冰淇淋和雪糕的生产课件

二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
迅等速物冷料却充至分老地化溶温胀度水2化～，4℃提。高粘度， ❖ 老以化利：于是凝将冻混膨合胀原时料提在高2膨～胀4℃率的，低改温善下冰保淇持
一淋定的时组间织，结进构行状物态理。成熟的过程。 老化时间为2～24h。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化：
❖ （1）干物料的完全水合作用 ❖ （2）脂肪的结晶 ❖ （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
四、冰淇淋的生产工艺
（六）均质
❖ 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以 15～18MPa压力均质。
①温度——控制在46～52℃下均质较好 ②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳， 会影响制品的质地与形体；过高，使混合 料粘度过大
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
❖ 冷目却的：均使质蛋处白理质后、，脂应肪立凝即结转物入和冷稳却定设剂备中，
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
❖ 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） ❖ 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） ❖ 香 料：0.001×100=0.1（kg）
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
1. 风味缺陷
❖ （1）甜味不足
（2）香味不正
❖ （3）酸败味
（4）蒸煮味
❖ （5）咸味
（6）金属味
❖ （7）油腻及油哈味 （8）酸败味
❖ （9）烧焦味
（10）氧化味
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
2. 组织缺陷
❖ （1）组织粗糙 ❖ （2）组织松软 ❖ （3）面团状的组织 ❖ （4）组织坚实
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂菌据的、。选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
8.8%首的先牛必奶；须脂知肪道含各量种8%原、料非和脂乳冰固淇体淋含质量20%、 含量糖标量准为4，0%作的为甜配炼方乳计及算蔗糖的等依原据料。。
❖ 明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液 后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散 开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。
❖ 香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后， 充分搅拌均匀
四、冰淇淋的生产工艺
（五）杀菌
❖ 在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保 温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、 细菌、霉菌和酵母等。
在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬 化所需的持续时间就可缩短10%～20%。 但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太 低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
3. 膨胀率
❖ 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时， 空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而 使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。
冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积 增加的百分率。
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
3. 形体缺陷
❖ （1）形体太粘 （2）有奶油粗粒 ❖ （3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块 ❖ （5）融化后成泡沫状 （6）冰的分离 ❖ （7）冰砾现象
（二）冰淇淋的常见缺陷
4. 冰淇淋的收缩 ❖ 影响冰淇淋收缩的几个主要因素：
①膨胀率过高 ②蛋白质不稳定： ③糖含量过高
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
第二节 雪糕的生产
一、概述
雪糕
是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜 味料、油脂、稳定剂、香精以及着
色剂等配制冻结而成。
冰棒
仅用甜味料、豆类或果汁、 稳定剂、香料及着色剂等配
冰淇淋和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
❖ 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养 价值。
❖ 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则 易呈现蛋腥味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
❖ 应具有较强的吸水性；
❖ ❖
蛋能白提质高稳冰定淇剂淋—的—粘主度要和有膨明胀胶率、；干酪素、 乳碳防 的白水止 组蛋化形 织白合成润和物冰滑乳稳结、球 定晶吸蛋 剂， 水白—减 力—；少 良主粗 好要糙 、有的 不海易舌藻融感胶化，类。使、成品
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
（4）果味冰淇淋 （2）脂奶肪油冰3%淇～淋5%，
脂总肪干1物0%质～2162%%～，30% 总干物质 34% ～ 38 % 。
三、冰淇淋原料和辅料
（一）原料
1．脂肪类 可以是乳脂肪或植物油脂
❖ 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然 乳脂。
❖ 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和 葡萄仔油等。
影响膨胀率的因素：
（1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂
（5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻
（九）成型与硬化
❖ 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销 硬售化，迅需速进，行则分冰装淇成淋型融。化少，组织中冰结晶细，
❖成硬品化细腻为润了滑保；证若冰硬淇化淋迟的缓质，量则以部及分便冰于淇销淋售融与
❖ 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
❖ 用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
原料
7．香料
❖ 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的
用量在10%～15%为宜。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
④细小的冰结晶体
⑤空气气泡
防收缩措施
❖ ★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。
❖ ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。
❖ ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。
❖ ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。
（八）凝冻
❖ 凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是
将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可 使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合 原料中，而使水分中有一部分（20%～40%） 呈微细的冰结晶。
图 9-3 连续凝冻机的内部构造
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化
❖ （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
❖①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0配乳述：油㎏制固方的共混的体需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 ❖❖❖脂❖由由❖❖炼则（脂非由 由肪稀原AB乳：k肪脂甜 砂稀=量奶料g=的A）：乳2炼糖奶：油乳4需+61固1乳引油.共引引B要9.00体80引入引入入1+量3k×1（：gC入：入为： ：.0（9原1+C2：.92410稀.，6kD16料6202.g..89＝蔗×奶098+乳。k88.3糖310g0×油× ×）12..。的51×0）（00,1需.+..3＝00，㎏＝0要68.41.）484量＝81＝ ＝.；（+为0113901D㎏..k.7.61。3g13）2;=kk㎏；gg1，，0。0 ❖❖❖由❖蔗由③各甜C糖=种原将炼2：原料上8乳.料13乳述引01采0（引计入用×甜入算：的0炼： 的.2物184乳4冰料.＝31量）淇1.01×：3,4淋×（0原.20㎏料＝.0）4的5＝。.6配61㎏.合64。比kg例; 汇 ❖❖❖由总脂D 肪甜见= ：炼表2.069乳.83-3k引A。g+入（0：蔗.02糖48B）.3+1。0×.008.C08=＝122.26㎏;
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算
❖ 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 的标准化。 混合料的酸度以
2首 3冰1原 成...先淇配混则 分原必淋方合上的料须混的原要比配知合计料考例比道 原算的虑，的0围料配脂 总原.各1为的制肪 干8则种%宜配与 物～原！制非 质0料一.脂 含2及%般乳 量冰范在固 ，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作 用，空气被分散成小的空气泡，其典型的 直径为50µm。
❖ 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 ❖ （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的
水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。
如果在连续式凝冻机中形成的冰 晶多，最终产品中的冰晶就会少 些，质构就会光滑些，贮藏中形
成冰屑的趋势就会大大减小。
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（3）搅拌
❖ 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去 了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破， 液态脂肪释放出来。对于被打破和未被 打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成 团结块的作用，使脂肪球聚集起来。
2. 冰淇淋凝冻温度
❖ 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关， 而与其它成分关系不大
化贮，藏冰运的输结，晶已粗凝而冻多的，冰成淇品淋组在织分粗装糙和，包品装质后低， 劣必。须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固
定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形 成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一 定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（一）冰淇淋的质量标准
❖ 1. 感官要求 ❖ 2．理化要求
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
❖ 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11 ❖ 糖：0.4C + D = 14
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砂牛糖奶、预炼制乳成及为乳原6粉5料%等～处溶7理0化%混要的合糖点经浆1备00用～；120
目筛过滤后使用；
❖ 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取 均质处理；
❖ 奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后使用；