2020超市领班【食品安全管理】培训教材
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从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员 应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工 作。
从业人员培训
1▲食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识 培训并经考核合格后，方可从事食品相关工作。
2▲认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织或参加相关食品安全培训，培训内容包括食品安全知识、 职业道德、法制教育、食品安全相关标准以及食品经营操作技 能等。
第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验 等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品 安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但 应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财 产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
注意要点： 1▲仅适用于食品经营者，不适用于食品 生 产者 2▲需履行法定的进货查验等义务 3▲需举证其不知晓，且证据必须充分 4▲需如实说明进货来源
5▲免于行政处罚，但仍应没收违法产品，且民 事责任不免除
三、进货查验和进货查验记录
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供 货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合 格证明（以下称合格证明文件）。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者 名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有 毒、有害物品一同贮存、运输；
（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，
穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容 器、售货工具和设备；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。
三、进货查验及进销货记录
为什么要进行进货记录
食品安全溯源体系，是指在食品产供销的各个环节中，食品 质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头—消费终 端）或者逆向回溯（消费终端—生产源头），从而使食品的 整个生产经营活动始终处于有效监控之中。该体系能够理清 职责，明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处 置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施 设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突 发事件应急处置方案。
一、从业人员健康管理及人员 培训
从业人员健康管理及人员培训
法条：新《食品安全法》第四十四条 食品生产经营企业 应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知 识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安 全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
不少于25米
场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的 通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面 应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有 适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存
场所应当与生活区分（隔）开。
合理规划 卫生整洁
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
注意：合格证明应与产品批次相对应，货号，生产日期等一 致！
应留存合格证明的原件或复印件、电子扫描件等备查。
进货查验记录
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录 食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质 期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容， 并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
进货查验
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂 检验合格证或者其他合格证明。
供货者许可证：上级批发商的食品经营许可证等证件，直接
从厂家进货则提供厂家食品生产许可证等证件，应保留电子
文件或者复印件备查。
注意：许可证应在有效期限内！
查验合格证或者其他合格证明：一般包括厂家出厂合格证， 以及由法定检验机构的质量检验合格报告等。其中合格证是 每批次都应有的。婴幼儿配方乳粉查验每个批次的质量检验 合格报告，进口食品可查验进出口检验检疫合格证。
3▲建立从业人员食品安全知识培训档案，将Βιβλιοθήκη Baidu训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。
二、食品经营设施设备
《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合 食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加 工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持规定的距离；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、 原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（也就是食与非食 分开，生食与熟食分开）；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强 对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不 得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理 人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人 员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。
从业人员培训
1▲食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识 培训并经考核合格后，方可从事食品相关工作。
2▲认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织或参加相关食品安全培训，培训内容包括食品安全知识、 职业道德、法制教育、食品安全相关标准以及食品经营操作技 能等。
第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定的进货查验 等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品 安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但 应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财 产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
注意要点： 1▲仅适用于食品经营者，不适用于食品 生 产者 2▲需履行法定的进货查验等义务 3▲需举证其不知晓，且证据必须充分 4▲需如实说明进货来源
5▲免于行政处罚，但仍应没收违法产品，且民 事责任不免除
三、进货查验和进货查验记录
第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供 货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合 格证明（以下称合格证明文件）。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制 度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日 期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者 名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有 毒、有害物品一同贮存、运输；
（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，
穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容 器、售货工具和设备；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。
三、进货查验及进销货记录
为什么要进行进货记录
食品安全溯源体系，是指在食品产供销的各个环节中，食品 质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头—消费终 端）或者逆向回溯（消费终端—生产源头），从而使食品的 整个生产经营活动始终处于有效监控之中。该体系能够理清 职责，明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处 置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管 理人员和保证食品安全的规章制度；
食品安全制度
食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和 培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自 查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施 设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制 度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突 发事件应急处置方案。
一、从业人员健康管理及人员 培训
从业人员健康管理及人员培训
法条：新《食品安全法》第四十四条 食品生产经营企业 应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知 识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安 全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
不少于25米
场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的 通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面 应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有 适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存
场所应当与生活区分（隔）开。
合理规划 卫生整洁
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
注意：合格证明应与产品批次相对应，货号，生产日期等一 致！
应留存合格证明的原件或复印件、电子扫描件等备查。
进货查验记录
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录 食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质 期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容， 并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二 年。
进货查验
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂 检验合格证或者其他合格证明。
供货者许可证：上级批发商的食品经营许可证等证件，直接
从厂家进货则提供厂家食品生产许可证等证件，应保留电子
文件或者复印件备查。
注意：许可证应在有效期限内！
查验合格证或者其他合格证明：一般包括厂家出厂合格证， 以及由法定检验机构的质量检验合格报告等。其中合格证是 每批次都应有的。婴幼儿配方乳粉查验每个批次的质量检验 合格报告，进口食品可查验进出口检验检疫合格证。
3▲建立从业人员食品安全知识培训档案，将Βιβλιοθήκη Baidu训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。
二、食品经营设施设备
《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合 食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加 工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持规定的距离；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、 原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（也就是食与非食 分开，生食与熟食分开）；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强 对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不 得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理 人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人 员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。