肉制品生产加工企业自查要点表

3.更衣柜数量不足，工作服与个人服装混放；
4.未标示洗手方法；
5.卫生间存在异味。
3.通风设施
1通风设施是否可防蝇虫，并易于拆卸、清洗、维修或更换。
1.检查进排风设施是否能够正常运行。
2.进、排气口是否装有防止虫害侵入的网罩等设施并定期进行清洁。
1.车间内有苍蝇；
2.车间内有异味。
4.仓储设施
1.是否具有与生产经营的产品品种、数量相适应的仓储设施，是否依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所或分区存放。
2.管理人员是否落实岗位职责，检查食品安全管理制度执行情况并做好相关记录。
1.检查企业食品安全管理人员名单并检查培训上岗及考核记录是否能与之相对。
2.检查食品安全管理人员是否对食品安全法规、卫生知识、职业道德等内容进行宣传、对于生产环节的记录文件是否进行检查并对检查出的问题进行记录等工作。
管理人员对日常工作缺乏有效的记录，岗位职责落实不彻底，法规、卫生知识等内容宣贯不到位。
3.检查冷藏（冻）库是否装设温度测定装置适时监控库内温度。
1.物料交叉混合存放；
2.仓库内有苍蝇、未设置防鼠板等；
3.冷藏（冻）库温度未有效监控。
5.废弃物存放设施
是否配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器是否标识清晰。
1.检查厂区内是否设置了存放废弃物的专用设施，是否存在因设计不合理、存放不规范导致的不易清洁、污水渗漏、虫蝇孳生、异味四溢的现象。
2.生产车间地面油腻不清洁。
2
设施
1.排水设施
1.排水设施的管路布置、坡度、结构是否合理。
2.排水系统入口、出口是否可以防止污染和虫害侵入。
1.根据车间清洁程度要求，检查排水设施是否符合要求。对于需要用水冲洗的车间墙壁、地面，其排水设施应保证排水畅通、便于清洁维护，入口可使用水封式地漏等装置，以利于快速排水；如为明沟设置，其明沟内部是否定期进行清洁、消毒。
3.现场核查称量剩余的物料是否经过密封包装、明确标识以及暂存或退库处理。
4.现场核查投料工序的工艺控制参数是否符合工艺文件的规定，投料量或投料比例是否与生产指令相符。
1.电子秤、电子天平等称量器具未按时校准或称量精度不足。
2.现场物料容器无标识。
3.现场剩余物料未经密封包装，无明确标识。
4.投料比与工艺文件要求存在差异，与生产指令不符。
2.检查排水设施出口是否设置了防鼠、防虫的措施（如金属篦子、防虫网等）。
3.对于采用明沟排水的车间，检查室内排水的流向是否由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，是否有防止逆流的设计。
1.排水口直接敞开，未有效防护；
2.明沟坡度不足，明沟内有较多积水；
3.地漏设置不规范；
4.排水口防鼠、防虫措施不规范。
2.个人卫生设施
1.更衣室的设置是否符合要求，工作服存放、换鞋、洗手、消毒、以及洗手方法的标示等设施是否符合要求。
2.卫生间设置是否符合要求，是否在适当位置设置了洗手设施。
1.检查车间人员入口是否设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒或更换设施。
2.检查更衣柜内的工作服与个人服装及其他物品是否分开放置，存放工作服的柜、箱等是否清洁。
1.部分生产设备发霉生锈；
2.现场温度达不到要求。
2.设备的保养和维修
是否有设备清洗消毒及维护记录；需要检定校准的设备是否有有效的校检记录。
1.检查设备维护档案及设备清洗消毒记录，是否有定期对设备进行清洗消毒和维护；检查温度计等设备的校检记录是否仍在有效期内，前后两次校检的时间是否有连续性。
1.生产设备有损坏未及时维修；
1.检查设备、工器具与食品接触的表面是否光滑，材质是否安全、无毒、无臭味或异味、防吸收、不易生锈、耐腐蚀、不易于微生物滋生且可承受反复清洗和消毒；是否存在禁止使用的竹木材质工具；是否易于清洁、保养。
2.温度控制设施运转是否正常，是否能达到生产时的工艺要求，肉制品加工过程中温度及产品中心温度、时间的控制应符合《熟肉制品企业生产卫生规范》（GB 19303）要求。
2.地面是否平整，是否有大面积积水。
1.检查厂房地面和墙壁是否使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料；墙壁、门窗及天花板是否有渗漏、灰尘积聚、冷凝水结露或垂直滴落、长霉或脱落等情形。
2.检查地面、墙壁、门窗及天花板是否有污物聚集。
3.检查地面是否清洁，是否残留油渍污渍，是否有大面积积水。
1.生产车间部分地面破损，天花板、墙壁、窗户有霉斑等；
1.检查原辅料和成品的存放位置。
2.检查加工车间布局，热加工车间是否有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。
1.成品库与原料库未作区分；
2.热加工车间共用生料和熟料入口。
2.作业区划分
生产车间是否根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染。
2.重点关注保质期短、有贮存温度要求的原料贮存情况，是否存在超过保质期的原料或贮存条件不符合要求的情况。如发现问题，应进一步追溯问题原料是否已经使用。
3.检查食品添加剂的适用范围和领用记录，结合配料投料记录，检查是否存在超范围和超量使用添加剂的情况。
1.原料肉进货验收记录缺温控记录；
2.食品添加剂使用台账不清晰，存在事后补录的迹象。
2.检查车间内存放废弃物的设施和容器是否专用，是否存在废弃物存放设施与原料、半成品、产品和食品相关产品存放设施混用的现象。
1.未配备废弃物专用设施；
2.废弃物存放设施未与原辅料等其他存放设施进行区分。
3
设备
1.生产设备
直接用于生产加工的设备、设施及用具是否符合要求；生产设备排序是否合理；是否具有应有的温度控制设备。
生产过程的食品安全控制
1.配料投料
1.产品投料记录中的物料种类、投料量是否与食品原料及食品添加剂的进货量及产品的配料表的内容一致。
2.领料、投料记录是否齐全、完整、真实，投料前是否进行复核、确认；投料所用器具是否满足要求。
1.检查称量器具的种类、精度、量程、校准时间等是否满足要求。
2.检查称量、配料现场的物料是否标识明确，贮存物料的设施、容器是否可以防止物料混用、误用。
附件1
肉制品生产加工企业自查要点表
企业名称： 许可证号：
地址： 自查时间： 年 月 日
序号
自查
范围
自查项目
自查内容
自查方法
可能发现的问题
整改
措施
整改完成
时限
整改落实情况
1
厂房和车间
1.厂房和车间布局
1.厂房和车间布局是否合理，原辅材料和成品的存放场所是否分开设置。2.生料加工区和熟料加工区是否有效隔离。
3.检查更衣室设置的洗手设施是否能够正常使用，是否配置了手部清洗剂，洗手盆的排水是否通畅；是否在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
4.检查厂房内设置的卫生间是否清洁、无异味，是否与食品生产、包装或贮存等区域直接连通；是否备有手清洗消毒设施和排臭装置。
1.更衣、消毒、洗手设置与实际不相适应，不符合要求； 2.未配备手消毒设施；
5
生产过程的食品安全控制
2.工艺过程控制
是否对食品安全生产关键环节建立控制措施；是否配备相关文件以落实控制措施。
是否在关键环节所在区域，配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。
未配备相关文件落实控制措施。
3.包装
1.使用前是否检查包装材料的外包装是否完好；包装材料的清洁程度是否满足要求。 2.包装材料是否有完备的检验合格满足国家标准或行业标准的资料文件，并对以上检查内容的记录情况进行检查。
2.原料冷库的温度是否能保持原料肉冻结；成品库的温度是否符合产பைடு நூலகம்明示的保存条件。
1.检查仓库的种类、容量是否满足储存贮存需求；清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质的仓库是否与原料、半成品、成品、包装材料仓库分隔。
2.检查仓库是否清洁，贮存的物品是否与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运、物料检查和防止虫害藏匿；是否设置防虫害侵入装置，如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等。
2.无清洗消毒及维护记录；
3.温度计未及时校准。
4
原料、食品添加剂和食品相关产品的要求
1.采购和验收要求
1.是否有效实施进货查验记录制度，相关记录和凭证的保存期限是否符合规定。
2.是否保存原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、贮存和运输记录。
1.检查原料肉是否查验《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证》和非洲猪瘟病毒检验报告，进口原料肉必须提供海关部门的合格证明材料；是否保存记录和凭证。
2.检查食品添加剂的供应商是否取得许可证，食品用塑料包装、纸包装应当取得工业产品生产许可证。
3.检查进货查验记录，是否包括原料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相关凭证是否按照规定的期限保存。
1.进货查验记录不齐全；
2.食品相关产品未开展进货查验。
厂区与生产车间依其清洁度要求一般分为：非生产区（办公室、配电、动力装备、检验室）、一般作业区（原料仓库、包材仓库、成品库、外包车间等）、准清洁作业区（生料加工、热加工区）、清洁作业区（熟料加工区，包括冷却间、内包装车间等）。
不同清洁度要求的车间之间未有有效隔离，存在交叉污染。
3.内部建筑结构
1.厂房地面、墙壁、门窗及天花板是否易于清洁，是否有污物聚集、结露、长霉或脱落等情形。
1.部分员工工作服上有明显污渍，指甲未及时修剪；
2.部分从事接触直接入口食品加工人员无健康证明。
备注：整改落实情况可从是否按要求按时完成整改，是否完善有关管理制度；是否对相关人员实施培训与考核等方面进行核实。
2.运输和贮存