暨南大学食品化学2007真题

个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷

考试科目：食品化学
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2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1 名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失 ,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖

暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版

2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。

A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。

2007年普通高等学校招生全国统一考试化学试卷及答案-广东卷

2007高考化学试卷（广东）可能用到的相对原子质量：H-1 C-12 N-14 O-16 Na-23 Mg-24 Al-27 S-32Cl-35.5 K-39 Ca-40 Mn-55 Fe-56 Pt-195第Ⅰ卷选择题（共70分）一、选择题（每小题只有一个正确答案，每小题3分，10小题共30分） 1、铋（Bi ）在医药方面有重要应用。

下列关于和的说法正确的是A 、和都含有83个中子，B 、和互为同位素C 、和的核外电子数不同，D 、和分别含有126和127个质子2、下列可用于测定溶液pH 且精确度最高的是A 、酸碱指示剂B 、pH 计C 、精密pH 试纸D 、广泛pH 试纸 3、下列叙述正确的是A 、48gO 3气体含有6.02×1023个O 3分子B 、常温常压下，4.6gNO 2气体含有1.81×1023个NO 2分子C 、0.5mol ·L -1CuCl 2溶液中含有3.01×1023个Cu 2+D 、标准状况下，33.6LH 2O 含有9.03×1023个H 2O 分子4、许多国家十分重视海水资源的综合利用。

不需要化学变化就能够从海水中获得的物质是 A 、氯、溴、碘 B 、钠、镁、铝 C 、烧碱、氢气 D 、食盐、淡水5、氯气是一种重要的工业原料。

工业上利用反应在3Cl 2 + 2NH 3 = N 2 + 6HCl 检查氯气管道是否漏气。

下列说法错误的是A 、若管道漏气遇氨就会产生白烟，B 、该反应利用了Cl 2的强氧化性C 、该反应属于复分解反应，D 、生成1molN 2有6mol 电子转移 6、下列说法正确的是A 、硅材料广泛用于光纤通讯B 、工艺师利用盐酸刻蚀石英制作艺术品C 、水晶项链和餐桌上的瓷盘都是硅酸盐制品，D 、粗硅制备单晶硅不涉及氧化还原反应7、下列说法中正确的是 A 、石油裂解可以得到氯乙烯 B 、油脂水解可得到氨基酸和甘油 C 、所有烷烃和蛋白质中都存在碳碳单键D 、淀粉和纤维素的组成都是(C 6H 10O 5)n ，水解最终产物都是葡萄糖20983 Bi 21083 Bi 209 83 Bi 210 83 Bi209 83 Bi 210 83 Bi20983 Bi 21083 Bi 20983 Bi 21083 Bi8、下列符合化学实验“绿色化”的有：① 在萃取操作的演示实验中，将CCl 4萃取溴水改为CCl 4萃取碘水 ② 在铜和浓硝酸反应的实验中，将铜片改为可调节高度的铜丝 ③ 将实验室的废酸液和废碱液中和后再排放A 、①②B 、①③C 、②③D 、①②③9、科学家近年来研制出一种新型细菌燃料电池，利用细菌将有机物转化为氢气，氢气进入以磷酸为电解质的燃料电池发电。

至度暨南大学食品化学考试真题6页-推荐下载

4、就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
等 3 种反应。
5、举一列说明糖苷水解对食品的影响：
6、根据脂肪酸的命名， 18：2 是指
7、油脂的三点，是指、
8、油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9、乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
10、单细胞蛋白是指
、
。
第2 页共6页
2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的知识，解释非酶褐变（3 分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分）。注：图 2 的纵坐标为反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
11、蛋白质的质量取决于它的
12、豆类蛋白质富含
13、酶促褐变必须满足三个条件是：、
14、列举两种天然色素：
食品化学
。
和
；2）
和
，而缺乏
和
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

2007年暨南大学生物化学考研真题(回忆版)【圣才出品】

2007年暨南大学生物化学考研真题（回忆版）
一、判断题
1．起始氨基酸都是蛋氨酸，因此真核生物蛋白质开头氨基酸都是蛋氨酸。

（）2．当[S]＞＞K m时，V与[E]成正比。

（）
3．同工酶是指催化相同的化学反应但蛋白质分子结构不同的一类酶。

（）4．DNA变性，紫外吸收增加。

（）
5．DNA和RNA的分解产物都是磷酸碱基和脱氧核糖。

（）
6．NAD和NADP都是递氢体。

（）
7．非竞争性抑制剂，增加底物浓度，Vmax曲线不变。

（）
二、配对题（左右连线）
三、填空题
1．向某溶液中加入大量的中性盐使其析出晶体的现象称为______，其______减小；而加入少量中性盐使其______增加的现象称为______。

2．高温可以使DNA链______称为______，降低温度又会使其双螺旋______，称为______。

3．ACP的中文简称______。

4．NAD的P/O是______；NADP的P/O是______。

四、问答题
1．生物体为什么要对新陈代谢进行调节。

2．原核生物真核生物mRNA结构上的异同。

3．写出Ser，Thr，Pro，Tyr的分子结构式并简述其R基特征。

4．简述核苷的作用。

五、论述题
1．画出TCA循环论述其能量物质代谢的枢纽作用。

2．论述V C的生理生化功能。

2007年高考化学真题12套(附答案)

目录07年高考 (2)山东卷 (2)全国新课标卷 (6)全国卷Ⅰ (9)全国卷Ⅱ (12)北京卷 (16)天津卷 (21)江苏卷 (26)上海卷 (34)四川卷 (44)重庆卷 (50)广东卷 (56)海南卷 (67)07—13年全国各地高考真题收集07年高考山东卷9、下列叙述正确的是A．目前加碘食盐中主要添加的KIO3 B．日常生活中无水乙醇常用于杀菌消毒C．绿色食品是不含任何化学物质的食品D．在空气质量日报中CO2含量高于空气污染指数10．物质的量浓度相同时，下列既能与NaOH溶液反应、又能跟盐酸反应的溶液中，pH 最大的是A．Na2CO3溶液B．NH4HCO3溶液C．NaHCO3溶液D．NaHSO4溶液11、下列说法正确的是A．乙烯的结构简式可以表示为CH2CH2 B．苯、乙醇和乙酸都能发生取代反应C．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色D．液化石油气和天然气的主要成分都是甲烷12、下列叙述正确的是A．168O2和188O2互为同位素，性质相似B．常温下，pH＝1的水溶液中Na＋、NO3－、HCO3－、Fe3＋可以大量共存C．明矾和漂白粉常用于自来水的净化和杀菌消毒，两者的作用原理相同D．石墨△H＞0，所以石墨比金刚石稳定13、下列关于元素的叙述正确的是A．金属元素与非金属元素能形成共键化合物B．只有在原子中，质子数才与核外电子数相等C．目前使用的元素周期表中，最长的周期含有36种元素D．非金属元素形成的共价化合物中，原子的最外层电子数只能是2或814、氯气溶于水达到平衡后，若其他条件不变，只改变某一条件，下列叙述正确的是A．再通入少量氯气，c(H＋)/c(ClO－)减小B．通入少量SO2，溶液漂白性增强C．加入少量固体NaOH，一定有c(Na＋)＝c(Cl－)＋c(ClO－)D．加入少量水，水的电离平衡向正反应方向移动15、一定体积的KMnO4溶液恰好能氧化一定质量的KHC2O4·H2C2O4·2H2O。

暨南大学2007年药学综合试卷

2007年暨南大学药学综合试卷(阴天回忆版)有机化合物波谱解析一,名词解释5*6')30分1,Woodward规则(课本18页)2,NOE效应(课本118页)3麦氏重排(课本176页)4,Fermi(弗米)共振(课本41页)5,HMBA(这个名词不是美女名字,记得不清楚了,在书上暂时也没查到)二,问答题(3*10')30分1,影响峰位,峰强的因素(课本41页)2,质谱中分子电离的方式,以及用于何种化合物的电离(课本165页) 3,化学位移相同的氢为什么会磁不等同,举例说明.(课本100页) 三,解析题(2*20')40分1,考点为H1---C13COSY,H1---H1COSY,DEPT识谱能力答案为2-氯丁烷2,考点为四大光谱识谱能力(推断只需要用到C谱和H谱,其他用做验证)答案为苯甲酸乙脂.分析化学二,计算和问答题1,0.01mol/L NaAc 和0.01mol/L HAc稀释10倍,前后PH值的大小,怎么变化?(Ka=***)2,在PH=10的氨性缓冲溶液中,lgK(znY)=****,aZn(NH3)=***,aZn(OH)=*****,aY(H)=**** 求lgK(ZnY')的值3,用高铬酸钾标定硫代硫酸钠标准溶液时,需要加入恰当过量的KI,问,为什么需要加KI以及需要加恰当过量的KI?一,部分选择题知识点:1,判断系统误差小的现象2,有效数字的判断3,用高锰酸钾溶液滴定草酸钠时,加入高锰酸钾溶液的快慢有机化学部分试题一,命名及写出化学式知识点:1,烯的ZE构型2,多取代苯的命名3,咪矬,呋喃,嘧啶杂环的书写4,手性碳RS构型5,大支链取代苯的乙酰化反应(邻位还是对位)6,酰氯的胺还原二,完成下列化学反应.1,环烷烯与溴加成产物的立体构型2,醌的D-A反应3,支链环烷烯的臭氧化还原三,比较下列性质的强弱,按从大到小排列1,各种酮醛与亚硫酸氢纳反应的活性大小2,磺酸与各种取代苯甲酸酸性的比较3,各种胺碱性的比较四,填空题1,有机合成实验常用的加热方法(三种)2,脂之间的缩合反应称为******,分子内的酯缩合反应称为****** 3,配置150ml的溶液需要用***大小的容量瓶,07年暨南大学药学综合生物化学试题:由liludeerMM提供一、名词解释（5*5）构象疏水键核酸变性与复性 Km 氧化磷酸化二、选择（30*1）（答完了卷子只剩下十来分钟，没来得及记。

2007食品化学A-2卷答案

2006─2007学年第2 学期《食品化学》课程考试试卷(A 卷)专业: 食品营养与检测年级:05考试方式:闭卷学分:3 考试时间:120分钟一、填空题(每空0.5分，从以下空中选填24空，多填记前24空。

共12分)1 有关Aw 与温度的Clausius- Clapeyron 方程为dlnAw/d(1/T)＝－△H/R 。

2直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象3油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 α、β’、 β ，它们密度大小的顺序是 α<β’<β 。

4 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。

5 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。

平均疏水性值超过5.85KJ/mol 的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol 的肽没有苦味。

6 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，K ESI =∝；发生非竞争性抑制时，K ESI ＝K EI ；发生反竞争抑制时，K EI =∝。

7 根据Hartley 建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。

8 天然存在的α-生育酚的维生素E 活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。

9类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。

10 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。

11生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。

12 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。

13 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。

与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。

暨南大学生物化学历年真题

2002生化1.描述蛋白质α-螺旋和ß-折叠两种二级结构的主要异同。

2.简述生物体内酶活性调控的主要机制.3.真核生物蛋白质合成后有哪些修饰和加工过程?4.描述真核生物基因的转录调节的特点.5.简述DNA损伤常见的修复手段6.核酸的变性与蛋白质的变性有什么主要区别7.描述脂肪酸从头合成途径与ß氧化途径的主要区别8.简述真核生物内糖类,脂类和蛋白质三大类物质之间的重要转化关系9.简述遗传密码的主要特征名词解释增色效应分子筛层析信号肽别构酶联合脱氨细胞色素固定化酶外显子呼吸链化学渗透偶联学说2003年生化名词解释核酶蛋白质的化学修饰细胞色素呼吸链蛋白质的构型一碳单位玻尔效应别构效应酶原冈崎片段问答1、生物体内酶活性调控的主要机制2、真核生物蛋白质合成后的修饰和加工过程3、简述DNA损伤的常见修复机制4、两种联合脱氨作用5、简述三种RNA的区别6、简述糖异生和糖酵解的协调调控7、什么是新陈代谢，生物体为什么要对新陈代谢进行调节8、画出TCA的过程，简述其生理意义2004年生化名词解释等电点必需氨基酸双向电泳蛋白质构象分子伴侣盐溶竞争性抑制同工酶戊糖磷酸途径联合脱氨问答1、核酸变性和蛋白质变性的主要区别2、真核生物糖类、脂类和蛋白质三大物质之间的重要转化关系3、酶的活性部位的特点4、真核原核生物的mRNA在结构上的不同5、DNA双螺旋结构的特点6、真核生物蛋白质合成的过程7、真核原核生物转录调控的区别8、VC和VE在生物体内主要的生理生化功能2005年生化名词解释DNA聚合酶结构域等电点分子伴侣辅酶/寡聚酶/单体酶退火/变性限制性内切酶柠檬酸循环冈崎片断1.描述B-DNA的结构特点2.什么是PCR?简述其步骤3.什么是蛋白质变性？变性的实质，特点？4.真核生物与原核生物转绿调控的区别？5.真核生物翻译过程6.描述电子传递链过程7.简述酶的作用机理8.磷酸戊糖途径/脂代谢（ß氧化）其联系?生理学意义？9.维生素，氨基酸，糖代谢各代谢途径发生的场所2006年全国研究生入学考试暨南大学生物化学试题一、填空（1.5×30）1、Lys的pK(α-NH3+)=8.95，pKˊ(α-COOH)=2.18，pKˊ(ε- NH3+)=10.53，其PI=（）。

暨南大学_826食品化学2012--2017_考研真题／硕士研究生入学考试试题

2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。

暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆解析

暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。

柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。

风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。

STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。

味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。

味精与核苷酸（I+G）。

C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。

D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。

刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。

刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。

二填空每空1分1 果实成熟后激素产生量增加。

个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记2

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。

2007年高考化学试题及参考答案(广东卷)

实习. 蔬菜植物种子的形态识别（二）一、目的：学会根据种子的形态特征识别各种园艺植物种子。

种子的纯正和品质优劣直接影响生产和产量，通过对种子的形态鉴别，掌握主要园艺植物种子的特征和识别的基本方法。

二、实验材料与器具1、实验材料：各种蔬菜植物种子2、材料器具：镊子、放大镜、刀片、培养皿、游标卡尺、直尺等。

三、观察内容：（按农业生物学分类）1、白菜类(chinese cabbage vegetable)：这类蔬菜都是十字花科的植物,包括大白菜、小白菜、叶用芥菜、结球甘蓝(元白) 菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝、菜茎等。

多为2年生植物,第1年形成产品器官,第2年开花结籽。

2、直根类(straight-root vegetable)：这类蔬菜以肥大的肉质直根为食用产品,包括萝卜、芜菁、根用芥菜、胡萝卜、根用甜菜等。

多为2年生植物,同白菜类。

3、茄果类：茄子、番茄、辣椒。

1年生植物。

4、瓜类(cucurbita vegetable)：主要是黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、葫芦、西瓜、甜瓜等。

西瓜、南瓜的成熟种子可以炒食用或制作点心食用。

5、豆类(legume vegetable)：豆科植物的蔬菜，以嫩荚或子粒为食用产品。

菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆、扁豆、刀豆；豆科植物的果实为荚果，种子具有明显的种脐、种孔，而且种子的形状、大小、种皮的颜色及种脐与合点位置因不同种变化很大。

6、葱蒜类(bulb vegetable)：这类蔬菜都是百合科的植物,主要是大葱、洋葱、蒜、韭菜等。

两年生植物,用种子繁殖,或无性繁殖。

7、绿叶菜类(green vegetable)：这类蔬菜以幼嫩叶片、叶柄和嫩茎为产品,如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、雍菜、落葵、冬寒菜等。

8、薯芋类(tuber vegetable)：这是一类富含淀粉的块茎、块根蔬菜,如马铃薯、芋头、山药、姜等。

9、水生蔬菜(aquatic vegetable)：这类蔬菜在池塘或沼泽地栽培,如藕、菱白、慈姑、荸荠、菱角、芡实等。