冰淇淋和雪糕的生产课件
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冰激凌和雪糕的生产-文档资料87页
或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液 后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散 开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。
香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后， 充分搅拌均匀
四、冰淇淋的生产工艺
（五）杀菌
在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保 温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、 细菌、霉菌和酵母等。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速 冷却至老化温度2～4℃。
如混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分 离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶
影目响的质地使。蛋冷却白过质程、可脂在肪板凝式热结交物换和器稳或定圆剂筒式冷
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液 后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散 开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。
香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后， 充分搅拌均匀
四、冰淇淋的生产工艺
（五）杀菌
在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保 温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、 细菌、霉菌和酵母等。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速 冷却至老化温度2～4℃。
如混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分 离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶
影目响的质地使。蛋冷却白过质程、可脂在肪板凝式热结交物换和器稳或定圆剂筒式冷
冰淇淋和雪糕的生产培训课件PPT(共 63张)
2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡 萄糖与果糖。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
《冰淇淋的加工》PPT课件
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10
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
• 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而 所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 其中蛋白质具有水合作用，在均质过程 中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表 面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的 乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空 气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品 中冰结晶的扩大使质地润滑。
胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、
日落黄、亮蓝等。
精选课件ppt
26
第二节 冰淇淋的生产
精选课件ppt
27
精选课件ppt
28
精选课件ppt
29
精选课件ppt
30
精选课件ppt
31
精选课件ppt
32
精选课件ppt
33
精选课件ppt
34
一、冰淇淋的生产工艺流程及配方
（一）生产工艺流程 见图 13-1。
-
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人造奶油
-
-
-
-
60
191
棕榈油
-
50
40
-
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蛋黄粉
5 .5
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-
-
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鸡蛋 全蛋粉 淀粉
-
-
-
-
15
-
-
-
34
75
30
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-
-
-
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-
-
麦芽糊精
-
-
6 .5
-
-
-
复合乳化稳定剂
4
-
-
-
-
-
明胶
-
-
-
2 .5
冰淇淋生产
四、重要环境因素管理
环境因素 列入环境记录 随时更新 定期更新 制定目标/指标，制定环境管理方案 制定相关管理程序/指导书 紧急应变计划 随时/定期更新 列入员工认知宣貫
重要环境因素
严重度 回收循环
列入目标管理
法规符合
投入资金
可行技术
相关方意见
重要环境因素评价因子
产生量(Quantity) 根据环境因素产生量衡量环境因素的重要程度， 产生量越大，重要性越高。 如: 储罐泄漏50升的环境影响大于储罐泄漏20 升的环境影响。 如: 噪音80dB(A)对环境的影响大于60dB(A) 。
二、冰淇淋的主要缺陷及产生原因
冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结 构。 气泡150µ m左右 冰结晶大约50µ m 2µ m以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒以及 不溶解的盐类等。 由于稳定剂和乳化剂的存在，使分解状态均匀细 腻，具有良好的适口性，并改善了成品的保型性 和融解性。
第十二章 冰淇淋和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产 第二节 雪糕的生产
第一节 冰稀奶油为主要原料，其 中加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等经冰结而 成。
由于其中所含成分系以乳脂肪为主体的牛乳成分， 所以营养价值很高，且易于消化，因此不仅是夏 季的嗜好饮料，同时也是一种营养食品。
(七)硬化
所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速 冷冻，使成品保持一定的硬度。硬化操作适当与 否对冰淇淋的品质、膨胀率都有很大的影响。 迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀 一致。如果硬化迟缓，则一部分混合料开始熔化， 此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬 化需迅速进行。 小规模硬化法 大规模硬化法
冰淇淋和雪糕的生产课件
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
冰淇淋雪糕的生产
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
冰激凌生产工艺流程PPT课件
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
最新课件
15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
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15
棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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11
稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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12
乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
《冰淇淋雪糕生产》课件
包括硬化室、冷藏库等。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒， 确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒 ，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手 套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确 保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材 料的质量和安全性；加强生产过程中 的质量控制，避免使用不合格的添加 剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程 序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突 发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条 件下，运输时需用冷藏车 。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风 良好的地方，避免受潮和 阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输 时需用冷藏车，避免长时 间堆放和挤压。
硬化与储藏设备特点
要求温度控制准确、湿度适宜、安全卫生。
04
质量控制与安全
卫生管理
生产环境卫生
保持生产车间清洁，定期进行消毒， 确保无尘、无异味、无有害生物。
设备卫生
人员卫生
员工进入生产区域前需进行手部消毒 ，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手 套。
对生产设备进行定期清洗、消毒，确 保设备干净、无残留物。
化学残留物控制措施
加强原材料的检测和控制，确保原材 料的质量和安全性；加强生产过程中 的质量控制，避免使用不合格的添加 剂或接触有害的化学物质。
产品召回与危机处理
01
产品召回计划
制定详细的产品召回计划，明确召回的范围、程 序和责任人。
02
危机处理机制
建立危机处理机制，及时应对食品安全事件和突 发事件，确保问题产品得到及时控制和处理。
凝冻设备种类
包括凝冻机、冷冻机等。
凝冻设备特点
要求制冷效果好、操作简便、易于清洗和维护。
灌装设备
灌装设备
01
用于将凝冻好的物料灌装到包装容器中。
灌装设备种类
02
包括灌装机、封口机等。
灌装设备特点
03
要求灌装准确、速度快、易于调整和维护。
硬化与储藏设备
硬化与储藏设备
用于使灌装好的产品硬化和储藏。
硬化与储藏设备种类
原料的储存与运
01
02
03
鲜奶等液态原料
储存在0℃-4℃的冷藏条 件下，运输时需用冷藏车 。
奶粉等固态原料
储存在干燥、阴凉、通风 良好的地方，避免受潮和 阳光直射。
水果等新鲜辅料
储存在冷藏条件下，运输 时需用冷藏车，避免长时 间堆放和挤压。
第六章 冰淇淋和雪糕的生产
第六章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述1．概念冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
2．质构冰淇淋的物理构造很复杂。
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。
3．工艺特点冰淇淋制造过程大致可分为前、后两个工序。
前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。
后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。
4．产品特点冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。
随着科学的发展和新技术的应用，目前已广泛地使用连续式凝冻机，最近已有能在30s内冷却到6～9℃的快速低温凝冻机出现，还研究出用以超滤法或反渗透法浓缩的脱脂乳制造冰淇淋的新技术。
在新品种研制方面，除考虑添加各种风味成分（如果酱、糖浆、坚果类）外，还研制出加入乳酸菌的冰淇淋或糖尿病患者用的低热能冰淇淋。
在欧美各国，研制出用植物油取代乳脂肪的仿造冰淇淋等。
二、冰淇淋的组成及种类1．组成一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上，蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。
冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
2．分类冰淇淋品种繁多，按照脂肪的含量可以分为以下几种：（1）高级奶油冰淇淋一般其脂肪含量在14%～16%，总干物质含量在38%～42%，按其成分可分为：奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、葡萄的、果味的、鸡蛋的以及夹心品种。
（2）奶油冰淇淋一般其脂肪含量在10%～12%，总干物质量在34%～38%，按其成分又可分为奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、咖啡的、果味的、糖渍果皮的、鸡蛋的以及夹心的品种。
食品工艺学(3.6.1)--冰淇淋和雪糕
宋人杨万里对“冰酪”情有独钟，有诗词： “似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎， 雪向日冰消”。
• 传说公元前 4 世纪左右，亚历山大大帝远 征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来 ，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增 强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯 坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。
• 罗马皇帝尼禄在盛暑难熬时，也学着亚历 山大发明的方法让仆人从附近的高山上取 回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用来驱热解渴。 这为冰淇淋的配制开了先河。
二、冰淇淋原料及其作用
（ 1 ）脂肪 • 脂肪约占乳品冰淇淋混料的 6% ～ 16% ，脂肪的数量
和质量直接影响到冰淇淋的感官、风味等。 • 脂肪可以是乳脂肪，也可以是植物油脂，乳脂肪主要
来源于全脂乳、稀奶油、奶油等。 • 植物油脂主要是椰子油、棕榈油、豆油等，这些植物
油取代奶油将使冰淇淋在色泽和口感上略有差别，如 果添加香味料和食用色素可以缩小差别。如果全用乳 脂肪会使成本升高，一般做法是用植物油置换一部分 乳脂肪。不过一些国家规定，如果制品中有植物油脂 ，该产品不能称为冰淇淋。
意大利冰淇淋与一般美国冰淇淋的主要区别 是： 意大利冰淇淋被称为 Gelato 而不是 lce Cream 。 Gelato 是用新鲜牛奶为基底料搭配 最浓厚的各式调味原料，直接搅拌冷冻而成 ，入口香滑绵密，如 " 丝绸 " 一般的柔顺浓 郁，因为用新鲜牛奶做成 , 膨胀率低 , 所以没 有多余的水和空气在里面，分量厚实 . 意大利 冰淇淋绝对强调不以添加奶油的手法来增加 口感与浓稠度，因此， Gelato 比起 lce Cream 少了许多热量和脂肪，新鲜、健康、 低脂、低糖，吃了没有肥胖的负担。
一、冰淇淋的组成和种类
• 本质上冰淇淋属于发泡制品，空气以很小的 气泡分布在部分冻结的水包油乳化液连续相 内，这一连续相内还溶有一些固体物质，如 糖、盐和胶体物 ( 蛋白质和稳定剂 ) 等。
• 传说公元前 4 世纪左右，亚历山大大帝远 征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来 ，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增 强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯 坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。
• 罗马皇帝尼禄在盛暑难熬时，也学着亚历 山大发明的方法让仆人从附近的高山上取 回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用来驱热解渴。 这为冰淇淋的配制开了先河。
二、冰淇淋原料及其作用
（ 1 ）脂肪 • 脂肪约占乳品冰淇淋混料的 6% ～ 16% ，脂肪的数量
和质量直接影响到冰淇淋的感官、风味等。 • 脂肪可以是乳脂肪，也可以是植物油脂，乳脂肪主要
来源于全脂乳、稀奶油、奶油等。 • 植物油脂主要是椰子油、棕榈油、豆油等，这些植物
油取代奶油将使冰淇淋在色泽和口感上略有差别，如 果添加香味料和食用色素可以缩小差别。如果全用乳 脂肪会使成本升高，一般做法是用植物油置换一部分 乳脂肪。不过一些国家规定，如果制品中有植物油脂 ，该产品不能称为冰淇淋。
意大利冰淇淋与一般美国冰淇淋的主要区别 是： 意大利冰淇淋被称为 Gelato 而不是 lce Cream 。 Gelato 是用新鲜牛奶为基底料搭配 最浓厚的各式调味原料，直接搅拌冷冻而成 ，入口香滑绵密，如 " 丝绸 " 一般的柔顺浓 郁，因为用新鲜牛奶做成 , 膨胀率低 , 所以没 有多余的水和空气在里面，分量厚实 . 意大利 冰淇淋绝对强调不以添加奶油的手法来增加 口感与浓稠度，因此， Gelato 比起 lce Cream 少了许多热量和脂肪，新鲜、健康、 低脂、低糖，吃了没有肥胖的负担。
一、冰淇淋的组成和种类
• 本质上冰淇淋属于发泡制品，空气以很小的 气泡分布在部分冻结的水包油乳化液连续相 内，这一连续相内还溶有一些固体物质，如 糖、盐和胶体物 ( 蛋白质和稳定剂 ) 等。
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④细小的冰结晶体
⑤空气气泡
防收缩措施
❖ ★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。
❖ ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。
❖ ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。
❖ ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂菌据的、。选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
8.8%首的先牛必奶；须脂知肪道含各量种8%原、料非和脂乳冰固淇体淋含质量20%、 含量糖标量准为4，0%作的为甜配炼方乳计及算蔗糖的等依原据料。。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
四、冰淇淋的Байду номын сангаас产工艺
（六）均质
❖ 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以 15～18MPa压力均质。
①温度——控制在46～52℃下均质较好 ②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳， 会影响制品的质地与形体；过高，使混合 料粘度过大
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
❖ 冷目却的：均使质蛋处白理质后、，脂应肪立凝即结转物入和冷稳却定设剂备中，
迅等速物冷料却充至分老地化溶温胀度水2化～，4℃提。高粘度， ❖ 老以化利：于是凝将冻混膨合胀原时料提在高2膨～胀4℃率的，低改温善下冰保淇持
一淋定的时组间织，结进构行状物态理。成熟的过程。 老化时间为2～24h。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化：
❖ （1）干物料的完全水合作用 ❖ （2）脂肪的结晶 ❖ （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作 用，空气被分散成小的空气泡，其典型的 直径为50µm。
❖ 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 ❖ （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的
水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。
如果在连续式凝冻机中形成的冰 晶多，最终产品中的冰晶就会少 些，质构就会光滑些，贮藏中形
成冰屑的趋势就会大大减小。
影响膨胀率的因素：
（1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂
（5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻
（九）成型与硬化
❖ 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销 硬售化，迅需速进，行则分冰装淇成淋型融。化少，组织中冰结晶细，
❖成硬品化细腻为润了滑保；证若冰硬淇化淋迟的缓质，量则以部及分便冰于淇销淋售融与
❖ 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养 价值。
❖ 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则 易呈现蛋腥味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
❖ 应具有较强的吸水性；
❖ ❖
蛋能白提质高稳冰定淇剂淋—的—粘主度要和有膨明胀胶率、；干酪素、 乳碳防 的白水止 组蛋化形 织白合成润和物冰滑乳稳结、球 定晶吸蛋 剂， 水白—减 力—；少 良主粗 好要糙 、有的 不海易舌藻融感胶化，类。使、成品
第二节 雪糕的生产
一、概述
雪糕
是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜 味料、油脂、稳定剂、香精以及着
色剂等配制冻结而成。
冰棒
仅用甜味料、豆类或果汁、 稳定剂、香料及着色剂等配
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
❖ 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） ❖ 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） ❖ 香 料：0.001×100=0.1（kg）
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
1. 风味缺陷
❖ （1）甜味不足
（2）香味不正
❖ （3）酸败味
（4）蒸煮味
❖ （5）咸味
（6）金属味
❖ （7）油腻及油哈味 （8）酸败味
❖ （9）烧焦味
（10）氧化味
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
2. 组织缺陷
❖ （1）组织粗糙 ❖ （2）组织松软 ❖ （3）面团状的组织 ❖ （4）组织坚实
原料
7．香料
❖ 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的
用量在10%～15%为宜。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
3. 形体缺陷
❖ （1）形体太粘 （2）有奶油粗粒 ❖ （3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块 ❖ （5）融化后成泡沫状 （6）冰的分离 ❖ （7）冰砾现象
（二）冰淇淋的常见缺陷
4. 冰淇淋的收缩 ❖ 影响冰淇淋收缩的几个主要因素：
①膨胀率过高 ②蛋白质不稳定： ③糖含量过高
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
❖①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0配乳述：油㎏制固方的共混的体需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 ❖❖❖脂❖由由❖❖炼则（脂非由 由肪稀原AB乳：k肪脂甜 砂稀=量奶料g=的A）：乳2炼糖奶：油乳4需+61固1乳引油.共引引B要9.00体80引入引入入1+量3k×1（：gC入：入为： ：.0（9原1+C2：.92410稀.，6kD16料6202.g..89＝蔗×奶098+乳。k88.3糖310g0×油× ×）12..。的51×0）（00,1需.+..3＝00，㎏＝0要68.41.）484量＝81＝ ＝.；（+为0113901D㎏..k.7.61。3g13）2;=kk㎏；gg1，，0。0 ❖❖❖由❖蔗由③各甜C糖=种原将炼2：原料上8乳.料13乳述引01采0（引计入用×甜入算：的0炼： 的.2物184乳4冰料.＝31量）淇1.01×：3,4淋×（0原.20㎏料＝.0）4的5＝。.6配61㎏.合64。比kg例; 汇 ❖❖❖由总脂D 肪甜见= ：炼表2.069乳.83-3k引A。g+入（0：蔗.02糖48B）.3+1。0×.008.C08=＝122.26㎏;
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算
❖ 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 的标准化。 混合料的酸度以
2首 3冰1原 成...先淇配混则 分原必淋方合上的料须混的原要比配知合计料考例比道 原算的虑，的0围料配脂 总原.各1为的制肪 干8则种%宜配与 物～原！制非 质0料一.脂 含2及%般乳 量冰范在固 ，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（3）搅拌
❖ 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去 了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破， 液态脂肪释放出来。对于被打破和未被 打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成 团结块的作用，使脂肪球聚集起来。
2. 冰淇淋凝冻温度
❖ 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关， 而与其它成分关系不大
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
❖ 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11 ❖ 糖：0.4C + D = 14
❖ ❖
砂牛糖奶、预炼制乳成及为乳原6粉5料%等～处溶7理0化%混要的合糖点经浆1备00用～；120
目筛过滤后使用；
❖ 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取 均质处理；
⑤空气气泡
防收缩措施
❖ ★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。
❖ ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。
❖ ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。
❖ ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂菌据的、。选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
8.8%首的先牛必奶；须脂知肪道含各量种8%原、料非和脂乳冰固淇体淋含质量20%、 含量糖标量准为4，0%作的为甜配炼方乳计及算蔗糖的等依原据料。。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
四、冰淇淋的Байду номын сангаас产工艺
（六）均质
❖ 杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以 15～18MPa压力均质。
①温度——控制在46～52℃下均质较好 ②均质压力——过低，脂肪乳化效果不佳， 会影响制品的质地与形体；过高，使混合 料粘度过大
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
❖ 冷目却的：均使质蛋处白理质后、，脂应肪立凝即结转物入和冷稳却定设剂备中，
迅等速物冷料却充至分老地化溶温胀度水2化～，4℃提。高粘度， ❖ 老以化利：于是凝将冻混膨合胀原时料提在高2膨～胀4℃率的，低改温善下冰保淇持
一淋定的时组间织，结进构行状物态理。成熟的过程。 老化时间为2～24h。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化：
❖ （1）干物料的完全水合作用 ❖ （2）脂肪的结晶 ❖ （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作 用，空气被分散成小的空气泡，其典型的 直径为50µm。
❖ 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 ❖ （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的
水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。
如果在连续式凝冻机中形成的冰 晶多，最终产品中的冰晶就会少 些，质构就会光滑些，贮藏中形
成冰屑的趋势就会大大减小。
影响膨胀率的因素：
（1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂
（5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻
（九）成型与硬化
❖ 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销 硬售化，迅需速进，行则分冰装淇成淋型融。化少，组织中冰结晶细，
❖成硬品化细腻为润了滑保；证若冰硬淇化淋迟的缓质，量则以部及分便冰于淇销淋售融与
❖ 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养 价值。
❖ 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则 易呈现蛋腥味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
❖ 应具有较强的吸水性；
❖ ❖
蛋能白提质高稳冰定淇剂淋—的—粘主度要和有膨明胀胶率、；干酪素、 乳碳防 的白水止 组蛋化形 织白合成润和物冰滑乳稳结、球 定晶吸蛋 剂， 水白—减 力—；少 良主粗 好要糙 、有的 不海易舌藻融感胶化，类。使、成品
第二节 雪糕的生产
一、概述
雪糕
是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜 味料、油脂、稳定剂、香精以及着
色剂等配制冻结而成。
冰棒
仅用甜味料、豆类或果汁、 稳定剂、香料及着色剂等配
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
❖ 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） ❖ 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） ❖ 香 料：0.001×100=0.1（kg）
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
1. 风味缺陷
❖ （1）甜味不足
（2）香味不正
❖ （3）酸败味
（4）蒸煮味
❖ （5）咸味
（6）金属味
❖ （7）油腻及油哈味 （8）酸败味
❖ （9）烧焦味
（10）氧化味
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
2. 组织缺陷
❖ （1）组织粗糙 ❖ （2）组织松软 ❖ （3）面团状的组织 ❖ （4）组织坚实
原料
7．香料
❖ 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的
用量在10%～15%为宜。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
3. 形体缺陷
❖ （1）形体太粘 （2）有奶油粗粒 ❖ （3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块 ❖ （5）融化后成泡沫状 （6）冰的分离 ❖ （7）冰砾现象
（二）冰淇淋的常见缺陷
4. 冰淇淋的收缩 ❖ 影响冰淇淋收缩的几个主要因素：
①膨胀率过高 ②蛋白质不稳定： ③糖含量过高
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
❖①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0配乳述：油㎏制固方的共混的体需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 ❖❖❖脂❖由由❖❖炼则（脂非由 由肪稀原AB乳：k肪脂甜 砂稀=量奶料g=的A）：乳2炼糖奶：油乳4需+61固1乳引油.共引引B要9.00体80引入引入入1+量3k×1（：gC入：入为： ：.0（9原1+C2：.92410稀.，6kD16料6202.g..89＝蔗×奶098+乳。k88.3糖310g0×油× ×）12..。的51×0）（00,1需.+..3＝00，㎏＝0要68.41.）484量＝81＝ ＝.；（+为0113901D㎏..k.7.61。3g13）2;=kk㎏；gg1，，0。0 ❖❖❖由❖蔗由③各甜C糖=种原将炼2：原料上8乳.料13乳述引01采0（引计入用×甜入算：的0炼： 的.2物184乳4冰料.＝31量）淇1.01×：3,4淋×（0原.20㎏料＝.0）4的5＝。.6配61㎏.合64。比kg例; 汇 ❖❖❖由总脂D 肪甜见= ：炼表2.069乳.83-3k引A。g+入（0：蔗.02糖48B）.3+1。0×.008.C08=＝122.26㎏;
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算
❖ 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 的标准化。 混合料的酸度以
2首 3冰1原 成...先淇配混则 分原必淋方合上的料须混的原要比配知合计料考例比道 原算的虑，的0围料配脂 总原.各1为的制肪 干8则种%宜配与 物～原！制非 质0料一.脂 含2及%般乳 量冰范在固 ，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（3）搅拌
❖ 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去 了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破， 液态脂肪释放出来。对于被打破和未被 打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成 团结块的作用，使脂肪球聚集起来。
2. 冰淇淋凝冻温度
❖ 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关， 而与其它成分关系不大
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
❖ 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11 ❖ 糖：0.4C + D = 14
❖ ❖
砂牛糖奶、预炼制乳成及为乳原6粉5料%等～处溶7理0化%混要的合糖点经浆1备00用～；120
目筛过滤后使用；
❖ 蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取 均质处理；