抗性淀粉与糖尿病
小麦抗性淀粉的研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。
近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。
RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。
随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。
因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。
X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
抗性淀粉的制备工艺及其发酵特性的研究的开题报告
抗性淀粉的制备工艺及其发酵特性的研究的开题报告一、选题背景及研究意义淀粉是植物体内储存能量的主要形式之一，是人类食品中的主要成分之一。
然而，常规淀粉在体内不能被充分消化利用，容易引发慢性疾病，如肥胖、糖尿病等。
与此同时，抗性淀粉的出现为解决这些问题提供了希望。
抗性淀粉是未被消化吸收的淀粉形式，能够直接进入大肠直肠发挥显著的益生作用，帮助人体消化吸收营养，促进肠道健康。
因此，如何制备高品质抗性淀粉，已成为当前淀粉领域研究的热点之一。
本研究旨在探究抗性淀粉的制备工艺及其发酵特性，为淀粉健康加工业的发展提供科学依据。
二、研究内容及方法1.研究内容本研究将从以下三个方面展开：（1）抗性淀粉的制备工艺：通过对不同淀粉源材料的筛选和适宜的制备流程的探究，制备出高质量的抗性淀粉。
（2）抗性淀粉的发酵特性研究：通过对抗性淀粉在模拟胃肠环境下以及体外和体内发酵的动力学研究，探究其发酵特性和功能。
（3）抗性淀粉的应用研究：针对抗性淀粉的理化特性进行分析，探究其在食品、医药等领域的应用价值。
2.研究方法（1）从常见农作物中筛选适宜的淀粉源材料，通过酶解、酸水解、物理反应等不同的处理方法，制备出不同类型的抗性淀粉。
（2）对制备的抗性淀粉样品，在模拟胃肠环境下、体外和体内进行发酵研究，并应用pH、总酸、气体组分等指标评价其发酵特性和功能。
（3）通过多种分析手段，包括红外光谱、XRD、SEM、HPLC等技术，分析抗性淀粉的理化特性，并探究其在不同领域的应用价值。
三、预期结果及意义本研究将基于对目前国内外研究成果的综述，从制备、发酵及应用三个方面对抗性淀粉进行系统的研究，在探索该领域的研究热点和前沿的同时，为淀粉产业提供有价值的科学参考和技术支持。
预期结果包括：1.完善抗性淀粉的制备工艺，提高抗性淀粉的产量和品质。
2.探究抗性淀粉的发酵特性，为抗性淀粉的功能研究提供理论依据。
3.分析抗性淀粉的理化特性，并探究其在食品、医药等领域的应用价值。
糖尿病人可以吃元宵、汤圆吗？
糖尿病人可以吃元宵、汤圆吗？
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因为糖尿病患者都知道，元宵、汤圆对血糖影响是很大的，升糖很快。
而且给人的感觉，对血糖影响也比较持久。
所以，就不敢吃元宵、汤圆了。
那是什么原因导致元宵、汤圆对血糖有这样的影响呢？
首先，我们把淀粉的组成分成两种1种是支链淀粉，另一种是直链淀粉。
支链淀粉：是枝杈状结构，易使食物糊化，从而提高消化率。
升糖快。
直链淀粉：易“老化”，形成难消化的抗性淀粉。
升糖慢。
元宵、汤圆是由糯米制成的，而糯米中支链淀粉含量较高，所以升糖较快。
那元宵、汤圆升糖这么快，糖尿病患者可以吃元宵、汤圆吗？
糖尿病患者当然可以吃了，只不过要注意一些小窍门：
对于非胰岛素治疗的糖尿病患者：
我建议餐前半小时先吃1个鸡蛋白，然后吃蔬菜、荤菜最后菜和汤圆一起吃。
在这里，很多糖友不懂汤圆吃多少？
我们以中等大小的芝麻汤圆为例：
40克米饭（熟重）＝1个汤圆（中等大小）
一般吃160克熟重米饭的糖友，那就吃4个汤圆就可以了。
如果吃200克熟重的米饭，就是吃5个汤圆。
如果是咸汤圆，那就90克汤圆＝100克米饭（熟重）。
打胰岛素治疗的糖尿病患者：
建议比平时多等5-10分钟，来吻合汤圆升糖比较快这个特性。
饮食顺序一样：先吃蔬菜再吃荤菜最后菜和汤圆一起吃。
一般芝麻汤圆每100克含45克的碳水化合物，咸汤圆每100克含23克碳水化合物。
各位打胰岛素的糖尿病患者可以根据自己的碳水化合物系数进行胰岛素剂量的计算。
抗性淀粉
已逐步成为营养学家和功能食品研究的热门话题。
倾向于用高直链淀粉进行回生 ，或者是形成高
度结晶的区域以抗酶解 。传统的抗性淀粉(RS3)
制备方法是以高直链玉米淀粉为原料 ，一定浓
度的淀粉悬浮液充分糊化后再进行老化处理等
过程制得。
玉米抗性淀粉产品
木薯抗性淀粉产品
小麦抗性淀粉产品
土豆抗性淀粉产品
大麦抗性淀粉产品
生物酶转化生产的抗性淀粉
2.RS的生理功效
在最新的FAO出版物中，RS已成为膳食 纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大 部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不 同，下面分别介绍抗性淀粉的生理功能。
2.1抗性淀粉对肠道疾病的预防功能
抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积， 这对于预防 此外， 抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。抗性
2.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
近年来动物实验表明，由于RS在盲肠、结 肠内的发酵，产生大量的SCFA，降低了肠道内 的pH值，从而提高了矿物质的吸收利用。 饮食 中天然抗性淀粉(RS2) 能在回肠内被肠内菌发 酵而降低肠道pH值，促使镁、 钙变成可溶性物 质，而易通过上皮细胞为人体所吸 收，RS3则 不具此功能。此外，最近还有研究表明， RS具 有排铅的作用，它可促进机体中有毒元素铅的 排出。
碳水化合物之
王雅君 2011stant Starch，简称RS)作为 食品的膳食纤维功能成分，广泛应用于食品加 工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品 质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者 能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和 营养。
主要内容：
1. 2. 3. 4. 5.
抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
目录基本概述主要优点1主要分类RS11RS21RS31RS4基本功效制备方法展开编辑本段基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。
而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。
目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。
在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。
编辑本段主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。
抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展
抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展作者：张志龙来源：《现代食品》 2017年第7期摘要：抗性淀粉是一种能够产生多种功效的膳食纤维，应用在多种食品中，开发出具有多重功效的食品。
本文从抗性淀粉的种类出发，分析抗性淀粉在食品中的应用，提出几种抗性淀粉在食品中应用的功效。
关键词：抗性淀粉；食品应用；功效研究随着经济水平和生活水平不断提高，人们饮食习惯发生改变，目前食品市场中存在着很多缺乏膳食纤维的食品，让人们健康受到极大影响，越来越多人们出现三高症状，解决这一现象的根本方式是提高食品中膳食纤维的含量。
1 抗性淀粉的种类1.1 回生淀粉回生淀粉又称老化淀粉，指已经被分解的淀粉在冷却过程中重新生成凝沉聚合物，回生淀粉主要存在于凉米饭、薯片和冷面包中，回生淀粉具有良好的结构稳定性，常常应用在食品添加剂中。
1.2 物理性质的包埋淀粉物理性质的包埋淀粉主要存在于不完整的谷类作物中，这时谷类作物的天然淀粉颗粒还在，但是这些淀粉颗粒由于谷类作物的不完整性，受到细胞壁和蛋白质的阻碍，难以与酶接触，导致典范颗粒不容易被吸收。
但是外界一些行为和因素能够改善这一局面，如食品加工和生物咀嚼，这些物理行为可以降低物理性质的包埋淀粉的含量[1]。
1.3 抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒指具有天然结构的淀粉，主要存在于马铃薯这种具有较高淀粉含量的食物中，具有一定抗消化性，但是这种抗消化性会随着食物加工而弱化，甚至消失。
1.4 脂肪复合淀粉脂肪复合物含量和结构取决于脂肪复合淀粉的来源植物，脂肪复合淀粉在加工和烹饪过程中不容易膨胀，将降低淀粉酶进入到脂肪复合淀粉中的效率，减少淀粉水解现象的发生。
1.5 化学改性淀粉化学改性淀粉指经过加工之后发生一些化学反应，改变原有结构，或是抗性淀粉中加入一些化学官能团，进而改变淀粉的抗酶部分，此类淀粉的结构比较稳定。
2 抗性淀粉在食品中的应用2.1 面条制作中的应用面条是人们生活中一种经常食用的食物，淀粉含量较高，高品量的面条不但具有较高的营养价值，还要在烹饪时间、吸水程度上优于其他面条。
抗性淀粉的研究进展
抗性淀粉的研究进展于子君;纪淑娟【摘要】抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源,具有良好的加工特性和保健功能.概述抗性淀粉的分类情况,分析其理化性质、生理学特性及功能,介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法,综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用,展望抗性淀粉的研究前景.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)005【总页数】4页(P14-17)【关键词】抗性淀粉;分类;理化性质;生理功能;制备;应用【作者】于子君;纪淑娟【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161【正文语种】中文【中图分类】TS23抗性淀粉（Resistant starch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。
1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”[1－3] 。
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”的发生有很好的抑制作用。
抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用[4－5] 。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得到健康和营养。
1 抗性淀粉的分类根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
RS目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。
目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4[6] 。
1）RS1指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年A nders on等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resist ant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS 已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究
小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究小麦RS3型抗性淀粉的制备、性质及其应用的研究摘要：小麦是全球最主要的粮食作物之一，其中淀粉是其主要的储能物质。
传统小麦淀粉在消化过程中会迅速被人体吸收，而RS3型抗性淀粉则具有一定的抗消化特性。
本文将讨论小麦RS3型抗性淀粉的制备方法、性质及其在食品工业中的应用。
引言：小麦淀粉是由淀粉颗粒组成的，其主要由直链淀粉和支链淀粉构成。
直链淀粉易于被消化吸收，而支链淀粉则形成了小麦淀粉的骨架结构。
然而，支链淀粉的结构和含量对淀粉的抗消化特性起到了主导作用。
近年来，人们逐渐关注小麦淀粉中RS3型抗性淀粉的研究。
制备方法：制备小麦RS3型抗性淀粉的关键是改变淀粉颗粒的结构。
常见的制备方法包括热处理、化学处理和微生物处理等。
其中，热处理是最常用的方法，可以通过热处理改变淀粉颗粒的结构，增加支链淀粉的含量。
此外，化学处理可以通过改变淀粉颗粒中的化学键来调整其抗消化性。
性质：小麦RS3型抗性淀粉具有一定的抗消化特性，通常被认为是预防肥胖、糖尿病和结肠癌等疾病的一种可行途径。
与传统淀粉相比，RS3型抗性淀粉被消化吸收的速度较慢，能够延缓血糖上升，并增加饱腹感。
此外，RS3型抗性淀粉还具有较好的水溶性和热稳定性，可在食品加工中发挥良好的功能性。
应用：小麦RS3型抗性淀粉在食品工业中具有广泛的应用前景。
它可以作为添加剂应用于面包、饼干等面制品中，改善其质地和口感。
此外，小麦RS3型抗性淀粉还可以用于乳制品、肉制品和调味品等的生产中，增加其纤维含量，并提高其营养价值。
在食品加工过程中，小麦RS3型抗性淀粉还可以用作胶体稳定剂、增稠剂和保水剂等，增加产品的稳定性和质量。
结论：小麦RS3型抗性淀粉的制备方法多种多样，包括热处理、化学处理和微生物处理等。
该淀粉具有一定的抗消化特性，能够延缓血糖上升，并增加饱腹感。
在食品工业中，小麦RS3型抗性淀粉具有广泛的应用前景，可以改善食品质地和口感，增加纤维含量，并提高产品的稳定性和质量。
抗性淀粉
抗性淀粉的制备与功能摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能关键字：抗性淀粉；制备；功能一、抗性淀粉的定义及其分类Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。
1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。
Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。
后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。
据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。
[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。
食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。
RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。
其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。
抗性淀粉与普通淀粉、纤维素的代谢有什么区别？
抗性淀粉与普通淀粉、纤维素的代谢有什么区别？普通膳食纤维素：纤维素（cellulose）是由类似于多个葡萄糖分子组成的大分子多糖。
不溶于水及一般有机溶剂。
是植物细胞壁的主要成分。
每日摄入15g有助于控制体重，人体每日摄取纤维的上限是35g，如果超过，很可能影响其他营养素如钙、铁、锌、叶酸的吸收，甚至产生胀气、腹泻等副作用，所以采用高纤减肥法时，应及时补充些矿物质和维他命。
纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。
纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。
食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。
食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，目前认为它在保障人类健康，延长生命方面有一定作用。
抗性淀粉：抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被淀粉酶消化,具有饱腹感，且具有低血糖生成指数，可以降低餐后血糖值；进入结肠后，能够被肠道内微生物菌群大部分甚至完全发酵，转化为乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，在肠道内和被吸收后发挥良好的生理功效如提高胰岛素敏感性、降糖、降脂、排毒、防癌等。
抗性淀粉有些存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都一定量抗性淀粉，但加工、加热容易发生结构变化而失去抗性。
特纤特膳是美国进口抗性淀粉RS4，完全不在小肠内被消化，进入大肠后几乎全部被微生物发酵，品质、效果均处于国际领先水平。
抗性淀粉与普通膳食纤维的区别：抗性淀粉是具有膳食纤维特性的淀粉，很多特性类似膳食纤维，但是两者又有根本的区别：膳食纤维进入结肠后，被分解吸收的比例很低，多数随着粪便排出体外；抗性淀粉进入结肠，几乎能被益生菌完全分解吸收，为益生菌补充大量营养，更加有利于肠道健康。
其分解产物乙酸丙酸丁酸等短式脂肪链，具有多种功效，例如协助分解血糖，降低血脂和总胆固醇，提高胰岛素敏感性等。
食物中的活性成分
植物甾醇的开发和应用 1、医药：作为甾体激素药物的原料、降胆固醇的药物、抗炎退热 及拮抗肠癌、治疗宫颈癌、皮肤癌、肺癌、前列腺癌等
2、食品：作为预防心血管疾病的功能性活性成分、在煎炸油工业 中引入植物甾醇（植物甾醇的热稳定性及其抗氧化、抗聚合能力）
3、化妆品：高档化妆品、洗涤及美容用品的关键性成分
五倍子
飞杨草
大豆异黄酮
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于 豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类 次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有 相似结构，因此称为植物雌激素。
生物学功能：预防妇女更年期综合征、防癌、骨质疏松、预防 心血管疾病、预防早老性痴呆症 、美容、延缓衰老的作用
茶多酚 茶多酚又名茶单宁、茶鞣质, 在茶 叶中的含量一般为20～30 % 。 茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定 型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙 酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有机 溶剂。茶多酚有较好的耐酸性。在碱 性条件下,易氧化聚合。
4、饮料（由于RS具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持 水性，在液体、固体饮料中可以作为食品增稠剂使用 。在黏稠 不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度 ，也不 会掩盖饮料风味） 5、益生元（用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌 等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能防止菌体的死亡）
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病 毒….
包含抗性淀粉的食品
一般将其分为四类:即RSI,RS2,RS3,RS4
RS1
物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
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抗性淀粉
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包含抗性淀粉的食品
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
RS2
抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.
根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类
A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:
2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；
3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；
抗性淀粉研究进展
抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳食纤维的一种，对于人体健康具有重要的食用价值和保健作用。
本文就抗性淀粉的分类、制备方法、对人体的生理功能、及其在食品中的应用进行综述。
关键词：抗性淀粉；生理功能；食品应用抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。
1982年，英国生理学家Englyst 发现并非所有淀粉都能被α-淀粉酶水解，由此提出抗性淀粉这一概念[2]。
因为抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，而是进入结肠被肠道微生物利用发酵产生短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产生二氧化碳、甲烷等气体维持结肠良好的微生态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低人体的胆固醇，这些功能都改善了人体健康。
抗性淀粉的热量较低，热值一般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳食纤维的功能特性，但在食品加工能克服膳食纤维的某些缺点，改善食品品质。
目前，人们已经将抗性淀粉应用在面条、饼干、酸奶等食品中。
本文主要从抗性淀粉的分类、制作方法、健康特性、食品应用方面进行阐述。
1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎石状，表面鳞状起伏[4]。
高直连淀粉（如玉米、大麦）是RS的主要来源，一般来说，直链淀粉与支链淀粉的比例比值越大，抗性淀粉的含量越高[5]。
此外，抗性淀粉的颗粒大，因其体面积比大，与酶接触机会小，水解速度慢。
宾石玉[2]等的研究测定高直连玉米淀粉、玉米、早籼稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。
1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在食物基质（蛋白质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触而阻碍淀粉的消化，一般通过碾磨、破碎等手段可破坏包埋体系而转变为易消化淀粉。
典型代表：谷粒、种子、豆类。
1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在水分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表面致密使得淀粉酶不易作用，从而对淀粉酶产生抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。
淀粉类干豆与糖尿病饮食防控
豆类富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素和多种矿物质，钠和饱和脂肪酸含量很低，不含胆固醇，并且是膳食纤维的良好来源。
因此，中国营养学会和各国营养界均将豆类认作有益改善膳食结构的食物[1]。
豆类种类繁多，除大豆外，绿豆、红豆、豌豆等干豆作为一类富含淀粉的食物，在我国的传统饮食中通常被看作主食，和谷类一起被放在膳食宝塔的底层。
历年全国营养与膳食调查表明，我国居民近30年来干豆类摄入量大幅度下降，同期居民的糖尿病和其它慢性基本的发病率则呈现快速上升趋势[2]。
防治糖尿病均需要控制饮食，而控制餐后血糖反应尤为重要[3]。
研究表明，淀粉类干豆对于预防慢性疾病具有多方面的作用，各国营养学界都建议糖尿病、肥胖和心血管疾病的高危人群提高豆类摄入量[4]。
然而，淀粉豆类的重要健康意义在我国居民中的认知度还不够高[5]。
本文综述了近年来国内外有关淀粉类干豆与糖尿病预防和控制方面的研究证据，以期帮助了解淀粉类干豆的保健作用，从中获得更多的健康益处。
1 淀粉类干豆与糖尿病风险的研究进展1.1 流行病学调查研究结果大量流行病学调查证据支持豆类膳食能降低糖尿病的发病风险。
Villegas [6]等通过对64 227名无2型糖尿病、癌症、心血管疾病病史上海妇女的饮食状况跟踪调查4.6年后发现，豆类食物的摄入量与2型糖尿病的发病率呈现出明显的负相关，豆类摄入量最高的20％人群的发病风险是最低20％人群的0.62倍。
在一项关于饮食结构与糖尿病发病风险关系的研究当中，对42 504名40—75岁的美国男性进行12年的随访后发现，与高糖高脂肪的西方膳食结构相比，控制膳食结构会使糖尿病的发病风险降低，而豆类的消费与控制膳食结构的相关系数为0.63[7]。
然而，有些流行病学研究表明，豆类消费与糖尿病风险之间没有显著相关性。
Meyer [8]等在一项队列研究中对35 988名无糖尿病病史的健康老年妇女的饮食结构状况跟踪6年后发现，豆类消费与糖尿病的发病风险之间没有直接的联系。
抗性淀粉最新研究方向
香蕉天然抗性淀粉将带来我国保健食品新突破2012-01-10 15:12 来源：千龙打印本页关闭邓虹珠教授是国家药品监督管理局和广东省保健食品评审专家，从事中药药理研究和保健食品研发已有三十余年。
她认为，随着社会发展生活水平的提高、保健意识的增强，医疗模式已从单一治疗转为预防、保健、治疗、康复等多种模式，促进了我国保健食品行业的蓬勃发展，保健食品销量逐年增加。
目前国家规定保健食品有27种功能，累计审批上市的保健食品多达万余种，同质化竞争已成为我国保健食品行业难以回避的现状，而且保健食品原料的日趋匮乏，也束缚了保健食品的发展。
因此，国家鼓励企业自主研发新资源、新功能的保健食品，发现新资源食品将成为我国保健食品行业下一步升级的新动力，香蕉抗性淀粉正符合了这一发展趋势。
抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
世界卫生组织和联合国粮农组织在《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中专门指出：“抗性淀粉的发现及其研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果。
” 目前，抗性淀粉已成为欧美国家食品与营养研究的热点，西方居民食谱中，抗性淀粉的含量已增至10%以上。
香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成保健食品，香蕉抗性淀粉是采用青香蕉，经过物理方法提取抗性淀粉而得的，具有无化学残留、低糖、抗性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为主要原料的空白。
青香蕉中抗性淀粉含量达到60%，糖分低于3%，而人们食用的熟香蕉，糖分超过60%，淀粉含量低于3%，香蕉抗性淀粉就是最大限度的保留了香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分。
邓虹珠教授认为香蕉抗性淀粉主要有五大优点：控制体重：抗性淀粉本身含热量极低，又不能被消化吸收，不会增加热量，食用后产生饱胀感，不必刻意节食，从而达到快乐减肥的效果。
抗性淀粉防病保健功能研究进展
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年12月第48卷 第6期Dec. 2023V ol.48, No.6抗性淀粉(resistant starch，RS)是种新型的膳食纤维成分，既具有不溶性膳食纤维的安全性，又具有可溶性膳食纤维的特性和优势，经过肠道菌群发酵后能产生短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFAs)等发酵分解产物[1]。
此外，RS 具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数(glycemic index，GI)低等特点[2]，能够有效预防和控制肠道疾病、高脂血症、糖尿病与肥胖症等严重危害人类健康的慢性疾病。
因此，作为淀粉的优化产品，RS 因其优良的加工特性及重要的生理保健功能成为功能性食品领域的研究热点[3]。
本文拟概述RS 的相关内容，重点综述RS 在防病保健方面的功效，并探讨其作用机制，以期为RS 的精深研究及开发利用提供参考依据。
1 抗性淀粉的分类与理化性质RS 最初由Englyst 等[4]发现，是指在健康人体内不被小肠消化分解的淀粉及其分解物的总称。
根据淀粉的消化速度和营养特性可将其分为三大类：快消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)和RS。
根据来源、结构特性和酶解性质等不同，研究者通常将RS 分为以下五类：① 物理包埋淀粉(physically trapped starch，RS1)主要存在于部分研磨的谷物和豆类种子中，因其被蛋白质或细胞壁包裹，不能充分膨胀或分散，从而难以被淀粉酶接近[5]；② 抗酶解的天然淀粉颗粒(resistant starch granules，RS2)主要存抗性淀粉防病保健功能研究进展赖双定，刘炳霄，杨 林（哈尔滨工业大学 化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）摘要：膳食纤维因具有防病保健功效、能够促进人类健康而日益受到广泛关注。