食品微波杀菌技术的研究及其应用现状

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顾客，赢得顾客的认可，建立稳定的关系。

顾客在选购时，买产品的同时还会享受到消费过程中的服务，阿玛尼自己培训出的销售员可以准确地把产品的信息价值传递给消费者。这就避免了第三方的介入使产品形象打折扣。

在建立稳定顾客上，第一形象很重要，这就是专卖店的作用。设计新颖固然重要，但更多的是体现对品牌文化的诠释。在专卖店中，阿玛尼的服装展示条件包括橱窗设计、灯光、气氛等等，这些都能给顾客高层次的享受，都能很好的体现阿玛尼品味不凡，高贵脱俗的形象。顾客在专卖店所感受到的体验，就好像参加了一次时装展览会，即使不买也会对阿玛尼印象深刻，久而久之，品牌形象自然深入人心。

2.对品牌精神的建立和固守

阿玛尼通过对企业文化的塑造来提升品牌。消费者在购买的过程中，会对其品牌文化产生一种认同感。这种认同是相互的，消费者的认可以支持企业深化自己的文化价值观，把的商品变成一个文化的载体，购买商品就成了一种文化体验。

品牌的塑造并非一朝一夕之功，产品是丰富多变的，品牌是独一无二的。阿玛尼对服装的设计要求近乎完美，对一件衣服从设计到加工到宣传最后运到顾客手中，每一项都有严格的要求。把梦想变成实际的服装形象是艰巨的，要有坚定的信念和毅力才能做出。而几十年如一日对品牌文化不变的追求更是难上加难。阿玛尼通过对品牌的

近年来，微波杀菌技术已越来越广泛地应用于食品工业之中。杀菌是食品加工的一个重要操作单元，目前使用最多的杀菌方法是热力杀菌。传统热力杀菌热量由食品表面向中心传递，其传递速率取决于食品的传热特性，因此造成食品表层与中心的温差与杀菌的时间差，延长了食品整体杀菌所需的总时间。其次，单纯依靠热力的作用，增加了对食品中的耐热性较强的芽孢杆菌的杀灭难度。另外，食品的初温、原料形状大小、黏度及包装均对热力杀菌总时间有影响，尤其是传导传热型食品初温的影响最为明显。因此，传统的热杀菌方法杀菌时间长、热量消耗大，对于热敏性物料来说，营养成分和风味损失大。微波杀菌时，食品本身成为加热体，食品内外同时升温，不需要利用传热介质的传导和对流传热。因此，相对热力杀菌食品微波杀菌技术的研究及其应用现状

文／杨曼璐

30多年的积累、丰富，最后形成了自己的灵魂。

四、重视回报和收益

但对企业来说，服务顾客是很重要，盈利更重要，因为只有求生存，才能促发展。

阿玛尼在1990年时销售额还只有3.06亿美元。2005年净营业收入已达到14.28亿欧元，税前利润1.91亿欧元，这些都说明阿玛尼是重收入和重回报的。

阿玛尼通过对整个产业链的整合来赚取利润。它通过收购贴牌工厂对上游制造业进行把控，通过收购长期的特许经营商和自己开设专卖店来掌握下游的销售终端。再加上对中间的设计，宣传，仓储，运输的控制……阿玛尼对整个产业链做到了完美的整合，从而将整合中各个环节间的利润都收归自己所有。

在金融危机的影响下，奢侈品行业受到了不小的冲击，中国受金融危机的影响没有西方严重，再加上中国是一个庞大的市场，独具慧眼的阿玛尼把中国市场看成是未来的希望，公司新的回报和收益点。2004年阿玛尼在上海开设了在中国最大的旗舰店并期望在今后几年内在中国的主要城市开设更多的专卖店。2005年第一季，在大中华区（大陆，香港，台湾）阿玛尼业绩增长了52%，成为阿玛尼业绩增长最快的地区。阿玛尼在中国积极的未来战略必将为其带来更多的收入和更远大的发展空间。

（作者单位：徐州师范大学科文学院）

来说，微波杀菌具有杀菌时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点；与化学方法杀菌相比，微波杀菌无化学物质残留而使安全性大大提高。因此，食品的微波杀菌技术已被越来越多的食品生产厂家所采用。

一、微波杀菌机理

微波是一种频率300MHz～300GHz、波长0.001～1m 的电磁波。目前，工业上有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用。微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程，是生物体受到微波辐射后所产生的综合生物效应的结果。对于微波杀菌机理，目前存在热效应与非热效应两种观点。

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1.热效应

关于微波杀菌的机理，20世纪四五十年代普遍认为只有致热效应。热效应理论认为，微波具有高频特性，当它穿透介质时，水、蛋白质、核酸等极性分子受交变电场的作用而取向运动，相互摩擦产生热量，从而导致温度升高，使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活，从而杀灭微生物。

2.非热效应

许多研究表明，微波与一般加热灭菌方法相比，在一定温度下细菌死亡时间缩短或在相同条件下灭菌致死温度降低，这个事实无法仅用热致死理论来解释。人们对此展开一系列研究，出现了不同类型的非热效应解释模型，主要有细胞膜离子通道模型和蛋白质变性模型等。前者认为微波对细菌的生物反应是微波电场改变细胞膜断面的电子分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此不能正常代谢，细菌结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死去。后者认为，微生物中的蛋白质、核酸物质和水等极性分子在高频率、强电场的微波场中随着微波极性的改变而引起蛋白质分子团的旋转或振动，使其蛋白质分子变性，从而达到杀菌目的。Dessel等在食品中接种细菌，然后用2450MHz微波杀菌。结果表明，微波杀菌所需的时间仅为传统加热方法的1/9－1/12。Olsen的研究证实微波辐射能在比传统加热方法低的温度下杀灭物料中的微生物，为生物效应的存在提供了有力论据。

3.微波杀菌特性

微波杀菌是微波的热效应和生物效应的共同结果，打破了常规加热杀菌以热力为唯一主宰力量的格局。因此，要求人们今后不仅应探讨微波杀菌的具体工艺参数，而且更应深入研究微波杀菌机理，使之形成成熟的理论体系。

二、的研究进展

微波能技术作为应用科学主要产生于20世纪40年代，并在之后的20年间，伴随着大功率磁控管的研制成功，英、美等国相继开发了多种类型的微波加热器，在微波能的应用上掀起了一场新的“能源革命行动”，微波能逐步应用于食品、医药等领域中。我国从20世纪70年代开始进行微波技术的研究，目前已在微波杀菌工艺与设备等方面取得了长足的进步。

1.微波杀菌工艺

（１）连续微波杀菌工艺。连续微波杀菌在国内外食品杀菌中已得到广泛研究，如根据食品的介电常数、含水量确定其杀菌时间、功率密度等工艺参数；对于食品物料的介电机理及在微波场中升温杀菌理论模型也有一定的研究。连续微波杀菌既可用于食品的巴氏杀菌，也可用于高温短时杀菌。目前已进行的应用和研究对象包括液态食品如啤酒、乳制品、果蔬汁饮料、酱油、黄酒等，此外还有畜禽制品、果蔬制品、粮油制品、水产品、功能食品等。

（２）微波杀菌与常规热力杀菌结合的杀菌工艺。微波杀菌与常规热力杀菌相结合可以充分发挥两种杀菌方式

的优点，缩短常规热力杀菌时间，同时也可以避免有些成分复杂、水分含量不均匀的食品在微波杀菌时的加热不均匀。操作时，可以先微波加热到一定温度，再用常规方法加热杀菌；也可以先以常规方法加热，再用微波杀菌。

（３）脉冲微波杀菌工艺。传统微波杀菌主要是利用微波的热效应，而使用脉冲微波杀菌主要利用非热效应。近10年来，人们把目标集中于研究连续电磁波产生的非热效应上，脉冲微波的非热效应是生物电磁学一个最新的研究领域。目前的研究普遍认为，电磁脉冲对细胞的作用主要集中在细胞膜上。目前实现脉冲微波杀菌有两条途径：第一条途径是采用瞬时高压脉冲微波能量而平均功率很低的脉冲微波杀菌技术。将这样的微波能量加到被处理的物料上，使物料在极短时间内受到高能量的微波照射，使细菌等微生物在极高的电磁场作用下失去生存能力从而达到杀菌的目的。第二条途径是不采用高功率脉冲微波，而是将原有相对而言幅度较低的连续波微波功率，周期性地切断，处于毫秒级持续时间和毫秒级停断时间。细菌的肌体受到周期性的、连续的作用，如果该周期和细菌存在的振荡周期一致，就可能造成谐振状态，导致细菌的细胞膜振破，将细菌致死，而达到杀菌效果。

（４）多次快速加热和冷却的微波杀菌工艺。多次快速加热和冷却的微波杀菌工艺适合于对温度敏感的液体食品杀菌，如饮料、米酒的杀菌保鲜。其目的是快速地改变微生物的生态环境温度，并且多次进行微波辐照杀菌，从而避免让物料较长时间连续性地处于高温状态，为保持物料的色香味及其营养成分提供有利条件。

进行快速加热和冷却的微波杀菌操作时，被处理液料在低耗介质导管内流动，当物料进入微波区域时被加热，当达到冷却器区域中又被急剧冷却。介质导管连续经过微波区域和冷却器，因此，管中物料多次交替改变其温度。物料受微波辐照的总时间取决于通过微波区域的次数和流速。

2.工业微波杀菌装置

（１）箱式间歇微波杀菌装置。市售微波炉是箱式间歇微波杀菌装置的典型代表。其基本结构主要由腔体、微波系统、转盘、搅拌器炉门、观察窗、排湿孔等组成。在间歇式杀菌中，为使微波炉内磁场分布均匀，在设计时，大多数微波炉采用叶片状反射板（搅拌器）旋转或转盘装载杀菌物料回转的方法。因为是密闭的方式，微波炉比较容易防止微波泄漏和进行压力控制，因此应用于高温杀菌也是可能的。另外，也可以设计成与蒸汽并用以及旋转照射的方式。但是，装置在大型化方面有照射距离的问题，技术难度大，每次加工的产品数量受到一定的限制，因此，此装置在生产中还不太适用。

（２）遂道式微波杀菌装置。在大批量产品进行连续式微波杀菌生产中，一般采用传送带式遂道微波装置。其主要由微波杀菌箱、微波源、能量输送波导、漏能抑制器、排湿装置、传输机构等组成。由于大多数设备的物料出入口为开放式结构，在此处要特别注意防止微波泄漏。有的设备采用安装闸门或吸收体的方法，但对于过大的物