国家二级品酒师考试简答题100题(包含标准答案)

1、简述品评时对品酒环境的要求。

答：（1）评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方；（2）评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味；（3）室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40~50%，如光线不足要配有日光灯照明；（4）评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂；（5）评酒室温度为20~50℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。

2、什么是调味酒。

答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工，用极少量的酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。

3、浓香型生产工艺的种类。

答：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。

4、缩醛类在酒中的作用。

答：（1）水合作用；（2）携带作用；（3）阈值的降低作用；（4）掩蔽作用。

5、窖内产酯的条件是？答：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。

6、酸在白酒中的味感作用？答：①增长后味；②消除酒的苦味；③消除杂味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加；④可出现甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。

7、醇类化合物的呈香呈味作用？答：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”的作用。

醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。

它相互咬表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。

8、产品设计方案的内容？答：第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。

第二，主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。

第三，生产条件。

就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。

9、排列组合基础酒步骤包括哪几个？答：（1）分类和选酒；（2）分味排列组合选优；（3）混合排列组合选优；（4）添加搭酒；（5）加浆试验。

10、什么是勾兑？答：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的勾兑；勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。

国家二级品酒师考试简答题百题（包含标准答案11、勾兑的意义和作用？答：（1）保持产品质量的稳定；（2）提高产品质量；（3）优化库存结构，提高储存质量；（4）为调味打下基础。

12、什么是顺位品酒法？答：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。

13、什么是品评？答：品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

14、描述白酒正常和不正常风格的情况？答：正常：风格突出、典型、风格明显、风格较好、具有风格、风格一般等。

不正常：风格差、偏格、错格等。

15、简述品评的步骤？答：a、眼观色；b、鼻闻香；c、口尝味；d、综合起来看风格。

16、什么是风格？答：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。

17、品评的意义和作用？答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。

到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质寻在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。

18、影响品评结果的因素有哪些？答：身体健康与精神状态；心理因素；评酒能力及经验；评酒环境。

19、酒中的有害物质主要有几种？答：甲醇、杂醇油、重金属。

20、白酒在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？答：丰满醇厚，绵软甘冽，回味悠长，各味协调等方面。

21、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。

答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。

（1）顺序效应。

在评酒时，产生偏爱前品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫负顺序效应。

（2）后效应。

品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。

（3）顺效应。

在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变的迟钝，甚至可变的无知觉的现象叫做顺效应。

22、品评与勾兑的关系是什么？答：品评的前提，勾调是手段。

通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。

23、传统白酒有几种发酵型式？请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称。

答：（1）固态发酵法：汾酒；（2）半固态半液态发酵法：三花或湘山酒；（3）液态发酵法：玉冰烧酒。

24、某一香气成分其阈值为17mg/L，香味湿度为130，请计算其含量是多少？答：130×17=2210mg/L25、1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？答：①促进了科学地总结传统工艺；②推动了低度白酒及液态法白酒的发展；③开始培养起一支评酒技术队伍。

26、1963年第二届评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？答：当时为了节约酿酒用粮，大力推进薯类及代用品原料酒，树立了一个高粱糠二个薯干原料的白酒为国家优质酒。

27、形成白酒风味的要素有哪些？答：原辅料，糖化发酵剂，酿酒和贮存设备以及酿酒生产工艺。

28、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好？答：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的的老熟有催化作用。

同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。

29、食品风味物质有何特点？答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量极微，效果显著；（3）稳定性差，易被破坏；（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性。

30、香味的变迁有哪几种现象？答：浓度，湿度，溶媒，易位，复合香。

31、呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？答：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。

甜味、酸味则当湿度低时口感强。

32、白酒中的微量复杂成分对质量有何影响？答：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

33、低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？答：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

34、品评的注意事项及步骤与技巧？答：注意事项：①品酒师要保持稳定；②品酒师要有事业心，热爱品酒工作；③大公无私，坚持原则；④全面掌握香型和风格特征；⑤保持身体健康。

步骤：①眼观色；②鼻闻香；③口尝味；④综合起来看风格，看酒体，找个性；⑤打分，写评语。

技巧：①先闻后尝边做记录；②抓中间带两头；③不轻易否定第一印象；④发挥闻香的作用；⑤每次含酒量、时间要一致。

35、对品酒容器的要求：答：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40~50ml。

36、简述品酒员在品评过程中常会遇到各种异杂味。

答：糠味、糟味、橡胶味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、臭味。

37、原酒的分级标准：答：一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水来进行区分。

38、简述糠味主要来源：答：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。

为了有效地清除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效地杀死杂菌。

酒糟中的稻壳尽可能回收利用，可使酒中糠味降低。

39、醇类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？答：高级醇类在白酒中有着重要的地位，既呈香又呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。

醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。

适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。

但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。

多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。

总体来说，高级醇在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。

40、酸类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？答：酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。

如果酸量少，酒味寡淡，后味短；酸过量则酒体粗糙，失去香与味的平衡。

适量的酸可使酒体醇厚、丰满。

酸对口味的贡献主要表现在：增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感（味觉转变点）；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。

白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的95%以上。

多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于酒尾。

酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

41、酯类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？答：酯类是白酒香味的重要组分。

在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。

白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。

在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。

相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有及其幽雅的香气。

乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在所有酒中都含量不少。

如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。

己酸乙酯亦必须适量，其含量高时，更需与其他香味成分协调，过浓而不协调容易形成“暴香”。

42、什么叫陈酿？答：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。

43、白酒在贮存过程中发生哪些变化？答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：（1）物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。

白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。

（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

有的成分消失或增减，有的成分新产生。

酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。

44、贮存白酒主要有哪些容器？各有哪些特点？答：贮存白酒主要有以下四类容器：（1）陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。

此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的的老熟有一定的促进作用。

此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。

另外，陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。