高职中职大学期末考试试题六 (1) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

试题六

基本信息：[矩阵文本题] *

1. 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）。 [单选题] *

A、凝固作用

B、物理分散作用

C、解腻作用(正确答案)

D、水解作用

2. 初步熟处理滚分（）等方法。 [单选题] *

A、冷水滚和热水滚

B、热水滚和沸水滚

C、冷水滚和沸水滚

D、冷水滚、热水滚和沸水滚(正确答案)

3. 刀法大致可分为（）四种。 [单选题] *

A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法

B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法(正确答案)

C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法

D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法

4. 把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。 [单选题] *

A、滚料片法(正确答案)

B、推拉片法

C、拉片法

D、平片法

5. 下列关于味精的特性描述，正确的是（）。 [单选题] *

A、强酸性溶液中鲜味呈味最好

B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅

C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末

D、味精的最佳溶解温度为70℃~90℃(正确答案)

6. 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）。 [单选题] *

A、客家人的祖籍就在中原

B、客家人喜欢中原的饮食习俗

C、在客家人南迁时期中原的饮食文化己相当发达，客家先民把它们也带过来(正确答案)

D、客家人在全世界范围太交流的必然结果

7. 按用途的不同，;鸭主要分为（）等几类。 [单选题] *

A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭(正确答案)

B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭

C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等

D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭

8. 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。 [单选题] *

A、半熟或刚熟

B、半熟、刚熟或熟透

C、初熟、刚熟或熟透

D、初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案)

9. 炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。 [单选题] *

A、沸

B、汤

C、清(正确答案)

D、油

10. 在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。 [单选题] *

A、高温、高湿(正确答案)

B、低温、潮湿

C、高温、干燥

D、低温、干燥

11. 粤菜的五滋六味里，六味的含义是（）。 [单选题] *

A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜

B、酸、甜、苦、辣、咸、浓

C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜

D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜(正确答案)

12. 藕的外皮黄白色或白色，中间有（）个圆孔。 [单选题] *

A、4~9

B、5~9

C、6~9

D、7~9(正确答案)

13. 鲜活原料初步加工中剖剥环节要求（）。 [单选题] *

A、清除所有污物，使原料洁净

B、除去不能使用的废料(正确答案)

C、将原料形状修整至美观

D、将原料按用途分别进行分割

14. 多数河豚鱼含有毒性极强的河豚鱼毒素食用后会引起食物中毒，这是属于（）类型。 [单选题] *

A、细菌性食物中毒

B、有毒动植物中毒(正确答案)

C、化学性食物中毒

D、真菌性食物中毒

15. 缺乏维生素A，会引起（）、 [单选题] *

A、夜盲症(正确答案)

B、患佝偻病

C、坏血病

D、脚气病

16. 蔬菜（茄子、白菜、胡萝卜等）和水果（杏、李、葡萄、香蕉、红枣等）都含有很丰富的（ C ）。 [单选题] *

A、维生素D(正确答案)

B、维生素B1

D B、维生素B1

D B、维生素B1 C、胡萝卜素 D、维生素B2

17. 下列对干货原料的描述，不正确的是（）。 [单选题] *

A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B、干货一般水分含量极低

C、干货与原鲜料有不同的风味

D、干货原料以植物性原料为最好(正确答案)

18. 盛装成形是热菜造型的（）。 [单选题] *

A、表现形式

B、实现途径(正确答案)

C、成形过程

D、成形目的

19. 下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）。 [单选题] *

A、鳜鱼、鲮鱼

B、边鱼、龙利

C、三黎鱼、草鱼

D、生鱼、山斑(正确答案)

20. 以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。 [单选题] *

A、碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感(正确答案)

B、碳酸钠又称小苏打

C、碳酸氢钠就是面碱

D、碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成

21. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。 [单选题] *

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜(正确答案)

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

22. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。 [单选题] *

A、剪择

B、整理(正确答案)

C、切改

D、分割

23. 牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。 [单选题] *

A、冷水滚(正确答案)

B、暖水滚