食品加工及保藏原理试题库(刷题)

食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

（错）6.微波可以用食品的膨化。

（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。

（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

（错）20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对)21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

(错)22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错)23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对)24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

(错)25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。

(错)26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

(对)27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

(对)28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错)29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

(对)30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。

(错)31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

(错)32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

(对)33.Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.(错)34.按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。

（错）35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

（对）36.溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

（错）37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。

（错）38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的容物可能含有大量气体。

（错）39.Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.（对）40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。

（错）41.维生素E属于水溶性抗氧化剂。

（错）42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（对）43.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（对）44.The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（对）45.浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。

（错）46.For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.（对）47.On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（错）48.无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。

（错）49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。

（对）50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。

（错）51.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。

（对）52.食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。

（错）53.137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。

（错）54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（对）55.用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。

（对）56.All of the polymer films can be successfully laminated.（错）57.UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.（对）58.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。

（错）59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（错）60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（对）61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。

（错）62.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

（对）63.Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination.(错)二、选择题(每题1分,共10题)1、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。

A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。

A、0.05B、0.5C、5D、503、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料形成的冰结晶愈__C__，分布也愈_______。

A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀4、干燥过程中的湿热传递是指___C_____+。

A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___A_______。

A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩6、普通家用微波炉使用的微波频率为____D______。

A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz7、The transfer of energy directly from one object to another is called: AA、conductionB、convectionC、radiationD、none of the above8、下列食品中，不属于糖渍品的是_____C____。

A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱9、下列防腐剂中，____D___不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121℃？ CA、metalB、high intensity polyethyleneC、low intensity polyethyleneD、tin11、下列水果中，__A____属于具有后熟现象的水果。

A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃12、下列因素中，_______A_____与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、在相同的冻结条件下，_____D______食品可能冻结的速度最快。

A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品14、During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the___A____ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet.A、sameB、differentC、higherD、lower15、__D____can be crystallized by cooling methods.A、Sodium chlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO316、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与______C_______有关。