实施统一配送，提高了餐饮行业的经营效率，避免了资源的浪费，给社会带来了极大的方便。
为了进一步促进冷冻面团馒头技术的发展，保证食物的品质和口感，就需要对其中的关键工艺进行研究和控制。
本文从实际情况出发，简单论述了冷冻面团馒头技术的内容和特点，并且分析了其关键工艺的控制要点。
关键词：冷冻面团馒头;关键工艺;控制要点就实际的情况而言，影响冷冻面团馒头品质的因素有很多，比如酵母粉、冷冻技术、加水量等，这些不同因素会对馒头的口感、外观、质地造成很大的影响。
为了提高食物的品质，保证人们的餐桌营养，就必须从各个要素出发，控制好相关的参数，不断完善冷冻面团馒头工艺。
同时，通过对技术的优化和改进，也可以降低技术的应用成本，最大限度地发挥技术的力量，保证冷冻面团馒头技术应用过程的规范化和标准化，提高相关行业的经济利益。
1 冷冻面团馒头技术概述在20世纪50年代，人们开始使用冷冻面团技术，最初是应用于西方国家的面包制作行业，极大地提升了面团保存的时间和质量。
而我国应用冷冻面团技术，主要是用于制作馒头、包子等食物，具体的方式是利用规范化的技术将面团进行冷冻处理，然后再分别送往各个门店，在冷冻的状态下，面团可以保存相对较长的时间，也有利提高各个门店的生产效率，再通过合理安排配送时间，控制好配送数量，就可以有效管理门店的库存，在保证面团供应充足的基础上，避免资源的浪费，进而提高各个门店的经济效益。
总体而言，冷冻面团技术主要研究3个方面的关键内容：一是具体的冷冻工艺，二是酵母粉的使用工艺，三是添加剂的使用工艺，另外，冷藏条件、解冻方式等也会影响冷冻面团的品质。
2 冷冻面团技术在馒头制作中的应用2.1 原料的选择冷冻面团馒头所选用的原料为小麦，但是由于气候条件的影响，我国所生产的小麦有3种类型，即软小麦、硬小麦以及中等硬度的小麦，总体而言，小麦的硬度越高，其所制成的面粉的筋度也就越高。
速冻米面制品阶梯速冻工艺
速冻米面制品阶梯速冻工艺速冻米面制品的阶梯速冻工艺是一种有效的食品加工方法，主要用于保存食品的品质和口感。
以下是关于速冻米面制品的阶梯速冻工艺的详细介绍。
一、阶梯速冻工艺概述阶梯速冻工艺是一种通过控制速冻过程中的温度和时间，使食品中的水分逐渐结晶并形成稳定的冰晶，从而达到保存食品品质和口感的目的。
这种工艺适用于各种需要长时间保存的食品，如速冻米面制品、肉类、蔬菜等。
二、速冻米面制品的阶梯速冻工艺步骤1.预处理在速冻之前，需要对米面制品进行预处理。
预处理的目的是去除米面制品中的杂质和过多的水分，以减少冰晶的形成。
预处理的方法包括清洗、浸泡、沥干等。
2.速冻速冻是阶梯速冻工艺的核心步骤。
在速冻过程中，需要控制温度和时间，使食品中的水分逐渐结晶并形成稳定的冰晶。
一般来说，速冻温度越低，形成的冰晶越小，对食品的损害也越小。
因此，在速冻过程中，需要采用逐步降低温度的方法，即阶梯速冻。
3.缓冻缓冻是速冻后的一个步骤。
缓冻的目的是使食品中的冰晶逐渐扩大并重新分布，以减少冰晶对食品的损害。
缓冻过程中，需要控制温度和时间，使冰晶有足够的时间进行重新分布。
4.储存储存是阶梯速冻工艺的最后一步。
在储存过程中，需要控制温度和湿度，以保持食品的品质和口感。
一般来说，储存温度越低，储存时间越长。
三、注意事项1.在速冻过程中，需要严格控制温度和时间，避免食品过度冷冻或冷冻不足。
2.在缓冻过程中，需要适当调整温度和时间，以获得最佳的冰晶重新分布效果。
3.在储存过程中，需要定期检查食品的状态，及时处理变质或损坏的食品。
总之，阶梯速冻工艺是一种有效的食品加工方法，可以用于保存各种需要长时间保存的食品。
在速冻米面制品的生产过程中，采用阶梯速冻工艺可以有效地提高产品的品质和口感，延长产品的保质期。
冷冻面团技术
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。
特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。
由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：一、未醒发冷冻面团二、预醒发冷冻面团三、预烘烤冷冻面团下面根据具体工序逐一介绍它们。
一、未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。
若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6 个月之久。
当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。
在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM （欧盟标准E472®。
最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。
燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。
由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。
此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21C，搅拌后面团温度20--22C。
整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。
这样才不至于破坏面筋组织结构。
速冻馒头
发酵对馒头品质 的影响
发酵各因素水平变化和实验结果
由表1、表2 可以看出,影响馒头品质的因素依 为: D > B > C > A 即发酵时间对馒头品质影响最大,加水量次之,酵 母用量影响最小. 实验中,各组实验均采用28 ℃下恒温解冻3 h.
发酵对馒头品质的影响
发酵时间过长,将导致酵母过度活化,产气过多,在解 冻(醒发) 中后劲不足,产品易塌陷,口味较差,比容 也较小; 加水量过多,导致面团中自由水的增多,增大了酵母 在速冻中受损的可能性; 酵母的使用量对成品品质影响不明显。 资料显示,酵母使用量过大时,在冷藏中酵母会产生 具有还原性的谷胱甘肽 ,对面团的面筋网络会产生 弱化作用,另外从经济角度考虑,也以采用最小量为 宜. 因此,最佳发酵条件为发酵温度25 ℃,时间０.５ h ,酵母用量０.５ % ,加水量42 mL.
•
工艺步骤
（二）面团发酵:
发酵的原理是酵母利用面粉中的糖分进行有 氧和无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，使面 团膨胀成海绵状。 相对湿度控制在80 %～85 % ,在恒温培 养箱中发酵,一段时间之后,取出搓揉以赶出 其中的气体,再放入继续发酵到规定时间.
工艺步骤
（三）整形和醒发:
面团不能过高或过低,以半球形为好, 接口朝下放置,送入速冻设备中进行 速冻.
其他影响因素
1 面粉粗细度
面粉过细,淀粉颗粒破损增多,破损淀粉粒通过酶作 用,为酵母的初期生长提供糖源,破损淀粉，影响馒 头口感,弹性。（面粉愈细, 颗粒愈小,对光的反射 能力越强,白度值愈高。）
2 蛋白质的质量
蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对馒 头品质的影响
其他影响因素
工艺步骤
蒸冻馒头的正确蒸方法
蒸冻馒头的正确蒸方法
蒸冻馒头是一种方便快捷的食品，但是如果蒸的不好，就会导致馒头口感不佳、不松软等问题。
下面介绍正确的蒸冻馒头方法。
1. 解冻
首先将冻馒头取出，放在常温下解冻，不要用水直接泼洒或者用微波炉解冻，这样会影响馒头的口感。
2. 水蒸气
将蒸锅中的水加热至沸腾，然后将冻馒头放入蒸锅内，不要让馒头直接接触蒸锅，可以在馒头和蒸锅之间放一层薄布或者竹垫，这样可以避免馒头变硬。
3. 蒸的时间
蒸冻馒头的时间一般为15-20分钟，具体时间还需要根据馒头的大小和蒸锅的功率来调整，一般情况下，馒头表面出现细小的气泡，就可以取出了。
4. 拿出后晾凉
将蒸好的冻馒头取出后，不要急着吃，可以让它在烤盘上稍微晾凉一下，这样可以使馒头更加松软。
总之，蒸冻馒头的关键是解冻和蒸的技巧，只有掌握了正确的方法，才能蒸出美味的馒头。
- 1 -。
冷冻面团馒头关键工艺技术研究_李雪琴
Then dough was frozen for 35min at －40℃，and stored in a refrigerator at －20℃ for 7 days.The thawing time was
60min，when the humidity was at 75% and the temperature was at 30℃.In this case，steamed bread was attained
with the best texture and sensory quality.
Key words： frozen dough； steamed bread； the amount of water； the amount of yeast； thawing time
中图分类号：TS210.1
文献标识码：B
表 1 正交实验因素水平表
因素
水平
A 解冻时间 （ min）
B 酵母量 （ g）
C 加水量 （ mL）
1
45
0.8
46
2
60
1
48
3
75
1.2
50Βιβλιοθήκη 1.2.4 测定方法1.2.4.1 感官评价 评分标准参见表 1。比容： 馒头
体积用 菜 籽 置 换 法 测 定，将 冷 却 至 室 温 的 馒 头 称
重，并用 保 鲜 膜 包 严，测 量 体 积，同 一 样 品 测 定 三
sensory and texture quality including specific volume，expansion ratio，hardness and chewiness. The results
indicated the addition of yeast was 1.0% ，water was 50mL，using one time fermentation and mixing dough in 5min.
速冻食品生产工艺文件
目录一、概述 (2)二、速冻馒头工艺流程 (3)三、速冻汤圆工艺流程 (4)四、配料工序作业指导书 (5)五、搅拌成形作业规程 (6)六、蒸炊关键工序作业指导书 (7)七、速冻关键工序作业指导书 (8)八、成品包装操作规程 (9)九、成品贮存工序作业指导书 (10)十、清洗消毒规程 (11)一、概述为保证产品质量的稳定,为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。
二、速冻馒头生产工艺流程图：原料搅拌成型醒发蒸炊冷却速冻成品包装入库贮存①②③④⑤为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③蒸炊：蒸饭车,蒸制时间60~90分钟.④速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从—1°C降到-5°C.速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。
⑤入库贮存：冷库,温度控制在—18°C以下,温度波动应控制在2°C以内。
三、速冻无馅汤圆生产工艺流程图:原料搅拌成型速冻成品入库贮存①③④②为关键质量控制点关键设备及其参数：①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验,合格后方可入库或投入生产。
②配料:配料盆、电子秤,原辅料配比严格按照本企业配方要求进行.③速冻：速冻室，温度控制在—30～-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到—5°C。
速冻发酵面制品新技术
2020.2/储藏加工冻发酵面制品新技术由于速冻食品具有卫生、方便、营养丰富等特点，深受人们欢迎。
同时，速冻食品工业化生产较为便捷，具有广阔的发展前景。
但从目前情况来看，很多厂家缺乏严格的标准和规范，从而制约了速冻食品的可持续发展。
笔者以小笼包为例，介绍速冻发酵面制品技术改进措施。
一、速冻小笼包制作方法1.工艺流程。
原料→面团制作→和面发酵→馅料面皮制作→包制→醒发→蒸制→冷却→包装→冷藏。
2.制作方法。
按配方精确称取小麦粉100克，加入60毫升水，加入已活化的干酵母，调匀后醒发（在自然温度下发酵1小时左右），醒发完成后反复揉搓，无酸味后稍饧5分钟，取25克面团按扁，用擀面杖擀制圆形面皮进行包制，包好成形后静置30分钟，冷水上屉蒸制40分钟，取出后置于操作案板上冷却至室温，再进行冷冻处理。
二、发酵工艺优化首先，需选择具备良好耐冻性的酵母，发酵面制品经过-20℃以下2～3个月的冻藏后，其酵母菌存活率和发酵力会大幅度提升，可达到原始状态的70%以上，从而可保证面制品解冻、蒸制后仍保持体积稳定。
耐冻性酵母可分为低糖和高糖两种，适用于无糖、低糖、高糖发酵面制品中。
其次，需制定良好的速冻面团制品生产工艺，包括分割、成形时间在内的冷冻前发酵时间以及面团分割大小、冷冻温度、冷冻时间、工艺条件等。
最后，需选择合适的添加剂和面制品配方，例如面粉种类、酶制剂、乳化剂、磷酸盐、食用胶等添加剂的种类和用法用量。
三、冷却方式优化速冻小笼包包制后需要进行冷却处理，之后才能进行包装贮藏。
速冻面团静置室温下（25℃）30分钟，才能促进面团质量稳定。
速冻介质温度应控制在-30～-35℃，速冻发酵面制品核心温度以及终止温度要控制在-15～-20℃。
要实现稳定销售，还要经过持续4周-18℃的贮藏，才能保证发酵面制品冷冻的稳定性。
四、解冻条件空气解冻和冷水解冻这两种方法均属于外部加热解冻法，通过外部作用将热量传递到面制品内部，热交换效率低，所需解冻时间长，且面制品与空气接触，容易变质。
速冻面点生产工艺及常见的问题探究
速冻面点生产工艺及常见的问题探究郭楞蒙古自治州 84100摘要：本文介绍了速冻面点的生产工艺流程，着重分析了导致面筋度不足、表面起皮起泡、馒头收缩体积小、炸口或者开裂、复蒸回缩等问题的原因，并针对性地给出改良建议，为提高我国速冻面食的生产加工工艺提供借鉴。
关键词：速冻面点；生产工艺；面食1.速冻面点工艺流程1.1和面和面是制作面点的第一道工序，和面过程中主要用到的原料有面粉、水、酵母、糖、泡打粉、淀粉等；和面过程中用到的主要设备是和面机，和面机的种类有卧式和立式两种。
面粉和酵母是面点的主要原料，而糖、泡打粉、淀粉属于次要原料，它们所起的作用主要是改善面点的结构、色泽及口感等功效，在面点配方中可以灵活调整。
其中面粉又是关键原料，面粉质量的好坏，直接影响到面点的最终质量，由于南方师傅最初追求的面点品质是绵软及入口即化的感觉，因此面粉的选择大多数以低筋类为主。
低筋粉的主要特点是面筋数量低，色泽白，粒度细，制成的产品结构细密，色泽白亮，口感绵软。
但低筋粉同时也存在吸水率低，耐搅拌性差等缺点，因此和面时和面的时间，打面的速度及加水量都会影响到最终产品的质量。
为保证产品的稳定性，面粉的质量稳定性至关重要；酵母可分为高糖和低糖两种，和面时对酵母的选择需要根据配方中糖的添加比例多少，确定使用高糖或低糖酵母，一般配方中含糖量小于6%，适合选用低糖酵母，含糖量高于6%适合选用高糖酵母。
和面的主要作用是在湿性材料水和糖的作用下，将配方中的原料均匀的混合，使面粉中的蛋白质充分的吸水，形成面筋网络。
1.2压延以往的手工制作，大多是没有压面机，靠人工反复揉搓，使面团光滑便于成型，但随着工业化的发展，压延成为一道非常重要的工序。
压延是使和好的面团经过压面机的反复压延，使面团形成质地均匀，表面光滑的面带以便后期馒头的卷起或甜包的成型，提高产品结构的均匀性和表皮的光滑性。
压延的过程中也可以起到一定的排气作用，以保证产品结构的均匀性。
冷冻面团制作馒头的工艺技术分析
工艺技术冷冻面团制作馒头的工艺技术分析张 云（常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏常州 213032）摘 要：科学技术不断进步的同时，为人们的生活与工作带来诸多便利。
在当下的食品领域中，冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。
该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展，有效杜绝资源浪费，受到人们的青睐。
笔者结合自身多年实践经验，在本文中详细分析冷冻面团制作工艺，旨在提升该技术的运行质量，发挥该技术的有效性，从而推动我国食品行业可持续发展。
关键词：冷冻面团；馒头；工艺技术Technological Analysis of Making Steamed Bread fromFrozen DoughZHANG Yun(Changzhou Technical Institute of Tourism and Commerce, Changhzhou 213032, China) Abstract: While the continuous progress of science and technology, it brings a lot of convenience to people's life and work.In the current food field, frozen dough steamed bread is common making steamed bread.The application of this technology has promoted the rapid development of the catering industry, effectively eliminates the waste of resources, and is favored by people.The author combines his own years of practical experience, the author analyzes the frozen dough production process in this paper, aiming to improve the operation quality of the technology, give play to the effectiveness of the technology, so as to promote the sustainable development of China's food industry.Keywords: frozen dough; steamed buns; process technology早在20世纪50年代，冷冻面团技术就已出现，并得到有效运用。
年产4000t速冻馒头工厂工艺设计毕业设计
年产4000t速冻馒头工厂工艺设计毕业设计介绍本文档描述了一个年产4000吨速冻馒头的工厂的工艺设计方案。
通过该方案，我们可以高效地生产出优质的速冻馒头。
工艺流程1. 原料准备：- 面粉、酵母、糖、盐等馒头原料准备充足。
- 原料按照一定比例进行配料，并进行必要的筛选和清洗。
2. 面团制备：- 将配料好的原料投入面团搅拌机中，按照一定时间和速度进行搅拌。
- 搅拌完成后，将面团放置在发酵室进行发酵。
3. 面团分割：- 发酵完成后，将面团取出，放在工艺师手中进行分割。
- 分割出来的小面团在制作速冻馒头的同时，需要注意形状的美观和大小的一致。
4. 馒头制作：- 将分割好的小面团放入馒头成型机中。
- 馒头成型机根据预定的程序，将小面团按照一定形状成型成馒头。
5. 速冻处理：- 成型好的馒头通过传送带或输送机进入速冻处理区域。
- 速冻处理区域通过降低温度和使用速冻剂等手段，将馒头迅速冷冻。
6. 包装：- 冷冻完成的馒头进入包装区域。
- 馒头根据规格和数量进行合理的包装，并贴上标签。
7. 储存和配送：- 包装好的馒头存放在冷库中，并进行相应的记录和管理。
- 完成标签打印和记录后，速冻馒头准备好供应商提货或配送。
技术要求- 生产设备：面团搅拌机、发酵室、面团分割设备、馒头成型机、速冻处理区域、包装设备等。
- 卫生要求：生产过程中要保证操作人员的卫生和清洁，设备也要进行定期清洁和消毒。
- 温度控制：发酵室、速冻处理区域和冷库等需要设定适宜的温度，确保产品的质量和安全。
安全措施- 操作人员需佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩、帽子等。
- 设备操作时，要注意防止发生危险和意外，确保操作人员的安全。
- 使用速冻剂时，要严格按照操作规程进行操作，避免意外事故。
以上是年产4000吨速冻馒头工厂的工艺设计方案，该方案能够保证生产效率和产品质量。
速冻馒头生产工艺流程
速冻馒头生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料准备：面粉，选择适合制作馒头的面粉，如中筋面粉或高筋面粉。
冷冻馒头生产工艺
·82·
(1) 出锅→冷却至室温→包装- - →冷却到 1510℃以下→冷冻- - 冰柜销售
(2) 出锅→冷却至室温→包装- - →冷却到 1010℃以下→冷冻- - 冰柜销售
(3) 出锅→冷却至室温→包装- - →冷却到 510℃以下→冷冻- - 冰柜销售 2 实验结果 211 不同冷冻工艺对馒头外观的影响
3 结果分析与讨论
使用冷冻工艺来生产馒头, 并且给销售过程留有很大
311 二级冷却较一级冷却工艺好。
的操作空间, 为馒头产品实现商品化提供了技术支
312 不同工艺处理后以冰柜销售为最好。
持。
产品中心温度在- 8℃左右可以冰结透; 冻结透 313 冷冻馒头生产工艺流程:
的产品都可以在- 5℃左右的环境内四个小时复原, 其中心温度在 0℃左右; 这样的结果表明: 我们可以
21111 一级冷却冷冻工艺对馒头外观的影响 出锅- - 冷却到室温- - 包装- - 冷冻, 同时记录温度观测产品外观变化
时间
产品中心温度 (℃)
环境温度 (℃)
冻结深度 (mm )
表皮外观
0
17. 6
- 25
光洁、饱满、表面无汽泡, 无裂痕
30m in
17. 2
同上
1h
15. 6
同上
2h
10. 0
无
同上
1h
19. 0
无
同上
2h
18. 0
无
同上
4h
14. 6
无
同上
16h
10. 0
无
同上
(工艺技术)馒头制作工艺
馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。
过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。
近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%）25.0～30.0粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0降落数值（秒）≥250灰分（%）≤0.55 0.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。
也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％面种10％碱0．5％～0．8％水45％～50％（3）技术要点①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和即第二次和面。
将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。
然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。
加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。
加碱不足，产品有酸味。
加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
年产20000吨速冻米面制品工艺设计
年产20000吨速冻米面制品工艺设计一、引言速冻米面制品是一种便利快捷的食品，受到了宽广消费者的喜爱。
为了满足市场需求，设计一套年产20000吨速冻米面制品的工艺是分外重要的。
二、工艺流程1. 原料筹办：将大米和面粉作为主要原料，按照一定比例混合，添加适量的水以及其他调味料，如盐、酵母等。
2. 浸泡发酵：将混合好的原料浸泡一段时间，待其吸纳足够水分，然后进行发酵。
发酵过程中，控制好温度和时间，使混合物膨胀发酵，提高产品的口感和风味。
3. 搅拌和熟化：将发酵好的混合物进行适量的搅拌，以便加强原料的结合性和匀称性。
然后进行熟化处理，提高产品的风味和质感。
4. 挤压成型：将熟化好的混合物通过挤压机进行成型，制作成所需的外形和大小。
5. 烹煮和冷冻：将成型好的米面制品进行烹煮煮熟，然后通过快速冷冻技术，使其迅速冷冻，保持产品的营养和口感。
6. 包装和贮存：将速冻好的米面制品进行包装，接受适当的包装材料和方式，确保产品的安全和卫生。
然后进行贮存，以便后续销售和配送。
三、关键设备介绍1. 浸泡发酵设备：该设备用于将原料浸泡和发酵，思量到年产量较大，可以选择大容量的浸泡桶和发酵室，通过自动控制系统控制温度和时间。
2. 搅拌熟化设备：该设备主要由搅拌机和熟化室组成。
搅拌机要选择能够将混合物匀称搅拌的设备，熟化室则需要控制好温度和湿度，以便增进产品的熟化。
3. 挤压成型设备：该设备可以选择挤压机或者模具，制作出所需的外形和大小。
4. 烹煮设备：该设备包括烹煮锅和蒸煮器，用于将米面制品煮熟。
5. 快速冷冻设备：该设备使用快速冷冻技术，可以迅速将煮熟的米面制品冷冻，以保持其品质。
6. 包装设备：该设备可以包括自动包装机和真空包装机，依据不同产品的需要进行选择。
四、工艺优化与改进在设计年产20000吨速冻米面制品的工艺中，需要不息进行优化与改进，以提高生产效率和产品品质。
1. 优化原料配比：通过不息优化原料的配比，搭协作适的调味料，可以提高产品的口感和风味。