项目3.1食品安全的物理性危害分析及控制2016.
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物理性污染对食品安全性的影响解析课件 (一)
物理性污染对食品安全性的影响解析课件(一)随着工业化和城市化的发展，人类生产活动逐渐成为了食品安全的主要威胁之一。
其中，物理性污染是指由于人为或自然因素所造成的食品中出现异物、杂质或其他不洁物质，直接危害人类健康的污染现象。
物理性污染对食品安全性的影响是多方面的，本文将结合专业的课件内容对此做出详细的解析。
一、较明显的外观变化物理性污染对食品的影响最直观的表现就是外观变化，其中包括食品色泽、形态、大小等方面。
比如，食品中出现了异物，颜色与原本食品不一致，就会造成消费者的心理拒绝，也可能对人体有害。
另外，如果食品中出现了杂质、沙子、虫子等，会对食品的口感和食用安全产生严重影响。
二、损害消化系统健康物理性污染还可能造成消化系统健康的损害。
如若消费者误食带有钢针、尖锐硬物质的食品，可能会刺伤食道、胃等消化系统，引发慢性病乃至发生粘膜损伤。
另外，食品中的异物也可能会导致消化不良、腹胀、腹泻等，对消费者健康产生严重影响。
三、会致癌在物理性污染中，包装物质、夹杂物质等也有致癌的可能，这些物质可能会影响到食品中的定量元素分析，慢慢地对某些成分产生影响。
同时对各种肉、蔬菜以及加工品的生物油精制过程中，可能会添加一些纯化剂，而它的残留物则为致癌物质。
一些放置时间较长的高脂肪食品，被增加了放置的时间，那么这些食品内的脂肪就会被氧化，脂肪氧化物也容易引起感染和致癌。
总的来说，物理性污染对食品安全性的影响不容忽视，不仅对消费者健康造成负面影响，也会对食品产业带来一定冲击。
因此，从源头防控开始，强化监管、加强食品合格与质量等级监管，做到及时处理、及时检查、及时销毁等方面的措施是非常必要的处理手段，同时重视食品安全知识教育，增强消费者的自我保护意识也是非常重要的。
项目食品安全生物性危害分析及控制
§3.3.1 概述
食品安全危害
环境
生物危害 致病菌 病毒 寄生虫
原料、生产、加工、贮藏、流通等
危害
化学危害
物理危害
天然毒素 化学制品 药物残留
金属 玻璃 石头 辐射等
生物性污染：指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染。
发生环节：农田→→餐桌
全球微生物食品安全现状
WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。 发达国家-每年有1／3的人群感染。 微生物性食物中毒是首要危害。 沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的 病原菌 。
2.4 致病菌
指能使人致病的细菌，一般指肠道致病 菌和致病性球菌 如：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌、致病性链球菌等。 不同的食品有需检验的相应的目标致病菌
致病菌卫生学意义
致病菌与疾病直接有关 一般规定在食品中不允许检出。
3引起食物中毒的常见细菌
(一)沙门氏菌属
1. 菌株：鸭-、鼠伤寒-、猪霍乱-、 圣保罗-、鸡 白痢-、鸡伤寒- 。
项目食品安全生物性危害分 析及控制
食源性危害
物理性 化学性
生物性危害
细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 昆虫等
典型工作任务
以各小组确定的典型产品为载体，分析 从农田到餐桌的整个食物链可能引入的 真菌、细菌、病毒、寄生虫等生物性危 害，对各类危害的具体物质、危害等级 进行确定，并制定出防止危害的综合措 施。
(七)单核细胞李斯特菌
1 生物学特性：2-42℃ 2 中毒症状：败血症、脑膜炎和单核细胞增多。李斯特菌比常见 的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。 轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、 颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、 流产和死产，婴儿健康也可能受影响 。 3 中毒食物：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉； 海产品；冰淇凌等 。
物理性食品安全危害
补充： 毒理学基本概念
非损害作用(non-adverse effect)
损害作用（WHO）
1) 能反映早期临床疾病的效 应 2)不易恢复并使机体维持自稳 态能力降低效应 3) 使个体对其它有害因素不良 作用易感性增加的效应 4) 反 映 机 体 功 能 水 平 偏 离 “ 正常”范围的效应 5) 反映引起了某些重要的代谢 和生化 改变的效应
生物学标志 外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定 指标
包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考 剂量
补 充
每日允许摄入量
acceptable daily intake
允许正常成人每日摄入体内的特定外源 化学物的总量 单位用mg/kg体重表示
补 充
最高容许浓度 maximum allowable concentration
劳动或生活环境中，能接触到人体的某 种外源化学物不可超越的浓度
第四章
物理危害
物理性食品安全危害
大多指食品中的外来物质
X射线可以发现原料或成品中的杂质
食品中能引起物理危害的材料及来源
材料 玻璃 金属 来源 瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘 机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员
玻璃、金属
来源 工作疏忽或认为破坏 危害 划伤、割伤等 预防与控制 仪器探测、建立良好的“GMP” 或 “HACCP” 体系
1) 不引起形态、生长、发育和 寿命的改变 2)不引起机体功能的损伤 3) 不损害机体对额外应激状态 的代偿能力 4) 接触停止后，发生的改变可 逆，且不能检出机体维持自 稳态 能力的 损害 5) 不增加机体对其它有害作用 的敏感性
食品安全的物理性危害分析及控制
清理者：50万人中 20%于三四十岁时壮年早逝。 新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。
2020/9/28
11
切尔诺贝利核泄漏受难人群
2020/9/28
12
2020/9/28
13
2020/9/28
14
2020/9/28
15
日本福岛核爆（2011年3月11日）
食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响
常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等
物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
2020/9/28
3
§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 玻璃 金属
石粒，嫩枝，树叶 木制品
原料（通常来自植物），食品加 工设施周围环境。
供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 措施和规定等
原料（通常来源植物），包装 （例 如箱柜，篓，垫板）。
供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 对箱柜和垫板的管理，员工培训等
原料，食品加工设施周围环境， 肮脏的建筑设施。
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2020/9/28
16
12.5英里的隔离区
2020/9/28
17
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
2020/9/28
放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响
常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等
物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
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§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 玻璃 金属
石粒，嫩枝，树叶 木制品
原料（通常来自植物），食品加 工设施周围环境。
供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 措施和规定等
原料（通常来源植物），包装 （例 如箱柜，篓，垫板）。
供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 对箱柜和垫板的管理，员工培训等
原料，食品加工设施周围环境， 肮脏的建筑设施。
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2020/9/28
16
12.5英里的隔离区
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17
一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
2020/9/28
放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。
物理性污染对食品安全性的影响
•1每小时自动检测 •2按要求更换元件
•过滤效率低，空气含杂超标 •及时更换元件
6、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法
粮食及其制品中非食源性物质是指在粮食及其制品中 存在着非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有 玻璃、铁钉、铁丝、铁针、石块、鱼钩、铅块、骨头 、鱼刺、贝壳和蛋壳碎片、金属碎片等。
由供应商保证质量，加强出厂前的检验等； 如列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保 证。
2、原料中的外来物
由原料供应商保证质量，加强原料的进厂检 验等；同样可列出生产原料明细表和验证卖方 的证书及保证。
3、不当加工过程引入的外来物
目视检查，用金属探测器检查，加强加工设 备的保养等。如许多金属检测器能发现食品中 含铁的和不含铁金属微粒，X射线技术能发现 食品中各种异物，特别是骨头碎片。总之，还 要保证各项检测和除去某些物理危害的预防措 施也是有效的，从而保证在食品生产过程中有 效地控制物理危害，及时除去异物。
（2）试剂 四氯化碳。 （3）仪器和用具 千分之一分析天平；10ml量筒；坩埚或铝盒；500W电
炉；备有变色硅胶的干燥器；细沙分离漏斗；玻璃棒、石棉网、漏斗架等。
（4）操作方法 量取70ml四氯化碳注入细沙分离漏斗内，加入试样10g（ m），轻轻搅拌三次（每5min搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌）， 静置20～30min，将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离球形漏斗中的四氯 化碳和泥沙放入已知重量的坩埚（m0）内，再用四氯化碳冲洗球体和坩埚两 次，把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电炉上烘干后放入干燥器内 ，冷却称重（m1）。
表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率
食品种类 投诉次数
焙烤食品
227
食品的物理性污染及其预防
放射防护量（radiological protection quantity）：是国 际放射防护委员会（ICRP）为评估照射水平、控制健康 危害，对受照射人体规定的一类辐射量。放射防护量包 括器官剂量（organ dose）、当量剂量（equivalent dose）、有效剂量（effective dose）、待积量 （committed dose）、集体量、人均量和负担量等。
放射性衰变的类型
α衰变：原子核自发的放射出α粒子（氦原子核）的过 程称。α射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短， 穿透力差。
β衰变：原子核自发的放射出电子或正电子或俘获一个 轨道电子的转变过程，包括β-衰变、β+衰变和轨道电 子俘获。β-衰变的射线是高速电子流，与α射线相比， 它带电量少，电离能力小，穿透力强。
1．电离辐射的生物学效应
外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要 指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表， 称为外照射。
射线、X射线等穿透能力强的射线外照射的生物学 效应强。
内照射：进入了机体的放射性核素作用于人体内 部，辐射产生的生物学效应称为内照射。
内照射的效应以射程短、电离强的、射线 作用为主。
食品的物理性污染及其预防
1．生物性污染
2．化学性污染
3．物理性Leabharlann 染放射性污染物（radioactive contaminant）：天然 放射性污染物和人工放射性污染物
杂物（foreign material）：食品杂物污染存在偶 然性，近年来，我国的食品杂物污染事件呈现增 多趋势。
内容
一、食品的放射性污染及其预防 （一）放射性核素 （二）食品中的电离辐射源 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 （五）食品的放射防护 二、食品的杂物污染及其预防 （一）食品的杂物污染 （二）食品杂物污染的预防
放射性衰变的类型
α衰变：原子核自发的放射出α粒子（氦原子核）的过 程称。α射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短， 穿透力差。
β衰变：原子核自发的放射出电子或正电子或俘获一个 轨道电子的转变过程，包括β-衰变、β+衰变和轨道电 子俘获。β-衰变的射线是高速电子流，与α射线相比， 它带电量少，电离能力小，穿透力强。
1．电离辐射的生物学效应
外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要 指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表， 称为外照射。
射线、X射线等穿透能力强的射线外照射的生物学 效应强。
内照射：进入了机体的放射性核素作用于人体内 部，辐射产生的生物学效应称为内照射。
内照射的效应以射程短、电离强的、射线 作用为主。
食品的物理性污染及其预防
1．生物性污染
2．化学性污染
3．物理性Leabharlann 染放射性污染物（radioactive contaminant）：天然 放射性污染物和人工放射性污染物
杂物（foreign material）：食品杂物污染存在偶 然性，近年来，我国的食品杂物污染事件呈现增 多趋势。
内容
一、食品的放射性污染及其预防 （一）放射性核素 （二）食品中的电离辐射源 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 （五）食品的放射防护 二、食品的杂物污染及其预防 （一）食品的杂物污染 （二）食品杂物污染的预防
食品安全危害及其控制措施
食品安全危害及其控制措施食品平安危害是指食品中所含有的对安康有潜在不良影响的生物、化学或物理要素或食品存在状况。
食品平安危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工进程和食品形成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物〔主要指有害细菌〕、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后惹起急性中毒或慢性积聚性损伤的化学物质。
包括自然毒素类〔自然存在的化学物质〕、食品添加剂和其他污染物〔如农药残留等〕。
物理性危害：指食用后能够招致物理性损伤的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需留意的是，危害仅仅指食品中可以惹起人类致病或损伤的要素。
食品中出现昆虫、头发、污物或发作糜烂，存在经济欺诈行为或违犯食品规范等状况，虽然不契合要求，但是只需这些缺陷没有直接影响到食品的平安，普通不将其归入HACCP方案。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工进程和食品形成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物〔主要指有害细菌〕、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有能够来源于原料，也有能够来自于食品的加工进程。
食品中的生物性危害〔主要指微生物危害〕按生物的种类，主要分为以下几大类：〔1〕细菌性危害:包括惹起食物中毒的细菌及其毒素形成的危害。
〔2〕病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒惹起的危害。
〔3〕寄生虫危害:包括原生植物(如鞭毛虫等)和绦虫〔如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等〕形成的危害。
〔4〕真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇形成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会惹起食品中的生物危害〔某些霉菌、藻类能发生有害毒素，但通常将这类毒素归入化学危害的范围〕，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫惹起的食品生物危害以及其招致的食源性疾病。
按惹起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:〔1〕严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
物理性污染对食品安全性的影响
物理性污染对食品安全性的影响引言食品安全是人们生活中非常重要的一部分，而物理性污染是一种常见的食品安全隐患。
本文将探讨物理性污染对食品安全性的影响，包括其定义、常见来源、影响因素等方面的内容。
通过对该问题的深入了解，人们可以采取相应的预防措施，减少物理性污染对食品安全的潜在风险。
定义和示例物理性污染是指食品中存在的非天然物质，通常是由人为因素引起的。
这些物质可能来自于生产过程中的误操作、环境污染以及包装和贮存过程中的不合适操作。
物理性污染可能以固体，液体或气体的形式存在于食品中，并对其质量和安全性产生直接或潜在的影响。
常见的物理性污染包括但不限于以下几个方面：1.金属片或碎片：这些污染物可能来自食品加工机械的磨损或者包装材料的破损。
2.纤维：食品中的纤维污染物可能来自于环境中的灰尘、纸张或纤维素包装材料。
3.塑料：塑料包装材料的破碎或碎片可能会被食品吸附或混入其中。
4.骨头碎片或异物：这些物质可能来自于食品的原材料处理过程或生产线的问题。
这些污染物的存在可能导致食品变得不安全，甚至对人体健康产生风险。
影响因素物理性污染对食品安全性的影响取决于多个因素。
以下是一些主要的影响因素：1.污染物的大小和形状：污染物的大小和形状将直接影响其是否会对食品产生潜在的伤害。
较大且锋利的污染物可能会刺破食品的包装或造成人体内部的损伤。
2.污染物的种类：不同类型的物理性污染可能具有不同的潜在危险。
例如，金属片可能会引起内部创伤，而纤维或塑料可能会对消化系统产生不良影响。
3.污染物的浓度：污染物的浓度将决定对食品安全性的直接影响程度。
较高浓度的污染物更有可能对人体产生潜在危害。
4.食品的种类和处理过程：不同类型的食品可能有不同的潜在污染来源。
食品的生产和处理过程也将影响物理性污染物的存在和分布。
食品安全风险物理性污染对食品安全性产生的风险主要包括以下几个方面：1.人体伤害：较大和锋利的物理性污染物可能引起内部创伤，例如刺破内脏器官或引起出血。
第一篇第三章食品的物理性危害与预防
致病或导致伤害的任何非正常的物理物质。
物理危害包括：塑料、木屑、铁屑、碎玻璃、
头发、毛发、沙石、碎骨、昆虫等的残体或其
他可见的异物。
第一节、物理性危害的种类和污染途径
二、物理性危害的污染途径 1. 原料外来物质污染食品。 2. 包装材料中携带物质。 3. 加工过程操作失ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、污染或员工带入的外 来物质。
1 污染来源
1）食品产、储、运、销 2 ）参杂使假
2 预防
1）GMP 2）改进工艺 3）制订食品卫生标准 4）打击参杂使假
第二节物理性危害的预防与控制
一、物理性危害的预防 1. 对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂 物质进入原料； 2. 检查包装材料的处理和制造步骤，对玻璃包 装物的检查要特别注意； 3. 严格规章制度，强化员工培训，作好卫生清 洁； 4. 加强加工过程的监督管理和设备维护。
二、物理性危害的控制
第三章 食品的物理性危害与预防
Food Physical Contaminant
and control
掌握内容
熟悉物理性危害及其预防与控制方面的精 髓内容。
第一节、物理性危害的种类和污染途径
一、物理性危害的种类和特点
物理性危害：通常指食品生产加工过程中外来
的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人
项目3.1 食品安全的物理性危害分析及控制
19.8 75.0 34.7 28.9 14.4 31.2 42.8 12.4 43.8 2.0 2.7 46.8 31.0 57.7
放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用
（1） 向水生生物内转移
浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小
机体放射性浓度（Bq/Kg）
浓集系数=——————————-----水中放射性核素浓度（Bq/Kg）
6 煤矿与建材 由于地球能源开发，煤矿的开采与利用 过程中，同样也会将天然放射性物质如 鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下开采 至地面上。 燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和 混凝土等建筑材料，亦属天然輻射另一 來源。
放射性污染的危害
射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直接 破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。 高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种 癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期 内致死。 少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器 官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等 受到损害，发病过程往往延续几十年。
切尔诺贝利核泄漏受难人群
（一）食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
（一）天然放射性核素 （radionuclide of food ）
1. 分类：天然放射性核素分成两大类： 一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质 相互作用下产生，主要有14C，3H 另一类是地球形成时就已存在的核素和 它 们 的 衰 变 产 物 ， 如 238U ， 235U ， 232Th锕 三个反射系和40K，87Rb（87铷）
食品安全专业基础-物理性危害及预防控制措施概要
物理性危害及预防控制措施
物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品 和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起 损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽 法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、 骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械 设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片； 玻璃危害主要来，将会造成食用者口腔的损 伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看 易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即 扣留产品并及时清理现场。
物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品 和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起 损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽 法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、 骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械 设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片； 玻璃危害主要来，将会造成食用者口腔的损 伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看 易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即 扣留产品并及时清理现场。
物理性污染对食品安全性的影响解析 ppt课件
ppt课件
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表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率
食品种类 投诉次数
焙烤食品
227
软饮料
228
蔬菜
226
婴儿食品
187
危害发生 的百分率/%
10.2
8.4
8.3 6.9
食品种类
水果 谷类食品 鱼制品
巧克力及其制品
投诉次数
183 180 145 132
危害发生 的百分比/%
6.7
6.6
看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是赔偿
144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。
“我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“好想你”杭州 办
事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你”办事
害。
ppt课件
8
三、食品中非食源性物质的危害
食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消 费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人 体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、 堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后 果。
ppt课件
9
食品中常见的物理危害物质的危害如下 p65：
玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物； 石头——窒息、损伤牙齿； 金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物； 塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物； 骨头——窒息、外伤。 木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。 绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。 昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。 物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃
第五章食品物理安全性
材质制成，耐130℃高温，是唯一可以放进 微波炉的塑料盒，清洁后可重复使用。但 有些餐盒盒身以5号PP制造，但盒盖却以6 号PS(聚苯乙烯)制造，因此盒盖不能放进 微波炉。
精品文档
塑料瓶底数字的含义 • 6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗装泡
面盒、发泡快餐盒的材质，不能放进微波 炉，不能用于装强酸(如柳橙汁)、强碱性 物质，因为会分解出对人体有害的聚苯乙 烯等致癌物质。所以别用快餐盒打包温度 高的食物。
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塑料瓶底数字的含义 • 4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鲜膜、塑
料膜等多用这种材质，耐热性不强，在温 度超过110℃时会热熔，记得在入微波炉加 热前取下。
LDPE主要用途是作薄膜产品，还用于 注塑制品，医疗器具，药品和食品包 装材料，吹塑中空成型制品等。
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塑料瓶底数字的含义 • 5：代表PP(聚丙烯)：微波炉餐盒采用这种
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二、包装的功能
保护商品 方便贮运 促进销售 提高商品价值
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三、包装材料的特性
机械加工性能：强度、挺度、厚度、 加工工艺
阻透性：水、气、光、油等 印刷性 安全卫生性 力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折
度、戳穿度
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四、包装的分类 按照包装目的分类：运输包装， 销售包装。 按照包装的功能分类：分为防水 包装、防潮包装、防震包装等形式。
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（２）复合包装材料的要求
种类
要求
常见材料
内层
无毒、无味、耐油、耐热 PE等热塑性塑料
外层
光学、印刷性能好,强度和刚性较 高
铝箔及纸类
中间层
阻隔性好
铝箔
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（３）特点
综合性能好，具有高强度，耐高低温，卫 生安全等特点。 使用复合薄膜可以高温杀菌，延长食品保 存期，密封性能良好，适合各类食品包装； 防氧气、水、阻止光线透过，能保持食品 的色、香、味；如果用铝箔层，具有银光色 外观，增加印刷效果。
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塑料瓶底数字的含义 • 6：代表PS(聚苯乙烯)：多用于制造碗装泡
面盒、发泡快餐盒的材质，不能放进微波 炉，不能用于装强酸(如柳橙汁)、强碱性 物质，因为会分解出对人体有害的聚苯乙 烯等致癌物质。所以别用快餐盒打包温度 高的食物。
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塑料瓶底数字的含义 • 4：代表LDPE(低密度聚乙烯)：保鲜膜、塑
料膜等多用这种材质，耐热性不强，在温 度超过110℃时会热熔，记得在入微波炉加 热前取下。
LDPE主要用途是作薄膜产品，还用于 注塑制品，医疗器具，药品和食品包 装材料，吹塑中空成型制品等。
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塑料瓶底数字的含义 • 5：代表PP(聚丙烯)：微波炉餐盒采用这种
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二、包装的功能
保护商品 方便贮运 促进销售 提高商品价值
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三、包装材料的特性
机械加工性能：强度、挺度、厚度、 加工工艺
阻透性：水、气、光、油等 印刷性 安全卫生性 力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折
度、戳穿度
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四、包装的分类 按照包装目的分类：运输包装， 销售包装。 按照包装的功能分类：分为防水 包装、防潮包装、防震包装等形式。
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（２）复合包装材料的要求
种类
要求
常见材料
内层
无毒、无味、耐油、耐热 PE等热塑性塑料
外层
光学、印刷性能好,强度和刚性较 高
铝箔及纸类
中间层
阻隔性好
铝箔
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（３）特点
综合性能好，具有高强度，耐高低温，卫 生安全等特点。 使用复合薄膜可以高温杀菌，延长食品保 存期，密封性能良好，适合各类食品包装； 防氧气、水、阻止光线透过，能保持食品 的色、香、味；如果用铝箔层，具有银光色 外观，增加印刷效果。
食品中常见的危害及其控制
木屑
原料、建筑材料
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控控制制物物理理性性有有害害因因素素的的措措施施
把住原材料采购关，要求原料供应商采取有效措施保 证原材料的卫生安全，原料进厂后抽样检验合格后方 允许使用； 在生产加工过程中采取有针对性的除去某些物理有害 因素的措施，如金属探测器能发现食品中的金属微粒、 X—射线技术能发现食品中各种异物(特别是骨头碎片)、 磁铁除去铁质、震筛和过滤器去除较大异物等； 加强操作卫生和个人卫生的管理，防止因不良的操作 和卫生习惯而引入异物； 加强对设备设施的维护和保养。
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广东省食品卫生负责人 培训指南
1、食品卫生法规和标准
目 2、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业） 请点击
3、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂）
录
4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题
5、餐饮行业卫生要求及管理
6、食品添加剂的使用及管理
7、食品卫生监督量化分级管理
8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引
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广东省卫生监督所
常常见见的的生生物物性性危危害害
食品中的生物性危害包括微生物、寄生 虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大， 主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素和病毒。
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微微生生物物污污染染的的来来源源和和途途径径
微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及 人、畜粪便中都有大量微生物。 在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中， 微生物通过多种途径污染食品：
谢谢观看
共同学习相互提高
改进食品加工工艺，减少有害物质生成 严格按照相关法规和标准使用食品添加剂 正确使用容器、加工设备和包装材料，防止其中的有害物质 迁移到食品中 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染
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以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
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§3.1.2 辐射与放射性危害
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横空出世-举世震惊
第一颗原子弹小男孩-广岛 1945.8.6 广岛爆炸时人口 疏散至-24.5万 第二颗原子弹胖子-长崎 1945.8.9
金属
石粒，嫩枝，树叶
木制品
虫
首饰 塑料 2018/9/28
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设 料） 计，异物检测系统
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非食源性危害的预防和控制
原料控制-供应商选择，原料检测 内部管理-通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污 染 来自员工的有意破坏-难于监测 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工 业滤网、自动剔除装置等设备
清理者：50万人中
20%于三四十岁时壮年早逝。
新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核
电的100倍。
政治影响： 废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。 绿色和平组织：死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布
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切尔诺贝利核事故
重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万 儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌 症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。
差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度
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3.向动物和人体转移
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三、放射性物质对食品的污染 进入人体的途径：
食物占94%-95%， 饮用水占4%～5% 通过呼吸道和皮肤进入的较小。 核事故时，上述途径均可进入。
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第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2018/9/28
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12.5英里的隔离区
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一、食品的放射性污染
食品的放射性污染： 指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染 。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
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排名
1 2 3
国家
美国 法国 日本
核反应堆机组数量
104 59 53
占总发电量份额(%)
19.8 75.0 34.7
4
5 6 7
英国
俄罗斯 德国 韩国
35
29 19 16
28.9
14.4 31.2 31.2
8
9 10 11 12 13 14
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加拿大
乌克兰 中国 印度 瑞典 西班牙 比利时
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2. 向植物的转移 吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收 理论值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例 实际 土壤中90 Sr/C a >植物中90 Sr/C a 比例
90锶（Bq/g钙）植物
DF（差异系数）=--------------------------------90锶（Bq/g钙）土壤
五、 控制食品放射性污染的措施
1. 对污染源进行经常性卫生监督 2. 判定食品中放射性物质限量标准 3. 定期进行食品监测
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14
14 12 11 11 9 7
12.4
43.8 2.0 2.7 46.8 31.0 57.7
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二、生物富集作用
1.向水生生物内转移
浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小
机体放射性浓度（Bq/Kg） 浓集系数 = ——————————------
水中放射性核素浓度（Bq/Kg）
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5 氡气
铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气 体氡气(Rn)。
6 煤矿与建材 煤矿开采过程中，将天然放射性物质如 40K、232Th、238U，自地底下开采至地面 上。 燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和 混凝土，也属天然輻射源。
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项目3.1食品安全的物理性 危害分析及控制
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典型工作任务
以各小组确定的典型产品为载体，分析 从农田到餐桌的整个食物链可能引入的 物理、化学、生物性危害，对各类危害 的具体物质、危害等级进行确定，并制 定出防止危害的综合措施。
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危害
危害：指食品中可能存在的影响人体健 康的生物、化学、物理因素或状况。 食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响 常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等 物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
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§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 来源
玻璃
主要防治措施 供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外 原料，容器，照明设施，实验室 罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系统， 设备，加工设备。 内部监控和现场管理等 原 料， 办公用 品（ 图钉 ，曲 别 供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的 针），电线，削后金属屑，清洁 审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部 用具（ 监控和现场管理等 例如钢丝绒）。 供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 原料（通常来自植物），食品加 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 工设施周围环境。 措施和规定等 原 料（ 通常来 源植 物） ，包 装 供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 （例 对箱柜和垫板的管理，员工培训等 如箱柜，篓，垫板）。 供应商的审核，进货的验收，保持食品建筑设施周 围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭，定时清除垃 原料，食品加工设施周围环境， 圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理， 肮脏的建筑设施。 定时清 洁建筑物，员工培训，异物检测系统等 人员 员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等
伤亡-炸死7万 1945底-因烧伤、 辐射死9-14万 1950年-癌症等 共计20万。 至今近 25万 2018/9/28
伤亡超过14万
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切尔诺贝利核事故Biblioteka 2018/9/289
切尔诺贝利核事故
时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联 等级：首例-第七级事件的特大事故
辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子
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四、放射性危害
破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和 组织结构。 高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种 癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期 内致死。 少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器 官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等 受到损害，发病过程往往延续几十年。
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（一）天然放射性核素
1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H 2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb 3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强， 1500公尺，辐射剂量增加一倍。
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4 土壤或岩石
半衰期 232Th=1.41×1010年 238U=4.47×109年 40K=1.28×109年 此类核种是自地壳诞生以来就存在。
(二) 人工放射性物质
为放射性环境污染的主要来源。 核试验-全球性污染
核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同 高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近 地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流 层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降 到地面。
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核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个 国家要建的更多， 4 个国家不再建，预计共 443座。 放射性物质 - 极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。