餐饮业的分类
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
餐饮常识：餐饮业的定义与分类
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• (六)流行风现象
• 餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐 饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者 的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地 域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州 菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅 鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。 餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。 许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒 楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元”，成都的 “巴国布衣”等。
• (九)厨房标准化现象
•
重营养，许多餐饮 企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推 出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出 了具有保健功效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明 人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元 化。 • 思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，餐饮业 具有什么样的特点，餐饮业的地位与作用是？
• (七)连锁经营现象
•
第一节 餐饮业概述
• (八)休闲餐饮现象
• 生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐 饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休 闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦 亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。 餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很 大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多 餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料 →初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准， 使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。
餐饮行业的服务种类_中国餐饮的种类与作用有哪些
餐饮行业的服务种类_中国餐饮的种类与作用有哪些中国餐饮的种类的划分1. 按服务方式分类(1) 餐桌服务式餐厅。
这是我们最常见的一类餐厅，可以是中式，也可以是西式。
顾客入座后，由服务员点菜、上菜、清台，其最明显的特点是服务员供应桌边服务。
一般来说，凡是装修华丽、服务高雅、食品精致、环境舒适的餐厅都供应桌边服务，属于餐桌服务式餐厅，但并非全部的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。
(2) 自助餐厅。
顾名思义，自助餐厅是带有自助性质的，顾客点完物品和饮料后，自己将食物端至餐桌，餐厅只供应有限的服务。
有些是由顾客自己加工，如西餐中的土司、英式松饼，中餐中的火锅、烧烤等。
目前在中国流行的西式快餐厅，如麦当劳、肯德基等，均属于自助餐厅，这种餐厅也颇受顾客欢迎。
(3) 柜台服务式餐厅。
在这种餐厅里，顾客坐在柜台旁，菜由服务员或厨师直接上给顾客。
就像顾客在吧台可以看到调酒师调酒、斟酒一样，顾客也可以观赏厨师的表演。
由于这种餐厅的服务速度特别快，所以也称为"速简餐厅'。
目前在中国比较流行的日式铁板烧即属此类。
2. 按菜式风格划分根据菜式风格划分，餐饮有中餐和西餐之别。
中餐的特点是餐厅供应中式菜点，采纳中式家具、餐具、茶具和供应中国式服务，客人以中国人的方式进餐。
中餐历史悠久，色香味俱全，中式进餐方式广泛流行。
西餐是欧美各国莱肴的总称。
西餐的特点是供应西式菜点，采纳西式家具、餐具和供应西式服务，用西方人习惯的方式进餐。
西式莱点包括法国菜、俄国菜、意大利菜、日本菜和其他民族风味的莱。
中国餐饮文化的作用俗话说"民以食为天'。
饮食是人类赖以生存的重要的物质条件之一。
旅游者在旅游活动中吃住和休息，是旅游得以连续进行的保证。
餐饮在世界各地因食品原料、烹饪方法、饮食习惯等的不同，形成了丰富多彩的世界饮食文化。
旅游者通过品尝异国风味的美味佳肴，领会异国情调的饮食文化，不仅可以满意来宾最基本的生理需要，也从其色、香、味、形、器上受到艺术感染，从而得到精神上的享受，同时又能使中西餐饮文化得到沟通和进展。
国家标准——国民经济行业分类餐饮业标准
国家标准——国民经济行业分类（GB/T 4754—2002），中华人民共和国统计局行业分类标准：67餐饮业指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
671 6710 正餐服务◇指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。
包括：—宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；—各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；—各种以涮、烤为主的餐饮服务；—车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；—火车、轮船上独立的餐饮服务。
◆不包括：—提供单一类食品的餐饮服务（如饺子、包子、面条、米粉等），列入6790（其他餐饮服务）。
672 6720 快餐服务指服务员不送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。
◇包括：—各种西式快餐服务；—中式快餐服务；—自助式餐饮服务。
◆不包括：—各种特色小吃的餐饮服务（如清真小吃、四川小吃等），列入6790（其他餐饮服务）。
673 6730 饮料及冷饮服务指以提供饮料和冷饮为主的服务。
◇包括：—各类茶馆；—各类酒吧、酒馆；—各种咖啡厅（屋、馆）；—冰激凌店、冷饮店；—以提供牛奶及饮料为主的乳品店；—其他形式的饮料服务。
◆不包括：—以出售蛋糕、面包为主的乳品店、面包房，列入6522（糕点、面包零售）；—可乐、矿泉水等饮料的柜台销售及流动销售，列入6525（饮料及茶叶零售）。
679 6790 其他餐饮服务指上述未列明的餐饮服务。
◇包括：—风味特色小吃（清真小吃、四川小吃等）餐饮服务；—提供单一类品种的餐饮服务（面条、粉丝、汤圆、包子、饺子等）餐饮服务；—提供现场就餐服务的糕点制作售卖服务；—仅提供早点的饮食服务；—摆摊餐饮服务；—流动车餐饮服务；—餐饮配送服务（为公司、学校、机关等送餐）；；—其他未列明的餐饮服务。
◆不包括：—为连锁快餐店送货的服务，列入5220（道路货物运输）。
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
餐饮服务业态和规模分类标准
餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。
分类方式如下：（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮业态分类及选址要求
海底捞火锅 选址要求
海底捞火锅 商圈选择
经营面积 物业形状
1、水、电、煤气的正常供给已1500-2000平米店面为标准电容量为500千 瓦，天然气容量为80-100立方每小时，排水管径为200-300mm，天然气借 口距离该房屋距离不能太远，不要穿过马路。 2、房屋所处位置的交通便利，为双车道以上，能调头。 3、房屋附近100米处是否多路公交车，行人穿过马路方便。 4、车位充足，（固定停车位在30以上，周边300米内有大型停车场） 5、备选址周边的应为商业密集型区域，包括2公里范围内学校、企业单位， 居民住宅应密集分布； 5、应有位置安放广告牌和霓虹灯；空调外机（空调制冷量是400瓦/平米左 右）；
电力按每100平米10千瓦配置 自来水供应 租期3年以上 租金3~20元/（平方米· 天）
80-200平米； 其余与普通餐厅相同
60~120平方米 ； 框架式结构； 层高不低于2.8米； 门面宽度6米以上，橱窗开 阔
配套设施
与普通餐厅相同
租期3年以上 租金2~5元/（平方米· 天）
与普通餐厅相同
租期3年以上 一般企业3~5元/（平方 米· 天）
供电供水、燃 气等 硬件设施 停车位 其他要求
合作方式
直营或加盟，租期3—5年
星巴克
世界领先特种咖啡零售商，烘焙者和品牌拥有者
星巴克（Starbucks）咖啡公司成立于1971年，是世 界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和品牌拥有者
在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸37个国 家拥有超过12,000多家咖啡店
麦当劳
选址要求
选址原则：方便顾客
1、针对目标消费群：定位于年轻人、儿童和家庭成员； 2、着眼于今天和明天：讲究20年不变 3、讲究醒目：一楼或二楼的临街店堂，有透明落地玻璃窗 4、不急于求成 5、优势互动：选择品牌知名度和信誉度较高的“家乐福”、“沃 尔玛”等知名百货企业来开店中店
餐饮业服务分类指南
餐饮业服务分类指南一、根据《餐饮服务许可管理办法》第四十七条的规定制定本指南。
二、本指南是按照《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》的有关要求，对具有不一致程度食品安全风险的各类餐饮服务经营者制定的分类许可条件。
三、省级食品药品监督管理部门制定的餐饮服务许可要求，应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监督管理局备案。
四、关于餐饮服务经营者分类（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为要紧经营项目的单位，包含火锅店、烧烤店等。
1、特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2、大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3、中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4、小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡下列（含150㎡），或者者就餐座位数在75人下列（含75座）下列的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为要紧加工供应形式的单位。
（三）小吃店：指以点心、小吃为要紧经营项目的单位。
（四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者者饮料为主的单位。
（五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
五、关于食品安全管理人员设置要求（一）食品安全管理人员应符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条规定的基本条件；（二）下列餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员：1、大型、特大型餐馆；2、学校食堂、幼儿园食堂；3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；4、连锁经营餐饮服务企业的总部。
餐饮业单位分类
餐饮业单位经营项目分类
餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理，分类方式如下：
（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮服务业态和规模分类标准
餐饮服务业态和规模分类标准
餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。
分类方式如下：
（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3 000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含50 0㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
国家标准——国民经济行业分类餐饮业标准
国家标准——国民经济行业分类（GB/T 4754—2002），中华人民共和国统计局行业分类标准：67餐饮业指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
671 6710 正餐服务◇指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。
包括：—宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；—各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；—各种以涮、烤为主的餐饮服务；—车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；—火车、轮船上独立的餐饮服务。
◆不包括：—提供单一类食品的餐饮服务（如饺子、包子、面条、米粉等），列入6790（其他餐饮服务）。
672 6720 快餐服务指服务员不送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。
◇包括：—各种西式快餐服务；—中式快餐服务；—自助式餐饮服务。
◆不包括：—各种特色小吃的餐饮服务（如清真小吃、四川小吃等），列入6790（其他餐饮服务）。
673 6730 饮料及冷饮服务指以提供饮料和冷饮为主的服务。
◇包括：—各类茶馆；—各类酒吧、酒馆；—各种咖啡厅（屋、馆）；—冰激凌店、冷饮店；—以提供牛奶及饮料为主的乳品店；—其他形式的饮料服务。
◆不包括：—以出售蛋糕、面包为主的乳品店、面包房，列入6522（糕点、面包零售）；—可乐、矿泉水等饮料的柜台销售及流动销售，列入6525（饮料及茶叶零售）。
679 6790 其他餐饮服务指上述未列明的餐饮服务。
◇包括：—风味特色小吃（清真小吃、四川小吃等）餐饮服务；—提供单一类品种的餐饮服务（面条、粉丝、汤圆、包子、饺子等）餐饮服务；—提供现场就餐服务的糕点制作售卖服务；—仅提供早点的饮食服务；—摆摊餐饮服务；—流动车餐饮服务；—餐饮配送服务（为公司、学校、机关等送餐）；；—其他未列明的餐饮服务。
◆不包括：—为连锁快餐店送货的服务，列入5220（道路货物运输）。
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
餐饮的基础知识
餐饮基础知识一、餐饮业的构成餐饮业的概念------餐饮业是指以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为住的行业。
主要包括以下三大类：1、宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统，包括：A、各种风味的中、西餐厅；B、酒吧；C、咖啡厅；D、泳池茶座。
2、各例独立经营的餐饮服务机构，包括：A、社会餐厅、餐馆、酒楼；B、快餐店、小吃店；C、茶馆；D、酒吧；E、咖啡屋。
3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括：A、事业单位的食堂、餐厅；B、学校、幼儿园的餐厅；C、监狱的餐厅；D、医院的餐厅；E、军营的饮食服务机构。
二、餐饮企业的名称及实质在英语当中，与餐饮有关系的名称很有限，不象我们汉语中的名字这样乱。
以美国英语为例：Hotei——是指以提供宾客服务为主，以餐饮服务为辅的饭店、宾馆或旅馆。
Motel——Motor Hotel的演变词，意为汽车旅馆。
从属于HOTELRestaurant——指有固定场所，提供饮食和服务的场所机构。
Bar——酒吧，“吧”字即源于此。
有的从属于餐厅，也有的是独立的。
“Hotel”类宾馆、饭店、酒店、旅馆、招待所、客栈、客店，都属于此类。
只是名下隐含的档次、规模、规格不一样。
“Restaurant”类酒楼、酒家、酒馆、饭馆、菜馆、面馆、餐厅、饭厅、快餐厅、饮食店、小吃店、饭铺、食堂等，都属于Restaurant.三、餐厅的分类1、按供应时间分类早点业、正餐业、茶点业、宵夜2、按风味分类A、川菜：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜有：毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡等B、鲁菜其特点是选料精细，刀工细腻，精于特汤,善用葱姜。
主要由济南菜、孔府菜和胶东菜组成。
代表菜有葱烧海参、糖醋鱼、锅烧肘子、干锅塌豆腐等。
Ｃ、粤菜选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为特点。
主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛柳、咕噜肉等。
餐饮业态分类课件
休闲餐饮业态通常需要较大的投资和运营成本，对管理和服务的要求较高，同时需要面对市场竞争和消费者口味 变化的风险。
05
其他餐饮业态
主题餐厅
主题餐厅的定义
主题餐厅是指通过设定特定的主题，营造独特的氛围，提供特色菜品 和服务的餐饮场所。
主题餐厅的特点
主题餐厅通常具有独特的装修风格、文化氛围和菜品设计，以吸引特 定客户群体。
价格实惠
相对于其他餐饮店，快餐店的价格通常更加实惠，性价比较 高。
快餐业态的优劣势分析
• 标准化程度高：快餐业态通常具有较高的标准化程度，保 证了食品的质量和口味的一致性。
快餐业态的优劣势分析
营养成分不均衡
快餐业态的食品通常以高热量、 高脂肪、高盐等为主，营养成分 不均衡，长期食用可能对健康产
生负面影响。
THANKS
感谢观看
正餐业态市场竞争激烈， 需要不断创新和提高服务 质量以吸引消费者。
04
休闲餐饮业态
定义与特点
定义
休闲餐饮业态是指以休闲为主要目的 的餐饮经营模式，区别于以快速、饱 腹为主的快餐业态。
特点
休闲餐饮业态注重用餐环境、氛围和 服务，菜品口味丰富，注重创新和个 性化，消费者多以享受美食和社交为 目的。
休闲餐饮业态的分类
健康餐饮
总结词
随着消费者对健康饮食的日益重视，健康 餐饮业态将逐渐成为主流。
总结词
健康餐饮业态将注重提供多样化的健康食 品选择，包括素食、低脂、低糖、低盐等
。
详细描述
健康餐饮业态强调食材的新鲜、天然、有 机和无添加，注重食物的营养价值和热量 控制，以满足消费者对健康饮食的需求。
详细描述
健康餐饮业态将通过提供多样化的食品选 择来满足不同消费者的需求，例如素食者 、糖尿病患者、高血压患者等特殊人群。
酒店行业餐饮业概述餐饮业的定义和特征与地位
餐饮业概述本章学习提要与目标本章介绍了餐饮业的特征、地位及其作用，餐饮经营与管理原理、餐饮经营与管理的容以及餐饮经营理念，餐厅的组织结构及餐饮经营方式等。
通过学习，熟悉和掌握餐饮业的基本定义、特征及其地位与作用，餐厅的组织形式与经营方式，以及餐饮经营与管理的基本原理。
第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类餐饮业是一个历史悠久的行业，古今中外，餐饮业为客人提供饱食就餐服务的社会职能并没有改变。
餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。
有些学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等，不一而足。
英文中的Restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。
那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以Restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的一种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。
如今餐饮业主要包括以下三大类：（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。
需要事先声明的是，本书所论述的餐饮经营与管理的围主要针对前面两类餐饮服务机构，后面一类餐饮服务机构不在本书论述围。
餐饮行业的现状特征及面临的挑战和发展趋势
餐饮行业的现状特征及面临的挑战和发展趋势一、餐饮行业定义及分类餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：一、必须要有餐食或饮料提供；二、有足够令人放松精神的环境或气氛；三、有固定场所；满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。
餐食内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、快餐餐厅及异国风味餐厅……等等。
若依消费方式来区分，又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅……若依经营方式、则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营……等等。
若依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅(例如中、西餐厅、咖啡厅等)、柜台服务方式的餐厅(如快餐餐厅、pub等)及自助方式自取的餐厅。
二、餐饮行业的特性餐饮业属于服务业，其所提供的产品，大部分是无形而随即消逝的，与其它产业有明显差异之处。
1.生产与消费须同时出现与进行餐厅所提供的服务，始于客人进入餐厅后、点菜、到厨房依其所点的菜肴制成成品，这之间是无法事先作好和预料得到的，可说与一般零售店的商品展示销售有所不同，同时也别于制造业的商品---可依尺寸大量生产。
所以餐饮业较不容易做好销售量的预估以达到控制生产量的结果，因为两者几乎是同时进行的。
2.无法事先预知一般顾客在餐厅所接受的服务品质，很难在消费之前获知或察觉，不像购买其它商品，如洗衣机、沙发椅等日常用品，可事先检视打量清楚，符合品质要求标准后再行购买。
所以餐饮服务业更需要塑造良好的企业形象与口碑，使顾客在消费前能了解餐厅所提供的服务品质，产生正确的期望，减少对餐厅的抱怨。
3.异质性由于餐饮服务业是与客人商密度接触的行业。
同样的服务员在不同时间与场合所提供给客人的服务，可能不尽相同，更何况不同的服务员所表现出来的服务品质可能也不一样。
再者，不同顾客所需求的与期待的服务也因个人特质而会有所不同，因此，如何克服此特性，达到餐厅服务标准化与一致性，是餐饮服务业古往今来的挑战。
4.起伏不定的需求由于餐厅的生意比较被动，须等客人门才算，不管是外卖、外送或在餐厅里面用餐。
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餐饮业的分类
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
餐饮业的分类
国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店
旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅
餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：
1、中餐厅
中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅
西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业
1、自助餐
自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。
1893年汤姆逊（John ）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。
1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。
其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20%－30%）低的很多。
自助餐可以分为两种形式（如1－2）。
一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样数付帐，英文称之为cafetering；另一种也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为buffet。
两种方式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。
以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型（图1－3），顾客湎从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。
现在已有改良自由流动型（图
1－4）和锯齿型（图1－5）的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。
70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。
消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。
2、盒饭业
盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。
随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。
盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在4至12元最多，菜色内容和营养含量则信价格而变化，大致有主菜类（如炸排骨、鸡腿）、半荤菜类（蛋、肉丝炒菜）及素菜类。
90%以上的盒饭是在午间充当午餐，中式、西式或混合式应有尽有，价格尚合理，唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。
目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式，从改善调理人员的工作习惯和工作环境着手，采用制度化的采购与科学化的生产系统，以求能达到预期的营养和卫生目标，减少因信用盒饭引起食品中毒的可能。
四、冷饮业
炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。
冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。
冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。
冷饮业最大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细菌滋生繁衍；若以手处理冰，也易造成食物污染。
目前的冷饮店、咖啡让一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈现崭新的经营风貌。
五、摊贩
摊贩是我国饮食文化的一部分。
要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。
只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关。
市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔不入。
摊贩的性质和欧美所谓的
快餐车类似，往往在人潮聚集之处就可见到，如集市、儿童乐园、运动场等。
他们以提供简便快速的食物为主，如热狗、三明治和饮料，供应的食物琳琅满目、应有尽有，充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和地点的方便性（常是近在咫尺之间），也能使消费者趋之若骛。
摊贩业面临的最大问题应是下列几点：
（1）难以合法化。
大半的摊贩业者经常“跑警察”。
（2）卫生问题堪忧。
摊贩多采露天开放式经营，灰尘、蚊虫随时侵入，常常是病菌最佳的寄生环境，影响消费大众的健康。
（3）环境脏乱。
一般摊贩常设点在住家附近，如果生活垃圾及污水排放未以得到有效处理，周转环境脏乱，则会影响顾客的光顾。
（4）食品质量难以保证。
摊贩通常只有简陋的厨具，又缺乏专业的厨师，因此无法保证质量。
由于摊贩业具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此不能完全否定其存在价值。
对于摊贩业现存的问题，监督机构应找出具体可行的办法，或集中管理，或开办讲习班训练从业人员，甚至研究开发新的经营制度，以保证摊贩业健康发展。