暨南大学食品化学2007真题

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1.多烯色素

含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成

2.低聚肽

肽键数目少于10个的肽类聚合物

3.味觉相乘

某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.反式脂肪酸

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式

二、填空题（每空1分，共30分）

1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。

2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶G ELLAN

胶、

属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。

3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为 三氯蔗糖 。

5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。

6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种： 羧甲基纤维素 、甲基纤维素。

9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。

10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。

11.含金属元素较多的食物称成碱食物。