理化检验标准

食品中蛋白质的测定GB 5009.5-2010凯氏定氮法本标准不适用于添加无机含氮物质、无机非蛋白质含氮物质的食品测定。

1.原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸氨。

碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

2.试剂配制及说明硼酸溶液（20g/L）：20g→1000ml氢氧化钠（400g/L）：400g→1000ml硫酸或盐酸标准溶液：0.05mol/L甲基红乙醇溶液（1g/L）：0.1g→100ml95﹪乙醇亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）：0.1g→100ml95﹪乙醇溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：0.1g→100ml95﹪乙醇混合指示剂：2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用时混合（颜色变化：紫红色→灰色→紫红色）。

或1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合（颜色变化：酒红色→绿色→酒红色）。

3.仪器设备及说明定氮蒸馏装置4.分析步骤样品处理：固体0.2g-2g半固体2g-5g液体10g-25g（约含氨30-40mg），精确至0.001g。

移入100ml、250ml、500ml或1000ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20ml硫酸，轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上。

小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明（消化过程中要不时摇定氮瓶，使瓶壁上未消化的样品消化完全）后再继续加热0.5h-1.0h。

取下放冷，小心加20ml水，放冷后转入100ml容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，摇匀。

测定：水蒸气发生器加水2/3，加数粒玻璃珠及几滴甲基红指示剂和数毫升硫酸，以保持水呈酸性。

向接受瓶内加10.0毫升硼酸吸收液及1、2滴混合指示剂，并使冷凝管下端插入液面下，根据试样中氨的含量，加入2.0-10.0毫升试样处理液由小玻杯注入反应室，以10毫升水冲洗，塞紧玻塞，加10毫升氢氧化钠入小玻杯，提起波塞流入反应室，立即塞紧。

蒸馏10分钟后移动接收瓶，冷凝管下端离开液面，再蒸馏1分钟，少量水冲洗冷凝管下端外部。

取下接收瓶，滴定。

同时做试剂空白。

结果计算：蛋白质(%)=（(V1-V2)×N×0.014×F）×100/m×（2~10）/100V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；m：样品的质量（体积），g（ml）；0.0140------1.0毫升硫酸或盐酸（1.000mol/L）标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克。

F换算系数：一般食物为6.25.；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。

以重复性条件下获得的两次独立测量结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字；在重复性条件下获得的两次独立测量结果的绝对差值（︱X1-X2︱）不得超过算术平均值(（X1+X）/2)的10%注：（1）样品应是均匀的，固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。

（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上，万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。

（3）消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢2-3ml，促使氧化。

（4）在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下,使氮有损失。

（5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。

（6）加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。

（7）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。

（8）氨是否完全蒸馏出来，可用精密PH试纸试馏出液是否为碱性。

（9）以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。

（10）吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。

（11）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。

有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物[Cu(NH3)4]++（12）热源的强度.消化时热源的强度同迅速消化和完全氨化关系很大，即便盐类K2SO4加得多，如果热源弱，也是没有意义的，热源过强导致H2SO4损失，使氨回收率低，另外K氏瓶的容量大小，颈部的粗细和长短等，也与热源的强度有关。

微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练1、先选取三个稳固的铁架台，三个铁夹。

2、安装反应管。

取一铁架台和一铁夹，将铁夹紧固在铁架台上，松开夹子，将反应管中上部夹紧在铁夹上，其高度和倾斜度应合适。

3、安装冷凝管。

另取一铁架台和一铁夹，将铁夹紧固在铁架台上，松开夹子，将冷凝管中部夹紧在铁夹上，使其倾斜度与反应管的导气端弯头平行，小心移动至弯头下端，稍稍松开铁夹后上移冷凝管使其与反应管密封连接好。

调节铁架台至合适位置再夹紧铁夹。

4、安装蒸汽发生器。

再取一铁架台和一铁夹，将铁夹紧固在铁架台上，松开夹子，将蒸汽发生瓶颈部夹紧在铁夹上。

导汽管与反应管的进汽管连接好。

5、将所有的夹子打开。

取下样品加入口的磨口塞，从样品加入口加入50mL的蒸馏水，再插回塞好。

并给冷凝管接通冷凝水。

6、往蒸汽发生瓶加入蒸馏水至其体积的三分之二处，加入几粒沸石和4滴甲基橙，再加入3mL浓硫酸，然后置于电炉上加热使水沸腾。

7、产生蒸汽后，夹上夹子1，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子3，使蒸汽进入反应管，蒸馏洗涤10分钟。

打开夹子1，同时夹上夹子2，待反应管内的水全部排出到外套后，打开夹子3，排出废水。

马上从进样口加入蒸馏水约20mL，立即再夹上夹子3，待水排出，反复操作3次，洗涤完毕。

8、打开全部夹子，停止加热，待冷却后按与安装相反的顺序拆除装置并洗涤干净。

食品中挥发性盐基氮的测定GB 5009.44-2003.4.1半微量定氮法（一）目的意义挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。

故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。

（二）原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。

（三）仪器与试剂1. 微量凯氏定氮器，微量滴定管（最小分度0.01ml）。

2. 1％氧化镁混悬液称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。

3. 2％硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。

4. 混合指示液0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。

5. 0.01mol／L盐酸标准溶液（四）操作步骤将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。

预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止（溶液为蓝色或深蓝色），吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色（若过量则为紫色）。

同时做试剂空白试验。

（五）结果计算(V1-V2)×M×14×100/(m×5/100)式中： X l------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100gV l------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mlV2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mlM-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数m----- 样品质量，g计算结果保留三位有效数字。

在重复性条件下获得的两次独立测量结果的绝对差值（︱X1-X2︱）不得超过算术平均值(（X1+X）/2)的10%（六）注意事项见食品中蛋白质的测定。

食品中还原糖的测定GB 5009.7-2008直接滴定法1.原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用某种还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。

2.试剂配制及说明碱性酒石酸铜溶液甲液：15g硫酸铜、0.05g亚甲基蓝→1000ml碱性酒石酸铜溶液乙液：50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠、4g亚铁氰化钾→1000ml乙酸锌（219g/L）：21.9g乙酸锌、3ml冰乙酸→100ml亚铁氰化钾（106g/L）：10.6g亚铁氰化钾→100ml葡萄糖标准溶液：称取1g（精确至0.0001g）经过98-100℃干燥2小时的葡萄糖，加水溶解再加5ml盐酸→1000ml。

此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖3.仪器设备及说明25ml酸式滴定管（不好用，一般用碱式滴定管），可调电炉（带石棉网）4.分析步骤样品处理：一般食品，固体2.5g-5g液体5g-25g，精确至0.001g。

置250ml容量瓶中，加水50ml，（难溶解的样品要适当水浴，并时时振摇，冷却后）慢慢加入5ml乙酸锌和5ml亚铁氰化钾，加水至刻度。

混匀，静置30分钟，干滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。

含大量淀粉的食品，称取10g-20g，精确至0.001g。

置250ml容量瓶中，加水200ml，45℃水浴1小时，并时时振摇，冷后慢慢加入5ml乙酸锌和5ml亚铁氰化钾，加水至刻度。

混匀，静置30分钟，干滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。

5.标定碱性酒石酸铜溶液：（计算A）吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管中加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2分钟内加热至沸，趁热以2秒一滴速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录体积，平行测定3次，取平均值。