实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量(精)
火腿肠中理化指标的检测.-严美容
火腿肠中理化指标的检测系部：安全工程系学生：严美容专业班级：食品营养与检测 1 班学号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3 指导教师：庞钶靖2015年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。
方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。
结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。
结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言 (3)1.1火腿肠定义及特点 (3)1.1.1亚硝酸盐的简介 (3)1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法： (4)1.1.3脂肪的定义 (4)1.1.4脂肪的作用 (4)1.1.5测定食品中脂肪含量的方法： (4)1.1.6研究意义 (5)2实验材料与方法 (5)2.1材料 (5)2.2仪器 (5)2.3方法 (5)2.3.1火腿肠中脂肪测定方法 (5)2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法 (6)3结果与分析 (6)3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1) (6)3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 (6)3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2) (6)3.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3) (7)4讨论 (7)5参考文献 (9)1前言1.1火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。
火腿中亚硝酸盐含量的测定
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告XX（2）班第1组 XXX XX号组员：XXX，XXX一．实验目的：①能熟练掌握使用722型分光光度计的用法②会根据测得的数据绘制标准曲线，并依据标准曲线计算样品中的硝酸盐的含量二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
三、仪器、设备小型绞肉机或组织捣碎机、天平、722型分光光度计，250ml容量瓶，25ml比色管，50ml烧杯四、实验材料、试剂样品材料：双汇鸡肉味火腿肠试剂：1、亚铁氰化钾溶液称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液称取5.0g硼砂钠溶于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。
5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中稀释至刻度线。
此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液5ug/ml，临时用亚硝酸钠标准溶液配制。
五、样品预处理1、称取5g（精确至0.01g）制成均浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），至于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70度左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（可先打浆，再称匀浆的样品）2、在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，放置30min，去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。
在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。
该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。
熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。
掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。
重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。
本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。
食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。
火腿中亚硝酸盐含量的测定
化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器仪器名称型号产地规格漏斗量筒100mL，10mL 电热炉容量瓶50mL吸量管1mL，2mL 玻璃棒漏斗架洗耳球胶头滴管分析天平电子天平分光光度计碱式滴定管50mL酸式滴定管50mL电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司1000mL，500mL，烧杯250mL，50mL2、实验药品药品名称纯度产地批号草酸钠分析纯乙酸锌分析纯浓盐酸分析纯亚硝酸钠分析纯高锰酸钾分析纯亚铁氰化钾化学纯盐酸萘乙二胺分析纯双汇王中王火腿无水对氨基苯磺酸分析纯3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
香肠中亚硝酸盐的测定
香肠中亚硝酸盐的测定摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。
优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件。
分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。
盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。
关键词：亚硝酸盐；香肠；分光光度法1. 前言护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。
最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。
我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。
这就是亚硝酸盐的发色作用。
未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。
肉越红，煮熟后的褐色越重。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。
火腿肠中亚硝酸盐含量
火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品1 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分者姓名 互评成绩
火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定
火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定XXX（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。
因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。
为了了解我市超市中所售的各品牌火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标，我组将通过观察采样的方式对我市大中型超市采购不同品牌的火腿肠进行亚硝酸盐含量进行测定，测定结果与国家标准进行比较，查看是否合格。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；感官；Ham sausage products - Determination of nitriteXXX (College of Life Science, XXX University, XXX XXXX, China) Abstract：Studies have shown that nitroso compound is a strong carcinogen. Therefore, China's food hygiene standards in the nitrite content made strict rules: Gbn137-81, GBn138-81 as specified in salty meat, sausage (sausage) in the nitrite content ≤30mg/kg. In order to understand the city's supermarkets sold by the brand ham nitrite content is excessive, my group will be sampled by observing the way to the city's large and medium sized supermarket purchases of different brands of ham for nitrite content was measured to determine the results are compared with the national standards, to see if qualified.Keywords: ham; nitrite; senses引言在食品中亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔和,更具有刺激食欲的感观作用。
分光光度法测香肠中亚硝酸盐含量中
分光光度法测香肠中亚硝酸盐含量中标准曲线的制作及影响因素王芳 1 于志伟 2（包头轻工职业技术学院 1 生物工程系 2轻化工工程系） 014035摘要：标准曲线是直接用标准溶液制作的曲线，是用来描述被测物质的浓度(或含量)在分析仪器响应信号值之间定量关系的曲线。
在分光光度法分析中，被测物质的浓度在仪器上的响应信号值在一定范围内呈直线关系，试样测定的结果可以从标准曲线上查出。
因此标准曲线制作的好坏，将会影响测定结果的准确度。
关键词：分光光度法；制作标准曲线；影响因素标准曲线是直接用标准溶液制作的曲线，是用来描述被测物质的浓度(或含量)在分析仪器响应信号值之间定量关系的曲线。
在分光光度法分析中，被测物质的浓度在仪器上的响应信号值在一定范围内呈直线关系，试样测定的结果可以从标准曲线上查出。
因此标准曲线制作的好坏，将会影响测定结果的准确度。
1 标准曲线的表达式标准曲线应是一条通过原点的直线，如果坐标上各浓度点基本在一条直线上可不进行回归处理，但在实验中不可避免地存在测定误差，往往会有一、二点偏离直线，此时可用最小二乘法进行回归分析，然后绘制曲线，通常称为回归直线，而代表回归直线方程叫回归方程，表达式为：y=bx+a(式中：b为直线斜率，a为 Y轴上的截距，x为被测溶液的浓度，y为吸光度，是多次测定结果的平均值)。
在实际工作中，制作标准曲线的目的，是要借助它来查出试样中被测物质的浓度，而不是由x值通过回归方程去求得最可靠的y值，为了便于将观察到仪器响应信号值代人回归方程中直接计算试样的浓度或含量，勿需去绘制标准曲线再从曲线上查出被测物的浓度，改用下式计算：x=by+a(式中：a为X 轴线上的截距，其它解释同前)。
2 标准曲线的参数标准曲线有 3个参数，即相关系数 r，斜率 b和截距 a。
2.1 相关系数(r)：相关系数是表示变量 x与y之间的线性关系的密切程度。
如果 r=1则所有点都落在一条直线上。
y与x完全呈现线性关系，但在分析中总存在随机误差，所以，一般 r≥O．999即可。
分光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量
电子 分析 天平 ， 水浴 箱 ， 绞碎机 ， 精密 数显酸 度计 。亚铁 氰化
钾 溶 液 ． 酸 锌 溶 液 ， 和 硼 砂 溶 液 ，． 乙 饱 ０４％对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 ，－ ０２％盐 酸 萘 乙 二 胺 溶 液 。 亚 硝 酸 钠 标 准 贮 备 液 （ ａ Ｏ ＮＮ ２ ０Ｉ ／ ） ０ ｇｍＬ ：精 确 称 取 １００ｍｇ于 硅 胶 干 燥 器 干 燥 ２ ￣ ０． ４ｈ的 亚 硝 酸 钠 ， 水 溶 解 移 入 ５ ０ｍＬ容 量 瓶 中 ， 定 容 至 刻 度 ； 加 ０ 并 亚 硝 酸 钠 标 准 应 用 液 （ ａ Ｏ ５Ｉ ／ ） 准 确 吸 取 亚 硝 酸 钠 Ｎ Ｎ ： ｇｍＬ ： ￣ 标 准 贮 备 液 ５０ｍＬ置 于 ２ ０ｍＬ容 量 瓶 中 。加 水 稀 释 至 刻 ． ０
Ａｂ ｔａ ｔＴｈｏ ｇ ｓｎ 一（ 一 ａ ｈｈ １ ｔｙｅ ｅ ｉｍｉｅ ｄｈ ｄｏ ｈｏｉｅ ａ ｏｏ － ｅ ｅｏ ｉｇ ａｅ ｔ ｅ ｅ ｐｏｅ ｈ ｐｉ ｍ ｓｒ ｃ ： ｒｕ ｈ ｕ ｉｇ Ｎ １ ｎ ｐ ｔｙ ）ｅｈ ｌｎ ｄａ ｎ ｉｙ ｒｃ ｌｒ ｓ ｃｌｒ ｄ ｖ ｌｐｎ ｇ ｎ，ｗ ｘ ｌｒｒｔｅ ｏ ｔ ｄ ｍｕ
摘 要 ： 盐 酸 萘 乙二 胺 为 显 示 剂 ， 讨 了分 光 光 度 法 测 定 火 腿 中亚 硝 酸 盐 含 量 的 条 件 和 分 析 方 法 。 亚 硝 酸 盐 含 量 的 线 以 探
性 范围为 ００ ￣ ． 咖 Ｌ 回收 率为 ９ ． ．２ ０２ ５ ， ３ ８％， 变异 系数 为 ７ ． ９％。该 方法用 于火腿 中亚硝 酸钠 含量 的测定 ， 果满意 。 结
关 键 词 ： 腿 ； 硝 酸 盐 ； 光 光 度法 ； 酸 萘 乙二 胺 火 亚 分 盐 中 图 分 类 号 ：Ｓ ５ ． Ｔ ２１ ７ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 顺 序 编 号 ：６ ２ ５ ９ （０ ０ ０ — ０ 一 １ １７ — １０ ２ １ ）１ ０６ Ｏ ４
香肠中亚硝酸盐含量的测定
实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。
三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。
利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氰化钾使蛋白质变性分离。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。
根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量(mg/kg)。
四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。
1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2、乙酸锌溶液(220g/L)：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。
3、亚铁氰化钾溶液(106 g/L):称取5.3 g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至50mL。
4、饱和硼砂溶液(50g/L):称取2.50 g硼酸钠,溶于50mL热水中，冷却后备用。
5、亚硝酸钠标准溶液（10μg /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0％）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3％）五、仪器和设备1、天平：感量为0.1mg和1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、取全部，用研钵制成匀浆备用。
2、称取5ｇ（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，80℃加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
3、在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。
加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
室温下于 ５０ｍＬ容量瓶中，加入 １ｍＬ５μｇ·ｍＬ－１标准亚硝 酸盐和 ２ｍＬ４ｇ·Ｌ－１对氨基苯磺酸，待其重偶化 ３ｍｉｎ后加 １ｍＬ ２ｇ·Ｌ－１盐酸萘乙二胺，定容，静置 ２５ｍｉｎ，待反应完全后，在 ５２０ ～５８０ｎｍ范围内，以 １０ｎｍ为梯度，测量其吸光度，数据见表 １。 以波长为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图 １。由图 １可知， 吸光度在 ５２０～５４０ｎｍ波长范围内随波长增大而增大，在 ５４０～ ５８０ｎｍ波长 范 围 内 随 波 长 减 小 而 减 小，实 验 得 出 在 波 长 在
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＮｉｔｒｉｔｅｉｎＨａｍ Ｓａｕｓａｇｅ
ＺｈａｏＪｕｎｙｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＬｏｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＱｉｎｇｙａｎｇ，Ｇａｎｓｕ ７４５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｉｎｔｈｅｈａｍ．Ｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ５４０ｎｍ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ，ｐＨ＝１．０，ｔｈｅｄｙｎａｍｉｚａｔｉｏｎｔｉｍｅｗａｓ４ｍｉｎ，ａｎｄｎａｐｈｔｈｙｌｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ１ ｍＬ，ｐ－ａｍｉｎｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃａｃｉｄ２ｍＬ，ｃｏｌｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅｗａｓ２５ｍｉｎ．Ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｈａｍｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｉｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｓｉｍｐｌｅａｎｄａｃｃｕｒａｃｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的研究
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的研究作者：陈霞李存英范雯婷宋文爽魏法山来源：《现代食品·上》2017年第09期摘要：本文对GB 5009.33-2010第二法分光光度法火腿肠中亚硝酸盐含量的测定进行研究，具体研究了对氨基苯磺酸添加量及盐酸萘乙二胺添加量等对亚硝酸盐的影响。
在单因素实验的基础上，利用正交试验确定检测亚硝酸盐的最佳条件。
结果表明：显色剂反应时间和对氨基苯磺酸添加量对亚硝酸盐的检出量均具有显著影响（P显色剂反应时间>盐酸萘乙二胺添加量。
关键词：分光光度法；火腿肠；亚硝酸盐Abstract：In this study， GB 5009.33 – 2010 second spectrophotometric method improved ham nitrite. The factors including of added amount of amino benzene sulfonic acid， and add the amount of hydrochloric acid and ethylenediamine addition on nitrite were studied. The optimum conditions were obtained by orthogonal experiment design based on factor experiment. The results showed that the reaction time of the color reagent and the added amount of amino benzene sulfonic acid have significant influence on the detection rate of nitrite （P reaction time of color reagent > add the amount of hydrochloric acid ethylenediamine dihydrochloride.Key words：Spectrophotometric method； Ham sausage； Nitrite中图分类号：O657.31火腿肠是以切碎或斩碎的猪肉和鸡肉为主原料，淀粉和植物蛋白等填充剂为辅料的一种肉制品。
火腿肠中亚硝酸钠的测定(食品分析课件)
2.00
0.2%盐酸萘 乙二胺溶液
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
吸光度
步
骤
工作曲线的绘制 以1号溶液做空白调零，在最大 04 波长下分别测定2~7号标准系 列溶液的吸光度
步
骤 样品测定 在50ml比色管中加入样品溶液至25ml 刻度，分别加入1.00ml对氨基苯磺酸 06 ，密塞混匀，静置5分钟；分别加入 1.00ml醋酸钠和盐酸-萘乙二胺，加蒸 馏水稀释至50ml刻度，静置10分钟。 同等条件下测定样品溶液的吸光度。
02
100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。得到 0.005mg/ml亚硝酸钠标准溶液
步
骤
系列标准溶液配制
试管编号 1 2 3 4 5 6 7
03
亚硝酸钠标 准使用液
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
0.4%对氨基 苯磺酸
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2．样品测定 取2支试管，加入待测样品液各1mL，加入双缩
脲试剂4mL，室温下（20—25℃）放置30min，用 分光光度计测定吸光度。 3.结果计算
将测得的吸光度代入标准曲线的回归方程，求得 未知样品的蛋白质浓度。以mg/mL 计。
双缩脲法——检测报告
1、简写出实验目的、原理 2、作出标准曲线图并得出标准曲线和相关系数。 3、计算未知蛋白液的浓度。 4、写出实验注意事项与讨论 （注意：一定要把原始数据填入原始数据栏）
实验数据记录与处理
标2 标3 标4 标5 标6 标7 样1 样2 样3
吸光度
浓度
844-实验 实训 实习-火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
实验 火腿肠中亚硝酸盐的测定一、目的与要求1、掌握样品制备、提取的基本操作技能；2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法；3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。
二、原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合成稳定的紫红色染料，在538nm处有最大的吸收，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。
反应式如下：三、试剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，并稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。
3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B07·10H20]，溶于100mL热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20％的盐酸中，避光保存。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每mL相当于200μg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每mL相当于5μg亚硝酸钠。
8、小型绞肉机。
9、分光光度计。
四、操作方法1、样品处理：称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL，将样品全部吸入500mL 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
哈哈!火腿中亚硝酸盐含量的测定
实验题目：火腿肠亚硝酸盐含量测定学院生命科学学院专业食品卫生与安全年级2012级学号学生姓名刘素珊同组人员李楠、冯颖康、邱泽薇、卢于婷、莫彬妹任课教师李芸瑛实验时间2013 年 12 月 1 日前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中, 因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力, 在肉制品的保藏过程中发挥有益作用[ 1 ]。
亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠,腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮(NO)，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面,亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g－0.5g，致死量1g～2g[ 2 ]。
亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物,它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺,为强烈的致癌物质,对人体有极大的危害性。
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品、火腿肠、灌肠类≤30μg/mL，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20μg/mL。
在使用时,必须严格控制其用量,所以对火腿肠中亚硝酸盐进行监测对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。
一、实验目的1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理二、实验原理目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法、催化荧光光度法、气相色谱法、生物传感器法、离子色谱法、离子选择电极法和示波极谱法等。
但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂、费用较高，所以，本实验用可见分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，实验是利用样品沉淀蛋白质、除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色偶氮染料，在538nm 处有最大吸收，线性范围在0－1.0μg/mL，用于肉制品中亚硝酸盐的含量，分析获得满意结果。
香肠亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1．熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2．进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。
3．学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
三、仪器与试剂1．仪器分光光度计：研锅。
2．试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6～9.7）：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。
②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。
③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。
称取0.1g盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。
⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
临用现配，仅供一次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光储存。
此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100倍即可。
四、实验步骤1．样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。
若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。
定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。
若2不产生白色沉淀，再补加2～5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60℃水浴加热10min，取出冷至室温。
实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量（精）
实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量（精）实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量⼀、实验原理样品经沉淀蛋⽩质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘⼄⼆胺偶合形成红⾊染料，通过测定吸光度可与标准进⾏⽐较定量。
⼆、试剂与仪器（1）试剂亚铁氰化钾溶液：称取10.6gK4Fe(CN)6 .3H2O溶于⽔定容100mL.⼄酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰⼄酸，溶于⽔定容50mL。
饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热⽔中，冷却备⽤。
20%盐酸：取54mL浓盐酸加⽔45mL。
0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。
200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶⼲燥24⼩时的亚硝酸钠（GR），加⽔溶解后，定容500mL。
5.0ug/mL亚硝酸钠标准使⽤液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中⽤重蒸馏⽔定容。
（2）仪器电炉电热恒温⽔浴锅玻棒漏⽃铁架台烧杯（50mL、200mL、500mL 各2个）；容量瓶（250ml1个）；吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1⽀）；⽐⾊管（50mL10⽀）三、实验操作（1）样品处理称取3g左右⽕腿肠于50mL烧杯中，加⼊饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，⽤70℃左右的重蒸馏⽔约100mL将其洗⼊250mL 的容量瓶中，置于沸⽔浴中加热15分钟，取出，⼀边转动⼀边加⼊5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加⼊5mL⼄酸锌溶液以沉淀蛋⽩质。
定容，混匀，静置半⼩时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备⽤。
（2）绘制标准曲线吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL 亚硝酸钠标准使⽤液，分别置⼊7⽀50mL ⽐⾊管中，各加⼊0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加⼊1.00mL 0.2%盐酸萘⼄⼆胺溶液，加⽔⾄刻度，混匀，静置15分钟，⽤2cm ⽐⾊⽫，以零管调零，于538nm 处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。
但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。
因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。
实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管，2.00mL移液管试剂：饱和硼砂溶液，，，150亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）实验步骤试样预处理1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞碎。
2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL硼砂饱和溶液搅拌均匀。
3）将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2次，并将容量瓶放在沸水浴中加热15min.4）取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加2.5mLZnSO4溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。
5)放置10min中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL滤液，剩下的留测定用。
◆标准曲线的绘制1）准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置于50mL的容量瓶中，再各加入30mL水，然后分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.2）分别加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀。
3）放置15min分钟后用1cm吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm处测定各试液的吸光度。
4）以NaNO2溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
◆试样的测定准确移取经过处理的试样滤液40mL于50mL容量瓶中，并按上述标准曲线绘制的操作步骤测出吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2的质量。
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实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量
一、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。
二、试剂与仪器
（1）试剂
亚铁氰化钾溶液：称取10.6g
K4Fe(CN)6 .3H2O溶于水定容100mL.
乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O
加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。
饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶
于100mL热水中，冷却备用。
20%盐酸：取54mL浓盐酸加水45mL。
0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺
酸溶于100mL20%盐酸中。
200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取
0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠（GR），加水溶解后，定容500mL。
5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中用重蒸馏水定容。
（2）仪器
电炉电热恒温水浴锅玻棒漏斗铁架台烧杯（50mL、200mL、500mL 各2个）；容量瓶（250ml1个）；吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1支）；比色管（50mL10支）
三、实验操作
（1）样品处理
称取3g左右火腿肠于50mL烧杯中，加入饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，用70℃左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。
定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用。
（2）绘制标准曲线
吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL 亚硝酸钠标准使用液，分别置入7支50mL 比色管中，各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,
混匀，静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二
胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm 比
色皿，以零管调零，于538nm 处测量吸光度，以亚硝
酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
（3）样液测定
吸取40mL 样品处理液于50mL 比色管中，按标准
曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准
曲线上查出亚硝酸钠的含量（ug ）。
四、计算
式中：
X ——40mL 样品处理液中亚硝酸钠的含量（ug ）
M ——火腿肠的质量（g ）
1000
100025040m 1000X Kg g ⨯⨯÷⨯⨯=⎪⎭⎫ ⎝⎛亚硝酸钠含量。