第六章食品企业管理体系
食品安全管理师培训教材
食品安全管理师培训教材第一章：食品安全管理概论
食品安全管理的意义
食品安全管理的目的
食品安全管理的法律法规及标准
第二章：食品安全法律法规
食品安全法
食品药品监督管理法
食品安全国家标准
第三章：食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估概述
食品安全风险评估的方法与步骤
食品安全风险控制措施
食品安全风险监测和预警机制
第四章：食品企业生产过程控制
食品企业生产过程控制概述
原料采购与质量控制
生产过程中的卫生控制
贮存和运输过程中的控制
产品中重要控制点的监控和控制
第五章：食品安全监督与调查
食品安全监督机构及职责
食品安全监督和抽检方法
食品投诉调查及处理程序
食品安全事故的应急处置措施
第六章：食品安全管理体系
食品安全管理体系的概念和要求
食品安全管理体系的架构和关键要素食品安全管理体系的建立和持续改进第七章：食品安全培训与教育
食品安全培训与教育的意义
食品安全培训与教育的目标和方法食品安全培训与教育的效果评估
结语
通过本教材的学习，你将全面了解食品安全管理的基本概念、法律法规要求，掌握食品安全风险评估与控制的方法，熟悉食品企业生产过程控制的要点，掌握食品安全监督与调查的程序，了解食品安全管理体系的构建和培训与教育的重要性。
希望你在成为一名合格的食品安全管理师的路上，能够不断学习、实践，并为保障人民群众的食品安全贡献自己的力量。
食品企业食品安全管理制度
食品企业食品安全管理制度第一章总则第一条为了保障食品安全，防止食品污染，确保消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司生产、加工、储存、运输、销售的所有食品及相关产品。
第三条公司全体员工应严格遵守本制度，确保食品安全管理的有效性。
第二章从业人员健康管理第四条从业人员应具备良好的健康状况，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
第五条从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
第六条从业人员必须具有良好的卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
第七条从业人员应穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
第八条从业人员禁止在食品加工和销售场所内吸烟。
第三章食品安全培训与教育第九条从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗。
第十条公司定期组织从业人员参加食品安全培训与教育，提高从业人员的食品安全意识和技能。
第四章食品安全质量控制第十一条公司应建立食品安全质量管理体系，制定并实施食品安全质量计划。
第十二条公司应加强对原辅材料的采购、检验、储存、分发、使用等环节的管理，确保原辅材料符合食品安全要求。
第十三条公司应加强对生产设备的管理，定期进行维护和清洁，确保设备正常运行。
第十四条公司应加强对生产过程的管理，严格按照生产工艺规程操作，确保产品符合食品安全要求。
第十五条公司应加强对产品的检验管理，设立专门的产品检验机构，对产品进行逐批检验，确保产品合格。
第五章食品安全风险管理第十六条公司应建立食品安全风险管理制度，定期进行食品安全风险评估和自查。
第十七条公司应加强对食品安全事故的处理，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
第六章食品添加剂管理第十八条公司应严格按照国家有关食品添加剂的使用规定，合理使用食品添加剂。
食品加工企业质量管理体系建设指南
食品加工企业质量管理体系建设指南第一章引言 (3)1.1 质量管理体系概述 (3)1.2 食品加工企业质量管理的重要性 (3)第二章质量管理体系的策划与建立 (4)2.1 质量方针与目标的制定 (4)2.2 质量管理体系文件的编制 (4)2.3 质量管理体系文件的审核与发布 (5)第三章食品安全法律法规与标准 (5)3.1 食品安全法律法规概述 (5)3.1.1 食品安全法律法规的定义 (5)3.1.2 食品安全法律法规的体系 (6)3.2 食品安全标准体系 (6)3.2.1 食品安全标准的概念 (6)3.2.2 食品安全标准体系的构成 (6)3.3 企业内部标准的制定与实施 (6)3.3.1 企业内部标准的概念 (6)3.3.2 企业内部标准的制定 (7)3.3.3 企业内部标准的实施 (7)第四章原材料采购与质量控制 (7)4.1 原材料供应商的选择与评估 (7)4.2 原材料采购过程控制 (8)4.3 原材料质量控制 (8)第五章生产过程控制 (9)5.1 生产过程质量管理 (9)5.1.1 质量管理的重要性 (9)5.1.2 质量管理方法 (9)5.1.3 质量改进 (9)5.2 生产设备管理与维护 (9)5.2.1 设备管理的重要性 (10)5.2.2 设备管理内容 (10)5.2.3 设备维护策略 (10)5.3 生产环境控制 (10)5.3.1 生产环境对生产的影响 (10)5.3.2 生产环境控制措施 (10)5.3.3 生产环境监测 (10)第六章产品质量控制与检验 (11)6.1 产品质量控制方法 (11)6.1.1 全面质量管理（TQM） (11)6.1.2 统计过程控制（SPC） (11)6.1.3 ISO 9001质量管理体系 (11)6.2 产品检验流程与要求 (11)6.2.2 检验过程实施 (11)6.2.3 检验结果判定 (11)6.2.4 检验报告编制 (11)6.3 检验设备管理与维护 (12)6.3.1 设备选型与采购 (12)6.3.3 设备使用与维护 (12)6.3.4 设备校验与检定 (12)第七章食品安全风险监测与预警 (12)7.1 食品安全风险识别 (12)7.2 食品安全风险监测 (13)7.3 食品安全预警与应急处理 (13)第八章质量改进与持续发展 (13)8.1 质量改进方法 (14)8.2 质量改进计划的制定与实施 (14)8.3 持续发展策略 (14)第九章质量管理体系内部审核 (15)9.1 内部审核概述 (15)9.1.1 内部审核的概念 (15)9.1.2 内部审核的目的 (15)9.1.3 内部审核的意义 (15)9.2 内部审核流程与方法 (16)9.2.1 内部审核流程 (16)9.2.2 内部审核方法 (16)9.3 内部审核结果的运用 (16)9.3.1 改进措施的制定 (16)9.3.3 管理评审的输入 (17)9.3.4 员工培训与教育 (17)9.3.5 质量管理体系文件的修改 (17)第十章管理层评审 (17)10.1 管理层评审概述 (17)10.2 管理层评审流程与方法 (17)10.2.1 管理层评审流程 (17)10.2.2 管理层评审方法 (18)10.3 管理层评审结果的运用 (18)第十一章质量管理体系认证与监督 (18)11.1 质量管理体系认证概述 (18)11.2 认证机构的选取与评估 (19)11.2.1 认证机构的选取 (19)11.2.2 认证机构的评估 (19)11.3 质量管理体系监督与持续改进 (20)11.3.1 质量管理体系监督 (20)11.3.2 质量管理体系持续改进 (20)第十二章质量管理体系建设案例分析 (20)12.1.1 案例背景 (20)12.1.2 质量管理体系建设过程 (21)12.1.3 成功经验 (21)12.2 失败案例分析 (21)12.2.1 案例背景 (21)12.2.2 失败原因 (21)12.2.3 教训 (21)12.3 案例总结与启示 (21)第一章引言社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全和质量管理逐渐成为公众关注的焦点。
食品生产企业规章制度内容
食品生产企业规章制度内容第一章总则第一条为规范食品生产企业的经营行为，保障消费者的安全和权益，维护市场秩序，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于食品生产企业的所有员工及外来人员，具体包括生产加工、仓储保管、销售等一切环节。
第三条食品生产企业应当依法规范经营，遵循诚信原则，不得有欺骗消费者或者侵害他人利益的行为。
第四条食品生产企业应当依法取得生产许可证或者相关许可证，按照国家食品安全标准进行生产。
第五条食品生产企业应当定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和技能。
第六条食品生产企业应当建立完善的质量管理体系，保证产品的质量安全。
第七条食品生产企业应当建立健全的食品安全监测体系，及时发现和处置食品安全问题。
第八条食品生产企业应当建立健全的风险防范机制，确保消费者的食品安全。
第九条食品生产企业应当主动接受政府、行业协会等监管部门的监督检查，并积极配合。
第十条食品生产企业应当严格按照相关法律法规和本规章制度进行操作，如有违反，将受到相应的处罚。
第二章生产管理第十一条食品生产企业应当根据生产规模和生产流程，合理制定生产计划，并定期进行检查和调整。
第十二条食品生产企业应当制定完善的生产流程和操作规范，保证产品质量和安全。
第十三条食品生产企业应当配备专业技术人员负责生产管理，并确保员工具备相应的技能和知识。
第十四条食品生产企业应当对原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的质量和安全。
第十五条食品生产企业应当加强设备的维护和保养，确保生产设备的正常运转。
第十六条食品生产企业应当建立完善的包装管理制度，保证产品的包装符合相关法律法规的要求。
第十七条食品生产企业应当保持生产场所的清洁和卫生，做好污水处理和废弃物处理工作。
第十八条食品生产企业应当建立完善的生产记录和档案管理制度，保留不少于两年的记录。
第十九条食品生产企业应当建立食品追溯体系，确保能够追溯产品的生产、加工、销售等全过程信息。
第二十条食品生产企业应当加强对员工的培训和教育，提高员工的食品安全意识和技能。
食品企业诚信管理制度
食品企业诚信管理制度第一章总则第一条为了加强食品企业的诚信管理，维护市场秩序，保障消费者权益，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有员工的诚信管理工作，具体内容包括但不限于如下：对员工的诚信进行教育、培训，规范员工行为，建立奖惩机制等。
第三条企业应当建立健全诚信管理机构，明确管理职责，制定具体实施细则，确保诚信管理制度的有效执行。
第四条企业应当依法诚实守信，不得欺骗、误导消费者，不得以次充好，不得提供伪劣产品。
第五条企业应当强化员工对诚信管理的意识，加强员工教育，引导员工自觉遵守相关法律法规及企业规章制度。
第二章诚信守则第六条企业应当坚持以诚信为本，诚实守信，不得利用虚假宣传、虚假广告等手段误导消费者。
第七条企业应当遵守市场规则，不得通过串通价格、操纵市场等不正当手段扼杀正常竞争，造成市场混乱。
第八条企业应当尊重知识产权，不得侵犯他人知识产权，不得制造、销售侵权产品。
第九条企业应当遵守相关法律法规，不得违法经营，不得偷税漏税，不得从事非法经营活动。
第十条企业应当保护员工权益，不得违法裁员、拖欠工资，不得对员工进行任何形式的歧视。
第三章诚信管理措施第十一条企业应当建立健全质量监控体系，确保产品符合国家相关标准，不得提供不合格产品。
第十二条企业应当加强员工教育，提高员工诚信意识，引导员工严格遵守规章制度。
第十三条企业应当建立完善的质量检测制度，加强对供应商的质量管理，确保原材料符合要求。
第十四条企业应当建立信用评价体系，对员工进行诚信评定，建立奖惩机制，推进企业诚信建设。
第四章诚信宣传第十五条企业应当加强宣传工作，提高消费者对企业的信任度，树立企业良好形象。
第十六条企业应当积极参与社会活动，关心企业社会责任，回馈社会，树立社会形象。
第十七条企业应当加强合作伙伴的信任，建立稳固的合作关系，促进企业共同发展。
第五章诚信监督第十八条企业应当建立监督机制，自觉接受社会监督，确保诚信管理制度的有效执行。
第十九条企业应当积极开展自查自纠，定期组织内部审计，发现问题及时纠正，不得包庇违法违规行为。
食品质量与安全管理体系
食品质量与安全管理体系第一章食品质量管理基础 (3)1.1 食品质量的概念与重要性 (3)1.1.1 食品质量的概念 (3)1.1.2 食品质量的重要性 (3)1.2 食品质量管理体系概述 (3)1.2.1 食品质量管理体系的定义 (3)1.2.2 食品质量管理体系的构成 (3)1.3 食品质量管理原则 (4)1.3.1 以消费者为导向 (4)1.3.2 全过程管理 (4)1.3.3 持续改进 (4)1.3.4 数据支持 (4)1.3.5 培训与教育 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 食品安全法律法规体系 (4)2.2 食品安全国家标准 (5)2.3 食品安全行业标准 (5)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程 (6)3.1.1 确定采购需求 (6)3.1.2 选择供应商 (6)3.1.3 签订采购合同 (6)3.1.4 发放采购订单 (6)3.1.5 收货验货 (6)3.2 原料质量检验与评价 (6)3.2.1 检验原料质量 (6)3.2.2 建立质量评价体系 (6)3.2.3 跟踪原料质量 (6)3.3 原料储存与运输管理 (7)3.3.1 储存条件 (7)3.3.2 储存期限 (7)3.3.3 运输管理 (7)3.3.4 原料追溯 (7)第四章食品生产过程控制 (7)4.1 食品生产流程优化 (7)4.2 食品生产关键控制点 (8)4.3 食品生产环境与设备管理 (8)第五章食品产品检验与质量控制 (8)5.1 食品产品检验方法 (8)5.1.1 物理检验方法 (9)5.1.2 化学检验方法 (9)5.1.3 微生物检验方法 (9)5.1.4 生物技术检验方法 (9)5.2 食品产品质量评价 (9)5.2.1 感官评价 (9)5.2.2 营养评价 (9)5.2.3 安全评价 (9)5.3 食品质量改进与持续改进 (9)5.3.1 食品质量改进 (9)5.3.2 持续改进 (10)第六章食品安全管理体系 (10)6.1 食品安全管理体系概述 (10)6.2 ISO 22000食品安全管理体系 (11)6.3 食品安全风险分析与评估 (11)第七章食品企业内部审核与管理评审 (12)7.1 内部审核流程与方法 (12)7.1.1 内部审核的目的 (12)7.1.2 内部审核的流程 (12)7.1.3 内部审核的方法 (12)7.2 管理评审流程与方法 (13)7.2.1 管理评审的目的 (13)7.2.2 管理评审的流程 (13)7.2.3 管理评审的方法 (13)7.3 审核结果的纠正与预防措施 (13)7.3.1 纠正措施 (13)7.3.2 预防措施 (14)第八章食品安全事件应对与处理 (14)8.1 食品安全事件的分类与特点 (14)8.2 食品安全事件的应对策略 (15)8.3 食品安全事件的调查与处理 (15)第九章食品企业食品安全培训与文化建设 (15)9.1 食品安全培训体系 (15)9.1.1 培训目标 (15)9.1.2 培训内容 (16)9.1.3 培训方式 (16)9.2 食品安全文化建设 (16)9.2.1 食品安全文化内涵 (16)9.2.2 食品安全文化建设方法 (17)9.3 员工食品安全意识与行为规范 (17)9.3.1 员工食品安全意识 (17)9.3.2 员工行为规范 (17)第十章食品质量与安全监督与管理 (17)10.1 食品质量与安全监管体系 (18)10.2 食品质量与安全监督方法 (18)10.3 食品质量与安全监管政策 (18)第十一章食品质量与安全信息管理 (19)11.1 食品质量与安全信息收集 (19)11.2 食品质量与安全信息分析 (19)11.3 食品质量与安全信息发布 (20)第十二章食品质量与安全管理体系案例分析 (20)12.1 食品质量管理案例分析 (20)12.2 食品安全管理体系案例分析 (21)12.3 食品质量与安全管理优秀实践案例 (22)第一章食品质量管理基础1.1 食品质量的概念与重要性1.1.1 食品质量的概念食品质量是指食品的固有特性，包括其感官特性、营养特性、安全性、卫生性以及加工、储存和运输过程中的稳定性。
食品企业安全生产管理制度
食品企业安全生产管理制度第一章总则第一条为加强食品企业安全生产管理，保障员工人身安全和健康，确保食品质量和安全，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有生产活动及相关场所的安全生产管理。
第三条企业应坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，建立健全安全生产责任制，加强安全生产管理，提高安全生产水平。
第二章组织机构与职责第四条企业应成立安全生产管理机构，明确安全生产管理职责，配备专职或兼职安全生产管理人员。
第五条企业法定代表人或主要负责人是安全生产的第一责任人，对本企业的安全生产工作全面负责。
第六条安全生产管理机构负责编制安全生产计划、组织安全生产检查、督促整改安全隐患、开展安全生产宣传教育等工作。
第七条各部门、车间、班组应设立安全生产负责人，负责本部门、车间、班组的安全生产工作。
第三章安全生产管理第八条企业应建立健全安全生产规章制度，包括安全生产责任制、安全生产操作规程、安全生产检查制度、安全生产教育培训制度等。
第九条企业应定期对生产设备、设施进行安全检查和维护保养，确保设备设施安全、完好、有效。
第十条企业应建立安全隐患排查治理制度，对发现的安全隐患及时整改，确保生产安全。
第十一条企业应加强对危险源的管理和控制，制定危险源辨识、评价和监控措施，防止事故发生。
第十二条企业应建立事故报告、调查和处理制度，对发生的安全生产事故进行调查、分析和处理，及时采取措施防止事故再次发生。
第四章员工安全生产教育与培训第十三条企业应定期开展员工安全生产教育和培训，提高员工的安全意识和安全操作技能。
第十四条新员工入职前应进行安全生产教育和培训，掌握基本的安全生产知识和技能。
第十五条对从事特种作业的员工，应按照国家有关规定进行特种作业培训和取证，确保特种作业人员具备相应的安全生产知识和技能。
第五章监督与考核第十六条企业应建立健全安全生产监督考核机制，对安全生产工作进行检查、评估和考核，及时发现问题并进行整改。
第六章--食品良好操作规范-GMP
(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）
2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2）
3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、 无毒、防滑材料铺砌)
4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）
5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米 的墙裙）
6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地 面1米以上，内侧下斜450）
生质量体系”的建立和有效运行。
食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以 国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用 的GMP管理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个 通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准 予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
项目食六品安良全好与生产质规量范控制
(GMP)
主讲教师：张娟梅
主要内容
任务一 良好生产规范（GMP）概述 任务二 食品良好生产规范的内容与要求 任务三 食品生产良好生产规范的文件管理
任务一 食品良好生产规范（GMP）概述
一、GMP的概念 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过
程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一 种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主 性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量 保证体系。
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
19类食品企业卫生规范
食品企业生产管理制度
食品企业生产管理制度第一章总则第一条为规范食品企业的生产经营行为，保障产品质量和消费者权益，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品企业所有生产经营活动，包括原料采购、生产加工、包装贮存、销售配送等环节。
第三条食品企业应加强对生产管理制度的宣传培训，确保全体员工熟悉并遵守本制度。
第四条食品企业应建立健全生产管理责任制，明确各岗位职责，强化管理人员对生产过程的监督和控制。
第五条食品企业应定期对生产管理制度进行审核和整改，不断提升管理水平和产品质量。
第六条本制度由企业质量管理部门负责具体实施和监管，并定期向企业高层汇报相关情况。
第七条食品企业应建立完善的食品安全追溯机制，能够迅速有效地查找和排查产品质量问题，确保消费者身体健康。
第八条食品企业应建立合理的原料采购和供应商管理制度，确保从源头上控制产品质量和风险。
第二章原料采购管理第九条食品企业应建立完善的原料采购管理制度，确保购进的原料符合国家标准和企业要求。
第十条食品企业应建立原料供应商档案，包括供应商基本信息、生产资质、产品质量报告等，定期对供应商进行评估。
第十一条食品企业应与供应商签订正式采购合同，明确原料的品种、规格、数量、价格等具体内容。
第十二条食品企业应对原料进行严格的验货验收，确保采购进来的原料符合要求，避免影响产品质量。
第十三条食品企业应对采购进来的原料进行分类存储，并标注清晰的防潮、防尘标识，确保原料安全和保存期限。
第三章生产加工管理第十四条食品企业应建立完善的生产加工管理制度，制定生产计划和流程，确保产品生产有序进行。
第十五条食品企业应建立完善的生产车间、设备、工器具管理制度，定期保养和检查设备，确保设备运转正常。
第十六条食品企业应加强对生产人员的岗前培训和考核，确保员工具备相应的操作技能和安全知识。
第十七条食品企业应建立产品质量追溯制度，对每批产品进行严格编号和记录，方便查找和排查问题。
第十八条食品企业应定期对生产过程进行抽样检测，确保产品符合国家标准和企业要求。
食品经营企业食品安全管理制度
食品经营企业食品安全管理制度第一章总则第一条为了保证食品经营企业食品安全，保障消费者的健康权益，提高食品质量，订立本管理制度。
第二条本管理制度适用于本企业涉及食品经营环节的各项活动。
第三条食品经营企业应依法取得相关许可或备案，建立并合理运营食品安全管理体系。
第四条本企业食品安全管理应符合国家有关食品安全的法律法规和标准，确保食品的安全、卫生和合法经营。
第二章食品安全责任第五条食品经营企业要建立食品安全责任制，明确食品安全管理的主体责任。
第六条食品经营企业的负责人要高度重视食品安全，自发树立食品安全意识，履行食品安全管理职责。
第七条食品经营企业应聘请专业技术人员对食品生产和销售环节进行监督和管理。
第八条食品经营企业应确保员工具备相关的食品安全知识和技能，并进行定期培训。
第三章食品采购管理第九条食品经营企业应建立完善的食品采购管理制度，包含供应商选择、采购合同、进货检验等环节。
第十条食品经营企业应选择合格的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的责任和义务。
第十一条食品经营企业应进行进货检验，确保所采购的食品符合国家相关标准和规定。
第十二条食品经营企业应进行食品存储，确保食品的质量和安全。
第四章食品加工管理第十三条食品经营企业如需进行食品加工，应具备相应的生产许可，严格依照法律法规和标准进行加工生产。
第十四条食品加工过程中应采取卫生、安全的操作措施，保证食品的卫生和安全。
第十五条食品经营企业应定期进行设备检修，确保生产设备的正常运行和卫生情形。
第十六条食品经营企业应建立食品追溯体系，能够追踪食品的生产、加工、配送和销售等环节。
第五章食品销售管理第十七条食品经营企业销售的食品必需符合国家相关标准和规定，不得销售过期、变质或不符合安全标准的食品。
第十八条食品经营企业应进行食品质量检测和抽样检验，确保销售的食品符合质量安全要求。
第十九条食品经营企业应建立食品安全档案，记录食品的采购、加工、销售等环节的信息。
食品企业安全管理制度
食品企业安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品企业的安全生产管理，保障员工的生命财产安全，防止和减少生产安全事故，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于公司的所有生产、经营、科研等活动，以及全体员工必须严格遵守本制度。
第三条公司的安全生产管理工作坚持以人为本、安全第一、预防为主、综合治理的原则，实行企业主体责任，建立健全安全生产责任制度、安全生产管理制度和安全事故应急预案。
第四条公司设立安全生产委员会，负责组织、协调和监督公司的安全生产工作。
安全生产委员会由公司主要负责人、相关部门负责人和工会代表组成。
第二章安全生产责任制第五条公司法定代表人负全面的安全生产责任，对公司安全生产工作负总责。
第六条公司主要负责人负安全生产的直接领导责任，对公司的安全生产工作全面负责。
第七条各部门、各岗位的负责人为本部门、本岗位的安全生产第一责任人，对本部门、本岗位的安全生产工作负责。
第八条全体员工应严格遵守安全生产规章制度，履行安全生产职责，对发现的安全生产问题应及时报告。
第三章安全生产管理制度第九条安全生产培训制度公司应定期组织员工进行安全生产培训，提高员工的安全生产意识和技能。
未经安全生产培训合格的员工不得上岗作业。
第十条安全生产检查制度公司应定期组织安全生产检查，及时发现和消除安全生产隐患。
对检查发现的问题应立即整改，对重大隐患应上报公司安全生产委员会，并制定整改方案。
第十一条危险化学品管理制度公司应加强对危险化学品的储存、使用、运输和废弃处置的管理，确保危险化学品的安全。
第十二条设备设施管理制度公司应定期对设备设施进行检修、维护，保证设备设施的安全运行。
对不符合安全生产要求的设备设施应立即淘汰或整改。
第十三条安全生产应急预案制度公司应制定安全生产应急预案，包括事故应急预案、火灾应急预案、食物中毒应急预案等，并定期组织应急演练。
第四章安全生产监督与考核第十四条安全生产监督公司应设立安全生产监督机构，对公司的安全生产工作进行监督。
食品安全生产双体系管理制度
食品安全生产双体系管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，提高食品安全水平，防止食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度所称食品安全生产双体系，是指食品安全管理体系（FSMS）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
第三条食品生产企业应当建立健全食品安全生产双体系，对食品生产全过程进行管理，确保食品安全。
第四条食品生产企业应当遵守国家有关食品安全管理的法律法规，严格执行本制度。
第二章食品安全管理体系（FSMS）第五条食品安全管理体系应当包括以下内容：（一）组织机构图和管理制度；（二）厂区管理和生产车间管理；（三）关键环节控制管理制度；（四）产品安全防护控制制度；（五）人员管理制度和培训；（六）质量责任制考核办法；（七）仓储管理制度；（八）原材料和原辅料采购管理制度；（九）供应商审核制度；（十）进货查验记录制度；（十一）信息化管理及产品可追溯管理制度；（十二）物料储存和分发制度；（十三）工作服清洗保洁制度；（十四）生产设备管理制度；（十五）生产过程管理制度；（十六）产品防护管理制度；（十七）运输管理制度；（十八）产品检验管理制度；（十九）不安全产品召回制度；（二十）不合格品管理制度；（二十一）食品安全风险管理和自查制度；（二十二）食品安全事故处理制度；（二十三）产品研发管理制度；（二十四）检验设备管理制度；（二十五）文件管理制度；（二十六）记录管理制度；（二十七）消费者投诉处理制度；（二十八）食品添加剂管理制度；（二十九）防止食品污染卫生管理制度；（三十）人员进出生产清洁区管理制度；（三十一）异物控制管理制度；（三十二）成品销售管理制度；（三十三）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时保障不符合标准的产品按不合格产品处置的办法；（三十四）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（三十五）三聚氰胺控制制度；（三十六）电子追溯系统管理制度。
企业食品安全管理制度范文(4篇)
企业食品安全管理制度范文第一章总则第一条为加强企业对食品安全管理的责任和义务，确保食品安全，依据相关法律法规，制定本制度。
第二条企业食品安全管理制度是企业内部对食品生产过程进行监管、管理、控制的重要文件，适用于本企业所有生产、经营、销售的食品。
第三条企业食品安全管理应从源头控制、过程控制、末端控制全面抓好。
第四条企业应建立健全食品安全管理制度，加强质量安全监管，保障消费者权益。
第五条企业应按照国家有关技术标准，制定并实施食品安全管理体系，不得低于国家食品安全标准要求。
第二章食品安全责任制第六条企业应设立食品安全管理部门，明确具体的食品安全管理岗位和责任。
第七条企业食品安全管理部门应设立食品安全负责人，负责食品生产过程的监督、检验、检疫等工作，并对食品安全问题负总责。
第八条企业食品安全负责人应定期组织食品安全培训和知识普及，确保全体员工对食品安全管理制度的了解和实施。
第九条企业各层级员工对食品安全负有责任，不得违反食品安全管理制度。
第三章食品生产过程控制第十条企业应建立健全食品生产过程控制制度，明确各项控制要求。
第十一条企业食品生产过程应符合国家食品卫生标准，严禁使用过期、变质、腐败食材。
第十二条企业应保证食品生产过程中的卫生条件和工艺控制，包括清洁卫生、温度控制、饲料管理、原料加工、产品运输等。
第十三条企业应建立食品质量检验制度，确保生产的食品符合相关质量标准。
第十四条企业食品生产过程中应设立合理的贮藏和储存设施，避免食品受到污染和变质。
第十五条企业在食品生产过程中应定期招聘专业的食品检测机构进行抽查，以确保食品质量安全。
第四章食品安全信息管理第十六条企业应建立食品安全信息管理系统，及时掌握食品安全数据和信息。
第十七条企业应及时发布食品安全信息，包括食品召回、食品安全风险提示等。
第十八条企业应建立食品追溯体系，能够准确追踪产品的生产来源和销售去向。
第十九条企业应定期进行食品安全隐患排查和风险评估，及时采取预防性措施。
企业食品安全质量管理制度
企业食品安全质量管理制度第一章总则第一条为了加强企业食品安全质量管理，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于企业生产、加工、销售食品的全过程。
第三条企业应当建立健全食品安全质量管理体系，明确责任，加强过程控制，确保食品安全质量。
第四条企业应当遵循诚信原则，不得制售假冒伪劣食品，不得虚假宣传食品质量。
第二章食品安全质量管理组织第五条企业应当设立食品安全质量管理组织，明确组织架构和职责，负责企业食品安全质量管理工作。
第六条企业食品安全质量管理组织应当配备专业人员，负责食品安全质量策划、控制、保证和改进工作。
第七条企业食品安全质量管理组织应当定期对食品安全质量管理体系进行审查和改进，确保其有效运行。
第三章食品原料采购与管理第八条企业应当建立严格的食品原料采购制度，对供货商进行资质审核，确保采购的食品原料符合食品安全标准。
第九条企业应当对采购的食品原料进行进货检验，检验合格的方可使用。
第十条企业应当建立食品原料进货记录制度，记录食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商名称及联系方式等信息。
第四章食品生产与加工第十一条企业应当建立食品生产加工操作规程，明确生产加工过程中的卫生要求、操作规范和质量控制措施。
第十二条企业应当对食品生产加工过程中的关键环节进行监控，确保食品安全质量。
第十三条企业应当对食品生产加工过程中的不合格品进行控制和处理，防止不合格品流入市场。
第五章食品销售与售后服务第十四条企业应当建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、销售日期、购货商名称及联系方式等信息。
第十五条企业应当建立食品售后服务制度，对消费者提出的食品安全问题进行及时处理。
第十六条企业应当定期对销售过程中的食品进行抽检，确保食品安全质量。
第六章食品安全质量事故处理第十七条企业应当建立食品安全质量事故处理机制，对食品安全质量事故进行及时报告、调查和处理。
食品加工企业食品安全管理体系建设
食品加工企业食品安全管理体系建设第一章食品安全管理体系总论 (2)1.1 食品安全管理体系概述 (3)1.2 食品安全管理体系建设的目的与意义 (3)1.2.1 目的 (3)1.2.2 意义 (3)1.3 食品安全管理体系的构成与核心要素 (3)1.3.1 构成 (3)1.3.2 核心要素 (4)第二章食品安全法规与标准 (4)2.1 食品安全法律法规概述 (4)2.2 食品安全国家标准与行业标准 (4)2.3 食品企业内部标准的制定与执行 (5)第三章食品原料采购与质量控制 (5)3.1 原料采购管理 (5)3.2 原料质量控制方法 (6)3.3 原料供应商管理与评估 (6)第四章生产过程控制与管理 (7)4.1 生产过程卫生管理 (7)4.2 生产过程质量监控 (7)4.3 食品添加剂使用管理 (8)第五章食品包装与储运 (8)5.1 食品包装材料的选择与应用 (8)5.1.1 食品包装材料概述 (8)5.1.2 食品包装材料的选择原则 (9)5.1.3 食品包装材料的应用 (9)5.2 食品包装工艺与质量控制 (9)5.2.1 食品包装工艺概述 (9)5.2.2 食品包装质量控制 (9)5.3 食品储运管理与追溯 (9)5.3.1 食品储运管理 (10)5.3.2 食品追溯 (10)第六章食品安全检测与监测 (10)6.1 食品安全检测技术与方法 (10)6.1.1 物理检测法 (10)6.1.2 化学检测法 (10)6.1.3 生物检测法 (10)6.1.4 食品快速检测技术 (10)6.2 食品安全监测体系建设 (11)6.2.1 完善法律法规 (11)6.2.2 加强监管能力建设 (11)6.2.3 建立食品安全监测网络 (11)6.2.4 开展食品安全风险监测 (11)6.3 食品安全风险监测与评估 (11)6.3.1 风险监测 (11)6.3.2 风险评估 (11)6.3.3 风险预警 (11)6.3.4 风险管理 (12)第七章食品安全处理与应急响应 (12)7.1 食品安全分类与级别 (12)7.2 食品安全处理流程 (12)7.3 食品安全应急响应机制 (13)第八章食品安全培训与宣传教育 (13)8.1 食品安全培训体系建设 (13)8.2 员工食品安全知识教育与培训 (14)8.3 食品安全宣传教育与公众沟通 (14)第九章食品安全管理组织与职责 (15)9.1 食品安全管理组织结构 (15)9.1.1 组织架构概述 (15)9.1.2 组织架构具体内容 (15)9.2 食品安全管理职责分配 (16)9.2.1 决策层职责 (16)9.2.2 管理层职责 (16)9.2.3 执行层职责 (16)9.3 食品安全管理绩效评估 (16)9.3.1 评估目的 (16)9.3.2 评估内容 (17)9.3.3 评估方法 (17)9.3.4 评估结果应用 (17)第十章食品安全管理体系认证与评价 (17)10.1 食品安全管理体系认证概述 (17)10.2 食品安全管理体系认证流程 (17)10.3 食品安全管理体系评价与改进 (18)第十一章食品安全管理体系信息化建设 (18)11.1 食品安全管理体系信息化概述 (19)11.2 信息化技术在食品安全管理中的应用 (19)11.3 食品安全管理体系信息化建设策略 (19)第十二章食品安全管理体系的持续改进与优化 (20)12.1 食品安全管理体系持续改进的原则 (20)12.2 食品安全管理体系的优化措施 (20)12.3 食品安全管理体系的监督与检查 (21)第一章食品安全管理体系总论1.1 食品安全管理体系概述食品安全管理体系是指在一定范围内，为保障食品安全、预防食品安全，通过制定、实施一系列管理措施和标准，对食品生产、加工、流通、消费等环节进行全过程管理和控制的系统。
第六章食品安全监督管理 PPT
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当 将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽;销售无包装得直接入口食品 时,应当使用无毒、清洁得售货工具;
9、用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准;
10、使用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人,中小型餐饮业也应设置相应得卫生负责人, 明确岗位卫生责任制。配置得食品卫生管理人员 必须就是具备一定卫生管理水平与相应卫生知识 得专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效得健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
2、建筑与布局卫生
3、有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章 制度;
4、具有合理得设备布局与工艺流程,防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具与盛放直接入口食品得容器,使用前应当洗净、消 毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
6、贮存、运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需得温度等特 殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
许可证有效期满后,应按有关规定进行复核或换发。许可 证不得涂改、出借、转让等。
(2)对食品生产经营活动实施经常性监督
2、对食品、食品添加剂及食品用产品得监督
1)对普通食品进行经常性监督、监测;
按照风险性管理得原则,加强对重点食品(熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳 制品等)得抽检;
2)对保健食品得审批与监督 3)对新资源食品得审批与监督 4)对辐照食品得监督 5)对特殊营养食品得监督 6)对婴幼儿主辅食品得监督 7)对食品添加剂得得审批与监督 8)对食品用工具、设备得卫生监督 9)对食品容器、包装材料得审批与监督
食品安全管理制度(完整版)
食品安全管理制度(完整版)食品安全管理制度（完整版）第一章总则第一条为了保障食品安全，保障消费者的身体健康，进一步加强企业的食品安全责任，制定本《食品安全管理制度》。
第二条本制度适用于本企业的所有食品生产、运输、销售等环节。
第三条本企业应当以科学的态度，坚守社会责任，在生产过程中始终保持食品质量的安全。
第四条本企业应当制定一套科学、完整的食品安全体系，随时应对各种紧急事件，最大程度地保障食品安全。
第五条食品安全管理员应当按照科学、合理的方式，执行本企业的食品安全管理工作。
第二章食品安全计划第六条本企业应当制定食品安全计划，具体包括食品安全监测、食品危机预警、食品安全管理体系的建立等方面的内容。
第七条食品安全监测：本企业应当实施食品安全的监测，包括对食品中的有害物质、营养成分、微生物等方面的检测，按照监测结果进行食品生产的调整，保证生产出的食品符合安全要求。
第八条食品危机预警：本企业应当建立完善的食品危机预警机制，至少每季度召开一次食品危机处理工作会议，及时了解食品安全的情况，并根据情况采取相应的措施。
第九条食品安全管理体系的建立：本企业应当建立科学、全面的食品安全管理体系，包括人员管理、设备管理、原材料管理、生产管理、流通管理、售后服务等方面的内容。
第三章人员管理第十条食品安全管理员应当符合以下条件：1.具备相关食品安全管理知识的背景；2.能够有效管理、协调食品安全事务的能力；3.能够对实际操作的食品制品所存在的潜在危险进行适当的预见和控制。
第十一条对于以下岗位的人员，企业要进行相应的培训，确保他们具备一定的食品安全管理知识：1、从事食品生产、质量检测、销售等的相关人员；2、从事食品安全危机应急处理的相关人员。
第十二条本企业应当建立规范的员工管理制度，加强对员工的管理和监管。
第四章设备管理第十三条本企业的设备应当符合食品安全要求，能够保证生产形成的食品符合相关的安全标准。
第十四条设备的安装、维护、检修等工作应当符合相关安规要求，对设备的使用要严格按照相应的安全操作规程，保证不会有任何安全事件的发生。
食品生产企业 管理制度
食品生产企业管理制度第一章总则第一条为了规范食品生产企业的生产经营行为，提高食品质量安全水平，保障消费者的合法权益，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于食品生产企业的生产经营活动，包括食品生产、加工、储存、运输和销售等环节。
第三条食品生产企业应当遵守相关法律、法规和标准，加强质量管理，确保产品质量和安全，做到合法生产、合法经营。
第四条食品生产企业应当建立健全质量安全管理体系，落实食品安全责任，强化食品卫生监督，不断提高食品质量和安全水平。
第五条食品生产企业应当建立健全食品生产安全管理制度，明确责任部门和责任人员，确保每个环节的安全生产。
第六条食品生产企业应当建立健全食品追溯管理制度，做到食品来源清晰可溯源，确保食品追溯工作的有效性和可靠性。
第二章生产管理第七条食品生产企业应当严格按照国家规定的生产标准和工艺要求生产食品，确保产品质量合格，不得生产假冒伪劣食品。
第八条食品生产企业应当建立标准化生产管理体系，严格执行生产计划，并做好生产记录和产品检验报告。
第九条食品生产企业应当加强原辅料的采购管理，选择正规供应商，严格把关原辅料的质量和安全。
第十条食品生产企业应当建立完善的产品检验和检测体系，确保产品的安全卫生指标符合标准要求。
第十一条食品生产企业应当建立生产线人员的培训和考核制度，确保生产操作人员具备相关的技术和操作技能。
第十二条食品生产企业应当建立健全设备维护保养制度，定期对生产设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
第三章储存管理第十三条食品生产企业应当建立完善的食品储存管理制度，对储存环境和条件进行严格控制，保持食品的新鲜和卫生。
第十四条食品生产企业应当建立冷链物流体系，确保冷藏和冷冻食品的温度控制和保鲜。
第十五条食品生产企业应当对储存的食品进行定期检查和监测，及时发现并处理食品的质量问题。
第十六条食品生产企业应当建立食品库存管理制度，对库存量和种类进行定期清点和盘点，做好库存记录和统计。
第四章运输管理第十七条食品生产企业应当建立健全的运输管理体系，确保运输车辆、设备和容器的清洁和卫生。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(四)清洁设施维护
手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的 数量；
卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自 动关闭、不能开向加工区的门。。
第六章食品企业管理体系
（五）防止外来污染
水滴和冷凝水(死水); 不清洁水的飞溅; 空气中的灰尘、颗粒; 外来物质; 地面污物; 无保护装置的照明设备; 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等; 化学药品的残留; 不卫生的包装材料。
第六章食品企业管理体系
（六）有毒化学物质的标记，贮存和使用
编写有毒有害化学物质一览表; 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说
明的证明; 单独的区域贮存，带锁的柜子，设有警告标示; 化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记
记录; 由经过培训的人员管理。
第六章食品企业管理体系
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危 害进行评估，进而采取控制的一种预防性 的食品安全控制体系。
第六章食品企业管理体系
HACCP的六个特点
针对性 预防性 经济性 实用性 强制性 动态性
第六章食品企业管理体系
HACCP的七个原理
原理1 危害分析
根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工过 程中可能发生显著危害，并确定控制措施
第六章食品企业管理体系
实施GMP有哪些重要意义
n 为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 n 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依
据。 n 为建立国际食品标准提供基础。 n 便于食品的国际贸易。 n 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重
要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质 量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 n 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为 严格。 n 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证 食品质量。
第六章食品企业管理体系
(4)生产过程的卫生要求
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度； 原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用； 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、
消毒。维修、检查设备时，不得污染食品； 包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行； 生产过程的各项原始记录应妥为保存，保存期应较该产品
第六章食品企业管理体系
食品GMP的管理要素（4M）
n 人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。
n 原料（Material） 要选用良好的原材料。
n 设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。
n 方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。
第六章食品企业管理体系
GMP十项基本原则
第六章食品企业管理体 系
2020/11/28
第六章食品企业管理体系
食品安全监控与保障的发展
1. 传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监 控停留在感观上。
2. 工厂化、规模化生产阶段 （1）食品感观期：20世纪60-70年代 （2）食品微生物要求期： 20世纪70-80年代 （3）食品农残要求期： 20世纪80-90年代 （3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初
n 1.明确各岗位人员的工作职责。 n 2.在厂房、设施和设备的设计、建造过程中，充分考
虑生产能力、产品质量和员工的身心健康。 n 3.对厂房、设施和设备进行适当的维护，以保证始终
处于良好的状态。 n 4.将清洁工作作为日常的习惯，防止产品污染。 n 5.开展验证工作，证明系统的有效性、正确性和可靠
第六章食品企业管理体系
(6)成品贮存、运输的卫生要求
经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产 能力相适应；
要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查 和记录；
运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。
第六章食品企业管理体系
(7)个人卫生与健康的要求
从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生 培训教育；
第六章食品企业管理体系
SSOP内容（八方面）
与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁
度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。
的标准； 污物应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向； 各种管道、管线尽可能集中走向； 生产车间、仓库应有良好通风； 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。
第六章食品企业管理体系
(3)工厂的卫生管理
食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职 的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度；
SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求， 确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品 符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过 程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。
第六章食品企业管理体系
SSOP主要包括
n 描述在工厂中使用的卫生程序； n 提供这些卫生程序的时间计划； n 提供一个支持日常监测计划的基础； n 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施； n 辩别趋势，防止同样问题再次发生； n 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生； n 为雇员提供一种连续培训的工具； n 显示对买方和检查人员的承诺； n 引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。
第六章食品企业管理体系
3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP
第六章食品企业管理体系
第二节 食品良好操作规范（GMP）
第六章食品企业管理体系
第六章食品企业管理体系
“GMP”简介
n “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产 操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施 对食品卫生安全的管理。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所； 进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本
规范的规定。
•通用GMP规定了食品企业质量卫生总的规范 和要求，是质量管理的普遍原则
第六章食品企业管理体系
第三节 卫生标准操作程序（SSOP)
第六章食品企业管理体系
SSOP简介
SSOP---Sanitation Standard Operating Procedure 卫生标准操作程序
应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及 其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专 人负责保管，建立管理制度；
食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机 构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作；
污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设 施业管理体系
GMP十项基本原则
n 6. 起草详细的规程，为取得始终如一的结果提 供准确的行为指导。
n 7. 认真遵守批准的书面规程，防止污染、混淆 和差错。
n 8. 对操作或工作及时、准确地记录归档，以保 证可追溯性，符合GMP要求。
n 9. 通过控制与产品有关的各个阶段，将质量建 立在产品生产过程中。
第六章食品企业管理体系
病毒：蒸煮方法 寄生虫 原料控制 加强检验
(2)化学危害 来源控制：产地证明、供货商证明和原料检测 生产控制：食品添加剂合理的使用和应用
第六章食品企业管理体系
（一）水（冰）的安全
食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水； 要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值 和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测 报告每年2次； 水的监控、维护及其他问题处理都要记录保存； 若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得 到解决。
1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生 规范》(GB 14881—1994)，作为我国食品企业必 须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个 专用ＧＭＰ
第六章食品企业管理体系
推行食品GMP的主要目的
n 提高食品的品质与卫生安全。 n 保障消费者与生产者的权益。 n 强化食品生产者的自主管理体制。 n 促进食品工业的健全发展。
n 10. 定期进行有计划的自检。
第六章食品企业管理体系
GMP体系基本内容
n GMP根据FDA的法规，分为4个部分： n 总则； n 建筑物与设施； n 设备； n 生产和加工控制。
第六章食品企业管理体系
GMP的主要内容
(1)原材料采购、运输的卫生要求； (2)工厂设计与设施的卫生要求； (3)工厂的卫生管理； (4)生产过程的卫生要求； (5)卫生和质量检验的管理； (6)成品贮存、运输的卫生要求； (7)个人卫生与健康的要求。
只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危害， 才能在随后的步骤中加以控制
第六章食品企业管理体系
列举能用来控制三种危害的预防措施的例子
(1)生物危害： 细菌 温度控制： 发酵和pH值控制：发酵产生乳酸的细菌抑制一
些病原体的生长 盐或其他防腐剂的添加： 干燥： 来源控制：从非污染源处取得原料
食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包 装储存的现行良好制造规范》基本法 1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》
第六章食品企业管理体系
我国食品良好操作规范
1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生 法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口 食品生产企业提出了强制性的卫生要求。
第六章食品企业管理体系
（二）食品清洁
食品接触的表面：加工设备、案台、工器具、工 作服、手套、包装物料等；