葡萄酒品尝与鉴赏1.pptx
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葡萄酒文化与鉴赏[1]
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• 最低酒龄：
– V.S.：2年半，
– V.S.O.P：4年半
– 6年以上的才能在酒瓶上标X.O.。
– 但是在全世界公认最好的白兰地产地 干邑区，X.O.标示都采用高标准的25 年陈酿。
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葡萄酒文化与鉴赏[1]
• 干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国 政府的严格限制和保护：只有在干邑地区 生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监 督和保护。
葡萄酒文化与鉴赏[1]
干白葡萄酒的酿酒品种
• 霞多丽 • 长相思 • 雷司令
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葡萄酒文化与鉴赏[1]
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•CHARDONNAY •霞多丽 •法国勃艮弟最常见的 品种 •酒体淡黄色，澄清透 明，醇和润口，酒质 上等，有典雅的、新 鲜的柑橘类水果香
葡萄酒文化与鉴赏[1]
3rew
葡萄酒文化与鉴赏
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2020/12/1
葡萄酒文化与鉴赏[1]
1.什么是葡萄酒?
• 国际葡萄与葡萄酒组织（简称O.I.V.）：葡 萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实 经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其 酒精度不能低于8.5%V/V（一些特定地区 可降到7.0％V/V）。 •白兰地属于
•原产法国波尔多，是 栽培历史最悠久的葡 萄品种
•赤霞珠红酒呈深宝石 红色，富含单宁，有 水果的香味
葡萄酒文化与鉴赏[1]
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•MERLOT •美乐 •法国波尔多最常见的 红葡萄品种 •美乐红酒有黑色浆果、 李子和樱桃的芳香气 味
葡萄酒文化与鉴赏[1]
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•Pinot Noir •黑比诺 •原产自法国勃根第 •喜爱凉爽气候 •黑比诺红酒有含蓄、 芳香的特性，有樱桃 和红色水果的香气
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝PPT课件
第15页/共41页
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
• 色调：葡萄酒的基本颜色 • 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
• 浅，中等，深，浓，如墨，不透明
• 澄清度：是否澄清，透明
• 澄清，混浊
• 光泽：是否有明亮的光泽与反光
• 明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
• 杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
第19页/共41页
葡萄酒的基本色调
第20页/共41页
品尝的基本技巧(2)-嗅觉
第21页/共41页
嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层 有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
第22页/共41页
如何闻酒
第38页/共41页
品尝的基本技巧(4)-吐酒
第39页/共41页
吐酒的方法
• 在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉 • 两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线 • 职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。
第40页/共41页
感谢您的观看！
第41页/共41页
• 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不 能取代感官评价。
• 品尝中要确认是否发现缺陷 • 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。
对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿 造及陈酿的工艺过程。 • 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒 的 风 格 与 特 点 ， 将 葡 第萄2酒页/的共4感1页官 特 性 的 可 比 性 部 分 和 不 可 比
• 静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基 本方法。
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
• 色调：葡萄酒的基本颜色 • 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
• 浅，中等，深，浓，如墨，不透明
• 澄清度：是否澄清，透明
• 澄清，混浊
• 光泽：是否有明亮的光泽与反光
• 明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
• 杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
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葡萄酒的基本色调
第20页/共41页
品尝的基本技巧(2)-嗅觉
第21页/共41页
嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层 有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
第22页/共41页
如何闻酒
第38页/共41页
品尝的基本技巧(4)-吐酒
第39页/共41页
吐酒的方法
• 在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉 • 两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线 • 职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。
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感谢您的观看！
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• 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不 能取代感官评价。
• 品尝中要确认是否发现缺陷 • 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。
对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿 造及陈酿的工艺过程。 • 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒 的 风 格 与 特 点 ， 将 葡 第萄2酒页/的共4感1页官 特 性 的 可 比 性 部 分 和 不 可 比
• 静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基 本方法。
葡萄酒的欣赏及品鉴PPT模版(35页)
• 此外，采用同一种酿酒原料，因酿造方法和工 艺不同，也可获得不同的酒。如用红葡萄品种 （红皮白肉）酿酒，采用发酵法，可获得红葡 萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒；用葡萄酒进一 步蒸馏，可获得白兰地；以蒸馏酒或发酵酒为 酒基，采用特殊工艺添加天然芳香物质，可获 得利口酒、味美思等。
葡萄酒的定义和分类
• 葡萄酒的定义：按照国际葡萄与葡萄酒组织的 规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未 破碎的新鲜葡萄果实或葡萄枝茎完全或部分酒 精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5 度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和 一些葡萄酒产区特殊的质量 因素或传统，在一些特定的 地区，葡萄酒的最低总酒精 度可降低到7.0度。
度更高。 5）、TROCKNBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿
制，糖度相当高。 6）、EISWEIN：冰酒，采摘葡萄时的温度要在摄氏-7度以下，并且
在此温度下将这些冰冻的葡萄榨汁去除冰晶后酿制的口感和糖度 极高的最高级葡萄酒。 二、法定产区酒（QBA）：较QMP略低一级。 三、地方性餐酒（LANDWEIN） 四、一般性餐酒（TAFELWEIN）
• 关于白兰地的标签上经常看到的酒龄标识问题。在一 些生产白兰地的国家酒龄标识被严格限制，以法国为 例，在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒的管理规 则非常严格，按照顺序可分为VS（VERY SUPERIOR 甚佳）或★★★（三星），酒龄在二年半以上至四年半 以下的低档酒；V.O(VERY OLD甚陈),V.S.O.P(VERY SUPERIOR OLD PALE甚超陈酿），RESERVE（存 酿）酒龄不低于四年半的中高档酒;EXTRA（极品） 、NAPOLEAN(拿破仑)酒龄不低于五年半;X.O CLUB，EXTRA X.O（极品特酿）等酒龄在六年以上 。（酒龄的概念：葡萄酒发酵完成，开始橡木桶陈储 的时间开始计算酒龄）
葡萄酒的定义和分类
• 葡萄酒的定义：按照国际葡萄与葡萄酒组织的 规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未 破碎的新鲜葡萄果实或葡萄枝茎完全或部分酒 精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5 度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和 一些葡萄酒产区特殊的质量 因素或传统，在一些特定的 地区，葡萄酒的最低总酒精 度可降低到7.0度。
度更高。 5）、TROCKNBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿
制，糖度相当高。 6）、EISWEIN：冰酒，采摘葡萄时的温度要在摄氏-7度以下，并且
在此温度下将这些冰冻的葡萄榨汁去除冰晶后酿制的口感和糖度 极高的最高级葡萄酒。 二、法定产区酒（QBA）：较QMP略低一级。 三、地方性餐酒（LANDWEIN） 四、一般性餐酒（TAFELWEIN）
• 关于白兰地的标签上经常看到的酒龄标识问题。在一 些生产白兰地的国家酒龄标识被严格限制，以法国为 例，在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒的管理规 则非常严格，按照顺序可分为VS（VERY SUPERIOR 甚佳）或★★★（三星），酒龄在二年半以上至四年半 以下的低档酒；V.O(VERY OLD甚陈),V.S.O.P(VERY SUPERIOR OLD PALE甚超陈酿），RESERVE（存 酿）酒龄不低于四年半的中高档酒;EXTRA（极品） 、NAPOLEAN(拿破仑)酒龄不低于五年半;X.O CLUB，EXTRA X.O（极品特酿）等酒龄在六年以上 。（酒龄的概念：葡萄酒发酵完成，开始橡木桶陈储 的时间开始计算酒龄）
《葡萄酒品尝鉴赏》课件
法国葡萄酒的酿造历史悠久，技术精湛，口感丰富多变，深受全球葡萄酒爱好者的 喜爱。
意大利葡萄酒产区
意大利是全球最大的葡萄酒生产 国之一，其葡萄酒产区遍布全国 ，如托斯卡纳、皮埃蒙特、威尼
托等。
意大利葡萄酒产区的地形和气候 条件各异，这使得意大利葡萄酒
的口感和风格各具特色。
意大利葡萄酒的酿造工艺和传统 独特，许多酒庄都沿袭了家族传 统，使得意大利葡萄酒具有很高
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
的品质和独特性。
西班牙葡萄酒产区
西班牙是全球重要的葡萄酒生 产国之一，拥有许多著名的葡 萄酒产区，如里奥哈、普里奥 拉托、卡塔赫纳等。
西班牙葡萄酒产区的气候和土 壤条件优越，这使得西班牙葡 萄酒的口感丰富、果香浓郁。
西班牙葡萄酒的酿造工艺和传 统也有其独特之处，许多酒庄 都保持着传统的酿酒方法和手 工酿造工艺。
《葡萄酒品尝鉴赏》 ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 葡萄酒基础知识 • 葡萄酒品尝技巧 • 世界葡萄酒产区 • 葡萄酒配餐原则 • 葡萄酒收藏与投资 • 葡萄酒文化与礼仪
01
葡萄酒基础知识
葡萄酒的定义与分类
总结词
了解葡萄酒的定义和分类是品鉴葡萄酒的基础，不同类型的 葡萄酒在口感、色泽、香气等方面都有其独特的特点。
意大利葡萄酒产区
意大利是全球最大的葡萄酒生产 国之一，其葡萄酒产区遍布全国 ，如托斯卡纳、皮埃蒙特、威尼
托等。
意大利葡萄酒产区的地形和气候 条件各异，这使得意大利葡萄酒
的口感和风格各具特色。
意大利葡萄酒的酿造工艺和传统 独特，许多酒庄都沿袭了家族传 统，使得意大利葡萄酒具有很高
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
的品质和独特性。
西班牙葡萄酒产区
西班牙是全球重要的葡萄酒生 产国之一，拥有许多著名的葡 萄酒产区，如里奥哈、普里奥 拉托、卡塔赫纳等。
西班牙葡萄酒产区的气候和土 壤条件优越，这使得西班牙葡 萄酒的口感丰富、果香浓郁。
西班牙葡萄酒的酿造工艺和传 统也有其独特之处，许多酒庄 都保持着传统的酿酒方法和手 工酿造工艺。
《葡萄酒品尝鉴赏》 ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 葡萄酒基础知识 • 葡萄酒品尝技巧 • 世界葡萄酒产区 • 葡萄酒配餐原则 • 葡萄酒收藏与投资 • 葡萄酒文化与礼仪
01
葡萄酒基础知识
葡萄酒的定义与分类
总结词
了解葡萄酒的定义和分类是品鉴葡萄酒的基础，不同类型的 葡萄酒在口感、色泽、香气等方面都有其独特的特点。
葡萄酒品尝与鉴赏(ppt)
6. 葡萄酒与美食 Wine & Food
基本原则 Basics 葡萄酒可以清口
葡萄酒品尝的基本知识
Wine refreshes the palate between bites
食物和葡萄酒中的成分相辅相克
Elements in food and wine can complement or detract from each other
5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting 干净
葡萄酒品尝的基本知识
Clearness
Absence of off-orders (flaws)
气味的浓度 特征
Intensity of smell
Low, medium or intense
Character
Fruity, floral or earthy
黑胡椒味 Black Pepper
草莓味 Strawberry
口感顺滑 Velvety
烟草和香料味 Tobacco and Spicy
无花果味 Fig
桃子味 peach
热带水果味 Tropical Fruit
爽脆感 Crisp
葡萄酒礼仪
时间 酒杯
开酒
醒酒 闻酒
尝酒
佐餐 上酒和斟酒
储存
时间
理想的品酒时间是在饭前， 品酒之前最好避克先喝烈酒、 咖啡、吃巧兊力、抽烟或嚼槟 榔。专业性的品酒活动，大多 选在早上10点至12点之间丽办， 据说这个时段，人的味觉最灵 敏。
6. 葡萄酒与美食 Wine & Food
葡萄酒品尝与食物搭配
各种成分的互相作用 Components the interact 酒精显热 Alcohol accentuates heat 甜显酸 Sweetness accentuates acidity 甜可以降低另外一种甜味 Sweetness reduces perception
葡萄酒品评与鉴赏PPT课件
Chardonnay 霞多丽
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
Sauvignon Blanc 长相思
棠蓝尼罗 Tempranillo
Chenin Blanc 白诗南
美乐 Merlot
第22弱页/共36页
Viognier 维欧尼
储酒
• 稳定在10-14度左右
Steady temperature around 1014℃
Producer 生产商
Country 出产国
第18页/共36页
Vintage 年分
Region 产区
Volume 容量
Classification 等级
Name of the wine 酒名
Region 产区
Volume 容量
Country 国家
新世界酒标
第19页/共36页
Variety 品种
Vintag e
第13页/共36页
侍酒温度 Serving temperature
22℃ 19℃ 18℃ 17℃ 16℃ 15 ℃ 14℃ 13℃ 12 ℃ 11℃ 10℃ 8℃ 7℃ 6℃
平均室温 Average indoor temperature
酒体饱满的干红葡萄酒 Full-bodied dry red wines
第4页/共36页
葡萄酒品鉴
Red wine Rose wine White wine 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
Champagne 香槟
Sparkling wine
气泡酒
Dessert wine
甜酒
Fortified wine
加强酒
第5页/共36页
葡萄酒品评三部曲 1）观其色 2）闻其香 3）品其味
葡萄酒品尝与鉴赏
葡萄酒的酿造过程
采摘
选择成熟度适中的葡萄进行采摘，通常手工采 摘。
01
发酵
在葡萄汁中加入酵母，使其发酵成葡 萄酒。
03
调配
根据酿酒师的风格和需求，将不同种类的葡 萄酒进行调配。
05
02
破碎与除梗
将葡萄破碎成葡萄汁和果皮，同时去除果梗 。
04
其复杂度和口感。
06
02 酿造与陈年
酿造过程中，需经过适当的发酵和陈年过程，以 赋予葡萄酒独特的口感和风味。
03 销售与市场推广
葡萄酒进入市场后，需要进行广泛的销售和推广 ，包括线上和线下渠道。
葡萄酒投资与收藏
01 葡萄酒投资
一些顶级葡萄酒由于其独特的品质和限量生产， 成为投资者的热门选择。
02 葡萄酒收藏
对于一些葡萄酒爱好者来说，收藏顶级葡萄酒是 一种享受和投资。
品味
品尝葡萄酒的口感，包括酸度、 甜度、单宁和酒精度等。优质葡 萄酒的酸度适中，甜度平衡，单 宁柔和，酒精度适当。
回味
在品尝后，观察酒在口腔中的余 味和口感变化。优质的葡萄酒回 味悠长，口感丰富。
搭配与配餐
搭配
尝试将葡萄酒与其他食物搭配在一起。不同类型的葡萄酒需要不同的食物搭配 。例如，红葡萄酒适合搭配烤肉、野味等，而白葡萄酒适合搭配海鲜、家禽等 。
根据酿造方法和含糖量的不同，葡萄酒可以分为干型、 半干型、半甜型和甜型等不同类型。
葡萄品种与产地
葡萄品种
世界各地有数百种葡萄品种，如赤霞珠、品丽珠 、美乐、西拉、霞多丽等，每种品种都有其独特 的口感和特点。
产地
葡萄酒的产地 对其品质和特点也有重要影响，如 法国的波尔多、勃艮第，意大利的托斯卡纳、西 班牙的里奥哈等都是著名的葡萄酒产地 。
葡萄酒的等级、品种与品尝PPT课件( 23页)
产自法国，是古老的酿酒名种。别名黑品诺、黑比诺。 我国最早在1892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本
引入河北昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄 酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒 冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿 制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品 种之一。 所酿的酒颜色不深，适合久藏。黑皮诺可以酿出全世界最 令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，黑皮诺是公认难以栽植的 葡萄品种，其果粒脆弱、皮薄、易腐烂。在加州的酒厂， 这种娇弱的贵族葡萄品种被认为是最让人头疼的品种。 最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现，
人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。
•
10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。
•
11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。
•
12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。
（Vitis Vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒 的品种。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品 种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种 左右。
分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿 色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。
红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉 是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所 以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如 （Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
引入河北昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄 酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒 冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿 制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品 种之一。 所酿的酒颜色不深，适合久藏。黑皮诺可以酿出全世界最 令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，黑皮诺是公认难以栽植的 葡萄品种，其果粒脆弱、皮薄、易腐烂。在加州的酒厂， 这种娇弱的贵族葡萄品种被认为是最让人头疼的品种。 最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现，
人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。
•
10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。
•
11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。
•
12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。
（Vitis Vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒 的品种。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品 种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种 左右。
分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿 色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。
红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉 是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所 以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如 （Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
葡萄酒鉴赏与品尝
的起源
• 在欧洲，葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及 传到希腊、罗马、高卢，随后又传到欧洲 各国。葡萄酒在欧洲得以快速发展，以至 于欧洲人视其为“生命之水。”
葡萄酒的起源
• 在中国，公元前138年到119年，张骞奉汉 武帝之命，两通西域，进一步促进了东、 西方的贸易往来。中国的丝绸成了西方贵 族的身份象征，西方的葡萄酒文化也随之 在华夏大地广泛传播。从此，葡萄酒成为 历代王朝的美酒。
（3）加糖 在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需
要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，
也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒 精含量一般为10-12%（V/V）。
3．酒精发酵
（1）干型葡萄原酒的发酵 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵 温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清 剂和稳定剂。
3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。
（三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低 的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月） 的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效 积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年 降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动 积温，H为日照时数）。
红葡萄酒的酿造法
（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生 收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接 触时间长，酒中会溶入一部分单宁） （5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5% 以下。 （6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体 丰满，有完美感。 （7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、 燥或刺舌等邪味。
• 在欧洲，葡萄酒的酿造方法从波斯、埃及 传到希腊、罗马、高卢，随后又传到欧洲 各国。葡萄酒在欧洲得以快速发展，以至 于欧洲人视其为“生命之水。”
葡萄酒的起源
• 在中国，公元前138年到119年，张骞奉汉 武帝之命，两通西域，进一步促进了东、 西方的贸易往来。中国的丝绸成了西方贵 族的身份象征，西方的葡萄酒文化也随之 在华夏大地广泛传播。从此，葡萄酒成为 历代王朝的美酒。
（3）加糖 在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需
要在葡萄原酒中加入糖浆，另外，如果原料的含糖量过低，
也应对葡萄汁进行糖分调整。应记住的是起泡葡萄酒的酒 精含量一般为10-12%（V/V）。
3．酒精发酵
（1）干型葡萄原酒的发酵 干型葡萄原酒的发酵主要注意所使用的发酵容器、发酵 温度的控制、酵母菌的选择与使用以及是否需要添加澄清 剂和稳定剂。
3．葡萄汽酒的原料品种 葡萄汽酒对原料没有特殊要求，因此可利用 的品种非常多，包括白色品种和红色品种。
（三）气候条件 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低 的地区。 优良起泡葡萄酒产区在葡萄生长期（4-9月） 的主要气候指标是：活动积温2500-2800℃，有效 积温1000-1200℃，日照时数1200-1500小时，年 降水量700-1200毫米，XH.10-6为2.6-3.0（X为活动 积温，H为日照时数）。
红葡萄酒的酿造法
（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生 收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接 触时间长，酒中会溶入一部分单宁） （5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5% 以下。 （6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体 丰满，有完美感。 （7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、 燥或刺舌等邪味。
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❖ 红酒，一般是红葡萄酒的简称 ❖ 红葡萄酒= 葡萄皮 + 葡萄肉 ❖ 白葡萄酒= 葡萄肉
II.葡萄酒的分类
葡萄酒的主要分类
红葡萄酒
按酿制工艺区分
白葡萄酒 起泡葡萄酒
冰葡萄酒
葡萄酒的主要分类
红葡萄酒
根据颜色区分
桃红葡萄酒
白葡萄酒
葡萄酒的主要分类
干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L
根据糖分区分
半干型葡萄酒：含糖量在4.0 - 12.0g/L 半甜型葡萄酒：含糖量在12.0 - 45.0g/L
甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L
注： 含糖量 指葡萄原汁的含糖量
葡萄酒的主要分类
静态葡萄酒
其他分类
起泡葡萄酒 加香葡萄酒
酒精加强葡萄酒
葡萄酒的主要分类
按产地区分
旧世界红酒 代表国家： 法国、意大利、西班牙
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。
饮用葡萄酒的一般常识
❖ 搭配规律
▪ 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干 白和或淡红葡萄酒。
▪ 肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。 ▪ 吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。 ▪ 甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。
绝世好酒鉴赏
最贵的干白葡萄酒
❖ 罗曼尼 康帝酒庄 Romanee Conti ❖ 年份：1978年蒙塔榭酒 ❖ 售价：16.75万 美元（1986年） ❖ 数量：7瓶
绝世好酒鉴赏
Jer oboam 世纪之酒
❖ 法国 木桐酒庄 Mouton
❖ 1945年 波尔多三大黄金年份
❖ 酿制数量： 24支
❖ 评价：最贵的大瓶装红酒（4.5L）
L/O/G/O
葡萄酒赏析入门
第二小组
“
一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已； 一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。”
－－威廉·杨格
世界顶级名酒赏析
绝世好酒鉴赏
最贵的大瓶勃艮第红酒 ❖ 罗曼尼康帝酒庄 Romanee Conti ❖ 容量： 6夸脱 ❖ 评价：最贵的单支勃艮第红酒 ❖ 售价：6.96万 美元(2002)
饮用葡萄酒的一般常识
❖ 饮用温度
▪ 喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6－8度时饮用味道 最浓。
▪ 红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间； ▪ 白葡萄酒则是在9到12度之间。
饮用葡萄酒的一般常识
❖ 开瓶时间
▪ 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄 较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产 生氧化，使酒味更浓香。
绝世好酒鉴赏
❖ 最贵的加烈葡萄酒
❖ 1775年 马桑德拉酒庄（俄）
❖ 品种：雪利酒
❖ 售价：4.35万 美元（2001年）
❖ 评价：沙俄皇室封印，年份最久的
❖
雪利
绝世好酒鉴赏
最贵的白葡萄酒
❖ 法国 迪琴酒庄 d'Yquem ❖ 年份：1784年 ❖ 品种：甜白葡萄酒 ❖ 售价：5.66万 美元（1986年） ❖ 瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写
葡萄产地的规模化酒窖
品种丰富的葡萄酒专卖店
鉴赏葡萄酒的六大要素
❖ 第一步 看酒标 etiquette
▪ 出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何； ▪ 产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称； ▪ 葡萄品种：决定口感的关键； ▪ 收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质； ▪ 酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证
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售价：11.5万 美元（1997年）
绝世好酒鉴赏
最贵的标准瓶装红酒 ❖ 1787年 拉斐酒庄 Lafite ❖ 容量：标准瓶750ml ❖ 售价：16万 美元（1985年） ❖ 评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。
❖ 红酒 = 葡萄酒 ？ ❖ 葡萄酒如何分类？ ❖ 葡萄酒应该怎么喝？（标准瓶？一杯=？） ❖ 如何挑选葡萄酒？
鉴赏葡萄酒的六大要素
❖ 第一步 看酒标 etiquette
▪ 法国红酒产区分类等级
A .O.C
法定产区酒
V DQS
优良地区酒
V INS DE PAYS 地区酒
V INS DE TABLE 日常餐酒
鉴赏葡萄酒的六大要素
❖ 第一步 看酒标 etiquette
▪ 意大利 红酒产区分类等级
DOCG
保证法定地区
▪ 陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避 免酒味不够新鲜。
饮用葡萄酒的一般常识
❖ 饮酒方法
▪ 饮酒：嗅，吞，品，咽 ▪ 酒序：新在先,陈在后; 淡在先,浓在后
IV.葡萄酒的挑选
优质葡萄酒的购买渠道
❖ 在哪里可以买到好酒
▪ 产地酒窖：旅游胜地；先尝后买；价格无优势 ▪ 代理专营店：专业服务；稀世佳酿；昂贵价格 ▪ 超市：种类齐全；价格低廉；购买方便；难觅珍品 ▪ 展会：兼顾酒窖、专营店、超市的特点 ▪ 网购：适合寻找稀缺的、独特的小众珍品
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜 跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香 摈酒。
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (5) 斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项 准备工作。
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。
新世界红酒 代表国家： 澳大利亚、智利、加拿大
III.葡萄酒的饮用
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ 以菜肴的品种而定，每道菜都配饮一种酒 ▪ 高级宴会，一般要用七种以上的酒 ▪ 上什么菜，要配什么酒（提问） ▪ 什么是主酒？
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。
DOC
法定地区
IGT
地方餐酒
VDT
日常餐酒
鉴赏红葡萄酒的六大要素
❖ 第一步 看酒标 etiquette
▪ 法国红酒质量分类等级 G RAND CRU PREMIER CRU CLASSE、 CRU CLASSE、 CRU EXCEPTIONAL、 CRU BOURGEOIS。 Mis En Boteille Au Chateau
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (2)上汤时要上雪利酒，配用雪利酒杯。
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。
葡萄酒的饮用礼仪
❖ 西餐的配酒
▪ (4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯; 陈年质优的红葡萄 酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。