餐饮从业人员培训资料
餐饮管理培训资料培训(3篇)
第1篇一、培训概述餐饮管理培训是针对餐饮行业从业人员进行的专业技能和知识提升的培训活动。
随着我国餐饮行业的快速发展,对餐饮管理人才的需求日益增长。
本次培训旨在提高餐饮从业人员的综合素质,提升餐饮企业的管理水平和竞争力。
二、培训目标1. 培养具备餐饮管理专业知识和技能的复合型人才;2. 提高餐饮从业人员的职业素养和团队协作能力;3. 增强餐饮企业的核心竞争力,促进餐饮行业的健康发展。
三、培训内容1. 餐饮餐品培训(1)菜品制作工艺:学习各种菜品的制作方法、技巧和注意事项;(2)原料采购与储存:了解各类原料的采购渠道、储存方法和保质期;(3)菜品成本核算:掌握菜品成本核算方法,提高成本控制能力;(4)菜品创新:激发创意思维,提高菜品创新水平。
2. 餐饮现场管理培训(1)餐厅布局与设计:学习餐厅布局、装饰、照明等方面的知识;(2)餐厅服务流程:掌握餐厅服务流程,提高服务质量;(3)顾客关系管理:学习如何处理顾客投诉、提升顾客满意度;(4)突发事件处理:掌握突发事件应对策略,提高应急处理能力。
3. 餐饮营销培训课程(1)市场营销策略:学习市场营销理论,掌握市场调研、竞争对手分析等技巧;(2)品牌建设:了解品牌建设的重要性,掌握品牌推广方法;(3)线上线下营销:学习线上线下营销渠道,提高营销效果;(4)促销活动策划:掌握促销活动策划方法,提高活动效果。
4. 餐饮成本控制培训课程(1)成本核算方法:学习成本核算方法,提高成本控制能力;(2)成本控制策略:掌握成本控制策略,降低成本支出;(3)人力资源成本控制:学习人力资源成本控制方法,提高人力资源利用效率;(4)物料成本控制:掌握物料成本控制方法,降低物料损耗。
5. 餐饮人力资源管理培训(1)员工招聘与选拔:学习员工招聘渠道、选拔方法和技巧;(2)员工培训与发展:掌握员工培训方法,提高员工综合素质;(3)薪酬福利管理:了解薪酬福利体系,提高员工满意度;(4)员工关系管理:学习如何处理员工关系,维护企业和谐氛围。
餐饮服务行业六大技能培训资料
餐饮服务行业六大技能培训资料餐饮服务行业是一个充满竞争的行业,为了在这个行业中取得成功,员工需要具备一定的技能。
技能的培训是员工提升自己的最佳方式之一。
在本文中,我们将介绍餐饮服务行业中的六大技能培训资料,帮助餐饮从业者提升自己的职业能力。
1. 服务礼仪培训资料在餐饮服务行业中,良好的服务礼仪是至关重要的。
通过服务礼仪培训资料,员工可以学习如何与客人进行有效的沟通,如何注重细节以及如何提供高品质的服务。
这些资料通常包括关于礼仪规范、沟通技巧和服务技巧的内容。
2. 卫生安全培训资料卫生安全是餐饮服务行业中非常重要的一环。
通过卫生安全培训资料,员工可以学习如何正确处理和储存食品,如何保持清洁的工作环境以及如何预防食品中毒等问题。
这些资料通常包括食品安全法规、卫生标准操作程序和食品处理和储存的最佳实践等内容。
3. 菜品知识培训资料餐饮从业者需要了解菜品的特点和制作方法,以便能够为客人提供专业的建议。
菜品知识培训资料可以帮助员工学习各类菜品的原料、烹饪方法和口味特点。
这些资料通常包括菜谱、食材介绍和烹饪技巧等内容。
4. 销售技巧培训资料销售是餐饮服务行业中的重要一环。
通过销售技巧培训资料,员工可以学习如何有效地推销和推荐菜品,如何提高销售额以及如何与客人建立良好的关系。
这些资料通常包括销售技巧、客户关系管理和推销策略等内容。
5. 团队合作培训资料餐饮服务行业中的团队合作非常重要,员工需要与同事密切合作,以确保顺利的运营和高品质的服务。
通过团队合作培训资料,员工可以学习如何与团队成员有效沟通、协调工作,并解决问题。
这些资料通常包括团队合作技巧、沟通技巧和决策能力等内容。
6. 紧急事态处置培训资料在餐饮服务行业中,紧急事态的发生时不可避免的。
员工需要学习如何正确应对紧急事态,以便保证客人和员工的安全。
紧急事态处置培训资料通常包括火灾逃生、急救措施和应急预案等内容。
总之,餐饮服务行业的成功依赖于员工们的专业技能。
餐饮培训资料
餐饮培训资料一、培训目的餐饮培训旨在提升从业人员的专业技能和服务水平,使其掌握餐饮行业的基本知识和操作技巧。
通过培训,能够培养一支高素质、专业化的餐饮服务团队,提高餐饮企业的竞争力和价值。
二、培训内容1. 餐饮服务知识和技巧讲解1.1 餐饮业概述- 餐饮业的发展趋势- 餐饮业的市场规模和前景1.2 服务员基本素质培养- 服务员形象与仪态- 服务礼仪和沟通技巧1.3 菜品知识与服务技巧- 菜品种类与特点介绍- 客户点菜技巧和建议1.4 餐厅环境和设备维护- 餐厅布置和装饰要点- 设备管理和维护要求2. 餐饮卫生与食品安全2.1 餐饮卫生管理规范- 餐饮场所的卫生要求- 工作人员卫生培训和管理2.2 食品安全知识与操作规范- 食品安全法律法规概述- 食品储存和加工的要求2.3 餐厅餐具和厨房用具消毒- 餐具/器皿的清洁和消毒要求 - 厨房用具的消毒与保养3. 服务质量与客户管理3.1 服务质量控制- 服务标准的制定与遵守- 服务质量监测与改进3.2 处理客户投诉和矛盾- 接待客户投诉的方法与技巧- 处理客户矛盾的方法与技巧3.3 客户关系维护与提升- 建立良好的客户关系- 提高顾客满意度的策略三、培训方式1. 理论讲解培训师通过课件和资料,对餐饮服务相关知识进行系统讲解,使学员了解行业背景、相关技巧和管理要点。
2. 案例分析通过餐饮行业实际案例的分析,引导学员思考和解决问题,提升他们的分析和决策能力。
3. 模拟操作设置实际场景,让学员模拟实际操作,从而熟悉各种服务环节,提高实战能力。
4. 课后练习提供难度适宜的习题与练习,巩固学员对知识的掌握程度,并进行反馈和讨论。
四、培训效果评估1. 学员考核对学员进行知识和技能考核,评估其学习成果,并为合格者颁发鉴定证书。
2. 培训反馈针对培训过程和内容,收集学员的反馈和建议,优化培训方案,提高培训质量。
3. 追踪服务对培训后的学员进行追踪服务,提供咨询和指导,以确保他们在实际工作中能够应用所学知识和技巧。
酒店餐饮从业人员培训内容
酒店餐饮从业人员培训内容引言本文档旨在介绍酒店餐饮从业人员培训的内容,以提升从业人员的专业知识和技能,确保提供优质的餐饮服务。
培训内容1. 餐饮基本知识培训- 餐厅服务流程:包括接待客人、座位安排、点餐、上菜等流程。
- 餐厅礼仪:包括仪表仪容、语言表达、服务态度等方面的培训。
- 餐厅菜单知识:包括菜品介绍、菜式分类、菜单推荐等内容的培训。
2. 食品安全与卫生培训- 食品安全知识:包括食品储存、加工、烹饪和销售过程中的卫生要求等内容的培训。
- 酒水安全知识:包括酒水储存、调制和饮用的安全要求等内容的培训。
- 应急处理培训:包括处理顾客食品过敏、急救措施等突发情况的培训。
3. 客户服务培训- 顾客接待技巧:包括礼貌用语、沟通技巧、问题解决等方面的培训。
- 服务态度培养:包括热情、耐心、细致等服务态度的培养。
- 投诉处理技巧:包括针对不满和投诉的处理方法和技巧的培训。
4. 酒水知识培训- 饮品知识:包括各种酒水、咖啡、茶类等的基本知识和常见品牌的介绍。
- 酒水搭配:包括与菜品相匹配的酒水搭配技巧的培训。
- 酒水销售技巧:包括向客人介绍、推荐酒水、提供专业建议等销售技巧的培训。
5. 团队合作培训- 团队合作意识培养:包括团队合作的重要性、协调与沟通等方面的培养。
- 团队执行能力培养:包括根据工作要求,协调合作完成任务的能力培养。
结论通过上述培训内容的提供,酒店餐饮从业人员能够获得必要的餐饮知识和技能,提升专业素养,提供优质的餐饮服务,满足客人的需求和期望。
同时,酒店也能够提高整体服务水平,增强竞争力。
餐饮员培训资料全集经典
餐饮服务员(de)培训(经典版)餐饮服务流程1迎客.应笑脸迎宾客,自然大方并亲切问候:“您好欢迎光临请问您有预定吗”如果是熟客,应热情称呼客人姓氏.主动上前帮客人拿酒水、大件物品等.2带位.要根据宾客(de)不同情况把他们引入座位.安排座位应尽量满足宾客(de)要求,如果该座位已经被先到(de)宾客占用,服务员应解释致歉,求得谅解,推荐其他令宾客较满意(de)座位.3拉椅.宾客走近餐桌,服务员应按先女宾后男宾,先主宾后一般宾客(de)顺序用双手拉开椅子,招呼宾客入座;宾客曲膝入座(de)同时,轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳.4问茶水.为宾客送上茶水,切忌用手接触茶杯杯口.主动推荐让客人做选择,要耐心等候,不能催促,让宾客有考虑(de)时间.5点单.点菜时,恭敬地递上菜单,不能随意将菜单扔在桌上,拿好纸、笔随时记录.如宾客犹豫不决,服务员应当好参谋,热情介绍菜肴品种和特色.菜品点完后,问客人是否需要饮料酒水,或者是否帮客人打开自带(de)酒水.应注意语言艺术,礼貌委婉,不要勉强或硬性推荐,以免引起宾客反感.如宾客点(de)菜已经无货供应,应礼貌致歉, 求得谅解.如宾客点(de)菜,菜单上没有,不要拒绝,可以说:“请允许我与商量一下,尽量满足您(de)要求.”宾客点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微前倾,身体不能依靠在餐桌椅背,不能把手放在餐桌椅背上,要认真倾听,准确记录,避免出错.6席间服务.服务要做到热情、细致、周到.(1)为宾客斟酒上菜要讲究程序.上菜时手指不能碰及菜肴,每上一道菜要报菜名,简要介绍其特色,说话时不能唾沫四溅.斟酒时手指不能触摸酒杯杯口,应按酒(de)不同种类决定斟酒(de)程度.(2)如宾客不慎掉落餐具,应迅速为其更换干净(de)餐具, 不能在宾客面前一擦了事.工作中必须随时应答宾客(de)召唤,不能擅离岗位或与他人聊天.(3)宾客吸烟,应主动上前点火.宾客(de)物品不慎落到地上,应主动上前帮助拾起,双手捧上.(4)对宾客应一视同仁,生意不论大小都应服务周到.逢年过节,要对每一位宾客致以节日(de)问候.(5)应在全部宾客离去后,再进行清扫,不能操之过急.7买单送客:结账时,应把帐单摊开正面朝上递给宾客. 宾客付账后,要问客人是否需要开发票及发票(de)排头名称.宾客起身后,服务员应拉开座椅,并提醒宾客不要忘记随身携带(de)物品.帮助宾客穿大衣戴帽子,在餐厅门口与宾客友好话别:“再见,欢迎您再次光临.”员工仪容仪表要求:餐厅服务员要与食物、餐具打交道,所以要对服务员(de)个人卫生严格要求.应穿着干净整洁(de)制服,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤刮胡须,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首饰,不浓妆艳抹,不梳披肩发.在宾客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓头发,不打哈欠,不掏鼻孔.如不得已要打喷嚏、咳嗽,应背转身体,用手帕遮住口鼻,并向宾客致歉.给客人留下端庄及注意卫生(de)印象.工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖.礼貌、亲切、助人为乐(de)态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生(de)美感.餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼,待人处事(de)态度须非常小心.如发生意外事件时,应记住一定要忍耐,以诚恳(de)态度来解决任何争端,一切以“顾客至上”为原则.1.餐前准备工作(1)了解宴会(de)接待对象,接待人数,客人(de)身份,入席(de)时间,根据预定摆设,客人(de)膳食要求,尤其有何特殊要求.(2)熟悉菜单(de)内容及上菜顺序,掌握每款菜式(de)特点及服务程序. (3)摆设好宴会台面,突出主位,准备好宴间所需物品.2.席间服务(1)礼貌问候客人并引导客人入座.(2)给客人递上餐巾.(3)征求客人饮用何种酒水.(4)给客人倒茶水.(5)为客人撤筷套,打开口布递给客人.(6)为客人斟酒水、饮料.(7)撤掉多余(de)餐具、杯具.(8)征得客人同意后,通知出菜.(9)为客人上菜,介绍菜名,根据需要主动为客人分菜.(10)及时撤下桌面上(de)空碟子,并为客人更换骨碟、烟灰缸.(11)客人用完餐后,为客人上甜品或水果,清理台面.(12)询问客人是否还需要其他东西,是否满意.(13)客人结账,递上账单.(14)为客人拉椅离座,送客.●服务员(de)合作精神:餐厅(de)工作人员一定要做到认真负责,迅速合作,这样都能使工作更顺利.服务员不但应能愉快胜任自己(de)工作,而且也应能发现及了解同事们(de)困难,并立刻知道在何处以何种方式来协助同事.同事之间要逐渐养成默契,可以让工作效率更高.●服务员(de)诚实与礼貌:餐厅工作(de)同事之间一定要相互尊重,互相帮助;遵守餐厅(de)规定,不欺骗客人,礼貌周到.这样在服务时,才会赢得客人(de)好感.只要平时就注意培养餐饮从业人员应有(de)修养,餐厅(de)生意都能更好,才能达到餐厅营利(de)目(de).服务员怎样为客人提供心理服务如何在服务过程中通过行为向顾客传递积极有效(de)信息,需要我们采用个性化服务来满足不同顾客(de)需要,达到超出顾客期望(de)服务效果,从而获得顾客(de)满意、留住顾客、赢得顾客(de)忠态. 那么,如何才能“超出顾客期望值”呢下面,我们从八个方面来讨论如何通过个体行为(即个性化服务)来赢得顾客(de)忠态.1.像对客人一样问候顾客.沃迪〃阿伦曾说,顾客光临,生意就有 80%(de)成功.在对客服务方面,80%(de)成功就是对光临(de)顾客像对待自己(de)客人一样.所以,我们要求服务人员在顾客一进入餐厅就要提供及时间(de)问候、交谈,让客人感觉到自己是被欢迎(de).2.坦诚地赞扬.人人都喜欢听到别人真诚(de)赞美,花几秒钟向顾客说一些称赞(de)话,能有效地增加与顾客间(de)友谊.有些员工,不好意思赞美他人,让自己养成赞美(de)习惯,会很快改变你(de)人缘关系,与顾客之间建立起一个和谐、愉快(de)服务与被服务(de)氛围.3.用名字或姓氏称呼.一个人(de)名字是他或她最喜欢听(de)声音. 在适当(de)时候,向顾客作自我介绍,并熟记一些重要客人(de)名字,你会发现在你(de)工作中会起到意想不到和效果.不过,也不宜过快亲近起来和过分亲密.4.学会用眼神与顾客交谈.在无法大声说话(de)情况下,你可以用眼神来交流,告诉顾客有关你愿意为他服务(de)信息.但时间(de)合理安排非常重要.我们建议采用 10 秒钟规则,即使你在忙于执行另外一个人,也要在10 秒钟内用眼神与顾客交流.5.说“请”和“谢谢”.看起来似乎有些老生常谈.要建立与顾客(de)密切关系和获取顾客(de)忠诚,“请”和“谢谢”是重要(de)词语,是服务中必不可少(de)用语.它容易说并且值得我们为些努力.6.多听顾客(de)意见.很少有人能真正听得进别人(de)批评.其实,听批评这种技巧提供了最好(de)超越期望值(de)机会.听取他人(de)意见很重要,因为一些最好(de)想法源于他人对你(de)批评.要成为好(de)听众,首先要培养易于接受批评态度及听取意见(de)方法.始终将顾客作为你注意(de)中心;让顾客阐明情况,这样就能完全明白他们(de)需求.不要表现出敌意(de)态度,而是用真诚(de)、漫谈(de)方式来问问题.总之重要(de)是获取顾客(de)信息反馈,从而更好地评估他们(de)期望值.7.微笑.正如格言所说:“没有面带微笑,就不能说有完整(de)工作着装”.但更为重要(de)是,它告诉顾客,他们来对了地方,并且处在友好(de)环境里.要用眼睛和嘴巴显示你对人(de)真诚,对顾客(de)到来表示高兴.8.欣赏他人,理解人与人之间(de)多样性.我们善待顾客,让他们感到友好.服务技能培训及餐台设计技巧培训体态语言——服务技能要成为好(de)服务者,首先要成为一个善于沟通(de)人.服务员整天与客人打交道,时时刻刻离不开沟通. 在服务过程中,与客人沟通经常使用(de)方法是听、说、写及体语, 体语就是体态语言.你(de)一个动作,一个眼神及面部表情都将影响着你与客人之间(de)每一次沟通过程是否完美.体态语言也称为视觉沟通,在沟通过程中占据55%(de)信息量,它包括目光、身体(de)姿态、手势动作及面部表情.1、关于目光在沟通过程中用目光注视对方,是体态语言沟通方式中最有力(de)一种.当你在交流过程中使用目光接触时,你实际在说,“我对您感兴趣,我在关注您.”目光接触是对对方(de)尊重.反之当你避免目光接触时,一般会认为你对自已没有把握、在说慌或者对他们毫不在意等等,因此会产生负面景响.作为服务员使用目光接触表明你充满自信,关心讲话(de)对象.2、关于身体(de)姿态身体(de)姿态也会随时随地发出非常明确(de)信息.例如站立或行走时,含胸塌背、无精打采,都在告诉客人你或是疲倦或是缺乏自信或是感到无聊,这些都将给客人留下不良印象,影响饭店(de)整体形象,进而影响公司(de)整体形象.服务员(de)姿态应该潇洒自信, 要显得自我感觉良好, 对工作充满信心.3、关于手势动作手势动作包括你讲话时手、臂、肩甚至头部(de)动作,借助手势动作可辅助你解释问题或支持你(de)说法.手势动作能够添加信息及其变化,能够反映出一个人(de)自身修养程度及心理素质是否良好,如服务员摆弄头发、咬嘴唇等都会使人觉得你正在感到不自然或过于随便,这样就会使客人产生疑虑.4、关于面部表情.你(de)面部表情在很大程度上显示出你(de)态度.大多数人在沟通时会注意对方(de)表情,他们能从你(de)面部表情里看出你是喜是忧、是怒是惑.面部表情是非常自然(de)东西,呆板(de)面部表情难以让人接受.面部表情不是总与言语一致,出现不一致时,人们往往相信面部表情,而不是你(de)言语.由此可见面部表情在沟通过程中起着很重要(de)作用.餐厅服务员岗内培训1.餐厅服务员(de)岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下列几个方面:(1)在所指派(de)岗位内招呼客人,留意客人进餐情况,服从上司指派,为客人提供良好服务.(2)按照工作程序和标准做好各项工作,如换台布、摆台、收拾餐具,准备餐具及作好清洁卫生等.(3)每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待).(4)了解每日供应菜式及酒水估清情况以便介绍给客人.(5)为客人上菜、分菜、斟酒,收换餐具,服务客人就餐.(6)注意客人所点(de)菜品.尽量帮助客人解决就餐过程中(de)各类问题.若自己不能解决(de)可及时反映请示领班.(7)尽量避免用具破损,轻拿轻放,使自己工作尽责.(8)负责好餐后各项收尾工作,清洁好当值卫生,交接好方可下班.服务员席间服务操作程序1.当客人进入餐厅时,咨客应主动上前,热情地征询客人“先生 /小姐,您好欢迎光临,请问您有预定吗”当客人回答后便问:“请问先生/小姐贵姓”2.把客人带到座位后,拉椅请坐(并做请(de)手势).双手把菜谱递给客人并说道:“先生,这是我们(de)菜牌.”然后询问客人:“您好,请问喝什么茶我们这有普洱,香片,铁观音...等茶”客人选定茶叶后,应把客人所点(de)茶告知看台(de)服务员.要求:语言亲切,保持微笑,使客人有得到特别受尊重(de)感觉.迅速把客人(de)尊姓告知该区域服务员,以及领班,并把姓名写在菜卡上.3.服务员在分管(de)岗位上站岗,笑脸迎接客人,协助咨客安排客人入座,稍鞠躬讲:“先生/小姐,您好,欢迎光临”4.拉椅请坐,先将女性坐(de)椅子拉出,在她坐下时,徐徐将椅子靠近餐桌,说:“先生/小姐,请坐”并做请(de)手势,向咨客了解客人尊姓.5.递巾冲茶.从客人右边递巾并说:“先生/小姐,请用毛巾.”然后去冲茶,如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶,那就要服务员自己询问客人了. 要求:冲茶要求用托盘托到客人台前, 从右边斟上第一杯礼貌茶,注意:茶水要求六分满,先女士后男士,先宾后主,再按顺时针方向进行.6.落巾,脱筷子套.将碟上(de)席巾花展开,并铺在客人膝上或铺在餐碟底.(脱筷子套要在客人右边进行)7.推销酒水.当营业员点完菜后,即上前微笑地询问:“先生/ 小姐,请问需要什么啤酒,饮料或果汁吗我们有果汁挺不错,啤酒有金威啤酒,青岛啤酒等.”注:名贵酒类需要给客人验酒后方可开启,葡萄酒分红,白两种, 白葡萄酒必须冰冻,红酒不需要冰冻,按客人(de)意思是否需要加柠檬,话梅或雪碧.8.下单.酒水单清楚填写台号,姓名,数量及名称后交.收银员按照酒水单取酒水交给服务员.9.斟酒要求. A.上酒水要从客人(de)右边,身稍斜站,以微微弯腰(de)姿势. B.向客人问酒,要先问客人喜欢什么酒,再按其意思斟酒,斟酒顺序:先主宾后主人,然后按顺时针(de)方向逐位斟上. C.斟酒规格:啤酒,汽水八分满,辣酒九分满 D.斟酒方法:斟啤酒,汽水可稍沿杯内徐徐斟下,混合酒先斟汽水后斟洋酒.10.换烟灰缸.若发现烟盅有两个或以上个烟头时,拖两个干净(de)烟盅,拿一个干净(de)烟盅盖在上面,一起拿到托盘,然后放回另一个干净(de)烟盅.11.上汤,上菜(de)要求.菜上台后揭开菜盖,报出菜名,并做手势“请慢用”. 注:上汤时应为客人分派,要求每碗均匀,然后按先女后男(de)顺序主动把每碗汤端到客人(de)右边.上主道菜时,主动征询客人是否需要米饭;如客人需要,则按数量划在食物卡上.若餐台上有几道菜已经占满位, 而下一道菜又不够位时,应征求客人意见,将台上剩下最少(de)一碟菜换一个小碟子或撤走,然后上另一个菜.12.巡台.将空菜碟以及空汤碗撤走.撤出餐具端到下栏盘,餐具按指定(de)下栏盘放好,及时撤换骨碟,更换时必须在客人右边进行,如果客人正在交谈时,应提醒客人.13.席间勤添加酒水.上完最后一道菜时,要主动告诉客人“先生/小姐,您点(de)菜已经上齐了”.14.收撤菜碟餐具.先征得客人同意,才能收撤(空碟除外)应在客人(de)右边逐样收撤,先收筷子,筷子架,后收汤匙,味碟等其他餐具及酒杯.用脏物夹清理一下台面.15.上热茶.按客人原饮用(de)茶壶添茶叶后加上开水,另换一套杯,为客人斟上一杯饭后茶.16.上甜品,水果.上甜品前先准备干净(de)甜品餐具,主动均匀(de)把甜品分派给客人;上水果前,视何种水果派上果叉, 把水果端到客人桌上,介绍说:“先生/小姐,这是我们酒楼送(de),请慢用.”17.结帐.给客人结帐时,需用收银夹,在客人(de)右边把收银夹打开说:“先生/小姐,谢谢(多少)钱.”客人接过找零后,同样要说谢谢.拉椅送客,说“慢走,欢迎下次光临”等送客语.18.检查工作.客人走后,及时检查是否有遗留(de)物品,是否有尚燃(de)烟头;若发现有客人遗留(de)物品,应马上叫主管处理;若发现有尚燃(de)烟头应及时把它弄灭.19.收撤餐具.首先整理好台椅,以保持餐厅(de)格调,先收餐巾, 席巾,后收水杯,酒杯,瓷具.20.清理现场.重新布置环境,恢复原样.餐饮培训资料之----- 如何接听1.三响之内必接听.所有来(de),务必在三响之内接听,问好之后,再报单位,再问候语,这样可以避免搞不清身份和拨错(de)麻烦;例如:“你好,湘誉雅苑,请问我能帮到你什么忙吗”切忌自己什么也不说,只是一味地询问对方,这样做法是极不礼貌(de).2.避免用过于随便(de)语言.热情和修辞恰当(de)语言是回答成功(de)重要因素,即使是打错(de)也要礼貌(de)回答对方.3.要学会聆听.在客人讲完之前,千万不要打断他(de)话,如果听得不清楚对方(de)话,要复述一遍,以免搞错了对方(de)意思,如客人投诉,接听要耐心,回复对方(de)话,要十分注意语气和措辞,要显得热情,友善,亲切,要对方能体会到你对他(de)关注.4.要培养好做记录(de)习惯.客人(de)预定,投诉;上司交代(de)事情都要一一记录,随时汇报,交接.5.要记住熟客和上司(de)声音.这样客人和上司就会很放心(de)让你去传达,落实6.说话语气要平和,答话声音要亲切.员工了解本店(de)经营项目与餐厅各包厢情况,了解各类菜品出品口味、制作方法及原料特点、价位还是比较重要(de).否则服务人员一个解释不当,最容易引起客户投诉.楼面服务基本礼貌用语(服务规范礼貌用语)1.迎客---“您好,欢迎光临”2.拉椅请座---“,请坐”3.开位问茶---“请问先生/小姐喜欢喝点什么茶水”4.派餐巾---“,请用毛巾.”5.斟茶---“,请用茶.”6.问酒水---“,请问需要来点什么酒水呢”7.斟酒水---“,帮你斟点酒水好吗”8.收茶杯---“,帮您把茶杯收走好吗”9.上汤---“这是汤,请慢用.” 10.上菜---“这是菜,请各位慢用.” 11.更换骨碟---“打扰一下,帮您换个骨碟.” 12.饭后茶---“请用热茶.” 13.结帐---“请问哪位买单”“这边折后价是多少钱”“收您多少、找您多少钱.” 14.送客---“多谢光临,欢迎下次再来”操作中需打“请”(de)手势带位手势---拉椅手势---开位手势---斟茶手势---斟酒水手势 ---收茶杯手势---撤换骨碟手势---换烟灰缸手势---上汤手势---分汤手势---加汤手势---上菜手势---撤换菜碟手势---上茶手势---上水果手势---送客手势。
餐饮员工培训资料
餐饮员工培训资料在餐饮行业,员工的培训是至关重要的一环。
只有经过专业的培训,员工才能更好地适应工作环境,提升自身技能,提高工作效率。
以下是一份餐饮员工培训资料,旨在帮助餐饮企业为员工提供系统化、全面的培训内容。
**1. 服务意识培训**在餐饮行业,优质的服务水平是吸引顾客的关键。
员工应具备以下服务意识:- 服务宗旨:以顾客为中心,不断提升服务质量。
- 服务态度:微笑、热情、耐心,主动关心顾客需求。
- 服务技巧:沟通能力强,善于倾听、理解,及时响应顾客需求。
**2. 餐饮知识培训**员工应对餐厅菜单、饮品种类及口味有充分的了解,以便可以为顾客提供专业的推荐和建议。
具体包括:- 菜品介绍:每道菜品的原料、制作方法、口味特点等。
- 饮品知识:咖啡、茶、酒水等饮品的种类、品牌和特点。
- 特色推荐:根据顾客口味和需求,推荐适合的菜品和饮品。
**3. 餐桌礼仪培训**良好的餐桌礼仪是提升餐厅形象的重要一环。
员工应具备以下餐桌礼仪:- 进餐前后的手部卫生。
- 餐具使用规范。
- 与顾客交流时的姿态和用语。
**4. 应急处理培训**在工作中难免会遇到各种问题和突发情况,员工应具备应急处理的能力。
- 桌位冲突处理:顾客抱怨、投诉等突发情况的应对措施。
- 餐品出错应对:厨房失误或传菜出错时的处理方式。
- 紧急情况处理:如火警、电力故障等突发情况下的员工应对方案。
**5. 团队协作培训**餐饮行业是一个团队合作的环境,员工应具备良好的协作能力。
- 分工合作:各岗位人员之间的明确分工与紧密合作。
- 团队精神:相互支持、协调配合,营造和谐的工作氛围。
- 紧急情况应对:团队协作,在紧急情况下高效、快速应对问题。
以上是一份餐饮员工培训资料的主要内容,通过系统化、全面的培训,提升员工的服务意识和专业水平,为餐饮企业的发展注入新的活力。
希望通过这份培训资料,餐饮企业的员工能够不断提升自身素质,为客人提供更好的餐饮体验。
餐饮服务员培训资料全集
餐饮服务员培训资料全集引导语:服务生原指固定场所里提供一定范围内服务的人员。
以下是整理的餐饮服务员培训资料全集,欢迎参考!餐饮服务员培训资料全集篇1六大操作技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1、托盘托盘的方式,按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。
重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。
要领。
①轻托不贴腹,手腕要灵活,忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴后不发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。
装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上.餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,第1页共17页而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。
然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。
如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘 2、斟倒酒水《1》宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。
《3》斟倒姿势。
身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出,身体不贴宾客。
《4》要领①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐厅员工培训内容大全3篇
餐厅员工培训内容大全3篇第一章培训前的动员一、培训日程安排培训共计四个部分:讲授、操作方式、制度、训练。
共有十八天时间,每天四课时,每课时2小时,分别安排为:早晨8:00----10:00讲授10:00----12:00操作方式下午14:00----16:00制度16:00----18:00训练二、培训的建议(1)全体参加人员不得无故请假、缺课、迟到、早退。
(2)严格遵守培训纪律,严禁交头接耳,低声嬉笑,睡,踢手机。
(3)参加人员人手一支笔,一个本,认真做好培训笔记。
(4)强化时间观念,严格遵守工作日程,顺从管理,遵从征调。
三、思想动员欲兴大事先理人和,欲受高财源先受高人气,融合现在人员素质,精神面貌,工作规程,工作效率,营业状况,更好的揭疮疤工作指标,减少损耗,对全体崭新聘用的员工或在岗员工展开定期的统一培训,建议所有人员从思想上高度重视,但也无法存有过多的思想负担,直面培训,视培训为一项日常工作,而且必须常抓不懈地展开,就是员工进一步增强服务科学知识,稳固服务技能,提升服务意识,平衡和提升服务质量的必然途径,践行企业形象,提升营业状况必须从现在抓起。
第二章培训的目的和意义一、培训的方势方法培训主要采用以军训方势强化个人素质;以理论讲解丰富业务知识;以实践操作熟练动手能力;制度学习强化自我管理意识。
理论联系实践,边学习,边实践以求得到从基本业务知识的掌握和服务能力技巧的综合提高。
统一培训,统一标准,考核通过,从而提高从业人员的综合能力和整体素质,塑造企业良好形象。
二、培训的概念1、什么是培训工作就是指任何能提升服务员服务科学知识和技能的自学过程,存有讲授、辅导、培育、训练之意,就是一项短揪坚持不懈的关键工作,就是培训人才,提升企业管理水平和服务水平的有效率方法。
2、培训的方势(1)岗前培训:新入职员工在正势出席工作前分散展开自学上岗之前有关服务科学知识和服务技能。
(2)在岗培训:在服务工作过程中继续学习新的服务知识,服务技能和技巧,给自身不断充电的过程。
餐饮行业培训资料服务从业人员培训
• (二)垃圾的存放 • · 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4,以避 免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 • · 桶内垃圾满后应及时清除,未满的至少每 天清除一次,将垃圾袋扎紧送至垃圾房。 • · 只有在倒垃圾时,才可以打开垃圾桶的盖 子,以免污染环境和散发异味。倒完垃圾 后应立即洗手。
• (三)垃圾桶的清洗消毒 • · 清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 • · 清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗 桶内外及边缘。 • · 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦 拭。 • · 将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干,套上 垃圾袋待用。
• 个人卫生特殊要求 • 专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和 卫生”中一般从业人员的要求外,还必须做到: • 1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩, 工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。 • 2、在操作中不宜频繁进出专间,出专间时应脱掉专用工 作服,严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。 • 3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒,特别是 在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清 洗、消毒双手。 • 4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 • 5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品, 如点菜单、托盘等。
九 、 冷菜和生食加工
• 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品 安全风险很大的菜肴种类,在加工操作中 的卫生要求较高,预防此类高风险食品引 起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保 持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消 等多项基本原则。
餐饮服务从业人员培训内容
餐饮服务从业人员培训内容1. 服务态度培训呀!嘿,你想想,要是顾客一来就看到一张冷冰冰的脸,那心情能好吗?就像你去朋友家,朋友一直板着脸,你还想待下去不?所以咱得学会热情微笑,主动打招呼,让顾客感觉像到了家一样!例子:客人一进门,立马迎上去,笑着说“欢迎光临呀,亲!”2. 沟通技巧也很重要哇!顾客提出要求,咱得用心倾听不是?别像个木头似的!这就好比谈恋爱,你不听对方说啥,能处好关系吗?要耐心解答顾客的疑问,可别不耐烦。
比如说顾客问“这个菜辣不辣”,咱们就得详细回答。
3. 菜品知识可不能少哟!你得清楚每道菜的特点、口味、食材啥的。
就像是你了解你的好朋友一样!不然顾客问起来你啥都不知道,那多尴尬呀。
例如客人问某道菜是什么做的,你能立马说出来。
4. 卫生安全培训绝不能马虎啊!咱做餐饮的,卫生就是生命呀!这就跟人要每天洗脸刷牙一样重要。
厨房要干干净净,餐具要消毒,可不能有半点马虎。
想想看,要是顾客吃到不干净的东西,那得多闹心。
5. 团队协作也得重视呢!厨房里大家得互相配合,前厅和后厨也得沟通好呀!这就像一场篮球赛,每个人都有自己的位置和作用,得团结起来才能赢。
比如传菜员要及时把菜送到客人桌上,不能耽误。
6. 突发事件应对培训要学会呀!有时候会遇到些突发情况,像顾客投诉啦,菜上错啦。
这时候可不能慌,得冷静处理,就像打怪兽一样!比如顾客投诉菜不好吃,咱得赶紧想办法解决。
7. 职业素养咱也得有哇!要尊重顾客,不能偷懒,要有责任心。
这就好比盖房子,根基不稳可不行。
不管啥时候都要做到最好,让顾客满意。
我觉得这些培训内容对于餐饮服务从业人员真的非常重要,掌握了这些,才能把餐饮服务工作做好,让顾客吃得开心,吃得放心!。
餐饮从业人员培训内容
餐饮从业人员培训内容1. 食品卫生那可是超级重要的呀!就好比你自己在家吃饭,也不希望吃到不干净的东西吧。
来,看看我们得怎么保证厨房一尘不染,食材新鲜无害,餐具消毒到位!比如说,每次洗完菜都要认真检查有没有脏东西残留呢。
2. 服务态度能决定顾客的心情好坏呢!想想看,你去吃饭遇到个热情周到的服务员是不是心情超好呀。
咱们得学会时刻微笑,主动询问顾客需求。
就像对亲人一样关心顾客,“您好,请问您需要点什么呀?”3. 菜品知识得掌握得牢牢的呀!这就像打仗要有武器一样。
要清楚每道菜的食材、做法和特色。
顾客一问,咱就能马上回答出来。
好比那道宫保鸡丁,“这道菜微辣,有鸡肉、花生米,可好吃啦!”4. 沟通技巧也是必不可少的哟!跟顾客沟通就像和朋友聊天一样自然流畅。
要会倾听顾客的意见,不能一味地自顾自说。
“您觉得味道怎么样呀?”这不很简单嘛。
5. 团队合作可是至关重要的呢!餐厅就像一个球队,每个人都得配合好。
厨师做菜,服务员上菜,大家一起努力让顾客满意。
不能各干各的,“嘿,帮我递个盘子呀!”6. 应急处理能力得有呀!万一遇到个突发状况咋办呢?就得冷静应对。
就像突然停电了,咱得赶紧点上蜡烛,安抚顾客,而不是慌了手脚。
“大家别着急,马上就好啦!”7. 时间管理也不能马虎呀!上菜不能慢吞吞的让顾客等太久。
每道菜都要有个合理的时间安排。
好比那桌客人催菜了,咱就得赶紧去看看进度,“师傅,这菜快点呀!”8. 创新精神也要有呢!现在餐饮竞争这么激烈,不创新怎么能吸引顾客呀。
时不时推出个新菜品,或者搞个新活动。
“嘿,我们这周有个特别的优惠活动,欢迎来体验哟!”总之,餐饮从业人员培训真的太重要啦,这些内容都掌握好了,才能把餐厅经营得越来越好呀!。
餐饮安全生产培训资料
餐饮安全生产培训资料餐饮安全生产培训资料一、安全意识培养1. 餐饮安全生产的重要性- 餐饮安全生产是保障顾客身体健康、维护餐饮企业声誉的重要举措。
- 餐饮安全生产涉及到食品安全、火灾安全、用电安全等多个方面,必须引起每位员工的高度重视。
2. 安全责任意识- 餐饮企业负有向顾客提供安全食品的责任,每位员工都应该承担这一责任。
- 每位员工都应该了解自己的安全职责,并切实履行。
二、食品安全管理1. 规范从业人员行为- 从业人员必须做到穿工作服、洗手、佩戴头套等操作规范。
- 禁止从业人员在食物加工区吃零食、嚼口香糖等行为。
2. 食物杜绝污染- 食品应该购买新鲜食材,杜绝过期食品使用。
- 食品储存和餐具消毒要科学合理,防止交叉污染。
- 加工食品时保持清洁,避免切生食物与熟食物混合。
3. 食品合理保存- 食品保存在指定的温度下,防止食物变质。
- 合理分区分层保存,避免不同食物之间交叉污染。
三、消防安全管理1. 了解消防设施- 每个员工都应了解餐饮企业的消防设施的位置和使用方法。
- 灭火器、防烟器等消防设施应常年保持有效状态。
2. 了解火灾预警信号- 每个员工都应该知道餐饮企业的火灾预警信号,并及时采取应急措施。
3. 火灾逃生和救援- 每个员工都应通过培训学习逃生路线和逃生方法,确保自己的安全。
- 火灾发生时,要及时向相关部门报警,并按照事先预定的逃生计划撤离员工和顾客。
四、用电安全管理1. 了解用电设施- 每个员工都应了解餐饮企业的用电设施情况,如电箱位置、断路器开关等。
- 了解用电设备的使用方法和注意事项,确保正确使用。
2. 预防用电火灾- 用电线路应保持整洁,避免电线老化、破损等情况。
- 用电设备应经常检查,发现问题及时维修或更换。
3. 用电安全操作- 用电设备的插拔应当按规定进行,避免过度拉扯。
- 临时用电设施应符合安全要求,避免电线过热引发火灾。
以上是餐饮安全生产培训资料的简要内容,希望能对提高餐饮从业人员的安全意识和安全操作水平有所帮助。
食堂从业人员培训资料
食堂从业人员培训资料第一部分:食品安全知识在食堂工作过程中,食品安全是至关重要的。
以下是一些食堂从业人员应了解的食品安全知识:1.食品储存:将食品储存在正确的温度下,避免交叉污染。
生鲜食品和加工食品应分开存放,并定期清洁冰箱和食品容器。
2.食品加工:遵循正确的加工步骤和卫生规范,确保食品烹饪温度达到适当标准,以杀死细菌。
3.食品配送:食材采购应从有资质且有信誉的供应商购买,确保食材新鲜和安全。
4.个人卫生:从业人员应保持洁净,穿着整洁、干净的制服,并经常洗手。
长发应盘起或佩戴帽子。
第二部分:客户服务技巧食堂从业人员应具备良好的客户服务技巧,以确保顾客满意度和重复消费率。
以下是一些客户服务技巧:1.友好态度:对顾客要友好、礼貌,面带微笑,主动问候顾客,积极解答顾客疑问。
2.倾听:在倾听顾客需求时要耐心,不要打断顾客发言,确保明白顾客的需求。
3.快速反应:及时响应顾客需求,尽快为顾客提供所需的帮助,确保顾客满意度。
4.问题解决:当顾客遇到问题时,应积极解决,耐心倾听顾客不满,提出积极的解决方案。
第三部分:食堂卫生管理食堂卫生管理直接关乎食品安全和员工健康。
以下是一些食堂卫生管理的重点:1.清洁卫生:食堂应保持整洁干净,包括桌面、餐具、食品储存区等。
定期清理油烟机、排水口等设施。
2.垃圾处理:正确处理垃圾,分类投放,定期清理垃圾桶和垃圾处理区。
3.卫生设施:保持卫生间干净、卫生,并配备洗手液、纸巾等卫生用品。
4.害虫防治:定期检查食堂及周围环境,清除垃圾、积水、食品残渣等,防止害虫滋生。
结语食堂从业人员在日常工作中应注意食品安全、客户服务和卫生管理等方面的知识和技能。
只有做好这些方面的工作,才能确保食堂工作的顺利进行,顾客满意度的提高。
希望本培训资料能帮助大家更好地了解和掌握相关知识,提升工作效率和服务质量。
餐饮工作服务行业培训资料
餐饮工作服务行业培训资料餐饮服务行业是一个充满活力和机会的领域,为了在这个竞争激烈的市场中保持竞争力,培训是至关重要的。
无论你是一个新手,还是一个经验丰富的专业人士,不断学习和提升自己的技能都是必不可少的。
下面将介绍一些关于餐饮工作服务行业的培训资料和技巧。
一、基础培训在餐饮服务行业,基础培训是最重要的一环。
这包括与顾客的沟通技巧、如何处理投诉、效率和团队合作等方面的培训。
为了提高服务质量,员工需要学习与不同类型的顾客交流和沟通的技巧。
例如,对于有特殊需求的顾客,我们应该灵活应对,并提供周到的服务。
此外,投诉处理也是必不可少的一项技能,培训员工如何妥善解决问题,以及如何处理激动不安的顾客是重要的。
二、产品知识对于餐饮服务行业的从业人员来说,了解所提供的产品是至关重要的。
培训员工对菜单上的每道菜品有足够的了解,包括成分、烹饪方式和特点。
这将使员工能够在顾客提问时给予准确的答复,也有助于他们向顾客推销特色菜品。
此外,员工还需要了解酒水、咖啡和其他饮料的各类知识。
通过对产品的深入了解,员工能够为顾客提供更个性化、专业和贴心的服务。
三、餐桌礼仪对于餐饮服务行业来说,餐桌礼仪是基本的技能要求。
员工需要学习如何正确摆放餐具、如何为顾客提供专业的服务、如何处理餐桌服务过程中出现的问题等。
在培训中,员工还应该了解不同文化背景下的餐桌礼仪差异。
这将帮助员工在多样化的顾客群体中更好地服务,并提高顾客的满意度。
四、团队合作餐饮服务行业往往需要员工之间的紧密合作,因此团队合作培训也是必不可少的。
团队合作不仅仅意味着员工之间的良好沟通和协调,还意味着相互支持和合作,以达到更高水平的服务质量。
在培训中,员工可以学习如何有效地分配任务、共享资源和合理安排工作时间。
这将使整个团队更加高效,并提供更出色的服务。
五、提高销售能力除了提供专业的服务外,员工的销售能力也很重要。
培训员工如何与顾客建立联系,推销特色菜品或促销套餐是销售技巧的一部分。
餐饮食品安全培训内容资料有哪些
餐饮食品安全培训内容资料有哪些概述餐饮食品安全是保障消费者身体健康和食品企业可持续发展的重要问题。
为了确保餐饮从业人员具备食品安全知识和技能,开展餐饮食品安全培训是必要的。
本文将介绍餐饮食品安全培训的内容资料。
培训内容1.食品安全法律法规知识–介绍食品安全法律法规的基本概念和背景;–解释食品安全法律法规的内容和要求;–强调从业人员应遵守的法律法规。
2.餐饮食品安全管理体系–介绍食品安全管理体系的基本原理和目标;–阐述食品安全管理的重要性和作用;–解析餐饮食品安全管理体系的各要素和实施步骤。
3.餐饮食品卫生知识–讲解食品卫生的定义和重要性;–强调餐饮食品卫生的关键点和注意事项;–解释食品中常见的有害微生物和毒素以及预防措施。
4.餐饮食品储存和保管–介绍食品储存和保管的原则和条件;–强调储存和保管中的卫生控制措施;–解释常见食品储存和保管问题及应对方法。
5.餐饮食品加工和制作–讲解食品加工和制作的卫生要求;–强调工作人员个人卫生和操作规范;–解析食品加工和制作过程中可能存在的风险和控制方法。
6.餐饮食品销售和服务–介绍餐饮食品销售和服务的标准和流程;–强调销售和服务中的卫生要求和操作规范;–解释食品消费者权益保护和投诉处理措施。
7.特殊人群饮食管理–讲解特殊人群(老年人、孕妇、婴幼儿等)的饮食管理要点;–强调特殊人群饮食中可能存在的问题和注意事项;–解析特殊人群饮食管理的相关法律法规和政策。
8.应急处理和事故调查–介绍食品安全事故的定义和分类;–强调应急处理的重要性和紧急措施;–解析食品安全事故的调查程序和责任追究。
培训方法•随堂讲解:通过授课方式进行培训内容的详细讲解;•案例分析:通过实际案例分析,引导从业人员了解食品安全问题和解决方法;•小组讨论:组织从业人员进行小组讨论,共同研究食品安全问题;•视频演示:通过观看食品安全操作视频,演示正确的操作方法;•答疑解惑:允许从业人员提问,并及时回答解答疑问。
餐饮从业人员培训资料
餐饮从业人员培训资料日常操作规范一、原料推销卫生要求1、应契合国度有关卫生规范和规则的有关要求,并应停止验收,不得推销«食品卫生法»第九条规则制止消费运营的食品。
制止推销的食品:a、糜烂蜕变、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或许其他感官性状异常,含有毒有害物质或许被有毒、有害物质污染,能够对人体安康有害的食品;b、未经兽医卫生检验或许检验不合格的肉类及其制品;c、超越保质期限或不契合食品标签规则的定型包装食品;d、其他不契合食品卫生规范和要求的食品。
建议不推销的食品:黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、推销时应讨取发票等购货凭据,并做好推销记载,便于溯源;向食品消费单位、批发市场等批量推销食品的,还应讨取消费厂家食品卫生容许证、工商执照、消费容许证和产品检验〔检疫〕合格证明复印件等。
3、入库前应停止验收,出入库时应注销,作好记载。
有关记载至少应保管12个月。
二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当坚持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得寄存有毒、有害物品〔如:杀鼠剂、杀虫剂、洗濯剂、消毒剂等〕及团体生活用品。
2、食品应当分类、分架寄存,距离墙壁、空中均在10cm以上,并活期反省,运用应遵照先进先出的原那么,蜕变和过时食品应及时肃清。
库房内要建标立卡,各类食品应树立标签,标明编号,产品称号,过时时间,推销时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应区分契合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏:指为保鲜和防腐的需求,将食品或原料置于冰点以上较高温度条件下贮存的进程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以坚持冰冻形状的贮存进程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严厉分开,不得在同一冰室内寄存。
冷藏、冷冻柜〔库〕应有清楚区分标志,宜设外显式温度〔指示〕计,以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕外部温度的监测。
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训一、《食品安全法》等法律法规知识我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间:✹《食品安全法》(已于2009年6月1日起生效)✹《食品安全法实施条例》(已于2009年7月20日起生效)✹《餐饮服务许可管理办法》(已于2010年5月1日起生效)✹《餐饮服务食品安全监督管理办法》(于2010年5月1日起生效)(一)、人员管理与培训1、建立健全餐饮服务食品安全管理制度。
一般来讲,餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。
2、加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
(二)、索证索票1、所谓索证索票,就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。
建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当,质量可靠,另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性,一旦发现问题食品,可以迅速、准确地查找到问题食品的源头,从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为,保证人民群众的饮食安全。
2、餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
(三)、卫生管理餐饮服务应当符合下列卫生要求:1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用5、操作人员应当保持良好的个人卫生;6、需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;7、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用。
10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒。
(四)、配合相关部门检查工作一是配合监督检查,二是配合抽样检验。
二、餐饮服务食品安全过程控制要求(一)、采购验收要求1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品。
2、采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源。
3、入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
(二)、贮存要求1、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。
3、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。
(三)、粗加工与切配要求1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上。
7、加工用容器、工具应符合规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
(四)、烹调要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
6、用于烹调的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖,不得与地面或污垢接触。
(五)、备餐及供餐要求1、应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
2、操作时应避免食品受到污染。
3、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(六)、食品再加热要求1、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应符合规定,不符合加热标准的食品不得食用。
(七)、食品添加剂的使用要求1、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。
2、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
3、食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜),应标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。
(八)、餐饮器具清洗消毒保洁要求1、餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
2、餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
(附后)3、餐饮器具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
(九)留样管理要求1、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并做好记录。
由专人负责留样。
2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
3、有关记录至少应保存2年。
三、食物中毒的预防(一)、常见的食物中毒分类及原因常见食物中毒分为两类:细菌性食物中毒、化学性食物中毒细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
(二)、化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、毒蘑菇、河豚鱼。
预防食物中毒的基本原则(三)、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:1、避免污染。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。
即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。
5、控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。
(四)、预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。
生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。
烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。
加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。
四、食品安全事故处理餐饮服务单位发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。
餐饮具清洗消毒保洁方法严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作。
餐饮具应首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的应至少采用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行。