商用厨房室内通风空调设计(上海希科)
上海市某办公楼空调系统设计说明
[ 3 ]暖通空调,陆亚俊主编，中国建筑工业出版社，2002。
[ 4 ]暖通空调规范,中国建筑工业出版社主编，中国建筑工业出版社，1996。
[ 5 ]中央空调常用数据手册机械工业出版社
[ 6 ]公共建筑节能设计标准2005.4
A —外墙的面积,m2；
K —外墙的传热系数[4］，W/(m2·℃),由文献[1］查取;
tR-室内计算温度，℃；
tc（τ）-外墙和屋面冷负荷计算温度的逐时值,℃；
td—地点修正值，由《暖通空调》附录2—6查取；
kα—吸收系数修正值，取kα=0。97;
kρ-外表面换热系数修正值，取kρ=0。94;
表3。1南外墙逐时冷负荷
冷负荷=151*5908=892.1kw
热负荷=60*5908=354。5kw
2
目前，空调冷源［3］主要有以下几种:电动压缩制冷机组，如活塞式冷水机组、离心式冷水机组、螺杆式冷水机组；溴化锂吸收式制冷机组;直燃式溴化锂吸收式制冷机组；热泵(风冷热泵、水源热泵、地热源热泵) ；蓄冰系统。由于地理位置和机房的特殊性,采用热泵和蓄冰系统比较困难,所以可以不需考虑。以下对电动制冷机组和溴化锂机组进行比较。
由于溴化锂吸收式制冷机能适应各种热源,尤其为低品位热源也可用于空调制冷，属于节能产品.近几年来,在我国由于夏季需要供冷冬季需要供热，直燃式溴化锂吸收式制冷机组具有体积小、结构紧凑等优点；电制冷机配合，实现电力和煤气错峰，并且环保性能好；由于我国油气价格与电价相比相对便宜，由此而被大量使用.但一次投资大，使用费用较大.
毕业设计（论文）作者（签字）：
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摘要
公共厨房通风空调系统的设计与分析
公共厨房通风空调系统的设计与分析摘要：介绍了公共厨房的通风系统形式和四种常见空调系统设计形式，结合海南省三亚市某综合服务楼公共厨房的设计实例，对选择合理的通风空调系统形式提出个人见解。
关键词：公共厨房；设计；通风空调；直流式新风处理空调引言随着人体舒适度对室内环境的要求越加严格，公共厨房的使用环境逐渐受到人们的重视。
公共厨房一般包括主、副食加工间、备餐间、餐具洗消间、食品库房等，以及厨房工作人员专用的更衣室、淋浴间等辅助用房间。
从现有公共厨房的现状来看，厨房内人员的工作环境和卫生状况普遍较差，条件恶劣。
造成这种现象的原因有很多：公共厨房内蒸煮、烹调、烧烤过程中产生大量蒸汽、油烟和热量，加上食物、人体劳动、灯光、设备的散热量，以及围护结构的冷负荷，使得房间内高温难耐；油烟排放及气流组织的不合理，造成室内通风不畅，厨房内油烟味道也会串通到其他房间；有些厨房进排风比例不当，导致厨房负压过高，引起倒风现象；厨房内燃料燃烧产生的CO对人体产生危害；室内潮湿，蔬菜、肉类、水产等原料散发异味。
诸多原因造成厨房内环境不理想，厨房工作人员身体健康指数下降等状况发生。
因此越来越多的设计师对厨房通风空调系统引起了重视，选用合理可行的通风空调形式为设计师提出了新的要求。
1 公共厨房通风形式分析1.1 厨房部分考虑三部分通风系统：全面排风（房间换气）、局部排风（排油烟）和补风[3]。
1.1.1 全面排风位于地上的加工间，通风开口面积不小于地面面积的1/10时，可采用自然通风方式实现全面排风。
当自然通风不能满足室内环境要求时，应设置全面通风的机械通风。
通风量一般取3~6次/h，地上有外窗的加工间可取小值，地下加工间可取大值。
全面排风一般在外墙或外窗处设置一台或多台轴流风机或排风扇来实现，全面排风在灶台局部排风未运行时使用。
1.1.2 局部排风厨房灶台间应设置局部机械排风。
主食加工间设置的烤箱、电饼铛、煮锅、蒸柜、醒发箱等厨具，副食加工间设置的炒灶、汤灶等厨具，一般将这些厨具会集中布置，并在厨具上方设置整体式排风罩，通过排风罩口控制污染气流的运动，来控制污染气流在室内的扩散和传播。
商用厨房室内通风空调设计(上海希科)
商用厨房室内通风空调设计2.1 商用厨房的功能特点及通风系统要求2.1.1 厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。
中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。
中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。
商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。
还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。
从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。
烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。
另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
表2-1餐饮业厨房各功能间的通风需求2.2 商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。
这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。
厨房通风空调系统设计新思路
摘要 ：针 对 已有厨房空调通风 系统 设计 中存在
１空调通风系统方案的设计 已有的厨房通风空调 ，一般采用全新风定风量系统负压 设计 ，送风 口位置在房间上方均匀布置 ，排风 Ｅ为排烟罩。 ｌ 通常排风量要比机械送风量略大。这种通风方式设计的出发 点主要是基于厨房通风换气的需要 ，而并没有过多的考虑 厨 房 内工作区的空 气品质和厨房空调通风系统的节能。
参 见图２ 。
压。一般情况下 ，厨房负压值 不大于 ｆ ａ ｉ 。渗透风即为 Ｐ 厨房 周围环境的空 气通过厨房 门、窗缝 隙渗透 ，或 门 开启时侵入 等方式进 入厨房 ，其 风量大小 与厨房 负压 值 、房 间密 闭情 况有关 。
２． ３ 排 风 系 统 １．
（ ）排烟罩排风 ：炉灶工作时 ，将食物加工过程 １ 中产生 的大 量油烟 、蒸汽 等污染物排 出房 间。 （ ）局部排风 ：在排烟罩排风停止工作后 ，满足 ２
换 ，然后再 送至空 气幕 。
２． ． 渗透 风 １２
备这样 的调节能 力 ，势必造成 能量的浪 费 ，因而建议 根据设备 的需要设 置各 自局部 的排风机 ，在厨房不加
工 食物 时 ，给炉灶补 风用 的送风 机以及 作为主要排风 的排烟 罩可以停止 工作 ，仅仅 依靠新风机组送 风 ，以
还 需要排风 的设备排风 。
２ ２通风量的确 定 ．
第一步 ：根据厨房工作时 的实际情况 ，如加热设
备 的密 度 、厨房的 层高 、食物 的加 热方法等 ，确 定厨 房通风 的换 气次数 ，则厨 房内总通风量大 小为 ：
Ｌ＝ｉ ｘ Ｖ Ｖ
式 中：Ⅳ一一 厨房通风换 气次数 ，取 值可参考标准 ；
图 １ 厨 房 空调 通 风 系统 １ １ 划 分空 调 控 制 区 与非 空 调 控 制 区 ．
厨房空调与通风设计注意事项doc资料
厨房空调与通风设计注意事项：1、厨房烹调间不宜采用风机盘管等室内空气循环方式的空调系统。
（因为厨房内油烟、水蒸气含量较高，长期循环此类污浊空气，势必造成油烟附着在风机盘管表面，大大增加传热热阻力及通风阻力，降低冷却效果。
久而久之，致使设备失去制冷能力）；一般宜采用直流式空调系统，进风全部来自室外，而且室内剩余空气全部排至室外，空调设备部回风。
2、厨房抽油烟罩及空调送风示意图：（为增加厨师操作的舒适度，其下增加木质垫板100mm），在不影响操作的情况下，伞形罩应尽量降低，以减少油烟扩散面积。
油烟罩安装高度以不遮挡厨师视线为准。
3、排风量的确定：1）中餐厨房散发油烟大，罩口平均风速不应小于0.5 m/s;2）以煎、炸、蒸、煮、烤的北方厨房，油烟量不大，罩口平均风速宜选0.4m/s; 3）西餐厅宜选0.3~0.4m/s；4）烧腊间主要是烧乳猪和禽类，风速为0.3m/s;5）其他洗碗间、蒸煮间排风量均宜按0.3~0.4m/s考虑。
各类罩类排烟量计算公式为：L=3600*V*F（V罩口平均风速）排风量计算应按照以烟罩的大小来确定风量：具体计算如下6）排风管不宜太长（否侧不利于烟气迅速排出，时间长，管壁易结油垢，影响排风效果），风管安装应保证0.1~0.3的坡度，坡向排气罩，以利于油、水由罩口油槽统一排放7）排风量的65%通过排气罩排至室外，其余35%由厨房全面换气排出;考虑节能，严寒地区大型食堂厨房通风可全部由局部排风罩排出。
8）排气量也可按照换气次数进行计算：中餐厅40~50次/h;西餐厅30~40次/h,职工餐厅25~35次/h;（上述换气次数对于大、中型旅馆最为合适。
当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数取上限值；当按楼板面下的房间体积计算风量时，换气次数取下限值）采用换气次数计算通风量，一般与实际通风量误差较大，一般不建议采用换气次数进行通风的排风量计算，只有在厨房工艺不明确，确实需要进行通风的设计，才可以采用。
关于公共厨房的通风空调设计
关于公共厨房的通风空调设计
刘杨
【期刊名称】《吉林建材》
【年(卷),期】2005(000)001
【摘要】分析了目前公共厨房操作间通风设计方式普遍存在的问题,并阐述了公共厨房空调通风设计的一般原则及设计方案。
【总页数】2页(P21-22)
【作者】刘杨
【作者单位】长春客车厂
【正文语种】中文
【中图分类】TU831.8
【相关文献】
1.公共厨房通风空调设计 [J], 胡孝才
2.公共厨房空调通风设计及案例分析 [J], 胡洋
3.公共厨房通风空调设计计算 [J], 黄季宜;孙敏生;王冷非
4.公共厨房通风空调设计探讨 [J], 任啸
5.公共厨房通风空调设计的研究 [J], 侯利利;
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商用厨房室内通风空调设计
商用厨房室内通风空调设计商用厨房是一个高温高压的环境，需要进行有效的室内通风和空调设计，以确保舒适的工作环境和食品安全。
首先，室内通风是商用厨房设计中至关重要的一部分。
厨房中炉灶、烤箱等设备产生的热量和油烟需要及时排入室外，以防止空气污染和火灾的发生。
通风系统应该包括风机、排烟罩和通风管道等设备，并且需要根据厨房的大小和使用情况进行合理的布局和调整。
此外，通风系统还需要考虑安全性和节能性，可以采用可调风量的风机和排烟罩，以便根据实际需要进行调整。
其次，商用厨房的空调设计也是必不可少的。
由于高温高压的工作环境，需要为工作人员提供一个舒适的温度和湿度条件。
空调系统应该能够及时降低室内温度，保持在适宜的范围内，以提高工作效率和员工的健康状况。
此外，空调系统还应该考虑到厨房中易产生的冷凝水和水蒸气，采用合适的除湿设备和通风设备来控制室内湿度，防止设备受潮和墙面发霉等问题的发生。
另外，商用厨房室内通风空调设计还需要考虑到食品安全的问题。
厨房内的食材和制作过程中产生的食品残渣和油烟等都会对空气质量产生一定的影响，容易滋生细菌和异味。
因此，通风系统应该能够及时排除室内的异味和有害气体，保持空气清新和洁净。
同时，空调系统应该能够对室内空气进行过滤和净化，以减少细菌和有害物质的传播和积聚。
最后，商用厨房室内通风空调设计还需要考虑到节能和环保的问题。
通风系统可以采用高效节能的风机和排烟罩，减少能源的消耗。
空调系统可以采用节能型的空调设备和先进的控制系统，根据室内温度和湿度的需求进行智能调整，节约用电和保护环境。
综上所述，商用厨房室内通风空调设计是一个综合性的系统工程，需要考虑到安全性、舒适性、食品安全、节能性和环保性等多个方面的因素。
通过合理的设计和配置，可以为商用厨房提供一个安全、舒适、洁净和高效的工作环境。
商业型建筑厨房通风空调系统的设计要点
商业型建筑厨房通风空调系统的设计要点发表时间：2021-01-07T03:17:22.266Z 来源：《防护工程》2020年28期作者：刘丽波[导读] 商业型建筑功能多样化，吃喝玩乐一体化，建筑结构布局复杂。
厨房是餐饮工作的中心，是非常重要的场所，其厨房通风空调是商城及星际酒店机电设计的重要组成部分，通风空调系统设置是否合理直接关乎商城及星际酒店的经济效益。
黑龙江省西埃迪建筑设计院摘要：文章在简要阐述商业型建筑厨房通风空调系统基本概念的基础上，总结了商业型建筑厨房通风空调系统设计存在的问题，并重点指出了相应的设计要点。
关键词：商业型建筑；厨房通风空调；存在问题；设计要点商业型建筑功能多样化，吃喝玩乐一体化，建筑结构布局复杂。
厨房是餐饮工作的中心，是非常重要的场所，其厨房通风空调是商城及星际酒店机电设计的重要组成部分，通风空调系统设置是否合理直接关乎商城及星际酒店的经济效益。
以往的通风系统多停留在利用排气扇和轴流风机排除炉灶油烟的方式，在商城及星际酒店厨房中，应克服工艺流程及建筑布局的限制，优化通风空调的设计，将空调与通风相结合，为厨房提供通风，改善厨房环境，提高工作效率，提升商城及星际酒店的品质和形象。
因此，加强商业型建筑厨房通风空调系统设计要点的研究，具有非常重要的现实意义和指导价值，这也是本文研究的根本出发点和落脚点。
1、基本概述在厨房通风空调系统设计中，结合厨房功能分区，根据具体的产生油烟的设备的分布综合确定通风空调系统的尺寸、排风量，宜单独设置新风系统。
由于厨房内部油烟水汽含量高，不利于长期循环，油烟容易吸附在风机盘管表面，阻碍通风空调系统正常工作，降低通风冷却效果。
因此不宜采用风机盘管等室内空气循环系统，补风采用室外新鲜空气，将室内空气全部排至室外，加强室内空气流通，打造干净舒适的厨房环境。
2、商业型建筑厨房通风空调系统设计存在的问题商业型建筑厨房通风空调系统设计还存在许多问题，并集中体现在以下几方面：2.1?排风量不足通过调查商业型建筑厨房环境，发现在厨房通风设计中其排风量按最小设计预留时，可能会出现厨房排风量小于实际排风量需求的情况。
某项目厨房通风空调设计探讨
某项目厨房通风空调设计探讨王佃友，周震(山东省建筑设计研究院有限公司,济南 250001)[摘要] 根据公共厨房的特点，对公共厨房通风系统的设计进行分析和探讨，提出厨房通风系统设计中注意的问题，为同类工程的设计提供参考。
[关键词] 公共厨房; 厨房通风; 厨房空调; 全面通风厨房工作环境污染严重，油烟污染和灶台高温辐射影响厨房工作人员的健康，随着人们的生活水平的提高，人们对厨房的工作环境也提出了更高的要求。
大型公共厨房有各种功能房间分类复杂，厨房通风空调设计仅按照《暖通空调·动力技术措施》换气次数估算全面排风量和局部排风量难以满足厨房工艺、工作环境的要求，这对设计人员提出了更高的要求。
根据大型厨房功能布置，合理设计厨房全面通风、局部排风、厨房空调、岗位送风等系统才能满足设计要求，达到节能的目的。
1项目概况本项目位于山东济南市，建筑面积85304m2，主要功能为餐饮和酒店以及展览功能，地上9层，裙房2层，地下为车库和设备用房。
本项目其中的一处厨房面积约855m2餐厅可容纳1188人同时就餐，紧邻餐厅处设置了开敞式厨房。
主厨房区域根据厨房工艺要求，布置了烘培区、干货区、洗锅间、低温冷库、高温冷库、巧克力间、水果间、点心间、更衣间、冷厨、储碟库、烧烤间、肉类加工间、鱼类加工间、蔬菜粗加工间以及主厨房操作区。
2厨房通风设计厨房具体点位的排油烟风量、排风量、空调新风量、补风量由厨房专业公司提供。
本设计根据厨房工艺施工图进行通风空调深化设计。
2.1排油烟系统厨房排油烟系统分开敞式区域和主厨房区域，其中开敞式厨房区域工作时间大概一致，采用一套排油烟风机。
开敞式厨房设6个排烟罩排风量为1561m3/h，开敞式厨房烧烤台设两个排油烟罩，排风量分别为5080 m3/h、4698m3/h；烘培区排油烟量4698 m3/h。
裙房屋顶，排风量37856/26026m3/h。
主厨房区域设一台排油烟风机，其中烧烤间排油烟量为7047m3/h；中餐主厨区排油烟量20909m3/h；西餐热煮区排风量7407、8348m3/h；点心间排风量9137m3/h。
某超高层办公楼的通风空调设计
某超高层办公楼的通风空调设计李红坤【摘要】介绍了某超高层办公楼的通风空调系统形式及特点，主要包括冷热源系统的变频控制，空调水系统的分区，空调风系统的分区和热回收，防烟系统的分段，新风供冷及冷凝水回收等节能措施，并进行了一些设计总结。
%Presents the ventilation and air-conditioning system and its features for a super high-rise office building, which includes of the frequency-variable control of heating and cooling source, the partition of air-conditioning water sys-tem, ventilation system and smoke-controlling system, heat recovering system, the measures of energy saving such as fresh air cooling, condensate water recycling etc., and makes some design conclusions.【期刊名称】《发电技术》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】5页(P85-89)【关键词】一次泵变流量;水系统分区;新风供冷;冷凝水回收【作者】李红坤【作者单位】中元国际上海工程设计研究院有限公司，上海 200125【正文语种】中文【中图分类】TU83随着城市建设和社会经济的发展，越来越多的超高层建筑在各大城市中大量涌现。
这些建筑有着建筑高度越来越高，功能越来越复杂的趋势，为了满足建筑高度及建筑功能的要求，通风空调系统也愈加复杂。
这就要求通风空调系统不仅要满足国家相关规范的要求，而且还要尽可能的降低系统的运行能耗及运行费用。
商用厨房室内通空调设计
商用厨房室内通风空调设计1商用厨房的功能特点和通风系统要求1.1厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。
中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。
中餐厨房对送排风要求是最高的［10］。
商用厨房设备一般以厚度为0.5〜1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆（水池），蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。
还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备，冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。
从中可以看岀：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产岀区，污染物的排放是最严重的，需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。
烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。
另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排岀，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
2商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。
这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。
1996年Wyon[67]调研分析指岀，厨房温度每高岀热舒适温度5.5 c，工作效率就将下降高达30%。
星级酒店厨房的通风空调系统设计
星级酒店厨房的通风空调系统设计【摘要】随着社会的发展和科技的进步，空调系统在现代建筑中的应用越来越普及，通风空调系统的广泛应用大大改善了人们生活，工作，学习的环境。
随着人们对工作、生活环境舒适性要求的提高，以及对室内空气品质的认识，人们对空调通风系统提出了更高的要求。
对于厨房这样一个较为特殊的场所，由于其自身的特点，其通风空调形式的研究一直是暖通空调人士所探讨的话题。
【关键字】星级酒店厨房；通风；空调系统；设计引言从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。
散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房间的空气和装饰材料造成污染。
有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。
另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初始投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。
一、酒店厨房空调系统的特点（一）酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油烟、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油烟很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。
因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。
个别酒店厨房考虑到厨房整体美观和安装方便，把局部送风风口同全面通风风口安装在一起，在实际使用过程中，往往出现厨房内气温很高，但厨师由于离局部送风口太近，长时间近距离受到低温送风的影响而感到不适，因而要求停止空调机组的运行，从而影响了厨房的空调效果。
在以往的厨房空调通风系统设计中，我们的控制区域通常是整个厨房。
由于厨房内在加热、蒸、煮、炸食物的过程中，会产生大量的烟气排放及各种烟熏、蒸汽和油雾的扩散；为及时排出这些污染物，在基于依靠室外新风稀释室内污染物浓度的通风设计思想上，我们需要提供较大的新风量，从而排风量也随之增加。
厨房通风系统
附录G、厨房通风系统1、厨房通风空调系统设计功能要求严寒和寒冷地区冬季厨房补风温度须达到万科设计要求规定的10度，满足厨房操作人员最低舒适要求；对于厨房补风温度，要做到物业可控、租户无法控，防止租户设定的补风温度过高、增大热量消耗；厨房补风空调机组和排油烟风机实现联锁，避免租户只开排油烟风机、不开厨房补风空调机组，防止大量无组织进风影响首层和地下一层室内温度；租户能够自行控制厨房通风系统的启停，便于厨房灶台的随时使用；冬季补风空调机组的风机启动前，热水阀需先开至90%以上开度，避免热水盘管因热水流量过小冻坏；风机入口设置电动密闭型开关风阀，停止运行期间与风机联锁关闭，且热水阀保持10%左右开度，防止盘管冻坏。
厨房排油烟不能对周围敏感目标（诸如取风口、冷却塔、公寓）造成噪声或异味污染；采用双级排油烟和油烟净化处理的方式，屋面的竖井总排油烟风机能够变频运行，可根据运行时间段和餐饮业态类型的变化自动调节或手动调节运行台数和转速；为排油烟竖井内的不锈钢管预留定期清洗所必要的操作空间和条件；各类厨房通风管道预留须便于租户连接。
2、厨房通风量及补风热负荷计算餐饮租户面积及落位业态分布图为准，若暂无准确条件，则取商业面积的60%作为租户面积，租户面积的40%为餐饮面积，餐饮租户面积的30%作为厨房面积。
按照重/轻油烟餐饮面积比例按商业业态落位图计，若暂无准确数据则按1/2计，厨房补风量不低于排油烟量的80%。
按照把补风从冬季采暖室外计算干球温度加热至10度计，厨房补风热负荷计算：中餐（重油烟）：按厨房4米层高，60次/h换气次数计算，排油烟量不小于240m3/m2.h，补风量不小于192m3/m2.h，厨房补风热负荷指标900w/m2；西餐及其他轻油烟餐：按厨房4米层高，40次/h换气次数计算，排油烟量不小于160m3/m2.h，补风量不小于128m3/m2.h，厨房补风热负荷指标600w/m2；3、厨房通风竖井及进租户预留管尺寸计算由于业态落位的不确定性，在建筑条件许可的前提下，通风竖井及管道、进租户预留管均按重油烟餐饮预留，相应通风设备（排油烟、油烟净化、补风等设备）均按重油烟业态预留，提高招商灵活性。
对公共厨房通风空调设计的探讨
置的变化 ， 就餐人数的增加等 ， 不仅可能造成厨房设计的返工 ， 甚至原预留的
油烟 井 的位置 及大 小都 可 能成 为问题 ， 原设 计 的厨 房排 油烟 效率 、 送 风 系统 、 岗位 空调 系统 都需 重新 修 改 ， 造成 不必 要 的浪 费。 从总 体上 说 ， 改 善厨 房 内的环 境通 常有 三种 做法 。
１ 、 厨房 空调 通风设 计忌讳 的几 点
１ ． １ 厨 房空调 系 统不 宜采 用风 机盘 管 系统 因 为厨 房 内的油 烟 、水 蒸汽 较 多， 风机 盘 管 长期 循 环 室 内的 污浊 空 气 ， 势必 造 成油 烟 附着 在 盘 管 的表 面 ， 使 盘管 的传 热 系数 大大 降低 ， 冷却 效果 越来 越差 ， 以致 不 能使 用 。这 就是 利 用盘 管 系统 初始 效果 较好 ， 但 不久后 效果 就很 差 的原 因 。
四日口圈
规划设计
对公共厨房通风 空调设计 的探讨
摘要： 介绍了公共厨房通风空调设计的几种做法， 并且指出了每种做 法的优缺 点。同时着重论述 了目前流行的局部（ 空调） 送风与
全 面通 风相 结合 的通 风方 式 应注意 的 几个 问题 ， 其 中包 括 风 系统 应 采用 直流 武 系统 、 送 风 系统 的 组 织方 式 、 排风 系统 的组 织方 式 以 及 排风 系 统的设 备选 用 、 风 管设 计等 。
２ １厨房 通风 设计 计算 参数
厨 房一 般对 空调 要求 不高 ， 夏季 室 内设计 温度 标 准可 定 为３ ０ ℃ 的通风要
厨 房 排风 装置 与 空调 降 温系 统应 所 以保 持厨 房 的 良好 通风 并 配置相 应 的抽 油烟 设备 ， 是现 代 厨房 必备 的条 件 求 为适 应厨 房 的使用 规 律与 负荷 变化 特点 ， 厨房 内空气 设计 计 算温 但是 在 实 际工 作 中 ， 厨 房 的通 风设 计 往往 被 业 主和 设计 人 员 所 忽略 ， 设计 中 采 用 双速风 机 或并 联双 风机进 行 送排 风应 注意 的是 ， 由于建 筑 、 给排 水 、 暖 通 空调 、 建筑 电气 等各 专 业都 要 进行 厨 房 内容 的 设计 ， 但 在施 工图 设 计 时 ， 往 往 因厨 房 工艺 不 明 确 ， 该 部 分 内容成 为 设 计 中 的 “ 真 艺， 就需对 原 厨房 图纸 进行 修 改 。 以暖通 空调 专业 为例 ， 因使用 功 能和平 面 布 度定 为 ３ ０ ￣ Ｃ，是 指在 夏 季空 调 室外 计 算 温度 条 件下 厨 房 允许 维 持 的最 高 温
商用厨房室内通风空调设计说明书
商用厨房室内通风空调设计商用厨房的功能特点及通风系统要求1.1厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。
中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重;员工食堂油烟量大，而且集中;美食广场油烟较少，比较分散;西餐厨房油烟相对少些。
中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。
商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱(车)，工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。
还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间(主食加工)、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。
从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。
烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。
另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
2 商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。
这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。
1996年Wyon[67]调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 ℃，工作效率就将下降高达30%。
公共厨房通风空调设计计算
公共厨房通风空调设计计算北京市建筑设计研究院 黄季宜☆ 孙敏生 王冷非摘要 归纳总结了公共厨房风量平衡措施和通风量的确定方法,提出了热湿地区和干热地区公共厨房新风机组送风参数和冷热量的计算方法,以及室温控制措施,比较了新风机组干工况运行时可承担的热湿负荷与室内热湿负荷的估算值,验证了该计算方法的可行性。
关键词 风量平衡 通风量 冷却量 送风参数 干工况De si g n a n d c a l c ul a ti o n of v e ntil a ti o n a n d a irc o n diti o ni n g s yst e m f or p u bli c kit c h e nsBy H uang Jiyi★,Sun M insheng and Wang Leng feiAbst r a ct Summarizes t he measures t o balancing of t he air flow rate in p ublic kitche ns a nd t he ve ntilation rate calculation.Presents t he deter minating met hod of t he air supply conditions,calculations of t he cooling and heating cap acity of air ha ndling unit f or p ublic kitche ns bot h in hot2humid and hot2dry zones, a nd cont rol of t he indoor te mperat p ares t he heating a nd moisture loads t reated by f resh air units running under dry conditions a nd t he value by estimated,a nd validates t he p racticability of t he calculation met hods.Keywor ds air balance,ventilation rate,cooling cap acity,air supply condition,dry condition★Beijing Institute of Architectural Design,Beijing,China0 引言有餐饮功能的大型公共建筑中大型厨房通风设计的特点是:炉灶排风量和相应的补风量很大,且与周围空调区域应保持负压,以避免气味外溢;灶具的产热产湿量较大,在炎热的夏季,仅靠通风很难消除室内的热湿负荷,新风补风一般需经空气处理机组进行除湿降温。
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商用厨房室内通风空调设计2.1 商用厨房的功能特点及通风系统要求2.1.1 厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。
中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。
中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。
商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。
还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。
从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。
烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。
另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
表2-1 餐饮业厨房各功能间的通风需求2.2 商用厨房通风的主要组成部分中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。
这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。
1996年Wyon[67]调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 ℃，工作效率就将下降高达30%。
即如果在恰好达到热舒适的厨房环境中一定时间完成某项工作需要7个人，则当厨房温度升高5.5℃后，就需要多出3个人来在同样时间完成同样的工作。
所以厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐饮业公司企业的经济效益。
如图2-1所示，厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房空间。
厨房油烟和高温空气通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调送风（supply air）、邻室餐厅渗透补风（transfer air）和室外自然风补风（makeup air）[16]。
所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。
夏季，室外自然补风温度会很高，排烟罩可能会由于各种原因不能很有效地收集油烟和高温空气，出于节能考虑，空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上所有热源辐射出的热量，最终厨房会很容易常处于过热状态。
所以厨房通风方式的设计、通风设计相关参数计算的准确与否等非常关键，直接决定了厨房的热舒适性。
图2-1 餐饮业典型厨房的通风示意图[16]2.2.1 商用厨房送风系统（1）室外自然风补风（也称为室外新风）室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补风作用。
风柜或风机前安装新风过滤器，风管需设70℃熔断防火阀，并安装风量调节阀。
（2）邻室餐厅渗透补风在厨房负压作用下，室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房。
（3）空调送风空调风来源于新风机组或组合式空调器，作用有：改善厨师工作岗位空气质量；调节厨房温度；同时也起到补风作用。
送风位置根据厨房具体情况合理布置。
在厨房通风空调系统设计过程中，室外和邻室餐厅渗透补风常被省略，一般影响不大，所以厨房送风系统通常被认为是：室外新风+空调送风。
表2-2和表2-3为《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-89）的规定。
表2-2 冬季采暖餐厅厨房室内设计温度[68]餐厅、厨房功能间名称室内设计温度餐厅、饮食厅18℃～20℃厨房和饮食制作间（冷加工间）16℃厨房和饮食制作间（热加工间）10℃干菜库、饮料库8℃～10℃蔬菜库5℃洗涤间16℃～20℃表2-3 夏季餐厅厨房室内空调设计参数[68]房间名称夏季室内设计温度(℃)夏季室内相对湿度(%)噪声标准(db)新风量(m3/h·人)工作地带风速(m/s)一级餐厅24～26＜65NC4025＜0.25二级餐厅25～28＜65NC5020＜0.3 2.2.2 商用厨房排风系统商用厨房排风系统的基本原理如图1-3所示。
具体组成包括以下四部分：(1) 脱排烟罩（也称为集烟罩）脱排烟罩分为运水烟罩、油网烟罩、集气罩等,如图2-2。
脱排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制作。
烟罩一般用厚度为1.0~1.5mm不锈钢304板材制作。
油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。
油网烟罩含有送岗位新风的和不送岗位新风两种，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集设备。
它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。
这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一长就出现油烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。
集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸饭车，洗碗机等设备产生的蒸汽通过风机直接排放到室外，一般不必配置净化器。
运水烟罩则如第一章所述，是将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体，采用液体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集烟罩，近些年应用逐渐广泛。
油网烟罩 运水烟罩图2-2 排油烟罩连送新风 （2）风管、变径管（也称为排风管道）排风管道最好采用厚0.5~2.0mm 不锈钢304或201板制作，其次是镀锌板（白铁皮）和土建砖砌。
如采用镀锌板制作，应在排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。
水平排风风道要有2%以上的坡度坡向烟罩，水平管道末端采用活法兰连接，以便拆卸清理油烟污垢。
排气筒出段的长度至少应有4.5倍直径（或当量直径）的平直管段，其朝向应避开受影响的建筑物[1]。
（3）抽油烟机主要有厨房专用的低噪音风柜（图2-3），混流风机，离心风机和轴流风机等，如表2-4所示。
表2-4 各种抽油烟机性能风机种类主要特性造价情况噪音震动风量压力轴流风机大低造价低80~85dB(A) 较大较大离心风机小高造价中85~95dB(A)大大混流风机中较高造价中75~85dB(A)中中低噪音风柜较大中造价较高70~80dB(A) 较小低图2-3 低噪音厨房专用风柜图2-4 静电油烟净化器（4）油烟净化器油烟净化主要有惯性分离法，洗涤法，过滤法，静电沉积法以及以上两种或以上合并在一起的复合法。
静电沉积法是利用电场使油雾颗粒荷电，并在电场力作用下被收集到极板上，从而得到净化。
过滤法有滤布过滤和纤维过滤。
洗涤法是用吸收液吸收烟气中的污染物，通过气液接触使污染物从气相向液相转移。
能克服油滴粘性，长期稳定运行。
目前，静电油烟净化器(图2-4)在国内采用比较普遍。
排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。
油烟无组织排放视同超标[1]。
饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率按表2-5的规定执行。
表2-5 饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率[1]（5）通风系统常用辅助设备常用的辅助设备主要有防火阀(图2-5)、消音器(图2-6)、风量调节阀（图2-7）、减震器、风口、风帽等。
图2-7 风量调节阀2.3 厨房送排风系统的主要形式厨房的各加工间应处理好通风排气，并应防止厨房油烟污染餐厅。
热加工间应采取机械排风，不具备机械排风时，应设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施。
餐饮业厨房送排风系统的通风形式具体表现为表2-6所示的四种。
表2-6 厨房送排风系统的通风形式序号 通风形式 特点 适用场合图2-5 防火阀图2-6 消音器2.4 商用厨房通风系统的设计2.4.1 混合通风设计的原理和基本方法目前商用厨房的通风系统大多采用混合通风MV（Mixing Ventilation）方式，这是传统的气流组织形式，其以稀释理论为基础，气流组织大多为上送上回。
混合通风方式气流组织原理如图2-8所示。
将一定量处理过的空气由设在房间上部的送风口送入，基于射流原理新鲜空气在整个房间内回旋运动，厨房内的浑浊空气充分混合，并通过排风口将部分污染物排出室外，最终形成了与排风状态接近的室内空气环境，因此也可称其为稀释通风。
从混合通风的原理可知，其污染物排放效率有限。
在实际工程应用中，由于送风位置、送风方式、送风比例、操作区风速等的设计不合理诸多因素，造成室内污染物排放效率较低，厨房工作人员工作环境恶劣，因而有必要对该种通风方式进行系统的研究，实现设计的最优化，以尽可能从设计的角度来进一步提高厨房室内污染物排放效率，改善工作人员的工作环境[69,70]。
图2-8 混合通风原理同时，商用厨房独特的建筑室内环境，在设计过程中，不同的烹调方式对环境质量的要求自然不同。
表2-7为国内外餐饮业厨房空调设计标准[71,72]。
从表2-7中可以看出，国内外在商用厨房建筑暖通空调设计上使用的设计标准有些差异，这是由于各地区气候条件不同，人对热环境的要求与可接受性也不同，因而各自对应的适用范围有一定差别。
表2-7 国内外餐饮业厨房空调设计标准2.4.2 置换通风基本原理和相关设计（1）置换通风基本原理及特点虽然良好的设计可以从一定程度上改进厨房混合通风的效率，但由于混合通风原理如前所述自身的一些局限性，有必要对厨房通风系统做进一步研究，探索适合厨房的新的通风方式。
其中，置换通风方式以其良好的热舒适性、优良的空气品质和明显的节能效果于近些年日益受到设计人员和业主的关注，并在很多建筑领域得到广泛的应用[61~64]。
置换通风是一种污染物排放效率高的通风方式，其气流组织原理及流态如图2-9所示[73]。
新鲜空气以极低的流速从房间下部的置换通风器流出，通常送风温度低于室温2~4℃。
送风的密度大于室内空气的密度，在重力作用下送风下沉到地面并蔓延到全室。
地板上形成一薄薄的冷空气层称之为空气湖。
空气湖中的新鲜空气受热源上升气流的卷吸作用、后续新风的推动作用及排风口的抽吸作用而缓慢上升，形成类似活塞流的向上单向流动，因此室内热浊的空气被后续的新鲜空气抬升到房间顶部并被设置在上部的排风口所排出。