面点85课件

新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完 全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别 是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带 来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺 制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式 点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的 结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
第六节 面点制作工艺流程
一、调制面团 二、制馅 三、成形前的面团加工 四、成形与熟制
第七节 皮坯料
皮坯原料必须具备三个条件: 1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂. 2.具有一定的延伸性和可塑性. 3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. 一、麦类 二、米类 三、杂粮类
第八节 馅料
一、咸味馅原料
面点工艺学
主讲：
第一章 概论 第二章 面团形成的原理 第三章 面团调制的基本操作技法 第四章 面点馅心制作工艺 第五章 面点馅心的分类 第六章 面点成形工艺 第七章 面点熟制工艺 第八章 面点的风味 第九章 面点厨房的设备和工具
第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势
一、面点的含义
饮食业的面点具有广泛的内容;是指以面粉、米粉和杂粮粉等为 主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等 为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定 色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点 则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表， 故称苏式点心。
特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北
等地，以北京为代表，故称京式点心。 特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，
皮质较硬实，有劲。
第五节 面粉的认识及分类
第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法
一、面点工艺学 简介 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、
制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识 体系。 二、面点工艺学研究的内容和方法 (一) 研究的内容 (二) 研究的方法 1．总结、整理、发掘 2．理论联系实际，重视实验性研究 3．重视对整体加工过程和方法的研究
（一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类
二、甜味馅原料
（一）豆类
（二）干类
（三）水果蜜饯类 （四）鲜花
第九节 发酵剂与膨松剂合理使用
我们常用的发酵方法，使用活性干酵母、老面 、作为“发酵剂”来发面的较多，下面有几种 发面原料，“发酵剂”介绍给大家认识一下。
食品添加剂
概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学成分或者天然物质。
第三节 面点的技术特点
一、选料精细、花样繁多 1．注意原料品种、加工处理方法的选择 2．按原料产地、部位选择 3. 根据品质及卫生要求选择原料 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样，造型逼真
面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、 摊、擀、按、钳花等，
第四节 面点主要风味流派的 形成和特色
一、广式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、京式面点的形成和特色
1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以
广东为代表，故称广式点心（粤点）。 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美
，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点 心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节 ，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴 八大类
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式 面点制作工艺应坚持这一方向准则，以快速，科学，营 养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要 求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化
。
面点的简史
中国面点的萌芽时期约在6000年前 先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原 汉代出现发酵制品 隋唐五代出现食疗面点 清代制作技术达到新的高峰，形成体系 新中国成立后，机械化生产发展
一、膨松剂 二、小苏打 三、化学疏松剂 四、色素 五、香料
一、膨松剂
制作面点常用的化学膨松剂有，泡打粉、小苏打、明 矾、臭粉等。
二、小苏打
小苏打：小苏打就是碳酸氢钠，俗称“小苏打” ，呈白色粉末状，碳酸氢钠固体在50℃以上开 始逐渐分解生成碳酸钠，水和二氧化碳气体， 常用于制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂 ，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多 会使成品有碱味，使用量不宜过多。
二、面点的发展简史
三、面点的发展趋势
二、面点的发展简史
中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史， 是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作 工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及 东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了 隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展 ，面团制作种类而增多，馅心多样化，使面点制作工艺 技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤 其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌 入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅 心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派 点心基本形成。
面粉的筋度：指面粉中所含蛋白质的比重
1、高筋面粉蛋白质含量为： 12.5%~13.5%，湿面筋含量40%以上，高筋粉的 筋度较高，手感松散，较粗糙，赤白色。 2、中筋面粉蛋白质含量为： 8.5%~12.5%，湿面筋含量26~40%之间，是目前 市场最常见的面粉,手感幼滑，白色， 3、低筋粉 蛋白质含量为： 8.5%以下，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁 白色，常用来制作蛋糕或各类小点心。
目前我国面粉生产主要有高筋粉、中筋粉、低 筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头、蛋糕 、面包等专用粉面粉：高筋面粉、中筋面粉、 低筋面粉，也是厨房中比较常用的三种面粉。
由于面粉吸水会形成面筋，所以起到了支撑发 酵类产品的“桥梁”作用，并且面粉中的淀粉 受热吸水膨胀、糊化定型，形成了发